【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】玉米蘇打餅干制作技術(shù)

【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】玉米蘇打餅干制作技術(shù)

1.原料配方：玉米粉40千克，白面粉60千克，小蘇打1千克，干酵母2千克，食鹽7.5千克，植物油14千克。2.主要設(shè)備：烘爐、攪拌機和壓面機（江蘇常州市匯佳電鍍有限公司，電話3126268）等。3.工藝流程：玉米粉、白面粉、酵母、水→第1次調(diào)粉→第1次發(fā)酵→第2次調(diào)粉→第2次發(fā)酵→壓面、包油酥→成形→烘烤→冷卻→整理→包裝→成品第2次調(diào)粉添加的原料為：玉米粉、面粉、水、小蘇打、油脂和食鹽。4.操作要點（1）第1次調(diào)粉與發(fā)酵。把玉米粉與白面粉按4∶6的比例混合均勻，過篩備用。取總發(fā)酵量50%的混合粉放入攪拌機中，加入酵母和水，攪拌4分鐘，放置在溫度為28℃、空氣相對濕度為75%～80%的環(huán)境中發(fā)酵6小時。（2）第2次調(diào)粉與發(fā)酵。在第1次發(fā)酵好的面團中加入剩余的混合粉，加入油脂、精鹽和水等輔料，最后加入小蘇打，在攪拌機中攪拌4分鐘，置于溫度為28℃、空氣相對濕度為75%～80%的環(huán)境中發(fā)酵3小時。（3）壓面與包油酥。將油脂、玉米面粉和精鹽混合均勻，制成油酥備用。把發(fā)酵好的面團放到壓面機中先壓7次，折疊4次，包入油酥，再壓6次，折疊4次。面團壓至純滑；并使面團形成數(shù)層均勻的油酥層。（4）成形與烘烤。把面團壓成2毫米厚的面塊，然后切成大小均勻的長條狀，放進烤盤中。在面片上打上分布均勻的針孔，放到烘爐中烘烤。烘烤初期把底火調(diào)為250℃，面火為220℃；中期把面火升高至250℃，底火逐漸降低至220℃；最后階段把底火和面火都降至200℃。烘烤大約10分鐘；至餅干呈金黃色。（5）冷卻與包裝。烘烤好的餅干完全冷卻后，進行包裝。5.注意事項（1）酵母用量。在面團發(fā)酵過程中，增加酵母的用量，可以促進面團發(fā)酵速度。但是，酵母用量過大時，面團中可用來提供的營養(yǎng)不足，則酵母的生長受到抑制，會影響面團的醒發(fā)，從而影響到蘇打餅干的疏松感。（2）小蘇打用量。如果小蘇打加入量過多，會使餅干的堿性增強，影響口味；堿會與面粉中的色素反應(yīng)，使餅干內(nèi)部色澤變黃。（3）烘烤溫度。烘烤蘇打餅干時，第1階段應(yīng)當使烤爐的底火旺盛，面火溫度則相應(yīng)低些。這樣可以使開始階段的餅坯表面盡可能保持柔軟，防止其迅速形成硬殼，有利于餅坯體積的脹發(fā)和二氧化碳氣體的散逸。加強底火，熱量迅速傳導(dǎo)到中心層，促使餅坯內(nèi)因發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳急劇膨脹，可在短時間內(nèi)將餅坯脹發(fā)起來。如果烤爐溫度過低，即使發(fā)酵良好的餅坯亦將變成僵片；而在合理的烘烤處理下，盡管發(fā)酵并不太理想的面團也可得到較好的產(chǎn)品。在烘烤的中間階段，雖然水分繼續(xù)蒸發(fā)，但重要的是將脹發(fā)到最大限度的體積固定下來，獲得優(yōu)良的焙烤彈性。因此，此時要求表面火勢漸增而底面火勢漸減。此階段溫度如不夠高，會使表面不能凝固定形，脹發(fā)起來的餅坯重新塌陷而使餅干密度增大，制品最終將不夠酥松。最后階段，即餅干上色階段的爐溫通常低于前面各階段，以防止餅干色澤過深。#p#分頁標題#e#（4）食鹽用量。食鹽對面筋有增強其彈性和堅韌性的特點，能使面團抗脹力提高，增強面團的保氣性；食鹽又是面粉中淀粉酶的活化劑，能增加淀粉的轉(zhuǎn)化率，以供給酵母充足的糖分。食鹽最顯著的特點就是具有抑制雜菌的作用。雖然酵母的耐鹽力比其他病原菌強得多，但過高的食鹽含量同