食品行業(yè)庫房管理要求原料采購要求與貯存保管規(guī)定

1、食品業(yè)庫房要求1、食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應分開設置。 2、食品庫房宜根據(jù)貯存條件的不同分別設置，必要時設冷凍（藏）庫。 3、同一庫房內貯存不同性質食品和物品的應區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應有明顯的標識。 4、庫房的構造應以無毒、堅固的材料建成，應能使貯存保管中的食品品質的劣化降至最低程度，防止污染，且易于維持整潔，并應有防止動物侵入的裝置（如庫房門口設防鼠板）。 5、庫房內應設置數(shù)量足夠的物品存放架，其結構及位置應能使儲藏的食品距離墻壁、地面均在10cm以上，以利空氣流通及物品的搬運。 6、除冷庫外的庫房應有良好的通風、防潮設施。 7、冷凍（藏）庫

2、應設可正確指示庫內溫度的溫度計。上述要求對于餐飲業(yè)庫房的要求，是為避免食品變質和受到有害物質的污染。1、食品儲存的條件有常溫、冷藏、冷凍三種，要保證食品的安全和質量，其儲存場所也必須滿足相應的條件。通常大型以上餐飲業(yè)和集體用餐配送單位需設各類庫房，如冷凍庫（可包括肉類庫、水產(chǎn)庫等）、冷藏庫（可包括蔬菜庫、奶類庫等）、常溫庫（可包括糧庫、調味品庫、非食品庫等），此外還有專用于存放殺蟲劑、殺鼠劑等有毒有害物及非未經(jīng)使用的清洗劑、消毒劑的危險品庫。2、可在同一場所內儲存各種存放條件相同的食品和無污染的非食品，并應按照其性質分區(qū)域存放，如主食區(qū)、調味品區(qū)、飲料區(qū)、食品包裝材料區(qū)、工具區(qū)等，不符合要求的

3、退貨食品的存放區(qū)域應單獨設置，并有醒目標記。3、庫房內食品如未做到“隔地離墻”，常溫庫內的糧食等易發(fā)生霉變，冷庫內的食品則易因冷氣流通不暢、冷卻效果下降而使食品發(fā)生變質，冷凍庫中的食品還會凍結在庫壁上。因此，要求庫房內的物品存放架應能使儲藏的食品距離墻壁、地面均在10cm以上。 食品庫房，指專門用于貯藏、存放食品原料的場所。原料采購要求    （一）應符合國家有關食品安全標準和規(guī)定的有關要求，并應進行驗收，不得采購食品安全法第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和中華人民共和國農產(chǎn)品質量安全法第三十三條規(guī)定不得銷售的農產(chǎn)品。    （二）采

4、購時應索取發(fā)票等購貨憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯源；向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購食品的，還應索取許可證、檢驗（檢疫）合格證明等。    （三）入庫前應進行驗收，出入庫時應登記，作好記錄。貯存要求    （一）貯存食品的場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。    （二）食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期食品應及時清除。  

5、  （三）食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。    1、食品冷藏、冷凍貯藏應做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同一冰室內存放。冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區(qū)分標志，宜設外顯式溫度（指示）計，并定期校驗，以便于對冷藏、冷凍柜（庫）內部溫度的監(jiān)測。    2、食品在冷藏、冷凍柜（庫）內貯藏時，應做到植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。    3、食品在冷藏、冷凍柜（庫）內貯藏時，為確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放。 

6、0;  4、用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫），應定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛(wèi)生。餐飲服務食品安全管理自查建議項目檢查項目結果環(huán)境衛(wèi)生廚房內墻壁、天花板、門窗等是否有涂層脫落或破損餐飲服務經(jīng)營場所環(huán)境是否整潔防蠅、防鼠、防塵設施是否有效廢棄物處理是否符合要求餐飲服務經(jīng)營過程加工用設施、設備工具是否清潔食物熱加工中心溫度是否大于7010-60存放的食物，烹調后至食用前存放時間是否未超過2小時；存放時間超過2小時的食用前是否經(jīng)充分加熱用于原料、半成品、成品的容器、工具是否明顯區(qū)分，存放場所是否分開、不混用食品原料、半成品、成品存放是否存在交叉污染專間操作是否符合要求餐飲具、直接入口食品容器使用前是否經(jīng)有效清洗消毒清洗消毒水池是否與其他用途水池混用消毒后餐具是否貯存在清潔專用保潔柜內個人衛(wèi)生從業(yè)人員操作時是否穿戴清潔工作衣帽，專間操作人員是否規(guī)范佩戴口罩從業(yè)人員操作前及接觸不潔物品后是否洗手，接觸直接入口食品之前是否洗手、消毒從業(yè)人員操作時是否有從事與食品加工無關的行為從業(yè)人員是否留長指甲或涂指甲油、戴戒指從業(yè)人員上廁所前是否在廚房內脫去工作服健康管理從業(yè)人員是否有取得有效健康培訓證明而上崗操作從業(yè)人員是否有有礙食品安全的病癥食品采購是否索取銷售發(fā)票，批量采購是否索取許可證、檢驗檢疫合格證明食品及原料是否符合食品安全要求