餐飲管理知識(shí)及團(tuán)隊(duì)建設(shè)與管理

140/140餐飲留人的金字塔嘉獎(jiǎng)制度

現(xiàn)在""\o"餐飲業(yè)"餐飲業(yè)的小工難招,難留，各種留人策略層出不窮，但依舊收效甚微。最近河北食韻""\o"餐飲管理"餐飲管理在酒店推出了一套“金字塔嘉獎(jiǎng)制度”：老員工介紹""\o"新員工"新員工入職，可得到每月100元的介紹費(fèi)，而當(dāng)這名新員工再介紹來一名“新新員工”時(shí)，那名“老員工”依舊可以得到每月百元的介紹獎(jiǎng)。這套嘉獎(jiǎng)制度中所涉及的嘉獎(jiǎng)人數(shù)和金額都比較大，會(huì)不會(huì)增加酒店的負(fù)擔(dān)？公司運(yùn)營總監(jiān)李建輝給我們算了一筆賬：假設(shè)酒店里的老服務(wù)員A介紹了兩個(gè)新服務(wù)員B1,B2來單位，之后B1,B2又分別介紹兩名新服務(wù)員C1,C2,C3,C4來酒店，依此類推，當(dāng)A下面出現(xiàn)30名新服務(wù)員時(shí)，就形成了一個(gè)金字塔，圖示如下：這31名服務(wù)員基本可以肩負(fù)起高端酒樓25個(gè)包房的服務(wù)工作，而對(duì)于2500平方米左右的大眾酒樓，這31名服務(wù)員負(fù)責(zé)整個(gè)酒店""\o"前廳管理"前廳綽綽有余。也就是說，服務(wù)員A下面形成的關(guān)系網(wǎng)可以維持酒店前廳的正常運(yùn)營，只要保證該關(guān)系網(wǎng)的穩(wěn)定性，就能保證酒店前廳工作的穩(wěn)定性。在此“金字塔”中最底層的16名員工不須要酒店額外給獎(jiǎng)金，上層的15名員工每月一共可拿走工資以外的獎(jiǎng)金9800元，平均到31個(gè)人，每人每月約分得316元。在如今人員難招,難留的大趨勢(shì)下，很多酒店不惜下血本做聘請(qǐng)廣告，而這一制度相當(dāng)于將廣告費(fèi)拿出來發(fā)給員工，每月只需在每人身上多花300多元，就能籠絡(luò)居處有員工。

各層人員獲得獎(jiǎng)金數(shù)額“前三天難題”迎刃而解李總監(jiān)介紹說，酒店招來的員工在頭三天內(nèi)很簡單自動(dòng)請(qǐng)辭，即便總廚和""\o"主管"主管單獨(dú)談話詢問，得到的也只是“都挺好，就是不寵愛干”之類的答復(fù)，無法知道根本緣由。李建輝經(jīng)過視察分析后發(fā)覺，沒有干過""\o"餐飲"餐飲業(yè)的新人突然“入行”時(shí)，心理和體力上都會(huì)受不了，大到做事情出錯(cuò)后被責(zé)罵,扣錢，小到在“以往的吃飯時(shí)間”干活身體虛弱乏累，都會(huì)成為員工離職的誘因，但作為總廚又很難四平八穩(wěn)地照看到每位員工的感受。這套“金字塔嘉獎(jiǎng)制度”規(guī)定“一條線上，人人有獎(jiǎng)”，每位新人的離職都會(huì)影響到前面全部員工的獎(jiǎng)金額，因此每當(dāng)有新員工來酒店，老員工就會(huì)主動(dòng)示好，對(duì)待新員工會(huì)猶如對(duì)待親兄妹一樣無微不至，盡量扶植員工適應(yīng)新環(huán)境，以避開其在頭幾天產(chǎn)生離職想法。這項(xiàng)制度讓新老員工之間的關(guān)系變得更親密，每位新員工來酒店都能感受到家庭般的暖和。一人要離職四人來勸告實(shí)施此嘉獎(jiǎng)制度前，因?yàn)樾聠T工遲遲不到位，領(lǐng)導(dǎo)擔(dān)憂老員工也走掉，便會(huì)到處忍讓其過錯(cuò)。造成多數(shù)老員工認(rèn)為酒店離不開自己，產(chǎn)生傲慢心態(tài)。私下里也不盼望有新員工留下，會(huì)形成小團(tuán)體，排擠新人，從而造成新人更難留。由此形成的怪圈也越來越難解決。

自從實(shí)施該制度后，老員工不但對(duì)新人表現(xiàn)出了熱忱，而且當(dāng)某位新員工出現(xiàn)離職想法時(shí)，新人“上層”的全部受益職員會(huì)輪番找他談話。輪番談話恰好迎合了一般人的從眾心里，新員工會(huì)認(rèn)為大部分人都說好的單位也確定值得他留下，最終大部分的員工都會(huì)放棄辭職念頭。比如服務(wù)員李紅入職5天后因?yàn)閯趧?dòng)強(qiáng)度太大,無法按時(shí)吃飯導(dǎo)致身體虛弱而遞交辭職報(bào)告，之后李紅的介紹人,小組長,前廳主管,""\o"酒店大堂經(jīng)理"大堂經(jīng)理開始輪番跟她談話，以自己的親身經(jīng)驗(yàn)說明該酒店的工作條件和福利待遇是同行業(yè)中比較好的，大堂經(jīng)理還表示今后將在工作強(qiáng)度較大時(shí)多派名員工幫把手，并且允許李紅自帶點(diǎn)心，到飯點(diǎn)撐不住時(shí)先吃一點(diǎn)充饑，日后再漸漸適應(yīng)這種工作強(qiáng)度。經(jīng)過四人曉之以理,動(dòng)之以情的勸告，李紅先是受寵若驚，意外于大家如此關(guān)切自己的所思所想，之后便充溢了感動(dòng)，最終因?yàn)檫@份家庭般的暖和確定留下來接著工作。如今李紅已經(jīng)在此工作了半年，上個(gè)月自己也介紹了一位老鄉(xiāng)來店就業(yè)。后廚不搞小幫派該留人制度最初只針對(duì)前廳服務(wù)員，后來運(yùn)用到后廚也獲得了成功。后廚的勞動(dòng)強(qiáng)度更大，且工作的技術(shù)含量高，員工的保密心態(tài)也更嚴(yán)峻，因此新人要想融入其中也就更加困難。而實(shí)施“金字塔嘉獎(jiǎng)制度”后，老員工會(huì)主動(dòng)關(guān)照新員工的飲食起居,教給新員工基本的工作知識(shí)，再?zèng)]有老員工抱團(tuán)孤立新員工的現(xiàn)象。該制度施行了半年，不但提高了老員工介紹新員工的主動(dòng)性，且讓廚房人際關(guān)系更親近,工作更團(tuán)結(jié)。切配工王馳：主管幫我去打飯

老鄉(xiāng)趙大哥是一位閱歷十足的炒鍋，年初他介紹我來店中做切配。我最初想店中有一個(gè)熟人多少有個(gè)照應(yīng)，平常就不至于太孤獨(dú)。沒想到來的第一天，整個(gè)廚房間的人都對(duì)我很熱忱:帶我的師傅會(huì)主動(dòng)給我講工作的留意事項(xiàng)，還告知我去哪里接飲用水等生活細(xì)微環(huán)節(jié)，工作期間看我忙亂時(shí)，也會(huì)主動(dòng)過來幫把手。到了午飯時(shí)間，還沒等老鄉(xiāng)趙大哥開口，切配主管已經(jīng)招呼我跟他一起去用餐了，他幫我打了飯之后，把同組的成員召集到一張桌上，逐一給我具體介紹，然后大家邊吃邊跟我聊家常，這馬上拉近了我跟大家的關(guān)系，讓我對(duì)這個(gè)生疏的集體產(chǎn)生了親近。

后來的幾天，總會(huì)有老員工主動(dòng)過來噓寒問暖，問我是不是習(xí)慣,有沒有須要扶植的地方。每到就餐時(shí)，就會(huì)有人招呼我一起去，讓我很快就融入了這個(gè)集體。

介紹人趙大哥：

“人人有獎(jiǎng)”催生“人人有責(zé)”酒店施行“金字塔嘉獎(jiǎng)制度”前，李總監(jiān)特地跟我們這些老員工談話，具體說明白這套制度的嘉獎(jiǎng)方式。最初我想，只須要維護(hù)好介紹來的新員工就能每月拿獎(jiǎng)金，這獎(jiǎng)金到手太簡單了。后來我發(fā)覺如今的小工心思都比較多，為人又敏感，單靠自己一人的力氣很難拴住他們。幸好這個(gè)制度關(guān)系到網(wǎng)絡(luò)上全部人的獎(jiǎng)金，因此新員工到來時(shí)，全部員工都會(huì)進(jìn)行關(guān)照，也就是“人人有獎(jiǎng)”催生“人人有責(zé)”。因?yàn)槊课恍聠T工來酒店都有種被親人包圍的感覺，目前我還未遇見有離職意向的小工。提薪變嘉獎(jiǎng)罰款被“隱藏”

酒店為了加強(qiáng)管理通常會(huì)設(shè)立很多罰款項(xiàng)目，李建輝在管理上始終奉行多嘉獎(jiǎng)少罰款的方式，除了拿出大量資金嘉獎(jiǎng)“介紹人”，在日常管理中也會(huì)想方法將罰款“隱藏”起來。比如這套“五項(xiàng)考核制度”。該制度主要針對(duì)前廳制定，包括“""\o"員工儀容儀表"儀容儀表,區(qū)域衛(wèi)生,勞動(dòng)紀(jì)律,工作差錯(cuò)率,銷售業(yè)績”。在酒店工作一年半以上的服務(wù)員底薪會(huì)從1500元漲到2000元，但多出的500元會(huì)按該制度內(nèi)容逐一考核合格后發(fā)放。每天圓滿完成一項(xiàng)就能獲得3.3元獎(jiǎng)金，不合格則不嘉獎(jiǎng)。到了月底，有人能拿到全額（3.3元x5項(xiàng)x30天=500元）有人拿不到，雖然沒有扣罰的名目卻實(shí)現(xiàn)了扣罰目的，這樣做既對(duì)員工起到了督促作用，又不會(huì)讓員工產(chǎn)生逆反心理。餐廳服務(wù)員晉級(jí)考核方案""\o"餐廳服務(wù)員"餐廳服務(wù)員晉級(jí)考核方案

為了提高本餐廳的服務(wù)水準(zhǔn)，結(jié)合酒店現(xiàn)代""\o"餐飲"餐飲（六化,一執(zhí)行），落實(shí)運(yùn)用好餐飲六常法管理，本店力爭達(dá)到同行未有的""\o"服務(wù)意識(shí)"服務(wù)意識(shí)，經(jīng)探討，特對(duì)服務(wù)員作以下晉級(jí)考核方案。

依據(jù)服務(wù)員的工作質(zhì)量,效率可分為：A級(jí)員工,B級(jí)員工,C級(jí)員工。1,新進(jìn)服務(wù)員需三個(gè)月后考核合格給轉(zhuǎn)C級(jí)，前幾個(gè)月都是學(xué)習(xí)期，只享受公司基本待遇?？己藘?nèi)容如下：

A,考勤上準(zhǔn)時(shí)上下班,不遲到,不早退,不請(qǐng)假,不礦工,（如有病假需縣級(jí)醫(yī)院出示證明）。聽從上級(jí)支配,不打架罵人,不說同事閑話,挑撥離間,""\o"員工儀容儀表"儀容儀表端莊大方，微笑迎送客人。

B,遵守公司各項(xiàng)規(guī)章制度，不泄露公司的商業(yè)機(jī)密，一切以本店服務(wù)動(dòng)身，以本店利益為重，勤儉節(jié)約，團(tuán)結(jié)各部門同事。

C,服務(wù)流程牢記，并嫻熟運(yùn)用，禮節(jié)禮貌到位，細(xì)微環(huán)節(jié)服務(wù)到位，準(zhǔn)備工作充分，不帶任何心情上班。理論考核80分

D,一月中無任何劣跡，同事心中形象好，一月無2次客人直接投訴或者間接投訴。

E,清潔衛(wèi)生嚴(yán)格依據(jù)公司營運(yùn)中心“六化,一執(zhí)行”及現(xiàn)代餐飲（六常法）的標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格執(zhí)行。

F,主人翁意識(shí)強(qiáng)，把本店當(dāng)成自己的家一樣，需""\o"領(lǐng)班"領(lǐng)班,""\o"主管"主管綜合考核認(rèn)可。

G,本店及公司組織的各種培訓(xùn)必需按時(shí)參與，上級(jí)交代的各種工作任務(wù)必需按時(shí)完成。2,C等服務(wù)員升B等考核方案：考核合格后，底薪加50元。

A,考勤上準(zhǔn)時(shí)上下班，不遲到,不早退,不請(qǐng)假,不礦工,（如有病假需縣級(jí)以上醫(yī)院出示證明）。聽從上級(jí)支配,不打架罵人,不說同事閑話,挑撥離間,儀容儀表端莊大方,微笑迎送客人。理論考核85分

B,遵守公司及本店各項(xiàng)規(guī)章制度，不泄露本店的商業(yè)機(jī)密，一切以本店服務(wù)動(dòng)身，以本店利益為重，勤儉節(jié)約，團(tuán)結(jié)各部門同事。

C,服務(wù)流程牢記，有超前服務(wù)意識(shí)，禮節(jié)禮貌到位，細(xì)微環(huán)節(jié)服務(wù)良好，工作準(zhǔn)備充分，激情昂揚(yáng)上班。

D,一月中無任何劣跡，同事心中形象好，一月無客人直接或間接投訴。

E,嚴(yán)格依據(jù)公司營運(yùn)中(六化,一執(zhí)行)。落實(shí)現(xiàn)代""\o"餐飲管理"餐飲管理（六常法）清潔衛(wèi)生檢查優(yōu)良。

F,主人翁意識(shí)強(qiáng)，把本店當(dāng)成自己的家一樣，需主管,領(lǐng)班綜合考核認(rèn)可。

G,公司營運(yùn)部及店組織的培訓(xùn)必需按時(shí)參與，上級(jí)交代的工作任務(wù)必需按時(shí)完成。3,B等升A等考核方案：考核合格后底薪加200元

A,擁有超前服務(wù)意識(shí)，推銷業(yè)務(wù)的技巧。細(xì)微環(huán)節(jié)服務(wù)的方法。

B,帶頭遵守本店規(guī)章制度，不泄露公司本店的商業(yè)機(jī)密，一切以本店服務(wù)動(dòng)身，以本店利益為重，勤儉節(jié)約；團(tuán)結(jié)各部門同事。

C,帶頭教會(huì)新進(jìn)服務(wù)人員的業(yè)務(wù)技能技巧，嫻熟超前服務(wù)意識(shí)，一月內(nèi)連續(xù)受到顧客直接表揚(yáng)或者間接表揚(yáng)3次以上。理論考核100分。

D,主人翁意識(shí)強(qiáng)，以本店為家的""\o"服務(wù)理念"服務(wù)理念。

E,落實(shí)好公司營運(yùn)中心“六化,一執(zhí)行”現(xiàn)代餐飲六常法的管理精髓，把自己的工作做到精細(xì)。

F,有好的建議和意見共本店接受的。前廳領(lǐng)班級(jí)晉級(jí)方案來源：""職業(yè)餐飲網(wǎng)

發(fā)布時(shí)間：2013年03月08日

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""\o"前廳管理"前廳""\o"領(lǐng)班"領(lǐng)班級(jí)晉級(jí)方案為了提高餐廳的營運(yùn)，細(xì)化餐廳的服務(wù)技巧，帶好餐廳同事完成營運(yùn)目標(biāo)，跟進(jìn)現(xiàn)代""\o"餐飲管理"餐飲管理“六化,一執(zhí)行”，結(jié)合公司（六常法）的落實(shí)與運(yùn)用，特對(duì)公司前廳領(lǐng)班賜予以下晉級(jí)考核方案。1,

新進(jìn)領(lǐng)班需三個(gè)月過后考核合格賜予轉(zhuǎn)正，前幾個(gè)月都是學(xué)習(xí)實(shí)習(xí)期，只享受公司基本待遇。具體考核內(nèi)容如下：A,熟識(shí)學(xué)習(xí)公司營運(yùn)中心現(xiàn)代""\o"酒店管理"酒店管理“六化,一執(zhí)行”的具體內(nèi)容，落實(shí)""\o"餐飲"餐飲管理（六常法）的運(yùn)用，學(xué)好公司企業(yè)文化知識(shí)。B,學(xué)好并熟記公司本店的產(chǎn)品特色，銷售技能技巧，服務(wù)理論及實(shí)作超作流程等，學(xué)好駕馭本部門員工心態(tài)，調(diào)動(dòng)員工工作激情。C,了解本部門上班班次，學(xué)好公司營運(yùn)守則及管理規(guī)范。D,按時(shí)完""\o"餐飲成本"成本店給部門下達(dá)的銷售任務(wù)；部門""\o"成本限制"成本限制力好。E,做好本部門同事的培訓(xùn)工作和指導(dǎo)工作。理論考試及實(shí)作考試95分F,一月內(nèi)本部門沒有顧客直接2此以上的服務(wù)投訴，或公司懲罰。G,按本店要求，本部門一月內(nèi)""\o"酒店員工流失"員工流失率在1%左右。H,本店檢查本部門工作以月內(nèi)無2次以上不良記錄。I,本部門同事對(duì)你的工作方法85%地滿足，店里領(lǐng)導(dǎo)對(duì)你工作作風(fēng)100%確定。2,考核合格后，前廳領(lǐng)班進(jìn)入第二階段考核期，時(shí)間為六個(gè)月，由自己申請(qǐng)考核；店""\o"主管"主管營運(yùn)中心認(rèn)定評(píng)估，如考核合格后；前廳領(lǐng)班享受行政級(jí)領(lǐng)班待遇，底薪原有基礎(chǔ)上加100元，提成另計(jì)，并享受公司其他優(yōu)厚待遇。提成方式依據(jù)本店實(shí)際銷售掛鉤進(jìn)行""\o"成本核算"核算。A,落實(shí)運(yùn)用好公司營運(yùn)中心的“六化,一執(zhí)行”的理念，著力運(yùn)用好現(xiàn)代酒店餐飲管理（六常法）；熟記公司的企業(yè)文化。B,對(duì)本店的特色了如直掌，銷售技巧嫻熟，服務(wù)理論及實(shí)際超做規(guī)范到位，本部門同事工作熱親度高。C,帶頭遵守做好公司營運(yùn)管理規(guī)范，主人翁意識(shí)強(qiáng)，部門85%地接受你的管理方法。D,按時(shí)完成好本店給部門下達(dá)的銷售任務(wù)，部門成本限制力好。E,本部門同事的業(yè)務(wù)技能技巧優(yōu)秀，一個(gè)月內(nèi)無3次顧客直接投訴服務(wù)狀況。F,按本店要求，部門同事流失率不超過1%。G,本店領(lǐng)導(dǎo)及營運(yùn)中心對(duì)你的工作作風(fēng)100%滿足。理論及實(shí)作考試100分3,行政級(jí)領(lǐng)班晉級(jí)需一年申請(qǐng)考核，考核合格后，底薪加300元，以后底薪停止加，但業(yè)績提成落實(shí)高標(biāo)準(zhǔn)?？己巳缦?A,本餐廳本部門按時(shí)按量地完成了部門銷售任務(wù)，部門同事熱忱度昂揚(yáng)，部門成本限制是按店要求達(dá)標(biāo)的。B,一年之中該部門被公司營運(yùn)中心評(píng)為優(yōu)秀管理部門六次以上，無不良記錄3次以上者。理論考試及實(shí)作考試100分C,運(yùn)用落實(shí)好公司營運(yùn)中心“六化,一執(zhí)行”的高標(biāo)準(zhǔn)，檢查落實(shí)現(xiàn)代酒店餐飲（六常法）特別到位。D,對(duì)本店本部門下步""\o"工作支配"工作支配清晰明白，對(duì)年終總結(jié)清晰。E,本部門同事對(duì)你的管理方法90%滿足，你的上級(jí)100%確定你的工作作風(fēng)。F,按本店要求本部門員工流失率不超過1%.樓面經(jīng)理月度績效考評(píng)評(píng)估表樓面經(jīng)理月度績效考評(píng)評(píng)估表被考評(píng)人姓名：

考評(píng)月份

考評(píng)負(fù)責(zé)人：""\o"酒店大堂經(jīng)理"大堂經(jīng)理

考評(píng)（權(quán)重）類別考評(píng)內(nèi)容分值比例考評(píng)目標(biāo)值評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)數(shù)據(jù)供應(yīng)部門直接監(jiān)管督察實(shí)際得分考評(píng)人及評(píng)語單獨(dú)拿出800元工資進(jìn)行考核經(jīng)營指標(biāo)30%銷售指標(biāo)20%

萬10萬=1.5%→10萬=2%→10萬=2.5%→10萬=1.5%財(cái)務(wù)部部門費(fèi)用限制10%在指標(biāo)范圍之內(nèi)（水電,物耗）每節(jié)約100元加5分，每超100元扣10分。管理指標(biāo)70%部門""\o"服務(wù)質(zhì)量"服務(wù)質(zhì)量管理20%督導(dǎo)抽查抽查一次未按標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)流程對(duì)客服務(wù)，扣2分，客人投訴一次扣5分；依次類推。大堂經(jīng)理督察執(zhí)總客人投訴部門""\o"酒店員工流失"員工流失率（7天后非正常離職）10%按人數(shù)計(jì)算流失1人扣扣8分，依次類推。人力資源部部門衛(wèi)生質(zhì)量管理10%合格率100%一次不合格扣2分，依次類推。大堂經(jīng)理督察

執(zhí)總客戶信息（有效）收集10%每工作日三條以上每差一條扣3分。大堂經(jīng)理督察執(zhí)總部門溝通協(xié)調(diào)10%無部門投訴按質(zhì)檢條例；大堂經(jīng)理

執(zhí)總,督察客戶維系10%每2工作日訂房1間每差一間扣3分。營業(yè)部工作執(zhí)行率10%完成100%按質(zhì)檢條例；大堂經(jīng)理督察

執(zhí)總考評(píng)得分合計(jì)備注：1,各被考核人直接上級(jí)對(duì)被考核人有提示及監(jiān)督的義務(wù)；2,人力資源部每月28日發(fā)放考核表，相關(guān)上級(jí)依次評(píng)分后次月1日交人力資源部。被考評(píng)人簽名：

人力資源部經(jīng)理審核簽名：

執(zhí)總審核簽名：

營業(yè)經(jīng)理月度績考評(píng)評(píng)估表來源：""職業(yè)餐飲網(wǎng)

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考評(píng)負(fù)責(zé)人：""\o"酒店大堂經(jīng)理"大堂經(jīng)理

考評(píng)（權(quán)重）類別考評(píng)內(nèi)容分值比例考評(píng)目標(biāo)值評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)數(shù)據(jù)供應(yīng)部門直接監(jiān)管督察實(shí)際得分考評(píng)人及評(píng)語單獨(dú)拿出500元績效工資進(jìn)行考核經(jīng)營指標(biāo)30%銷售指標(biāo)20%

萬10萬=1.5%→10萬=2%→10萬=2.5%→10萬=1.5%財(cái)務(wù)部部門費(fèi)用限制10%在指標(biāo)范圍之內(nèi)（折扣,物耗）每節(jié)約100元加5分，每超100元扣10分。管理指標(biāo)70%部門""\o"服務(wù)質(zhì)量"服務(wù)質(zhì)量管理20%督導(dǎo)抽查抽查一次未按標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)流程對(duì)客服務(wù)，扣2分，客人投訴一次扣5分；依次類推。大堂經(jīng)理督察客人投訴部門""\o"點(diǎn)菜"點(diǎn)菜質(zhì)量管理10%點(diǎn)單質(zhì)量合格率100%部門員工問題""\o"菜單"菜單（其他部門投訴）一次扣5分，客人因點(diǎn)單緣由導(dǎo)致不滿足一次扣10分。大堂經(jīng)理督察部門臺(tái)位支配管理10%臺(tái)位支配飽和100%發(fā)覺臺(tái)位支配不合理一次扣5分，因臺(tái)位支配不合理導(dǎo)致客人投訴一次扣10分。大堂經(jīng)理督察客人支配敏捷,精確客人異樣流失一桌扣20分?？蛻粜畔ⅲㄓ行В┦占?%每工作日二條以上每差一條扣3分。大堂經(jīng)理督察""\o"酒店員工流失"員工流失率（7天后非正常離職）10%按人數(shù)計(jì)算流失1人扣扣8分，依次類推。人力資源部部門溝通協(xié)調(diào)10%缺一次扣5分，大堂經(jīng)理督察客戶維系10%每2工作日訂房1間每差一間扣3分。預(yù)定臺(tái)工作執(zhí)行率5%按質(zhì)檢條例；大堂經(jīng)理督察考評(píng)得分合計(jì)備注：1,各被考核人直接上級(jí)對(duì)被考核人有提示及監(jiān)督的義務(wù)；2,人力資源部每月28日發(fā)放考核表，相關(guān)上級(jí)依次評(píng)分后次月1日交人力資源部。被考評(píng)人簽名：

人力資源部經(jīng)理審核簽名：

執(zhí)總審核簽名：

大堂經(jīng)理月度績效考評(píng)評(píng)估表來源：""職業(yè)餐飲網(wǎng)

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""\o"酒店大堂經(jīng)理"大堂經(jīng)理月度績效考評(píng)評(píng)估表被考評(píng)人姓名：

考評(píng)月份：

月

考評(píng)負(fù)責(zé)人：執(zhí)行""\o"酒店總經(jīng)理"總經(jīng)理

考評(píng)（權(quán)重）類別考評(píng)內(nèi)容分值比例考評(píng)目標(biāo)值評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)數(shù)據(jù)供應(yīng)部門直接監(jiān)管督察實(shí)際得分考評(píng)人及評(píng)語工資的（20%）進(jìn)行考核經(jīng)營指標(biāo)40%銷售指標(biāo)30%

萬10萬=1.5%→10萬=2%→10萬=2.5%→10萬=1.5%財(cái)務(wù)部部門費(fèi)用限制10%在指標(biāo)范圍之內(nèi)（水電,物耗）每節(jié)約100元加5分，每超100元扣10分；管理指標(biāo)60%""\o"服務(wù)質(zhì)量"服務(wù)質(zhì)量管理20%督導(dǎo)抽查抽查一次未按標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)流程對(duì)客服務(wù)，扣2分，客人投訴一次扣5分；依次類推。執(zhí)總督察客人投訴""\o"酒店員工流失"員工流失率（7天后非正常離職）10%按人數(shù)計(jì)算流失1人扣5分，依次類推。人力資源部部門協(xié)調(diào)與溝通10%""\o"執(zhí)行力"執(zhí)行力各項(xiàng)制度活動(dòng)的理解,推廣,落實(shí)，以結(jié)果為考核依據(jù)，投訴一次扣5分，未落實(shí)一次扣5分，均依次類推。執(zhí)總督察部門,員工投訴客戶維系10%每工作日訂房/臺(tái)1間每差一間扣3分。營業(yè)部平安事故管理10%0事故凡未按標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)流程操作，導(dǎo)致的一切事故，自行擔(dān)當(dāng)后果；執(zhí)總

督察,行政辦考評(píng)得分合計(jì)備注：1,各被考核人直接上級(jí)對(duì)被考核人有提示及監(jiān)督的義務(wù)；2,人力資源部每月28日發(fā)放考核表，相關(guān)上級(jí)依次評(píng)分后次月1日交人力資源部。被考評(píng)人簽名：

人力資源部經(jīng)理審核簽名：

執(zhí)總審核簽名：

餐飲銷售經(jīng)理績效考核方案來源：""職業(yè)餐飲網(wǎng)

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""\o"餐飲"餐飲企業(yè)銷售管理考核方案第一章

總則第一條

為加強(qiáng)銷售管理，增加公司經(jīng)營收入，提高銷售人員的主動(dòng)性，建立健全銷售獎(jiǎng)懲管理，通過將具體量化的考核指標(biāo)和措施落實(shí)到人，強(qiáng)化員工責(zé)隨意識(shí)，為做精品餐飲店打下良好基礎(chǔ)。第二條

績效管理的宗旨與原則

（一）通過考核管理系統(tǒng)實(shí)施目標(biāo)管理，保證公司經(jīng)營目標(biāo)的順當(dāng)實(shí)現(xiàn)；通過考核管理扶植銷售部員工提高工作實(shí)力。（三）遵循公允,公正,公開的原則；做到獎(jiǎng)懲有依據(jù),安排有監(jiān)督，以日常工作及業(yè)績狀況作為對(duì)員工考核的重要依據(jù)。第二章

銷售管理考核方法

第三條

銷售經(jīng)理工資考核（一）薪資構(gòu)成：依據(jù)《""\o"餐飲管理"餐飲管理薪酬""\o"酒店管理制度"管理制度》，銷售經(jīng)理的薪資由“工資（底薪）+提成”組成，其中“工資（底薪）”為2000元，提成包含桌數(shù)提成,回款額提成,宴會(huì)提成及充值卡提成等各類銷售提成。（二）手機(jī)費(fèi)補(bǔ)助：每月報(bào)銷手機(jī)補(bǔ)助費(fèi)100.00元。第四條

考核指標(biāo)構(gòu)成：考核內(nèi)容由經(jīng)營指標(biāo),各類銷售提成構(gòu)成。（一）經(jīng)營指標(biāo)：依據(jù)公司經(jīng)營指標(biāo)的70%—72%制定銷售部任務(wù)指標(biāo)，超額完成經(jīng)營指標(biāo)72%的月份，對(duì)超出部分依據(jù)2%計(jì)提；低于經(jīng)營指標(biāo)70%的月份，對(duì)未完成部分依據(jù)1%扣罰，在完成經(jīng)營指標(biāo)70%—72%的區(qū)間內(nèi)，不獎(jiǎng)不罰，具體內(nèi)容如下：（1）銷售部經(jīng)理以銷售部任務(wù)為考評(píng)基數(shù)，計(jì)算公式：獎(jiǎng)金=（銷售部月度業(yè)績

-

銷售部月度任務(wù)）×2%扣罰=（銷售部月度任務(wù)

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銷售部月度業(yè)績）×1%（2）銷售經(jīng)理以分解到個(gè)人的任務(wù)為考評(píng)基數(shù)，計(jì)算公式：獎(jiǎng)金=（銷售經(jīng)理月度業(yè)績

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銷售經(jīng)理月度任務(wù)）×2%扣罰=（銷售經(jīng)理月度任務(wù)

-

銷售經(jīng)理月度業(yè)績）×1%（3）特殊狀況，須報(bào)上級(jí)公司批準(zhǔn)后另行嘉獎(jiǎng)。（二）各類提成：含包房桌數(shù)提成,回款額提成,宴會(huì)提成,充值卡提成等，具體提成標(biāo)準(zhǔn)如下：（1）包房桌數(shù)提成：①午餐：每完成一桌（每桌不少于4人，人均消費(fèi)不低于150元），按15元/桌提成；②晚餐：每完成一桌（每桌不少于4人，人均消費(fèi)不低于150元），按11元/桌提成；

（2）回款額提成：①銷售經(jīng)理每月基礎(chǔ)回款額為5萬元，5萬元（不含）以上10萬元（不含）以下，按0.2%提成；10萬元（含）以上15萬元（不含）以下按0.3%提成；15萬元（含）以上20萬元（不含）以下，按0.4%提成；20萬元（含）以上25萬元（不含）以下，按0.5%提成；25萬元以上（含）30萬元以下（不含），按0.7%提成；30萬元（含）以上40萬元（不含）以下按0.8%提成；40萬元（含）以上按1%提成。②對(duì)逾期收回的掛賬款，實(shí)際回款每逾期一個(gè)月，計(jì)入提成的回款額遞減20%；如：逾期一個(gè)月收回，依據(jù)回款額的80%計(jì)算，逾期兩個(gè)月收回，依據(jù)回款額的60%計(jì)算，依次類推，逾期五個(gè)月收回，將不再計(jì)入回款額提成。（3）宴會(huì)提成：為提高周末及節(jié)假日的上座率以及集團(tuán)單位的大型餐飲消費(fèi)活動(dòng)，實(shí)行宴會(huì)全員銷售政策。①婚宴,會(huì)議宴會(huì),生日宴會(huì),同學(xué)聚會(huì)等，人均菜品消費(fèi)在150元以上（含）,桌數(shù)不低于三桌的宴""\o"會(huì)計(jì)"會(huì)計(jì)入宴會(huì)提成。②計(jì)入提成的宴會(huì)消費(fèi)必需在接待完畢當(dāng)天結(jié)算，結(jié)算方式不包括掛賬和預(yù)充值卡結(jié)算。③符合宴會(huì)提成標(biāo)準(zhǔn)的宴會(huì)均按結(jié)算金額的4％提取給業(yè)務(wù)介紹的員工。員工介紹的宴會(huì)，不能獨(dú)立完成接待協(xié)調(diào)任務(wù)時(shí)（接待協(xié)調(diào)不能影響本職工作），須交給銷售部人員接待，負(fù)責(zé)接待的銷售部員工與介紹業(yè)務(wù)的員工各從提成額中比例為4:6。④銷售部員工接待的已計(jì)入宴會(huì)提成的消費(fèi)額，不計(jì)入每月回款額提成，不計(jì)入桌數(shù)提成。（4）充值卡提成：①一次性充值三千至一萬元（不含）提成比例為2%；②一次性充值一萬元至三萬元（不含）提成比例為2.5%；③一次性充值三萬元至五萬元（不含）提成比例為3%；④一次性充值五萬元至十萬元（不含）提成比例為3.5%，⑤一次性充值十萬元以上提成比例為4%。⑥充值卡消費(fèi)不計(jì)回款額提成，可計(jì)入當(dāng)月銷售業(yè)績，享有桌數(shù)提成，運(yùn)用充值卡結(jié)算的宴會(huì)消費(fèi)不計(jì)宴會(huì)提成。

第五條

公司每年評(píng)比銷售狀元1名，按優(yōu)秀員工標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施嘉獎(jiǎng)。要求遵章守紀(jì)，忠誠公司，愛崗敬業(yè),群眾基礎(chǔ)好，年度銷售業(yè)績?yōu)楣镜谝幻５诹鶙l

銷售管理（一）銷售經(jīng)理（不含試用期員工）每月銷售業(yè)績低于5萬元的，扣發(fā)績效工資，連續(xù)兩個(gè)月達(dá)不到基礎(chǔ)銷售業(yè)績的予以辭退。（二）試用期內(nèi)，銷售經(jīng)理工資依據(jù)薪資標(biāo)準(zhǔn)的80%發(fā)放，并享受公司各類銷售提成，回款額低于5萬元（含）的，依據(jù)0.2%提成。（三）每天9：00—11:00,14:00-17:00為客戶走（回）訪時(shí)間，銷售經(jīng)理每人每天走（回）訪客戶不得少于3個(gè)（不含節(jié)假日），每削減一個(gè)扣罰10元。（四）銷售經(jīng)理必需將當(dāng)日走訪狀況做好登記，探望記錄應(yīng)于每日下午下班前交銷售部負(fù)責(zé)人批閱。（五）銷售人員每日下午下班時(shí)，必需當(dāng)面或用短信的形式告知銷售部負(fù)責(zé)人。（六）銷售人員應(yīng)主動(dòng)做好與協(xié)議客戶的聯(lián)系和溝通，每周必需進(jìn)行一次或短信回訪，公司給銷售經(jīng)理統(tǒng)一配備手機(jī)卡，銷售人員在與客戶聯(lián)系和溝通時(shí)必需運(yùn)用該卡，報(bào)銷單據(jù)以該卡為準(zhǔn)，離職時(shí)將手機(jī)卡一并進(jìn)行交接。（七）凡連續(xù)二個(gè)月未在店內(nèi)消費(fèi)的協(xié)議客戶，自動(dòng)轉(zhuǎn)為非協(xié)議客戶，其他銷售人員可進(jìn)行重新開發(fā)。（八）銷售人員必需做好客戶檔案的整理，完善有關(guān)內(nèi)容，并將每月客戶走（回）狀況和協(xié)議簽訂狀況匯總上報(bào)。第七條

店內(nèi)維護(hù)管理（一）銷售經(jīng)理負(fù)責(zé)值班區(qū)域進(jìn)店客戶的維護(hù)和名片的發(fā)放，并按要求做好餐前站位，主動(dòng)幫助""\o"前廳管理"前廳人員做好進(jìn)店客人的引領(lǐng)。（二）當(dāng)日不值班人員，如有協(xié)議或預(yù)約客戶，必需在前廳迎接并做好引領(lǐng)和跟蹤服務(wù)。（三）銷售經(jīng)理負(fù)責(zé)值班區(qū)域房間（零點(diǎn)）的""\o"點(diǎn)菜"點(diǎn)菜和標(biāo)準(zhǔn)配餐，并將""\o"菜單"菜單交由客人確認(rèn)，征求意見，以便將公司的特色和優(yōu)勢(shì)向客人進(jìn)行舉薦，拉近與客戶的距離，做好溝通和協(xié)調(diào)，第一次進(jìn)店客戶不作為銷售經(jīng)理的桌數(shù)和業(yè)績提成。第三章

申訴及附則第八條

員工如對(duì)考核結(jié)果有異議，可以書面形式向行政人事部提出申訴。第九條

本方案自下發(fā)之日起執(zhí)行，由行政人事部負(fù)責(zé)實(shí)施并具有最終說明權(quán)。附件：1.2012年月度經(jīng)營支配分解表

2.2012年銷售部銷售業(yè)績完成狀況測(cè)算表樓面,迎賓,預(yù)定,傳菜,,保安領(lǐng)班月度績效考評(píng)評(píng)估表

樓面,迎賓,預(yù)定,傳菜,,保安""\o"領(lǐng)班"領(lǐng)班月度績效考評(píng)評(píng)估表被考評(píng)人姓名：

考評(píng)月份：

月

考評(píng)負(fù)責(zé)人：樓面,營業(yè),傳菜,后勤經(jīng)理

考評(píng)（權(quán)重）類別考評(píng)內(nèi)容分值比例考評(píng)目標(biāo)值評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)數(shù)據(jù)供應(yīng)部門直接監(jiān)管督察實(shí)際得分考評(píng)人及評(píng)語單獨(dú)拿出400元進(jìn)行考核經(jīng)營指25%標(biāo)銷售指標(biāo)20%

萬10萬=1.5%→10萬=2%→10萬=2.5%→10萬=1.5%財(cái)務(wù)部部門費(fèi)用限制5%在指標(biāo)范圍之內(nèi)（折扣,物耗）每節(jié)約100元加1分，每超100元扣2分。管理指標(biāo)75%""\o"酒店員工流失"員工流失（7天后非正常離職）10%按人數(shù)計(jì)算流失1人扣8分，依次類推。人力資源部衛(wèi)生管理10%合格率100%按質(zhì)檢條例；督察樓面經(jīng)理區(qū)域""\o"服務(wù)質(zhì)量"服務(wù)質(zhì)量管理20%督導(dǎo)抽查按質(zhì)檢條例；督察樓面經(jīng)理客人投訴""\o"員工儀容儀表"儀容儀表管理5%合格率100%按質(zhì)檢條例；督察樓面經(jīng)理勞動(dòng)紀(jì)律管理10%合格率100%按質(zhì)檢條例；督察樓面經(jīng)理勞動(dòng)平安5%合格率100%按質(zhì)檢條例；督察樓面經(jīng)理工作溝通協(xié)調(diào)5%合格率100%按質(zhì)檢條例；督察樓面經(jīng)理執(zhí)行效率10%合格率100%按質(zhì)檢條例；督察樓面經(jīng)理考評(píng)得分合計(jì)備注：1,各被考核人直接上級(jí)對(duì)被考核人有提示及監(jiān)督的義務(wù)；2,人力資源部每月28日發(fā)放考核表，相關(guān)上級(jí)依次評(píng)分后次月1日交人力資源部。被考評(píng)人簽名：

人力資源部經(jīng)理審核簽名：

執(zhí)總審核簽名：

執(zhí)行總經(jīng)理月度績效考評(píng)評(píng)估表來源：""職業(yè)餐飲網(wǎng)

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考評(píng)月份：

月

考評(píng)負(fù)責(zé)人：營運(yùn)總監(jiān)

考評(píng)（權(quán)重）類別考評(píng)內(nèi)容分值比例考評(píng)目標(biāo)值評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)數(shù)據(jù)供應(yīng)部門直接監(jiān)管督察實(shí)際得分考評(píng)人及評(píng)語工資的（20%）進(jìn)行考核經(jīng)營指標(biāo)50%銷售指標(biāo)40%

萬10萬=1.5%→10萬=2%→10萬=2.5%→10萬=1.5%財(cái)務(wù)部費(fèi)用限制5%在指標(biāo)范圍之內(nèi)(全店?duì)I業(yè)費(fèi)用,管理費(fèi)用)每節(jié)約100元加5分，每超100元扣10分；毛利限制5%

%每差1%扣20分。依次類推。管理指標(biāo)50%""\o"服務(wù)質(zhì)量"服務(wù)質(zhì)量管理10%客人滿足度100%客人投訴一次扣5分，依次類推。營運(yùn)總監(jiān)督察出品質(zhì)量管理10%投訴上限每周2次超過一次扣3分，依次類推。""\o"酒店員工流失"員工流失率（7天后非正常離職）5%按人數(shù)計(jì)算流失1人扣5分。人力資源部客戶管理10%客戶""\o"餐飲資料"資料管理客戶資料完整,有序，缺一項(xiàng)扣3分依次類推。營運(yùn)總監(jiān)督察客戶流失率1%以內(nèi)（貴來賓戶）流失一位扣5分。依次類推。營運(yùn)總監(jiān)督察掛帳回款5%回款率100%以上差100元扣10分，依次類推。營運(yùn)總監(jiān)督察平安事故管理10%0事故凡未按標(biāo)準(zhǔn)流程操作，導(dǎo)致的一切事故，自行擔(dān)當(dāng)后果；營運(yùn)總監(jiān)

督察考評(píng)得分合計(jì)備注：1,各被考核人直接上級(jí)對(duì)被考核人有提示及監(jiān)督的義務(wù)；2,人力資源部每月28日發(fā)放考核表，相關(guān)上級(jí)依次評(píng)分后次月1日交人力資源部。3,發(fā)生重大平安事故如食物中毒,火災(zāi)等取消六個(gè)月的績效工資。被考評(píng)人簽名：

人力資源部經(jīng)理審核簽名：

營運(yùn)總監(jiān)審核簽名：

餐飲管理月度考核內(nèi)容及標(biāo)準(zhǔn)來源：""職業(yè)餐飲網(wǎng)

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""\o"餐飲管理"餐飲管理月度考核內(nèi)容及標(biāo)準(zhǔn)要素項(xiàng)目標(biāo)

準(zhǔn)備注個(gè)人素養(yǎng)（10分）""\o"員工儀容儀表"儀容儀表（3）違例一次扣1分店紀(jì)店規(guī)（7）違例一次扣2分按公司規(guī)定項(xiàng)目經(jīng)營指標(biāo)（75分）營業(yè)收入（20）綜合毛利率（8）食品毛利率（5）飲品毛利率（2）平均上座率（5）人均消費(fèi)（5）營業(yè)費(fèi)用（10）""\o"餐飲"餐飲促銷活動(dòng)（5）人均勞效（10）餐具損耗率（5）任務(wù)完成（20分）常規(guī)任務(wù)（10）一項(xiàng)未完成扣2分例會(huì)任務(wù)（5）一項(xiàng)未完成扣2分特殊緊急任務(wù)（5）一項(xiàng)未完成扣3分部門管理（75分）員工管理（5）現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)（10）要求70%時(shí)間在現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)，客人投訴率（5）投訴確系分店管理或員工因素引發(fā)。退菜率（5）退菜確因出品質(zhì)量引發(fā)工作效率（5）員工培訓(xùn)（5）有支配,有措施,落實(shí)到位，合格率達(dá)標(biāo)差錯(cuò)事故（5）一次事故扣3分，并視情節(jié)輕重賜予罰款表格檔案管理（5）立案有序，歸檔整齊，填寫規(guī)范，例行會(huì)議（10）按時(shí)召開，記錄完整，落實(shí)到位，解決問題平安保衛(wèi)（10）無平安事故（偷盜,火災(zāi)等）設(shè)備管理（5）在用設(shè)備完好率為100%""\o"員工宿舍管理制度"員工宿舍（5）對(duì)外公關(guān)（45分）城管城建交通（10）工商稅務(wù)（5）消防煤氣排污（5）防疫,衛(wèi)生（5）房主,社區(qū)周邊單位（10）證件辦理（5）顧客關(guān)系（5）公司檢查（60分）""\o"前廳管理"前廳綜合檢查（20）后廚綜合檢查（20）巡店檢查（20）其它（15分）另定依據(jù)每月的實(shí)際狀況設(shè)定合計(jì)200分每月最佳員工評(píng)比管理制度及程序來源：""職業(yè)餐飲網(wǎng)

發(fā)布時(shí)間：2013年03月20日

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【""探討溝通】

每月最佳員工評(píng)比""\o"酒店管理制度"管理制度及程序?yàn)榱瞬粩?"\o"如何提高服務(wù)質(zhì)量"提高服務(wù)質(zhì)量和員工素養(yǎng)，激勵(lì)員工不斷進(jìn)取，特作出如下規(guī)定：1,

評(píng)比程序：一,

每月最終一個(gè)周六之前，由部門經(jīng)理或總監(jiān)召集部門員工評(píng)比至少一名候選人參與當(dāng)月的酒店最佳員工稱號(hào)的角逐。二,

所屬部門經(jīng)理負(fù)責(zé)填寫所附的《最佳員工評(píng)估表》上交人力資源部。三,

人力資源部在匯總了全部的《最佳員工評(píng)估表》后將審核候選人的參選資格，并將全部候選人列入選票。四,

每月5日“最佳員工評(píng)比委員會(huì)”開會(huì)并實(shí)行不記名投票方式評(píng)比全部符合參選條件的候選人。五,

人力資源部將通知獲選員工所屬部門的負(fù)責(zé)人有關(guān)選舉結(jié)果，并落實(shí)獎(jiǎng)金和獎(jiǎng)狀（由""\o"酒店總經(jīng)理"總經(jīng)理簽字）事宜。六,

所屬部門負(fù)責(zé)人將通知并支配當(dāng)選員工按時(shí)參與每月15日實(shí)行的“最佳員工表彰大會(huì)”屆時(shí)由總經(jīng)理頒獎(jiǎng)。并同當(dāng)先員工合影留念。七,

人力資源部將負(fù)責(zé)攝影和沖印照片，并于第二個(gè)周末前將照片交到人力資源部，將于第三個(gè)周末前最佳員工照片張貼在“員工告示欄內(nèi)”。八,

最佳員工評(píng)比委員會(huì)成員組成:公司各部門""\o"主管"主管.經(jīng)理級(jí)人員2,

評(píng)比標(biāo)準(zhǔn)一,

出勤守時(shí)狀況（如：當(dāng)月無病/事假,無早退/遲到等）；二,

工作熱忱與主動(dòng)性（如：當(dāng)月主動(dòng)擔(dān)當(dāng)額外工作，并干勁十足）；三,

工作數(shù)量與質(zhì)量（如：當(dāng)月的工會(huì)數(shù)量與質(zhì)量超過標(biāo)準(zhǔn)要求并高于其他員工）；四,

工作知識(shí)與技能（如：與工作相關(guān)的知識(shí)與技能超過標(biāo)準(zhǔn)要求并高于其他員工）；五,

個(gè)人儀表與個(gè)人衛(wèi)生（如：個(gè)人儀表儀容及衛(wèi)生符合酒店規(guī)定并高于其他員工）；六,

對(duì)他人的禮貌程度（如：對(duì)客人和同事的言談舉止落落大方，得體大方，并受到他人的好評(píng)）；七,

處理人際關(guān)系水平如：與客人和同事的人際關(guān)系融洽和諧，并能處理好各種工作關(guān)系）；八,

團(tuán)隊(duì)協(xié)作與助人為樂如：能團(tuán)結(jié)同事，互幫互助，為集體增光，為酒店添彩等）；九,

主動(dòng)培訓(xùn)與參與培訓(xùn)（發(fā)：主動(dòng)擔(dān)當(dāng)培訓(xùn)他人的工作，并主動(dòng)參與與工會(huì)相關(guān)的種培訓(xùn)）；餐廳質(zhì)檢工作五原則來源：""職業(yè)餐飲網(wǎng)

發(fā)布時(shí)間：2013年04月01日

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【""探討溝通】“質(zhì)檢”在管理中有著不可替代的作用，有效的質(zhì)檢工作可以使企業(yè)上下形成一種競爭力，提高員工的進(jìn)取動(dòng)力。

通常狀況下，""\o"餐飲"餐飲企業(yè)會(huì)賜予質(zhì)檢人員相關(guān)的權(quán)力，但有的質(zhì)檢人員拿到這把尚方寶劍后，不僅沒有發(fā)揮好“劍”的作用，反而把整個(gè)餐廳攪得烏煙瘴氣，工作中不講方法，檢查中不論事實(shí)依據(jù)，弄得餐廳上下到處充溢了火藥味，管理人員不想干了，員工也紛紛要辭職。更有甚者，經(jīng)過這些質(zhì)檢人員的質(zhì)檢，""\o"服務(wù)質(zhì)量"服務(wù)質(zhì)量下滑了，管理水平下降了，工作開展不下去時(shí)，質(zhì)檢人員反而來了心情，說各部門不協(xié)作自己的工作，老總支持力度不夠等等。

在實(shí)踐中我們發(fā)覺，大多數(shù)餐飲企業(yè)都有很好的質(zhì)檢模式，質(zhì)檢體系,質(zhì)檢制度等一應(yīng)俱全。為什么還會(huì)出現(xiàn)上述狀況？事實(shí)上，不是員工不協(xié)作，也不是體系的問題，更不是老總是否支持的問題，而是質(zhì)檢人員不懂溝通，不會(huì)處事，方法欠妥的問題。則，作為餐飲企業(yè)的質(zhì)檢人員，如何把“剛”和“柔”的技巧運(yùn)用到質(zhì)檢工作中去呢？筆者總結(jié)了以下五個(gè)原則：敬重在先指責(zé)在后我曾遇到過這樣一位質(zhì)檢人員，他在指責(zé)人時(shí)，從來都不分場(chǎng)合。有一天，當(dāng)他巡察餐廳時(shí)，看到地面上有一灘水，于是氣概洶洶地來到正在開班前會(huì)的經(jīng)理面前，大聲吼道：“你這經(jīng)理是怎么當(dāng)?shù)?，現(xiàn)在都幾點(diǎn)了，衛(wèi)生都還沒有打掃干凈，你們這么多人是干什么吃的?！痹趲资粏T工面前受到如此的指責(zé)，經(jīng)理氣得干瞪眼，扭頭就走了，直接將質(zhì)檢員投訴到老總那里。最終，老總出面協(xié)調(diào)才了事。人都有一個(gè)特點(diǎn)：好面子。很多事實(shí)證明，只要你讓對(duì)方有了面子，什么事情都好商議。一旦你讓對(duì)方?jīng)]了面子，能接受的事情也不會(huì)答應(yīng)。經(jīng)理須要面子，員工須要面子。不要老擺架子,打官腔，用質(zhì)檢人員的權(quán)力去壓制大家。

有人說，質(zhì)檢工作就是得罪人的工作，我不贊同這個(gè)觀點(diǎn)。只要敬重做到了，談何得罪？大家都知道你是“對(duì)事”而不是“對(duì)人”。有的質(zhì)檢人員年齡不大，專業(yè)不強(qiáng)，卻在檢查工作時(shí)老是用命令的口氣與經(jīng)理,""\o"主管"主管講話，他們心里能舒適嗎？所以，只有先把敬重做到了，指責(zé)也好，要求也罷，大家才能接受。溝通在先懲罰在后餐企質(zhì)檢是一項(xiàng)專業(yè)性很強(qiáng)的工作，假如溝通做不好，質(zhì)檢人員很簡單遭到同事的排斥，甚至冷眼相對(duì)。在西安的一家餐廳里，我親眼見過這樣一位質(zhì)檢主管，身上隨時(shí)都帶著厚厚一本懲罰單，走到罰到，開懲罰單甚至成為他的愛好，員工閑聊罰，工裝有污跡罰，哼小調(diào)罰……最終罰得員工們沒精打采，士氣低落。這位質(zhì)檢人員只知道硬生生的照制度辦事，從不提前與員工以及管理人員溝通，常常是員工被罰了，其直接上級(jí)還不知道。當(dāng)問及為何要這么處理時(shí)，質(zhì)檢人員還振振有詞地表示，酒店制度就是這么規(guī)定的，他并沒有錯(cuò)。質(zhì)檢中假如只會(huì)每天查,每天罰，不進(jìn)行溝通，勢(shì)必會(huì)造成員工怨聲載道，最終無法實(shí)現(xiàn)質(zhì)量管理的預(yù)期目的。因此，質(zhì)檢人員要抱著扶植部門發(fā)覺問題,解決問題的看法，多與該部門管理人員溝通，正確對(duì)待員工過錯(cuò)。懲罰不是目的，目的是避開犯錯(cuò)。作為職能部門要進(jìn)行正確的扶植和指導(dǎo)，使其真正相識(shí)到錯(cuò)誤后再進(jìn)行適當(dāng)?shù)膽土P?？傊?，要做到嚴(yán)格但不苛刻,肅穆但不失熱忱；要嚴(yán)得有理，嚴(yán)得讓員工能夠接受。教化在先檢查在后如成都一新開酒店，開業(yè)前制定了大量的制度,規(guī)定及標(biāo)準(zhǔn)，但由于趕時(shí)間開業(yè)，在員工培訓(xùn)沒到位，管理流程沒理順，員工業(yè)務(wù)不熟，全員上下思想不一樣，員工在制度,規(guī)定,標(biāo)準(zhǔn)不清晰的狀況下就開始了質(zhì)檢工作，結(jié)果是問題越查越多。因此，要想質(zhì)檢出效果，就確定要先教而后查，查之前要把質(zhì)檢的要求和標(biāo)準(zhǔn)向員工及管理人員進(jìn)行宣揚(yáng),教化和培訓(xùn)。俗話說：先說斷后不亂，這樣員工才能對(duì)檢出的問題心服口服，不至于產(chǎn)生怨氣。不要前期工作還沒做就開始去指責(zé)員工。另外，檢查中對(duì)小問題可以通過委婉的提示和規(guī)勸來達(dá)到整改的目的。人們常說：沒有功勞也有苦勞，人非圣賢，孰能無過。餐飲企業(yè)是一盤棋，既要搞好質(zhì)檢工作，還要保證員工的主動(dòng)性不受打擊，這是質(zhì)檢部與各部門之間親密協(xié)作,相互理解和支持的一門學(xué)問。多用柔道少用硬攻質(zhì)檢中，假如運(yùn)用不好“剛”與“柔”,“進(jìn)”與“退”的技巧，質(zhì)檢人員的工作往往會(huì)受到被檢查部門及人員無形的抵制，盡管餐飲企業(yè)有規(guī)定要求無條件聽從，但是這種表面上的聽從很難起到長期的作用。因此，對(duì)犯錯(cuò)誤的員工及部門在不同的狀況下要實(shí)行不同的措施。比如，當(dāng)質(zhì)檢人員巡察時(shí)發(fā)覺一名員工在偷食客人吃剩的食物，對(duì)比，第一種處理方式是直接把這件事寫在質(zhì)檢報(bào)告里，在全餐廳通報(bào)并公布；第二種處理方法是告知他的""\o"領(lǐng)班"領(lǐng)班，并請(qǐng)領(lǐng)班處理。兩種不同的處理方式，最終的結(jié)果是迥然不同的。假如實(shí)行第一種方式，員工不僅會(huì)對(duì)你的處理很不滿，以后還會(huì)跟你較勁，產(chǎn)生一種逆反的心態(tài)，接著犯同樣的錯(cuò)誤。因?yàn)檫@種事情和""\o"員工儀容儀表"儀容儀表不合格,衛(wèi)生沒做好還不一樣，員工會(huì)認(rèn)為偷吃客人剩下的東西很丟人，所以這類違規(guī)違紀(jì)不適合公開指責(zé)和公開處理。而接受第二種方式處理呢，該員工不僅會(huì)聽從你的處理，同時(shí)還會(huì)感謝你給了他一次改過的機(jī)會(huì)，以后會(huì)更加遵守制度規(guī)定，更好的努力工作。先當(dāng)交警后當(dāng)巡警在酒店業(yè)，幾乎每家餐飲企業(yè)都規(guī)定“員工不準(zhǔn)帶著心情上班”，企業(yè)做出規(guī)定了員工真的就沒有心情了嗎？事實(shí)證明，帶著心情上班，帶著心情犯錯(cuò)的員工大有人在。我在廣州工作時(shí)有這樣一個(gè)案例：有個(gè)包間服務(wù)員中午被客人投訴其服務(wù)不好，看法差，要求更換服務(wù)員，正好被質(zhì)檢人員撞見，質(zhì)檢人員不問青紅皂白賜予了肅穆指責(zé)，還按企業(yè)規(guī)定對(duì)該員工處以50元的罰款。假如就這樣真把問題徹底解決了,那也算可以，可到了晚上該員工再次被投訴，緣由何在？我得知這個(gè)消息后，馬上找這位員工面談，原來該員工與同事之間的關(guān)系不好，又常常受到其上司有意或無意的辱罵，所以導(dǎo)致其心情很郁悶，上班心不在焉，留意力不集中，不能主動(dòng)為顧客供應(yīng)服務(wù)，最終被多次投訴。找到了病因，經(jīng)過疏通和協(xié)調(diào)后，該員工之后再也沒被投訴過。從上述案例中我們可以看出疏通的重要性。交警的職責(zé)之一是疏散交通，而巡警的職責(zé)之一是捉拿作奸犯科分子。因此，質(zhì)檢人員必需打消巡警的念頭，別老把自己當(dāng)成巡警，不要一旦抓到員工把柄，就用審問的眼光和員工溝通，也別把員工當(dāng)成犯人來審。因此，質(zhì)檢中首先要當(dāng)好交警，當(dāng)發(fā)覺問題時(shí)要先進(jìn)行疏通，把堵塞的道路打通，然后再去行使巡警的職責(zé)，抓那些明知故犯的人。另外，有時(shí)候員工有心情，正在氣頭上，假如這時(shí)質(zhì)檢人員也跟著生氣，非要馬上處理，那狀況就會(huì)越來越糟，有些事放一放同樣可以達(dá)到整改的目的，而且效果會(huì)更好。

酒店簽單用餐協(xié)議書表格來源：""職業(yè)餐飲網(wǎng)

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【""探討溝通】酒店簽單用餐協(xié)議書甲方：

乙方：地址：

地址：：

：：

：甲乙雙方本著友好合作，誠信互惠的原則，經(jīng)協(xié)商一樣，就乙方在甲方簽單用餐事宜達(dá)成以下協(xié)議：一,甲方同意乙方自

年

月

日起至

年

月

日止在甲方用餐后享有掛賬待遇二,甲方應(yīng)保證飯菜的品質(zhì)和衛(wèi)生，并給乙方供應(yīng)一個(gè)滿足,衛(wèi)生的就餐環(huán)境。

三,結(jié)賬方式為月結(jié)，結(jié)賬時(shí)間為每10日之前，

甲方憑乙方上月用餐帳單明細(xì)及相應(yīng)發(fā)票與乙方結(jié)賬。乙方不得無故或借故拖延應(yīng)付款項(xiàng)，否則甲方有權(quán)取消乙方享有的簽單掛賬待遇，并通過法律手段追回賬款，維護(hù)甲方利益。四,為便利甲方管理，乙方應(yīng)供應(yīng)可簽單人員名單及簽字字樣，作為乙方授權(quán)簽單代表。并保證每月結(jié)清經(jīng)授權(quán)代表簽署確認(rèn)的全部費(fèi)用。今后如有變更，乙方需提前以書面形式通知甲方。甲方以收到書面通知當(dāng)天為準(zhǔn)，在此之前原簽單人士仍代表乙方，所簽署之賬單乙方均予以承認(rèn)。五,除乙方授權(quán)代表外，乙方其他人士要求簽單甲方將不予認(rèn)可。六,在協(xié)議期間，如乙方單位名稱,地址,人員,,等信息變更時(shí)，乙方須提前以書面形式告知甲方，否則由此引起的全部責(zé)任由乙方擔(dān)當(dāng)。七,未盡事宜由雙方另行協(xié)商，補(bǔ)充條款經(jīng)雙方簽字蓋章后與本協(xié)議具有同等的法律效力。八,合同一式兩份，甲乙雙方各執(zhí)一份，

經(jīng)雙方簽字蓋章后生效。甲方：

乙方：負(fù)責(zé)人：

負(fù)責(zé)人：地址：

地址：：

：：

：簽署日期：

簽署日期：客戶簽單掛賬審批表客戶（單位）名稱：簽單人姓名簽名模式職位身份證號(hào)碼聯(lián)系客戶（單位）印章單位負(fù)責(zé)人：申請(qǐng)日期：1,

請(qǐng)貴單位將授權(quán)可簽單掛賬人""\o"餐飲資料"資料列在以上表格內(nèi)。2,

當(dāng)貴單位掛賬時(shí)，本酒店將按以上人員簽名為準(zhǔn)。3,

簽單時(shí)，若于以上簽名模式不一樣，本酒店有權(quán)拒絕。單位聲明：擔(dān)當(dāng)以上人員在貴酒店所簽全部賬單的賬款之責(zé)任。以下酒店專用編號(hào)審批日期""\o"營銷部"營銷部經(jīng)手人營銷部總監(jiān)財(cái)務(wù)部經(jīng)理""\o"酒店總經(jīng)理"總經(jīng)理

餐飲成本的產(chǎn)生及主要問題剖析來源：""職業(yè)餐飲網(wǎng)

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【""探討溝通】每個(gè)酒店""\o"餐飲"餐飲企業(yè)都知道“""\o"成本限制"成本限制”與經(jīng)濟(jì)效益的關(guān)系，但由于受主,客觀因素的制約，限制效果不甚志向。有的則因經(jīng)營不善，致使""\o"餐飲成本"成本增加或產(chǎn)生了不應(yīng)有的成本。其問題主要表現(xiàn)在

每個(gè)酒店餐飲企業(yè)都知道“成本限制”與經(jīng)濟(jì)效益的關(guān)系，但由于受主,客觀因素的制約，限制效果不甚志向。有的則因經(jīng)營不善，致使成本增加或產(chǎn)生了不應(yīng)有的成本。其問題主要表現(xiàn)在：

原始,機(jī)械的成本限制指標(biāo)誤導(dǎo)企業(yè)的科學(xué)管理，制約其經(jīng)營,調(diào)控實(shí)力。目前，酒店餐飲內(nèi)對(duì)餐飲營業(yè)成本的管理方法很簡單，大多實(shí)行毛利限制法(成本""\o"成本核算"核算的目標(biāo)為銷售毛利率)，該方法存在以下缺陷：①在經(jīng)營中，因受不同檔次銷售產(chǎn)品結(jié)構(gòu)變動(dòng)的影響，當(dāng)毛利率水平較高的種類所占的銷售比重大時(shí)，總體毛利水平較高，簡單掩蓋毛利率水平較低種類的成本管理狀況。②機(jī)械的追求餐飲成本率指標(biāo)導(dǎo)致失去本可占據(jù)的市場(chǎng)份額。

慣用的酒店餐飲成本核算方法存在缺陷

酒店餐飲成本的核算一般接受“存記耗”方法，即“實(shí)際成本”等于領(lǐng)用成本減去剩余成本。這種方法簡單便捷，但它存在明顯不足，即難以反映各種產(chǎn)品的實(shí)際成本是否合理，是否存在奢侈，成本增加了也不知道，結(jié)算結(jié)果不能體現(xiàn)真正的“成本”，其實(shí)是一筆糊涂賬。

相識(shí)上存在的誤區(qū)——不該提倡的“成本最低化模式”

“成本最低化模式”幾乎是中,小型酒店""\o"餐飲業(yè)"餐飲業(yè)追求的目標(biāo)模式，認(rèn)為進(jìn)貨價(jià)格成本越低越好，從而忽視了把好原材料質(zhì)量關(guān)，勢(shì)必影響餐飲質(zhì)量和企業(yè)信譽(yù)。

主次不清，分工不合理，考核機(jī)制不健全有些酒店餐飲業(yè)部門之間主次不清，分工不明確，如：""\o"酒店餐飲部"餐飲部只顧及質(zhì)量，不管價(jià)格;財(cái)務(wù)部只顧及價(jià)格，不管質(zhì)量;有的則在選購 環(huán)節(jié)出現(xiàn)漏洞，直接抬高了產(chǎn)品的成本;有些產(chǎn)品雖然成本降低了，但是質(zhì)量下降了，最終也將導(dǎo)致成本增加。忽視培育和建立經(jīng)營“信譽(yù)”，致使產(chǎn)生“信譽(yù)成本”信譽(yù)是企業(yè)的無形資產(chǎn)，是生存與發(fā)展的基礎(chǔ)。但是，在一般的中,小型餐飲企業(yè)中，“信譽(yù)”往往讓企業(yè)家們有意或無意的忽視了。而建立和培育經(jīng)營信譽(yù)是須要資本投入和塑造良好企業(yè)文化的。未能很好建立良好經(jīng)營信譽(yù)的酒店餐飲企業(yè)，在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下和激烈殘酷競爭環(huán)境中，很難找到立足點(diǎn)，將使企業(yè)陷入生存危機(jī)，其代價(jià)將特別慘重。

加強(qiáng)成本管理，提高酒店餐飲業(yè)競爭實(shí)力的措施

為掌控好“成本限制”這根杠桿，提高中,小型酒店餐飲企業(yè)“成本限制”實(shí)力，提出如下對(duì)策：

改進(jìn)和應(yīng)用傳統(tǒng)的成本限制法，實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)

利用計(jì)算機(jī)軟件技術(shù)的支持，精確計(jì)算原材料的有效利用率和銷售實(shí)際毛利率，定額成本與實(shí)際營業(yè)成本的差異，掌控成本管理績效，指導(dǎo)對(duì)原材料的成本限制。其中包含以下幾個(gè)方面：

①合理限制原材料成本。

②科學(xué)用料節(jié)約成本。

③達(dá)到物盡其用。

④提倡厲行節(jié)約，保證質(zhì)量。這不僅可以保證飲食制品的質(zhì)量，也可以使成本限制更加真實(shí)有效。

應(yīng)用現(xiàn)代科技實(shí)施信息化管理，提高成本管理的有效性

科技化管理已成為提高餐飲行業(yè)管理水平的發(fā)展趨勢(shì)。依據(jù)酒店的經(jīng)營規(guī)模，應(yīng)用導(dǎo)入信息技術(shù)對(duì)部門和員工實(shí)行科學(xué)定編，動(dòng)態(tài)用人，全員參與，把各項(xiàng)經(jīng)營指標(biāo)分解到每一個(gè)人，定期考核，并把其考核績效與經(jīng)濟(jì)利益掛鉤，有獎(jiǎng)有罰，提高職員的主動(dòng)性。在經(jīng)營管理中，主要以科學(xué),有效限制餐飲成本費(fèi)用為目標(biāo)，對(duì)經(jīng)營中的每一個(gè)細(xì)微環(huán)節(jié)進(jìn)行精細(xì)化管理，無論是接待大型宴會(huì)還是一般客戶，都應(yīng)詳盡支配，周密測(cè)算，杜絕奢侈，保證每一分付出都能獲得回報(bào)。

建立有效的價(jià)格與原料質(zhì)量監(jiān)控體系，有效抵擋市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)

首先，選擇牢靠供應(yīng)商。

其次，建立抵擋市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)的定價(jià)制度。一般狀況下，供應(yīng)商供應(yīng)的原材料價(jià)格應(yīng)低于市場(chǎng)正常的零售價(jià)格。如因市場(chǎng)波動(dòng)須要調(diào)整的，經(jīng)雙方協(xié)商，供應(yīng)商必需在調(diào)整期前2天供應(yīng)報(bào)價(jià)單，選購 員與成本""\o"會(huì)計(jì)"會(huì)計(jì)協(xié)同對(duì)各種原料進(jìn)行采價(jià)，填報(bào)原料市場(chǎng)價(jià)格表;餐飲總監(jiān),成本經(jīng)理依據(jù)報(bào)價(jià)與市場(chǎng)價(jià)格表在合同規(guī)定的低于零售價(jià)確定比例的范圍內(nèi)，確認(rèn)最終定價(jià)，報(bào)財(cái)務(wù)總監(jiān),""\o"酒店總經(jīng)理"總經(jīng)理備查;價(jià)格確認(rèn)后，由成本會(huì)計(jì)輸入電腦執(zhí)行實(shí)施。以盡可能規(guī)避市場(chǎng)價(jià)格波動(dòng)的影響。

最終，建立嚴(yán)格的原料質(zhì)量檢驗(yàn)程序。在驗(yàn)收過程中，驗(yàn)收人員應(yīng)細(xì)致檢查原料的質(zhì)量，包括保質(zhì)期,鮮活度,加工狀況,等級(jí)等是否符合選購 單的要求，珍貴原料如燕窩,魚翅等必需由專業(yè)的行政總廚負(fù)責(zé)檢驗(yàn)通過。

價(jià)格與原料質(zhì)量監(jiān)控體系的建立，能有效的抵擋市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)，扶植酒店限制進(jìn)貨成本，降低了價(jià)格，很好地保證了所進(jìn)原料的質(zhì)量，兩全其美。耗量限制的標(biāo)準(zhǔn)化和程序化

餐飲耗量成本限制必需做到標(biāo)準(zhǔn)化,程序化，并嚴(yán)格執(zhí)行。實(shí)行定量選購 核定。各廚房主廚須在進(jìn)貨前一天進(jìn)行職業(yè)推斷，依據(jù)原料的剩余狀況,次日預(yù)定用量,淡旺季狀況,菜肴受歡迎程度，提出次日原料申請(qǐng)單，報(bào)行政總廚審批后，交選購 通知供應(yīng)商次日按量送貨。進(jìn)貨時(shí)必需通過驗(yàn)收員,專業(yè)選購 員,倉管員等按程序進(jìn)貨，保證原料的數(shù)量和質(zhì)量。珍貴原料需報(bào)財(cái)務(wù)總監(jiān)與總經(jīng)理審批。

確保倉貯平安。倉庫管理員保證原料倉庫衛(wèi)生，按原料貯藏特點(diǎn)分別處理,貯存。對(duì)積壓時(shí)間較長(一般1個(gè)月)的食品應(yīng)及時(shí)上報(bào)，通過成本經(jīng)理與餐飲總監(jiān)的溝通，及時(shí)消化存量，避開不必要的損失。

嚴(yán)格執(zhí)行原材料領(lǐng)用制度。一般狀況下，""\o"廚師"廚師從倉庫領(lǐng)用原料，填寫倉庫領(lǐng)料單，由行政總廚審批;廚師從廚房二級(jí)庫領(lǐng)取，需填廚房領(lǐng)料單，由主廚審批。珍貴原料領(lǐng)用需餐飲總監(jiān)審批。

實(shí)行專業(yè)標(biāo)準(zhǔn)配送。應(yīng)制作標(biāo)準(zhǔn)菜譜，具體記錄每道菜肴制作所需的各種原料的數(shù)量，也是標(biāo)準(zhǔn)成本計(jì)算的基礎(chǔ)。在實(shí)際運(yùn)用中，必需熟識(shí)各種菜肴的標(biāo)準(zhǔn)食譜卡，嚴(yán)格依據(jù)規(guī)定的用量配送原料。這是食品耗量限制中較關(guān)鍵的一環(huán)。

建立日清月結(jié)制度。日清：由廚師各班次匯總當(dāng)日運(yùn)用原料的領(lǐng)貨量和剩余量，填寫每日食品耗量表(附電腦打印的點(diǎn)""\o"菜單"菜單)，由成本會(huì)計(jì)輸入電腦，計(jì)算出當(dāng)日實(shí)際成本。月結(jié)：月末，由成本會(huì)計(jì)依據(jù)電腦內(nèi)剩余數(shù)量盤點(diǎn)貯藏庫房食品是否相符合。

應(yīng)用標(biāo)準(zhǔn)成本分析法有效限制成本。標(biāo)準(zhǔn)成本按成本限制子系統(tǒng)中的標(biāo)準(zhǔn)成本管理程序計(jì)算：調(diào)用當(dāng)日銷售菜肴的標(biāo)準(zhǔn)食譜卡，依據(jù)當(dāng)日菜肴銷售量，按銷售量乘以每份菜肴各種原料的配置量，計(jì)算當(dāng)日各種原料的標(biāo)準(zhǔn)耗量，再調(diào)用原料的價(jià)格，按耗量乘以價(jià)格，計(jì)算出當(dāng)日標(biāo)準(zhǔn)成本。并將當(dāng)日實(shí)際成本與之對(duì)比，形成標(biāo)準(zhǔn)成本完成狀況分析報(bào)表，找出差距，對(duì)于差距較大的原料，應(yīng)查找緣由，解決工作中存在的問題，縮小實(shí)際成本與標(biāo)準(zhǔn)成本的差距，從而實(shí)現(xiàn)成本的有效限制。

細(xì)致做好飲品耗量限制。主要實(shí)行“以銷計(jì)耗”方法，這樣比較簡便，但必需細(xì)致,細(xì)致，否則也會(huì)忙中出錯(cuò)。科學(xué)相識(shí)和應(yīng)用“成本最低化”策略<

傳統(tǒng)觀點(diǎn)片面的把限制成本理解為削減成本支出的確定額和降低成本率。不能為限制成本而降低產(chǎn)品質(zhì)量，損害消費(fèi)者利益，最終使酒店失去信譽(yù)和市場(chǎng)。我認(rèn)為應(yīng)當(dāng)依據(jù)競爭形勢(shì)的要求，通過培育并發(fā)揮自身的優(yōu)勢(shì)和優(yōu)質(zhì),特色服務(wù)，才能增加參與競爭的實(shí)力。

健全責(zé)任機(jī)制，保證經(jīng)營管理運(yùn)作順暢，有效限制成本。

首先，建立市場(chǎng)詢價(jià),定價(jià)機(jī)制，成立特地的成本限制小組。在此基礎(chǔ)上，由多部門共同參與組織召開定貨會(huì)，確定合理價(jià)格。同時(shí)，要確立以就地選購 為主,異地選購 為輔的基本原則，就地取材。這樣，既能保證原材料的簇新度和質(zhì)量，又能削減成本費(fèi)用，將成本限制在最低的限度。

其次，倉庫管理員應(yīng)恪盡職守，努力降低耗損率。倉庫管理員應(yīng)全面駕馭原料倉庫中原材料的種類,特點(diǎn),數(shù)量等狀況，做到有效,平安供應(yīng)，把原料的耗損限制在最低限度。

再次，充分發(fā)揮后廚職能，提高原材料的利用率。""\o"廚師長"廚師長應(yīng)當(dāng)協(xié)作財(cái)務(wù)部門作好“標(biāo)準(zhǔn)配方卡”，并定期或不定期對(duì)后廚考核定額執(zhí)行狀況進(jìn)行檢查，分析各菜品,主食的定額成本與實(shí)際操作有無差異，把廚師的獎(jiǎng)金與出品業(yè)績和成本限制掛鉤，提高廚師的節(jié)約主動(dòng)性。廚師長應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)員工的愛崗敬業(yè)教化，應(yīng)當(dāng)敬重關(guān)切下級(jí)，增加凝合力和戰(zhàn)斗力。建立良好信譽(yù)，限制信譽(yù)成本

建設(shè)良好的經(jīng)營環(huán)境。中,小型酒店餐飲業(yè)雖然不可能像大型,高級(jí)酒店那樣富麗堂皇，但至少要有如下條件：一是餐飲樓層寬暢光明，餐桌間隔比較合理;二是設(shè)計(jì)以簡便,光明,適用為主，恰當(dāng)?shù)胤皆O(shè)置一些擺設(shè)，讓消費(fèi)者在比較喧鬧的環(huán)境中又可感受到另一種優(yōu)雅;三是有條件的須備有停車場(chǎng)，便利有車人士;四是餐廳,餐具及酒店四周環(huán)境必需保持干凈,整齊,衛(wèi)生。這是顧客的第一感觀，也是吸引顧客,留住顧客的基本條件。保持良好的精神面貌。酒店是消費(fèi)場(chǎng)所，每天迎來送往，迎新送舊，熟客新客都是客，要做到保持良好的精神風(fēng)貌，笑容可掬，讓人有賓至如歸的感覺，留客要留“心”。保證良好的""\o"服務(wù)質(zhì)量"服務(wù)質(zhì)量。要信守“以客為本”的經(jīng)營理念，酒店工作人員應(yīng)熟識(shí)各方面的狀況，不能“一問三不知”;再者，服務(wù)員對(duì)顧客要做到隨叫隨到，服務(wù)周到,不遺余力，笑臉相迎,笑臉相送等等。施行良好的情感溝通要建立企業(yè)與來賓相互溝通機(jī)制，從經(jīng)理到一般員工全員參與?？梢哉覍みm當(dāng)時(shí)機(jī)恰如其分的與來賓進(jìn)行語言溝通，也可策劃一些文明的文娛活動(dòng)。在溝通中建立感情，發(fā)覺不足，改進(jìn)服務(wù)，達(dá)到文明,和諧的效果。堅(jiān)持良好的經(jīng)營作風(fēng)要堅(jiān)持文明經(jīng)營，誠信經(jīng)營，誠信定價(jià)，誠信結(jié)賬，讓來賓吃得明白，“給”得明白。市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)是動(dòng)態(tài)的，原材料進(jìn)貨價(jià)格也隨著不同的季節(jié)和品種而波動(dòng)。但假如對(duì)應(yīng)顧客的菜肴也在不斷的波動(dòng)，便失卻了誠信。為保持高的經(jīng)營誠信度，應(yīng)在酒店經(jīng)營收入中劃出確定的利潤比例建立“誠信風(fēng)險(xiǎn)基金”，用于平抑市場(chǎng)波動(dòng)及經(jīng)營價(jià)格，保持經(jīng)營價(jià)格平穩(wěn)和作為酒店員工的嘉獎(jiǎng)資金。啟動(dòng)名牌,無公害戰(zhàn)略。創(chuàng)品牌是辦好酒店的著眼點(diǎn)，辦酒店必需辦出特色，菜不確定特別珍貴，但確定要有特色。因?yàn)樘厣褪瞧放疲褪歉偁幜?。隨著經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，人民生活水平的不斷提高，食品平安已經(jīng)成為時(shí)尚。餐飲企業(yè)應(yīng)把創(chuàng)新特色菜,無公害菜作為誠信建設(shè),競爭力建設(shè)的重要內(nèi)容。樹立良好的學(xué)習(xí)風(fēng)氣。當(dāng)前，各地酒樓林立，能夠生存下去，就說明各有特點(diǎn)，各有優(yōu)勢(shì)。包括經(jīng)營管理,菜肴特色,價(jià)格優(yōu)勢(shì)等等，都有值得學(xué)習(xí)和借鑒的地方。走出去，請(qǐng)進(jìn)來，重視學(xué)習(xí)他人的特點(diǎn)和特長，不斷地改善經(jīng)營，就能不斷提高自己,發(fā)展自己。

總結(jié)中,小型酒店餐飲企業(yè)應(yīng)引進(jìn)新型的經(jīng)營理念，確立科學(xué)的發(fā)展觀念，以“科學(xué)發(fā)展觀”,“以人為本”建立起科學(xué)的成本限制體系。以降低生產(chǎn)成本,提高經(jīng)濟(jì)效益為目標(biāo)，緊緊地把好,掌控好“成本限制”這條主線。要高度重視建立良好的企業(yè)經(jīng)營信譽(yù)，創(chuàng)新企業(yè)管理機(jī)制，通過加強(qiáng)管理,充分調(diào)動(dòng)企業(yè)全體員工的主動(dòng)性，全面提高企業(yè)的經(jīng)營實(shí)力,發(fā)展實(shí)力和競爭實(shí)力，最終使企業(yè)進(jìn)入一條順暢的發(fā)展軌道，提高到一個(gè)新的經(jīng)營管理水平。餐飲業(yè)成本限制手冊(cè)來源：""職業(yè)餐飲網(wǎng)

發(fā)布時(shí)間：2013年04月01日

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【""探討溝通】""\o"成本限制"成本限制是""\o"餐飲管理"餐飲管理的主要內(nèi)容之一，對(duì)""\o"餐飲"餐飲的經(jīng)營具有確定性意義。

一,""\o"餐飲成本"成本限制的重要性

1．餐飲成本限制關(guān)系到產(chǎn)品的規(guī)格，質(zhì)量和銷售價(jià)格，因產(chǎn)品的售價(jià)是以食品成本和規(guī)定的毛利率來計(jì)算的，成本的凹凸直接影響其售價(jià)，因此搞好成本限制是餐飲工作的必需。

2．成本限制有利于滿足來賓須要并維護(hù)來賓的利益。來賓到餐廳就餐，不僅盼望能夠享受到精致的菜點(diǎn)和熱忱的款待，更盼望餐飲產(chǎn)品物美價(jià)廉，而為保證這一點(diǎn)，就必需進(jìn)行成本限制。

3．成本限制直接關(guān)系到餐廳以至于整個(gè)餐廳餐飲的營業(yè)收入和利潤。餐廳在滿足來賓的餐飲需求的同時(shí)，還擔(dān)負(fù)著為餐廳供應(yīng)盈利的任務(wù)。假如成本失控，就會(huì)影響餐廳的經(jīng)營成果，甚至造成不應(yīng)有的虧損。因?yàn)?，為保證餐廳的既得利益，就必需加強(qiáng)成本限制。

4．成本限制可以改善餐廳的經(jīng)營管理。成本限制的關(guān)鍵取決于餐廳的經(jīng)營管理水平，經(jīng)營管理水平越高，成本限制就越好，反之就會(huì)產(chǎn)生成本失控現(xiàn)象。因此，搞好成本限制也既改善了餐廳的經(jīng)營管理。

二,成本限制

餐飲成本，包括食品原料成本,勞動(dòng)力成本和設(shè)備折舊費(fèi)用。而餐飲成本限制主要是限制原料成本，原料成本隨著營業(yè)收入的變化而變化。營業(yè)收入增加，原料成本也隨之增加，營業(yè)收入降低，原料成本也隨之削減，假如沒有營業(yè)收人，也就沒有成本可言。

而勞動(dòng)力成本和設(shè)備的折舊費(fèi)用等等，不隨營業(yè)收入的變化而變化，因此在這里只介紹食品,酒水的成本限制。

(一)

食品成本限制

菜肴名稱編號(hào)凈料成本期望毛利率售價(jià)實(shí)際毛利率備注在餐廳的營業(yè)收入中，除去成本即為毛利。食品成本與營業(yè)收入之比，或減去毛利率，就是食品成本率，用公式表示為：

食品成本率=食品成本/營業(yè)收入×100%

或：食品成本率=1-毛利率

所以說，在確定毛利率的同時(shí)也就確定了食品成本率。餐廳的食品成本率一旦確定，餐飲管理人員就應(yīng)以此為依據(jù)，努力限制食品成本。

餐廳的業(yè)務(wù)活動(dòng)從食品原料的選購 ，驗(yàn)收,庫存，發(fā)放,粗加工,切配，烹飪,服務(wù)到收款，其經(jīng)營環(huán)節(jié)較多，且每一環(huán)節(jié)都會(huì)影響到食品成本。因此，餐廳必需加強(qiáng)餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)，服務(wù)，銷售全過程的成本限制。

1,選購

選購 進(jìn)貨是餐廳經(jīng)營的起點(diǎn)和保證，也是食品成本限制的第一個(gè)環(huán)節(jié)，要搞好選購 階段的成本限制工作，就必需做到：

(1)制定選購 規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，即對(duì)應(yīng)選購 的原料，無論從形態(tài)，色澤，等級(jí),包裝要求等諸方面都要加以嚴(yán)格的規(guī)定。當(dāng)然，并不要求對(duì)每種原料都運(yùn)用規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，一般只是對(duì)那些影響食品成本較大的重要原料運(yùn)用規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。

(2)餐廳只應(yīng)選購 即將須要運(yùn)用的食品原料。訂貨人員必需熟識(shí)""\o"菜單"菜單及近期餐廳的營業(yè)狀況。

(3)訂貨人員必需熟識(shí)食品原料知識(shí)并駕馭市場(chǎng)動(dòng)態(tài)，按時(shí),保質(zhì)保量購買符合餐廳須要的原料。

(4)訂貨時(shí)，要做到貨比三家，以最合理的價(jià)格購進(jìn)盡量優(yōu)質(zhì)的原料，同時(shí)要盡量就地采。購以削減運(yùn)輸?shù)冗x購 費(fèi)用。

(5)對(duì)訂貨人員進(jìn)行常常性的職業(yè)道德教化，使他們樹立

一切為餐廳的思想，避開以次充好或私拿回扣。

(6)制定選購 審批程序。須要原料的部門必需填寫請(qǐng)購單，一般狀況下由""\o"主管"主管審批后交與供貨單位，如超過選購 金額的最高限額時(shí)，應(yīng)報(bào)""\o"餐飲經(jīng)理"餐飲經(jīng)理審批。

請(qǐng)購單一式三份，第一,二聯(lián)送選購 部，第三聯(lián)由請(qǐng)購部門負(fù)責(zé)人保存，供以后核對(duì)運(yùn)用。請(qǐng)購單；請(qǐng)購單品名數(shù)量規(guī)格備注年

月

日

：要求進(jìn)貨日期：

部門：

請(qǐng)購人：

2,驗(yàn)收：餐廳應(yīng)制定原料驗(yàn)收的操作規(guī)程，并依據(jù)進(jìn)貨的原材料的進(jìn)貨單賜予核查，驗(yàn)收合格后由當(dāng)班主管簽字確認(rèn)。(1)質(zhì)：驗(yàn)收人員必需檢查購進(jìn)的食品原料是否符合原先規(guī)定的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)和要求。

(2)量：對(duì)全部的食品原料查點(diǎn)數(shù)量或復(fù)核重量，核對(duì)交貨數(shù)量是否與請(qǐng)購數(shù)量,發(fā)票數(shù)量一樣。

(8)價(jià)格：購進(jìn)原料的價(jià)格是否和所報(bào)價(jià)格一樣。

如以上三方面有一點(diǎn)不符，餐廳應(yīng)拒絕接受全部或部分原料，財(cái)務(wù)部門也應(yīng)拒絕付款，并及時(shí)通知原料供應(yīng)單位。

3．庫存：庫存是食品成本限制的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，如庫存不當(dāng)就會(huì)引起原料的變質(zhì)或丟失等，從而造成食品成本的增高和利潤的下降。為此，餐廳必需搞好倉庫的貯存和保管工作。

原料的貯存保管工作必需由專人負(fù)責(zé)．保管人員應(yīng)負(fù)責(zé)倉庫的平安保工作，未經(jīng)許可，任何人不得進(jìn)入倉庫，另外為防止偷盜原料，還必需定期換鎖等。

食品原料一旦購進(jìn)應(yīng)快速依據(jù)其類別和性能放到適當(dāng)?shù)膫}庫，在適當(dāng)?shù)臏囟戎匈A存。餐廳都有自己的倉庫，如干貨倉庫,冷藏室，冰庫等。原料不同，倉庫的要求也不同，基本要求是分類,分室貯存。

全部庫存的食品原料都應(yīng)注明進(jìn)貨日期，以便搞好存貨的周轉(zhuǎn)工作。發(fā)放原料時(shí)要遵循“先進(jìn)先出”原則，即先存原料早提用，后存原料晚運(yùn)用。

另外，保管人員還必需常常檢查冷藏,冷凍設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)狀況及各倉庫的溫度，搞好倉庫的清潔衛(wèi)生以防蟲,鼠對(duì)庫存食品原料的危害。

每月月末，保管員必需對(duì)倉庫的原料進(jìn)行盤存并填寫盤存表(見表9-4)。

北京比如商業(yè)管理""\o"酒店餐飲部"餐飲部2011年10月份原物料進(jìn)銷存匯總表名稱單位規(guī)格單價(jià)期初庫存

本月期末

數(shù)量

金額

數(shù)量

金額

年

月

日

原料名稱

單位

單價(jià)

實(shí)在量

帳存量

盈余數(shù)

虧損數(shù)

盈虧緣由

合計(jì)

""\o"餐廳經(jīng)理"餐廳經(jīng)理：

成本""\o"成本核算"核算員：

保管員：

盤存時(shí)該點(diǎn)數(shù)的點(diǎn)數(shù)，該過稱的過稱，而不能估計(jì)盤點(diǎn)。盤點(diǎn)時(shí)應(yīng)由成本核算員和保管員共同參與。應(yīng)當(dāng)說，各原料的庫存金額應(yīng)與財(cái)務(wù)部的帳面金額相符，但事實(shí)上這是不可能的，有時(shí)因?yàn)閾p耗，或把價(jià)格搞錯(cuò)等緣由出現(xiàn)庫存金額與財(cái)務(wù)部的帳面金額不符。對(duì)發(fā)生的盈虧狀況必需經(jīng)餐廳經(jīng)理嚴(yán)格審核，原則上，原料的盈虧金額與本月的發(fā)貨金額之比不能超過1％。

例如：某，倉庫上月結(jié)存金額4590．00元，本月購入原料為12000．00元，本月發(fā)貨金額為12500．00元，月末盤存余額為2910．00元，則該倉庫當(dāng)月的誤差率*用公式表示為：

本月庫存金額+本月發(fā)貨金額-本月購貨金額-上月余額/本月發(fā)貨金額×1002910+12500-12000-4500/12500×1000.872%

即誤差率為0．872％，在1％內(nèi)，因此被認(rèn)為是允許可接受的損耗。在查明緣由后，其誤差金額應(yīng)在當(dāng)月由財(cái)會(huì)人員作帳面處理。

4．原料發(fā)放

原料的發(fā)放限制工作有以下二個(gè)重要方面：

(1)未經(jīng)批準(zhǔn)，不得從倉庫領(lǐng)料。

(2)只準(zhǔn)領(lǐng)取所需的食品原料

為此，餐廳必需健全領(lǐng)料制度，最常見的，就是運(yùn)用領(lǐng)料單(見表9-5)。

領(lǐng)料單一式四份，一份留廚房，一份交倉庫保管員，一

份交成本核算員，一份送交財(cái)務(wù)部。一般說來，廚房應(yīng)提前將領(lǐng)料要求通知倉庫，以便倉庫保管員早作準(zhǔn)備。

表9-5

領(lǐng)料單

原料領(lǐng)用單領(lǐng)用部門：

年

月

日

編號(hào)：品名規(guī)格單位數(shù)量金額請(qǐng)領(lǐng)數(shù)實(shí)領(lǐng)數(shù)單價(jià)小計(jì)合計(jì)備注領(lǐng)料人：

""\o"廚師長"廚師長：

倉庫保管員：領(lǐng)料部門：

年

月

日

原料名稱

單價(jià)

數(shù)量

小計(jì)

合計(jì)

&

5．粗加工

粗加工過程中的成本限制工作主要是科學(xué)，精確地測(cè)定各種原料的凈料率，為提高原料的凈料率，就必需做到：

(1)粗加工時(shí)，嚴(yán)格依據(jù)規(guī)定的操作程序和要求進(jìn)行加工，達(dá)到并保持應(yīng)有的凈料率。

(2)對(duì)成本較高的原料，應(yīng)先由有閱歷的""\o"廚師"廚師進(jìn)行試驗(yàn)，提出最佳加工方法。

(3)對(duì)粗加工過程中剔除部分(肉骨頭等)應(yīng)盡量回收，提高其利用率，做到物盡其用，以降低成本。切配是確定主,配料成本的重要環(huán)節(jié)。切配時(shí)應(yīng)依據(jù)原料的實(shí)際狀況，整料整用，大料大用，小料小用，下腳料綜合利用的原則，以降低食品成本。

我國餐廳一般都實(shí)行食品原料耗用配量定額制度，并依據(jù)菜單上菜點(diǎn)的規(guī)格，質(zhì)量要求嚴(yán)格配菜。原料耗用定量一旦確定，就必需制定食品原料耗用配量定額計(jì)算表，并細(xì)致執(zhí)行。嚴(yán)禁出現(xiàn)用量不足或過量或以次充好等狀況。主料要過