咖啡的味道(新)

了解我們的產(chǎn)品才去賣！咖啡廳可以不賣咖啡嗎？你的答案是：為什么在我的餐廳里咖啡那么難賣？你的答案是：你喝咖啡嗎？你有咖啡癮嗎？你的答案是：咖啡的分類黑咖啡（blackcoffee)：很多人以為不加糖和奶的咖啡就是黑咖啡了，這是一個誤區(qū)。實(shí)際上黑咖啡指用直接用咖啡豆燒制的咖啡，不加奶等會影響咖啡原味的飲用方式。速溶咖啡是不屬于黑咖啡的范圍的。特色咖啡/花式咖啡（specialcoffee)：在咖啡中加入其他東西以產(chǎn)生一個大多數(shù)人接受的飲用方式，則稱為特色咖啡或花式咖啡。

速溶咖啡(Instantcoffee)：如今最好的速溶咖啡制備工藝是：咖啡豆烘焙生香，利用SFE－CO2工藝抽提香氣成分，改變SFE－CO2工藝條件抽提咖啡堿，渣用水加熱提取后再用噴干制粉。分離得到的香氣成分，提神成分咖啡堿和水溶性成分再重組成速溶咖啡。

其中黑咖啡又分為品種咖啡、綜合咖啡、產(chǎn)品咖啡三種：

產(chǎn)地咖啡（單品咖啡）：產(chǎn)地咖啡是使用單一咖啡產(chǎn)地豆種的咖啡豆來燒制咖啡，比如咖啡店里見到的藍(lán)山、哥倫比亞等等都是這個范疇。

綜合咖啡：綜合咖啡又稱調(diào)配咖啡、拼配咖啡，調(diào)配的咖啡術(shù)語稱為MIXING，也就是混合的意思。因?yàn)槊糠N單一豆種的咖啡都有自己口味上的酸味、苦味、甜味、芳香特性，除了藍(lán)山，沒有哪一種咖啡是很均勻的，因此各個品種的咖啡豆按不同比例混合，能夠產(chǎn)生不同的風(fēng)味。所有咖啡店的招牌咖啡也大都是一種自己創(chuàng)造配方的混合咖啡，比如你在好點(diǎn)的咖啡店里見到“曼巴”（曼特寧巴西山度士混合），就是其中一種。

產(chǎn)品咖啡：產(chǎn)品咖啡是指使用不同的咖啡豆經(jīng)過生產(chǎn)廠商的特殊工藝而非單一烘焙產(chǎn)生的咖啡豆。比如現(xiàn)在常見的無咖啡因咖啡、加味咖啡和低咖啡因咖啡。盡管這樣的咖啡已經(jīng)失去了喝黑咖啡的本意，但它們還是屬于黑咖啡的。

咖啡豆種全世界的咖啡都屬于Arabica（阿拉比卡）和Robusta（羅布斯塔）這兩大豆種。

Arabica（阿拉比卡）：全世界的咖啡產(chǎn)地3/4都是Arabica（阿拉比卡）種，也是從阿拉伯移植的 咖啡品種后裔，各位若看到寫阿拉伯種的也是指這一系。在世界上頂級的產(chǎn)地咖啡都是阿拉比卡種的。

Robusta（羅布斯塔）：大都生長于海拔600米以下，來源于非洲剛果。主要種植于非洲和亞洲。

Arabica（阿拉比卡）和Robusta（羅布斯塔）的區(qū)分

咖啡從哪里來的？由樹到一杯咖啡的過程經(jīng)歷火煉才練就金身咖啡的味道要經(jīng)過烘焙才會出來；咖啡的烘焙咖啡豆的烘焙大致可分為輕火、中火、強(qiáng)火三大類，而這三種烘焙又可細(xì)分為8個階段。烘焙的分類與階段

Light最輕度的烘焙、無香味及濃度可言

Cinnamon為一般通俗的烘焙程度、留有強(qiáng)烈的酸味豆子成肉桂色

Medial中度烘焙。香醇、酸味可口主要用于混合式咖啡

High酸味中和而言有苦味。適合藍(lán)山等咖啡

City苦味較酸味為濃，適合哥倫比亞及巴西的咖啡

Fullcity適合沖泡冰咖啡。無酸味、以苦味為主用于冰咖啡

French苦味強(qiáng)勁，法國式的烘焙法，色澤略帶黑色用于蒸氣加壓 器煮的咖啡深度(法國式)Italian色黑、表面泛油、意大利式的烘焙法意大利式蒸氣加壓咖啡 機(jī)用重深度(意大利式)埃塞俄比亞埃塞俄比亞擁有得天獨(dú)厚的自然條件，適宜種植所有可以想象出來的咖啡品種。埃塞俄比亞的咖啡豆作為高地作物主要種植在高于海平面海拔介于1100-2300米的地區(qū)范圍內(nèi)，大致分布在埃塞俄比亞南部地區(qū)。深土、排水性好的土壤、弱酸性土壤、紅土以及土質(zhì)松軟且含有壤土的土地適宜種植咖啡豆，因?yàn)檫@些土壤營養(yǎng)豐富而且腐殖質(zhì)供應(yīng)充足。在7個月的雨季中降水分布均勻；在植物生長周期內(nèi)，果實(shí)會從開花到結(jié)果并且作物每年會增長900-2700毫米，而氣溫在整個生長周期內(nèi)在15攝氏度至24攝氏度的范圍內(nèi)波動。今天，埃塞俄比亞已經(jīng)成為世界上最大的咖啡生產(chǎn)國之一，世界上排名第14位；非洲排名第四位。

●上質(zhì)豆：耶加雪菲●味道的特征：口感清新、富有獨(dú)特的花果香氣

●最佳烘培度：中度烘培

巴西

這個最大的咖啡生產(chǎn)地，各種等級，種類的咖啡占全球三分之一消費(fèi)量，在全球的咖啡交易市場上占有一席之地，雖然巴西所面臨的天然災(zāi)害比其它地區(qū)高上數(shù)倍，但其可種植的面積已經(jīng)足以彌補(bǔ)。

這里的咖啡種類繁多，但其工業(yè)政策為大量及廉價，因此特優(yōu)等的咖啡并不多，但卻是用來混合其它咖啡的好選擇。

其中最出名的就是山多斯Santos咖啡，它的口感香醇，中性，它可以直接煮，或和其它種類的咖啡豆相混成綜合咖啡，也是很好的選擇。

●上質(zhì)豆：Santos咖啡●味道的特征：溫和、酸苦式中、香味柔和。

●最佳烘培度：中度烘培哥倫比亞

這個產(chǎn)量僅次于巴西的第二大咖啡工業(yè)國，所栽培的咖啡豆皆為阿尼卡比種，味道相當(dāng)濃郁，品質(zhì)、價格也很穩(wěn)定，烘培過的咖啡豆，更顯的大且漂亮。

從低級品至高級品都能生產(chǎn)，其中有些是世上少有的好貨，味道香醇至令人愛不釋手

●上質(zhì)豆：哥倫比亞顆粒較大者)

●味道的特征：酸、苦、甜味重且濃，色如釀好的酒。

●最佳烘培度：中度~深度牙買加

牙買加的國寶，藍(lán)山咖啡在各方面都堪稱完美無暇，就像葡萄酒一樣，現(xiàn)在有許多的酒莊是被日本人買下來。

日本人近年來買下了大部份牙買加咖啡，因此在市場上已經(jīng)很難買到。

牙買加是位于加勒比海上的大小島嶼所組成的共和國?？Х葎t都是栽培于橫斷島上的由脈斜坡尚，產(chǎn)地可分為三個地區(qū)：BM(藍(lán)山)和HM(高山)級PW(普萊姆水洗咖啡豆)，而這些也是咖啡的品牌名。品質(zhì)與價格的排名是1、2、3，生產(chǎn)量的排名則是3、2、1。其中「藍(lán)山」的風(fēng)味、香味、濃、酸味都很有平均，具有相當(dāng)高的評價。產(chǎn)品幾乎都銷往日本。

●上質(zhì)豆：藍(lán)山/高山

●味道的特征：有一致的酸、苦、甜味、香味亦佳。

●最佳煎培度：輕度~中度肯亞

肯亞種植的是高品質(zhì)的阿拉伯克咖啡豆，咖啡豆幾乎吸收了整個咖啡櫻桃的精華，有著微酸，濃稠的香味，是很受歐洲人的喜愛，尤其在英國，肯亞咖啡更超越了哥斯達(dá)黎加的咖啡，成為最受歡迎的咖啡之一。

位于東非赤道下方的肯尼亞，所栽種的咖啡豆是高品質(zhì)的阿拉比卡種。豆的大小為中~大粒、非常濃而有味，酸度也是中。等級依咖啡豆的大小而分七個等級，且一味道由上而下分為六個等級的規(guī)格。在味道「肯尼亞AA」尤其身受好評。

●上質(zhì)豆：肯亞AA(雙A)

●味道的特征：強(qiáng)酸而香，德國人的最愛。

●最佳煎培度：深度印度尼西亞

說到印度尼西亞的咖啡，一定不能漏了蘇門答臘的高級曼特寧，它獨(dú)特的香濃口感，微酸性的口味，品質(zhì)可說是世界第一。另外，在爪哇生產(chǎn)的阿拉伯克咖啡，是歐洲人的最愛，那苦中帶甘，甘中又有酸的余香，久久不散。

主要產(chǎn)地有蘇門答臘島、爪哇島、蘇拉威西島。其中90%為羅布斯塔種，品質(zhì)堪稱世界第一。蘇門答臘島以濃郁順口、最高級的「曼特寧」為最有名。而爪哇島的「爪哇阿拉比卡」有良質(zhì)的酸味，尤其深受荷蘭人的喜愛。

●上質(zhì)豆：蘇門達(dá)臘曼特寧

●味道的特征：苦而濃郁、亦有甜味。

●最佳煎培度：深度咖啡的香苦酸醇咖啡的顏色，香氣，味道，是透過烘焙過程在中發(fā)生的一些復(fù)雜的化學(xué)變化所造成的。所以生豆必須經(jīng)過適當(dāng)?shù)幕瘜W(xué)程序（烘焙），讓它的必要成份達(dá)到最均衡的狀態(tài)，才能算得上是最好的烘焙豆。咖啡香味會隨熱度起變化，所以烘焙時間宜盡量縮短，而且熱度控制在可讓咖啡豆產(chǎn)生有效化學(xué)構(gòu)成的最低限溫度，亦即得以最短過程的時間和熱度，讓咖啡豆產(chǎn)生最適合的成份比。香味香味是咖啡品質(zhì)的生命，也最能表現(xiàn)咖啡生產(chǎn)過程和烘焙技術(shù),生產(chǎn)地的氣候、標(biāo)高、品種、精制處理、收成、儲藏、消費(fèi)國的烘焙技術(shù)是否適當(dāng)?shù)?，都是左右咖啡豆香味的條件?？Х鹊南阄督?jīng)色譜法氣體分析結(jié)果，證明是由酸、醇、乙醛、酮、酯、硫黃化合物、苯酚、氮化合物等，近數(shù)百種揮發(fā)成份復(fù)合而成。大致上說起來，脂肪、蛋白質(zhì)、糖類是香氣的重要來源，而脂質(zhì)成份則會和咖啡的酸苦調(diào)和，形成滑潤的味道。因此香味的消失正意味著品質(zhì)變差，香氣和品質(zhì)的關(guān)系極為密切?？辔犊Х然镜奈兜?，就是苦味的強(qiáng)弱和苦味的質(zhì)地，生豆只含極微量的苦味成份，其后由烘焙造成的糖份、一部分的淀粉、纖維質(zhì)的焦糖化及炭化，才產(chǎn)生咖啡最具象征性的苦味。而苦味成分其中之一"咖啡因"同時也是表現(xiàn)咖啡藥理特征的重要物質(zhì)，含有量得視其種類、精制、烘焙度強(qiáng)弱不同而異，烘焙溫度高的話，其含有量會減少，所以烘焙越淺，咖啡因的藥理作用越強(qiáng)，烘焙越深則越弱。一般來說酸味較強(qiáng)的咖啡，苦味會較弱，而以苦味為主體的咖啡，酸味較易顯得不足，所以酸味、苦味兩者的比重給了咖啡在口味上的發(fā)展空間?？辔吨饕且暫姹簳r間以及火力強(qiáng)弱，火力是否適當(dāng)而定，但也會受到?jīng)_泡溫度，沖泡時間影響，所以想沖泡出來的咖啡苦味高級清爽，除了生豆品質(zhì)要好外，更需具備烘焙到?jīng)_泡的豐富知識和技術(shù)。酸味酸味一定會受生豆的品質(zhì)和品種而影響，就品種的標(biāo)高而言，高地栽種的咖啡會比低地栽種來得酸，剛采收的豆子比采收后放了一陣子的豆子來得酸。酸的種類不同，其增減變化情形也各異，一般烘焙較淺的豆子，酸味較豐富，烘焙程度較深者，酸味較缺乏。剛采收的豆子，質(zhì)良，含水率高，如能適當(dāng)?shù)臒嶙饔卯a(chǎn)生適度的酸味，將可使咖啡的味道更佳，讓人覺得更有深度。醇濃醇和甜味一般我們都用濃醇來表現(xiàn)咖啡圓熟、芳醇、濃厚的味道。而高級咖啡特有的甜味，是和苦味呈表里一體關(guān)系，所以清爽的上等口味定帶有甜味。在烘焙過程中，蔗糖及葡萄糖等碳水化合物之一部分會產(chǎn)生焦糖化，剩下的部分會形成甜味，這種甜味適度的熱作用之產(chǎn)物，在烘焙及沖泡的過程中，如果熱處理過度，較易喪失掉。如何煮制也是關(guān)鍵單品適合手煮才能充份展現(xiàn)地域風(fēng)味；拼配可用手煮更適合機(jī)器泡制；如何煮制一杯好咖啡要視乎咖啡豆的特性而定，要表現(xiàn)咖啡豆好的一面而不是將其弱點(diǎn)呈現(xiàn)出來；讓我們來試試感覺一下咖啡的味道：巴西、哥倫比亞、曼特寧

1、香________________2、苦________________3、酸________________4、醇________________5、這