培訓課程酒水知識課件

目錄

酒水的定義與特點酒水的分類酒的質量鑒定與認識酒的釀造過程酒的保管與儲儲藏飲酒知識1目錄酒水的定義與特點酒水的分類酒的質量鑒定與認識酒的釀第一節(jié)酒水的定義與特點一、酒水的定義酒:一種用谷物、水果等含淀粉或糖的的物質經(jīng)發(fā)酵制成的含乙醇的帶刺激性的飲料水：是指不含酒精飲料2第一節(jié)酒水的定義與特點一、酒水的定義2第一節(jié)酒水的定義與特點二、酒類術語1、酒精 酒類的主要成分是乙醇，俗稱酒精，是一種無色透明、氣味飄逸的易燃、易揮發(fā)液體。

2、酒度（1）標準酒度：是法國著名的化學家蓋·呂薩克發(fā)明的，它是指酒液溫度在20℃時每100毫升酒液中含有純酒精的毫升數(shù)，又稱為蓋·呂薩克酒度，通常用百分比表示（2）美制酒度＝標準酒度×2（3）英制酒度＝標準酒度×1.75

英制酒度×8/7＝美制酒度3第一節(jié)酒水的定義與特點二、酒類術語3第一節(jié)酒水的定義與特點3、酒精飲料 酒精飲料是指含有0.5％～75.5％乙醇的任何適宜飲用的飲料。

4、無酒精飲料

與酒精飲料相對的是無酒精飲料，俗稱軟飲料。是指所有不含酒精成分的無酒精飲料。4第一節(jié)酒水的定義與特點4第一節(jié)酒水的定義與特點三、酒的作用酒的作用4、情感宣泄1、使人興奮5、去腥調香6、交際禮儀2、營養(yǎng)豐富3、醫(yī)療保健5第一節(jié)酒水的定義與特點三、酒的作用酒的4、情感宣泄1、使第二節(jié)酒水分類

一、按制造方法分類（一）釀造酒

釀造酒亦稱壓榨酒或原汁發(fā)酵酒。是將原料發(fā)酵后，直接提取或用壓榨法而取得的酒。這類酒乙醇含量較低

谷類（黃酒、啤酒）果類（葡萄酒）其他類（奶油、蜂蜜）6第二節(jié)酒水分類一、按制造方法分類6第二節(jié)酒水分類

（二）蒸餾酒

原料經(jīng)發(fā)酵后用蒸餾法制成的酒叫蒸餾酒。這類酒含乙醇較高谷類（白酒、威士忌、伏特加、金酒）果類（白蘭地、朗姆酒、特基拉酒、其他）其他（米酒）

7第二節(jié)酒水分類7第二節(jié)酒水分類

（三）配制酒

配制酒，亦稱兌制酒。指用一種白酒、果酒或食用酒精做主要原料（通常這種主要原料稱為基酒），再將其它不同的原料與基酒進行兌制。使之成為種類不同的新品種。開胃酒（味美思、茴香酒、其他）甜食酒（瑪拉加、瑪?shù)吕?、波特、雪利）利口酒（香精、香料?/p>

8第二節(jié)酒水分類8第二節(jié)酒水分類二、按酒精含量分類（一）高度酒（40度以上）（二）中度酒（20度---40度）（三）低度酒（20度以下）（四）無酒精飲料（不含酒精）

9第二節(jié)酒水分類二、按酒精含量分類9第二節(jié)酒水分類三、按商業(yè)經(jīng)營分類（一）白酒是以谷物等農副產品為原料，經(jīng)發(fā)酵蒸餾而成的一種高度酒。酒度一般為50——60度

（二）黃酒它多以谷物為原料，蒸熟后加入專門的酒曲和酒藥，利用其中的多種霉菌、酵母菌、細菌等微生物的共同作用而釀成的原汁酒。因大多數(shù)品種中都有黃亮或黃中帶紅的色澤，故名黃酒。酒度一般在12——18度之間

10第二節(jié)酒水分類三、按商業(yè)經(jīng)營分類10第二節(jié)酒水分類三、按商業(yè)經(jīng)營分類（三）果酒用水果本身的糖分被酵母菌發(fā)酵成為酒精的酒，含有水果的風味（四）啤酒

啤酒是用麥芽花糖化后加入啤酒花，由酵母菌發(fā)酵釀制成的。酒度為2——7。5度，素有“液體面包”的美稱。為國際上產量最大的飲料酒。（五）葡萄酒葡萄酒是用新鮮的葡萄或葡萄汁經(jīng)發(fā)酵釀成的酒精飲料

11第二節(jié)酒水分類三、按商業(yè)經(jīng)營分類11第二節(jié)酒水分類四、按配餐方式分類（一）開胃酒開胃酒又稱餐前酒。使人在餐前喝了能夠刺激胃口、增加食欲。開胃酒主要是以葡萄酒或蒸餾酒為原料加入植物的根、莖、葉、藥材、香料等配制而成。適合于開胃酒的酒類品種很多，傳統(tǒng)的開胃酒品種大多是味美思、雪利酒。（二）佐餐酒佐餐酒是正式進餐時飲用的酒，此時可選擇一些比較厚重的紅葡萄酒和白葡萄酒來搭配主餐。12第二節(jié)酒水分類四、按配餐方式分類12第二節(jié)酒水分類四、按配餐方式分類（三）餐后酒餐后酒：在西方,有喝飯后酒的習俗,飯后酒的種類主要是:白蘭地和利口酒、奶酒，薄荷酒，均度酒等（四）甜食酒

甜食酒，又稱餐后甜酒，是佐助西餐的最后一道食物——餐后甜點時飲用的酒品。通常以葡萄酒作為酒基，加入食用酒精或白蘭地以增加酒精含量，故又稱為強化葡萄酒，口味較甜。常見的有波特酒、雪莉酒、瑪?shù)吕取?3第二節(jié)酒水分類四、按配餐方式分類13第二節(jié)酒水分類五、按照酒水的原料分類

（一）糧食類：五谷（栗、豆、黍、賣、稻）（二）水果類（三）其他類

14第二節(jié)酒水分類五、按照酒水的原料分類14第二節(jié)酒水分類六、按是否含有二氧化碳分類

（一）碳酸類飲料（可樂、雪碧）（二）非碳酸飲料（果汁、優(yōu)酸乳）（三）汽酒（香檳）15第二節(jié)酒水分類六、按是否含有二氧化碳分類15第三節(jié)酒的釀造1酒精發(fā)酵3制曲

2淀粉糖化

4原料處理5蒸餾取酒6酒的老熟和陳釀7勾兌調校16第三節(jié)酒的釀造132456716第四節(jié)

酒品的質量鑒定和識別（一）白酒的鑒定色澤：無色透明、無懸浮物和沉淀物的液體香氣：溢香---酒的芳香或芳香成分溢散在杯口附近空氣中噴香---酒液飲入口中，香氣充滿口腔（五糧液）留香---酒已咽下，而口中仍持續(xù)留有酒香氣（茅臺）滋味：濃厚、淡薄、綿軟、辛辣、純凈特點：清澈透明、質地純凈、芳香濃郁、回味悠長17第四節(jié)酒品的質量鑒定和識別（一）白酒的鑒定17第四節(jié)

酒品的質量鑒定和識別（二）果酒的鑒別酒液清亮透明，具有光澤，無懸浮物，沉淀物和混濁現(xiàn)象。具有原果實特有的香氣，陳酒還應具有濃郁的酒香，而且一般都是果香與酒香混為一體。酸甜適口，醇厚純凈而無異味，甜型酒要甜而不膩，干型酒要干而不澀，不得有突出的酒精氣味。

18第四節(jié)酒品的質量鑒定和識別18第四節(jié)

酒品的質量鑒定和識別（三）啤酒的簽別A.色澤鑒別良質啤酒——淺黃色帶綠，不呈暗色，有醒目光澤，清亮透明，無明顯懸浮物；劣質啤酒——色澤暗而無光或失光，有明顯懸浮物和沉淀物，嚴重者酒體混濁。B.泡沫鑒別良質啤酒——倒入杯中時起泡力強，泡沫達二分之一至三分之二杯高，潔白細膩，掛杯持久(4分鐘以上)；劣質啤酒——倒入杯中稍有泡沫且消散很快，有的根本不起泡沫，起泡者泡沫粗黃，不掛杯，似一杯冷茶水狀。

19第四節(jié)酒品的質量鑒定和識別19第四節(jié)

酒品的質量鑒定和識別（三）啤酒的簽別C.香氣鑒別良質啤酒——有明顯的酒花香氣，無生酒花味，無老化味及其他異味；劣質啤酒——無酒花香氣，有怪異氣味。D.口味鑒別良質啤酒——口味純正，酒香明顯，無任何異雜滋味。劣質啤酒——味不正，有明顯的異雜味、怪味，如酸味或甜味過于濃重，有鐵腥味，苦澀味或淡而無味。20第四節(jié)酒品的質量鑒定和識別20第四節(jié)

酒品的質量鑒定和識別（四）葡萄酒的鑒定請看視屏21第四節(jié)酒品的質量鑒定和識別21第五節(jié)酒的保管與儲藏

一、葡萄酒的保藏1、酒瓶必須斜放、橫躺或倒立，以便酒液與軟木塞接觸，以保持軟木塞的濕潤；2、理想的貯酒溫度在10—16℃，濕度約在60%—80%，但濕度超過75%時酒標容易發(fā)霉；3、恒溫比低溫更重要，要遠離熱源如廚房、熱水器、暖爐等4、避免強光、噪音及震動的傷害；5、避免與有異味、難聞的物品如汽油、溶劑、油漆、藥材等放置在一起，以免酒吸入異味22第五節(jié)酒的保管與儲藏一、葡萄酒的保藏22第五節(jié)酒的保管與儲藏

二、白酒的保藏白酒的保存是很講究的，保存好的話，酒就會越放越香，在白酒保存的過程中，要講究溫度，濕度還有密封度，還要注意裝酒的容器，容器封口要嚴密，防止漏酒和“跑度”。環(huán)境溫度不得超過30度。23第五節(jié)酒的保管與儲藏二、白酒的保藏23第五節(jié)酒的保管與儲藏

三、啤酒的保藏

貯藏啤酒的倉庫應保持場地清潔、干燥、通風良好，嚴防日光直射，倉庫內不得堆放雜物，貯運溫度宜在5-20°C24第五節(jié)酒的保管與儲藏三、啤酒的保藏24第五節(jié)酒的保管與儲藏

四、果酒的保藏

果酒的保藏，桶裝和壇裝最容易出現(xiàn)干耗和滲漏現(xiàn)象，還容易遭細菌的侵擾，故須注意清潔衛(wèi)生和封口牢固。溫度應保持在8-25攝氏度，相對濕度75%-80%左右。不能與有異味的物品混雜。瓶酒不應受陽光直射，因為陽光會加速果酒的質量變化。25第五節(jié)酒的保管與儲藏四、果酒的保藏25第五節(jié)酒的保管與儲藏

五、黃酒的保藏1、黃酒的最適宜的溫度是，環(huán)境涼爽，溫度變化不大，一般在20度以下，相對濕度是60%－70％之間，黃酒的儲存溫度不是越低越好，低于零下5度，就會受凍，就會變質，結凍破壇。所以，黃酒不易露天存放。2、黃酒堆放平穩(wěn)，酒壇、酒箱堆放高度一般不得超過4層，每年夏天倒一次壇。3、黃酒不宜于其他有異味的物品或酒水同庫儲存。4、黃酒儲存不易經(jīng)常受到震動，不能有強烈的光線照射。5、不可用金屬器皿儲存黃酒。26第五節(jié)酒的保管與儲藏五、黃酒的保藏26第六節(jié)飲酒知識

一、最佳飲酒時間

每天下午兩點以后飲酒較安全。因為上午幾個小時，胃中分解酒精的酶———酒精脫氫酶濃度低，飲用等量的酒，較下午更易吸收，使血液中的酒精濃度升高，對肝、腦等器官造成較大傷害。此外，空腹、睡前、感冒或情緒激動時也不宜飲酒，尤其是白酒，以免心血管受害。27第六節(jié)飲酒知識一、最佳飲酒時間27第六節(jié)飲酒知識

二、最佳飲酒量

人體肝臟每天能代謝的酒精約為每公斤體重1克。一個60公斤體重的人每天允許攝入的酒精量應限制在60克以下。低于60公斤體重者應相應減少，最好掌握在45克左右。換算成各種成品酒應為：60度白酒50克、啤酒1公斤、威士忌4杯(250毫升)。紅葡萄酒雖有益健康，但也不可飲用過量，以每天2至3小杯為佳。28第六節(jié)飲酒知識二、最佳飲酒量28第六節(jié)飲酒知識

三、最佳佐菜

空腹飲酒不利健康，最佳佐菜當推高蛋白和含維生素多的食物，如新鮮蔬菜、鮮魚、瘦肉、豆類、蛋類等。

白酒配白肉、紅酒配紅肉、甜酒配甜食29第六節(jié)飲酒知識三、最佳佐菜29第六節(jié)飲酒知識

四、飲酒的最佳溫度主要有冷飲、溫飲、熱飲。熱飲--花雕酒、清酒、女兒紅、加飯酒冷飲---啤酒、白蘭地、香檳、汽體飲料。紅酒最佳飲溫----18至22攝氏度，即室溫；啤酒最佳飲用溫度----8至10攝氏度香檳最佳飲用溫度----7攝氏度黃酒最佳飲用溫度----40到60攝氏度白葡萄酒最佳飲溫----4到8攝氏度。（冰鎮(zhèn)、加溫）30第六節(jié)飲酒知識四、飲酒的最佳溫度30第六節(jié)飲酒知識

五、解酒的方法牛奶或酸奶適量，于酒前半小時服用膳食纖維藥片，酒前半小時服用飲酒前吃上幾個桔子酒后頭痛-----喝蜂蜜水酒后頭暈-----喝西紅柿汁酒后反胃惡心----食用新鮮葡萄酒后全身發(fā)熱-----喝西瓜汁酒后口氣------吃柚子酒后腸胃不適顏面發(fā)紅-----芹菜汁31第六節(jié)飲酒知識五、解酒的方法31培訓課程酒水知識課件酒水服務是餐飲服務的重要組成部分，酒水服務水平的高低直接影響客人的感受及其酒水消費水平。酒水服務可分為中餐酒水服務與西餐酒水服務。33酒水服務是餐飲服務的重要組成部分，酒水服務水平的高低直接影響

中餐酒水服務

客人在中餐廳消費時，原則上應吃中國菜，飲中國酒，酒水包括白酒、黃酒、果酒、藥酒、啤酒等，但中國人通?？梢杂萌魏尉谱舨?。34

中餐酒水服務客人在中餐廳消費時，原則上

西餐酒水服務

西餐對酒水的要求較高，吃什么菜肴，用什么餐具，喝什么酒水有一定的規(guī)定。吃西餐時，無論是點菜還是宴會，用于佐餐的酒水主要是葡萄酒。葡萄酒搭配原則一般為：紅酒配紅肉，白酒配白肉。35

西餐酒水服務西餐對酒水的要求較高，吃什

一、酒水服務前的準備工作準備酒水準備酒杯示瓶開瓶36一、酒水服務前的準備工作36（一）準備酒水

在客人決定喝何種酒水后，服務員應正確填單，取用酒水，并檢查其質量。根據(jù)酒的不同類型進行冰鎮(zhèn)或溫熱處理。37（一）準備酒水在客人決定喝何種酒水后，服務員1、冰鎮(zhèn)（降溫）降溫處理的方法如下：冰桶冰鎮(zhèn)冰箱冷藏直接加冰塊另外，可以對杯具直接進行降溫處理。381、冰鎮(zhèn)（降溫）降溫處理的方法如下：冰桶冰鎮(zhèn)冰箱冷藏直接加冰啤酒：最佳飲用溫度是6—10攝氏度，但不能太涼，因為啤酒中含有豐富的蛋白質，在4度以下會結成沉淀，影響感觀。白葡萄酒：白葡萄酒都應冷凍后服務，味清淡者溫度可略高一點，在10攝氏度；味甜者冷凍至8攝氏度為宜。此外，由于白葡萄酒的芬芳香味比紅葡萄酒容易揮發(fā)，白葡萄酒都是在飲用時才可開瓶。飲前把酒瓶放在碎冰水內冷凍，但不可放入冰箱內，因為急劇的冷凍會破壞酒質及白葡萄酒的特色。紅葡萄酒：通常不用冰鎮(zhèn)，10~20攝氏度為最佳。香檳酒：為了使香檳酒內的氣泡明亮閃爍時間久一些，要把香檳酒放在碎冰內冷凍至7—8攝氏度時再開瓶飲用。39啤酒：最佳飲用溫度是6—10攝氏度，但不能太涼，因為啤酒中含升溫處理的方法如下：火烤水燙法點燃2、溫熱（升溫）另外還有沖泡就是將熱的酒液或飲料倒入冷的酒液或飲料中。40升溫處理的方法如下：火烤水燙法點燃2、溫熱（升溫）另外還有沖白酒：中國白酒一般為常溫飲用，也有客人講究“燙酒”，一般用熱水“燙”至20—25攝氏度時給客人服務，可去酒中的寒氣。但特別名貴的酒如茅臺則一般不燙，目的是保持其原“氣”。黃酒：中國黃酒服務時應燙至25攝氏度左右。41白酒：中國白酒一般為常溫飲用，也有客人講究“燙酒”，一般用熱（二）準備酒杯

根據(jù)酒水種類為客人準備相應的酒杯，并按規(guī)定要求擺放好。42（二）準備酒杯根據(jù)酒水種類為客人準備相應的酒黃酒杯白酒杯43黃酒杯白酒杯43紅葡萄酒杯白葡萄酒杯44紅葡萄酒杯白葡萄酒杯44直身飲料杯高腳飲料杯45直身飲料杯高腳飲料杯45（三）酒水示瓶

如客人點用較為名貴的中國酒，如茅臺、五糧液等，服務員應向客人展示酒瓶上包括包裝盒上的商標。46（三）酒水示瓶如客人點用較為名貴的中國酒，如茅臺1、服務員站在客人的右側；2、左手托瓶底，右手持瓶頸；3、酒瓶的商標朝向客人，讓客人辨認商標，直至客人點頭認可。1、示瓶方法471、服務員站在客人的右側；1、示瓶方法47

避免差錯對客人的尊重證明商品的可靠性2、示瓶目的48避免差錯2、示瓶目的48（三）酒水開瓶

在客人確認酒水的品種及質量后，服務員應使用正確的開瓶器開啟瓶蓋。49（三）酒水開瓶在客人確認酒水的品種及質量后，服務1、不同酒瓶的封口旋轉瓶蓋皇冠瓶蓋軟木塞易拉環(huán)501、不同酒瓶的封口旋轉瓶蓋皇冠瓶蓋軟木塞易拉環(huán)502、開酒器常用的開酒器主要有：扳手、酒鉆和組合開酒器三類。扳手酒鉆組合開酒器512、開酒器常用的開酒器主要有：扳手、酒鉆和組合開酒器三類。扳3、選擇正確的開酒器皇冠瓶蓋酒起子易拉環(huán)、旋轉瓶蓋徒手軟木塞酒鉆523、選擇正確的開酒器皇冠瓶蓋酒起子易拉環(huán)、旋轉瓶蓋徒手軟木塞開葡萄酒的具體步驟:固定酒鉆順時針旋轉拔出木塞去錫紙拭擦瓶口4、酒水開瓶（以葡萄酒為例）53開葡萄酒的具體步驟:固定酒鉆順時針旋轉拔出木塞去錫紙拭擦瓶口5454

一、斟酒服務站位姿勢持瓶姿勢斟酒方法

斟酒順序55一、斟酒服務55（一）站位姿勢操作時站在每一個餐位右側，面向客人，呈“丁”字步或小“八”字步站立。左右開弓，探身對面，手臂橫越客人的視線等，均是忌諱和不禮貌的作法。

56（一）站位姿勢操作時站在每一個餐位右側，面向客人，呈“丁”字（二）持瓶姿勢

右手持酒瓶的中下端商標朝外，正對客人斟酒時，盡量升直手臂57（二）持瓶姿勢57（三）斟酒方法（桌斟）1、徒手斟倒2、托盤斟酒58（三）斟酒方法（桌斟）1、徒手斟倒2、托盤斟酒58徒手斟倒59徒手斟倒59

左手持服務巾，背于身后在客人右側斟倒瓶口與杯口相距2-4厘米順時針旋轉90度60左手持服務巾，背于身后60思考：1、杯口與瓶口能否相碰，為什么？2、最后瓶口為什么要轉一下？61思考：1、杯口與瓶口能否相碰，為什么？2、最后瓶口為什么要轉托盤斟酒62托盤斟酒62

左手托盤托盤不可越過客人的頭頂，向后自然拉開掌握好托盤的重心其余同徒手斟酒相同63左手托盤63問題：怎樣處理酒杯碰翻的情況若是服務員因操作不慎而將酒杯碰翻，應向賓客表示歉意，立即將酒杯扶起，檢查有無破損，若有破損要立即另換新杯，若無破損，要迅速用一塊干凈餐由鋪在酒跡之上，然后將酒杯放還原處，重新斟酒。若是賓客不慎將酒杯碰破、碰倒，服務員也要同樣處理。64問題：怎樣處理酒杯碰翻的情況若是服務員因操作不慎而將酒杯碰翻（四）斟酒順序和量度控制1、順序一般從主賓位置開始，按順時針方向依次進行。65（四）斟酒順序和量度控制1、順序一般從主賓位置開始，按順時中餐斟酒

1、中餐宴席斟酒的順序一般是從主賓開始，主賓在先，主人在后，女士在前，男士在后。兩名服務員一同為客人斟酒時，一個從主賓開始，另一個可以從副主賓倒起，然后依座次按逆時針為客人斟上酒水或飲料。2、當主賓發(fā)表講話時，餐廳員工的一切活動都應當停止，宜靜靜地站在離客人適當?shù)木嚯x，以免對客人的正?；顒釉斐刹槐匾母蓴_。當主人發(fā)言快要結束時，服務員應當將主人的酒杯遞上，以供主人敬酒之用。當主人離席子給來賓們敬酒時，服務員要用托盤帶著低度酒和烈性酒跟隨主人，見機給主賓續(xù)酒。66中餐斟酒66西餐斟酒1、中餐主人一旦確定飲用何種酒以后，可能就不會發(fā)生太大的變化，但西餐卻不同，高級的西餐所飲用的酒甚至有七種之多，每吃一道菜就要變換一種酒，相應的菜就要喝相應的酒。2、每斟一種酒時，應先將前面所用的酒杯與即將飲用的酒杯調換一下位置，然后倒上酒，以方便客人敬酒。3、斟酒順序是，一般情況下先女主賓后男主賓，接著是主人，然后按座次斟酒。67西餐斟酒67果汁烈性酒紅葡萄酒白葡萄酒啤酒斟酒量度68果汁烈性酒紅葡萄酒白葡萄酒啤酒斟酒量度68烈性酒、軟飲料斟至酒杯的八成滿紅葡萄酒斟至酒杯的五成滿白葡萄酒斟至酒杯的七成滿啤酒泡沫不溢出69烈性酒、軟飲料斟至酒杯的八成滿紅葡萄酒斟至酒杯的五成滿白葡萄案例分析三位客人在餐廳用餐，已喝了二瓶一斤裝白酒和五瓶啤酒，已經(jīng)面紅耳赤，說話聲也漸漸升高，這時，其中一位客人又揚手要求服務員再送一斤白酒上來，大家來個一醉方休。你作為服務員，該怎么辦。70案例分析三位客人在餐廳用餐，已喝了二瓶一斤裝白酒和五瓶啤酒，處理建議1、客人已有喝醉酒的跡象，服務員應禮貌地拒絕給客人再添加酒水；2、給客人遞上熱毛巾，并介紹一些不含酒精的飲料，如咖啡、茶、礦泉水等；3、如有嘔吐，及時清理污物，并提醒醉客的朋友給予關照；4、如有客人在餐廳酗酒鬧事，應報告大堂副理和保安部，以便及時處理。71處理建議1、客人已有喝醉酒的跡象，服務員應禮貌地拒絕給客人再書面作業(yè)：怎樣為客人正確斟倒酒水？課后練習酒水的斟倒。技能作業(yè)：72書面作業(yè)：怎樣為客人正確斟倒酒水？課后練習酒水的斟倒。技能作ThankYou!ThankYou!目錄

酒水的定義與特點酒水的分類酒的質量鑒定與認識酒的釀造過程酒的保管與儲儲藏飲酒知識74目錄酒水的定義與特點酒水的分類酒的質量鑒定與認識酒的釀第一節(jié)酒水的定義與特點一、酒水的定義酒:一種用谷物、水果等含淀粉或糖的的物質經(jīng)發(fā)酵制成的含乙醇的帶刺激性的飲料水：是指不含酒精飲料75第一節(jié)酒水的定義與特點一、酒水的定義2第一節(jié)酒水的定義與特點二、酒類術語1、酒精 酒類的主要成分是乙醇，俗稱酒精，是一種無色透明、氣味飄逸的易燃、易揮發(fā)液體。

2、酒度（1）標準酒度：是法國著名的化學家蓋·呂薩克發(fā)明的，它是指酒液溫度在20℃時每100毫升酒液中含有純酒精的毫升數(shù)，又稱為蓋·呂薩克酒度，通常用百分比表示（2）美制酒度＝標準酒度×2（3）英制酒度＝標準酒度×1.75

英制酒度×8/7＝美制酒度76第一節(jié)酒水的定義與特點二、酒類術語3第一節(jié)酒水的定義與特點3、酒精飲料 酒精飲料是指含有0.5％～75.5％乙醇的任何適宜飲用的飲料。

4、無酒精飲料

與酒精飲料相對的是無酒精飲料，俗稱軟飲料。是指所有不含酒精成分的無酒精飲料。77第一節(jié)酒水的定義與特點4第一節(jié)酒水的定義與特點三、酒的作用酒的作用4、情感宣泄1、使人興奮5、去腥調香6、交際禮儀2、營養(yǎng)豐富3、醫(yī)療保健78第一節(jié)酒水的定義與特點三、酒的作用酒的4、情感宣泄1、使第二節(jié)酒水分類

一、按制造方法分類（一）釀造酒

釀造酒亦稱壓榨酒或原汁發(fā)酵酒。是將原料發(fā)酵后，直接提取或用壓榨法而取得的酒。這類酒乙醇含量較低

谷類（黃酒、啤酒）果類（葡萄酒）其他類（奶油、蜂蜜）79第二節(jié)酒水分類一、按制造方法分類6第二節(jié)酒水分類

（二）蒸餾酒

原料經(jīng)發(fā)酵后用蒸餾法制成的酒叫蒸餾酒。這類酒含乙醇較高谷類（白酒、威士忌、伏特加、金酒）果類（白蘭地、朗姆酒、特基拉酒、其他）其他（米酒）

80第二節(jié)酒水分類7第二節(jié)酒水分類

（三）配制酒

配制酒，亦稱兌制酒。指用一種白酒、果酒或食用酒精做主要原料（通常這種主要原料稱為基酒），再將其它不同的原料與基酒進行兌制。使之成為種類不同的新品種。開胃酒（味美思、茴香酒、其他）甜食酒（瑪拉加、瑪?shù)吕?、波特、雪利）利口酒（香精、香料?/p>

81第二節(jié)酒水分類8第二節(jié)酒水分類二、按酒精含量分類（一）高度酒（40度以上）（二）中度酒（20度---40度）（三）低度酒（20度以下）（四）無酒精飲料（不含酒精）

82第二節(jié)酒水分類二、按酒精含量分類9第二節(jié)酒水分類三、按商業(yè)經(jīng)營分類（一）白酒是以谷物等農副產品為原料，經(jīng)發(fā)酵蒸餾而成的一種高度酒。酒度一般為50——60度

（二）黃酒它多以谷物為原料，蒸熟后加入專門的酒曲和酒藥，利用其中的多種霉菌、酵母菌、細菌等微生物的共同作用而釀成的原汁酒。因大多數(shù)品種中都有黃亮或黃中帶紅的色澤，故名黃酒。酒度一般在12——18度之間

83第二節(jié)酒水分類三、按商業(yè)經(jīng)營分類10第二節(jié)酒水分類三、按商業(yè)經(jīng)營分類（三）果酒用水果本身的糖分被酵母菌發(fā)酵成為酒精的酒，含有水果的風味（四）啤酒

啤酒是用麥芽花糖化后加入啤酒花，由酵母菌發(fā)酵釀制成的。酒度為2——7。5度，素有“液體面包”的美稱。為國際上產量最大的飲料酒。（五）葡萄酒葡萄酒是用新鮮的葡萄或葡萄汁經(jīng)發(fā)酵釀成的酒精飲料

84第二節(jié)酒水分類三、按商業(yè)經(jīng)營分類11第二節(jié)酒水分類四、按配餐方式分類（一）開胃酒開胃酒又稱餐前酒。使人在餐前喝了能夠刺激胃口、增加食欲。開胃酒主要是以葡萄酒或蒸餾酒為原料加入植物的根、莖、葉、藥材、香料等配制而成。適合于開胃酒的酒類品種很多，傳統(tǒng)的開胃酒品種大多是味美思、雪利酒。（二）佐餐酒佐餐酒是正式進餐時飲用的酒，此時可選擇一些比較厚重的紅葡萄酒和白葡萄酒來搭配主餐。85第二節(jié)酒水分類四、按配餐方式分類12第二節(jié)酒水分類四、按配餐方式分類（三）餐后酒餐后酒：在西方,有喝飯后酒的習俗,飯后酒的種類主要是:白蘭地和利口酒、奶酒，薄荷酒，均度酒等（四）甜食酒

甜食酒，又稱餐后甜酒，是佐助西餐的最后一道食物——餐后甜點時飲用的酒品。通常以葡萄酒作為酒基，加入食用酒精或白蘭地以增加酒精含量，故又稱為強化葡萄酒，口味較甜。常見的有波特酒、雪莉酒、瑪?shù)吕取?6第二節(jié)酒水分類四、按配餐方式分類13第二節(jié)酒水分類五、按照酒水的原料分類

（一）糧食類：五谷（栗、豆、黍、賣、稻）（二）水果類（三）其他類

87第二節(jié)酒水分類五、按照酒水的原料分類14第二節(jié)酒水分類六、按是否含有二氧化碳分類

（一）碳酸類飲料（可樂、雪碧）（二）非碳酸飲料（果汁、優(yōu)酸乳）（三）汽酒（香檳）88第二節(jié)酒水分類六、按是否含有二氧化碳分類15第三節(jié)酒的釀造1酒精發(fā)酵3制曲

2淀粉糖化

4原料處理5蒸餾取酒6酒的老熟和陳釀7勾兌調校89第三節(jié)酒的釀造132456716第四節(jié)

酒品的質量鑒定和識別（一）白酒的鑒定色澤：無色透明、無懸浮物和沉淀物的液體香氣：溢香---酒的芳香或芳香成分溢散在杯口附近空氣中噴香---酒液飲入口中，香氣充滿口腔（五糧液）留香---酒已咽下，而口中仍持續(xù)留有酒香氣（茅臺）滋味：濃厚、淡薄、綿軟、辛辣、純凈特點：清澈透明、質地純凈、芳香濃郁、回味悠長90第四節(jié)酒品的質量鑒定和識別（一）白酒的鑒定17第四節(jié)

酒品的質量鑒定和識別（二）果酒的鑒別酒液清亮透明，具有光澤，無懸浮物，沉淀物和混濁現(xiàn)象。具有原果實特有的香氣，陳酒還應具有濃郁的酒香，而且一般都是果香與酒香混為一體。酸甜適口，醇厚純凈而無異味，甜型酒要甜而不膩，干型酒要干而不澀，不得有突出的酒精氣味。

91第四節(jié)酒品的質量鑒定和識別18第四節(jié)

酒品的質量鑒定和識別（三）啤酒的簽別A.色澤鑒別良質啤酒——淺黃色帶綠，不呈暗色，有醒目光澤，清亮透明，無明顯懸浮物；劣質啤酒——色澤暗而無光或失光，有明顯懸浮物和沉淀物，嚴重者酒體混濁。B.泡沫鑒別良質啤酒——倒入杯中時起泡力強，泡沫達二分之一至三分之二杯高，潔白細膩，掛杯持久(4分鐘以上)；劣質啤酒——倒入杯中稍有泡沫且消散很快，有的根本不起泡沫，起泡者泡沫粗黃，不掛杯，似一杯冷茶水狀。

92第四節(jié)酒品的質量鑒定和識別19第四節(jié)

酒品的質量鑒定和識別（三）啤酒的簽別C.香氣鑒別良質啤酒——有明顯的酒花香氣，無生酒花味，無老化味及其他異味；劣質啤酒——無酒花香氣，有怪異氣味。D.口味鑒別良質啤酒——口味純正，酒香明顯，無任何異雜滋味。劣質啤酒——味不正，有明顯的異雜味、怪味，如酸味或甜味過于濃重，有鐵腥味，苦澀味或淡而無味。93第四節(jié)酒品的質量鑒定和識別20第四節(jié)

酒品的質量鑒定和識別（四）葡萄酒的鑒定請看視屏94第四節(jié)酒品的質量鑒定和識別21第五節(jié)酒的保管與儲藏

一、葡萄酒的保藏1、酒瓶必須斜放、橫躺或倒立，以便酒液與軟木塞接觸，以保持軟木塞的濕潤；2、理想的貯酒溫度在10—16℃，濕度約在60%—80%，但濕度超過75%時酒標容易發(fā)霉；3、恒溫比低溫更重要，要遠離熱源如廚房、熱水器、暖爐等4、避免強光、噪音及震動的傷害；5、避免與有異味、難聞的物品如汽油、溶劑、油漆、藥材等放置在一起，以免酒吸入異味95第五節(jié)酒的保管與儲藏一、葡萄酒的保藏22第五節(jié)酒的保管與儲藏

二、白酒的保藏白酒的保存是很講究的，保存好的話，酒就會越放越香，在白酒保存的過程中，要講究溫度，濕度還有密封度，還要注意裝酒的容器，容器封口要嚴密，防止漏酒和“跑度”。環(huán)境溫度不得超過30度。96第五節(jié)酒的保管與儲藏二、白酒的保藏23第五節(jié)酒的保管與儲藏

三、啤酒的保藏

貯藏啤酒的倉庫應保持場地清潔、干燥、通風良好，嚴防日光直射，倉庫內不得堆放雜物，貯運溫度宜在5-20°C97第五節(jié)酒的保管與儲藏三、啤酒的保藏24第五節(jié)酒的保管與儲藏

四、果酒的保藏

果酒的保藏，桶裝和壇裝最容易出現(xiàn)干耗和滲漏現(xiàn)象，還容易遭細菌的侵擾，故須注意清潔衛(wèi)生和封口牢固。溫度應保持在8-25攝氏度，相對濕度75%-80%左右。不能與有異味的物品混雜。瓶酒不應受陽光直射，因為陽光會加速果酒的質量變化。98第五節(jié)酒的保管與儲藏四、果酒的保藏25第五節(jié)酒的保管與儲藏

五、黃酒的保藏1、黃酒的最適宜的溫度是，環(huán)境涼爽，溫度變化不大，一般在20度以下，相對濕度是60%－70％之間，黃酒的儲存溫度不是越低越好，低于零下5度，就會受凍，就會變質，結凍破壇。所以，黃酒不易露天存放。2、黃酒堆放平穩(wěn)，酒壇、酒箱堆放高度一般不得超過4層，每年夏天倒一次壇。3、黃酒不宜于其他有異味的物品或酒水同庫儲存。4、黃酒儲存不易經(jīng)常受到震動，不能有強烈的光線照射。5、不可用金屬器皿儲存黃酒。99第五節(jié)酒的保管與儲藏五、黃酒的保藏26第六節(jié)飲酒知識

一、最佳飲酒時間

每天下午兩點以后飲酒較安全。因為上午幾個小時，胃中分解酒精的酶———酒精脫氫酶濃度低，飲用等量的酒，較下午更易吸收，使血液中的酒精濃度升高，對肝、腦等器官造成較大傷害。此外，空腹、睡前、感冒或情緒激動時也不宜飲酒，尤其是白酒，以免心血管受害。100第六節(jié)飲酒知識一、最佳飲酒時間27第六節(jié)飲酒知識

二、最佳飲酒量

人體肝臟每天能代謝的酒精約為每公斤體重1克。一個60公斤體重的人每天允許攝入的酒精量應限制在60克以下。低于60公斤體重者應相應減少，最好掌握在45克左右。換算成各種成品酒應為：60度白酒50克、啤酒1公斤、威士忌4杯(250毫升)。紅葡萄酒雖有益健康，但也不可飲用過量，以每天2至3小杯為佳。101第六節(jié)飲酒知識二、最佳飲酒量28第六節(jié)飲酒知識

三、最佳佐菜

空腹飲酒不利健康，最佳佐菜當推高蛋白和含維生素多的食物，如新鮮蔬菜、鮮魚、瘦肉、豆類、蛋類等。

白酒配白肉、紅酒配紅肉、甜酒配甜食102第六節(jié)飲酒知識三、最佳佐菜29第六節(jié)飲酒知識

四、飲酒的最佳溫度主要有冷飲、溫飲、熱飲。熱飲--花雕酒、清酒、女兒紅、加飯酒冷飲---啤酒、白蘭地、香檳、汽體飲料。紅酒最佳飲溫----18至22攝氏度，即室溫；啤酒最佳飲用溫度----8至10攝氏度香檳最佳飲用溫度----7攝氏度黃酒最佳飲用溫度----40到60攝氏度白葡萄酒最佳飲溫----4到8攝氏度。（冰鎮(zhèn)、加溫）103第六節(jié)飲酒知識四、飲酒的最佳溫度30第六節(jié)飲酒知識

五、解酒的方法牛奶或酸奶適量，于酒前半小時服用膳食纖維藥片，酒前半小時服用飲酒前吃上幾個桔子酒后頭痛-----喝蜂蜜水酒后頭暈-----喝西紅柿汁酒后反胃惡心----食用新鮮葡萄酒后全身發(fā)熱-----喝西瓜汁酒后口氣------吃柚子酒后腸胃不適顏面發(fā)紅-----芹菜汁104第六節(jié)飲酒知識五、解酒的方法31培訓課程酒水知識課件酒水服務是餐飲服務的重要組成部分，酒水服務水平的高低直接影響客人的感受及其酒水消費水平。酒水服務可分為中餐酒水服務與西餐酒水服務。106酒水服務是餐飲服務的重要組成部分，酒水服務水平的高低直接影響

中餐酒水服務

客人在中餐廳消費時，原則上應吃中國菜，飲中國酒，酒水包括白酒、黃酒、果酒、藥酒、啤酒等，但中國人通常可以用任何酒佐餐。107

中餐酒水服務客人在中餐廳消費時，原則上

西餐酒水服務

西餐對酒水的要求較高，吃什么菜肴，用什么餐具，喝什么酒水有一定的規(guī)定。吃西餐時，無論是點菜還是宴會，用于佐餐的酒水主要是葡萄酒。葡萄酒搭配原則一般為：紅酒配紅肉，白酒配白肉。108

西餐酒水服務西餐對酒水的要求較高，吃什

一、酒水服務前的準備工作準備酒水準備酒杯示瓶開瓶109一、酒水服務前的準備工作36（一）準備酒水

在客人決定喝何種酒水后，服務員應正確填單，取用酒水，并檢查其質量。根據(jù)酒的不同類型進行冰鎮(zhèn)或溫熱處理。110（一）準備酒水在客人決定喝何種酒水后，服務員1、冰鎮(zhèn)（降溫）降溫處理的方法如下：冰桶冰鎮(zhèn)冰箱冷藏直接加冰塊另外，可以對杯具直接進行降溫處理。1111、冰鎮(zhèn)（降溫）降溫處理的方法如下：冰桶冰鎮(zhèn)冰箱冷藏直接加冰啤酒：最佳飲用溫度是6—10攝氏度，但不能太涼，因為啤酒中含有豐富的蛋白質，在4度以下會結成沉淀，影響感觀。白葡萄酒：白葡萄酒都應冷凍后服務，味清淡者溫度可略高一點，在10攝氏度；味甜者冷凍至8攝氏度為宜。此外，由于白葡萄酒的芬芳香味比紅葡萄酒容易揮發(fā)，白葡萄酒都是在飲用時才可開瓶。飲前把酒瓶放在碎冰水內冷凍，但不可放入冰箱內，因為急劇的冷凍會破壞酒質及白葡萄酒的特色。紅葡萄酒：通常不用冰鎮(zhèn)，10~20攝氏度為最佳。香檳酒：為了使香檳酒內的氣泡明亮閃爍時間久一些，要把香檳酒放在碎冰內冷凍至7—8攝氏度時再開瓶飲用。112啤酒：最佳飲用溫度是6—10攝氏度，但不能太涼，因為啤酒中含升溫處理的方法如下：火烤水燙法點燃2、溫熱（升溫）另外還有沖泡就是將熱的酒液或飲料倒入冷的酒液或飲料中。113升溫處理的方法如下：火烤水燙法點燃2、溫熱（升溫）另外還有沖白酒：中國白酒一般為常溫飲用，也有客人講究“燙酒”，一般用熱水“燙”至20—25攝氏度時給客人服務，可去酒中的寒氣。但特別名貴的酒如茅臺則一般不燙，目的是保持其原“氣”。黃酒：中國黃酒服務時應燙至25攝氏度左右。114白酒：中國白酒一般為常溫飲用，也有客人講究“燙酒”，一般用熱（二）準備酒杯

根據(jù)酒水種類為客人準備相應的酒杯，并按規(guī)定要求擺放好。115（二）準備酒杯根據(jù)酒水種類為客人準備相應的酒黃酒杯白酒杯116黃酒杯白酒杯43紅葡萄酒杯白葡萄酒杯117紅葡萄酒杯白葡萄酒杯44直身飲料杯高腳飲料杯118直身飲料杯高腳飲料杯45（三）酒水示瓶

如客人點用較為名貴的中國酒，如茅臺、五糧液等，服務員應向客人展示酒瓶上包括包裝盒上的商標。119（三）酒水示瓶如客人點用較為名貴的中國酒，如茅臺1、服務員站在客人的右側；2、左手托瓶底，右手持瓶頸；3、酒瓶的商標朝向客人，讓客人辨認商標，直至客人點頭認可。1、示瓶方法1201、服務員站在客人的右側；1、示瓶方法47

避免差錯對客人的尊重證明商品的可靠性2、示瓶目的121避免差錯2、示瓶目的48（三）酒水開瓶

在客人確認酒水的品種及質量后，服務員應使用正確的開瓶器開啟瓶蓋。122（三）酒水開瓶在客人確認酒水的品種及質量后，服務1、不同酒瓶的封口旋轉瓶蓋皇冠瓶蓋軟木塞易拉環(huán)1231、不同酒瓶的封口旋轉瓶蓋皇冠瓶蓋軟木塞易拉環(huán)502、開酒器常用的開酒器主要有：扳手、酒鉆和組合開酒器三類。扳手酒鉆組合開酒器1242、開酒器常用的開酒器主要有：扳手、酒鉆和組合開酒器三類。扳3、選擇正確的開酒器皇冠瓶蓋酒起子易拉環(huán)、旋轉瓶蓋徒手軟木塞酒鉆1253、選擇正確的開酒器皇冠瓶蓋酒起子易拉環(huán)、旋轉瓶蓋徒手軟木塞開葡萄酒的具體步驟:固定酒鉆順時針旋轉拔出木塞去錫紙拭擦瓶口4、酒水開瓶（以葡萄酒為例）126開葡萄酒的具體步驟:固定酒鉆順時針旋轉拔出木