烹飪?cè)现R(shí)復(fù)習(xí)題(含參考答案)

烹飪?cè)现R(shí)復(fù)習(xí)題（含參考答案）一、單選題（共80題，每題1分，共80分）1、孔府菜“燒安南子”選用的是雞的（）入、心B、腸子C、爪子D、翅膀正確答案：A2、一般生長為2個(gè)月左右,重量在250g左右,其肉質(zhì)最嫩,但出肉少,適宜帶骨制作菜肴的是（）。A、小雛雞B、成年雞C、老母雞D、肉用雞正確答案：A3、羊的（）乂稱“哈力巴”，位于頸部后,胸前腱子上部。A、胸脯B、前腿C、頸肉D、前腱子正確答案：B4、適合于做“回鍋肉”的豬肉是（）。入、夾心肉B、磨檔肉C、坐臀肉D、彈子肉正確答案：C5、家畜肉的品質(zhì)好壞,主要以（）確定。A、成熟度B、清潔衛(wèi)生C、新鮮度D、純度正確答案：C6、鮮烏魚蛋潔白，干貨制品呈（）。A、褐黃色B、黃白色C、金黃色D、淡黃色正確答案：A7、被稱為“南腿”的是（）。A、帕爾馬火腿B、浙江金華火腿C、江蘇如皋火腿D、云南宣威火腿正確答案：B8、桃子是一種（）水果。A、秋季B、春季C、冬季D、夏季正確答案：D9、我國各種淀粉中產(chǎn)量最大的是（）。A、土豆淀粉B、玉米淀粉C、綠豆淀粉D、小麥淀粉正確答案：B10、魚翅形狀呈三角形，凸面青色，凹面黃白色，肉多翅少，質(zhì)量中等的是（）。A、胸翅B、尾翅C、腹翅D、背翅正確答案：A11、產(chǎn)生咸味主要由氯離子、鈉離子綜合作用于（）所致。A、聽覺器官B、視覺器官C、觸覺器官D、味覺器官正確答案：D12、下列有“蘑菇皇后”之美譽(yù)的是（）。A、平菇B、香菇C、蘑菇D、草菇正確答案：B13、通過（）以上溫度對(duì)原料進(jìn)行加熱的保藏方法是高溫保藏法。TOC\o"1-5"\h\zA、60°CB、40°CC、100CD、80C正確答案：D14、下列不屬于酸性調(diào)味品的是（）。A、米醋B、豆瓣醬C、檸檬汁D、番茄醬正確答案：B15、（）可以制作素雞、素火腿、素香腸等。A、油皮B、豆腐干C、腐竹D、百頁正確答案：A16、糯米在烹飪中經(jīng)常用制作（）。入、八寶飯B、粉絲C、粉蒸肉D、米線正確答案：A17、把牛奶分離后所得的稀奶油再加工而成的乳制品稱為（）。A、煉乳B、酸奶C、酥油D、奶油正確答案：D18、火雞的出肉率高達(dá)（）是較好的肉用禽之一。A、60%B、70%C、50%D、80%正確答案：D19、我國鴨子品種很多，最著名的是（）。A、高郵鴨B、婁門鴨C、建昌鴨D、北京填鴨正確答案：D20、魚翅中臀翅、腹翅的形狀為（）。A、長三角形8、鈍三角形頃三角形D、等邊三角形正確答案：B21、牡蠣肉，富含蛋白質(zhì)、脂肪和多種必需氨基酸,被譽(yù)為的名稱是（）。A、海中雞蛋B、海中牛奶C、益智海味D、海中人參正確答案：B22、（）是世界著名的四大栽培食用菌之一。A、木耳B、香菇C、口蘑D、金針菇正確答案：B23、俗稱“銅鑼魚”的是（）。A、鮑魚B、魷魚C、鰣魚D、黃姑魚正確答案：D24、面粉的（）是鑒別面粉品質(zhì)的最基本標(biāo)準(zhǔn)。A、面筋質(zhì)B、顏色C、新鮮度D、水分正確答案：C25、（）是用某些魚的魚鰾或胃干制而成的。A、魚皮B、魚唇C、魚骨D、魚肚正確答案：D26、雞樅在我國主要產(chǎn)于四川、貴州、福建、廣東、云南、廣西、臺(tái)灣等省,其中產(chǎn)量最大,質(zhì)量最好省份是（）。A、福建B、云南C、廣西。、四川正確答案：B27、毛燕是白燕被采后金絲燕第（）次筑的窩。TOC\o"1-5"\h\zA、2B、1C、3D、4正確答案：A28、菠菜的原產(chǎn)地在（）。A、科威特B、伊拉克C、伊朗D、阿聯(lián)酋正確答案：C29、干貨制品保管時(shí),要做到（）。A、食材混放B、原料堆疊C、陽光照曬D、通風(fēng)干燥正確答案：D30、鮐魚中組胺酸含量較高,特別是在不新鮮時(shí)含量更高，并可分解產(chǎn)生（）,能引起食用者發(fā)生過敏中毒現(xiàn)象。A、M甲胺B、氧化三甲胺C、組胺D、組織胺正確答案：D31、（）對(duì)飼料的適應(yīng)性強(qiáng),并易于育肥，肉質(zhì)細(xì)嫩,脂肪分布均勻，出肉率可達(dá)40%-48%,是我國較好的役、肉兼用型品種。A、華北牛B、水牛頃山東牛。、蒙古牛正確答案：C32、按果實(shí)結(jié)構(gòu)分,龍眼屬于（）。A、仁果類B、堅(jiān)果類C、復(fù)果類D、漿果類正確答案：D33、濕腌法是將鹽和硝等混合,加入水調(diào)成濃度（）的溶液,然后將家畜肉浸入進(jìn)行腌制。A、10%B、5%C、20%D、15%正確答案：C34、干貨制品保管時(shí)，一些氣味較重的干貨制品原料應(yīng)分開保存，否則會(huì)出現(xiàn)的情況是（）。A、相互串味B、相互污染C、相互擠壓D、相互染色正確答案：A35、臘肉外形干燥、清潔、堅(jiān)實(shí)，體表面無黏液，皮色呈金黃,肌肉緊密,切面平直,肉呈（），無發(fā)霉或蟲蛀現(xiàn)象。A、玫紅色B、褐色C、鮮紅色D、金黃色正確答案：A36、制作南京香肚是以（）的瘦肉，（）的肥肉為主料。TOC\o"1-5"\h\zA、6040B、7030C、8020D、5050正確答案：B37、加工風(fēng)雞的最佳時(shí)間是（）。A、農(nóng)歷臘月B、農(nóng)歷五月C、農(nóng)歷正月D、農(nóng)歷九月正確答案：A38、根據(jù)國外的分類方法,保全素食品中主要含有（）。A、維生素B、糖類C、脂肪D、蛋白質(zhì)正確答案：A39、雞蛋如果出現(xiàn)（）的現(xiàn)象,表明雞蛋已經(jīng)開始腐敗變質(zhì)。A、蛋黃上浮B、氣室固定不變C、系帶粗濃D、蛋白濃厚,透明正確答案：A40、螟脯鲞是以（）干制而成的。A、鮮黃魚B、鮮墨魚C、鮮魷魚D、鮮章魚正確答案：B41、水果中含氮物質(zhì)的含量較高的是核桃仁和杏仁，可達(dá)到（）。A、5%-10%B、20%-25%C、10%-15%D、15%-20%正確答案：D42、硬化油是植物油經(jīng)（）處理后,制成的固態(tài)油塊。A、加碳B、加氫C、加氮D、加氧正確答案：B43、雞肉中最嫩的一塊肉是（）。A、雞頸B、雞脯肉C、雞里脊D、栗子肉正確答案：C44、顏色暗淡無光,有蟲害痕跡,有異味的大米是（）。A、新鮮米B、糙米C、陳米D、霉米正確答案：C45、家畜肉有酸的氣味或氨味、腐臭氣，有時(shí)在肉的表層稍有腐敗味,屬于（）。A、不新鮮肉B、新鮮肉C、腐敗肉D、凍肉正確答案：A46、含鐵量較高,被營養(yǎng)學(xué)家視為貧血患者的最佳食料的是（）。A、竹筍B、菱白C、蕨菜D、萵苣正確答案：D47、（）具有天然的黑色,是某些菜肴中黑色點(diǎn)綴的好原料。A、木耳B、口蘑C、金針菇D、草菇正確答案：A48、下列屬于烹飪?cè)现凶杂伤奶攸c(diǎn)的是（）。A、不易結(jié)冰B、不能為微生物所用C、可以作為溶劑D、不易蒸發(fā)散失正確答案：C49、咸肉少量、短時(shí)期的保藏存可用（）。A、堆垛法B、密封C、冰箱D、浸鹵法正確答案：C50、紅油拉皮的主料是（）。A、粉皮B、米粉C、米線D、粉絲正確答案：A51、用來制作江蘇名菜“將軍過橋”的是（）。A、青魚B、桂魚C、黑魚D、黃鰭正確答案：C52、把烹飪?cè)戏譃橹髁稀⑤o料和作料,是按（）進(jìn)行分類的。A、原料的性質(zhì)B、商品分類C、原料加工與否D、烹飪運(yùn)用正確答案：D53、鰣魚以（）前后產(chǎn)量最多，最肥美。A、清明節(jié)B、元宵節(jié)C、端午節(jié)D、重陽節(jié)正確答案：C54、一般蔬菜最適宜的保管溫度在（）。A、7-9°CB、10-13CC、0-1CD、15-17C正確答案：C55、以下原料,通常情況下不適合冷凍保藏的是（）。A、蔬菜B、畜肉C、冰激凌D、魚正確答案：AA、B、C、A、B、C、D、八角蔥蒜姜正確答案：D57、（）是牛肉中質(zhì)量最好的一種。A、A、B、C、D、耗牛肉山東牛黃牛肉正確答案：B58、谷類中的五谷指的是（）。A、麻、黍、稻、麥、豆B、麻、黍、稷、麥、豆C、麻、禾、稷、麥、豆D、麻、梁、稷、麥、豆正確答案：B59、在植物原料中，新鮮蔬菜、水果的含水量一般在（）。A、3%—16%B、70%—95%C、46%—76%D、43%—59%正確答案：B60、“黑魚子”是（）的卵加工而成的干貨制品。A、鰩魚B、鯊魚C、鯉魚D、大馬哈魚正確答案：C61、目前,黑色食品中唯一的動(dòng)物食品是（）oA、烏魚B、烏龜C、烏雞D、烏賊正確答案：C62、火雞學(xué)名“吐綬雞”，原產(chǎn)（）。A、歐洲B、亞洲C、非洲D(zhuǎn)、北美正確答案：D63、谷物類原料不可使用（）方法保藏。A、輻射B、氣調(diào)C、高溫D、低溫正確答案：C64、浙江所產(chǎn)的筍干是（）。A、煙筍干B、黑筍干C、白筍干D、烏筍干正確答案：C65、蝦類在冷藏時(shí)一般控制的合適溫度是（）。TOC\o"1-5"\h\zA、0°CB、-15CC、-4CD、-20C正確答案：C66、芥末粉是成熟的（）種子經(jīng)碾磨而成的一種粉末狀調(diào)料。A、芫荽B、芥菜C、胡椒。、蘿卜正確答案：B67、家畜肉刀斷面肉比心鮮肉柔軟,彈性小，指壓后的凹陷恢復(fù)慢,且不能完全恢復(fù)是（）。A、自溶肉B、腐敗肉C、新鮮肉D、不新鮮肉正確答案：D68、海蜇皮以片大、完整、（）、無血絲、無沙泥、脆嫩者為上品。A、黃白色B、絳紫色C、褐色D、紫褐色正確答案：A69、吉豆是（）的別名。A、綠豆B、豌豆C、蠶豆D、大豆正確答案：A70、（）離開海水就死,應(yīng)立即速凍，否則容易變質(zhì)，不新鮮的不能食用的水產(chǎn)品是。入、三疣梭子蟹B、海螺C、毛蟹D、牡蠣正確答案：A71、國外采用的按營養(yǎng)成分分類中，構(gòu)成素食品乂稱（）。A、紅色食品B、綠色食品C、黑色食品D、黃色食品正確答案：A72、玉蘭片,按采收季節(jié)不同可分為下列4種,質(zhì)量最次的是（）。A、尖片B、春片C、桃片D、冬片正確答案：B73、玉米主要產(chǎn)地在（）。A、東北、華東、青藏高原B、浙江、江蘇、福建C、主要在東北地區(qū)D、華北、東北、西南地區(qū)正確答案：D74、加工蠔油的原料是（）。A、竹蟶B、牡蠣C、貽貝D、扇貝正確答案：B75、制作菜肴一般整條使用，最宜用來制湯的是（）。A、鯽魚B、鰻鱺C、草魚D、鯉魚正確答案：A76、（）營養(yǎng)豐富,被譽(yù)為“海中雞蛋”。A、竹蟶B、貽貝C、牡蠣D、西施舌正確答案：B77、新鮮鰳魚可以清燉、紅燒,但最能體現(xiàn)其本身獨(dú)特鮮美滋味的烹調(diào)方法是（）。A、叉烤B、干炸C、清蒸D、脆熘正確答案：C78、螃蟹用沸水煮（）分鐘以上,才能殺死蟹體內(nèi)的病菌和肺吸蟲囊蝴。TOC\o"1-5"\h\zA、80B、20C、40D、60正確答案：B79、以下屬于干果類的水果是（）。A、杏子B、核桃C、大棗D、柿子正確答案：B80、將加工好的魚子,經(jīng)（）成稠糊狀的則成為魚子醬。A、腌制B、擠壓C、攪拌D、加熱正確答案：C二、判斷題（共20題，每題1分，共20分）1、新鮮的腎為褐色或紫紅色,有光澤,有彈性。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B2、高粱是高產(chǎn)農(nóng)作物,按顏色的不同，高粱可分為白、黃、黑、紅等品種,紅高粱的質(zhì)量為最好。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B3、蘋果乂稱快果、超凡子等。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B4、原料中的營養(yǎng)素分為有機(jī)物質(zhì)和無機(jī)物質(zhì)兩大類。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A5、果凍是果肉汁加糖加輔料濃縮制成的，呈透明狀,色澤鮮艷，形成膠凍體。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A6、小米的著名品種為山西沁縣龍山米、山東章丘黃小米、河北桃花米和新疆小米等。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B7、金槍魚肉赤紅,富含蛋白質(zhì)，肉質(zhì)細(xì)嫩,味鮮美，肉多刺少。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A8、谷物中的胚乳含有大量的淀粉和少量的蛋白質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A9、鮮活原料、干貨原料、復(fù)制品原料的分類是按照烹飪?cè)系男再|(zhì)劃分的。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B10、牛的米龍質(zhì)地較嫩,可切成絲、丁、片、條,適宜于炸、炒、爆、熘等烹調(diào)方法。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A11、韭菜的粗纖維較多，且較堅(jiān)韌,不易被消化,故不宜一次多食。有消化道疾病的人不宜食用韭菜。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A12、購進(jìn)的畜肉洗滌后即可放入冰箱冷凍保藏。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B13、外脊乂稱牛柳,解剖學(xué)上稱為腰大肌。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B14、通過對(duì)烹飪?cè)戏诸?能使各種烹飪?cè)系靡詺w納成類。A、