西式簡餐制作博洛尼亞肉醬意面教學課件

1、西式簡餐制作MOOC制作意式簡餐有沒發(fā)現(xiàn)，差不多所有關(guān)于意大利的電影里，都有吃飯的橋段？伍迪艾倫的愛在羅馬，茱莉亞羅伯茨的美食祈禱戀愛，還有Call me by youname，餐桌上的鏡頭總是十分曖昧。 其中最性感的食物，一定是意大利面吧。第八周一周菜品解讀意大利菜肴與其他國家不同的一個最大 特點是地域性顯著，每個地區(qū)的食物都有自己 的特色，而且食物受季節(jié)和時令影響明顯。意大利飲食特點：地域性、新鮮、時令性博洛尼亞肉醬意面瑪格麗特比薩提拉米蘇制作博洛尼亞肉醬意面 Lesson1美食在意大利人生活中占據(jù)了重要地位。意大利人經(jīng)常在周日全家一起共享午餐；菜 市場內(nèi)食材琳瑯滿目，家庭主婦精心挑選的

2、身影到處可見；意大利還有很多讓人垂涎的 熟食店?？催^電影Eat, Pray, Love，還記得 Julia Roberts旅行至意大利時每天大吃美食 的幸福模樣，讓你的心也跟著飄去歐洲了嗎？讓人無法拒絕的意大利美食大約公元1000年，一本名叫烹飪西西里意大利面和 通心粉的藝術(shù)中第一次記載了制作意大利面的菜譜，它的 作者是來自權(quán)威烹飪家族的Martino Corno大廚師。公元13至14世紀的意大利面，已經(jīng)幾近我們現(xiàn)在所吃 的樣子了。到文藝復興時期后，意大利面的種類和醬汁也隨 著藝術(shù)逐漸豐富起來。到17世紀，意大利面已經(jīng)徹底變成 全國上下最流行的主食，原因非常的簡單：便宜、方便而且 烹飪花樣夠多

3、！跟所有的美食一樣，意大利面的制作也有那么一點特別 之處，有一點特殊的風味。早期的意大利面用粗小麥粉做成， 人們坐在椅子上用腳來和面、發(fā)面。直到18世紀在威尼斯的意大利面工廠中機器才漸漸取代了風味別致的“雙腳”。在機器普及的時代，手工意大利面跟我們的 手搟面一樣，具有最佳的口感和意面的靈魂。傳統(tǒng)的意大利面工廠，在那不勒斯街邊風干的情景。意大利面的歷史各種各樣的意大利面豐富的意大利面品種如果要你快速選擇一樣食物東西代表意大利，你 會選哪種？只要想想看， “意大利面”可能是眾望所 歸，當仁不讓的那一款，這種世界上還有哪一種食物 是以國家命名的，恐怕只有意大利面了吧！意大利面的千變?nèi)f化程度超乎想象，

4、種類至少有 600種，形狀至少有130多種變化。再配上番茄底、鮮 奶油底和橄欖油，可做出上千種的意大利面。左：意大利面廠主 右：通心粉賣家意面(pasta)是各種長度、寬度和形狀的面的統(tǒng)稱，佐以醬 汁或者填入餡料食用。 在意大利語中，“ pasta ”一詞也指各 種面團制成的食物（面包、比薩），但是通常說來“pasta”指 的是面條。細長型長形意大利面 Spaghetti經(jīng)典意面，圓形橫截面，中等粗細，是我們 日常生活中經(jīng)常見到的一種意大利面。雖然現(xiàn)在 很流行，但“Spaghetti”一詞可是1836年才發(fā) 明出來的，而且它的出現(xiàn)標志著意大利面終于實 現(xiàn)了量產(chǎn)化。長形意大利面十分百搭，幾乎能搭

5、配所有的 食材，各種醬料、各種烹飪方式都不在話下，經(jīng) 典的番茄肉醬面、奶油蘑菇面和海鮮面都常用長 形意大利面制作。Capellini又名天使的頭發(fā)，是一種極細的面條。適合醬料：黃油/油、奶油/干酪、香蒜醬、海鮮、湯、番茄、蔬菜。這些纖細的面條，最適合搭配輕薄清爽的醬汁。Bucatini其實就是中空的Spaghetti（可用于烘焙）。 適合醬料：和番茄最搭配。Bucatini屬于管形的面條，中空部分足夠?qū)?，所以湯汁都會存在面條里面，非常美味。扁寬面Fettuccine意為“薄片”，片狀較窄的面條。搭配醬料：黃油/油、乳酪、肉類、海鮮、番茄、蔬菜。 寬度適中，搭配海鮮、肉類、蔬菜都非常好吃，被稱為

6、萬 能小絲帶。Lasagne意為“烤寬面條”，就是千層意面，可用于烘焙。適合醬料：奶油/芝士、肉、番茄、蔬菜。這就是眾所周知的千層意面的主料，寬得像一張面皮子，拿到它就各種烤吧！Linguine意為“舌頭”。是將Spaghetti壓扁制成的。因此Linguine的橫截面是橢圓形的。適合醬料：黃油/油、芝士、肉、香蒜醬、海鮮、番茄、 蔬菜。和Linguine最搭配的醬汁是蛤蜊汁，當然，它也是萬能 扁面，適合與各種醬料搭配。通心粉形Penne斜口處類似鵝毛筆的筆尖，是由筒狀意面斜著切制而成。（可用于烘焙）適合醬料：奶油/芝士、肉、番茄、蔬菜。中空部分可吸附醬汁，加一些奶酪的黏稠湯汁最適合搭配Pen

7、ne。Rigatoni是直著切出來的筒狀意面，也帶著橫杠杠，是比較粗的一種通心粉。（可用于烘焙）適合醬料：奶油/芝士、肉、番茄、蔬菜。擁有美妙線條的Rigatoni，發(fā)源于西西里島。厚實， 可以掛得住非常厚重濃郁的醬汁！Ziti是一種光滑的直切筒狀意面，是比較細的通心粉。（可用于烘焙和面食沙拉）適合醬料：黃油/油、乳酪、肉類、番茄、蔬菜。 Ziti呈管狀表面光滑，因此，不太容易用叉子叉起， 所以這種面最適合黏稠醬料及做焗面使用。Macaroni就是打彎兒的Ziti，又叫胳膊肘意面。（可用于烘焙和 面食沙拉）適合醬料：黃油/油、奶酪、肉類、番茄、蔬菜。 Macaroni的弧度和寬度是最適合與奶酪

8、搭配的意面， 黏稠香濃的奶酪vs弧度完美的胳膊肘意面，絕配100%！Conchiglie是長得很像小貝殼的意面。（可用于面食沙拉）適合醬料：乳酪、肉類、香蒜醬、番茄、湯、蔬菜。 Conchiglie管子可容納的充足的湯汁，可以用來料 理意面湯，或是做意面沙拉也很贊。異型面（哄孩子型）Farfalle是捏成蝴蝶形的片狀意面；（可用于面食沙拉） 適合醬料：黃油/油、乳酪、肉類、香蒜醬、海 鮮、湯、西紅柿、蔬菜。小小的領(lǐng)結(jié)，像飛舞的 蝴蝶。顏值這么高，真的是怎么吃都可以！Rotini是一種螺絲形狀的意面。（可用于烘焙）適合醬料：奶油/乳酪、肉類、番茄、蔬菜。 螺旋形狀的面紋易于粘附面醬，搭配濃郁醬

9、汁如奶油奶酪醬或肉醬。意大利廚師對食材的新鮮度要求非常 高，在一些小地方，甚至會一天購買兩次 食材。在超市中，很少見到加工好的食品。 烹飪食物時，意大利人崇尚簡約，嚴把原 材料質(zhì)量關(guān)，以確保食物品質(zhì)。博洛尼亞在威尼斯南面，是意大利的美食 之都，這里盛產(chǎn)意大利熏火腿和帕爾馬奶酪， 堪稱全國之最，黃油和奶油也非常有名。在山 區(qū)，人們的口味受德國飲食影響頗深，主要包 括意大利餃子、燴牛肉和蘋果蛋糕。我們今天 要和大家一起分享的就是博洛尼亞肉醬意面。博洛尼亞肉醬 意面Spaghetti Bolognese？ 我們博 洛尼亞才沒有，你吃的是真正的意大利 菜嗎？認識越來越多的意大利人和去過 意大利后，我才

10、明白“博洛尼亞肉醬面” 在意大利是根本不存在的，這是外國人 自己創(chuàng)造出來的“意大利面”。雖然博 洛尼亞的確有一種醬汁叫做Ragu alla Bolognese（博洛尼亞番茄肉醬），但 博洛尼亞人不會與spaghetti（細面） 搭配。與之作為搭配的是tagliatelle(寬 面）不過那不勒斯倒是會將spaghetti 與肉醬搭配，只不過醬料會更簡單些1231牛肉糜 / minced beef2胡蘿卜 / carrots3意大利面條 / spaghetti主料配料選用洋蔥onion大蒜garlic番茄膏tomato paste“香草之王”羅勒Basil leaves鹽有多重要，羅勒就有多重要。

11、意大利諺語“香草之王”羅勒，被稱作“印度教之神的捧花”。作為hard herb的一種，羅勒有類 似丁香的刺激性香味，略帶甜味，有點薄荷香，也有新鮮葉片的清香，氣味隨品種不同而異， 不同的品種則能展現(xiàn)截然不同的食物性格。 Hard herb相對soft herb，口味厚重，起到刺激味蕾的作用，其中包括：迷迭香、月桂葉、羅勒等。博洛尼亞肉醬意面制作工藝： 02 先將意大利面煮熟。 炒制肉末。 01 0304 熬制肉醬。 炒制意大利面。擺盤與造型放入意面加入肉醬撒上奶酪放上羅勒Spaghetti煮制67分鐘時，可以撈出一根面條，切斷，面條截面有一點硬芯最好，避免煮太透。煮面前仔細閱讀意面外包裝，查看

12、煮制時間。制作博洛尼亞肉醬意面需要特別注意意面與醬料的搭 配，因為這絕非我們想象的那么簡單，直接關(guān)系到意 大利面是不是正宗，是不是好吃的大問題。010203要領(lǐng)與技巧制作肉醬時，可以加入適量的蔬菜，這樣可以讓肉醬 口感更佳豐滿。面條裝盤后，可以撒如帕莫森芝士（可以是粉，也可 以是片），那樣才是一份完美的意大利肉醬面。0405拓展延伸意大利“國菜”卡布里沙拉CAPRESE SALAD甜羅勒+馬蘇里拉芝士+番茄+橄欖油=簡約又美味的卡布里沙拉。因為與意大利國旗相同的“綠白紅”色，被稱作 “國菜”。就像我們的西紅柿炒雞蛋，十分簡單，而 食材對彼此味道的完美提襯，成為既可口又親民的美 味。清淡平衡的地中海飲食最為地中海人熟知的，就是用甜羅勒sweet basil制作 綠醬pesto sauce。傳統(tǒng)的綠醬使用蒜