食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)第十二章功能性食品的知識(shí)

1、第十二章 功能性食品第一節(jié) 功能性食品的科學(xué)概念 第二節(jié) 功能性食品常見(jiàn)基料 第三節(jié) 中國(guó)功能性食品的法制化管理第十二章 功能性食品第一節(jié) 功能性食品的科學(xué)概念一、功能性食品的概念 在中國(guó)也有“功能性食品”或“保健食品”的不同說(shuō)法，但含義基本相同。為了規(guī)范，中國(guó)國(guó)家技術(shù)監(jiān)督局在1997年頒布的保?。üδ埽┦称吠ㄓ脴?biāo)準(zhǔn)（GB167401997）中將這一概念統(tǒng)一為保?。üδ埽┦称?，并給出了明確的定義：保?。üδ埽┦称肥鞘称返囊粋€(gè)種類，能調(diào)節(jié)人體機(jī)能，適于特定人群食用，但不以治療疾病為目的。 第十二章 功能性食品二、功能性食品與一般食品、藥品的區(qū)別 1功能性食品與一般食品的區(qū)別 第一，功能性食品含有

2、一定量的功效成分，具有調(diào)節(jié)人體機(jī)能的功能，而一般食品不強(qiáng)調(diào)其特定的生理功能。第二，功能性食品有特定的食用人群，而一般食品沒(méi)有特定的食用人群。 2功能性食品與藥品的區(qū)別 功能性食品的本質(zhì)仍然是食品，具有調(diào)節(jié)人體某種機(jī)能的作用，但不能取代藥物用于治療疾病。對(duì)于生理機(jī)能正常，想要維護(hù)健康或預(yù)防某種疾病的人來(lái)說(shuō)，功能性食品是一種營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑，必須達(dá)到現(xiàn)代毒理學(xué)上的基本無(wú)毒或無(wú)毒水平，無(wú)需醫(yī)生的處方，在正常攝入范圍內(nèi)不能帶來(lái)任何的毒副作用。 第十二章 功能性食品三、功能性食品的發(fā)展概況 1國(guó)內(nèi)功能性食品發(fā)展現(xiàn)狀 2中國(guó)功能性食品的發(fā)展方向 （1）科學(xué)地繼承、發(fā)揚(yáng)中醫(yī)特點(diǎn)，開(kāi)創(chuàng)中國(guó)的保健食品 （2）加強(qiáng)對(duì)功

3、能性食品功效成分的研究 （3）加強(qiáng)高新技術(shù)在功能性食品生產(chǎn)中的應(yīng)用 （4）健全功能食品的評(píng)價(jià)體系和加強(qiáng)執(zhí)法力度 3國(guó)外功能性食品發(fā)展現(xiàn)狀 第十二章 功能性食品第二節(jié) 功能性食品常見(jiàn)基料 一、膳食纖維 這是一類不能被人體消化吸收利用的多糖類物質(zhì)，主要來(lái)自于植物細(xì)胞壁的復(fù)合碳水化合物，也稱非淀粉多糖。包括纖維素、半纖維素、果膠及親水膠體物質(zhì)。目前開(kāi)發(fā)利用的有小麥纖維、燕麥纖維、玉米纖維、黑麥纖維及海藻多糖等。 二、活性多糖包括植物多糖、動(dòng)物多糖及微生物多糖。生理功能主要有：提高機(jī)體的免疫力、降血糖、抗衰老等。還有一些多糖類物質(zhì)還具有促進(jìn)蛋白質(zhì)與核酸的合成、抗輻射、降血脂、抗血栓、保護(hù)肝臟、抗愛(ài)滋病

4、病毒和抗疲勞等作用。 第十二章 功能性食品三、功能性低聚糖 低聚糖是由39個(gè)單糖通過(guò)糖苷鍵連接而成的低度聚合糖。包括大豆低聚糖、乳酮糖、低聚果糖、低聚木糖、低聚異麥芽糖、低聚半乳糖、巴拉金糖等。（1）低聚糖是雙歧桿菌增殖因子，可調(diào)節(jié)人體腸道菌群刺激腸道蠕動(dòng)，增加糞便濕潤(rùn)度并保持一定的滲透壓，防止便秘。（2）防止齲齒功能性低聚糖不能被口腔微生物發(fā)酵，不會(huì)引起齲齒。（3）含能量低或不含能量，可作為于肥胖者、糖尿病人的甜味劑。（4）促進(jìn)鈣的消化吸收大鼠任意攝取2%的低聚木糖水溶液后，對(duì)鈣的消化吸收率提高了23%，體內(nèi)鈣的保留率提高了21%。第十二章 功能性食品四、多不飽和脂肪酸 在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上重要的多不

5、飽和脂肪酸主要是n-3和n-6系列的不飽和脂肪酸，包括二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）、-亞麻酸、亞油酸、花生四烯酸（AA）等。-亞麻酸存在于許多植物中，是人體的一種必需脂肪酸，-亞麻酸在體內(nèi)代謝可生成EPA和DHA。EPA和DHA在深海水魚(yú)油和海藻類中含量較高。亞油酸和-亞麻酸都屬于必需脂肪酸，除具有必需脂肪酸所具有的功能外，另外還具有一定的保健功能。 第十二章 功能性食品五、維生素和維生素類似物。目前主要有維生素A、E和C作為功能食品的功效因子進(jìn)行進(jìn)一步的研究開(kāi)發(fā)。這三類維生素除了自身所具有的生理功能外，還都是自由基清除劑，并可提高機(jī)體免疫力，對(duì)預(yù)防或治療腫瘤及心血管疾病有

6、著不同的功效。維生素類似物是一類具有維生素的某些特性的物質(zhì)，但不具備必需性，所以不符合維生素的定義。大多數(shù)維生素類似物能夠在體內(nèi)合成，其合成數(shù)量以是否能滿足機(jī)體需要以及隨機(jī)體的健康狀況而定。通過(guò)體外補(bǔ)充這些物質(zhì)，能觀察到明顯的生理功效。第十二章 功能性食品1肌醇 肌醇對(duì)脂肪有親和性，可促進(jìn)機(jī)體產(chǎn)生卵磷脂，有助于將肝臟脂肪轉(zhuǎn)運(yùn)到細(xì)胞中，減少脂肪肝的發(fā)病率，預(yù)防動(dòng)脈硬化，保護(hù)心臟；肌醇還是機(jī)體組織中磷酸肌醇的前體物質(zhì)，也是肝臟和骨髓細(xì)胞生長(zhǎng)所必需的物質(zhì)。2肉堿（維生素BT，又稱肉毒堿） 促進(jìn)脂肪酸的運(yùn)輸與氧化，加速精子的成熟并提高其活力，提高機(jī)體的耐受力，減輕疲勞。3潘氨酸（維生素B5） 激發(fā)甲基

7、的轉(zhuǎn)移，促進(jìn)氧吸收，消除疲勞，增強(qiáng)活力，抑制脂肪肝形成，增強(qiáng)機(jī)體的適應(yīng)性和耐力。第十二章 功能性食品4生物黃酮（維生素P） 某些黃酮類化合物能夠提供活性很強(qiáng)的羥基氫與自由基反應(yīng)，阻止細(xì)胞膜脂質(zhì)過(guò)氧化。能夠調(diào)節(jié)毛細(xì)血管的脆性與滲透性，保護(hù)心血管系統(tǒng)，清除自由基，抗腫瘤、抗肝臟毒、及抗病毒作用等。黃酮類含量豐富的原料有山楂、蕓香葉、橙皮、銀杏葉、綠茶等。5輔酶Q10 輔酶Q10是一種重要的抗氧化劑和非特異性免疫增強(qiáng)劑。 第十二章 功能性食品六、自由基清除類 自由基清除劑主要是酶和抗氧化劑。屬于酶類的自由基清除類包括超氧化物歧化酶（SOD）、谷胱甘肽過(guò)氧化物酶（GSH-Px）和過(guò)氧化氫酶（CAT）等

8、；人體內(nèi)的抗氧化劑主要是維生素C、A、E，都具有清除自由基的作用。自由基是人體自身的代謝產(chǎn)物，正常情況下，人體內(nèi)自由基處于不斷產(chǎn)生與清除的動(dòng)態(tài)平衡之中，是機(jī)體有效的防御系統(tǒng)。但體內(nèi)自由基積累過(guò)多，可攻擊生命大分子物質(zhì)及各種細(xì)胞器，造成機(jī)體的損傷，加速機(jī)體的衰老并可誘發(fā)各種疾病。SOD能清除O2-同時(shí)生成H2O2，H2O2被CAT清除生成H2O和O2，GSH-Px 除可清除H2O2外，還可以清除脂類過(guò)氧化自由基ROO與ROOH。而維生素C、A、E是膜和脂蛋白最重要的自由基清除劑。 第十二章 功能性食品七、活性多肽與活性蛋白質(zhì)類 1活性多肽 （1）谷胱甘肽（GSH） 存在于幾乎所有的動(dòng)、植物中，主

9、要有以面包酵母為主的酵母類、家畜臟器、蔬菜、薯類內(nèi)。谷胱甘肽是由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸組成的三肽，它的生理功能有：清除自由基，保護(hù)細(xì)胞膜的完整性，起到延緩衰老的作用；GSH對(duì)于放射線、放射性藥物或由于抗腫瘤藥物所引起的白細(xì)胞減少等癥狀，能起到強(qiáng)有力的保護(hù)作用；GSH還有解毒作用，參與體內(nèi)有機(jī)化合物與重金屬元素的結(jié)合，促進(jìn)其排出體外。第十二章 功能性食品（2）降壓肽 是一些小分子短肽，能抑制血管緊張素轉(zhuǎn)換酶（ACE）的活性而使血壓下降，對(duì)血壓正常的人無(wú)降壓的作用。主要有來(lái)自乳酪蛋白的肽、來(lái)自魚(yú)蝦類的肽和來(lái)自植物的如大豆降壓肽、玉米降壓肽、無(wú)花果降壓肽等。（3）酪蛋白磷酸肽（CPP） CPP主要

10、是促進(jìn)鈣吸收肽，促使小腸下部的可溶性鈣增加，從而促進(jìn)小腸對(duì)鈣的吸收，起到促進(jìn)骨骼生長(zhǎng)，改善貧血等作用。（4）大豆肽 是大豆蛋白的酶水解產(chǎn)物，生理功效主要體現(xiàn)在：可不經(jīng)降解直接由腸道吸收，從胃到小腸的移動(dòng)速率比較快，小腸的吸收率比較高，還可促進(jìn)脂肪代謝和增強(qiáng)肌肉運(yùn)動(dòng)力，促進(jìn)運(yùn)動(dòng)后機(jī)體的恢復(fù)和消除運(yùn)動(dòng)后肌肉疲勞。 第十二章 功能性食品2活性蛋白質(zhì) （1）免疫球蛋白（Ig） 免疫球蛋白是具有抗體活性或化學(xué)結(jié)構(gòu)與抗體相似的球蛋白，是存在于人體中構(gòu)成體液免疫系統(tǒng)的主要物質(zhì)，可以提高機(jī)體的免疫功能。（2）乳鐵蛋白 是一種天然蛋白質(zhì)的降解物，存在于母乳和牛乳中。主要功能有：刺激腸道中鐵的吸收，調(diào)節(jié)吞噬細(xì)胞的

11、功能，抑制感染部位發(fā)炎，抑制由于Fe2+引起的脂氧化等。第十二章 功能性食品（3）金屬硫蛋白 是一種含大量鈣和鋅、富含半胱氨酸的低相對(duì)分子量蛋白質(zhì)。生理功效體現(xiàn)在：參與微量元素的貯存、運(yùn)輸和代謝；清除自由基，拮抗電離輻射；對(duì)重金屬的解毒作用；參與激素和發(fā)育過(guò)程的調(diào)節(jié)，增強(qiáng)機(jī)體對(duì)各種應(yīng)急的反應(yīng)；參與細(xì)胞DNA的復(fù)制和轉(zhuǎn)錄、蛋白質(zhì)的合成與分解及能量代謝的調(diào)節(jié)過(guò)程。（4）大豆球蛋白 是存在于大豆籽粒中的儲(chǔ)藏性蛋白的總稱，約占大豆總量的30%。其功能主要體現(xiàn)在：具有優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，整體營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與牛肉相近；還可降低血漿中膽固醇的含量。 第十二章 功能性食品八、乳酸菌類 乳酸菌類主要指乳酸桿菌、乳酸

12、球菌和雙歧桿菌。其中雙歧桿菌的作用人們尤為關(guān)注，胡蘿卜、洋蔥、大蒜、大豆、玉米等食物中存在對(duì)雙歧桿菌有特殊增殖作用的物質(zhì)，稱之為“雙歧增殖因子”。 （1）維持腸道正常細(xì)菌的平衡，改善腸道菌群分布。 （2）促進(jìn)鈣及一些營(yíng)養(yǎng)素的吸收，并能生成一些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) 經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后可提高食物中鈣、鱗、鐵的利用率，還可增加一些維生素的含量并提高維生素在食品中的穩(wěn)定性。另外，乳酸菌及其代謝產(chǎn)物能促進(jìn)消化酶的分泌和腸道蠕動(dòng)，促進(jìn)食物消化吸收，預(yù)防便秘；還具有降低血清膽固醇和抗感染的作用。第十二章 功能性食品九、礦物質(zhì)與微量元素類十、其他活性物質(zhì)1植物甾醇可以預(yù)防心血管系統(tǒng)疾病、阻斷癌細(xì)胞的形成、抗炎、退熱、維持皮膚

13、柔軟、保水和潤(rùn)滑的作用，還具有促進(jìn)機(jī)體蛋白質(zhì)合成，促進(jìn)機(jī)體生長(zhǎng)等功能。2皂苷皂苷可抑制膽固醇在腸道的吸收，降低血漿膽固醇。許多皂苷還有抗菌和抗病毒的活性。人參皂苷、大豆皂苷等有保護(hù)心血管系統(tǒng)、抗疲勞、調(diào)節(jié)免疫功能、抑制或直接殺死腫瘤細(xì)胞；酸棗皂苷具有鎮(zhèn)靜、安定的功效；桔梗皂苷有鎮(zhèn)咳、鎮(zhèn)痛、解熱和防治消化性潰瘍的作用。第十二章 功能性食品3褪黑素褪黑素是松果體分泌的一種激素，屬于色氨酸衍生物。褪黑素是調(diào)節(jié)生物鐘的活性物質(zhì)，人類松果體內(nèi)褪黑素的含量呈晝夜周期性變化。當(dāng)黑暗刺激視網(wǎng)膜時(shí)，會(huì)促進(jìn)大腦松果體內(nèi)褪黑素的增加。反之，白天會(huì)抑制褪黑素分泌。褪黑素有明顯的助睡眠作用。4茶多酚茶多酚具有抗衰老、抗氧化、抗輻射和抗菌等多種特殊的生理功能，還可降血脂、預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化?？蓮母鞣N茶飲料中獲得，如紅茶、綠茶、烏龍茶等。 第十二章 功能性食品第