學(xué)校食堂注意事項(xiàng)

1、學(xué)校食堂注意事項(xiàng) 一、必須抓好學(xué)校食堂食品安全的四個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)（一）食品原料（調(diào)味品）的采購(gòu)和驗(yàn)收：與合法的供貨商購(gòu)買(mǎi)是預(yù)防食物 中毒的前提。指定專(zhuān)人負(fù)責(zé)，執(zhí)行定點(diǎn)采購(gòu)，簽訂食品安全質(zhì)*安全協(xié)議，做好 索證索票和采貼驗(yàn)收記錄，并將對(duì)方證照復(fù)印件、質(zhì)*協(xié)議書(shū)和票據(jù)分類(lèi)裝訂， 放入檔案盒，建立檔案。査看定型包裝食品的十個(gè)要素：是否標(biāo)有QS標(biāo)志、品名、廠名、廠址、生產(chǎn) 日期、保質(zhì)期、原料（配料）71其所含有的食品添加劑，貯存環(huán)境和使用方法。（-）食品的貯存和保管：貯存環(huán)境符合衛(wèi)生要求，分類(lèi)分架擺放，三防設(shè)施齊 全。設(shè)備齊全是預(yù)防食物中*的重要保證。1食品7食品原輔料按入庫(kù)時(shí)間的先后存放，做到先進(jìn)先出，

2、以免貯存時(shí)間過(guò) 長(zhǎng)而生蟲(chóng)、發(fā);2各類(lèi)食品凡食品原輔料要離地、隔 （lOCM以上）、分類(lèi)存放，標(biāo)示明顯;3定期清倉(cāng)檢査，防止食品7?原輔料過(guò)期、變質(zhì).發(fā)霉、生蟲(chóng);4食品尺原輔料貯存庫(kù)房要通風(fēng)良好，保持清潔，無(wú)S斑、鼠跡、蒼蠅、嫌螂;禁止存放在有毒.有害物品S個(gè)人生活物品的地方。（三）食品的加工和銷(xiāo)售1青菜采購(gòu)回來(lái)驗(yàn)收后即浸泡漂洗三十分鐘以上，煮（炒）前過(guò)燙水是預(yù)防農(nóng) 藥中尊的有效方法，誰(shuí)浸泡漂洗誰(shuí)負(fù)責(zé)，并簽名記錄;2加工人員個(gè)人衛(wèi)生符合要求：嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程，生熟料嚴(yán)格分開(kāi)，加工制 作完成到就餐銷(xiāo)售時(shí)間不超過(guò)兩個(gè)小時(shí)是預(yù)防食物中*的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，由廚師長(zhǎng)簽 名負(fù)責(zé);3成品(食物)存放實(shí)行“三隔離”,

3、即生與熟隔離、成品與半成品隔離、食品 與雜物隔離。(四)餐具的消奪和保潔餐具消毒徹底，嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程是預(yù)防食物中奪的重要環(huán)節(jié)，所有的餐具 必須經(jīng)清洗消*后方可使用。必須嚴(yán)格按以下程序進(jìn)行清洗消*:1采用手工方法清洗的應(yīng)按以下步驟進(jìn)行:(1)刮掉沾在餐用具表面上的大部分食物殘?jiān)⑽酃浮?2)用含洗滌劑溶液洗凈餐用具衰面。(3)用清水沖去殘留的洗滌劑。洗碗機(jī)清洗按設(shè)備使用說(shuō)明進(jìn)行。2消毒方法:物理消毒：包括蒸汽、煮沸、紅外線(xiàn)等熱力消毒方法。(1) 煮沸、蒸汽消毒保持loot, 10分鐘以上;(2) 紅外線(xiàn)消毒一般控制溫度120°C以上，保持W分鐘以上; 洗碗機(jī)消毒一般控制水溫85

4、76;C,沖洗消秦40秒以上?；瘜W(xué)消毒：主要為使用各種含氣消毒藥物消毒。(1) 使用濃度應(yīng)含有效氯25()m0L (又稱(chēng)250ppm)以上，餐用具全部浸泡入液 體中5分鐘以上;(2) 化學(xué)消毒后的養(yǎng)用具應(yīng)用凈水沖去衰面殘留的消毒劑。餐飲服務(wù)提供者在確保消毒效果的前提下可以采用其他消毒方法和參數(shù)。«用具 宜采用熱力消毒，不推薦采用化學(xué)消臺(tái)。3養(yǎng)具用具的保潔:（1）消毒后的餐用具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用抹布、餐巾擦干，避免受到 再次污染;（2）消后的餐用具應(yīng)凡時(shí)放入密閉的養(yǎng)用具保潔設(shè)施內(nèi);（3）保潔柜定期進(jìn)行清洗消毒。二、學(xué)校食堂必須建立并執(zhí)行留樣制度留樣品種必須是全部的各種熟食品（包

5、括飯，粥、湯水），留樣*不能少于 100克以上，a于帶蓋的盛具內(nèi)，并且貼有標(biāo)簽，標(biāo)簽標(biāo)識(shí)合格（標(biāo)有某年某月 某日和早餐、中餐或晚餐）留樣時(shí)間不能少于48個(gè)小時(shí);每餐所有進(jìn)食的各種熟食品都必須分別留樣;留樣食品必須保存在留樣冰柜里，保藏溫度在6到0攝氏度;（四）留樣食品絕不能和生料放在一起;（五）指定專(zhuān)人負(fù)責(zé)留樣;（六）建立留樣記錄并由專(zhuān)人負(fù)責(zé)簽名。三、學(xué)校食堂的三個(gè)嚴(yán)禁（-）嚴(yán)禁加工制作冷葷涼菜;（二）嚴(yán)禁違規(guī)加工制作豆角;（三）嚴(yán)禁采購(gòu)、貯存、使用亞硝酸鹽。四. 食堂如何防投奪（一）嚴(yán)把食品原料進(jìn)貨關(guān)：從源頭上把好食品安全關(guān)，防止動(dòng)機(jī)不純的人 在食品原料上投*;（二）食品倉(cāng)庫(kù)和各個(gè)功能間都要

6、有專(zhuān)人負(fù)責(zé)，閑雜人員不允許隨便進(jìn)入, 誰(shuí)進(jìn)入都要做好登記記錄;（三）食堂工作期間，灶間和加工間要建立禁止外人進(jìn)入制度，顯眼標(biāo)示: 食堂重地，閑人免進(jìn);（四）每天就養(yǎng)時(shí)間，盛裝湯水的容器必須有人負(fù)責(zé)査（五）每天工作后，各個(gè)功能間的物品、食品要有人負(fù)責(zé)管理；清點(diǎn)，不允 許將食品放在外面，更不允許其他非食堂用品放在食堂倉(cāng)庫(kù)和各個(gè)功能間里;（六）食堂倉(cāng)庫(kù)、各個(gè)功能間的窗戶(hù)、房門(mén)必須牢固并且關(guān)好鎖好。五、食物中奪的常見(jiàn)原因（-）細(xì)菌性食物中*常見(jiàn)原因1生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被與生的食品原料接觸 過(guò)的衰面（如容器、手、操作臺(tái)等）污染，或接觸熟食品的容器、手、操作臺(tái)等 被生的食品原料污

7、染;2食品貯存不當(dāng)。如熟制高風(fēng)險(xiǎn)食品被長(zhǎng)時(shí)間存放在1（）°C至60間的溫度 條件下（在此溫度下的存放時(shí)間應(yīng)小于2小時(shí)），或易腐原料、半成品食品在不 適合溫度下長(zhǎng)時(shí)間貯存;3食品未燒熟煮透。如食品燒制時(shí)間不足、烹飪前未徹底解凍等原因使食品加 工時(shí)中心溫度未達(dá)到7（）t;4從業(yè)人員帶菌污染食品。從業(yè)人員患有傳染病或是帶菌者，操作時(shí)通過(guò)手部 接觸等方式污染食品;5經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間貯存的食品食用前未徹底再加熱至中心溫度70°C以上;6進(jìn)食未經(jīng)加熱處理的生食品。(-)化學(xué)性食物中*常見(jiàn)原因1作為食品原料的食用農(nóng)產(chǎn)品，在種植養(yǎng)殖過(guò)程或生長(zhǎng)環(huán)境中受到化學(xué)性有毒 有害物質(zhì)污染或食用前有毒農(nóng)藥或獸藥

8、殘留劑*較多。2食品中含有天然有毒物質(zhì)，食品加工過(guò)程未去除。如豆?jié){未煮透使其中的胰 蛋白酶抑制物未徹底去除，四季豆加熱時(shí)間不夠使其中的皂素等未完全破壞。3食品在加工過(guò)程受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的污染。如誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽 使用。4食用有秦有害食品，如*蕈.發(fā)芽馬鈴蕃、河豚魚(yú)。(三)預(yù)防食物中奪的基本方法1預(yù)防細(xì)菌性食物中*的基本原則和關(guān)鍵點(diǎn):(1)避免污染。即避免熟食品受到各種病原菌的污染。如避免生食品與熟食品 接觸；經(jīng)常性洗手，接觸直接入口食品的人員還應(yīng)消毒手部；保持食品加工操作 場(chǎng)所清潔；避免昆蟲(chóng)、鼠類(lèi)等動(dòng)物接觸食品;(2)控制溫度。即控制適當(dāng)?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的病原菌或防止病原菌的

9、生長(zhǎng)繁殖。如加熱食品應(yīng)使中心溫度達(dá)到7()°C以上。貯存熟食品，要及時(shí)熱藏， 使食品溫度保持在6()°C以上，或者尺時(shí)冷藏，把溫度控制在1()°C以下;(3) 控制時(shí)間。即盡量縮短食品存放時(shí)間，不給病原菌生長(zhǎng)繁殖的機(jī)會(huì)。熟食 品應(yīng)盡量當(dāng)餐食用；食品原料應(yīng)盡快使用完; 清洗和消毒。這是防止食品受到污染的主要揩施。接觸食品的所有物品應(yīng) 清洗干凈，凡是接觸直接入口食品的物品，還應(yīng)在清洗的基礎(chǔ)上進(jìn)行消毒。一些 生吃的蔬菜水果也應(yīng)進(jìn)行清洗消*;（5）控制加工*。食品的加工量應(yīng)與加工條件相吻合。食品加工量超過(guò)加工場(chǎng) 所和設(shè)&的承受能力時(shí)，難以做到按食品安全要求加工，極

10、易造成食品污染，引2預(yù)防常見(jiàn)化學(xué)性食物中尊的揩施:（1）農(nóng)藥引起的食物中毒。蔬菜粗加工時(shí)以食品洗滌劑（洗潔精）溶液浸泡30 分鐘后再?zèng)_凈，烹飪前再經(jīng)燙泡1分鐘，可有效去除蔬菜耒面的大部分農(nóng)藥;豆?jié){引起的食物中毒。燒*生豆?jié){時(shí)將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維 持煮沸5分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。應(yīng)注意豆?jié){加熱 至80°C時(shí)，會(huì)有許多泡沫上浮，出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象;（3）四季豆引起的食物中秦。烹飪時(shí)先將四季豆放入開(kāi)水中燙煮1（）分鐘以上再 炒。（4）亞硝酸鹽引起的食物中尊。加強(qiáng)亞硝酸鹽的保管，避免課作食鹽使用。六. 學(xué)校食堂食品安全管理必備的檔案（一）組織從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)（包括學(xué)校食品安全管理人員在學(xué)校 內(nèi)舉行的食品安全培訓(xùn)），培訓(xùn)有記錄并建立培訓(xùn)檔案;（二）建立并執(zhí)行從業(yè)人員儺康檢査制度（每年體檢一次），并建立健康檔 案（把儺康證和培訓(xùn)合格證放入檔案）；（三）建立并執(zhí)行進(jìn)貨査驗(yàn)記錄制度-收集材料（供貨方證照復(fù)印件、食品安全協(xié)議書(shū).檢驗(yàn)合格報(bào)吿書(shū)、對(duì)方負(fù)責(zé)人身份證復(fù)印件、，等）并逹立供貨方檔案;（四）購(gòu)進(jìn)驗(yàn)收記錄檔案;（五）購(gòu)貨清單檔案;精品青菜浸泡記錄和收集歸檔案;（七）檢査待加工的食品凡原料，并有檢査記錄和建檔案;（八）炒菜出鍋記錄檔案;（九）定期維護(hù)（清洗，校驗(yàn)