茶藝概論-第二章茶葉知識(shí)

授課內(nèi)容：《茶藝概論》第二章茶葉知識(shí)授課對(duì)象：三年制中職旅游服務(wù)與管理專業(yè)學(xué)生教學(xué)目的：知識(shí)；了解有關(guān)茶葉的基本知識(shí)；了解茶的發(fā)展；掌握茶樹(shù)的基本認(rèn)識(shí)、掌握茶葉得生產(chǎn)和制作過(guò)程,了解中國(guó)名茶及產(chǎn)茶區(qū)。能力；通過(guò)學(xué)習(xí)通曉茶葉得生產(chǎn)和制作過(guò)程，同時(shí)對(duì)中國(guó)名茶和產(chǎn)茶區(qū)有較為清晰的了解和掌握。重點(diǎn)難點(diǎn)：中國(guó)名茶及產(chǎn)茶區(qū)得認(rèn)知，茶葉的生產(chǎn)和制作過(guò)程。教學(xué)方法講解、討論相結(jié)合。教學(xué)用具：多媒體教學(xué)設(shè)備、茶葉生產(chǎn)制作流程相片。教學(xué)過(guò)程教師活動(dòng)學(xué)生活動(dòng)教學(xué)意圖【引入】中國(guó)人以茶代酒，茶是中國(guó)的國(guó)飲。你對(duì)有關(guān)茶葉的知識(shí)了解有多少？茶是怎么被發(fā)現(xiàn)又是怎么發(fā)展的？陸羽跟茶有什么關(guān)系？回答問(wèn)題世界最早的茶書(shū)《茶經(jīng)》陸羽著從提問(wèn)引出新課，激發(fā)學(xué)生對(duì)茶葉知識(shí)認(rèn)知的求知欲。【板書(shū)】第一章茶葉知識(shí)一、茶的發(fā)展【講解】茶被人類(lèi)發(fā)現(xiàn)、應(yīng)用已經(jīng)有五千年的歷史。根據(jù)陸羽 <的《茶經(jīng)》和《神農(nóng)本草》記載，茶葉的應(yīng)用，開(kāi)始是作為藥用到了周朝茶才成為一種禮品作為男女婚配的禮物 “奠茶”并以“羹飲”的形式成為民間的保健飲品。教師講解并啟發(fā)學(xué)生思考：茶葉從發(fā)現(xiàn)到應(yīng)用經(jīng)歷了一段漫長(zhǎng)的歲月。茶葉真正成為飲品是從什么時(shí)候開(kāi)始的？我國(guó)云南是茶樹(shù)的原產(chǎn)地、茶的故鄉(xiāng)。后來(lái)是如何逐步北移傳布至四川、陜西、河南、安徽、山東、又回遷到湖北、湖南、江西、江蘇、浙江、福建、廣東、廣西、臺(tái)灣的？討論、回答對(duì)茶的發(fā)展有初步認(rèn)識(shí)，能夠初步勾勒出茶發(fā)展的脈絡(luò)圖?！舅伎肌克宄暗娘嫴枨闆r以及隋唐飲茶的興盛。茶葉之路是如何開(kāi)通的？【講解】1、隋前的飲茶情況及隋唐飲茶的興盛我國(guó)現(xiàn)存最早和最有價(jià)值的有關(guān)茶葉的文獻(xiàn)王褒《童約》講述的就是一個(gè)西漢時(shí)期士大夫階層將茶作為飲料的最有力的佐證。南北朝時(shí)期由于佛教盛行，提倡坐禪飲茶有利于清新修行加之士大夫階層崇尚清淡，品茗賦詩(shī)因此南方家家戶戶飲茶就不足為奇了。唐朝一統(tǒng)天下后，國(guó)泰民安，天下太平，一些文人雅士提倡引導(dǎo)閱讀教材、討論、歸納并整體回答了解關(guān)于茶的發(fā)展歷史以及中國(guó)人喝茶習(xí)俗的由來(lái)。

茗飲，陸羽《茶經(jīng)》冋世。廬全《飲茶歌》宣揚(yáng)飲茶功用。社會(huì)飲茶風(fēng)氣更為興盛，不僅盛行于大江南北，塞外各地，連新疆、西藏一帶得王公貴族都已有各種名茶了。 陸羽，被后世尊稱為“茶神”，開(kāi)創(chuàng)了茶文化得輝煌歷史，茶葉因此提升到較高得文化層次，為茶學(xué)奠定發(fā)展得基礎(chǔ)《茶經(jīng)》 說(shuō)世界上第一本有系統(tǒng)的茶學(xué)專著。【提問(wèn)】《茶經(jīng)》對(duì)今天茶葉科學(xué)研究和茶葉事業(yè)發(fā)展提供的得參考和借鑒價(jià)值主要表現(xiàn)在哪些方面？教師可以啟發(fā)學(xué)生通過(guò)閱讀教材進(jìn)行歸納，明確：（1） 《茶經(jīng)》說(shuō)世界上第一部有系統(tǒng)得敘述、介紹有關(guān)茶得專著書(shū)籍。（2） 陸羽《茶經(jīng)》出版，開(kāi)創(chuàng)了為茶葉著書(shū)得先例，為后世茶書(shū)的編寫(xiě)定出了大體的范圍。（3） 《茶經(jīng)》涵蓋范圍廣闊，舉凡預(yù)茶有關(guān)得各種內(nèi)容都敘述了，葉可以說(shuō)說(shuō)中國(guó)茶書(shū)得總目。（4） 《茶經(jīng)》問(wèn)世，使“天下茶道大行”，對(duì)于茶文化得建立和教師可以啟發(fā)學(xué)生在教材中尋找答案并做好筆記掌握《茶經(jīng)》的參考和借鑒價(jià)值發(fā)展有不可磨火得貝獻(xiàn)。（5）《茶經(jīng)》已經(jīng)翻譯橙日、韓、英、法等多國(guó)文字，在中國(guó)飲茶文化得提升和傳播上，說(shuō)一件值得大書(shū)特書(shū)得事情?！局v解】2、茶葉之路的開(kāi)通宋朝全國(guó)各地設(shè)立茶市，茶發(fā)展為交換西北邊區(qū)土特產(chǎn)得主要出口商品，士大夫貴族品茗、斗茶蔚成風(fēng)氣。 飲茶成為莊嚴(yán)得高層次休閑活動(dòng)。明朝將團(tuán)茶改為葉茶，使得飲茶更為方便嗜好茶葉者普及于尋常百姓家。明朝時(shí)西歐各國(guó)商人轉(zhuǎn)運(yùn)中國(guó)茶葉到歐洲， 葡萄牙傳教士克羅子神父于1500年將茶葉品類(lèi)和飲茶方法傳入歐洲。到19實(shí)際，我國(guó)茶葉幾乎傳遍世界各國(guó)，我國(guó)古代對(duì)外貿(mào)易史上有舉世聞名得“絲綢之路”也有“茶葉之路” （陸路和海路）發(fā)音分別為 chah和Te。.【總結(jié)過(guò)渡】在中國(guó)，茶既是日常生活的必需品， 又是精神文明的媒介物。人們視茶為生活的享受、健身的飲料，友誼的紐帶。因而，茶成為了中國(guó)全國(guó)人民喜愛(ài)的飲料，稱為“國(guó)飲” 。茶為中國(guó)增添了光彩、與中華民族五千年歷史文化得發(fā)展息息相關(guān)，茶乃是中國(guó)民族的驕傲。卜面，我們就來(lái)認(rèn)識(shí)一卜有關(guān)茶樹(shù)得基本常識(shí)?！景鍟?shū)】二、茶樹(shù)的基本知識(shí)【講解】1、茶樹(shù)的起源和傳播。起源一一距今約一億年以前得白堊紀(jì)地層中，其中的山茶目植物，約產(chǎn)生在六千萬(wàn)年以前。根據(jù)史料記載和實(shí)地調(diào)查， 多數(shù)學(xué)者確認(rèn)中國(guó)說(shuō)茶樹(shù)得原產(chǎn)地，在中國(guó)的西南地區(qū)、包括云南、貴州、四川，說(shuō)茶樹(shù)原產(chǎn)地的中心。閱讀教材，書(shū)寫(xiě)筆記教師可以利用講進(jìn)入新知識(shí)點(diǎn)，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣。茶是中國(guó)人的驕傲，讓學(xué)生了解茶樹(shù)的一些基本常識(shí)。

傳播 茶樹(shù)在中國(guó)的傳播，首先從四川傳入當(dāng)時(shí)政治文化中心陜西、甘肅帶，秦漢以后茶樹(shù)由四川傳到長(zhǎng)江中卜游帶。到了唐、宋時(shí)期，茶葉已經(jīng)成為日常不可缺少得物品。 茶葉產(chǎn)區(qū)遍及四川、陜西、湖南、湖北、福建、江蘇、浙江、安徽、河南、廣東、廣西、云南、貴州等 14省區(qū)，達(dá)到了興盛階段。茶樹(shù)向國(guó)外傳播，最早傳到朝鮮和日本。公元 1684年，德國(guó)人由日本輸入茶子在印尼得爪哇試種，沒(méi)成功又于 1731年從中國(guó)輸入大批茶子，在印度大規(guī)模發(fā)展茶葉種植之后又相繼在斯里蘭卡、孟加拉等地發(fā)展茶場(chǎng)。19世紀(jì)50年代，英國(guó)利用其殖民政策，于非洲的肯尼亞、坦桑尼亞、烏干達(dá)等國(guó)開(kāi)始種茶，到了 20世紀(jì)初茶葉在非洲已經(jīng)具有相當(dāng)?shù)囊?guī)模。歐洲只有前蘇聯(lián)種茶。2、茶樹(shù)的形態(tài)特征股市得形式向?qū)W生介紹茶樹(shù)傳播的過(guò)程。引導(dǎo)學(xué)生思考、討論、教師歸納并板書(shū)也可以讓學(xué)生通過(guò)觀看圖片來(lái)進(jìn)行辨別各種不冋類(lèi)型教師可以激發(fā)學(xué)生的觀察力，有條件可以帶學(xué)生到茶場(chǎng)進(jìn)行參觀學(xué)習(xí)了解茶樹(shù)的外形特征及組成了解茶樹(shù)的生長(zhǎng)環(huán)境和栽培方法學(xué)習(xí)茶藝首先要了解和研究茶樹(shù)生物的特征、掌握其形態(tài)、生命活動(dòng)規(guī)律及與生態(tài)環(huán)境的關(guān)系等。 只有這樣，才能在學(xué)習(xí)和運(yùn)用茶的過(guò)程中達(dá)到準(zhǔn)確、自如的目的?！咎釂?wèn)】茶樹(shù)的外形有哪幾種類(lèi)型？它們的組成有哪幾部分？【板書(shū)】茶樹(shù)的形態(tài)特征外形一一喬木型、半喬木型和灌木型三種。組成一一根、莖、葉、花、果實(shí)和種子。思考：茶樹(shù)各組成部分作用是什么？個(gè)別提問(wèn)學(xué)生進(jìn)行認(rèn)知。根 由主根、側(cè)根、細(xì)根、根毛組成，為軸狀根系。起固定、輸導(dǎo)、貯藏等作用。莖 主干、主軸、骨干枝、細(xì)枝。葉一一制作飲料茶葉的原料也是茶樹(shù)進(jìn)行光合作用的主要器官。化 是茶樹(shù)的生殖器官之一。果實(shí)和種子一一果實(shí)是茶樹(shù)進(jìn)行繁殖的主要器官?！局v解】3、茶樹(shù)的生長(zhǎng)環(huán)境與栽培1)生長(zhǎng)環(huán)境氣候：茶樹(shù)性喜溫暖、濕潤(rùn)，在南緯 45。與北緯38°間都可以種植，最適宜的生長(zhǎng)溫度在 18~25C之間。且年降水量在1500MM左右分布均勻，早晚有霧，相對(duì)濕度保持崽 85%左右的地區(qū)。日照：日照時(shí)間長(zhǎng)、光度強(qiáng)時(shí)茶樹(shù)生長(zhǎng)迅速，發(fā)育健全不易患病蟲(chóng)害。土壤：適宜土質(zhì)疏松、土層深厚、排水、透氣良好的微酸性土壤中生長(zhǎng)。酸堿度在 4.5~5.5為最佳(PH)2)茶樹(shù)的栽培(1)茶樹(shù)育苗 扦插育苗法。(2)茶樹(shù)種植一一每年11月至第二年3月下旬之間，雨季前后均可種植。南方應(yīng)以 1月底為宜北方可延至3月底種植。

這部分內(nèi)容要求學(xué)生作一了解即可，所以不要求學(xué)生作深入而又細(xì)致的探討。教師只需幫助學(xué)生進(jìn)行分析和歸納就行。4、茶葉的采摘中國(guó)大部分茶區(qū)，對(duì)茶樹(shù)合理采摘是按照“標(biāo)準(zhǔn)、及時(shí)、分批、留葉采”的規(guī)則來(lái)進(jìn)行得的。目前我國(guó)大宗紅茶，綠茶的采摘標(biāo)準(zhǔn)，時(shí)質(zhì)量、數(shù)量兼顧，以收益最咼為依據(jù)、一般采一芽一葉、一芽三葉和柔嫩的對(duì)夾葉。烏龍茶的采摘標(biāo)準(zhǔn)、須等新稍生長(zhǎng)近成熟，葉片開(kāi)度達(dá)八九成時(shí)， 采下帶駐芽的一-片嫩葉。名貴茶類(lèi)的采摘標(biāo)準(zhǔn)，要求原料細(xì)嫩勻凈、只采初萌的壯芽或初展2—芽一二葉。茶葉采摘分為人工采摘和及其采摘兩種。學(xué)生看圖片對(duì)兩種采摘方式進(jìn)行認(rèn)知【總結(jié)過(guò)渡】茶葉和茶樹(shù)得基本知識(shí)我們已經(jīng)有了初步的認(rèn)知，對(duì)茶葉的生長(zhǎng)環(huán)境和茶樹(shù)種植及采摘的一些基本知識(shí)有了進(jìn)一步得了解和掌握。下面我們就重點(diǎn)來(lái)討論和學(xué)習(xí)一下茶葉的 生產(chǎn)和制作流程以及中國(guó)的名茶和產(chǎn)茶區(qū)?！景鍟?shū)】三、茶葉的生產(chǎn)和制作【提問(wèn)】人類(lèi)發(fā)現(xiàn)和應(yīng)用茶的時(shí)候，是吧茶葉拿來(lái)生吃或煮湯喝，就跟我們現(xiàn)在煮菜湯差不多。 繼煮湯之后，人類(lèi)就學(xué)會(huì)把剩余的茶葉曬干，貯藏起來(lái)，再發(fā)展到把茶葉做成茶餅烘干， 距今1700多年了。你知道茶葉是如何生產(chǎn)和制作出來(lái)的嗎？【重點(diǎn)講解】三、茶葉的生產(chǎn)和制作茶葉之所以會(huì)分成那么多種類(lèi)，并不是因?yàn)椴铇?shù)樹(shù)種得關(guān)系，茶葉得不同是因?yàn)橹圃旃に嚨貌煌?。在茶葉制造方法上，影響茶葉品質(zhì)的最主要因素是發(fā)酵、揉捻、焙火。發(fā)酵是茶青和空氣接觸產(chǎn)生氧化的作用，它與一般東西的發(fā)酵是不同的，其實(shí)說(shuō)是葉子的“渥紅”作用，民間習(xí)慣說(shuō)發(fā)酵。發(fā)酵還影響茶葉的香氣，不發(fā)酵的綠茶是菜香，是天然新鮮的香氣。全發(fā)酵的紅茶則是麥芽糖香。 半發(fā)酵的烏龍茶（輕發(fā)酵包種茶、中發(fā)酵凍頂茶鐵觀音茶、重發(fā)酵白毫烏龍茶。烏龍茶類(lèi)的香氣可以從花香、果香到熟果香都有。揉捻是把葉細(xì)胞揉破，使得茶葉所含的成分在沖泡時(shí)容易溶入茶湯中，及較容易揉出所需要得茶葉形狀。焙火是茶葉制成后用火慢慢的烘焙， 使得茶葉從清香轉(zhuǎn)為濃香。焙火關(guān)系到茶湯顏色的明亮度，發(fā)酵影響茶湯顏色的深淺?！径嗝襟w】茶葉的制作流程可以讓學(xué)生看多媒體演示資料進(jìn)行學(xué)習(xí)，如果有條件也可以利用業(yè)余時(shí)間帶學(xué)生到茶廠參觀茶葉制作過(guò)程。這樣可以讓學(xué)生對(duì)制茶有個(gè)直觀的了解和認(rèn)識(shí)?！景鍟?shū)】茶葉的制造流程1、 不發(fā)酵茶類(lèi)茶青f炒青f揉捻f炒揉f干燥f 龍井茶青f炒青f揉捻f滾桶初干f滾桶整形f再干f 眉茶、珠茶茶青f蒸青f初揉f揉捻f中揉f精揉f干燥f 煎茶2、 半發(fā)酵茶類(lèi)學(xué)生討論、回答教師總結(jié)歸納，并讓學(xué)生復(fù)述板書(shū)內(nèi)容這部分內(nèi)容為本節(jié)重點(diǎn)，需要讓學(xué)生在聽(tīng)講過(guò)程中思考并進(jìn)行討論最后整理出筆記來(lái)學(xué)生觀看多媒體資料，復(fù)述教師板書(shū)內(nèi)容并領(lǐng)會(huì)其含義。鞏固知識(shí)，掌握茶葉生產(chǎn)和制作得基本方法，明確本節(jié)重點(diǎn)及難點(diǎn)。通過(guò)學(xué)習(xí)掌握各類(lèi)不同茶葉的沖泡要領(lǐng)。通曉茶葉制作流程及方法，區(qū)別炒青、揉捻、干燥及發(fā)酵的內(nèi)在含義。

茶冃T室內(nèi)攤冃萎凋T烘冃T輕揉T焙干T白茶類(lèi)茶青T日光萎凋（熱風(fēng)萎凋）T室內(nèi)萎凋及攪拌（進(jìn)行部分發(fā)酵）T發(fā)酵程度8%~25%T炒青T揉捻T干燥T文山型包種茶茶青T日光萎凋（熱風(fēng)萎凋）T室內(nèi)萎凋及攪拌（進(jìn)行部分發(fā)酵）T發(fā)酵程度8%~25%t炒青T初干T熱團(tuán)揉T再干T烏龍茶。茶青T日光萎凋（熱風(fēng)萎凋）T室內(nèi)萎凋及攪拌（進(jìn)行部分發(fā)酵）T發(fā)酵程度50%~60%T鐵觀音茶茶青T日光萎凋（熱風(fēng)萎凋）T室內(nèi)萎凋及攪拌（進(jìn)行部分發(fā)酵）T發(fā)酵程度50%~60%T炒青T回干T揉捻T干燥T膨風(fēng)茶、白毫烏龍3、全發(fā)酵茶類(lèi)茶冃T室內(nèi)萎凋T切冃T揉捻T補(bǔ)足發(fā)酵T干燥T切冃紅茶茶青T室內(nèi)萎凋T揉捻T解塊T補(bǔ)足發(fā)酵T干燥T工夫紅茶茶青T室內(nèi)萎凋T揉捻T揉碎T(mén)補(bǔ)足發(fā)酵T干燥T碎紅茶茶青T室內(nèi)萎凋T揉捻T篩分T再揉T補(bǔ)足發(fā)酵T干燥T 分級(jí)紅茶【重點(diǎn)講解】四、中國(guó)的名茶及產(chǎn)茶區(qū)1、 名茶的定義：是指有一定知名度的好茶，通常具有獨(dú)特的外形、優(yōu)異的色香味品質(zhì)。2、 名茶的分類(lèi)?傳統(tǒng)名茶 歷史上的貢茶，持續(xù)生產(chǎn)至今。 西湖龍井、洞庭碧螺春等?恢復(fù)歷史名茶一一歷史上曾有后消失，近現(xiàn)代重新恢復(fù)起來(lái)的名茶徽州松蘿、蒙山甘露等?新創(chuàng)名茶一一近現(xiàn)代新創(chuàng)制的名茶 江西茗眉、高橋銀峰等??3、 茶區(qū)分布和主要名茶中國(guó)茶園面積有100余萬(wàn)公頃，茶區(qū)分布，東起東經(jīng) 122°的臺(tái)灣東岸的花蓮縣；西至東經(jīng)94。的西藏自治區(qū)米林；南起北緯18°的海南省渝林，北至北緯 37°的山東省榮城縣，共有20個(gè)省區(qū)、980個(gè)縣市生產(chǎn)茶葉。全國(guó)分為四大茶區(qū)：西南茶區(qū)、華南茶區(qū)、江南茶區(qū)和江北茶區(qū)?！咎釂?wèn)】中國(guó)的十大名茶名稱及產(chǎn)地你知道嗎？請(qǐng)你說(shuō)說(shuō)看。中國(guó)的茶葉歷史悠久，茶區(qū)廣闊，是世界上茶園面積分布最廣，茶葉生產(chǎn)量最多的國(guó)家之。茶樹(shù)良種繁多，制茶工藝齊全，為茶葉產(chǎn)品種類(lèi)最多的國(guó)家?！窘處熤v解并板書(shū)歸納】★西湖龍井（炒青綠茶）一一產(chǎn)于浙江杭州西湖山區(qū)的獅峰、龍井、云棲、虎跑、梅家塢，故有“獅”、“龍”、“云”、“虎”、學(xué)生個(gè)別回答名茶分類(lèi)建議讓學(xué)生把十大名茶的名稱及產(chǎn)地進(jìn)行詳細(xì)歸納和復(fù)述可以讓學(xué)生講述了解和掌握四大茶區(qū)的分布以及主要名茶名稱和產(chǎn)地。10大名茶是本節(jié)重點(diǎn)要求學(xué)生掌握的內(nèi)容，要求通曉10大名茶的產(chǎn)地、名稱由來(lái)以及茶葉特質(zhì)。碧螺春名稱由來(lái)故事鐵觀音有閩南和閩北之分，可以將鐵觀音和大紅袍進(jìn)行比較讓學(xué)生明確世界三大高香茶，同時(shí)能夠說(shuō)出祁紅的獨(dú)特品質(zhì)以及在國(guó)際上的名聲。碧螺春名稱由來(lái)故事鐵觀音有閩南和閩北之分，可以將鐵觀音和大紅袍進(jìn)行比較讓學(xué)生明確世界三大高香茶，同時(shí)能夠說(shuō)出祁紅的獨(dú)特品質(zhì)以及在國(guó)際上的名聲。約占全年總產(chǎn)量的50%?！锒赐ケ搪荽海ǔ辞嗑G茶）一一產(chǎn)于江蘇省吳縣太湖的東洞庭山和西洞庭山，以花香果味，芽葉細(xì)嫩，色澤碧綠，形纖卷曲、滿披茸毛，為古今贊美?！锾胶锟ê媲嗑G茶）一一產(chǎn)于安徽省太平縣猴坑，位于湘潭南面山麓，屬黃山山脈。在 19世紀(jì)末年，此地產(chǎn)制“尖茶“、尖茶中的極品I奎尖”，以品質(zhì)優(yōu)異獲得贊賞，后來(lái)在原有的基礎(chǔ)上加以改進(jìn)提高，并冠上地名，稱為“猴魁” 。★黃山毛峰（烘青綠茶）一一產(chǎn)于安徽省著名風(fēng)景名勝地黃山，茶園分布在海拔約1000米的挺拔壯觀入畫(huà)的山澗，山區(qū)氣候溫和，年平均溫度14~17CO黃山毛峰以香清高、味鮮醇，芽葉細(xì)嫩多毫，色澤黃綠光潤(rùn)，湯色明澈為特質(zhì)。分為 4級(jí)，特1~3★六安瓜片（烘青綠茶）一一產(chǎn)于安徽省六安地區(qū)的金寨縣，品質(zhì)以齊云山蝙蝠洞所產(chǎn)最優(yōu)。故又稱“齊云瓜片” 。★信陽(yáng)毛尖（炒青綠茶）一一產(chǎn)于河南省信陽(yáng)地區(qū)。“五山兩潭”車(chē)云山、震雷山、云霧山、天云山、脊云山和黑龍?zhí)?、白龍?zhí)?。海?00米以上，群巒疊翠，溪流縱橫，云霧多，為制造獨(dú)特風(fēng)格的茶葉提供了天然條件?！锞姐y針（黃茶）一一產(chǎn)于湖南