茶藝師中級培訓(xùn)

茶藝師中級培訓(xùn)課程西安開放軟件職業(yè)技能鑒定站二〇一三年十二月四日茶藝師職業(yè)道德愛崗敬業(yè)，忠于職守遵紀(jì)守法，文明經(jīng)營禮貌待客，熱情服務(wù)誠信無欺，真實(shí)公道專研業(yè)務(wù)，精益求精茶的起源茶樹原產(chǎn)于我國西南地區(qū)我國茶葉加工，歷史悠久。據(jù)史書記載，在周武王時期，巴蜀一帶就以茶葉作為貢品三國時期，已用茶葉制茶餅茶的傳播

國內(nèi)的傳播：首先從四川傳入陜西南部、甘肅和河南南部等地秦漢統(tǒng)一中國之后，飲茶之風(fēng)在長江以南各省也逐漸普遍起來隋唐之后，飲茶風(fēng)氣被普遍重視，逐漸傳到北方、西北和西藏各地唐宋時代，茶葉已成為我國人民日常生活不可少的物品國外傳播最早傳到的是日本。805年，日本僧人最澄從中國帶回茶資去日本種植828年，中國茶種傳到朝鮮1780年，印度引種中國茶籽1828年，印度尼西亞的華僑從中國引進(jìn)茶種以后又傳播到斯里蘭卡、非洲、南美等地茶區(qū)分布我國有浙江、江蘇、安徽、福建、山東、河南、湖北、湖南、陜西、甘肅、西藏、四川、重慶、貴州、云南、廣西、廣東、海南、江西、臺灣20個省、市產(chǎn)茶，從海拔幾十米的平原到海拔2600m的高山，有上千個縣市產(chǎn)茶。目前我國茶區(qū)大致分為4個，即：江北茶區(qū)、江南茶區(qū)、西南茶區(qū)、華南茶區(qū)。氣候特征江北茶區(qū)：氣溫較低，降水量較少，茶樹新梢生長期短。土質(zhì)黏重，肥力欠高，但有些山區(qū)土層深厚、有機(jī)質(zhì)含量高，種茶品質(zhì)較優(yōu)異。適宜種植：適制綠茶名茶：信陽毛尖、六安瓜片江南茶區(qū)：目前我國茶葉生產(chǎn)最集中的茶區(qū)，季節(jié)均勻，四季分明，氣候適宜，降水充足，因此，氣候條件對茶樹生長發(fā)育以及制茶品質(zhì)都較有利。適宜種植：綠茶、青茶、花茶和名特茶，也生產(chǎn)紅茶、磚茶名茶：西湖龍井、黃山毛峰、洞庭碧螺春、顧渚紫筍、祁門紅茶西南茶區(qū)：氣候溫和較平穩(wěn)，水熱條件較好，冬不寒、夏不熱，極宜茶樹生長。適宜種植：紅碎茶、綠茶、普洱茶、花茶、邊銷茶、名特茶名茶：滇紅、普洱茶、蒙頂茶、都勻毛尖等華南茶區(qū)：近熱帶氣候，受海洋影響，各季氣溫變化不大，茶樹一年四季均可生長水熱資源豐富，土壤肥沃適宜種植：紅茶、烏龍茶名茶：紅茶，烏龍茶（最有特色，品種繁多，品質(zhì)優(yōu)良）茶的分類各種茶葉品質(zhì)不同，制法也不同。通常把由鮮葉經(jīng)過加工制成的成品茶稱為基本茶類，基本茶類包括綠茶類、紅茶類、青茶類、黃茶類、白茶類和黑茶類六大茶類。綠茶：由于加工方法不同，分為以下四種：炒青綠茶，如龍井茶、碧螺春、大方、炒青茶等；烘青綠茶，如黃山毛峰、云南毛峰、太平猴魁、廬山云霧等。曬青綠茶，滇青、陜青、川青、黔青、桂青等主要用做加工緊壓茶的原料；蒸青綠茶，蒸青綠茶具有"色綠、湯綠、葉綠"的三綠特點(diǎn)，產(chǎn)于湖北、浙江、安徽、江西等省，如玉露、煎茶等。

龍井碧螺春黃山毛峰紅茶:全發(fā)酵茶類，鮮葉經(jīng)過萎凋、揉捻、發(fā)酵、烘干等工藝過程，茶湯和葉底都呈紅色，根據(jù)制作方法不同，分為以下三種：功夫紅茶，功夫紅茶是我國傳統(tǒng)的出口茶類，加工精細(xì)。如祁紅功夫、閩紅功夫、滇紅功夫等。小種紅茶，小種紅茶是福建省的特產(chǎn)，葉形較功夫紅茶粗大、松散，具有特殊的松煙香。紅碎茶。紅碎茶是國際規(guī)格的商品茶，鮮葉經(jīng)過萎調(diào)后，用機(jī)器揉切成顆粒形碎茶，然后經(jīng)發(fā)酵、烘干而制成。主產(chǎn)于四川、云南、廣東、廣西、海南、湖南、湖北等省。紅茶青茶:又稱烏龍茶，系半發(fā)酵茶類，青茶是我國的特產(chǎn)，產(chǎn)于福建、廣東、臺灣三省。青茶主要分為以下五種：武夷巖茶，它是福建武夷山的特產(chǎn)。如水仙、大紅袍、鐵羅漢、烏龍等。閩北青茶，這類茶的產(chǎn)地以福建武夷山、建甌為中心，品種有水仙、烏龍等閩南青茶，這類茶的產(chǎn)地以福建安溪為中心如鐵觀音、毛蟹、黃金桂、本山等。廣東青茶。這類茶的產(chǎn)地以廣東饒平、豐順為中心，品種有水仙、鳳凰單叢等。臺灣青茶，這類茶的產(chǎn)區(qū)分布在臺灣臺北、新竹、南投等縣，品種有烏龍、包種等。烏龍茶黃茶：黃茶屬輕發(fā)酵茶類，基本工藝流程近似綠茶，在制作過程中加以悶黃，因此具有黃湯黃葉的品質(zhì)特點(diǎn)。黃茶由于鮮葉和制法的不同，品質(zhì)差異較大。如鮮葉細(xì)嫩的如君山銀針、溫州黃湯、霍山黃芽、皖西黃小茶，鮮葉粗老、大枝大葉的如黃大茶、廣東大葉青等。

黃茶（君山銀針茶）白茶白茶：是福建特產(chǎn)，成茶外表披滿白色茸毛，呈白色隱綠，故名白茶。制作時，只經(jīng)萎凋和晾干或烘干兩個過程，以保持茶葉的原形，品種有白毫銀針、白牡丹、貢眉、壽眉等。白茶性清涼，退熱降火，有治病效果。黑茶是我國邊疆藏族、蒙古族和維吾爾族等兄弟民族日常生活必不可少的物品，唐朝《唐史·食貨志》就有兄弟民族"嗜食乳酪，不得茶以病"的記載。黑茶制作時經(jīng)過殺青、揉捻、渥堆、干燥的過程，成茶外形油黑，湯色橙黃，葉底黃褐，主要用作緊壓茶的原料，如安化黑茶、四川邊茶、普洱茶、六堡茶等，產(chǎn)于湖南、四川、云南等省。黑茶（普洱茶）茶葉的鑒定無論哪一種茶類，由于采制時間季節(jié)不同，對茶葉品質(zhì)都會產(chǎn)生明顯的影響。以綠茶為例：茶葉農(nóng)諺中流傳的“清明前后是顆寶”“前采三日是寶，后采三日是草”都說明采制時間與品質(zhì)的關(guān)系。在清明前采制的茶葉品質(zhì)好，賣價高；谷雨以后采制的茶葉品質(zhì)下降，賣價隨之降低。1.春茶：一般外形緊結(jié)勻齊，芽壯葉厚，身骨重實(shí)，色澤光潤；內(nèi)質(zhì)香高持久，滋味醇厚鮮爽，湯色明亮；葉底柔嫩厚實(shí)，粗壯，芽尖較多。2.夏茶：一般外形較松，身骨較輕，老嫩欠勻，凈度較差，色澤稍暗；內(nèi)質(zhì)香氣欠高，滋味帶澀，湯色較淺稍暗；葉底瘦薄較硬，芽尖細(xì)瘦，葉張大小不勻。3.秋茶：一般外形較松，身骨較輕，色澤欠潤；內(nèi)質(zhì)香氣較低，滋味澀度比夏茶微輕，湯色淺尚明亮；葉底瘦薄較硬，葉形較小，芽較短小，對夾葉較多。新茶、陳茶識別

新茶和陳茶至今說法不一，正確區(qū)別新茶與陳茶，以隔年為界較妥當(dāng)。凡是當(dāng)年采制的春、夏、秋茶為新茶，隔年以后的茶葉為陳茶。如果當(dāng)年采制的新茶產(chǎn)生陳色、陳氣、陳味也不屬于陳茶。而由于加工、儲存方法不當(dāng)，產(chǎn)生茶葉變質(zhì)現(xiàn)象的屬于劣變茶。要識別新茶與陳茶應(yīng)在審評茶葉品質(zhì)的色、香、味中進(jìn)行比較評定。劣變茶霉茶。酸餿茶。煙氣茶。焦氣茶。其他異氣茶。假茶的鑒別

凡不是從茶樹上采下的芽葉制成的，用來充當(dāng)茶葉的都屬于假茶。1．感官審評將可疑的茶葉進(jìn)行開湯審評，將茶葉沖泡二次，每次10min，使葉片全部開展后，放在漂茶盤內(nèi)仔細(xì)觀察茶葉形態(tài)特征。真茶的邊緣鋸齒明顯，鋸齒上有腺毛，近葉基部鋸齒稀疏。真茶的葉脈呈網(wǎng)狀，有明顯的主脈、支脈和細(xì)脈；主脈與支脈呈45°～80°角，支脈伸展至邊緣2/3處即向上彎曲呈弧形與止方支脈相連，構(gòu)成封閉式的網(wǎng)狀系統(tǒng)。真茶的芽葉背面均生茸毛，以芽最多，且密而長，隨芽葉的生長，茸毛漸稀、短，而逐漸落。2．化學(xué)分析茶葉含有特有的化學(xué)成分，如咖啡堿、茶多酚及茶氨酸等，其中茶氨酸是茶葉所獨(dú)有的化學(xué)成分。采用化學(xué)分析鑒定有無上述成分，即可確定是否假茶。茶葉特性與環(huán)境條件的關(guān)系

茶葉具有吸濕性、氧化性和吸收異味三大特性，與茶葉本身組織結(jié)構(gòu)和含有某些化學(xué)成分有密切的關(guān)系。影響茶葉品質(zhì)變化的環(huán)境條件

溫度溫度是茶葉品質(zhì)變化的主要因素之一，溫度越高，變化越快。以綠茶的變化為例，實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，在一定范圍內(nèi)，溫度每升高lO℃，褐變速度要增加3～5倍。主要是茶葉中的葉綠素在熱和光的作用下容易分解。同時，溫度升高也加速了茶葉氧化（陳化）。因此，茶葉最好采用冷藏的方法，能有效地防止茶葉品質(zhì)變化。濕度濕度是促使茶葉含水量增加的主要原因，水分增加了，提高了茶葉的氧化速度，從而導(dǎo)致茶葉水浸出物、茶多酚、葉綠素含量降低，紅茶中的茶黃素、茶紅素也隨之下降，嚴(yán)重的會引起茶葉霉變。所以茶葉在儲存運(yùn)輸過程中必須重視加強(qiáng)防潮措施。氧氣空氣中約含20%的氧氣，氧幾乎能和所有物質(zhì)起作用而形成氧化物。茶葉中的茶多酚、抗壞血酸、酯類、醛類、酮類等在自動氧化作用下，都會產(chǎn)生不良后果。目前茶葉試用抽氣沖氮包裝，其目的就是杜絕茶葉與氧氣接觸，防止有效物質(zhì)自動氧化。試用抽氣充氮包裝的結(jié)果，對保持品質(zhì)效果很好。光光也是促使茶葉品質(zhì)變化的因素之一。在紫外線的光照作用下，能使茶葉中的戌醛、丙醛、戊烯醇等物質(zhì)發(fā)生光化反應(yīng)，產(chǎn)生一種不愉快的異味（即日曬氣味）。所以在茶葉儲藏或運(yùn)輸過程中要防止日曬，所用包裝材料也應(yīng)選用密封性能好，并且要采用能防止陽光直射的材料。茶葉的包裝

茶葉包裝是保護(hù)茶葉品質(zhì)的第一個環(huán)節(jié)，對包裝的要求既要便于運(yùn)輸、裝卸和倉儲，又要能起到美化和宣傳商品的作用。由于茶葉具有吸濕、氧化和吸收異氣味的特性，決定了茶葉包裝的特殊要求。出口茶葉對包裝有專項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，如不符合包裝規(guī)定，作為不合格產(chǎn)品，不得放行出口，說明茶葉包裝的重要性。茶葉包裝的要求針對茶葉的特性，茶葉包裝必須符合牢固、防潮、衛(wèi)生、整潔、，美觀的要求。牢固是包裝容器的基本要求，目的是在儲運(yùn)中不受破損而致使茶葉變質(zhì)。防潮是茶葉包裝所必須采取的措施，防潮材料目前常用的有鋁箔牛皮紙、復(fù)合薄膜、涂塑牛皮紙、塑料袋等。塑料袋是一種價廉、無氣味的透明材料，有一定的防潮性能，但防異味性能較差。茶葉包裝所需材料必須干燥、無異味。大包裝和小包裝裝入茶葉后還需做好封口工作，并存放在干燥、無異味、密閉的包裝容器內(nèi)。茶葉儲藏與保管的條件

茶葉保存期限的長短，與包裝儲藏條件有很大關(guān)系，儲藏包裝條件越好，保存期限越長，反之就短。茶葉儲藏有常溫儲藏、低溫冷藏以及家庭用茶儲藏與保管等。常溫儲藏茶葉的大宗產(chǎn)品，多數(shù)是儲存在常溫下的倉庫之內(nèi)，稱為常溫儲藏。倉庫內(nèi)要清潔衛(wèi)生、干燥、陰涼、避光，并備有墊倉板和溫、濕度計及排濕度裝置。茶葉應(yīng)專庫儲存，不得與其他物品混存、混放。低溫冷藏

茶葉堆放在0～10℃范圍內(nèi)，低溫冷藏儲存的茶葉稱為冷藏。茶葉在冷藏條件下，品質(zhì)變化較慢，其色、香、味保持新茶水平，是儲藏茶葉比較理想的方法。目前很多茶葉銷售部門、茶樓、茶館和家庭已采用這種方法。采用冷柜或冰箱儲存其葉，首先茶葉應(yīng)盛裝在一個密閉的包裝容器內(nèi)，其次不能與其他有異味的物品存放在一起。家庭用茶儲藏方法

在家里為了保持茶葉的新鮮度，使其少變或慢變，除采用冰箱儲藏外，還有如下幾種方法：瓷壇儲茶法，瓷壇內(nèi)可放入成塊的生石灰或烘干硅膠；塑料袋儲藏法，用塑料袋存放茶葉。塑料袋儲藏法是當(dāng)今最普遍、最通用的一種方法，但不宜較長時間儲藏。因?yàn)樗芰线@類包裝材料防異味性能較差，另外，塑料袋易被茶葉戳穿而產(chǎn)生砂眼（孔、洞）影響防潮性能。要想使茶葉儲藏時間長一些，必須再用防潮性能好的包裝材料（鋁箔牛皮紙）包扎一層后存放。茶文化定義廣義的茶文化是指以茶為中心的物質(zhì)文明和精神文明的總和。它以物質(zhì)為載體，反映出明確的精神內(nèi)容，是物質(zhì)文明與精神文明高度和諧統(tǒng)一的