2023年仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院341農(nóng)業(yè)知識(shí)考試題庫(kù)大全-下（簡(jiǎn)答題）

PAGEPAGE2022023年仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院341農(nóng)業(yè)知識(shí)考試題庫(kù)大全-下（簡(jiǎn)答題）簡(jiǎn)答題1.食物中毒答案：指攝入了含有生物性?化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性（不同于傳染?。┘毙?亞急性疾病。2.簡(jiǎn)述沙門(mén)氏菌的來(lái)源以及預(yù)防中毒的預(yù)防措施。答案：來(lái)源:廣泛分布于自然界,在人及動(dòng)物均有宿主,有家畜、家禽的生前感染和宰后污染、乳中沙門(mén)氏菌的來(lái)源、蛋類(lèi)沙門(mén)氏菌的來(lái)源、熟制品中沙門(mén)氏菌的來(lái)源。

1)預(yù)防措施

①防止沙門(mén)氏菌污染肉類(lèi)食品(加強(qiáng)對(duì)肉類(lèi)食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生監(jiān)督及家畜、家畜屠宰前的獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn),并按有關(guān)規(guī)定處理;加強(qiáng)對(duì)家畜、家禽屠宰后的肉尸和內(nèi)臟進(jìn)行檢驗(yàn),防止被沙門(mén)氏菌感染或污染的畜、禽肉進(jìn)入市場(chǎng);加強(qiáng)肉類(lèi)食品在儲(chǔ)藏、運(yùn)輸、加工、烹調(diào)或銷(xiāo)售等各個(gè)環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理,特別是要防止熟肉類(lèi)制品被食品從業(yè)人員帶菌者、帶菌容器及帶菌的生食物交叉污染)、

②控制食品中沙門(mén)氏菌的繁殖、

③加熱以徹底殺滅病原菌

2)簡(jiǎn)短版:防止沙門(mén)氏菌污染肉類(lèi)食品

3)控制食品中沙門(mén)氏菌的繁殖:食品低溫儲(chǔ)存是控制沙門(mén)氏菌繁殖重要措施

4)加熱以徹底殺滅病原菌:加熱殺死病原菌是防止食物中毒的關(guān)鍵措施3.釆樣注意事項(xiàng)：答案：①采樣時(shí)要求無(wú)菌操作；②樣品需要裝入預(yù)先洗凈烘干的廣口瓶中；③瓶上貼好標(biāo)簽，標(biāo)簽上注明名稱(chēng)、釆樣日期、交貨數(shù)量、釆樣方法及其它需要說(shuō)明的情況；④簽封、送檢4.轉(zhuǎn)基因技術(shù)答案：指利用基因工程或分子生物學(xué)技術(shù)，將外源遺傳物質(zhì)導(dǎo)入活細(xì)胞或生物體中產(chǎn)生基因重組現(xiàn)象，并使之遺傳和表達(dá)。5.糧食安全答案：在經(jīng)濟(jì)學(xué)和政治學(xué)中糧食安全（或食物安全）指保證任何人在任何時(shí)候能買(mǎi)得到又能買(mǎi)得起為維持生存和健康所必需的足夠食品。聯(lián)合國(guó)組織對(duì)糧食安全的定義為:糧食安全從根本上講指的是人類(lèi)目前的一種生活權(quán)利，即“應(yīng)該保證任何人在任何地方都能夠得到未來(lái)生存和健康所需要的足夠食品”，它強(qiáng)調(diào)獲取足夠的糧食是人類(lèi)目前的一種基本生活權(quán)利。6.如何判斷索氏提取法的提取物的干燥恒重值？答案：恒重是指前后兩次稱(chēng)量的質(zhì)量之差在0.3mg以下，通常需要在烘箱中烘烤約30min,反復(fù)加熱會(huì)因脂肪的氧化而增重，質(zhì)量增加時(shí)，以增重的質(zhì)量為恒重。7.食品分析釆用的標(biāo)準(zhǔn)：答案：①?lài)?guó)際：國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織制定，國(guó)際間通用。ISO；②國(guó)家：國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)局頒布。中國(guó)GB、美國(guó)ANS；③行業(yè)：在全國(guó)某個(gè)行業(yè)內(nèi)統(tǒng)一的技術(shù)要求；④地方：省市范圍內(nèi)統(tǒng)一的技術(shù)要求；⑤企業(yè)：所在企業(yè)制定并報(bào)上級(jí)主管部門(mén)備案。QB8.簡(jiǎn)述動(dòng)植物中天然有毒物質(zhì)的種類(lèi)以及天然有毒物質(zhì)的中毒條件。答案：忒類(lèi).生物堿?有毒蛋白或復(fù)合蛋白.酶.非蛋白類(lèi)神經(jīng)毒素.植物中的其他有毒物質(zhì).動(dòng)物中的其他有毒物質(zhì)。動(dòng)植物性引起的事物中毒，主要分成一人體遺傳因素一一.過(guò)敏反應(yīng).一一和食用量過(guò)大.食品成分不正常。9.甲型肝炎病毒答案：是通過(guò)消化道途徑傳播的病毒，可導(dǎo)致爆發(fā)性.流行性病毒肝炎，是通過(guò)食品傳播最常見(jiàn)的一種病毒。屬于微小RNA病毒科的肝病毒屬。10.轉(zhuǎn)基因技術(shù)答案：指利用基因工程或分子生物學(xué)技術(shù)，將外源遺傳物質(zhì)導(dǎo)入活細(xì)胞或生物體中產(chǎn)生基因重組現(xiàn)象，并使之遺傳和表達(dá)。11.食品污染答案：是指食品中原來(lái)含有的，以及混入的，或者加工時(shí)人為添加的各種生物性化學(xué)性物質(zhì)，其共同特點(diǎn)是對(duì)人體健康具有急性或慢性危害。12.12種被禁用劇毒化學(xué)物“黑名單”答案：1）阿爾德林（A.Idrin）,用來(lái)殺滅和控制白蟻？昆蟲(chóng)?土壤害蟲(chóng)和舌蠅？

2）氯丹（C.hlordane）,用來(lái)殺滅和控制白蟻?螞蟻和牛蠅？

3）迪厄爾丁（D.ieldrin）,用途與阿爾德林相似？

4）4.D.D.T（二氯二苯三氯乙烷），用來(lái)殺滅和控制攜帶瘧原蟲(chóng)的蚊子?舌蠅及莊稼害蟲(chóng)？

5）艾氏劑（氯甲橋蔡,E.ndrin）,用來(lái)殺滅和控制玉米?水稻?棉花和甜菜害蟲(chóng)？

6）七氯（Heptachlor）,用來(lái)控制白蟻?螞蟻和殺滅蠕蟲(chóng)？

7）滅蚊靈（Mirex）,用來(lái)殺滅和控制白蚊和莊稼?草地?森林和建筑物中的螞蟻？

8）毒殺芬（氯化茨.Toxaphene）,用來(lái)控制和殺滅農(nóng)作物害蟲(chóng)和蚊子？

9）多氯聯(lián)苯（Polychlorinatedbiphenyls,PC.B.s）,用于變壓器？電容器的工業(yè)化學(xué)物,同時(shí)也用作油漆?塑料的添加劑？

10）七氯苯（Hexachlorobenzene）,用于殺蟲(chóng)劑？殺真菌劑和工業(yè)化學(xué)物？

11）二惡英（D.ioxins）,由汽車(chē)排放物和廢物燃燒共同產(chǎn)生的一種工業(yè)副產(chǎn)品？吠喃（Furans）,廢物燃燒和工業(yè)產(chǎn)品的有毒副產(chǎn)物？13.中國(guó)食品包裝存在的問(wèn)題及發(fā)展方向?答案：?jiǎn)栴}:企業(yè)規(guī)模小、企業(yè)自主創(chuàng)新能力低、區(qū)域布局結(jié)構(gòu)不合理、專(zhuān)門(mén)人才較為缺乏、包裝設(shè)備技術(shù)落后,擁有自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)品種少;

方向:大力發(fā)展無(wú)苯印刷技術(shù);加強(qiáng)食品包裝機(jī)械的研發(fā);發(fā)展環(huán)境調(diào)節(jié)包裝;發(fā)展包裝輔助材料與復(fù)合材料;完善包裝材料的法令法規(guī);發(fā)展活性包裝;開(kāi)展智能化包裝研究;開(kāi)發(fā)可降解包裝材料。14.風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估答案：就是通過(guò)現(xiàn)有的資料包括毒理學(xué)數(shù)據(jù)、污染物殘留數(shù)據(jù)、統(tǒng)計(jì)手段、暴露量及相關(guān)參數(shù)的評(píng)估等系統(tǒng)的、科學(xué)的步驟，對(duì)食品中生物、化學(xué)或物理因素對(duì)人體健康產(chǎn)生的不良后果進(jìn)行識(shí)別、確認(rèn)和定量，決定某種食品有害物質(zhì)的風(fēng)險(xiǎn)15.簡(jiǎn)述HACCP、GMP、SSOP的概念以及三者之間的關(guān)系。答案：三個(gè)概念:

SS0P是衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SanitationStandardOperationProcedure)的簡(jiǎn)稱(chēng)。

SSOP指企業(yè)為了達(dá)到GMP所規(guī)定的要求,保證所加工的食品符合衛(wèi)生要求而制定的,指導(dǎo)食品生產(chǎn)加工過(guò)程中如何實(shí)施清洗、消毒和衛(wèi)生保持的作業(yè)指導(dǎo)文件。

GMP是良好操作規(guī)范(GoodManufacturingPractice)的簡(jiǎn)稱(chēng)。GMP是政府強(qiáng)制性的有關(guān)食品生產(chǎn)、加工、包裝、貯存、運(yùn)輸和銷(xiāo)售的規(guī)范性的要求。GMP所規(guī)定的內(nèi)容,是食品加工企業(yè)應(yīng)該達(dá)到的最基本條件。

HACCP是危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)(HazardAnalysisCriticalControlPoint)的簡(jiǎn)稱(chēng)。HACCP是對(duì)可能發(fā)生在食品加工環(huán)節(jié)中的危害進(jìn)行評(píng)估,進(jìn)而采取控制的一種預(yù)防性的食品安全控制體系。有別于傳統(tǒng)的質(zhì)量控制方法;HACCP是對(duì)原料、各生產(chǎn)工序中影響產(chǎn)品安全的各種因素進(jìn)行分析,確定加工過(guò)程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié),建立并完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn),采取有效的糾正措施,將危害預(yù)防、消除或降低到消費(fèi)者可接受水平,以確保食品加工者能為消費(fèi)者提供更安全的食品。

三者關(guān)系:

SS0P和GMP的關(guān)系:

食品GMP-般是指規(guī)范食品加工企業(yè)硬件設(shè)施、加工工藝和衛(wèi)生質(zhì)量管理等的法規(guī)性文件;SSOP沒(méi)有GMP的強(qiáng)制性,是企業(yè)內(nèi)部的管理性文件。

GMP的規(guī)定是原則性的,是相關(guān)食品加工企業(yè)必須達(dá)到的基本條件。SSOP的規(guī)定是具體的,主要是指導(dǎo)衛(wèi)生操作和衛(wèi)生管理的具體實(shí)施。

制定SSOP計(jì)劃的依據(jù)是GMP,GMP中最關(guān)鍵最基本的內(nèi)容是SSOP,GMP和SSOP是相互依賴(lài)、相輔相成的。

HACCP與GMP、SSOP的關(guān)系:

GMP、SSOP控制的是一般的食品衛(wèi)生方面的危害,HACCP重點(diǎn)控制食品安全方面的顯著性的危害。僅僅滿(mǎn)足GMP和SSOP的要求,企業(yè)就要靠事后檢驗(yàn)來(lái)減少食品安全方面的危害;而企業(yè)在滿(mǎn)足GMP和SSOP的基礎(chǔ)上實(shí)施HACCP計(jì)劃,則可以將顯著的食品安全危害控制或消滅在加工之前或加工過(guò)程中(即事先預(yù)防)。16.索氏提取法的原理和方法?答案：原理:將經(jīng)前處理的、分散的且干燥的樣品用乙酷和石油醜等溶劑回流提取,使樣品中的脂肪進(jìn)入溶劑,回收溶劑后所得到的殘留物,即為粗脂肪。

測(cè)定方法:濾紙筒的測(cè)定、樣品處理、提取、稱(chēng)重。17.瓶裝純凈水的生產(chǎn)工藝過(guò)程如下:原水一檢驗(yàn)-過(guò)濾一去離子一消毒一灌裝一封口一成品試運(yùn)用HACCP原理，對(duì)瓶裝純凈水生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行危害分析并確定其關(guān)鍵控制點(diǎn)。答案：瓶裝純凈水的生產(chǎn)過(guò)程的危害分析如下：

加工工

序潛在危害危害是否顯著判斷依據(jù)預(yù)防顯著危害的措施是否關(guān)鍵控制點(diǎn)

原水檢驗(yàn)生物性：病原菌、病毒、寄生蟲(chóng)：是原料可能帶有病原菌、病毒、寄生按照國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)是化學(xué)性：重金屬等物理性：水中的雜質(zhì)蟲(chóng)；水源受環(huán)境污染、過(guò)濾物理性：雜質(zhì)是水在收集過(guò)程可能混入雜質(zhì)嚴(yán)格按照操作規(guī)范，經(jīng)常檢查過(guò)濾介質(zhì)否去離子物理性：雜質(zhì)是設(shè)備或容器失效加強(qiáng)設(shè)備和容器清洗消毒否消毒生物性：病原菌、病毒等；是消毒不徹底會(huì)有微生物殘留嚴(yán)格按照操作規(guī)范，經(jīng)常檢查消毒設(shè)備是灌裝、封口生物性：操作人員或容器帶入二次污染是操作過(guò)程有可能造成二次污染嚴(yán)格執(zhí)行SSOP否18.為什么以前的國(guó)產(chǎn)奶做不成酸奶?答案：由于奶?；既橄傺讍?wèn)題,我國(guó)對(duì)奶牛使用大量的抗生素,導(dǎo)致牛乳中含有抗生素殘留。抗生素能夠抗病原體及殺死微生物,制作酸奶的過(guò)程中需要雙歧桿菌等微生物的存在,但抗生素卻將雙歧桿菌

殺死,所以造成國(guó)產(chǎn)奶做不成酸奶。19.用干燥法測(cè)定食品中水分，對(duì)食品有什么要求？答案：干燥法測(cè)定食品中水分，食品應(yīng)符合以下要求：

1）水分是樣品中惟一的揮發(fā)物質(zhì)。

2）可以較徹底地去除水分。

在加熱過(guò)程中，如果樣品中其他組分之間發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，由此引起的質(zhì)量變化可忽略不計(jì)。20.有機(jī)食品答案：根據(jù)有機(jī)農(nóng)業(yè)和一定的生產(chǎn)加工標(biāo)準(zhǔn)而生產(chǎn)加工岀來(lái)的產(chǎn)品。21.為什么將灼燒后的殘留物稱(chēng)為灰分？粗灰分與無(wú)機(jī)鹽含量之間有什么區(qū)別？食品樣品在答案：高溫灼燒前藥進(jìn)行炭化處理的原因：

A因?yàn)槭称分谢曳值臒o(wú)機(jī)成分與食品中原來(lái)的無(wú)機(jī)成分并不完全相同。所以我們將灼燒后的殘留物稱(chēng)為灰分。B①灰化時(shí)某些易揮發(fā)的無(wú)機(jī)元素會(huì)揮發(fā)散失。②灰化時(shí)某些金屬氧化物會(huì)吸收有機(jī)物分解產(chǎn)生的二氧化碳而形成碳酸鹽，又使無(wú)機(jī)成分增加。C①防止在灼燒時(shí)因溫度高試樣中的水分集聚蒸發(fā)使試樣

考研精品資料飛揚(yáng)；②防止糖、蛋白質(zhì)、淀粉等易發(fā)泡膨脹的物質(zhì)而溢出W;③不經(jīng)炭化而直接灰化，碳粒易被包住,灰化不完全。22.重金屬萃取是干擾離子的消除:答案：①控制酸度:控制溶液的pH值;②使用掩蔽劑;③改變干擾離子化合價(jià)23.牛乳中脂肪的存在形式？用有機(jī)溶劑提取前應(yīng)如何處理？答案：①牛乳中的脂類(lèi)在牛乳中并不呈溶解狀態(tài)，二是以脂肪球呈乳濁液狀態(tài)存在，它周?chē)幸粚幽?，使脂肪球得以在乳中保持乳濁液的穩(wěn)定狀態(tài)。其中含有蛋白質(zhì)、磷脂等許多物質(zhì)。②巴布科克用一定濃度的硫酸，使非脂成分溶解，牛乳中的酪蛋白鈣鹽變成可溶性的重硫酸酪蛋白。脂肪球膜被軟化破壞，于是乳濁液亦破壞，脂肪即可分離出來(lái)。這是一種公認(rèn)的標(biāo)準(zhǔn)分析方法?？墒菍?duì)于含有糖類(lèi)或巧克力的某些乳制品，采用本法將使糖類(lèi)焦化，巧克力則進(jìn)入脂肪中，不能滿(mǎn)足測(cè)定要求。對(duì)于加糖乳制品，改進(jìn)方法很多，如堿性乙醍提取法，它不用腐蝕性大的濃酸。24.簡(jiǎn)要敘述索氏提取法的操作步驟？答案：①濾紙筒的制備：

將濾紙裁成8cmX15cm大小，以直徑位2.0cm的大試管為模型，將濾紙緊靠試管壁卷成圓筒型，把底端封口，內(nèi)放一小片脫脂棉，用白細(xì)線(xiàn)扎好定型，在100~105°C烘箱中烘至恒量（準(zhǔn)確至0.0002g）

②樣品處理

固體樣品：精密稱(chēng)取干燥并研細(xì)的樣品2?5g（可取測(cè)定水分后的樣品），必要時(shí)拌以海砂，無(wú)損地

移入濾紙筒內(nèi)。

半固體或液體樣品:稱(chēng)取5.0一10.0g于蒸發(fā)皿中，加入海砂約20g于沸水浴上蒸干后，再于95-105°C烘干、研細(xì)，全部移入濾紙筒內(nèi)，蒸發(fā)皿及粘附有樣品的玻璃棒都用沾有乙醒的脫脂棉擦凈，將棉花一同放進(jìn)濾紙筒內(nèi)。

③索氏抽提取器的準(zhǔn)備

索氏抽提取器是由回流冷凝管、提脂管、提脂燒瓶三部分所組成，抽提脂肪之前應(yīng)將各部分洗滌干凈并干燥，提脂燒瓶需烘干并稱(chēng)至恒量

④抽提

將濾紙筒放入索氏抽提器中，連接已干燥至恒重的脂肪接收瓶，由冷凝管上端加入無(wú)水乙醞或石油醜至接收瓶體積的2/3,在水浴上加熱，使乙醍或石油謎不斷的回流，一般抽提6~8h,至抽提完全為止?？刂泼糠昼姷蜗乱阴?0滴左右（夏天約控制65,冬天約控制（80）,

⑤稱(chēng)量

取下接收瓶，回收乙醍或石油飜，待接收瓶?jī)?nèi)乙醍剩廣2ml時(shí)，在水浴上蒸干，再于100°C±5°C干燥2h,取出放干燥器內(nèi)冷卻30min,稱(chēng)重，并反復(fù)操作至恒重。25.神的測(cè)定主要有那些方法,神斑法的基本原理是什么?答案：1)神的測(cè)定方法有銀鹽法和碑斑法。

2)銀鹽法的原理:樣品消化后,讓所含As5+->AsH3,再與二乙氨基二硫代甲酸銀作用,在有機(jī)堿(三乙醇胺)存在下,生成棕紅色膠態(tài)銀,進(jìn)行比色測(cè)定。在生成AsH3過(guò)程中,有H2S,會(huì)干擾測(cè)定,可用浸泡過(guò)醋酸鉛的棉花來(lái)排除H?S的干擾。C碑斑法的原理:樣品經(jīng)消化后,以碘化鉀、氯化亞錫將高價(jià)碑還原為三價(jià)神,然后與鋅粒和酸產(chǎn)生的新生態(tài)氫生成碑化氫,再與漠化汞試紙生成黃色至橙色的色斑,與標(biāo)準(zhǔn)碑斑比較定量。26.每日允許攝入量答案：人類(lèi)終生每日攝入該外來(lái)化合物不致引起任何損害作用的劑量。27.相對(duì)安全性答案：指一種食物成分在合理食用方式和正常食量的情況下，不會(huì)導(dǎo)致對(duì)健康損

害的實(shí)際確定性。28.如何看待食品生物技術(shù)對(duì)食品安全的影響？轉(zhuǎn)基因食品安全性問(wèn)題？答案：食品生物技術(shù)是一把雙刃劍。生物技術(shù)可以改善食品生產(chǎn)的環(huán)境、提高食品的營(yíng)養(yǎng)、消除食品的污染源，在改善和保障食品安全方面有著巨大的應(yīng)用前景；同時(shí)如果對(duì)生物技術(shù)不加管理，就會(huì)對(duì)人類(lèi)產(chǎn)生災(zāi)難性的后果。轉(zhuǎn)基因食品安全性問(wèn)題：外源基因的安全性、潛在致敏性、影響膳食營(yíng)養(yǎng)平衡、影響人體腸道微生態(tài)環(huán)境、產(chǎn)生有毒物質(zhì)。29.如何判斷索氏提取法的提取物的干燥恒重值?答案：恒重是指前后兩次稱(chēng)量的質(zhì)量之差在0.3mg以下,通常需要在烘箱中烘烤約30min,反復(fù)加熱會(huì)因脂肪的氧化而增重,質(zhì)量增加時(shí),以增重的質(zhì)量為恒重。30.食品中有害物質(zhì)的種類(lèi)及常用的檢測(cè)方法:答案：A種類(lèi):①生物有害物質(zhì):如黃曲霉等;②化學(xué)性有害物質(zhì):如DDT、氯丙醇等;③物理性有害物質(zhì):如金屬屑。B檢測(cè)方法:薄層色譜法、氣相色譜法、高效液相色譜法、質(zhì)譜法、色譜一質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)、酶聯(lián)免疫吸附劑測(cè)定法31.常用的澄清劑:答案：①中性醋酸鉛Pb(AC)2-3H20:適于植物樣品、淺色的糖及糖漿制品、果蔬制品、焙烤制品。但是,脫色力差,不能用于深色糖液的澄清。②堿性醋酸鉛:處理深色的蔗糖液供旋光測(cè)定用,但是有沉淀中帶走還原糖等負(fù)作用。③醋酸鋅液和亞鐵氤化鉀液:適于色淺富含蛋白質(zhì)的提取液一一乳制品。④硫酸銅液(和1N氫氧化鈉混用):作牛乳等樣品的澄清用。⑤氫氧化鋁(鋁乳);作淺色糖液的澄清劑,能凝聚膠體,但對(duì)非膠態(tài)雜質(zhì)的澄清效果不好。⑥活性炭:除去植物性樣品中的色素,但吸附夾帶糖,動(dòng)物性樣品活性炭好些。⑦三甲氯硅烷、六甲基二硅烷:有機(jī)澄清劑、效果好,但價(jià)格高。32.食品污染答案：是指食品中原來(lái)含有的，以及混入的，或者加工時(shí)人為添加的各種生物性化學(xué)性物質(zhì)，其共同特點(diǎn)是對(duì)人體健康具有急性或慢性危害。33.風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估答案：就是通過(guò)現(xiàn)有的資料包括毒理學(xué)數(shù)據(jù)、污染物殘留數(shù)據(jù)、統(tǒng)計(jì)手段、暴露量及相關(guān)參數(shù)的評(píng)估等系統(tǒng)的、科學(xué)的步驟，對(duì)食品中生物、化學(xué)或物理因素對(duì)人體健康產(chǎn)生的不良后果進(jìn)行識(shí)別、確認(rèn)和定量，決定某種食品有害物質(zhì)的風(fēng)險(xiǎn)34.樣品經(jīng)消化進(jìn)行蒸餡前,為什么要加入氫氧化鈉?加入NaOH后溶液發(fā)生什么變化?為什么?如果沒(méi)有變化,說(shuō)明什么問(wèn)題?須釆用什么措施?答案：加入氫氧化鈉進(jìn)行堿化蒸饞,將氨氣蒸餡出來(lái),作為反應(yīng)物,這時(shí)溶液會(huì)變成深藍(lán)色或產(chǎn)生黑色沉淀,因?yàn)楸緦?shí)驗(yàn)要求氫氧化鈉的量一定要足夠,過(guò)量的氫氧化鈉會(huì)跟硫酸銅反應(yīng)生成氫氧化銅藍(lán)色沉淀,藍(lán)色沉淀在加熱的情況下會(huì)分解成黑色的氧化亞銅沉淀。

如果沒(méi)有上述現(xiàn)象,說(shuō)明氫氧化鈉加的量不族,需要繼續(xù)加入氫氧化納,直到產(chǎn)生上述現(xiàn)象為止。35.采用常壓干燥法測(cè)定樣品中的水分，樣品應(yīng)當(dāng)符合的條件？答案：1）水分是樣品中唯一的揮發(fā)物質(zhì)，不含或含其它揮發(fā)性成分極微。

2）水分可以較徹底地被去除，即含膠態(tài)物質(zhì)、含結(jié)合水量少。因?yàn)槌汉茈y把結(jié)合水除去，只能用真空干燥除去結(jié)合水。

3）在加熱過(guò)程中，樣品中的其它組分由于發(fā)生化學(xué)反應(yīng)而引起的重量變化可以忽略不計(jì)，對(duì)熱穩(wěn)定的食品。36.發(fā)酵答案：狹義的發(fā)酵是指微生物在無(wú)氧條件下分解碳水化合物產(chǎn)生各種有機(jī)酸和乙醇等產(chǎn)物的過(guò)程。廣義的發(fā)酵是指人類(lèi)利用微生物或微生物的成分等生產(chǎn)各種產(chǎn)品的有益過(guò)程。37.苯并花污染食品的途徑？答案：1）環(huán)境中苯并花污染，含碳燃料及有機(jī)物的熱解的產(chǎn)物，煤、石油、煤焦油、天然氣、煙草、木柴等不完全燃燒及化工廠(chǎng)、橡膠廠(chǎng)、瀝青、汽車(chē)廢氣、抽煙等都會(huì)產(chǎn)生，從而造成污染。

2）食品在加工過(guò)程中，如煙熏和火烤食品，常因油的滴落燃燒造成對(duì)食品污染，機(jī)油污染，榨油和軋面過(guò)程中往往由于機(jī)油滴落造成污染。烘烤中，溫度過(guò)高，食品中脂類(lèi)、膽固醇、蛋白質(zhì)發(fā)生熱解,經(jīng)過(guò)環(huán)化和聚合形成大量的多環(huán)芳煙，其中以苯并花為最多。

3）食品在儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程中，儲(chǔ)藏容器的污染，如啤酒常因儲(chǔ)存在涂有瀝青的酒槽中受到污染。直接進(jìn)口的食品，在銷(xiāo)售運(yùn)輸過(guò)程中受灰塵的污染，也可以使苯并花升高。

4）生物合成，很多細(xì)菌、藻類(lèi)以及高等植物體內(nèi)都能合成苯并在。38.IFBC的原則答案：1）了解被評(píng)價(jià)食品的遺傳學(xué)背景與基因改造方法；

2）檢測(cè)食品中可能存在的毒素；

3）進(jìn)行毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)。39.如何理解添加劑與食品添加劑？答案：添加劑是指加入食品中的物質(zhì)（不一定有毒）。

食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)（一般應(yīng)無(wú)毒或在一定限量下使用對(duì)人體不會(huì)造成傷害）。40.簡(jiǎn)要描述測(cè)定火腿中亞硝酸鹽含量的標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)的制作方法。答案：1）吸取0.00mL>0.20mL、0.40mL>0.60mL>0.80mL、1.OOmL、1.50mL、2.OOmL、2.50mL亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)使用液（5卩g/mL）（相當(dāng)于0.0ug>l.Oug、2.0卩g、3.Oug、4.0卩g、5.0卩g、7.5ug.IO.Opg.12.5Ug亞硝酸鈉）（至少7個(gè)等梯度點(diǎn)），分別置于50mL帶塞比色管中。于標(biāo)準(zhǔn)管與試樣管中分別加入2mL對(duì)氨基苯磺酸溶液（0.4%）,混勻，靜置3min?5min后各加入ImL鹽酸蔡乙二胺溶液（0.2%）,加水至刻度，混勻，靜置15min,用2cm比色杯，以零管調(diào)節(jié)零點(diǎn)，于波長(zhǎng)538nm處測(cè)吸光度。

2）測(cè)量前：分光光度計(jì)先要預(yù)熱30min,比色杯要進(jìn)行校正。

3）以亞硝酸鹽含量m為橫坐標(biāo)，以吸光值為縱坐標(biāo)，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)。41.消毒劑答案：水——氯,次氯酸鹽水果和蔬菜一-二氧化氯物質(zhì)表面和設(shè)備一一碘酒,氯胺,臭氧42.農(nóng)藥答案：是指用于防治農(nóng)業(yè)牧業(yè)生產(chǎn)的有害生物和調(diào)節(jié)植物生長(zhǎng)的人工合成或者天然物質(zhì)。43.食用前蔬菜中亞硝酸鹽含量高的原因？答案：1）蔬菜腐爛變質(zhì)，導(dǎo)致亞硝酸鹽含量高

2）成熟的菜存放過(guò)久

3）腌制不久的腌菜

4）用苦水（含硝酸鹽較多）煮的菜存放過(guò)久或用過(guò)夜的苦水煮食物

5）胃腸道中具有硝酸鹽還原作用的細(xì)菌的大量繁殖并發(fā)酵，可將食入的硝酸鹽還原為亞硝酸鹽44.食品添加劑造成食品安全事件的主要原因是什么？答案：1）使用未經(jīng)國(guó)家批準(zhǔn)使用或禁用的添加劑品種

2）添加劑使用超出規(guī)定用量

3）添加劑的使用超過(guò)規(guī)定范圍

4）使用工業(yè)級(jí)添加劑代替食品級(jí)添加劑45.動(dòng)植物天然有毒物質(zhì)答案：有些動(dòng)植物中存在的某種對(duì)人體健康有害的非營(yíng)養(yǎng)性天然物質(zhì)成分；或者因貯存方法不當(dāng)，在一定條件下產(chǎn)生的某種有毒成分。46.簡(jiǎn)述細(xì)菌性食物中毒的防治原則。答案：1）加強(qiáng)食品衛(wèi)生質(zhì)量檢查和監(jiān)督管理，嚴(yán)格遵守牲畜宰前、宰中和宰后的衛(wèi)生要求，防止污染。

2）食品加工、儲(chǔ)存和銷(xiāo)售過(guò)程要嚴(yán)格遵守衛(wèi)生制度，做好食具、容器和工具的消毒，避免生熟交叉污染；食品食用前加熱充分，以殺滅病原體和破壞毒素；在低溫或通風(fēng)陰涼處存放食品，以控制細(xì)菌繁殖和毒素的形成。

3）食品加工人員、醫(yī)院、托幼機(jī)構(gòu)人員和炊事員應(yīng)認(rèn)真執(zhí)行就業(yè)前體檢和錄用后定期體檢制度，應(yīng)經(jīng)常接受食品衛(wèi)生教育，養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。47.熱塑型塑料答案：指受熱后軟化從而可以吹塑或擠壓成型，降溫后又可重新固化的塑料。48.列舉幾種包裝材料對(duì)食品的污染？答案：1）塑料：聚氯乙稀本身無(wú)毒，但氯乙烯單體和降解產(chǎn)物有一定毒性，且聚氯乙稀在高溫和紫外線(xiàn)照射下促使其降解，能引起肝血管瘤。脈醛和三聚氤胺甲醛塑料如果在制造過(guò)程中因反應(yīng)不完全,常有大量游離甲醛存在，而且此種塑料遇高溫或酸性溶液可能分解，有甲醛和酚游離出來(lái)。甲醛是一種細(xì)胞的原漿毒，動(dòng)物經(jīng)口攝入甲醛，肝臟可出現(xiàn)灶性肝細(xì)胞壞死和淋巴細(xì)胞浸潤(rùn)。

2）陶器、瓷器：表面涂覆的陶釉或瓷釉稱(chēng)為釉藥，其主要成分是各種金屬鹽類(lèi)，如鉛鹽、鎘鹽。同食品長(zhǎng)期接觸容易溶入食品中，使使用者中毒。

3）包裝紙：應(yīng)該不用熒光增白劑處理，若為再生紙則存在細(xì)菌污染和回收廢品紙張中有毒化學(xué)物質(zhì)殘留污染，浸蠟包裝紙中石蠟和多環(huán)芳煙化合物也可能污染食品。

4）易拉罐：鋁合金易拉罐中有害金屬元素如Pb、C.d、C.r和Sn可能溶入食品中危害人體健康。49.獸藥答案：指在畜牧業(yè)生產(chǎn)中，用于預(yù)防、治療畜禽等動(dòng)物疾病，有目的地調(diào)節(jié)其生理功能，并規(guī)定了其作用、用途、用法、用量的物質(zhì)。50.索氏抽提法測(cè)定脂肪對(duì)所使用的抽提劑乙醜有何要求？為什么？答案：抽提用的乙醜或石油酰要求無(wú)水、無(wú)醇、無(wú)過(guò)氧化物，揮發(fā)殘?jiān)康?。因?yàn)樗痛伎蓪?dǎo)致水溶性物質(zhì)溶解，如水溶性鹽類(lèi)、糖類(lèi)等，使得測(cè)定結(jié)果偏高。過(guò)氧化物會(huì)導(dǎo)致脂肪氧化，在烘干時(shí)也有引起爆炸的危險(xiǎn)。51.索氏抽提法測(cè)定脂肪的原理、適用范圍與特點(diǎn)：答案：1）原理：利用脂肪能溶于有機(jī)溶劑的性質(zhì)，在索氏抽提器中將樣品用無(wú)水乙醜或石油酰等溶劑反復(fù)萃取，提取樣品中的脂肪后，蒸去溶劑所得的物質(zhì)即為脂肪。

2）范圍：適于各類(lèi)食品中脂肪含量的測(cè)定，尤其適于脂肪含量較高，結(jié)合態(tài)脂類(lèi)含量較少，缺點(diǎn)：用時(shí)較長(zhǎng)。52.酸度測(cè)定的意義:答案：①有機(jī)酸影響食品的色、香、味及穩(wěn)定性。②食品中有機(jī)酸的種類(lèi)和含量是判斷其質(zhì)量好壞的一個(gè)重要指標(biāo)。③利用有機(jī)酸的含量與糖的含量之比,可判斷某些果蔬的成熟度。④油脂的游離脂肪酸含量的多少是品質(zhì)好壞和精煉程度的重要指標(biāo)之一。53.影響直接滴定法測(cè)定食品還原糖結(jié)果的主要操作因素有哪些?為什么要嚴(yán)格的控制這些實(shí)驗(yàn)條件？答案：1）此法測(cè)得的是總還原糖量。

2）在樣品處理時(shí)，不能用銅鹽作為澄清劑

3）在堿性酒石酸銅乙液中加入少量亞鐵氤化鉀，消除氧化亞銅沉淀對(duì)滴定終點(diǎn)觀(guān)察的干擾。

4）堿性酒石酸銅甲液和乙液應(yīng)分別貯存，用時(shí)才混合。否則酒石酸鉀鈉銅配合物長(zhǎng)期在堿性條件下會(huì)慢慢分解析出氧化亞銅沉淀，使試劑有效濃度降低。

5）滴定必須在沸騰條件下進(jìn)行，使上升蒸汽阻止空氣侵入滴定反應(yīng)體系中。一方面，加熱可以加快還原糖與Cu*的反應(yīng)速度；另一方面，次甲基藍(lán)的變色反應(yīng)是可逆的，還原型次甲基藍(lán)遇到空氣中的氧時(shí)又會(huì)被氧化為其氧化型，再變?yōu)樗{(lán)色。此外，氧化亞銅也極不穩(wěn)定，容易與空氣中的氧結(jié)合而被氧化，從而增加還原糖的消耗量。54.風(fēng)險(xiǎn)交流答案：在風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估人員、管理人員、消費(fèi)者和其它有關(guān)團(tuán)體之間進(jìn)行的關(guān)于風(fēng)險(xiǎn)分析過(guò)程、相關(guān)風(fēng)險(xiǎn)、風(fēng)險(xiǎn)因素以及風(fēng)險(xiǎn)觀(guān)察的一個(gè)信息意見(jiàn)互動(dòng)交流。55.簡(jiǎn)述大腸菌群的食品衛(wèi)生學(xué)意義。答案：一是作為食品糞便污染的指示菌，表示食品曾受到人與溫血?jiǎng)游锛S便的污染；二是作為腸道致病菌污染食品的指示菌。56.實(shí)質(zhì)等同性原則答案：即如果一種新食品或成分與一種傳統(tǒng)的食品或食品成分大體等同，那么它們是同等安全的。57.河豚魚(yú)中毒的臨床表現(xiàn)及預(yù)防措施。答案：河豚魚(yú)中毒發(fā)病急速而劇烈,潛伏期短,起初感覺(jué)手指、口唇和舌有刺痛,然后出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉,伴四肢乏力、肢端麻痹和暈眩。重者全身麻痹、癱瘓,常因呼吸麻痹、循環(huán)衰竭而死亡。

預(yù)防河豚魚(yú)中毒:主要應(yīng)加強(qiáng)宣傳,謹(jǐn)防誤食。對(duì)新鮮河豚魚(yú)應(yīng)集中加工,經(jīng)鑒定合格后方可食用。58.糖昔答案：在植物中，糖分子中的半縮醛羥基和非糖類(lèi)化合物分子中的羥基脫水縮合而成具有環(huán)狀縮醛結(jié)構(gòu)的化合物。59.GMOs答案：轉(zhuǎn)基因生物。是指遺傳物質(zhì)基因被改變的生物,其基因改變的方式是通過(guò)轉(zhuǎn)基因技術(shù),而不是以自然增殖或自然重組的方式產(chǎn)生。60.簡(jiǎn)述我國(guó)食品安全現(xiàn)狀，存在的主要問(wèn)題及對(duì)策。答案：我國(guó)食品安全現(xiàn)狀：

1）食品標(biāo)準(zhǔn)化工作正在不斷完善

食品標(biāo)準(zhǔn)化體系的構(gòu)成：國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

2）食品質(zhì)量安全檢驗(yàn)檢測(cè)體系逐步健全

目前已初步形成了一個(gè)比較完備的食品質(zhì)量安全檢驗(yàn)網(wǎng)絡(luò)，其中包括國(guó)家級(jí)食品檢驗(yàn)中心，省、地市及縣級(jí)食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)，加上有關(guān)行業(yè)部門(mén)設(shè)置的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)

3）食品生產(chǎn)加工企業(yè)的技術(shù)、工藝設(shè)備以及質(zhì)量管理水平取得較大提高

我國(guó)食品安全存在的主要問(wèn)題具體表現(xiàn)在如下幾個(gè)方面：

1）微生物污染是影響我國(guó)食品安全的最主要因素

2）種植業(yè)和養(yǎng)殖業(yè)的源頭污染越來(lái)越嚴(yán)重

3）環(huán)境污染對(duì)食品安全的影響越來(lái)越嚴(yán)重

4）食品加工過(guò)程是造成食品污染，引起食品質(zhì)量安全問(wèn)題的重要環(huán)節(jié)

5）新技術(shù)、新產(chǎn)品給食品安全帶來(lái)了潛在威脅

6）動(dòng)物防疫檢疫體系不健全使得動(dòng)物性食品的安全難以得到保證

7）食品安全監(jiān)控與發(fā)達(dá)國(guó)家差距較大61.12種被禁用劇毒化學(xué)物“黑名單”答案：1）阿爾德林（A.Idrin）,用來(lái)殺滅和控制白蟻？昆蟲(chóng)?土壤害蟲(chóng)和舌蠅？

2）氯丹（C.hlordane）,用來(lái)殺滅和控制白蟻?螞蟻和牛蠅？

3）迪厄爾丁（D.ieldrin）,用途與阿爾德林相似?

4）4.D.D.T（二氯二苯三氯乙烷），用來(lái)殺滅和控制攜帶瘧原蟲(chóng)的蚊子?舌蠅及莊稼害蟲(chóng)？

5）艾氏劑（氯甲橋蔡,E.ndrin）,用來(lái)殺滅和控制玉米?水稻?棉花和甜菜害蟲(chóng)？

6）七氯（Heptachlor）,用來(lái)控制白蟻?螞蟻和殺滅蠕蟲(chóng)？

7）滅蚊靈（Mirex）,用來(lái)殺滅和控制白蚊和莊稼?草地?森林和建筑物中的螞蟻？

8）毒殺芬（氯化茨,Toxaphene）,用來(lái)控制和殺滅農(nóng)作物害蟲(chóng)和蚊子？

9）多氯聯(lián)苯（Polychlorinatedbiphenyls,PC.B.s）,用于變壓器？電容器的工業(yè)化學(xué)物,同時(shí)也用作油漆?塑料的添加劑？

10）七氯苯（Hexachlorobenzene）,用于殺蟲(chóng)劑？殺真菌劑和工業(yè)化學(xué)物？

11）二惡英（D.ioxins）,由汽車(chē)排放物和廢物燃燒共同產(chǎn)生的一種工業(yè)副產(chǎn)品？咲喃（Furans）,廢物燃燒和工業(yè)產(chǎn)品的有毒副產(chǎn)物？62.食品保障答案：指為了健康生活每個(gè)人在任何時(shí)間都可獲得食物。63.什么是農(nóng)藥殘留？農(nóng)藥污染的途徑主要有哪些？答案：農(nóng)藥殘留是指農(nóng)藥使用后殘存于生物體、食品（農(nóng)副產(chǎn)品）和環(huán)境中的微量農(nóng)藥原體、有毒代謝物、降解物和雜質(zhì)的總稱(chēng)。殘存的數(shù)量稱(chēng)殘留量（mg/Kg食品或食品農(nóng)作物）。

農(nóng)藥污染的途徑主要有：

直接污染：直接施用農(nóng)藥造成食品及食品原料的污染。

1）給農(nóng)作物直接施用農(nóng)藥制劑；

2）給動(dòng)物使用殺蟲(chóng)農(nóng)藥；

3）糧食、水果、蔬菜等食品貯存期間為防止病蟲(chóng)害、抑制成長(zhǎng)而施用農(nóng)藥.

間接污染：農(nóng)作物施用農(nóng)藥時(shí)，農(nóng)藥可殘留在土壤中，可殘留數(shù)十年。農(nóng)藥的微粒還可隨空氣飄移至很遠(yuǎn)地方，污染食品和水源。這些環(huán)境中殘存的農(nóng)藥又會(huì)被作物吸收、富集，而造成食品間接污染。在間接污染中，一般通過(guò)大氣和飲水進(jìn)入人體的農(nóng)藥僅占4%左右，通過(guò)食物進(jìn)入人體的農(nóng)藥可達(dá)到90%左右。

食物鏈和生物富集作用造成污染：禽畜攝入被農(nóng)藥污染的飼料，造成動(dòng)物的脂肪、肝、腎等組織，肉、乳品中殘留；動(dòng)物體內(nèi)的農(nóng)藥有些可隨乳汁進(jìn)入人體，有些則可轉(zhuǎn)移至蛋中，產(chǎn)生富集作用；魚(yú)蝦等水生動(dòng)物攝入水中污染的農(nóng)藥。

意外事故造成的食品污染：運(yùn)輸及貯存中由于和農(nóng)藥混放，逸出的農(nóng)藥也會(huì)對(duì)環(huán)境造成嚴(yán)重污染，從而間接污染食品。64.何為食物中毒,簡(jiǎn)述食物中毒的發(fā)病特點(diǎn)及其分類(lèi)。答案：食物中毒指攝入了含有生物性.化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性(不同于傳染病)急性.亞急性疾病。

1)發(fā)病潛伏期短,來(lái)勢(shì)急劇,呈爆發(fā)性。短時(shí)間內(nèi)可能有多數(shù)人發(fā)病,發(fā)病曲線(xiàn)呈突然上升趨勢(shì)。

2)發(fā)病與食物有關(guān)。病人有食用同一污染食物史;流行波及范圍與污染食物供應(yīng)范圍相致;停止污染食物供應(yīng)后,流行即告終止。

3)3)中毒病人臨床表現(xiàn)相似,以惡心.嘔吐.腹痛等胃腸道癥狀為主。

4)人與人之間無(wú)直接傳染。一般按病原物質(zhì)將食物中毒分為細(xì)菌性食物中毒.(真菌及其毒素食物中毒).(動(dòng)物性食物中毒).(有毒植物中毒).(化學(xué)性食物中毒)。65.食物中毒答案：指攝入了含有生物性.化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性（不同于傳染?。┘毙?亞急性疾病。66.簡(jiǎn)述控制抗生素殘留的措施。答案：1）對(duì)抗生素飼料添加劑的生產(chǎn)和使用進(jìn)行嚴(yán)格控制和管理

2）篩選和生產(chǎn)供畜牧獸醫(yī)專(zhuān)用的抗生素

3）制度抗生素飼料添加劑使用條件

4）嚴(yán)格規(guī)定休藥期

5）以法規(guī)形式制定允許殘留量或最高殘留限量67.敏感性依次減弱答案：寄生蟲(chóng)革蘭氏陰性細(xì)菌革蘭氏陽(yáng)性細(xì)菌，霉菌抱子和酵母病毒68.食用油酸價(jià)，堿價(jià)，過(guò)氧化值，殺基價(jià)的定義？答案：酸價(jià)指中和每克油脂所消耗氫氧化鉀的毫克數(shù)，表示油脂中的游離脂肪酸的含量或油脂發(fā)生酸敗的程度。

過(guò)氧化值：氧化碘化鉀的物質(zhì)的量，以每千克中活性氧毫摩爾量（或毫克當(dāng)量）表示，表示油脂中過(guò)氧化物的含量及油脂被氧化的程度。

燄基價(jià)脂類(lèi)被氧化所生成的過(guò)氧化物，進(jìn)一步分解為含殘基的化合物，由此產(chǎn)生的化合物的量或相當(dāng)數(shù)值為嫁基價(jià)，其大小代表油脂氧化變質(zhì)的程度。69.凱氏定氮法測(cè)定出的食品中蛋白質(zhì)含量為粗蛋白含量?答案：因?yàn)槭称分谐械鞍踪|(zhì)外還常常含有核酸、生物堿、含氮類(lèi)脂、葉嚇以及含氮色素等非蛋白質(zhì)的含氮化合物故結(jié)果稱(chēng)為粗蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)。70.每日允許攝入量答案：人類(lèi)終生每日攝入該外來(lái)化合物不致引起任何損害作用的劑量。71.哪些食品中可能含有反式脂肪、氯丙醇和丙烯酰胺？答案：1）在某些包裝材料（如袋泡茶的包裝袋）、使用含氯凝聚劑的凈化水、環(huán)丙烷加工的變性淀粉、啤酒中也有氯丙醇存在。氯丙醇能夠使精子減少和精子活性降低，并有抑制雄性激素生成的作用，使生殖能力減弱，且具有潛在致癌、抑制男子精于形成和腎臟毒性。

2）食品中的丙烯酰胺主要是由于馬鈴薯和谷類(lèi)等食品原料中的主要氨基酸之一天冬酰胺（A.sparagine）,通過(guò)美拉德反應(yīng)在經(jīng)過(guò)高溫012KC）烹調(diào)后生成丙烯酰胺。還原糖數(shù)量、游離氨基酸數(shù)量和加熱條件是生成丙烯酰胺的三大主要因素。

3）不飽和脂肪又根據(jù)碳鏈上氫原子的位置分為兩種：如果氫原子都位于同側(cè)，叫順式脂肪，這時(shí)鏈的形狀呈U型；如果氫原子都位于同側(cè)就叫反式脂肪，這時(shí)鏈的形狀呈直線(xiàn)。在中國(guó)，許多加工蛋糕、餅干、點(diǎn)心時(shí)使用的“奶油”都是反式脂肪。隨著西式餐飲的入侵，油炸食品早已成為我們?cè)S多人的美味。我們經(jīng)常吃的炸雞，炸薯?xiàng)l，甜麥圈，各種派，餅干，西式蛋糕點(diǎn)，面包，色拉醬，甚至爆米花，冰激凌等，都含有大量反式脂肪。持久性有機(jī)污染物（POPs）是指人類(lèi)合成的能持久存在于環(huán)境中、通過(guò)生物食物鏈累積，并對(duì)人類(lèi)健康及環(huán)境造成有害影響的化學(xué)物質(zhì)。72.獸藥殘留污染的主要原因答案：1）不遵守休藥期有關(guān)規(guī)定

2）不正確使用獸藥和濫用獸藥，使用未經(jīng)批準(zhǔn)的藥物

3）飼料加工過(guò)程受到獸藥污染或運(yùn)送出現(xiàn)錯(cuò)誤

4）按錯(cuò)誤的用藥方法用藥，或未做用藥記錄

5）屠殺前使用獸藥73.腐敗變質(zhì)答案：食品在一定的環(huán)境因素影響下，由微生物為主的多種因素作用下所發(fā)生的食品失去或降低食用價(jià)值的一切變化，包括食品成分和感官性質(zhì)的各種變化。74.有一食醋試樣,欲測(cè)定其總酸度,因顏色過(guò)深,用滴定法終點(diǎn)難以判斷,故擬用電位法滴定,如何進(jìn)行測(cè)定?寫(xiě)出具體的測(cè)定方案?答案：用PII計(jì)來(lái)判斷終點(diǎn)。

儀器:pH計(jì),磁力攪拌器,150mL燒杯,5mL移液管。

試劑:0.Imol/LNaOH標(biāo)準(zhǔn)滴定液,無(wú)C0?蒸餡水。75.卡爾?費(fèi)休法的原理及適用范圍：答案：1）卡爾?費(fèi)休法是一種以滴定法測(cè)定水分的化學(xué)分析法?？?費(fèi)休法測(cè)定水分的原理基于水存在時(shí)碘與二氧化硫的氧化反應(yīng)：S02+I2+2H20H2S0.,+2HIo此反應(yīng)是可逆的，體系屮加入了毗嚏和甲醇，則使反應(yīng)順利進(jìn)行。

2）適用范圍：費(fèi)休法廣泛地應(yīng)用于各種液體、固體及一些氣體樣品中水分含量的測(cè)定，均能得到滿(mǎn)意的結(jié)果，在很多場(chǎng)合，此法也常被作為水分特別是痕量水分（低至ppm級(jí)）的標(biāo)準(zhǔn)分析方法，用以校正其他測(cè)定方法。在食品分析中，釆用適當(dāng)?shù)念A(yù)防措施后此法能用于含水量從Ippm到接近100%的樣品的測(cè)定。76.食品添加劑的定義、分類(lèi)與作用：答案：1）定義：指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。

2）分類(lèi)：防腐劑；抗氧化劑；發(fā)色劑；漂白劑；甜味劑（糖精和糖精鈉）

3）作用：保持食品營(yíng)養(yǎng)，防止腐敗變質(zhì)，增強(qiáng)食品感官性狀或提高食品質(zhì)量；當(dāng)然有些也對(duì)人類(lèi)具有一定的毒性，過(guò)度食用危害人們健康77.感官評(píng)定可分為哪幾種類(lèi)型？各有何特點(diǎn)和要求？答案：1）分析型感官評(píng)定

特點(diǎn)：將人作為測(cè)量?jī)x器來(lái)測(cè)定試樣感官質(zhì)量性質(zhì)及其差別，主要用于品質(zhì)管理；只有具有一定感覺(jué)靈敏度的人才能參加此類(lèi)試驗(yàn)；評(píng)價(jià)結(jié)果不反映評(píng)定員主觀(guān)喜好或接受性。

2）偏好型感官評(píng)定

特點(diǎn)：以物品為工具來(lái)測(cè)定人對(duì)物品的感受官嗜好性，市埸研究吋常用；對(duì)參加感官評(píng)定的人的感覺(jué)靈敏度無(wú)要求；對(duì)試驗(yàn)方案，參加試驗(yàn)者的人群特點(diǎn)有許多要求，如年齡、性別、生活水平、文化素養(yǎng)、地區(qū)、生活習(xí)慣、嗜好和宗教習(xí)俗等。78.醬油中氨基酸態(tài)氮的測(cè)定方法？答案：氨基酸具有酸性的舞基和堿性的氨基，它們相互作用而使氨基酸成為中性的內(nèi)鹽。當(dāng)加入甲醛溶液時(shí)，-曲2與甲醛結(jié)合，從而使堿性消失。這樣就可以用標(biāo)準(zhǔn)堿溶液來(lái)滴定-C00H,并用間接的方法測(cè)定氨基酸的總含量。79.簡(jiǎn)述凱氏定氮法的基本原理？答案：樣品與濃硫酸和催化劑一同加熱消化，使蛋白質(zhì)分解，其中碳和氫被氧化為二氧化碳和水逸出，而樣品中的有機(jī)氮轉(zhuǎn)化為氨與硫酸結(jié)合成硫酸鉉。然后取消化液的全部加堿蒸餡，使氨蒸出，用硼酸吸收后再以標(biāo)準(zhǔn)鹽酸或硫酸溶液滴定。根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)酸消耗量可計(jì)算出蛋白質(zhì)的含量。80.何為食物中毒，簡(jiǎn)述食物中毒的發(fā)病特點(diǎn)及其分類(lèi)。答案：食物中毒指攝入了含有生物性.化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性（不同于傳染病）急性.亞急性疾病。

1）發(fā)病潛伏期短，來(lái)勢(shì)急劇，呈爆發(fā)性。短時(shí)間內(nèi)可能有多數(shù)人發(fā)病，發(fā)病曲線(xiàn)呈突然上升趨勢(shì)。

2）發(fā)病與食物有關(guān)。病人有食用同一污染食物史；流行波及范圍與污染食物供應(yīng)范圍相致；停止污染食物供應(yīng)后，流行即告終止。

3）3）中毒病人臨床表現(xiàn)相似，以惡心.嘔吐.腹痛等胃腸道癥狀為主。

4）人與人之間無(wú)直接傳染。一般按病原物質(zhì)將食物中毒分為細(xì)菌性食物中毒.（真菌及其毒素食物中毒）?（動(dòng)物性食物中毒）.（有毒植物中毒）.（化學(xué)性食物中毒）。81.何為農(nóng)藥殘留,如何控制食品中的農(nóng)藥殘留?答案：農(nóng)藥殘留是指農(nóng)藥使用后殘存于環(huán)境.生物體和食品中的農(nóng)藥母體.衍生物.代謝物.降解物和雜質(zhì)的總稱(chēng);殘留的數(shù)量稱(chēng)為殘留量。一.加強(qiáng)農(nóng)藥管理;二.合理安全使用農(nóng)藥;三.制定和完善農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn);四.食品農(nóng)藥殘留的消除。82.雙縮脈法測(cè)定蛋白質(zhì)的基本原理？答案：當(dāng)服被小心地加熱到150~160°事，可由兩個(gè)分子同脫去一個(gè)氨分子而生成的雙縮脈。反應(yīng)如下雙縮脈在堿性條件下，能與硫酸銅作用生成紫紅色的物質(zhì)，稱(chēng)為雙縮腿反應(yīng)。

由于蛋白質(zhì)分子中含肽鍵，與雙縮脈結(jié)構(gòu)相似，所以也能呈現(xiàn)此反應(yīng)而生成紫紅色配合物，在一定條件下其顏色深淺與蛋白質(zhì)含量成正比，據(jù)此可用吸光度法來(lái)測(cè)定蛋白質(zhì)含量。該物質(zhì)在540~560mm波長(zhǎng)有最大吸收。83.論述轉(zhuǎn)基因食品的主要安全性問(wèn)題。P146~153答案：食物安全性因素轉(zhuǎn)基因產(chǎn)物的直接影響:包括營(yíng)養(yǎng)成分.毒性或增加食物過(guò)敏性物質(zhì)的可能；轉(zhuǎn)基因間接影響:經(jīng)遺傳工程修飾的基因片段導(dǎo)入后，引發(fā)基因突變或改變代謝途徑，致使其最終產(chǎn)物可能含有新的成分或改變現(xiàn)有成分的含量所造成的間接影響植物里導(dǎo)入了具有抗除草劑或毒殺蟲(chóng)功能的基因后，它是否也象其他有害物質(zhì)一?樣能通過(guò)食物鏈進(jìn)入人體內(nèi)；轉(zhuǎn)基因食品經(jīng)由胃腸道的吸收而將基因轉(zhuǎn)移至胃腸道微生物中，從而對(duì)人體健康造成影響;影響膳食營(yíng)養(yǎng)平衡。環(huán)境安全性因素轉(zhuǎn)基因生物對(duì)農(nóng)業(yè)和生態(tài)環(huán)境的影響；產(chǎn)生超級(jí)雜草的可能；種植抗蟲(chóng)轉(zhuǎn)基因作物后可能使害蟲(chóng)產(chǎn)生免疫并遺傳.從而產(chǎn)生更加難以消滅的“超級(jí)害蟲(chóng)”；84.食品衛(wèi)生(WT0,1996)答案：指為確保食品安全性和適合性在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施。85.甲型肝炎病毒答案：是通過(guò)消化道途徑傳播的病毒，可導(dǎo)致爆發(fā)性.流行性病毒肝炎，是通過(guò)食品傳播最常見(jiàn)的一種病毒。屬于微小RNA病毒科的肝病毒屬。86.生物富集答案：指生物個(gè)體或處于同一營(yíng)養(yǎng)級(jí)的許多生物種群，從周?chē)h(huán)境中吸收并積累某種元素或難分解的化合物，導(dǎo)致生物體內(nèi)該物質(zhì)的濃度超過(guò)環(huán)境中濃度的現(xiàn)象，又稱(chēng)生物濃縮（bio-concentration）又稱(chēng)生物濃縮（bio-concentration）87.ADI答案：即人體每日允許攝入量，是指人終生每日攝入該化學(xué)物質(zhì)對(duì)人體健康無(wú)任何己知不良效應(yīng)的劑量。以相當(dāng)于人體每日每千克體重?cái)z入的毫克數(shù)表示（mg/kg）O88.食源性疾病答案：通過(guò)攝食進(jìn)入人體內(nèi)的各種致病因子引起的.通常具有感染性質(zhì)或中毒性質(zhì)的一類(lèi)疾病89.12種被禁用劇毒化學(xué)物“黑名單”答案：1）阿爾德林（A.Idrin）,用來(lái)殺滅和控制白蟻？昆蟲(chóng)?土壤害蟲(chóng)和舌蠅？

2）氯丹（C.hlordane）,用來(lái)殺滅和控制白蟻?螞蟻和牛蠅？

3）迪厄爾丁（D.ieldrin）,用途與阿爾德林相似？

4）4.D.D.T（二氯二苯三氯乙烷），用來(lái)殺滅和控制攜帶瘧原蟲(chóng)的蚊子?舌蠅及莊稼害蟲(chóng)？

5）艾氏劑（氯甲橋蔡,E,ndrin）,用來(lái)殺滅和控制玉米?水稻?棉花和甜菜害蟲(chóng)？

6）七氯（Heptachlor）,用來(lái)控制白蟻?螞蟻和殺滅蠕蟲(chóng)？

7）滅蚊靈（Mirex）,用來(lái)殺滅和控制白蚊和莊稼?草地?森林和建筑物中的螞蟻？

8）毒殺芬（氯化茨,Toxaphene）,用來(lái)控制和殺滅農(nóng)作物害蟲(chóng)和蚊子？

9）多氯聯(lián)苯（Polychlorinatedbiphenyls,PC.B.s）,用于變壓器？電容器的工業(yè)化學(xué)物，同時(shí)也用作油漆?塑料的添加劑？

10）七氯苯（Hexachlorobenzene）,用于殺蟲(chóng)劑？殺真菌劑和工業(yè)化學(xué)物？

11）二惡英（D.ioxins）,由汽車(chē)排放物和廢物燃燒共同產(chǎn)生的一種工業(yè)副產(chǎn)品？吠喃（Furans）,廢物燃燒和工業(yè)產(chǎn)品的有毒副產(chǎn)物？90.抗生素答案：由微生物或高等動(dòng)植物在生活過(guò)程中所產(chǎn)生的具有抗病原體或其他活性的一類(lèi)次級(jí)代謝產(chǎn)物，能干擾其它生活細(xì)胞發(fā)育功能的化學(xué)物質(zhì)。91.簡(jiǎn)述我國(guó)食品安全現(xiàn)狀，存在的主要問(wèn)題及對(duì)策。答案：我國(guó)食品安全現(xiàn)狀：

1）食品標(biāo)準(zhǔn)化工作正在不斷完善

食品標(biāo)準(zhǔn)化體系的構(gòu)成：國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

2）食品質(zhì)量安全檢驗(yàn)檢測(cè)體系逐步健全

目前已初步形成了一個(gè)比較完備的食品質(zhì)量安全檢驗(yàn)網(wǎng)絡(luò)，其中包括國(guó)家級(jí)食品檢驗(yàn)中心，省、地市及縣級(jí)食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)，加上有關(guān)行業(yè)部門(mén)設(shè)置的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)

3）食品生產(chǎn)加工企業(yè)的技術(shù)、工藝設(shè)備以及質(zhì)量管理水平取得較大提高

我國(guó)食品安全存在的主要問(wèn)題具體表現(xiàn)在如下幾個(gè)方面：

1）微生物污染是影響我國(guó)食品安全的最主要因素

2）種植業(yè)和養(yǎng)殖業(yè)的源頭污染越來(lái)越嚴(yán)重

3）環(huán)境污染對(duì)食品安全的影響越來(lái)越嚴(yán)重

4）食品加工過(guò)程是造成食品污染，引起食品質(zhì)量安全問(wèn)題的重要環(huán)節(jié)

5）新技術(shù)、新產(chǎn)品給食品安全帶來(lái)了潛在威脅

6）動(dòng)物防疫檢疫體系不健全使得動(dòng)物性食品的安全難以得到保證

7）食品安全監(jiān)控與發(fā)達(dá)國(guó)家差距較大92.ADI答案：即人體每日允許攝入量，是指人終生每日攝入該化學(xué)物質(zhì)對(duì)人體健康無(wú)任何已知不良效應(yīng)的劑量。以相當(dāng)于人體每日每千克體重?cái)z入的毫克數(shù)表示（mg/kg）o93.試述轉(zhuǎn)基因食品存在哪些安全問(wèn)題?答案：1)轉(zhuǎn)基因食品對(duì)人體健康可能產(chǎn)生的影響;

2)轉(zhuǎn)基因生物食品對(duì)生態(tài)環(huán)境可能產(chǎn)生的影響;

3)轉(zhuǎn)基因植物的安全性問(wèn)題;

4)轉(zhuǎn)基因動(dòng)物的安全性問(wèn)題。94.試述食品中亞硝酸鹽含量增加的原因。答案：1）大量施用氮肥使得土壤中含有大量硝基氮，作物吸收后導(dǎo)致亞硝酸鹽含量增加

2）植物體內(nèi)含有較多的硝酸鹽，硝酸鹽在植物體內(nèi)硝酸鹽還原酶作用下生成亞稍酸鹽，導(dǎo)致亞硝酸鹽含量增加；腐爛變質(zhì)的蔬菜中亞硝酸鹽含量高；煮熟的菜過(guò)夜存放，其中的亞硝酸鹽含量增多；腌制的腌菜中亞硝酸鹽量很高

3）腸道的大腸桿菌和沙門(mén)菌等把硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，使得亞硝酸鹽含量增加

4）亞硝酸鹽是肉類(lèi)食品的一種良好發(fā)色劑和防腐劑，如腌肉、火腿腸等食品中含有大量亞硝酸鹽95.什么是食品安全以及食品衛(wèi)生？答案：食品安全是對(duì)食品按其原定用途進(jìn)行制作和食用時(shí)不會(huì)使消費(fèi)者受害的一種擔(dān)保，它主要是指食品的生產(chǎn)和消費(fèi)過(guò)程中達(dá)到危害程度一定劑量的有毒、有害物質(zhì)或因素的加入，從而保證人體按正常劑量和以正確方式攝入這樣的食品時(shí)不化學(xué)性:重金屬等物理性:水中的雜質(zhì)蟲(chóng)；水源受環(huán)境污染、過(guò)濾物理性:雜質(zhì)是水在收集過(guò)程可能混入雜質(zhì)嚴(yán)格按照操作規(guī)范，經(jīng)常檢查過(guò)濾介質(zhì)否去離子物理性:雜質(zhì)是設(shè)備或容器失效加強(qiáng)設(shè)備和容器清洗消毒否消毒生物性:病原菌、病毒等；是消毒不徹底會(huì)有微生物殘留嚴(yán)格按照操作規(guī)范，經(jīng)常檢查消毒設(shè)備是灌裝、封口生物性:操作人員或容器帶入二次污染是操作過(guò)程有可能造成二次污染嚴(yán)格執(zhí)行SSOP否會(huì)受到急性或慢性的危害，這種危害包括對(duì)攝入者本身及后代的不良影響。食品安全的概念曾指消費(fèi)不含有毒有害物質(zhì)的食品，“不含有毒有害物質(zhì)”實(shí)際上是指不得檢出某些有毒有害物質(zhì)或檢出值不得超過(guò)某一閾值。有學(xué)者將上述定義為狹義的“食品安全”，廣義的食品安全除包括狹義食品安全，還包括由于食品中某種人體必需營(yíng)養(yǎng)成分的缺乏或營(yíng)養(yǎng)成分的相互比例失調(diào)，人們長(zhǎng)期攝入這類(lèi)食品后所出現(xiàn)的健康損傷。食品衛(wèi)生是指為確保食品安全性和適合性在食物鏈的所有階段必須釆取的一切條件和措施。96.輪狀病毒答案：是引起嬰幼兒腹瀉的重要病原之一。97.舉例說(shuō)明食物過(guò)敏與食物不耐受的區(qū)別。答案：食物過(guò)敏原是指引起部分人群過(guò)敏反應(yīng)的蛋白質(zhì)。人們大都經(jīng)歷過(guò)不良食物反應(yīng)，但只有少數(shù)人產(chǎn)生過(guò)敏反應(yīng)。

兩者區(qū)別：例如，人體對(duì)牛奶不適有兩種可能性，一種是對(duì)牛奶蛋白過(guò)敏，屬于食物過(guò)敏中的一類(lèi)；另一種可能是對(duì)牛奶中的半乳糖無(wú)法耐受和消化，即“乳糖不耐癥”，屬于食物不耐受。98.簡(jiǎn)述黃曲霉毒素產(chǎn)生的條件。答案：1）溫度一一曲霉是中溫型微生物，其生長(zhǎng)的溫度范圍在6~60°C之間，最適生長(zhǎng)溫度為35~38°C,產(chǎn)生黃曲霉毒素的溫度為1廣37°C,

2）pH——產(chǎn)生毒素的pH范圍比較窄，一般在酸性條件下易生成，pH對(duì)黃曲霉毒素生成的影響與霉菌培養(yǎng)基質(zhì)有關(guān)。

3）濕度一一黃曲霉生長(zhǎng)的最低相對(duì)濕度（RH）為80%,如果溫度.pH等其他不是最適時(shí)，則這一相對(duì)濕度還會(huì)提高。

①其他一一適于黃曲霉毒素產(chǎn)生的基質(zhì)是一些含糖量高的物質(zhì)，適宜的NaCl,霉菌是好氣性的微生物，曲霉的生長(zhǎng)及毒素的形成需氧氣，微量元素可影響黃曲霉毒素的形成，其他霉菌競(jìng)爭(zhēng)性的生長(zhǎng)能對(duì)黃曲霉毒素的產(chǎn)生起到抑制作用。（簡(jiǎn)短版:溫度：曲霉是中溫型微生物，其生長(zhǎng)的溫度范圍在6~60C之間，最適生長(zhǎng)溫度為35?38'C,產(chǎn)生黃曲霉毒素的溫度為11?37~C

②PH：真菌生長(zhǎng)的pH范圍較廣，但是，產(chǎn)生毒素的pH范圍卻比較窄，一般在酸性條件下易生成

③濕度:黃曲霉生長(zhǎng)的最低相對(duì)濕度（RI-I）為80%,

④其它:適于黃曲霉毒素產(chǎn)生的基質(zhì)是一些含糖量高的物質(zhì).1%?3%的NaCL氧氣.微量元素.其他霉菌競(jìng)爭(zhēng)性的生長(zhǎng)）99.什么是國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)和國(guó)際先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)?答案：國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)是國(guó)家對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量控制的強(qiáng)制性法規(guī)。國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)是由國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織、國(guó)際電工委員會(huì)和國(guó)際電信聯(lián)盟所制定的標(biāo)準(zhǔn)。國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)對(duì)各來(lái)說(shuō)可以自愿釆用,沒(méi)有強(qiáng)制的含義,但往往因?yàn)閲?guó)際標(biāo)準(zhǔn)集中了一些先進(jìn)工業(yè)國(guó)家的技術(shù)經(jīng)驗(yàn),加之各國(guó)考慮外貿(mào)上的原因,從本利益出發(fā)也往往積極采用國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)。國(guó)際先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)是指國(guó)際上有權(quán)威的區(qū)城標(biāo)準(zhǔn)、世界上主要經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國(guó)家的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和通行的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn),包括知名跨國(guó)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)在內(nèi)的其他國(guó)際上公認(rèn)先進(jìn)的標(biāo)準(zhǔn)。100.環(huán)境污染答案：是指人類(lèi)活動(dòng)所引起的環(huán)境質(zhì)量下降而對(duì)人類(lèi)及其他生物的正常生存和發(fā)展產(chǎn)生不良影響的現(xiàn)象。101.食品中多環(huán)芳炷的主要來(lái)源？答案：1）食品在烘烤或熏制時(shí)直接被污染。

2）食品成分在高溫烹調(diào)加工時(shí)發(fā)生熱解或熱聚反應(yīng)形成。102.食用前蔬菜中亞硝酸鹽含量高的原因？答案：1）蔬菜腐爛變質(zhì)，導(dǎo)致亞硝酸鹽含量高

2）成熟的菜存放過(guò)久

3）腌制不久的腌菜

4）用苦水（含硝酸鹽較多）煮的菜存放過(guò)久或用過(guò)夜的苦水煮食物

5）胃腸道中具有硝酸鹽還原作用的細(xì)菌的大量繁殖并發(fā)酵，可將食入的硝酸鹽還原為亞硝酸鹽103.酸度測(cè)定的意義：答案：①有機(jī)酸影響食品的色、香、味及穩(wěn)定性。②食品中有機(jī)酸的種類(lèi)和含量是判斷其質(zhì)量好壞的一個(gè)重要指標(biāo)。③利用有機(jī)酸的含量與糖的含量之比，可判斷某些果蔬的成熟度。④油脂的游離脂肪酸含量的多少是品質(zhì)好壞和精煉程度的重要指標(biāo)之一。104.從目標(biāo)定位方面試比較無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品、綠色食品、有機(jī)食品的特點(diǎn)和區(qū)別答案：綠色食品一一提高生產(chǎn)水平,滿(mǎn)足更高需求、增強(qiáng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力

有機(jī)食品一一保持良好生態(tài)環(huán)境,人與自然的和諧共生105.凱氏定氮法及原理：答案：1）通過(guò)測(cè)定食品中N的含量，再乘以蛋白質(zhì)系數(shù)，就可以得到蛋白質(zhì)的含量N/16%=N*6.25=蛋白質(zhì)含量

2）原理：樣品與濃硫酸和催化劑一同加熱消化，使蛋白質(zhì)分解，其中碳和氫被氧化為二氧化碳和水逸出，而樣品中的有機(jī)氮轉(zhuǎn)化為氨與硫酸結(jié)合成硫酸鉉。然后加堿蒸偲，使氨蒸出，用硼酸吸收后再以標(biāo)準(zhǔn)鹽酸或硫酸溶液滴定。根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)酸消耗量可計(jì)算出蛋白質(zhì)的含量。106.測(cè)定蘋(píng)果中還原糖含量,如何對(duì)蘋(píng)果樣品進(jìn)行預(yù)處理,試述操作步驟?答案：預(yù)處理流程:清潔、隨機(jī)釆樣、粉碎、再用水提取及澄清劑澄清。

1)樣品制備洗凈后,除去果梗及內(nèi)核不可食部分,用不銹鋼刀切成小塊,隨機(jī)取樣100g,加入100mL蒸儲(chǔ)水,置于組織搗碎機(jī)快速打成勻漿;

2)提取用減量法精確稱(chēng)取10g勻漿,用漏斗轉(zhuǎn)移至250mL容量瓶中,用蒸餡水沖洗漏斗并入容量瓶中,帶瓶?jī)?nèi)總量至150mL左右時(shí),用6mol/L氫氧化鈉溶液中和有機(jī)酸,每加1-2滴搖勻,直至瓶?jī)?nèi)溶液至中性為止。

3)澄清加入20mL乙酸鉛溶液(20%),搖勻,放置lOmin,再加20mL硫酸鈉溶液(10%)以除去過(guò)量的鉛,搖勻后,加水至刻度,混勻。用干燥濾紙過(guò)濾,棄去初濾液20mL作用,濾液備用。107.食品分析方法有哪些?答案：1)感官鑒定一最簡(jiǎn)單、成本最低的分析方法。

2)物理分析方法一一根據(jù)食品的某些物理指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)。

3)化學(xué)分析法一一常規(guī)分析中大量使用的分析方法。

4)儀器分析一以物質(zhì)的物理或化學(xué)性質(zhì)為基礎(chǔ),利用較特殊的光電儀器來(lái)測(cè)定物質(zhì)含量。108.IFBC的原則答案：1）了解被評(píng)價(jià)食品的遺傳學(xué)背景與基因改造方法；

2）檢測(cè)食品中可能存在的毒素；

3）進(jìn)行毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)。109.水分測(cè)定意義：答案：①食品中水分含量多少，關(guān)系到食品品質(zhì)的保持和食品穩(wěn)定性的提高。②水分減少（某些食品的水分減少到一定程度時(shí)）將引起水分和食品中其他組分的平衡關(guān)系的破壞。

③水分多會(huì)引起食品的腐敗變質(zhì)。110.直接滴定法測(cè)定食品還原糖含量時(shí)，對(duì)樣品液進(jìn)行預(yù)滴定的目的是什么？答案：一是本法對(duì)樣品溶液中還原糖濃度有一定要求（0.1%左右），測(cè)定時(shí)樣品溶液的消耗體積

考研精品資料應(yīng)與標(biāo)定葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液時(shí)消耗的體積相近，通過(guò)預(yù)測(cè)可了解樣品溶液濃度是否合適，濃度過(guò)大或過(guò)小均應(yīng)加以調(diào)整，使預(yù)測(cè)時(shí)消耗樣品溶液量在10ml左右；二是通過(guò)預(yù)測(cè)可知樣品溶液的大概消耗量，以便在正式測(cè)定時(shí)，預(yù)先加入比實(shí)際用量少1ml左右的樣品溶液，只留下1ml左右樣品溶液繼續(xù)滴定時(shí)滴入，以保證在短時(shí)間內(nèi)完成續(xù)滴定工作，提高測(cè)定的準(zhǔn)確度。111.簡(jiǎn)述用索氏提取法測(cè)定脂類(lèi)含量，當(dāng)抽提完畢后，如何回收提取劑，提取劑的特點(diǎn)？答案：回收提取劑：

取出濾紙包，按原來(lái)的裝置繼續(xù)提取，當(dāng)抽提器內(nèi)的液面與虹吸管還有一定差距時(shí)取下抽提器，用空試劑瓶在抽提器下端接住，稍?xún)A斜抽提器，使乙謎發(fā)生虹吸現(xiàn)象，從下端流出。

提取劑的特點(diǎn)：

乙醵：乙醒

優(yōu)點(diǎn)：溶解脂肪能力強(qiáng)，便宜，沸點(diǎn)低（34.6°C）

缺點(diǎn)：易燃，易爆（空氣中最大允許濃度為400ppm）,易飽和約2%的水分，含水后可抽提出糖分等非脂成分，且含水乙醜的抽提能力下降（用無(wú)水乙酰，且樣品必須預(yù)先烘干），只能提取游離脂肪對(duì)于結(jié)合脂肪，必須預(yù)先用酸或堿破壞結(jié)合才能提取。112.哪些食品中可能含有反式脂肪、氯丙醇和丙烯酰胺?答案：1)在某些包裝材料(如袋泡茶的包裝袋)、使用含氯凝聚劑的凈化水、環(huán)丙烷加工的變性淀粉、啤酒中也有氯丙醇存在。氯丙醇能夠使精子減少和精子活性降低,并有抑制雄性激素生成的作用,使生殖能力減弱,且具有潛在致癌、抑制男子精子形成和腎臟毒性。

2)食品中的丙烯酰胺主要是由于馬鈴薯和谷類(lèi)等食品原料中的主要氨基酸之一天冬酰胺(A.sparagine),通過(guò)美拉德反應(yīng)在經(jīng)過(guò)高溫012KC)烹調(diào)后生成丙烯酰胺。還原糖數(shù)量、游離氨基酸數(shù)量和加熱條件是生成丙烯酰胺的三大主要因素。

3)不飽和脂肪又根據(jù)碳鏈上氫原子的位置分為兩種:如果氫原子都位于同側(cè),叫順式脂肪,這吋鏈的形狀呈U型;如果氫原子都位于同側(cè)就叫反式脂肪,這時(shí)鏈的形狀呈直線(xiàn)。在中國(guó),許多加工蛋糕、餅干、點(diǎn)心時(shí)使用的“奶油”都是反式脂肪。隨著西式餐飲的入侵,油炸食品早已成為我們?cè)S多人的美味。我們經(jīng)常吃的炸雞,炸薯?xiàng)l,甜麥圈,各種派,餅干,西式蛋糕點(diǎn),面包,色拉醬,甚至爆米花,冰激凌等,都含有大量反式脂肪。持久性有機(jī)污染物(POPs)是指人類(lèi)合成的能持久存在于環(huán)境中、通過(guò)生物食物鏈累積,并對(duì)人類(lèi)健康及環(huán)境造成有害影響的化學(xué)物質(zhì)。113.食品控制答案：為強(qiáng)化國(guó)家或地方政府對(duì)消費(fèi)者利益的保護(hù)，確保所有食品在生產(chǎn)，加工，儲(chǔ)藏，運(yùn)輸及銷(xiāo)

考研精品資料售過(guò)程中是安全的，健康的，宜于人類(lèi)消費(fèi)的一種強(qiáng)制性的規(guī)則行為，同時(shí)保證食品符合安全及質(zhì)量的要求，并依照法規(guī)所述誠(chéng)實(shí)，準(zhǔn)確地對(duì)食品的質(zhì)量與信息予以標(biāo)注。114.風(fēng)險(xiǎn)管理答案：根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的結(jié)果，選擇和實(shí)施適當(dāng)?shù)墓芾泶胧M可能有效地控制食品的風(fēng)險(xiǎn)，從而保障大眾的健康。115.皂式答案：是類(lèi)固醇或三菇系化合物的低聚配糖體的總稱(chēng)，是皂忒配基通過(guò)3B-羥基與低聚糖糖鏈縮合而成的糖貳。116.食品輻照技術(shù)的優(yōu)點(diǎn)答案：1）殺死微生物的效果顯著，劑量可根據(jù)需要調(diào)節(jié)；

2）放射線(xiàn)輻照的穿透力強(qiáng).均勻.瞬間即逝；與加熱相比，可以對(duì)輻照過(guò)程進(jìn)行準(zhǔn)確控制；3）產(chǎn)生的熱量極少，可保持原料食品的特性，在冷凍狀態(tài)下也能進(jìn)行處理；

4）沒(méi)有非食品成分的殘留；

5）可對(duì)包裝，捆扎好的食品進(jìn)行處理；

6）節(jié)約能源。117.食品溯源答案：在食物鏈的各個(gè)環(huán)節(jié)（包括生產(chǎn)、加工、分送以及銷(xiāo)售等）中，食品及其相關(guān)信息能夠被追蹤和回溯，使食品的整個(gè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)處于有效地監(jiān)控之中。118.黃花菜為何最好食用干制品？答案：新鮮黃花菜中含有一種叫秋水仙堿，也被稱(chēng)作秋水仙素的物質(zhì)，秋水仙堿對(duì)人體的致死量是8到65毫克，人們吃鮮黃花菜100克就可以中毒。這種物質(zhì)本身并無(wú)毒性，但當(dāng)它進(jìn)入人體被氧化后，會(huì)迅速生成二秋水仙堿，對(duì)人體的胃腸道和呼吸系統(tǒng)具有強(qiáng)烈的刺激作用，可能使人出現(xiàn)腹痛、腹瀉、嘔吐等中毒癥狀，傳統(tǒng)的吃法是將其熏干后再吃，這種毒素在長(zhǎng)期、高溫的熏制過(guò)程中能夠被分解掉，因此經(jīng)過(guò)熏制的金針菜中就沒(méi)有毒了。119.食品在加工和貯藏過(guò)程中產(chǎn)生的主要化學(xué)污染物有哪些？其污染來(lái)源如何？答案：主要有多環(huán)芳炷、雜環(huán)胺類(lèi)、丙烯酰胺、二惡英、N-亞稍基化合物等化學(xué)污染物。

多環(huán)芳炷的污染

1）環(huán)境污染：由于有機(jī)物不完全燃燒，產(chǎn)生大量PAH并排放到環(huán)境中，再通過(guò)空氣、接觸等途徑污染食品。

2）加工過(guò)程中形成：如油炸食品，油脂在高溫下發(fā)生裂解與熱聚可產(chǎn)生苯并（a）花。

3）加工過(guò)程受污染：食品機(jī)械所用的潤(rùn)滑油含有PAH；石油產(chǎn)品如瀝青含有PAH,若在瀝青鋪成的柏油馬路上晾曬糧食，可造成糧食的PAH污染。

4）水產(chǎn)品的污染：水體受PAH污染后，水產(chǎn)品可以通過(guò)生物放大作用富集PAH。

5）植物及微生物合成：某些植物及微生物可合成微量的PAH。

雜環(huán)胺類(lèi)污染物來(lái)源：食品在高溫（100?300°C）條件下形成雜環(huán)胺的主要前體物是肌肉組織中的氨基酸和肌酸或肌酸酉干。雜環(huán)胺的合成主要受前體物含量、加T溫度和時(shí)間的影響。

丙烯酰胺污染來(lái)源：高溫烹飪的淀粉類(lèi)食品中，如馬鈴薯片、法式油炸馬鈴薯片、谷物、面包等，丙烯酰胺的含量較高。研究顯示，熱加工處理的時(shí)間和溫度為丙烯酰胺形成的重要影響因素，土豆片油炸后所含丙烯酰胺會(huì)隨時(shí)間延長(zhǎng)而明顯升高；目前的研究結(jié)果顯示，丙烯酰胺的形成量在120°C以下時(shí)很低。

二噁英類(lèi)主要來(lái)源有：①對(duì)含氯的有機(jī)物進(jìn)行焚燒所形成，如焚燒垃圾和醫(yī)療廢棄物、工業(yè)燃燒（冶煉）、家庭煤柴的燃燒及機(jī)動(dòng)車(chē)燃料的燃燒，特別是不完全燃燒或在較低溫度下燃燒更易產(chǎn)生二噁英；②有機(jī)化學(xué)制造，含氯酚的化學(xué)產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程中二噁英作為其副產(chǎn)品生成，如木材防腐劑、除草劑、無(wú)氯酚

殺蟲(chóng)劑等的生產(chǎn)過(guò)程；③紙張生產(chǎn)的漂白，用氯氣漂白紙漿過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生二噁英。

N-亞硝基化合物污染來(lái)源：其前體物為亞硝酸鹽、硝酸鹽、其他氮氧化物；胺類(lèi)。其主要來(lái)源：

1）亞硝酸鹽和硝酸鹽主要來(lái)源于：①用作食品添加劑②環(huán)境中的硝酸鹽和亞硝酸鹽及在植物體中的富集③硝酸鹽和亞硝酸鹽的體內(nèi)轉(zhuǎn)化與合成。

2）前體胺和其他可亞硝化的含氮化合物及來(lái)源：人類(lèi)食物中廣泛存在可以亞硝化的含氮有機(jī)化合物，主要涉及伯胺、仲胺、芳胺、氨基酸、多肽、服、服烷、呱喘、酰胺、月米、月井、酰月井、臘酰胺、蹤、羥胺等。120.《中華人民共和國(guó)食品安全法》第九十九條對(duì)食品、食品安全等用語(yǔ)是怎樣釋義的？答案：食品，指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。

食品安全，指食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。

食品添加劑，指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。

保質(zhì)期，指預(yù)包裝食品在標(biāo)簽指明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限。

食源性疾病，指食品中致病因素進(jìn)入人體引起的感染性、中毒性等疾病。

食物中毒，指食用了被有毒有害物質(zhì)污染的食品或者食用了含有毒有害物質(zhì)的食品后岀現(xiàn)的急性、亞急性疾病。121.簡(jiǎn)述食物中毒的發(fā)病特點(diǎn)。答案：(1)發(fā)病潛伏期短，來(lái)勢(shì)急劇，呈爆發(fā)性。短時(shí)間內(nèi)可能有多數(shù)人發(fā)病，發(fā)病曲(2)線(xiàn)呈突然上升趨勢(shì)。(3)發(fā)病與食物有關(guān)。病人有食用同一污染食物史；流行波及范圍與污染食物供(4)應(yīng)范圍相致；停止污染食物供應(yīng)后，流行即告終止。(5)3)中毒病人臨床表現(xiàn)相似，以惡心、嘔吐、腹痛等胃腸道癥狀為主。(6)人與人之間無(wú)直接傳染。122.選擇有機(jī)物破壞法注意原則：答案：①方法簡(jiǎn)便，使用試劑越少越好。②方法耗時(shí)越短，有機(jī)物破壞越徹底越好。③被測(cè)元素不因破壞有機(jī)質(zhì)而損失，不影響后續(xù)的測(cè)定步驟。123.論述轉(zhuǎn)基因食品的主要安全性問(wèn)題。P146~153答案：食物安全性因素轉(zhuǎn)基因產(chǎn)物的直接影響:包括營(yíng)養(yǎng)成分.毒性或增加食物過(guò)敏性物質(zhì)的可能；轉(zhuǎn)基因間接影響:經(jīng)遺傳工程修飾的基因片段導(dǎo)入后，引發(fā)基因突變或改變代謝途徑，致使其最終產(chǎn)物可能含有新的成分或改變現(xiàn)有成分的含量所造成的間接影響植物里導(dǎo)入了具有抗除草劑或毒殺蟲(chóng)功能的基因后，它是否也象其他有害物質(zhì)一樣能通過(guò)食物鏈進(jìn)入人體內(nèi)；轉(zhuǎn)基因食品經(jīng)由胃腸道的吸收而將基因轉(zhuǎn)移至胃腸道微生物中，從而對(duì)人體健康造成影響;影響膳食營(yíng)養(yǎng)平衡。環(huán)境安全性因素轉(zhuǎn)基因生物對(duì)農(nóng)業(yè)和生態(tài)環(huán)境的影響；產(chǎn)生超級(jí)雜草的可能；種植抗蟲(chóng)轉(zhuǎn)基因作物后可能使害蟲(chóng)產(chǎn)生免疫并遺傳.從而產(chǎn)生更加難以消滅的“超級(jí)害蟲(chóng)”；124.二惡英的污染源主要有哪些？成分一哪些特征？最易受污染的一哪些？答案：含氯有機(jī)化學(xué)品，垃圾焚燒和紙漿的氯漂白等是污染源，在脂肪中有高度溶解性并在體內(nèi)蓄積，在人體內(nèi)的半衰期平均為7年，有高度的親脂性。125.論述轉(zhuǎn)基因食品安全性評(píng)價(jià)方法。P158~159答案：1）轉(zhuǎn)基因食品的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)

①三個(gè)要素:組成成分.在膳食中的作用（如是否為某種營(yíng)養(yǎng)索的補(bǔ)充劑）和在膳食中的應(yīng)用情況

2）轉(zhuǎn)基因食品的毒理學(xué)評(píng)價(jià)

①包括毒物動(dòng)力學(xué)和代謝試驗(yàn).遺傳毒性.致過(guò)敏性.增殖性.致病性126.氨基酸的分析：答案：甲醛滴定法：原理：氨基酸分子中含有堿性氨基和酸性及基，在水溶液中以雙性離子（內(nèi)鹽）存在，因此不能直接用酸滴定氨基，也不能用堿滴定梭基。將氨基酸（水溶液）用中性甲醛水溶液處理，常溫下，甲醛能迅速與氨基酸的氨基結(jié)合，生成羥甲基化合物，促使一NH3+釋放H+,使溶液的酸度增加,堿性消失，溶液顯示出梭基的酸性，可以用酚猷;作指示劑，直接用標(biāo)準(zhǔn)堿液滴定，以間接方法求出樣液中氨基酸的含量，終點(diǎn)pH為8.5-9.5。127.簡(jiǎn)述杯狀病毒的流行病學(xué)。答案：杯狀病毒導(dǎo)致急性胃腸炎的普遍性.幼兒是被感染的主要對(duì)象.GI組諾沃克樣病毒在環(huán)境中的不穩(wěn)定性128.樣品為什么要保存:答案：為了防止樣品中水分或揮發(fā)性物質(zhì)的散失及其他待測(cè)物質(zhì)含量的變化。129.簡(jiǎn)述土壤污染物的三種轉(zhuǎn)化途徑。答案：1）被轉(zhuǎn)化為無(wú)害物質(zhì)，甚至為營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)

2）停留在土壤中，引起土壤污染

3）轉(zhuǎn)移到生物體中，引起食物污染130.引起亞硝酸鹽食物中毒的原因是什么？答案：中毒病人有相似的臨床表現(xiàn)；

1）新鮮蔬菜儲(chǔ)存過(guò)久、腐爛蔬菜及放置過(guò)久的煮熟蔬菜，其硝酸鹽在亞硝基還原菌的作用下轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽；

2）剛腌不久的蔬菜含較高的亞硝酸鹽；

3）用苦井水煮食物，在不潔容器中放置過(guò)夜，則硝酸鹽還原為亞硝酸鹽；

4）腌肉制品中加入過(guò)量的硝酸鹽及亞硝酸鹽作為發(fā)色劑；

5）誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽加入食品；

6）兒童消化功能不好者，胃腸道硝酸鹽還原菌大量繁殖，食入蔬菜過(guò)多，大量硝酸鹽在腸道轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁}，進(jìn)入血液導(dǎo)致中毒。131.糖昔答案：在植物中，糖分子中的半縮醛羥基和非糖類(lèi)化合物分子中的羥基脫水縮合而成具有環(huán)狀縮醛結(jié)構(gòu)的化合物。132.相對(duì)安全性答案：指一種食物成分在合理食用方式和正常食量的情況下，不會(huì)導(dǎo)致對(duì)健康損害的實(shí)際確定性。133.水分測(cè)定有哪幾種主要方法?釆用時(shí)各有什么特點(diǎn)?答案：1)干燥法。水分是樣品中唯一的揮發(fā)物質(zhì);可以較徹底的去除水分;在加熱過(guò)程中,如果樣品中其他組分之間發(fā)生化學(xué)變化,由此而引起的質(zhì)量變化可以忽略不計(jì)。

2)蒸餡法。快速,設(shè)備簡(jiǎn)單經(jīng)濟(jì)、管理方便,準(zhǔn)確度能夠滿(mǎn)足常規(guī)分析的要求。對(duì)于谷類(lèi)、干果、油類(lèi)、香料等樣品,分析結(jié)果準(zhǔn)確,特別是對(duì)于香料,蒸餡法是惟一的、公認(rèn)的水分測(cè)定法。

3)卡爾-費(fèi)休(Karl-Fisher)法?？焖贉?zhǔn)確且不需加熱,常用于微量水分的標(biāo)準(zhǔn)分析,用于校正其他分析方法。134.食品添加劑造成食品安全事件的主要原因是什么？答案：1）使用未經(jīng)國(guó)家批準(zhǔn)使用或禁用的添加劑品種

2）添加劑使用超出規(guī)定用量

3）添加劑的使用超過(guò)規(guī)定范圍

4）使用工業(yè)級(jí)添加劑代替食品級(jí)添加劑135.消毒劑答案：水——氯，次氯酸鹽水果和蔬菜一-二氧化氯物質(zhì)表面和設(shè)備一一碘酒，氯胺，臭氧136.FA0/WH0聯(lián)合專(zhuān)家評(píng)議會(huì)的原則答案：1）安全性評(píng)價(jià)應(yīng)以科學(xué)為依據(jù)，慎重與靈活相結(jié)合，考慮適用性（即重視個(gè)案分析），適應(yīng)生物技術(shù)的發(fā)展。

2）任何轉(zhuǎn)基因食品的安全性評(píng)價(jià)應(yīng)首先闡明它的DNA分子.生物學(xué)和化學(xué)特性。

3）由轉(zhuǎn)基因微生物制作的食品，如果它的分子.生物學(xué)和化學(xué)分析表明它與傳統(tǒng)食品一致，則主要對(duì)其雜質(zhì)和加工過(guò)程進(jìn)行評(píng)價(jià)

4）轉(zhuǎn)基因動(dòng)物性食品，哺乳類(lèi)動(dòng)物本身的健康狀況就可作為安全性評(píng)價(jià)的指標(biāo)。

5）對(duì)已進(jìn)行安全性評(píng)價(jià)并已批準(zhǔn)用于消費(fèi)的食品，需進(jìn)行有計(jì)劃的使用后的人群健康監(jiān)測(cè)137.凱氏定氮法中各試劑的作用:答案：1)濃H2S04:①在消化階段起決定性作用。②具有脫水性;使有機(jī)物脫水后被炭化為C、H、N③具有氧化性:將有機(jī)物徹底氧化。

2)CuS04.5H20:①在消化階段作催化劑;②在蒸餡反應(yīng)時(shí)作指示劑。

3)K2SO4:①在消化時(shí)提高溶液的沸點(diǎn)。

4)40%Na0HSolution:蒸餡過(guò)程中使氮蒸餡出來(lái)。138.食品污染答案：是指食品中原來(lái)含有的，以及混入的，或者加工時(shí)人為添加的各種生物性化學(xué)性物質(zhì)，其共同特點(diǎn)是對(duì)人體健康具有急性或慢性危害。139.測(cè)定食品中蛋白質(zhì)含量的意義：答案：①蛋白質(zhì)作為三大供能物質(zhì)，是食品的重要營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)。②人體組織的構(gòu)成成分。③構(gòu)成體內(nèi)各種重要物質(zhì)。④蛋白質(zhì)不是越多越好（增加腎負(fù)擔(dān)，骨質(zhì)疏松）。⑤不同食品中蛋白質(zhì)的含量不同，可作為質(zhì)量檢驗(yàn)的一種重要手段。140.水體中酚類(lèi)污染物對(duì)農(nóng)作物的影響表現(xiàn)有那些方面。答案：灌溉水中過(guò)量的酚，會(huì)在糧食蔬菜中蓄積而使其帶有酚臭味，低濃度酚促進(jìn)莊稼生長(zhǎng)，高濃度抑制生長(zhǎng)，各種作物的對(duì)酚忍耐能力不同，酚在作物中累積，會(huì)影響農(nóng)作物產(chǎn)品的品質(zhì)。141.實(shí)質(zhì)等同性原則答案：即如果一種新食品或成分與--種傳統(tǒng)的食品或食品成分大體等同，那么它們是同等安全的。142.試述食品中亞硝酸鹽含量增加的原因。答案：1)大量施用氮肥使得土壤中含有大量硝基氮,作物吸收后導(dǎo)致亞稍酸鹽含量增加

2)植物體內(nèi)含有較多的硝酸鹽,硝酸鹽在植物體內(nèi)硝酸鹽還原酶作用下生成亞硝酸鹽,導(dǎo)致亞稍酸鹽含量增加;腐爛變質(zhì)的蔬菜中亞硝酸鹽含量高;煮熟的菜過(guò)夜存放,其中的亞硝酸鹽含量增多;腌制的腌菜中亞硝酸鹽量很高

3)腸道的大腸桿菌和沙門(mén)菌等把硝酸鹽還原為亞硝酸鹽,使得亞硝酸鹽含量增加

4)亞硝酸鹽是肉類(lèi)食品的一種良好發(fā)色劑和防腐劑,如腌肉、火腿腸等食品中含有大量亞硝酸鹽143.影響直接滴定法測(cè)定食品還原糖結(jié)果的主要操作因素有哪些?為什么要嚴(yán)格的控制這些實(shí)驗(yàn)條件？答案：1）此法測(cè)得的是總還原糖量。

2）在樣品處理時(shí)，不能用銅鹽作為澄清劑

3）在堿性酒石酸銅乙液中加入少量亞鐵氤化鉀，消除氧化亞銅沉淀對(duì)滴定終點(diǎn)觀(guān)察的干擾。

4）堿性酒石酸銅甲液和乙液應(yīng)分別貯存，用時(shí)才混合。否則酒石酸鉀鈉銅配合物長(zhǎng)期在堿性條件下會(huì)慢慢分解析出氧化亞銅沉淀，使試劑有效濃度降低。

5）滴定必須在沸騰條件下進(jìn)行，使上升蒸汽阻止空氣侵入滴定反應(yīng)體系中。一方面，加熱可以加快還原糖與Cu＞的反應(yīng)速度；另一方面，次甲基藍(lán)的變色反應(yīng)是可逆的，還原型次甲基藍(lán)遇到空氣中的氧時(shí)又會(huì)被氧化為其氧化型，再變?yōu)樗{(lán)色。此外，氧化亞銅也極不穩(wěn)定，容易與空氣中的氧結(jié)合而被氧化，從而增加還原糖的消耗量。144.大氣污染物答案：3,4苯并花和二惡英污染的控制?？刂?,4-苯并（a）花的污染，可采用以下措施：

1）加強(qiáng)環(huán)境治理，減少環(huán)境對(duì)食品的污染；

2）熏制.烘干糧食應(yīng)改進(jìn)燃燒過(guò)程，改良食品煙熏劑，不使食品直接接觸炭火熏制.烘烤，使用熏煙洗凈器或冷熏液；

3）糧食.油料種子不在柏油路晾曬，以防瀝青污污。機(jī)械化生產(chǎn)食品，要防止?jié)櫥臀廴臼称?，或改用食用油作?rùn)滑劑?？刂拼髿庵械亩河⑽廴?，必須從其產(chǎn)生的源頭著手限制有機(jī)氯化合物的使用，繼續(xù)消除DDT.脫葉劑的污染，堅(jiān)決禁止有機(jī)氯化學(xué)武器的生產(chǎn)和使用；將肉削去脂肪和采用低脂奶粉可以減少二惡英的攝入，注意膳食平衡，適當(dāng)增加蔬菜水果和谷物攝入也可相應(yīng)減少動(dòng)物性脂肪攝入量。145.GMOs答案：轉(zhuǎn)基因生物。是指遺傳物質(zhì)基因被改變的生物，其基因改變的方式是通過(guò)轉(zhuǎn)基因技術(shù)，而不是以自然增殖或自然重組的方式產(chǎn)生。146.常見(jiàn)的植物性食品中存在哪些天然毒素,指出對(duì)應(yīng)的植物和毒素。答案：常見(jiàn)的植物性食品中存在的天然毒素:毒蛋白(凝集素、蛋白酶抑制劑);昔(忒)類(lèi)(皂昔、氤昔、芥子昔);生物堿(龍葵堿、秋水仙堿、毗咯烷生物堿、咖啡堿);酶;

過(guò)敏原;蘑菇毒素;草酸及草酸鹽;酚類(lèi)及其衍生物。

菜豆中毒原因:皂素對(duì)消化道粘膜有強(qiáng)烈刺激作用;其凝血素有凝血作用;它的亞硝酸鹽和胰蛋白酶抑制物均能產(chǎn)生一系列腸胃刺激癥狀。

生豆?jié){中毒原因:含皂貳、胰蛋白酶抑制劑、紅血球凝集素

木薯中毒原因:亞麻仁苦忒經(jīng)共存于木薯中的亞麻仁苦貳酶或胃酸水解,產(chǎn)生游離的氫氧酸。對(duì)中樞神經(jīng)系統(tǒng)先興奮后抑制。

發(fā)芽馬鈴薯中毒原因:致毒成分為茄堿(龍葵忒)O對(duì)人體的毒性是刺激粘膜、麻痹神經(jīng)系統(tǒng)、呼吸系統(tǒng)、溶解紅細(xì)胞等。

養(yǎng)麥花中毒原因:養(yǎng)麥花中含有兩種多酚的致光敏有毒色素,即養(yǎng)麥素和原養(yǎng)麥素。鮮黃花菜中毒原因:含有一種叫秋水仙堿的物質(zhì),本身無(wú)毒,當(dāng)它進(jìn)入人體被氧化后,會(huì)迅速生成二秋水仙堿,這是一種劇毒物質(zhì),對(duì)人體胃腸道、泌尿系統(tǒng)具有毒性并產(chǎn)生強(qiáng)烈的刺激作用。

某些水果的果仁中毒原因:種子或其他部位含有氤式,苦杏仁忒是最常見(jiàn)的一種氤忒,苦杏仁忒在口腔、食道及胃中遇水,經(jīng)核仁本身所含苦杏仁酶的作用,水解產(chǎn)生氫銅酸。氫氤酸被吸收后,使人體呼吸不能正常進(jìn)行,陷于窒息狀態(tài)。

白果中毒原因:含白果二酚、白果酚、白果酸等。尤以白果二酚的毒性較大。損害中樞神經(jīng)系統(tǒng)及胃腸道。

柿子胃柿石形成原因:柿膠酚遇到胃內(nèi)的酸液后,產(chǎn)生凝固而沉淀;紅糅質(zhì)與胃酸結(jié)合凝成小塊,并逐漸凝聚成大塊;柿中含有14%的膠質(zhì)和7%的果膠,在胃酸的作用下也可發(fā)生凝固,最終形成胃柿石。147.感覺(jué)有哪些基本規(guī)律？感官評(píng)定時(shí)應(yīng)如何應(yīng)用這些規(guī)律？答案：1）適應(yīng)現(xiàn)象

適應(yīng)現(xiàn)象是指感受器在同一刺激物的持續(xù)作用下，敏感性發(fā)生變化的現(xiàn)象。在整個(gè)過(guò)程中，刺激物的性質(zhì)強(qiáng)度沒(méi)有改變，但由于連續(xù)或重復(fù)刺激，而使感受器的敏感性發(fā)生了暫時(shí)的變化。除痛覺(jué)外，幾乎所有感覺(jué)（嗅覺(jué)、視覺(jué)、味覺(jué)）都存在適應(yīng)現(xiàn)象。

一般情況下，強(qiáng)刺激的持續(xù)作用使敏感性降低，微弱刺激的持續(xù)作用使敏感