食品安全管理制剖解

1、0術(shù)陽(yáng)繇瘻躅中辱一 TONGYANG MIDDLE SCHOOL食堂食品安全管理制度為了進(jìn)一步建立規(guī)范、有序的學(xué)校食堂衛(wèi)生安全管理機(jī)制，預(yù)防食品中毒等突發(fā)事 故的發(fā)生，確保學(xué)校食品衛(wèi)生安全和食堂食品衛(wèi)生安全工作的良好狀況，保障師生員工 身體健康，維護(hù)學(xué)校正常教育教學(xué)生活秩序。特制定以下管理制度。食堂食品采購(gòu)制度一、鮮菜、鮮肉、鮮魚(yú)、鮮蛋必須定點(diǎn)采購(gòu)。二、采購(gòu)的食品必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。三、禁止采購(gòu)下列食品：（1）有毒、有害、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或其它感 官性狀異常的食品。（2）無(wú)檢驗(yàn)合格證明的肉類食品。（3）超過(guò)保質(zhì)期限及其它不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品

2、。（4）無(wú)衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品。四、采購(gòu)食品車輛專用，盛裝容器清潔衛(wèi)生，生熟分開(kāi)，運(yùn)輸過(guò)程采取防蠅、防塵、 防曬、防雨措施；裝卸食品輕拿輕放，講究衛(wèi)生，食品不直接接觸地面，不在人行道、路邊堆放直接入口食品。五、采購(gòu)肉類食品等必須索要檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單；采購(gòu)蔬菜，要向菜農(nóng)了解農(nóng)藥噴施情況；對(duì)所有食品進(jìn)貨建立記帳制度，寫(xiě)明采購(gòu)食品及其原料名稱、時(shí)間、地點(diǎn)、數(shù)量、人員，并對(duì)采購(gòu)食品及其原料記錄生產(chǎn)者和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件、 和食用方法等。對(duì)所有食品留樣和做好記錄。六、采購(gòu)食品及其原料等索證必須做到如下要求：1 采購(gòu)大批量定型包裝食品及其原料向供應(yīng)商索取同批次食品衛(wèi)生檢驗(yàn)合

3、格證或 化驗(yàn)單、購(gòu)物發(fā)票和衛(wèi)生許可證復(fù)印件。2 采購(gòu)小批量定型包裝食品及其原料，向供應(yīng)商索取購(gòu)物發(fā)票或購(gòu)物憑證。3 采購(gòu)散裝食品及其原料時(shí)進(jìn)行色澤、氣味、滋味和形態(tài)等感官性狀檢查，并索 取購(gòu)物發(fā)票或購(gòu)物憑證。4 索取的食品衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單和購(gòu)物發(fā)票、憑證與采購(gòu)食品名稱、商標(biāo)、 批號(hào)或生產(chǎn)日期相一致。5 不采購(gòu)無(wú)法提供檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單和購(gòu)物發(fā)票、購(gòu)物憑證等證明材料的食品TDNGYANG MIDDLE SCHCXX及其原料食堂餐廳、環(huán)境衛(wèi)生保潔制度一、明確食堂工作人員的衛(wèi)生職責(zé)，每天做好食堂內(nèi)外環(huán)境保潔工作。二、有專人負(fù)責(zé)餐廳、環(huán)境衛(wèi)生的打掃，保持廚房、餐廳內(nèi)外清潔衛(wèi)生，水溝暢通, 洗手設(shè)

4、備運(yùn)轉(zhuǎn)正常。三、采取有效的措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲(chóng)及其孳生的條件，廚 房、餐廳、倉(cāng)庫(kù)、涼菜等專用間視野內(nèi)無(wú)、蒼蠅、老鼠。四、餐廳地面、墻壁、門(mén)窗、燈具、桌椅等清潔整齊，室內(nèi)無(wú)有害昆蟲(chóng)、老鼠。五、加工用設(shè)施、設(shè)備和工具清潔，廚房地面無(wú)食物殘?jiān)?，排煙排氣設(shè)施無(wú)油垢沉 積，墻壁、天花板清潔工、無(wú)霉斑。六、每餐餐具清理結(jié)束后，全體食堂工作人員要將食堂工作區(qū)域（含餐廳的地面、 臺(tái)面、和桌椅）打掃清理沖洗干凈，不留一點(diǎn)殘?jiān)龅角鍧嵭l(wèi)生，防止蚊蟲(chóng)等孳生。七、垃圾箱加蓋，廢棄物容器密閉，外觀清潔，并有明顯標(biāo)識(shí)，垃圾、廢棄物及時(shí) 清除。八、廢棄油脂、泔油脂水按有關(guān)規(guī)定及時(shí)處理。九、每次長(zhǎng)假，全

5、體食堂工作人員提前 1天上班，打掃清理食堂內(nèi)外衛(wèi)生，并將所 有食堂的餐具、用具按要求進(jìn)行消毒。TOMGYANG MIDDLE SCHOOL食堂設(shè)施、設(shè)備與環(huán)境衛(wèi)生制度1 食堂應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害 昆蟲(chóng)及其孳生條件。2食堂的布局應(yīng)當(dāng)合理，應(yīng)有獨(dú)立的食品原料存放間、食品加工操作間、食品出售 場(chǎng)所及用餐場(chǎng)所。3 食堂加工操作間應(yīng)當(dāng)符合下列要求：(1) 設(shè)有獨(dú)立的粗加工間、原料庫(kù)、更衣室、操作間(8卅以上)。(2) 操作間有瓷磚或其它防水、防潮、可清洗材料制成的墻裙(1.5m以上)、排氣 扇、紗門(mén)紗窗、密閉的廢物桶，下水道出口處有防鼠金屬隔柵。(3) 地面

6、應(yīng)由防水、防滑、無(wú)毒、易清洗的材料建造，具有一定坡度，易于清洗與 排水；(4) 配備有足夠的照明、通風(fēng)、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠、污水排放和 符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物的設(shè)施和設(shè)備。(5) 原料庫(kù)有防鼠、防蟲(chóng)、防霉、防潮措施，原料離地離墻10cm存放，保持空氣 流通。4、食堂應(yīng)當(dāng)使用耐磨損、易清洗無(wú)毒材料制造或建成的餐飲具專用洗刷、消毒池等清洗設(shè)施設(shè)備。采用化學(xué)消毒的，必須具備 2個(gè)以上的水池，并不得與蔬菜、肉類清 洗的設(shè)施混用。要做到四分開(kāi)：餐具洗清分開(kāi)，原料葷蔬清洗池分開(kāi)，切配用具生熟、 葷蔬分開(kāi)，貯存生熟、成品半成品分開(kāi)，并有明顯的文字標(biāo)識(shí)。4. 餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國(guó)

7、家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消毒的餐飲具不 得使用。禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具。消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲具專用保 潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開(kāi)存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標(biāo)記。 餐飲具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗、保持潔凈。5. 餐飲具所使用的洗滌、消毒劑必須符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或要求。洗滌、消毒劑必須 有固定的存放場(chǎng)所(櫥柜)，并有明顯的標(biāo)記。6食堂用餐場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置供用餐者洗手、洗餐具的自來(lái)水裝置。7.學(xué)校食堂必須取得由食品藥品監(jiān)管部門(mén)核發(fā)的餐飲服務(wù)許可證，未取得餐飲服務(wù) 許可證的學(xué)校不得開(kāi)辦食堂；食堂從業(yè)人員要持有健康證及培訓(xùn)合格證方可上崗，并積 極配合、主動(dòng)接受當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門(mén)的衛(wèi)生監(jiān)督。

8、TDNGYANG MIDDLE SCHCXX食堂餐具用具清洗消毒制度一、有餐具用具專用洗刷設(shè)備（水池），有充足、有效的餐具用具消毒設(shè)備（消毒柜、 消毒池），有充足、完善的餐具用具保潔設(shè)施（碗柜、碗櫥）。二、餐具用具嚴(yán)格執(zhí)行一洗、二沖、三消毒、四保潔制度。熱力消毒按除渣一洗滌一清洗一消毒程序進(jìn)行；化學(xué)消毒按除渣一洗滌一消毒一清洗程序進(jìn)行， 并有三聯(lián)池（一 洗、二消、三沖）。三、煮沸、蒸汽消毒保持100C作用10分鐘，電烤消毒溫度保持120C作用20分鐘, 紅外線消毒控制120C作用1520分鐘。四、已消毒和末消毒的餐具用具分開(kāi)存放，并有明顯標(biāo)識(shí)。消毒過(guò)的餐具用具放在 專用的保潔柜內(nèi)或清潔櫥內(nèi)。做

9、好防蠅防塵。五、餐具用具實(shí)行專人清洗消毒，并做好記錄，使用洗滌劑和消毒劑符合食品用洗 滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求，并專人負(fù)責(zé)保管。六、餐具用具清洗消毒完畢，廢棄物及時(shí)清理，做好洗消間的清洗衛(wèi)生。TONGYANG MIDDLE SCHOOL食堂從業(yè)人員健康檢查、晨檢制度一、食堂從業(yè)人員每年進(jìn)行一次健康檢查，持有有效的健康證和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格 證上崗。二、建立員工健康檢查花名冊(cè)及檔案資料，員工健康證實(shí)行統(tǒng)一保管，并隨時(shí) 接受衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法部門(mén)對(duì)從業(yè)人員的健康抽查。三、嚴(yán)格控制凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的

10、，不得從事接觸直接入口食品的工作。四、發(fā)現(xiàn)員工咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐、手部皮膚破損、燙傷、皮膚濕疹或化膿、 疥瘡、咽喉疼痛等有礙食品衛(wèi)生的病癥時(shí)，應(yīng)立即調(diào)離工作崗位，待查明病因，排除有 礙食品衛(wèi)生的病癥或者治愈后方可重新上崗。五、檢查從業(yè)人員的穿戴是否規(guī)范：工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)。六、 檢查從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生：指甲（不留長(zhǎng)、不涂指甲油、不戴戒指），戴口罩，工 作前清洗、消毒手。0洙轉(zhuǎn)躲雀踢中辱一 TONGYANG MIDDLE SCHOOL從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度1 員工上崗前進(jìn)行食品衛(wèi)生法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，經(jīng)考試或考核合格后方可上崗。2 每年組織員工員工兩次以上衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，進(jìn)行

11、食品衛(wèi)生法、食品衛(wèi)生知識(shí)和職業(yè)道德教育，不斷提高員工素質(zhì)。3. 建立員工培訓(xùn)檔案資料，包括培訓(xùn)時(shí)間、地點(diǎn)、內(nèi)容、對(duì)象、授課人員和考試或 考核資料等。4. 每年制定員工學(xué)習(xí)和培訓(xùn)計(jì)劃，包括經(jīng)常性教育和有計(jì)劃組織培訓(xùn)，單位法人、 食堂承包人每年學(xué)習(xí)時(shí)間不少于 20學(xué)時(shí)，食堂專職管理員不少于 50學(xué)時(shí)，員工不少于 15學(xué)時(shí)。5. 員工熟悉崗位衛(wèi)生制度，經(jīng)常抽查員工的衛(wèi)生知識(shí)知曉情況，并作為考核、續(xù)聘 員工的條件之一TONGYANG MIDDLE SCHOOL食堂人員個(gè)人衛(wèi)生守則一、工作前、處理食品原料后或接觸直接入口食品之前都應(yīng)當(dāng)用自來(lái)水洗手。二、 堅(jiān)持四勤（勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤換衣服；

12、勤洗工作衣、帽），不 得留長(zhǎng)指甲、涂指甲、戴戒指。三、不得有面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其它有礙食品衛(wèi)生的行為，以免食品受到污染。四、不得在食品加工和銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙、不吃零食、不挖耳、不揩鼻涕，不用手直 接取入口的食品，廚師不用加工用具直接嘗味。五、服務(wù)員穿整潔統(tǒng)一的工作服，廚房操作人員應(yīng)穿戴整潔的工作衣、帽、頭發(fā)應(yīng) 梳理整齊并置于帽內(nèi)。TONGYANG MIDDLE SCHOOL食堂食品切配管理制度一、切配前必須認(rèn)真檢查食品原料質(zhì)量，腐敗變質(zhì)、不鮮或有毒有害原料不切配。二、切配用刀、砧板、案板、盆、盤(pán)等用具、容器用后洗刷干凈，做到刀不生銹， 砧板不發(fā)霉，加工臺(tái)面、抹布干凈。三、切配過(guò)程生熟食品分開(kāi)

13、，生熟用具、容器分開(kāi)，嚴(yán)防交叉污染。四、切配水產(chǎn)品的刀、砧板，刮洗干凈后再切配其他食品。五、工作結(jié)束后，地面、臺(tái)面沖洗干凈，廢棄物及時(shí)清除，做好切配場(chǎng)所的清潔衛(wèi) 生。TONGAMG MIDDLE SCHOOL食堂食品烹調(diào)加工管理制度一、烹調(diào)前必須認(rèn)真檢查食品質(zhì)量，腐敗變質(zhì)、有毒有害或其他感觀性狀異常的食 品原料不下鍋、不蒸煮、不烘烤。二、烹調(diào)食品燒熟煮透，中心溫度達(dá)低于 70C以上，烹調(diào)后食品至食用不超過(guò) 時(shí)。凡隔餐、隔夜、外購(gòu)熟食回?zé)蠊?yīng)，熟制品應(yīng)與食品原料或半成品分開(kāi)存放，半 成品應(yīng)與食品原料分開(kāi)存放。三、調(diào)料符合衛(wèi)生要求，盛裝調(diào)料的容器清潔衛(wèi)生，使用后加蓋。食品不接觸有毒 物、不潔物。

14、四、碗、盤(pán)、盆、抹布等用具、容器生熟分開(kāi)，烹調(diào)后的熟制品使用消毒過(guò)的餐具、 容器盛裝。不用抹布揩碗盤(pán)，滴在盤(pán)邊湯汁用消毒過(guò)的布或餐巾、餐紙揩。五、煎炸食用油高溫（230r ）多次使用，發(fā)現(xiàn)顏色變深或有異味的油脂廢棄不用六、工作結(jié)束后，工具、用具、灶上、灶下、地面、臺(tái)面洗刷清掃干凈，做好烹調(diào) 加工場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生。3札躊縣龍段中鮮TONGVANG MIDDLE S 匚 HQQL食堂食品配餐管理制度一、配餐間間使用前進(jìn)行室內(nèi)空氣消毒，每次消毒 0.5-1小時(shí)。二、員工進(jìn)入配餐間進(jìn)行二次更衣和洗手，消毒配餐間內(nèi)不得存放任何雜物和個(gè)人 用品。非配餐間員工不得擅自進(jìn)入配餐間。三、配餐所用的勺、盤(pán)、盆、碗、

15、碟等餐具經(jīng)消毒后使用，并做好餐具保潔。四、 配餐剩余尚需使用的熟制品存放于專用冰箱內(nèi)冷藏，冷藏時(shí)間不超過(guò)24小時(shí) 不加工經(jīng)營(yíng)賓客、員工、學(xué)生吃剩的食品。五、配餐結(jié)束，及時(shí)處理配餐剩余食品，并做好配餐間的清潔衛(wèi)生。TONGYANG MIDDLE SCHOOL學(xué)校食堂食品留樣制度一、有明顯標(biāo)志的留樣專用冰箱，留樣冰箱實(shí)行專人負(fù)責(zé)。二、建立留樣記錄，包括日期、餐次、留樣食品名稱、留樣數(shù)量、留樣人等。三、有專人負(fù)責(zé)食品留樣，用已消毒過(guò)的用具取樣，每種食品取樣不少于50g樣品,放入消毒過(guò)容器內(nèi)蓋好或用食品級(jí)包裝袋密封后置于專用冰箱內(nèi)冷藏。四、留樣冷藏保存48小時(shí)以上，以備查驗(yàn)。學(xué)校食品衛(wèi)生安全責(zé)任追究制

16、度一、明確各部門(mén)、各工作人員食品衛(wèi)生安全崗位職責(zé)。二、分析事故發(fā)生原因，根據(jù)學(xué)校食品衛(wèi)生安全各項(xiàng)制度，不同崗位職責(zé)，追 究相應(yīng)的責(zé)任。三、根據(jù)事故情節(jié)不同的嚴(yán)重程度，學(xué)校按照上級(jí)部門(mén)有關(guān)規(guī)定，對(duì)有關(guān)工作人員 給予批評(píng)或行政處分情節(jié)嚴(yán)重的，由執(zhí)法機(jī)關(guān)依法追究相應(yīng)的法律責(zé)任。2015沐陽(yáng)縣潼陽(yáng)中學(xué)年7月0TOMGYANG MIDDLE SCHOOL學(xué)校食物中毒或其他食源性疾患突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案制度一、學(xué)校要對(duì)全體師生進(jìn)行食品衛(wèi)生安全的防范自我保護(hù)及救助方法的宣傳、教育。二、食堂一旦發(fā)現(xiàn)食品、飲水等有問(wèn)題，要求學(xué)生馬上停用，并立即向?qū)W校食品衛(wèi)生安 全工作領(lǐng)導(dǎo)小組和學(xué)校食品衛(wèi)生安全突發(fā)事故工作領(lǐng)導(dǎo)小組匯

17、報(bào)，協(xié)助學(xué)校爭(zhēng)取急救措 施和補(bǔ)救辦法。三、學(xué)生一旦發(fā)現(xiàn)食物中毒現(xiàn)象，應(yīng)立即報(bào)告班主任或課任教師和醫(yī)務(wù)室或食堂，班主 任或課任教師和醫(yī)務(wù)室或食堂應(yīng)立即報(bào)告學(xué)校食品衛(wèi)生安全工作領(lǐng)導(dǎo)小組和學(xué)校食品衛(wèi) 生安全突發(fā)事故工作領(lǐng)導(dǎo)小組。學(xué)校及時(shí)向上級(jí)主管部門(mén)及衛(wèi)生防疫機(jī)構(gòu)報(bào)告。四、按病人的情況立即送有關(guān)醫(yī)院治療，協(xié)助衛(wèi)生醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治病人。五、保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)。六、配合衛(wèi)生行政部門(mén)進(jìn)行調(diào)查，按衛(wèi)生行政部門(mén)的要求如實(shí)提供有關(guān)材料和樣品。七、全校教職工齊心協(xié)力做好學(xué)生家長(zhǎng)工作，把事態(tài)控制在最小范圍，保證學(xué)校正常教 學(xué)秩序。2015沐陽(yáng)縣潼陽(yáng)中學(xué)二、在任何事情上都

18、不要覺(jué)得自己受了多大的委屈，哭哭啼啼和別別扭扭改變不了糟糕的現(xiàn)狀。心子開(kāi)一點(diǎn)，認(rèn)真地該干啥干啥，反倒走得順暢許多?？傅米《嗌贃|西，最后就會(huì)得到多少東西，大致就是這么個(gè)理兒吧。三、生命本沒(méi)有意義，你要能給他什么意義，他就有什么意義。與其終日冥想人生有何意義，不如試用此生做點(diǎn)有意義的事。四、愛(ài)怕沉默。太多的人，以為愛(ài)到深處是無(wú)言。其實(shí)，愛(ài)是很難描述的一種情感，需要詳盡的表達(dá)和傳遞。五、有些路，只能一個(gè)人走。六、有一種落差是，你配不上自己的野心，也辜負(fù)了所受的苦難。七、有些決定，只需要一分鐘，可是，卻會(huì)用一輩子，去后悔那一分鐘。八、忽然想通了 ”這五個(gè)字說(shuō)來(lái)簡(jiǎn)單，要做到可真不容易。我佛如來(lái)在菩堤樹(shù)下

19、得道，就因?yàn)樗鋈幌胪?”達(dá)摩祖師面壁十八年，才總算忽然想通了 ”無(wú)論什么事，你只要能 忽然想通了 ”,你就不會(huì)有煩惱，但達(dá)到這地步之前，你一定已不知道有過(guò)多少煩惱。九、如果他總為別人撐傘，你何苦非為他等在雨中。十、我對(duì)前任的感覺(jué)很簡(jiǎn)單，哪怕他的女朋友來(lái)我面前秀恩愛(ài)，我也不會(huì)覺(jué)得煩。就像在看別人吃一碗很香的鹵肉飯，吧唧嘴巴弄得很大聲，但我自己心里是明白的：我吃過(guò)那種飯，其實(shí)沒(méi)那么好吃。十一、為什么我們總是不懂得珍惜眼前人？在未可預(yù)知的重逢里，我們以為總會(huì)重逢，總會(huì)有緣再會(huì)，總以為有機(jī)會(huì)說(shuō)一聲對(duì)不起，卻從沒(méi)想過(guò)每一次揮手道別，都可能是訣別，每一聲嘆息，都可能是人間最后的一聲嘆息。十二、我在最好

20、的時(shí)候碰到你，是我的運(yùn)氣。可惜我沒(méi)時(shí)間了。想想，說(shuō)人生無(wú)悔，都是賭氣的話。人生若無(wú)悔，那該多無(wú)趣啊。我心里有過(guò)你?？晌乙仓荒艿较矚g為止了。十三、我說(shuō)不出來(lái)為什么愛(ài)你，但我知道，你就是我不愛(ài)別人的理由。十四、當(dāng)你在轉(zhuǎn)圈的時(shí)候，這個(gè)世界很大，當(dāng)你勇往直前，這個(gè)世界就很小。十五、現(xiàn)在男女之間的戀愛(ài)，總是答應(yīng)太快，結(jié)果分手也快。人性的規(guī)律是容易得到的就容易放棄。凡是通過(guò)努力得到的，不管是感情還是物品，都會(huì)使人頓生珍惜之感。所以在感情上，當(dāng)二十五、很奇妙的一種感覺(jué)是，曾經(jīng)的陌生人，突然之間成為了你的整個(gè)世界。我們不可能再有一個(gè)童年；不可能再有一個(gè)初中；不可能再有一個(gè)初戀；不可能再有從前的快樂(lè)、幸福、悲傷、痛苦。昨天,十六、我從來(lái)不會(huì)