福州飲食文化

福州飲食文化歷史悠長(zhǎng)，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，具有濃郁的南國(guó)地址特色。專(zhuān)門(mén)是福州菜以烹制山珍海味而著稱(chēng)，在烹飪界獨(dú)樹(shù)一幟，成為全國(guó)八大菜系之一閩菜的主體，故有“福州菜飄香四海食文化千古流傳之稱(chēng)閩菜是我國(guó)八大菜系之-菜譜多達(dá)2000余種其選料精細(xì)，用料和調(diào)味均以地址材料為主；操作嚴(yán)謹(jǐn)，注重刀工、火候；擅長(zhǎng)炒、留、煨、燉、蒸、爆諸法，偏重甜、淡、酸、湯，色、香、味、形俱佳。閩萊在色、香、味、形、器和選料、用料上都有自己獨(dú)特的風(fēng)格，具有多湯、清鮮、和醇、葷香不膩、精細(xì)典雅等特色。在烹飪技藝上，最突出的特點(diǎn)有四個(gè)：一是擅長(zhǎng)調(diào)湯，以湯保味。有“重湯”、“無(wú)湯不行”、“一湯十變”、“百湯百味”之說(shuō)。福州菜的廚師能在一種原湯中加上適當(dāng)?shù)妮o料，比如紅糟、桔汁、沙茶醬、蝦油、香菇、冬筍、魷魚(yú)、鯽魚(yú)、干貝、竹蟶乃至茉莉花、烏龍茶等，就能夠夠使原湯轉(zhuǎn)變出無(wú)數(shù)美味，而又不失其本味。因此，有人稱(chēng)“湯”是閩菜的精華。二是刀工奇巧著意在味閩菜對(duì)刀工的要求嚴(yán)謹(jǐn)精當(dāng)細(xì)膩要求切絲如發(fā)，片薄如紙，造型美觀(guān)，使刀工更好地表現(xiàn)和突出閩菜的風(fēng)味。例如，將僅紅棗般大小的黃螺肉，用滾刀法切成如紙薄片，且厚薄均勻，使之成菜時(shí)極為脆嫩。三是調(diào)味獨(dú)特，自成一格。閩菜的調(diào)味偏于甜、酸、淡，這也是區(qū)別于其他菜系的標(biāo)志之一。福州菜的原料多取自山珍海味，因此用糖以去腥膻；用醋達(dá)到酸能爽口，適合福州氣候；淡是為了能保留本味和鮮味；而且做到甜而不膩、酸而不澀，淡而不薄。另外，福州菜還擅長(zhǎng)運(yùn)用各類(lèi)調(diào)味，專(zhuān)門(mén)在用糟方面有獨(dú)到之處，以糟烹制的名菜有醉糟雞、糟片鴨、烘糟雞、烘糟羊、三絲拌糟雞、淡糟香螺片、糟汁氽海蚌等。四是手法多變，各臻其妙。閩菜手法有炒、蒸、煨、熘、炸、爆25種以上，尤以炒、煨、熘、蒸、等見(jiàn)長(zhǎng)，烹制出的菜肴不但味美，有獨(dú)特的風(fēng)味，而且外形生動(dòng)多姿，色澤敞亮艷麗，器具小巧雅致，達(dá)到觀(guān)之賞心悅目，食之心醉神迷的境遇。佛跳墻佛跳墻是將雞、鴨、魚(yú)、參等原料用文火煮沸后裝入酒壇，加入鮮湯，密封壇口，文火烘煨，待鮮湯收汁時(shí)揭開(kāi)封口，再加進(jìn)雞湯及調(diào)味佐料，從頭密封烘煨而制成煲類(lèi)菜肴。此菜配料考究，做工精細(xì)，集中了閩菜在選料、刀工、火候等方面的特點(diǎn)，味美醇厚，色香俱全，是福州地域的一道集山珍海味之大全的傳統(tǒng)名菜，譽(yù)滿(mǎn)中外，被各地烹任界推為閩系菜譜的“首席菜”。佛跳墻至今已有100連年歷史。據(jù)傳最初出自清朝同治末年1876年)福州官錢(qián)局一名官員夫人之手，后經(jīng)閩菜奠基者鄭春發(fā)加以細(xì)心改良而定型。有一天，福州官錢(qián)局的這位官員在家宴請(qǐng)福建布政使周蓮。官員夫人對(duì)烹任很有研究，便效法前人將雞、鴨、豬肉和幾種海鮮加上佐料，一并放人空酒壇內(nèi)煨制，名曰“福壽全”。酒壇上桌啟蓋后，香氣撲

面，周蓮品嘗后更是贊不絕口。回衙后，周蓮仍然惦念不忘，遂命衙廚鄭春發(fā)登門(mén)求教仿造。鄭春發(fā)把握制作方式后，又依照烹飪的“色、香、味、型”四大要素，在用料、宰殺、浸泡、剁切、裝壇和調(diào)味方式上做了改良，尤其是多用海鮮，少用畜肉，使之加倍葷香可口。后來(lái)鄭春發(fā)集資經(jīng)營(yíng)聚春園萊館。一天，一批舉人、秀才到聚春園聚會(huì)，“福壽全”這道菜抬上桌后，壇蓋一打開(kāi)，立刻滿(mǎn)堂溢香，世人鼓掌叫絕，紛紛吟詩(shī)贊美，其中有兩句詩(shī)曰壇啟葷香飄四鄰佛聞棄禪跳墻來(lái)從此福壽全就被易名“佛跳墻。------------------------------------------------------------雞湯氽蚌雞湯氽海蚌是將長(zhǎng)樂(lè)漳港所產(chǎn)的海蚌即西施舌切成薄片，在滾水鍋中氽至六成熟后，用紹興酒等調(diào)料腌漬，吃時(shí)淋以燒沸的雞湯，現(xiàn)淋現(xiàn)吃。此菜雞湯清澈見(jiàn)底，蚌肉如水中芙蓉，脆嫩鮮美，味道極佳，余味悠長(zhǎng)，營(yíng)養(yǎng)豐碩，是福州的傳統(tǒng)海味名菜。------------------------------------------------------------荔枝肉荔枝肉是福州傳統(tǒng)名菜，已有二三百年歷史。因色、形、味皆似荔枝而得名。制法是將豬瘦肉剞上十字花刀，切成斜形塊。因剞的深度、寬度均勻適當(dāng)，炸后卷縮成荔枝形，佐以番茄醬、香醋、白糖、醬油等調(diào)料即成。-----------------------------------------------------------芋泥芋泥是將檳榔芋頭蒸熟后用刀板壓制成泥，加入白糖、雞蛋、熟豬油和水?dāng)嚢杈鶆颍b碗上籠用旺火蒸-小時(shí)掏出，淋上熟油，并用切碎的紅棗、瓜子仁、櫻桃、冬瓜條糖等別離撒在面上而制成的。此菜香郁甜潤(rùn)，細(xì)膩可口，是閩菜傳統(tǒng)甜食之一。聽(tīng)說(shuō)839年，林那么徐作為欽差大臣到廣州禁煙，英、德、美、俄等國(guó)領(lǐng)事為了奚落中國(guó)官員，特備了西餐涼席宴請(qǐng)林那么徐，企圖讓林那么徐在吃冰淇淋時(shí)出洋相。事后，林那么徐也備盛宴回請(qǐng)，幾道涼菜事后，端上來(lái)芋泥。芋泥顏色灰暗，不冒熱氣，乍看猶如涼菜，實(shí)那么燙舌。外國(guó)領(lǐng)事們一見(jiàn)佳肴，紛紛舀起來(lái)就吃，滿(mǎn)嘴粘著，燙得晤晤直叫。林那么徐這時(shí)才幽默地介紹說(shuō)：“這是中國(guó)福州的名菜芋泥。”芋泥深受福州人的喜愛(ài)，是酒樓、菜館宴席上的常菜。每當(dāng)宴席接近尾聲時(shí)，端上來(lái)的最后一道“壓軸”菜，通常都是芋泥。------------------------------------------------------------鼎邊糊

鼎邊糊是將米漿均勻輕潑于鐵鍋內(nèi)緣周?chē)娓珊箸P入由蟶、蜆、蛤、香菇、蝦米、蔥、黃花菜及配料制成的沸湯內(nèi)而成。剛出鍋的鼎邊糊白脆薄潤(rùn)，湯清不糊，食之細(xì)膩爽滑，清香可口，是福州人人喜愛(ài)的獨(dú)具一格的風(fēng)味小吃。福州人幾乎家家都會(huì)做鼎邊。每到“立夏”，市民和郊區(qū)的農(nóng)人都要做鼎邊糊過(guò)夏，農(nóng)閑時(shí)農(nóng)家也常常制作、食用鼎邊糊。早起晚上街頭巷尾更處處是鼎邊糊小吃攤。-----------------------------------------------------------魚(yú)

丸魚(yú)丸是用鯉魚(yú)、鯊魚(yú)或淡水魚(yú)剁茸，加甘薯粉淀粉)攪拌均勻，再包以豬瘦肉或蝦、鱘肉等餡心，制成丸狀食物，是富有福州地址特色的風(fēng)味小吃之一。魚(yú)丸的來(lái)歷聽(tīng)說(shuō)與秦始皇有關(guān)。這位性情急躁的“千古一帝”喜食魚(yú)，但又十分討厭魚(yú)刺，有好幾個(gè)廚師為之喪命。有一次，輪到一名名廚為秦始皇做萊，他洗好魚(yú)后，想到自己吉兇未卜，身家性命全系在這條魚(yú)上，禁不住怒火中燒，順手用刀背狠狠地向魚(yú)砸去，魚(yú)砸爛了，魚(yú)刺也露了出來(lái)。這時(shí)，太監(jiān)來(lái)傳膳，他急中生智，順手揀出魚(yú)刺，將砸得稀爛如泥的魚(yú)肉在湯里氽了丸子。秦始皇吃了丸子后，十分快樂(lè)，便給它取了個(gè)異樣的名稱(chēng)：“皇統(tǒng)無(wú)疆鳳珠氽”。以后魚(yú)丸從宮庭傳到了民間。福州魚(yú)丸是以魚(yú)肉做外皮的帶餡丸子，選料精細(xì)，制作考究皮薄均勻色澤潔白晶亮食之滑潤(rùn)清脆湯汁葷香不膩有魚(yú)丸不成席。-----------------------------------------------------------蠣

餅蠣餅，福州傳統(tǒng)風(fēng)味小吃。將浸泡后的大米、黃豆磨成漿，海蠣肉、豬瘦肉、芹菜調(diào)成餡，用特制的長(zhǎng)柄瓢勺炸制而成。成品為圓形，色呈金黃，殼酥香，餡鮮美，味葷，可單獨(dú)食用。福州人大多把蠣餅做下粥小菜，假設(shè)與鼎邊糊同吃更佳。-----------------------------------------------------------春

卷春卷，又名春餅、薄餅，是福州民間流行的傳統(tǒng)小吃，歷史悠長(zhǎng)。聽(tīng)說(shuō)宋時(shí)福州有個(gè)書(shū)生，為了溫書(shū)應(yīng)試，成天埋頭攻讀，常常夜以繼日。他的妻子三番五次勸他也沒(méi)用；就想了個(gè)方法：把米磨制成薄餅，以萊肉為餡，包成卷筒形，既當(dāng)飯，又當(dāng)萊。這種小吃后來(lái)定名為春卷，并慢慢流行于城鄉(xiāng)各地。福州人春節(jié)期間常常食用，跟北方過(guò)節(jié)包餃子一樣普遍。蔡襄曾寫(xiě)詩(shī)贊說(shuō)：“春盤(pán)食菜思三九”。此刻春卷皮已改用面粉，餡一樣用豆芽、韭菜、豆腐干，有的還放上肉絲、筍絲、蔥花等，較高級(jí)的春卷那么用雞絲或海蠣、蝦仁、冬菇、韭黃等制作而成。春卷用微火油炸至金黃色，外酥內(nèi)嫩，又稱(chēng)為“炸春”。------------------------------------------------------------

芋

粿芋粿，福州傳統(tǒng)風(fēng)味小吃。以早米、白芋為主料，故名“芋粿”。做法是，將早米浸泡后磨漿，白芋刨成細(xì)絲，調(diào)和攪勻加花生、芝麻、鹽巴等配料上蒸籠蒸熟，切成小塊，下鍋油炸而成。皮呈金黃色，外酥香，內(nèi)軟嫩，味美適口，多與鼎邊糊、肉粥、鴨羹粥、豆?jié){等配食。-----------------------------------------------------------九層粿九層粿，又名九重粿，福州傳統(tǒng)風(fēng)味小吃。每逢重陽(yáng)節(jié)，福州風(fēng)俗登高，吃九層粿，寓意步步高升。九層粿的做法是：用上等晚米磨成稀漿，加上配料，分九次倒入蒸籠，蒸熟后形成九層。加白搪、紅糖的果面為黃色，次層與底層為白色，中間呈紅色，切成三角形，質(zhì)嫩甜潤(rùn)，適于冷食。民間蒸九層粿多不加糖，蒸好后適于加肉絲、香菇、花蛤等煮食。光餅光餅是用面粉加少量食鹽烘制而成的餅類(lèi)食物，直徑約厘米，中間帶有穿孔，食之香脆可口，是福州人所喜愛(ài)的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃之一。光餅還有另一種類(lèi)型，即改鹽為糖，形狀也比咸餅大一倍，被稱(chēng)為“征東餅”。不管“光餅”仍是“征東”餅，其名均與戚繼光入閩抗倭的傳奇有關(guān)。相傳在明代嘉靖年間，侵寇侵?jǐn)_福建沿海，戚繼光奉旨率戚家軍入閩抗倭。那時(shí)倭患猖獗，戰(zhàn)事不斷，沿途百姓爭(zhēng)相犒勞全軍，但戚家軍軍紀(jì)嚴(yán)明，不收禮物。閩清縣的老百姓就特制了一種中間帶孔的餅，用鹵咸草串起來(lái)，掛在成家軍將士的脖子上，戚繼光深感百姓愛(ài)軍心切，又看軍隊(duì)也需要便于攜帶的干糧，就命將土同意了百姓的一片心意消息傳到福州后本地百姓制作了一種體積比閩清餅小一圈更便于攜帶的餅用細(xì)繩穿起來(lái)贈(zèng)予戚家軍繼光在作戰(zhàn)中見(jiàn)這種餅超級(jí)有效就令伙頭軍如法制作。后來(lái)，人們?yōu)榧o(jì)念戚繼光抗倭，就稱(chēng)小餅為“光餅”，稱(chēng)大餅為“征東餅”。光餅深受福州人的喜愛(ài)。古代文人喜吃光餅，那些進(jìn)京趕考的舉子途經(jīng)福州時(shí)，都要買(mǎi)許多光餅用作途中干糧，久而久之，吃了多少光餅就成了衡量舉子們用功程度的代名詞。此刻的福州人吃光餅，更有諸多花腔，有將炒干的海苔菜夾在餅中再加上酸辣佐料的苔菜餅，有將芥菜心夾在餅里的辣菜餅，還有將米粉肉夾在餅里的夾肉餅等等。以前光餅屆于街頭小吃，不登大雅之堂，現(xiàn)在福州人宴桌也擺上了光餅。-------------------------------------------------------------

蔥肉餅蔥肉餅，福州傳統(tǒng)風(fēng)味小吃。以面粉為主料，以豬肥膘肉、蔥花、生芝麻為輔料制成的一種烤爐酥餅。做法是：把面粉揉成餅皮，肥膘肉丁用白醬油、味精、精鹽、五香粉或椒鹽胡椒粉等佐料腌醉做成餡料包餡時(shí)塞進(jìn)大把蔥花餅面上撒入生芝麻貼爐烘熟。福州傳統(tǒng)風(fēng)味小吃中還有一種叫蝦干肉餅，制法與蔥肉餅相似，形狀大小與光餅相同，加蝦干碎、肉丁、椒鹽等為餡，貼爐烤制而成，香酥可口，已有三四百年歷史。-------------------------------------------------------------肉松肉松是用豬瘦肉、白糖、紅糟、醬油、熟油精制成的細(xì)絲狀食物，食之酥甜脆，油而不膩，入口自溶，鮮美可口，是福州的名特食物之一。肉松相傳是福州一名官?gòu)N補(bǔ)錯(cuò)救急而發(fā)明的。清咸豐六(1856年)，福州鹽運(yùn)使劉步溪的廚師林鼎鼎，在烹飪時(shí)不慎把豬肉煮得太爛，這時(shí)鹽運(yùn)使招待客人又催著送菜。林鼎鼎靈機(jī)一動(dòng)，急忙加入各類(lèi)配料，炒制成肉絲粉結(jié)尾上席去誰(shuí)知客人們品嘗后紛紛贊不絕口鹽運(yùn)使以后每招待客人都要林鼎鼎專(zhuān)門(mén)烹制這道菜。后來(lái)，林鼎鼎辭去官?gòu)N回家開(kāi)設(shè)店鋪，專(zhuān)門(mén)制作油酥肉松，并掛起“鼎日有招牌意“鼎中日日有盛行榕城福州官吏進(jìn)京還把它作為貢品或禮物，于是揚(yáng)名全國(guó)。------------------------------------------------------------燕皮燕皮是將豬瘦肉用木棒捶成肉茸，放入上等甘薯粉，制成薄如紙張的片狀食物，又稱(chēng)肉燕皮。福州肉燕皮創(chuàng)于清末光緒年間。成品燕皮色白質(zhì)香，滑膩細(xì)潤(rùn)，脆嫩爽口，可切成絲狀煮食，是福州特有的風(fēng)味小吃。晾干后的燕皮能夠長(zhǎng)久貯存，是饋贈(zèng)親友的佳品。肉燕皮配以其它原料可做成扁肉燕平燕等多種名菜和風(fēng)味小吃扁肉燕是將鮮魚(yú)肉、豬五花肉蝦干芹菜莖剁成餡以切成二寸方片的干燕皮包餡并將燕皮中腰合攏捏緊，使邊緣自然彎曲成長(zhǎng)春花形，又名“小長(zhǎng)春”。待蒸熟后入開(kāi)水中煮沸撈起，調(diào)入紫菜、芹菜米、蝦油、紹酒等佐料，沖入豬骨湯即成。此菜與鴨蛋共烹即成福州地域逢年過(guò)節(jié)或喜慶日子的必備菜肴--太平燕太平燕因其別具風(fēng)味香郁可口和菜名中包括的太平吉利之意而倍受福州人青睞。過(guò)去在喜慶宴會(huì)上，每當(dāng)“太平燕”上席時(shí)，鞭炮齊鳴，客人們停筷停杯，恭候新郎、新娘或壽公、壽婆前來(lái)向賓客敬酒，使喜宴氣氛達(dá)到高潮。------------------------------------------------------------

線(xiàn)面線(xiàn)面，福州特產(chǎn)。以精面粉為原料；輔以精鹽、茹粉、食油等手工拉制晾干后而成。福州線(xiàn)面要緊有兩大品種：一種稱(chēng)為特線(xiàn)面，面條稍粗，直徑0．7毫米之內(nèi)；另一種稱(chēng)為“面尾”，面條較細(xì)，直徑0．6毫米之內(nèi)；有的能用半千克的面粉，制成直徑在半毫米之內(nèi)長(zhǎng)度5－6米的線(xiàn)面近1000根連接起來(lái)長(zhǎng)達(dá)6千米能夠說(shuō)“面粉纖維了。線(xiàn)面手工制作時(shí)刻長(zhǎng)達(dá)9小時(shí)，經(jīng)和面、揉條、松條、串面、拉面7道工序，具有煮時(shí)不糊，柔韌滑潤(rùn)，嚼不粘齒，牽絲縷縷的特點(diǎn)。宋朝名詩(shī)人黃庭堅(jiān)的《過(guò)土山寨詩(shī)》：“湯餅一杯銀絲亂，牽絲如縷玉簪橫”，說(shuō)的確實(shí)是線(xiàn)面。因福州民間傳奇線(xiàn)面是九天玄女指點(diǎn)創(chuàng)制的，因此福州的線(xiàn)面工人拜九天玄女為“制面始祖”。家里供奉九天玄女神像，神像旁懸掛對(duì)聯(lián)，左側(cè)是“金梭玉帛”，右邊是“牽絲如縷”，橫批是“巧奪天工”。福州線(xiàn)面以其精湛的制作技術(shù)，美好的滋味，盛行于世，至今已有八百連年的歷史了，成為家家戶(hù)戶(hù)常備的食物。面的煮食方便簡(jiǎn)單，將線(xiàn)面投入滾水鍋中，待線(xiàn)面上浮后撈起，盛放在碗內(nèi)，即倒入燉好的羊肉或雞肉、上排等高湯，芬香味美；福州風(fēng)俗，過(guò)生日時(shí)要吃線(xiàn)面煮成的壽面，-般用雞湯，再加上兩個(gè)鴨蛋，稱(chēng)為“太平面”，象征著平安長(zhǎng)壽。外出遠(yuǎn)行，或迎送賓客，也要吃上一碗太平面，希望一路順風(fēng)和家居平安。此刻賓館中也有炒線(xiàn)面的吃法。------------------------------------------------------------醉排骨原料帶骨豬里脊肉400克凈荸薺75克番茄醬50克咖喱醬、芝麻醬各1克橘汁4克制法將豬里脊的背脊骨跺去大半，切片，用刀背橫直捶3遍，切成帶骨血條，荸薺切片；番茄醬、咖喱醬、芝麻醬、味精、上湯、橘汁等調(diào)料調(diào)成醉汁；將里脊肉條及荸薺片下油鍋炸至金黃色撈出，倒入醉汁裝盤(pán)即成。------------------------------------------------------------醉蚌肉原料冬景活蚌1只調(diào)料適量制法將活蚌去殼治凈，切成小塊狀，裝碗，澆以高粱酒拌勻稍腌；醬油、白糖，芝麻油盛小碗調(diào)勻加入調(diào)料，將香醋與蚌塊倒入，翻炒攪勻，醉浸3小時(shí)即成。

------------------------------------------------------------爆炒墨花特點(diǎn)養(yǎng)血去瘀。適于胃病、婦女月經(jīng)不調(diào)、血虛者食用。原料主料：凈墨魚(yú)250克。配料：蔥白丁、蒜片、料酒、高湯、濕淀粉、精鹽、豬油、植物油適量。制法①將墨魚(yú)洗凈，打十字花，切成厘米的方塊，在開(kāi)水中氽一下。將料酒、高湯、濕淀粉精鹽放入碗中調(diào)成汁將鍋置火上注入植物油燒至九成熱加入墨魚(yú)爆炒片刻，倒入漏勺中控油。②將留有底油的鍋置火上，投入蔥、蒜，煸炒出香味，再加入墨魚(yú)塊同煸炒，加入調(diào)汁.------------------------------------------------------------清蒸鱸特點(diǎn)色白，味鮮香，四季皆宜。原料鱸（１條７００克豬肉（５０克水發(fā)冬菇（２０克精（少量、豬油（４０克）、麻油（少量）、白醬油（少量）、姜絲（１５克）、胡椒粉（少量）、蔥（２條）、地栗粉（少量）、味精（少量）。制作進(jìn)程一、將鱸魚(yú)宰好，除內(nèi)臟，洗凈。用鹽、麻油、味精等拌勻，澆入鱸魚(yú)肚內(nèi)。用蔥二三條放在碟底，蔥上放鱸魚(yú)。二、再用豬肉絲、冬菇絲、姜絲和（少量）熱鹽、醬油、地栗粉攪勻，涂在魚(yú)身上，隔水龍須燕特點(diǎn)鮮嫩清口，潔白透明。用料“燕皮”是福建的特產(chǎn)原料燕皮（１７５克）、蝦仁（１７５克）、豬腿肉（１７５克）、開(kāi)洋（２０克）、地栗（２７５克）、芹菜末（少量）、鹽（７克）、清湯（７５０克）制作進(jìn)程

一、將蝦仁、腿肉、開(kāi)洋一路剁成細(xì)末；地栗也剁成細(xì)末，擠開(kāi)水分，與蝦仁、腿肉、開(kāi)洋末放在一路，加鹽和少洗清湯拌勻，做成４０只丸子。二、將燕皮用少量清水灑一灑，再用手將它卷軟，切成細(xì)絲，別離黏在丸子外面。三、用盤(pán)子一只，盤(pán)底抹上一層薄油，以防黏底。然后將做好的丸子排在盤(pán)中，上籠用旺火蒸熟（約五分鐘），掏出，用少量熱湯沖一沖，使丸子不致過(guò)于干燥。四、用大碗盛好熱清湯，將丸子推入碗內(nèi)，撒上芹菜末即好。----------------------------------------------------------------------------------------------白炒響特點(diǎn)色白，鮮而清口，夏日最宜。(福建菜)原料響螺肉（５００克）、冬筍片（７５克）、冬菇片（４片）、蔥段（４５克）、黃酒（７５克）、鹽（少量）、菱粉（少量）、清湯（少量）制作進(jìn)程一、將響螺殼敲開(kāi)，掏出肉，除去尾部，用少量鹽搓一搓，去盡響螺肉的粘液，再用清水洗凈，然后片成薄片，越薄越好，不然炒不嫩。二、開(kāi)旺火熱豬油（３０克）、鍋，將響螺片放下去一拉，倒出，濾去油。三在鍋內(nèi)另加少量豬油燒熱將蔥段冬筍片冬菇片一路放入略炒再加鹽酒、菱粉、清湯勾好芡，隨即將拉過(guò)的響螺片倒入，一路迅速炒幾下即好。---------------------------------------------------------------------------------------------------------白拌黃特點(diǎn)能維持黃螺肉的本色，鮮嫩清口，是夏日的好菜。福建菜)原料黃螺肉（５００克）、蔥段（６.５克）、黃酒（５克）、白糖（少量）、白醬油（４０克）、麻油（１２.５克）制作進(jìn)程一、先將黃螺的肉掏出，方式有二種：一種是先將黃螺外殼敲開(kāi)，將肉掏出，另一種是先將帶殼的黃螺用水煮約十分鐘，掏出，將黃螺的蓋子一只一只地揭開(kāi)，順著殼的螺旋紋將肉慢慢轉(zhuǎn)出。為了維持螺肉的完整，以用后一種方式為宜。二、將整只黃螺肉洗清，去污質(zhì)（不要剪去尾部），再放入開(kāi)水里川一下，以拔除腥味和粘液，然后掏出，揩干水分。三、將酒、白醬油、糖、蔥放在碗里調(diào)和，放黃螺肉下去浸約二十分鐘，再與作料一路倒入盤(pán)中，澆上麻油即好。-----------------------------------------------------------------------------

-------------------------馬蹄雞特點(diǎn)閩菜原料雞肉250克,馬蹄75克,油1500克,面醬,l0克料酒15克醬油15克,白糖40克,鹽2克,昧精5克,雞蛋25克水淀粉50克,面少量,香油,l0克小黃瓜一根,紅辣椒2個(gè)。制作進(jìn)程1.雞肉切丁放碗里加雞蛋、淀粉、面,抓勻糊；2.勺坐油,炸馬蹄撈出,下雞丁劃開(kāi)片刻倒出原勺放油面醬白糖油料酒鹽、味精,炒勻,倒入雞丁、果仁,黃瓜片,紅辣椒段,勾點(diǎn)芡,淋香油即可。------------------------------------------------------------------------------------------清炒蝦特點(diǎn)閩菜原料蝦仁300克,熟胡蘿卜丁25克,青豆50克,花生油00克精鹽3克,味精,l克干淀粉50克,豆芽湯25克,水淀粉l0克,麻油15克。制作進(jìn)程①將蝦仁洗凈,挑去蝦線(xiàn),加料酒、鹽、淀粉拌勻。②炒鍋上火,舀入花生油,燒至五成熱,放入蝦仁略炸用漏勺撈起瀝油。炒鍋復(fù)上火舀入花生油25克,投入胡蘿卜丁、青豆略炒,再放入精鹽、味精、豆芽湯燒用水淀粉勾英倒入蝦仁,淋上麻油顛勻,起鍋裝盤(pán)即成。-------------------------------------------------------------------------------------------------------------五彩蝦特點(diǎn)此菜五彩繽紛，鮮脆可口，特適合老年人品嘗。原料主輔料：鮮蝦250克，凈冬筍25克，蔥白1根，水發(fā)冬菇朵，青椒半個(gè)，紅蘿卜5克。調(diào)配料：雞蛋清半個(gè)，蒜頭2瓣，干淀粉10克，濕淀粉克，白糖、精鹽適量，味精、料酒、胡椒粉少量，骨湯75個(gè)，生油500克（耗75）。制作進(jìn)程1.鮮蝦洗凈去殼、去腸泥；冬菇去蒂；紅蘿卜去皮。2.蝦肉用白毛巾輕輕壓干水分，切成三粒米大小的粒；冬菇、冬筍、紅蘿卜、青椒、蔥白切成與蝦粒相等的丁。蒜頭剁成末。

3.蝦粒與雞蛋清味精干淀粉拌勻腌漬待用冬菇丁冬筍丁紅蘿卜丁青椒丁、蒜米、精鹽、味精、白糖、料酒、胡椒粉、骨湯、濕淀粉調(diào)勻待用。4.炒鍋放旺火上，下生油五成熱時(shí)將腌漬的蝦粒下鍋，用筷子撥散。待蝦成白色，倒進(jìn)漏勺，炒鍋留余油，倒入調(diào)勻的調(diào)配，再入蝦粒，顛翻幾下，淋上香油、裝盤(pán)。------------------------------------------------------------------------------------------------------------煎明蝦段特點(diǎn)(福建菜)原料明蝦（６只）、雞蛋白（２只）、蔥白（２０克）、姜米（２０克）、黃酒（２０克）、白糖（６.５克）、白醬油（１２克）、菱粉（１２克）、麻油（５克）、清湯制作進(jìn)程一、將每只明蝦帶切成３段，取去黑腸，放入用少量白醬油、酒、蛋白、菱粉調(diào)和薄糊里拌一下。二、