《食品微生物學》教學大綱

1、 7食品微生物學教學大綱課程編碼： 10272052課程名稱： 食品微生物學英文名稱： Food Microbiology 開課學期： 7學時/學分： 40/2其中試驗課 20 學時課程類型：專業(yè)必修開課專業(yè)：選用教材：養(yǎng)分與食品檢驗專業(yè)方向鄭曉冬主編,食品微生物學浙江大學出版社2022.1 版主要參考書：張朝武主編 衛(wèi)生微生物學人民衛(wèi)生出版社 2022第 3 版無錫輕工大學天津輕工學院 主編食品微生物學中國輕工業(yè)出版社 2022 年 6 月版郝林 編 食品微生物學試驗技術(shù) 中國農(nóng)業(yè)出版社 2022 年版張文治 著 編食品微生物學 中國輕工業(yè)出版社 2022.8 版王秀茹主編.預(yù)防醫(yī)學微生物學

2、及檢驗技術(shù).北京:人民衛(wèi)生出版社.2022. 版劉運德主編.微生物學檢驗其次版. 北京:人民衛(wèi)生出版社.2022. 版徐錫權(quán)主編現(xiàn)代水傳播病學 軍事科學出版社 2022 年 7 月第一版楊正時 房海主編人及動物病原細菌學 河北科學技術(shù)出版社 2022.3 第一版馬文麗等主編：試驗室生物安全手冊，科學技術(shù)出版社， 2022 年版消毒技術(shù)標準，中華人民共和國衛(wèi)生部 ， 2022 年版GB/T4789.2-2022食品衛(wèi)生微生物學檢驗執(zhí)筆人：趙書欣一、課程性質(zhì)、目的與任務(wù)本課程重點是系統(tǒng)講授食品衛(wèi)生微生物學根底理論，主要內(nèi)容包括食品微生物學根底、食品受微生物污染的途徑、食品腐敗、食品衛(wèi)生和食品傳播的

3、疾病及食品微生物學檢驗等內(nèi)容。使學生把握食品衛(wèi)生微生物學的根底學問和前沿動態(tài)，培育學生獨立開展本學科爭辯的力量和從事與食品有關(guān)的公共衛(wèi)生工作的力量。二、教學根本要求1、全面把握食品微生物學的根底理論；2、全面了解各類主要食品的主要特點及與食品衛(wèi)生微生物學的關(guān)系；3、系統(tǒng)把握本學科的根本概念、根本理論以及有關(guān)問題的解決方法；4、全面樹立預(yù)防為主，加強食品衛(wèi)生及食品安全意識；5、留意培育學生的思維力量，承受理論與實踐相結(jié)合，理論表達與試驗課驗證相結(jié)合的方法進展教學，培育和提高學生分析問題和解決問題的力量，使學生完本錢門課程的學習任務(wù)之后，能夠 將食品衛(wèi)生微生物學問題運用于預(yù)防醫(yī)學工作中。三、各章節(jié)

4、內(nèi)容及學時安排第一章 緒論0.5 學時教學目的與要求通過本局部的學習，使學生復(fù)習有關(guān)微生物學的根底學問。明確什么是食品微生物學及與預(yù)防醫(yī)學的關(guān)系，重點了解食品微生物學的主要內(nèi)容及學習和爭辯方法。教學內(nèi)容第一節(jié) 微生物的根本特征其次節(jié) 食品微生物學進展簡史第三節(jié)食品微生物學的爭辯內(nèi)容與任務(wù)什么是食品微生物學食品衛(wèi)生微生物學主要內(nèi)容考核要求了解： 微生物學的進展簡史理解： 微生物的根本特征把握： 食品微生物學的爭辯內(nèi)容與任務(wù)其次章 食品微生物的形態(tài)和分類0.5 學時 教學目的與要求復(fù)習微生物的根本形態(tài)，生疏食品中微生物的特點，學習微生物的分類方法。教學內(nèi)容其次章 食品微生物的形態(tài)和分類第一節(jié) 食品

5、中的細菌其次節(jié) 食品中的病毒第三節(jié) 食品中的真菌第四節(jié) 微生物的分類考核要求了解：食品中微生物的種類理解：食品中微生物的主要特點把握： 微生物的分類原則和方法第三章微生物的養(yǎng)分與代謝0.5 學時 教學目的與要求主要介紹微生物的生理、生化特點與食品的關(guān)系。教學內(nèi)容第一節(jié) 微生物的化學組成一 水：二 干物質(zhì)： 其次節(jié) 微生物養(yǎng)分 微生物需要的養(yǎng)分物質(zhì)及其功能二 微生物的養(yǎng)分類型三 養(yǎng)分物質(zhì)的吸取第三節(jié) 微生物的培育 培育基二微生物的培育法三 微生物的分別考核要求了解：微生物的化學組成理解：微生物對養(yǎng)分物質(zhì)的要求把握：微生物的分別培育方法第四章環(huán)境因素對微生物的影響0.5 學時 教學目的與要求通過本

6、章的學習，學生應(yīng)全面了解環(huán)境因素，包括物理因素、化學因素和生物學因素對微生物生長的影響，特別是與食品衛(wèi)生微生物學的關(guān)系。教學內(nèi)容第四章環(huán)境因素對微生物的影響 第一節(jié) 物理因素對微生物的影響其次節(jié) 化學因素對微生物的影響第三節(jié) 生物因素對微生物的影響考核要求了解：環(huán)境因素對微生物的影響理解：微生物與其它生物間的各種關(guān)系把握：各種有關(guān)環(huán)境與微生物的關(guān)系第五章食品中微生物的來源2 學時 教學目的與要求通過本章的學習，使學生把握食品污染與環(huán)境的關(guān)系。把握食品中不同途徑來源的微生物特點。教學內(nèi)容第一節(jié) 概述其次節(jié) 水中的微生物第三節(jié) 空氣中的微生物第四節(jié) 食品原料中的微生物第五節(jié) 土壤中的微生物第六節(jié)

7、其它環(huán)境中的微生物考核要求了解： 食品中微生物的主要來源理解： 食品微生物污染的主要途徑把握： 通過不同途徑污染食品微生物的特點、危害及預(yù)防第六章微生物在食品環(huán)境中的生長1 學時 教學目的與要求通過本章的學習，學生應(yīng)把握食品的特點與微生物生長的關(guān)系。教學內(nèi)容第六章微生物在食品環(huán)境中的生長 食品的生境特性與微生物生長的關(guān)系二 食品中有害微生物生長的預(yù)防考核要求了解： 食品中有害微生物生長的預(yù)防把握： 食品的生境特性與微生物生長的關(guān)系第七章各類食品的微生物學8 學時 教學目的與要求本章分別依據(jù)不同食品的特點，進一步說明微生物在食品中生長的特點、危害及對人類建康的影響。教學內(nèi)容第一節(jié) 糧食微生物學

8、糧食的生境特點和微生物有關(guān)的二 糧食中微生物的來源、摶播、存在的部位及預(yù)防三 糧食中污染微生物的主要種類及各種微生物的特點四 糧食中微生物與人類安康的關(guān)系其次節(jié) 肉類微生物 肉類中微生物的來源二 污染肉類的微生物種類三 鮮肉的腐敗變質(zhì)四 肉類中微生物與人類安康的關(guān)系第 三 節(jié) 鮮乳及乳粉中的微生物第四節(jié) 禽蛋中的微生物第五節(jié) 水果和蔬菜中的微生物第六節(jié) 罐頭食品中的微生物第七節(jié) 魚貝類微生物學考核要求了解：各類食品中微生物的來源與摶播及存在的部位理解：各類食品中微生物的特點把握：各類食品的生境特點污染途徑及預(yù)防第八章 食物中毒與真菌毒素及和、食品腐敗變質(zhì)2 學時教學目的與要求通過本章的學習，學

9、生應(yīng)對食品衛(wèi)生與微生物的關(guān)系有一個全面的生疏，從衛(wèi)生微生物學的角度理解食品衛(wèi)生問題。教學內(nèi)容第一節(jié) 概述 食物中毒的概念二 食物中毒的特點三 食物中毒的分類第一節(jié) 細菌性食物中毒一 沙門氏菌食物中毒一 病原菌的特點也叫致病性嗜鹽菌二 中毒機理及病癥三病原菌的來源及中毒預(yù)防二 葡萄球菌食物中毒三 副溶血弧菌食物中毒四 肉毒桿菌食物中毒五 變形桿菌食物中毒六 致病性大腸桿菌食物中毒病原性大腸埃希氏菌GB 七 產(chǎn)氣莢膜梭狀芽孢桿菌食物中毒魏氏梭菌八 蠟樣芽孢桿菌的食物中毒九 酵米面黃桿菌食物中毒十 小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌食物中毒十一 空腸彎曲菌食物中毒十二 結(jié)核分枝桿菌十三 布氏桿菌十五 炭疽桿菌考核

10、要求了解： 食物中毒的主要類型及特點理解：食物中毒與真菌毒素與人類安康的關(guān)系把握：把握常見細菌性食物中毒病原菌、污染途徑、主要特點。把握真菌的產(chǎn)毒特點第九章 食品衛(wèi)生微生物學檢驗 4 學時 教學目的與要求重點介紹食品衛(wèi)生微生物學檢驗的目的和原理，并使學生把握食品衛(wèi)生微生物學檢驗的常規(guī)檢驗方法和致病菌檢驗的根本方法。教學內(nèi)容第一節(jié)食品微生物學檢驗的目的其次節(jié) 食品微生物學檢驗原理 法律依據(jù)二 微生物學原理第三節(jié) 食品微生物學檢驗程序一 樣品采集二 送檢三 檢驗四 報告第四節(jié) 食品衛(wèi)生檢驗標準的主要工程、意義及方法一 食品衛(wèi)生微生物學檢驗方法標準二 食品中細菌總數(shù)的檢驗三 食品中大腸菌群檢驗 四

11、食品中致病菌的檢驗考核要求了解：食品衛(wèi)生微生物學檢驗的意義理解： 食品衛(wèi)生微生物學檢驗的程序把握：食品衛(wèi)生微生物學檢驗的原理和根本方法第十章 食品中微生物質(zhì)量把握 1 學時 教學目的與要求在學習前面內(nèi)容的根底上，使學生能綜合的分析食品質(zhì)量與衛(wèi)生微生物學的關(guān)系，綜合的分析食品微生物質(zhì)量與人類安康的關(guān)系。使所學的學問與預(yù)防醫(yī)學實踐相結(jié)合。教學內(nèi)容一、食品中微生物學指標是食品安全的重要組成局部二、食品微生物學質(zhì)量的把握三、全部課程的總結(jié)考核內(nèi)容理解：食品微生物學質(zhì)量是保證食品安全的重要內(nèi)容把握：從衛(wèi)生微生物學的角度分析食品的安全性及如何保證人類安康。四、試驗：試驗?zāi)康呐c任務(wù)通過試驗課使學生對理論課所

12、學學問進展驗證，使學生把握相應(yīng)的食品衛(wèi)生微生物學學檢驗的試驗技能。試驗教學根本要求在試驗要學中要求教師，嚴格依據(jù)生物安全的要求使學明確生物學試驗室中食品微生物學檢驗的根本要求；要求學生在試驗過程中遵守試驗室規(guī)章，獨立地、認真進展試驗操作，把握食品微生 物學檢驗根本方法。驗教材或指導(dǎo)書主要依據(jù)國家標準，GB47892022食品微生物學檢驗方法標準試驗工程一覽表序號試驗工程內(nèi)容提要試驗類型學時安排主要儀器設(shè)備試驗地點備 注1培育基的配制獨立完成培養(yǎng)基制作全過程驗證性試驗4恒溫培育箱玻璃儀器等公共衛(wèi)生學院一樓試驗室必做2食品中細菌總數(shù)的檢驗指示微生物檢測綜合試驗4恒溫培育箱玻璃儀器等公共衛(wèi)生學院一樓試驗室必做3食品中大腸菌群的檢驗指示微生物檢測綜合試驗6恒溫培育箱玻璃儀器等公共衛(wèi)生學院一樓試驗室必做4食品中蠟樣芽胞桿菌的分別培育，形態(tài)，生化特性綜合試驗6恒溫培育箱檢驗等鑒定。玻璃儀器等5食品中沙門氏菌的檢驗分別培育，形態(tài)，生化特性綜合試驗6恒溫培育箱等鑒定試驗。6食品中副溶血弧菌檢驗分別培育，形態(tài)，生化特性綜合試驗6恒溫培育箱等鑒定試驗。7食品中產(chǎn)毒霉菌的檢驗分別培育形綜合試驗6恒溫培育箱玻璃儀器等玻璃儀器等態(tài)鑒定玻璃儀器等公共衛(wèi)生學院一樓試驗室 公共衛(wèi)生學院一樓試