白酒557317128

1、濃香型白酒濃香型，又稱瀘香型，以瀘州老窖特曲為代表。濃香型的酒具有芳香濃郁、綿柔 甘洌、香味協(xié)調(diào)、入口甜、落口綿、尾凈余長(zhǎng)等特點(diǎn)，這也是判斷濃香型白灑灑 質(zhì)優(yōu)劣的主要依據(jù)。構(gòu)成濃香型酒典型風(fēng)格的主體是己酸乙酯，這種成分含香量 較高且香氣突出?；拘畔⒌奶攸c(diǎn)是窖香濃郁，香味協(xié)調(diào)。其主要成分以己酸乙酯為主體。主要以瀘州老窖特曲為代表，五糧液等也屬濃香型。釀造原料以瀘州老窖特曲、五糧液、沱牌、洋河大曲、古井貢酒等酒為代表，以濃香 甘爽為特點(diǎn)，發(fā)酵原料是多種原料，以 豆婆為主，發(fā)酵采用混蒸續(xù)渣工藝。發(fā)酵 采用陳年老窖，也有人工培養(yǎng)的老窖。在名優(yōu)酒中，濃香型白酒的產(chǎn)量最大。四 川，江蘇等地的酒廠所產(chǎn)的酒

2、均是這種類型。濃香型白酒以“無(wú)色透明、窖香優(yōu)雅、綿甜爽凈、柔和協(xié)調(diào)、尾凈香長(zhǎng)、風(fēng)格典型”名揚(yáng)海內(nèi)外。瀘州老窖國(guó)寶 窖池以其獨(dú)一無(wú)二的社會(huì)、經(jīng)濟(jì)、歷史、文化價(jià)值成為世界釀造史上的奇跡，其 精湛的釀酒工藝為世界釀造蒸儲(chǔ)酒之最。沿革發(fā)展?jié)庀阈桶拙?，香味濃郁，以四?瀘州老窖酒為代表，所以又叫“瀘香型”。這種 香型的白酒具有窖香濃郁，綿甜爽凈的特點(diǎn)。它的主體香源成分是己酸乙酯和丁 酸乙酯。瀘州窖酒的己酸乙酯比清香型酒高幾十倍，比醬香型白酒高十倍左右。另外還含丙三醇，使酒綿甜甘冽。酒中 含有機(jī)酸，起協(xié)調(diào)口味的作用。濃香型白酒的有機(jī)酸以乙酸為主， 其次是乳酸和 己酸，特別是己酸的含量比其它香型酒要高出幾倍

3、。白酒中還有醛類和高級(jí)醇。在醛類中，乙縮醛較高，是構(gòu)成噴香的主要成分。除瀘州老窖外，五糧液、貴州湄潭金湄河、古井貢酒、沙河王灑、種子灑、口子窖、高爐家、迎駕貢酒、雙溝 大曲、洋河大曲、劍南春、全興大曲、枝江大曲等都屬于濃香型，貴州的鴨溪窖酒、習(xí)水大曲、貴陽(yáng)大曲、安酒、楓榕窖灑、九龍液灑、畢節(jié)大曲、貴冠窖酒、赤水頭曲等也屬于濃香型白酒。貴州濃香型名牌白酒品種較多。制作工藝香型白酒的大曲，以瀘州大曲、五糧液大曲等為代表，著重于堆，覆蓋嚴(yán)密，以保潮為主。培養(yǎng)期各工藝階段主要以翻曲來(lái)區(qū)分， 階段不十分明顯。窗戶的封啟 以實(shí)際需要而定。熱曲和晾曲，主要依賴翻曲操作，只有當(dāng)制曲頂點(diǎn)溫度超越規(guī) 定的工藝極限

4、時(shí)，才進(jìn)行翻曲，放潮降溫?？刂茻崆旤c(diǎn)溫度較高，一般在50 c 以上，個(gè)別者高達(dá)60 c以上，如全興大曲60 C,德山大曲60 65 C。翻曲次 數(shù)較少，不象清香型白酒大曲翻曲頻繁，屬于中溫曲和高溫曲，工藝特點(diǎn)為多熱 少晾。因此，斷面荏口不清亮.曲香味濃，以黃色曲居多。濃香型白酒因大曲用 火的不同，主要是熱曲溫度頂點(diǎn)不同，分為中火曲和大火曲，實(shí)際即中溫曲和高溫曲。一遍高溫曲的用曲量大，白酒的曲香味濃；中溫曲用曲量小，白酒的曲香 味稍淡。實(shí)際測(cè)定，中溫曲的糖化力、液化力、發(fā)酵力，都比高溫曲大。為了互 相補(bǔ)充，發(fā)揮各自的優(yōu)異性能，有些白酒廠，常把高溫曲和中溫曲配合使用，從 而收到出酒率和質(zhì)量?jī)烧呒?/p>

5、優(yōu)的效果。工藝流程原料處理濃香型白酒生產(chǎn)所使用的原料主要是高粱，但也有少數(shù)酒廠使用多種谷物原料混合釀酒的。以糯高粱為好，要求高粱籽粒飽滿、成熟、干凈、淀粉含量高。原料高粱要先進(jìn)行粉碎。目的是使顆粒淀粉暴露出來(lái)，增加原料表面積，有利于 淀粉顆粒的吸水膨脹和蒸煮糊化，糖化時(shí)增加與酶的接觸，為糖化發(fā)酵創(chuàng)造良好 的條件。但原料粉碎要適中，粉碎過(guò)粗，蒸煮糊化不易透徹，影響出酒；原料粉 碎過(guò)細(xì)，灑酷容易發(fā)膩或起疙瘩，蒸儲(chǔ)時(shí)容易壓汽，必然會(huì)加大填充料用量，影 響酒的質(zhì)量。由于濃香型酒采用續(xù)渣法工藝，原料要經(jīng)過(guò)多次發(fā)酵，所以不必粉 碎過(guò)細(xì)，僅要求每粒高粱破碎成 46瓣即可，一般能通過(guò)40目的篩孔，其中粗 粉占

6、50流右。采用高溫曲或中溫曲作為糖化發(fā)酵劑， 要求曲塊質(zhì)硬，內(nèi)部干燥并富有濃郁的曲 香味，不帶任何霉臭味和酸臭味，曲塊斷面整齊，邊皮很薄，內(nèi)呈灰白色或淺褐 色，不帶其他顏色。為了增加曲子與糧粉的接觸，大曲可加強(qiáng)粉碎，先用錘式粉 碎機(jī)粗碎，再用鋼磨磨成曲粉，粒度如芝麻大小為宜在固體白酒發(fā)酵中，稻殼是優(yōu)良的填充劑和疏松劑，一般要求稻殼新鮮干燥，呈 金黃色，不帶霉?fàn)€味。為了驅(qū)除稻殼中的異味和有害物質(zhì)， 要求預(yù)先把稻殼清蒸 3040min,直到蒸汽中無(wú)怪味為止，然后出甄涼干，使含水量在13%Z下，備用。出窖南方酒廠把灑酷及酒糟統(tǒng)稱為糟。濃香型酒廠均采用經(jīng)多次循環(huán)發(fā)酵的灑酷 （母 糟、老糟）進(jìn)行配料，人

7、們把這種糟稱為 “萬(wàn)年糟”?！扒昀辖讶f(wàn)年糟”這句 話，充分說(shuō)明濃香型白酒的質(zhì)量與窖、糟有著密切關(guān)系。濃香型酒正常生產(chǎn)時(shí)，每個(gè)窖中一般有六甑物料，最上面一甑回糟（面糟），下面 五甑糧糟。不少濃香型酒廠也常采用老五甑操作法，窖內(nèi)存放四甑物料。起糟出窖時(shí)，先除去窖皮泥，起出面糟，再起糧糟（母糟）。在起母糟之前，堆糟 壩要徹底清掃干凈，以免母糟受到污染。面糟單獨(dú)蒸儲(chǔ)，蒸后作丟糟處理，蒸得 的丟糟酒，?；乜岚l(fā)酵。然后，再起出五甑糧糟，分別配入高粱粉，做成五甑糧 糟和一甑紅糟，分別蒸酒，重新回入窖池發(fā)酵。當(dāng)出窖起糟到一定的深度，會(huì)出 現(xiàn)黃水，應(yīng)停止出窖?？稍诮褍?nèi)母糟中央挖一個(gè)直徑、深至窖底的黃水坑；也可

8、 將糧糟移到窖底較高的一端，讓黃水滴入較低部位；或者把糧糟起到窖外堆糟 壩 上，滴出黃水。有的廠在建窖時(shí)預(yù)先在窖底埋入一黃水缸。 使黃水自動(dòng)流入缸內(nèi)， 出窖時(shí)將黃水抽盡，這種操作稱為 “滴窖降酸”和“滴窖降水”。黃水是窖內(nèi)酒酷向下層滲漏的黃色淋漿水，它含有 12%勺殘余淀粉，0.30.7% 的殘?zhí)牵?5%（V/V）的酒精，以及醋酸、腐植質(zhì)和酵母菌體的自溶物等。黃水較 酸，酸度高達(dá)5度左右，而且還有一些經(jīng)過(guò)馴化的己酸菌和白酒香味的前體物質(zhì)，它是制造人工老窖的好材料，促進(jìn)新窖老熟，提高酒質(zhì)。一般工廠常把它集中后 蒸得黃水酒，與灑尾一起回灑發(fā)酵。滴窖時(shí)要勤舀，一般每窖需舀56次，從開始滴窖到起完母糟

9、，要求在12h以上 完成。滴窖之目的在于防止母糟酸度過(guò)高， 酒酷含水太多，造成稻殼用量過(guò)大影響 酒質(zhì)。滴窖后的酒酷，含水量一般控制在 60%右。灑酷出窖時(shí)，要對(duì)酒酷的發(fā)酵情況進(jìn)行感官鑒定， 及時(shí)決定是否要調(diào)整下一排的 工藝條件（主要是下排的配料和入窖條件），這對(duì)保證酒的產(chǎn)量和質(zhì)量是十分重要 的。通過(guò)開窖感官鑒定，判斷發(fā)酵的好壞，這是一個(gè)快速、簡(jiǎn)便、有效的方法，在生產(chǎn)實(shí)踐中起著重要的指導(dǎo)作用。配料、拌和配料在固態(tài)白酒生產(chǎn)中是一個(gè)重要的操作環(huán)節(jié)。配料時(shí)主要控制糧酷比和糧糠比，蒸料后要控制糧曲比。配料首先要以甑和窖的容積為依據(jù)， 同時(shí)要根據(jù)季節(jié)變化適當(dāng)進(jìn)行調(diào)整。如瀘州老窖大曲酒，甑容，每甑投入原料1

10、20130kg,糧酷比為1:41:5 ,稻殼用量為原料量的1722%冬少更多。配料時(shí)要加入較多的母糟（灑酷），其作用是調(diào)節(jié)酸度和淀粉濃度，使酸度控制在1.21.7左右，淀粉濃度在1622流右，為下排的糖化發(fā)酵創(chuàng)造適宜的條件。 同 時(shí)，增加了母糟的發(fā)酵輪次，使其中的殘余淀粉得到充分利用， 并使酒酷有更多 的機(jī)會(huì)與窖泥接觸，多產(chǎn)生香味物質(zhì)。配料時(shí)常采用大回醋的方法，糧酷比可達(dá) 1:41:6 左右。稻殼可疏松灑酷，稀釋淀粉，沖淡酸度，吸收酒分，保持漿水，有利于發(fā)酵和蒸儲(chǔ)。但用量過(guò)多，會(huì)影響酒質(zhì)。應(yīng)適當(dāng)控制用量，盡可能通過(guò)“滴窖”和“增 酷”來(lái)達(dá)到所需要求。稻殼用量常為投料量的2022流右。配料要做到

11、“穩(wěn)、準(zhǔn)、細(xì)、凈”。對(duì)原料用量、配酷加糠的數(shù)量比例等要嚴(yán)格控 制，并根據(jù)原料性質(zhì)、氣候條件進(jìn)行必要的調(diào)節(jié)，盡量保證發(fā)酵的穩(wěn)定。為了提高酒味的純凈度，可將粉碎成46瓣的高粱渣預(yù)先進(jìn)行清蒸處理，在配料 前潑入原料量1820%勺40 c熱水進(jìn)行潤(rùn)料，也可用適量的冷水拌勻上甑，待圓 汽后再蒸l0min左右，立即出甑揚(yáng)冷，再配料。這樣，可使原料中的雜味預(yù)先揮 發(fā)驅(qū)除。釀制濃香型酒，除了以高粱為主要原料外，也可添加其他的糧谷原料同時(shí)發(fā)酵。多種原料混合使用，充分利用了各種糧食資源，而且能給微生物提供全面的營(yíng)養(yǎng) 成分，原料中的有用成分經(jīng)過(guò)微生物發(fā)酵代謝，產(chǎn)生多種副產(chǎn)物，使酒的香味、 口味更為協(xié)調(diào)豐滿?！案吡幌?/p>

12、、玉米甜、大米凈、大麥沖”是人們長(zhǎng)期實(shí)踐的總 結(jié)。為了達(dá)到以窖養(yǎng)酷和以酷養(yǎng)窖,使每個(gè)窖池的理化特征和 微生物區(qū)系相對(duì)穩(wěn)定, 可以采用“原出原入”的操作，某個(gè)窖取出的酒酷，經(jīng)過(guò)配料蒸糧后仍返回原窖 發(fā)酵，這樣可使酒的風(fēng)格保持穩(wěn)定。出窖配料后，要進(jìn)行潤(rùn)料。將所投的原料和酒酷拌勻并堆積lh左右，表面撒上一層稻殼，防止酒精的揮發(fā)損失。潤(rùn)料的目的是使生料預(yù)先吸收水分和酸度， 促 使淀粉膨化，有利蒸煮糊化。要注意拌和低翻快拌，防止揮發(fā)，也不能先把稻殼 拌入原料粉中，這樣會(huì)使糧粉進(jìn)入稻殼內(nèi)，影響糊化和發(fā)酵。經(jīng)試驗(yàn)，潤(rùn)料時(shí)間的長(zhǎng)短與蒸煮時(shí)淀粉糊化率高低有關(guān)。 例如酒酷含水分60%寸。 潤(rùn)料4060min,出甑

13、糧槽糊化率即可達(dá)到正常要求。潤(rùn)料時(shí)若發(fā)現(xiàn)上排酒酷因發(fā)酵不良而保不住水分， 可采取以下措施進(jìn)行彌補(bǔ)：(1) 用黃水潤(rùn)料，當(dāng)酒酷酸度2,0時(shí)，可縮短滴窖時(shí)間，以保持酒酷的含水量。也 可用本排黃水2030kg潑在灑酷上，立即和原料拌勻使它充分吸水；(2)用酒尾 潤(rùn)料，用酒尾若干，潑在已加原料的灑酷上，拌勻堆積，以不見干面為度；(3)打煙水，蒸完糧酒，如發(fā)現(xiàn)水分仍不足，可在出甑前 10min潑上80 c熱水若干， 翻拌一次，蓋上 云盤再蒸一次。在打量水時(shí)要扣除這部分水量。蒸酒蒸糧“生香靠發(fā)酵，提香靠蒸儲(chǔ)”，說(shuō)明白酒蒸儲(chǔ)相當(dāng)重要。蒸儲(chǔ)之目的，一方面要 使成熟灑酷中的酒精成分、香味物質(zhì)等揮發(fā)、濃縮、提取出

14、來(lái)；同時(shí)，通過(guò)蒸儲(chǔ) 把雜質(zhì)排除出去，得到所需的成品酒。典型的濃香型酒蒸儲(chǔ)是采用混蒸混燒，原料的蒸煮和酒的蒸儲(chǔ)在甑內(nèi)同時(shí)進(jìn)行 的。一般先蒸面糟、后蒸糧糟。(1)蒸面糟回糟將蒸儲(chǔ)設(shè)備洗刷干凈，黃水可倒入底鍋與面糟一起蒸儲(chǔ)。蒸 得的黃水丟糟酒，稀釋到20%(V/V)左右，潑回窖內(nèi)重新發(fā)酵?？梢砸种凭瓶醿?nèi) 生酸細(xì)菌的生長(zhǎng)，有利于己酸菌的繁殖，達(dá)到以酒養(yǎng)窖的目的，并促進(jìn)醇酸酯化， 加強(qiáng)產(chǎn)香。要分層回灑，控制入窖糧糟的酒度在 2%(V/V)以內(nèi)?？稍诮训缀徒驯诙鄧姙⑿┫?酒。以利于己酸菌產(chǎn)香。實(shí)踐證明，回灑發(fā)酵還能驅(qū)除酒中的窖底泥腥味，使酒 質(zhì)更加純正，尾子干凈。一般經(jīng)過(guò)回灑發(fā)酵，可使下一排的酒質(zhì)明顯提高

15、，所以把這一措施稱之“回灑升級(jí)”。不僅可以用黃水丟糟酒發(fā)酵，也可用較好的灑回 酒發(fā)酵。蒸面糟后的廢糟，含淀粉在8說(shuō)右，一般作飼料，也可加入糖化發(fā)酵劑再發(fā)酵 一次，把酒酷用于用香或直接蒸儲(chǔ)，生產(chǎn)普通酒。目前有些酒廠，將廢糟再行發(fā) 酵，提高蛋白質(zhì)含量，做成飼 料，也有將酒糟除去稻殼，加入其他營(yíng)養(yǎng)成分， 做成配合飼料。2.蒸糧糟蒸完面糟后，再蒸糧糟。要求均勻進(jìn)汽、緩火蒸儲(chǔ)、低溫流灑，使灑 酷中5%(V/V)左右的酒精成分濃縮到65%(V/V)左右。流灑開始，可單獨(dú)接取左右 的灑頭。灑頭中含低沸點(diǎn)物質(zhì)較多，香濃沖辣，可存放用來(lái)調(diào)香。以后流出的儲(chǔ) 分，應(yīng)分段接取，量質(zhì)取酒，并分級(jí)貯存。蒸儲(chǔ)時(shí)要控制流灑溫

16、度，一般應(yīng)在 25 c左右，不超過(guò)30 Co流灑溫度過(guò)低，會(huì) 讓乙醛等低沸點(diǎn)雜質(zhì)過(guò)多的進(jìn)入酒內(nèi)； 流灑溫度過(guò)高，酒精和香氣成分的揮發(fā)損 失增加。流灑時(shí)間約1520min左右，斷花時(shí)應(yīng)截取酒尾，待油花滿面時(shí)則斷尾，時(shí)間約需3035min。斷尾后要加大火力蒸糧，以促進(jìn)原料淀粉糊化并達(dá)到?jīng)_酸之目的。蒸糧總時(shí)間在70min左右，要求原料柔熟不膩，內(nèi)無(wú)生心，外無(wú)粘連。在蒸酒過(guò)程中，原料和酒酷都受到滅菌處理，并把糧香也蒸入成品酒內(nèi)。 蒸紅糟 紅糟即回糟，指母糟蒸酒后，只加大曲，不加原料，再次入窖發(fā)酵，成為下一排的面糟，這一操作稱為蒸紅糟。用來(lái)蒸紅糟的酒酷在上甑時(shí)，要提前 20min左右拌入稻殼，疏松灑酷，

17、并根據(jù)灑酷濕度大小調(diào)整加糠數(shù)量。紅糟蒸酒 后.一般不打量水，只需揚(yáng)冷加曲，拌勻入窖，成為下排的面糟。打量水、攤涼、撒曲根據(jù)發(fā)酵基本原理，糊化以后的淀粉物質(zhì)，必須在充分吸水以后才能被酶作 用，轉(zhuǎn)化生成可發(fā)酵性糖，再由糖轉(zhuǎn)化生成酒精。因此糧糟蒸儲(chǔ)后，需立即加入85c以上的熱水，這一操作稱為“打量水”，也叫熱水潑漿或熱漿潑量。量水溫 度要高，才能使蒸糧過(guò)程中未吸足水分的淀粉顆粒進(jìn)一步吸漿，達(dá)到54流右的適宜入窖水分。量水溫度過(guò)低，淀粉顆粒難以將水分吸入內(nèi)部， 使水停留在顆粒 表面，容易在入窖后出現(xiàn)淋漿現(xiàn)象，造成上部灑酷干燥，發(fā)酵不良，同時(shí)淀粉也 難以進(jìn)一步糊化。量水的用量視季節(jié)而定，一般出甑的糧糟含

18、水量在 50流右，打量水后，使入窖 水分在5355%L問(wèn)。依照經(jīng)驗(yàn)，每百公斤糧粉原料，打量水 7080kg,便可達(dá)到 入窖水分的要求。同時(shí)要根據(jù)季節(jié)、酷次等不同略加調(diào)整，夏季可多，冬季可少。 窖底大渣層可多點(diǎn)，有利于酒酷中的養(yǎng)料被水分溶解滲入窖底、窖壁，使窖泥中的產(chǎn)香細(xì)菌得以強(qiáng)化，也可增強(qiáng)窖底的密閉程度，便于厭氧性細(xì)菌發(fā)揮作用。若 量水用量不足，會(huì)引起發(fā)酵不良；但用量過(guò)大，也會(huì)造成酒味淡薄，酒精成分損 失過(guò)多。打量水的方法不盡相同，有的打平水，即同一個(gè)窖中各層糧糟加水量相同， 也有 打梯度水的，即上層加水多，下層加水少，防止產(chǎn)生淋漿。打量水要求撒開潑勻， 不能沖在一處，并將回灑發(fā)酵的稀酒液量從

19、量水中予以扣除。潑量水后，糧糟溫度仍高達(dá)879l C最好能有一定的堆積時(shí)間，讓淀粉繼續(xù)吸 水糊化，經(jīng)試驗(yàn)，堆積20min,可使蒸糧50min的糧糟淀粉物化率達(dá)到蒸糧 70min 的同等程度。攤涼也稱揚(yáng)冷。使出甑的糧糟迅速降低溫度，揮發(fā)部分酸分和表面的水分， 吸入新鮮空氣，為入窖發(fā)酵創(chuàng)造條件。傳統(tǒng)的攤涼操作是將打完量水的糟子撒在晾堂上，散勻鋪平，厚約34cm進(jìn)行人工翻拌，吹風(fēng)冷卻，整個(gè)操作要求迅速、 細(xì)致，盡量避免雜菌污染，防止淀粉老化。一般夏季需要 4060min,冬季20min 左右。目前不少?gòu)S已改用涼糟床，涼渣機(jī)等代替人工，使攤涼時(shí)間大為縮短。要注意攤涼場(chǎng)地和設(shè)備的清潔衛(wèi)生，否則各種微生物

20、都能很快繁殖生長(zhǎng)，尤其更 季氣溫高時(shí)，乳酸菌等更易感染，影響正常的發(fā)酵。撒曲：揚(yáng)冷后的糧糟應(yīng)加入原料量1820%勺大曲粉，紅糟因未加新料，用曲量可減少1/31/2 ,同時(shí)要根據(jù)季節(jié)而調(diào)整用量，一般夏季少而冬季多。用曲太少， 造成發(fā)酵困難，而用曲過(guò)多，糖化發(fā)酵加快，升溫太猛，容易生酸，同樣抑制發(fā) 酵，并使酒的口味變粗帶苦。撒曲溫度要略高于入窖溫度，冬季高出 34 C,其他季節(jié)與入窖溫度持平。撒曲 后要翻拌均勻，才能入窖發(fā)酵。入窖糧糟入窖前，先在窖底撒上1大曲粉，以促進(jìn)生香。第一甑料入窖溫度可以略 高，每入完一甑料，就要踩緊踩平，造成厭氧條件。糧糟入窖完畢，撒上一層稻 殼，再入面糟，扒平踩緊，即可

21、封窖發(fā)酵。入窖時(shí)，注意窖內(nèi)糧糟不得高出地面， 加入面糟后，也不得高出地面 50cm以上，并要嚴(yán)格控制入窖條件，包括入窖溫 度、酸度、水分和淀粉濃度。封窖發(fā)酵.封窖糧糟、面糟入窖踩緊后，可在面糟表面覆蓋 46cm的封窖泥。封窖泥是 用優(yōu)質(zhì)黃泥和它的窖皮泥踩柔和熟而成的。 將泥抹平、抹光，以后每天清窖一次，因發(fā)酵酒酷下沉而使封窖泥出現(xiàn)裂縫， 應(yīng)及時(shí)抹嚴(yán)，直到定型不裂為止，再在泥 上蓋層塑料薄膜.膜上覆蓋泥沙，以便隔 熱保溫，并防止窖泥干裂。封窖的目的是使酒酷與外界空氣隔絕，造成厭氧條件，防止有害微生物的侵入，同時(shí)也避免了酵母菌在空氣充足時(shí)大量消耗可發(fā)酵性糖，保證曲酒發(fā)酵正常進(jìn)行。但封窖不嚴(yán)，跟窖不

22、及時(shí)，若有窖頂漏氣，則會(huì)引起酒酷發(fā)燒、霉變、生酸, 還會(huì)使酒帶上邪雜味。如不抹封窖泥而直接覆蓋薄膜，雖然也能形成厭氧條件，但往往使酒帶上燒臭味，成品酒的己酸乙酯含量因此而偏低， 乳酸乙酯含量偏高，酒香氣小；所以盡量采用泥封，窖頂中央應(yīng)留一吹口，以利于發(fā)酵產(chǎn)生的 CO跡出。2.發(fā)酵管理 濃香型白酒發(fā)酵期間，首先要做好清窖，其次要注意發(fā)酵酒酷的溫 度變化情況，要加強(qiáng)對(duì)灑酷水分、酸度、灑度、淀粉和糖分的檢測(cè)，由此分析發(fā) 酵進(jìn)行得是否正常，科學(xué)地指導(dǎo)生產(chǎn)。清窖：渣子入窖后半個(gè)月之內(nèi)，應(yīng)注意清窖，不讓窖皮裂縫。如有裂縫應(yīng)及時(shí) 抹嚴(yán)，并檢查CO2吹口是否暢通。溫度的變化；大曲酒發(fā)酵要求其溫度變化呈有規(guī)律性

23、進(jìn)行，即前緩、中挺、后 緩落。在整個(gè)發(fā)酵期間，溫度變化可以分為三個(gè)階段：a.前發(fā)酵期：封窖后3 4天，由于酶的作用和微生物的生長(zhǎng)繁殖，糖化發(fā)酵作 用逐步加強(qiáng)，呼吸代謝所放出的熱量，促使灑酷溫度逐漸升高，并達(dá)到最高值， 升溫時(shí)間的長(zhǎng)短和糧糟入窖溫度的高低，加曲量的多少等因素有關(guān)。入窖溫度高， 到達(dá)最高發(fā)酵溫度所需要的時(shí)間就短，夏季入窖后一天就能達(dá)到最高發(fā)酵溫度， 冬季由于入窖溫度低，一般封窖后 812天才升至最高溫度。由于入窖溫度低, 糖化較慢。要3天后糖分才達(dá)到最高，相應(yīng)地酵母發(fā)酵也慢，母糟升溫緩，這就是前緩。這時(shí)，最高發(fā)酵品溫和入窖溫度一股相差1418 Cb.發(fā)酵穩(wěn)定期：發(fā)酵溫度達(dá)到最高峰，

24、說(shuō)明酒酷已進(jìn)入旺盛的酒精發(fā)酵，一般 能維持58天,要求發(fā)酵最高溫度在3033叁右的停留時(shí)間長(zhǎng)些，所謂中挺要 挺足，使發(fā)酵進(jìn)行得徹底，酒的產(chǎn)量和質(zhì)量也高，高溫持續(xù)一周左右后，會(huì)稍微 下降，但降幅不大，約在2728直右。圭窖后20天之內(nèi)，旺盛的酒精發(fā)酵階 段基本結(jié)束，酵母逐漸趨向衰老死亡，細(xì)菌和其他微生物數(shù)量增加，灑度、酸度和淀粉濃度將逐步趨于平穩(wěn)。c.緩落階段：入窖20天后，直至出窖為止，品溫緩慢下降，這稱后緩落。最后 品溫降至2526磁更低。此階段內(nèi)酵母已逐漸失去活力，細(xì)菌的作用有所增強(qiáng)。 酒精等酸類和各種酸類在進(jìn)行緩慢而復(fù)雜的酯化作用，酒精含量會(huì)稍有下降，酸 度會(huì)漸漸升高。這是發(fā)酵過(guò)程的后熟

25、階段，能生成成品酒較多的芳香成分。通過(guò)以上三個(gè)階段的溫度變化情況，可以識(shí)別在配料、入窖條件等控制方面是否 合理，以便在生產(chǎn)中進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。3.酒酷中主要成分的變化大曲白酒在發(fā)酵過(guò)程中，除了要注意其發(fā)酵品溫的變化外，對(duì)淀粉、糖分、酸度、 pH、灑度和水分、酵母數(shù)量等也要加以檢測(cè)，以便掌握它們各自的變化規(guī)律，找 到這些變化所引起的出酒率、灑的質(zhì)量、風(fēng)味的改變。表2-1-1為發(fā)酵灑酷的變 化情況。每廠、每排、每窖的變化都不完全相同。數(shù)項(xiàng)水分淀粉據(jù)目還原糖（%(%(%天數(shù)55. 414. 89入窖55. 614. 86/1 . 49封窖59. 910. 33A2. 82161. 09. 283561

26、. 08. 6181562. 57. 57203064. 17. 054064. 16. 9064. 16. 62酸度PH含酒量（%活酵母數(shù)（度）(V/V)（白力）/2. 03. 845. 02. 03. 81 . 0754. 02. 23. 83. 7454. 52. 23. 84. 1068. 52. 23. 84. 7672. 02. 43. 74. 6263. 52. 63. 74. 6163. 02. 93. 64. 6560. 03. 23. 46. 4457. 0貯存與勾兌簡(jiǎn)述貯存與勾兌是白酒生產(chǎn)中的重要工藝環(huán)節(jié)， 是提高酒質(zhì)的必要技術(shù)手段。常見的白酒貯存容器有陶質(zhì)容器、金屬容器

27、、塑料容器、血料容器、水泥池容器等。白酒貯存重點(diǎn)是利用貯存容器對(duì)原漿酒的凈化、對(duì)不同等級(jí)的酒進(jìn)行老熟。勾兌主要是對(duì)不同的基酒進(jìn)行組合和根據(jù)不同基酒選擇調(diào)味酒 ，以及勾兌用水的凈化處理。白酒是我國(guó)勞動(dòng)人民勤勞智慧的結(jié)晶。 我國(guó)的釀酒業(yè)有著幾千年的歷史， 在五千年中華文化發(fā)展的歷史長(zhǎng)河中， 酒文化起著積極的作用，對(duì)人類文明的發(fā)展 也產(chǎn)生巨大的影響。在釀酒業(yè)漫長(zhǎng)的發(fā)展過(guò)程中，經(jīng)過(guò)無(wú)數(shù)釀酒工人、技術(shù)人員不斷地探索與總結(jié)，積累了豐富寶貴的釀酒技術(shù)和經(jīng)驗(yàn)， 使我國(guó)的釀酒技術(shù)水平 得到不斷地完善、進(jìn)步和發(fā)展。白酒（主要指固態(tài)發(fā)酵白酒）的生產(chǎn)工藝是由制 曲、釀造、勾調(diào)三大技術(shù)構(gòu)成，而勾調(diào)技術(shù)是釀酒技術(shù)人員在長(zhǎng)

28、期的實(shí)踐中積累、 總結(jié)和發(fā)展起來(lái)的白酒生產(chǎn)主要工藝， 勾調(diào)技術(shù)在白酒生產(chǎn)中起著改善酒質(zhì)， 穩(wěn) 定產(chǎn)品質(zhì)量、提高產(chǎn)品檔次、突出產(chǎn)品風(fēng)格、提高優(yōu)質(zhì)品率、創(chuàng)造更大的經(jīng)濟(jì)效 益的重要作用。本身是一門技術(shù)，但也是一門藝術(shù)。它的價(jià)值在于體現(xiàn)美的創(chuàng)造、 美的欣賞、美的享受、美的升華，是社會(huì)效益的體現(xiàn)。目前，白酒的生產(chǎn)基本上 仍沿襲傳統(tǒng)的手工操作，在釀造過(guò)程中，影響質(zhì)量的因素（涉及到環(huán)境、微生物、 化學(xué)、物理等方面）非常復(fù)雜，難以準(zhǔn)確控制，從而造成不同窖池所產(chǎn)的白酒， 甚至同一窖池不同甑次蒸儲(chǔ)出的酒， 不同季節(jié)、時(shí)間所產(chǎn)的酒其酒質(zhì)（指所含微 量成分及香和味）都不一致。經(jīng)過(guò)品評(píng)驗(yàn)收后的合格半成品酒， 通過(guò)一定時(shí)

29、間的 貯存之后，各壇酒的質(zhì)量仍有一定的差別，不同材質(zhì)的貯存容器及容器的大小， 對(duì)酒的質(zhì)量也有很大影響。勾調(diào)工藝就是將同一類型，不同特征或不同香型百味 皆俱的“液體黃金”進(jìn)行深加工，穩(wěn)、準(zhǔn)、細(xì)、精、嚴(yán)的 關(guān)鍵工序,是把各種含 有復(fù)雜香味成分的基礎(chǔ)酒經(jīng)過(guò)更佳、 更協(xié)調(diào)、更為有益、更合理、更平恒的搭配， 遵循生產(chǎn)規(guī)律，掌握傳統(tǒng)的特殊性、典型性，憑借口感對(duì)酸、甜、苦、辣、澀、 燥、悶、香、鮮、陳、老、綿、軟、硬、生、幽雅、醇厚、細(xì)膩、凈爽等一系列 不同的感受，利用酒與酒之間的“取長(zhǎng)”、“補(bǔ)短”、“相融”、“平恒”、“烘 托”的原理，采取“灑勾灑”、“香生香”、“味配味”、“度調(diào)度”的訣竅。 按照新、陳

30、、老、荏次、灑度、不同工藝幾大要素，以一定的比例調(diào)配，不添加 任何外來(lái)物質(zhì)。依靠科技輔助手段，使酒中重要的酸、酯、醇、醛、酮及其它微 量成分達(dá)到“平衡”的效果，并在主要質(zhì)量指標(biāo)和感官指標(biāo)上達(dá)到成品酒標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)酒（勾兌），然后根據(jù)需要在基礎(chǔ)酒中添加少量特殊工藝釀制的調(diào)味酒，彌 補(bǔ)和克服基礎(chǔ)酒質(zhì)量的微小不足和缺陷，得到滿足質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求的成品酒（調(diào) 味），進(jìn)而達(dá)到統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)、統(tǒng)一酒質(zhì)、突出風(fēng)格，使出廠酒長(zhǎng)期保持穩(wěn)定的質(zhì)量， 可見勾兌和調(diào)味是白酒生產(chǎn)中 “畫龍點(diǎn)睛”的重要工藝。盡管在各個(gè)酒廠，勾兌 和調(diào)味工藝的具體內(nèi)容，工藝要求和操作方法不盡相同，但一般說(shuō)來(lái)，勾兌和調(diào) 味主要是由半成品酒勾兌和基礎(chǔ)酒調(diào)味

31、兩部分組成。 如上所述，勾兌調(diào)味工序是 白酒生產(chǎn)中的重要一環(huán)。公司技術(shù)中心就北方濃香型多糧酒的勾兌調(diào)味應(yīng)遵循的 原則和要注意的問(wèn)題做簡(jiǎn)要闡述， 與同行商榷，共同提高。古貝春有限公司濃香 型白酒勾調(diào)工序?yàn)椋喊氤善肪品旨?jí)入庫(kù)一一貯存一一基酒選擇一一小樣勾兌一一 調(diào)味一一對(duì)比品評(píng)一一定樣一一大樣勾兌一一加漿降度一一調(diào)味一一除濁一一 硅藻土粗濾一一貯存一一調(diào)味（微調(diào)）一一精濾（華德濾片）一一超濾（膜過(guò)濾）包裝出廠。貯存以容器的材質(zhì)、容量的大小，貯存的溫度及環(huán)境不同對(duì)酒質(zhì)的影響也各不相同。以陶壇貯存最佳。陶壇是我國(guó)歷史悠久的貯存容器。這種容器是以高溫焙燒而成， 在高倍電子掃描顯微鏡下觀察發(fā)現(xiàn),陶壇周身存

32、在許多氣孔，這些氣孔又存在于 燒結(jié)的玻璃狀態(tài)中，所以既透氣又不發(fā)生滲漏現(xiàn)象，同時(shí)本身又有遠(yuǎn)紅外線的存 在，對(duì)原酒陳釀過(guò)程有很好的催陳作用， 是一種優(yōu)良的貯存容器。古貝春有限公 司高檔白酒全部都用陶壇在地下酒庫(kù)貯存一年以上， 再進(jìn)行勾調(diào)。在貯存過(guò)程中， 酒體本身會(huì)發(fā)生一系列的變化：一是酒精分子與水分子的締合；二是酒分子之間 的有序排列；三是各香味成分之間的可逆反應(yīng)。再就是低沸點(diǎn)成分一部分揮發(fā)，一部分氧化還原，灑度低時(shí)部分酯類的水解等。在貯存一定的時(shí)間后，灑體達(dá)到 一個(gè)新的平衡，口感才柔和順口。以筆者的拙見，濃香型酒并不是貯存期越長(zhǎng)越 好、越陳越香。低度酒半年以上，高度酒一兩年以上足矣。調(diào)味酒則需

33、要較長(zhǎng)時(shí) 問(wèn)。有條件的話，基礎(chǔ)灑降度貯存，對(duì)酒質(zhì)本身是有好處的。勾調(diào)專業(yè)刊物雜志中多有報(bào)道，但未必切中要害。任何一件事或一項(xiàng)事業(yè)的成功與否， 往往是由細(xì)節(jié)決定成敗。勾調(diào)的意義和作用前面已贅述，在這里重點(diǎn)介紹勾調(diào)過(guò) 程中應(yīng)遵循的原則。質(zhì)量原則：不成熟的酒不勾兌，不合格的酒不出廠。要勾兌 某種成品酒，首先要遵循質(zhì)量第一的原則，這是勾兌師應(yīng)有的職業(yè)道德，也是企 業(yè)生存與發(fā)展的根本。一個(gè)不重視產(chǎn)品質(zhì)量的企業(yè)，必將會(huì)被市場(chǎng)所淘汰。在勾 調(diào)過(guò)程中，首先要先確定 產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，圍繞這一中心組織基酒。成本原則：提 高合格率，多創(chuàng)經(jīng)濟(jì)效益。在注重產(chǎn)品質(zhì)量的同時(shí)，還要考慮到生產(chǎn)成本。搞一 點(diǎn)高質(zhì)量的酒，各企業(yè)都能

34、做到，要真正形成批量，占領(lǐng)市場(chǎng)，形成品牌，那就 不容易了。在保證質(zhì)量的前提下，精心勾兌，盡量多的使用帶灑與搭酒。為企業(yè) 創(chuàng)造更多的經(jīng)濟(jì)效益。合理庫(kù)存原則：保證庫(kù)存量和貯存期。白酒需要一定的貯 存期，也勢(shì)必要有一定的庫(kù)存量。這是穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量的前提。即使市場(chǎng)勢(shì)頭很好， 也不能全部?jī)A出，否則很容易引起質(zhì)量的波動(dòng)。消費(fèi)者的否定，造成市場(chǎng)的丟失。 所以，堅(jiān)持合理的庫(kù)存量與貯存期，是保證質(zhì)量穩(wěn)定，占據(jù)市場(chǎng)的重要條件。質(zhì) 量順序原則：質(zhì)量由低到高。在勾兌某一種酒時(shí)，都是用不同質(zhì)量的酒按不同比 例勾兌出來(lái)，勾兌酒時(shí)，先用和后用哪種酒，勾兌出的酒質(zhì)量是有差別的。勾兌時(shí)應(yīng)堅(jiān)持基酒質(zhì)量由低到高的順序依次加入并依次攪

35、拌時(shí)間順序原則：由新酒到陳酒。同一檔次的酒經(jīng)過(guò)不同時(shí)間的貯存， 質(zhì)量差別很大。勾酒時(shí)應(yīng)從新灑到陳酒依次加入并攪拌。平衡原則：色譜骨架成分與微量成分的比例搭配。 某種成 型的成品酒，其酒中的各種香味成分所占的比例都有一定的范圍值。低于或高于這個(gè)范圍值，就改變了產(chǎn)品本身的風(fēng)格特點(diǎn)。 基礎(chǔ)酒勾兌時(shí)，最終都要落到這一 點(diǎn)上來(lái)。調(diào)味原則：基礎(chǔ)酒確定之后，應(yīng)已接近標(biāo)準(zhǔn)酒的質(zhì)量，但還不完美，要 通過(guò)調(diào)味使產(chǎn)品質(zhì)量保持穩(wěn)定和有所提高， 突出風(fēng)格，調(diào)味工作的重要性就在于 此。調(diào)味時(shí)除遵循勾兌的基本原則外，還應(yīng)注意：先調(diào)香，后調(diào)味；先調(diào)酯，后 調(diào)酸。先由含低沸點(diǎn)成分高的到含高沸點(diǎn)成分高的調(diào)味酒依次加入，并依次攪拌

36、。 可參考如下順序：酒頭調(diào)味酒 酯香調(diào)味酒 陳釀?wù){(diào)味酒 窖底香調(diào)味酒 老酒調(diào)味酒 醬香調(diào)味酒 灑尾調(diào)味酒 高酸調(diào)味酒。調(diào)入的順序不 同，酒的口味和風(fēng)格就有一定的區(qū)別。 如同廚師做菜一樣，同樣的原料有的做出 的是農(nóng)婦燉菜口味，有的是宮廷菜口味，道理是相同的。提醒同行一定要注意。衛(wèi)生潔凈原則：在調(diào)味過(guò)程中所使用的各種器具量具一定要潔凈衛(wèi)生，否則會(huì)影響 調(diào)味效果。因?yàn)榘拙剖欠浅ｌ`敏的東西，甚至不經(jīng)易問(wèn)就可能改變其口味。特別是大樣酒調(diào)味時(shí)，在提取不同的調(diào)味酒時(shí)，不能用同一器具提取不同的調(diào)味 酒，如果用同一器具提取不同的調(diào)味酒， 會(huì)改變調(diào)味酒的風(fēng)格，甚至?xí)哪撤N 調(diào)味酒，這是勾兌師必須注意的問(wèn)題。后調(diào)

37、味原則：勾兌好的半成品酒，經(jīng)過(guò)除 濁、硅藻土粗濾，半成品酒中的各種微量成分之間的比例會(huì)有新的變化，必須再調(diào)味（微調(diào)），使微量成分之間的比例達(dá)到新的平衡，此時(shí)的酒質(zhì)才堪稱完美。（注意：調(diào)味酒的比例不能太大，否則，極易出現(xiàn)貨架期的反濁。）各種香型酒之間的相融原則：隨著時(shí)代的進(jìn)步與發(fā)展，人們的飲食習(xí)慣也在發(fā)生巨大變化。中國(guó)白酒各種香型之間已沒(méi)有了過(guò)去那么的經(jīng)緯分明。企業(yè)為了適應(yīng)消費(fèi)者，引導(dǎo)消費(fèi)，滿足人們對(duì)物質(zhì)文化與精神文化的需求，其產(chǎn)品也在與時(shí)俱進(jìn)，在生產(chǎn)工藝當(dāng)中都在相互借鑒，優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)，勾調(diào)上也更是“取長(zhǎng)補(bǔ)短”、“相融”、“烘 托”，充分展現(xiàn)產(chǎn)品個(gè)性，創(chuàng)新生產(chǎn)工藝、創(chuàng)新產(chǎn)品風(fēng)格。勾調(diào)時(shí)應(yīng)遵循各香型

38、酒口味輕重原則，應(yīng)從口味清淡到口味厚重的順序，依次加入，其勾調(diào)效果尤佳。分級(jí)入庫(kù)由于各香型、各廠家的工藝不同，要求不同，半成品酒入庫(kù)分級(jí)也各不相同，古 貝春有限公司多糧酒分級(jí)入庫(kù)為六個(gè)檔次：灑頭雙輪底灑頭與渣子灑灑頭分摘，每甑取 1kg左右，灑度在65度左右，貯存于陶 壇，一年后備用。酒頭中含有大量的芳香物質(zhì)，低沸點(diǎn)成分多，主要是一些醛類、 酸類和一些酯類，所以剛蒸出來(lái)的酒頭既香，怪雜味又重，經(jīng)長(zhǎng)期貯存，酒頭中 的醛類、酸類和其它雜質(zhì)發(fā)生了變化，一部分揮發(fā)，一部分氧化還原，使灑頭成 為一種很好的調(diào)味酒，它可以提高基礎(chǔ)酒的前香和噴香。雙輪底酒占產(chǎn)量10%這里又分為特殊調(diào)味酒（多輪次發(fā)酵）和一般調(diào)

39、味酒。灑度 73度 以上，己酸乙酯5g/L以上，個(gè)別達(dá)10g/L以上，這類酒酸、酯含量高，濃香、 糟香、窖底香突出，口味醇厚但燥辣。雙輪底糟蒸儲(chǔ)時(shí)通過(guò)細(xì)致的量質(zhì)摘酒，可 以摘出不同風(fēng)格的優(yōu)質(zhì)調(diào)味酒，如濃香調(diào)味酒、醇香調(diào)味酒、醇甜調(diào)味酒、濃爽 調(diào)味酒等。這些酒通過(guò)一定的貯存期，在調(diào)味過(guò)程中，能克服基礎(chǔ)酒中的許多缺 陷，可使成品酒窖香濃郁、醇厚綿甜、豐滿細(xì)膩、余香幽長(zhǎng)，要根據(jù)基礎(chǔ)酒的具 體情況，恰當(dāng)使用。一級(jí)酒占產(chǎn)量的30%灑度70度以上，己酸乙酯在/L左右，由于是前儲(chǔ)份酒，乙酸乙 酯略偏高，乳酸乙酯偏低，口感是香正、味濃。并且有香、甜、爽、凈的特點(diǎn)， 作為高檔酒的基酒備用。二級(jí)酒占產(chǎn)量的60%酒

40、精度60度以上，己酸乙酯在/L左右，總酸及乳酸乙酯偏高， 口感醇厚，味凈、微澀感。作為帶灑或新型白酒的勾調(diào)。穩(wěn)花酒在摘二級(jí)酒的同時(shí)，可摘部分穩(wěn)花灑，灑度在 45度左右，酸度、乳酸乙酯偏高， 高沸點(diǎn)成分豐富，口感醇厚，味較凈。貯存一年后，作為調(diào)味酒備用，主要是調(diào) 酒的后味，這檔酒并不是每班次都摘，根據(jù)勾調(diào)需要，隨時(shí)安排。酒尾選用雙輪底灑酷蒸出來(lái)的酒尾作為調(diào)味灑用， 灑度18度左右，貯存一年后備用， 而一般的用于新型白酒的勾調(diào)或回蒸，酒尾中含有較多的高沸點(diǎn)香味物質(zhì)，如有 機(jī)酸及酯類含量較高，雜醇油和高級(jí)脂肪酸含量高，可提高基礎(chǔ)酒的后味，使酒 質(zhì)回味長(zhǎng)而且濃厚。在名優(yōu)酒中，濃香型白酒的產(chǎn)量最大。四川

41、，江蘇等地的酒廠所產(chǎn)的酒均是這種 類型。濃香型白酒以“無(wú)色透明、窖香優(yōu)雅、綿甜爽凈、柔和協(xié)調(diào)、尾凈香長(zhǎng)、 風(fēng)格典型”名揚(yáng)海內(nèi)外。瀘州老窖國(guó)寶窖池以其獨(dú)一無(wú)二的社會(huì)、經(jīng)濟(jì)、歷史、 文化價(jià)值成為世界釀造史上的奇跡，其精湛的釀酒工藝為世界釀造蒸儲(chǔ)酒之最。典型代表瀘州老窖不僅是 中國(guó)最古老的四大名酒之一,而且是 “濃香型白酒的典型代 表”，是“濃香鼻祖”、“酒中泰斗”。在舊金山奪魁后到解放前的幾十年里, 瀘州老窖又多次參加各種展覽會(huì)、 評(píng)比會(huì)，每一次都是金榜題名，盡領(lǐng)風(fēng)騷獲得 最高榮譽(yù)，比較典型的有：南京勸業(yè)會(huì)一等獎(jiǎng)、北洋勸業(yè)會(huì) 一等獎(jiǎng)、上海展覽 會(huì)甲等獎(jiǎng)、成都勸業(yè)會(huì)特等獎(jiǎng)等等,獲得的殊榮不勝枚舉。1

42、952年，新中國(guó)舉 行第一屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)議，評(píng)選全國(guó)名酒。對(duì)于剛剛才成立3年的新中國(guó)來(lái)說(shuō)，評(píng) 選名酒有著非常重要的意義，它不僅是對(duì)我國(guó)傳統(tǒng)酒類產(chǎn)品的充分肯定，更為重 要是，以名酒的示范效應(yīng)，帶動(dòng)我國(guó)酒類行業(yè)進(jìn)一步發(fā)展，生產(chǎn)出更多的優(yōu)質(zhì)產(chǎn) 品，更好地滿足廣大人民群眾的物質(zhì)和文化生活需要。評(píng)選名酒的標(biāo)準(zhǔn)是：入選 的酒品必須有獨(dú)特的風(fēng)格；在1915年巴拿馬萬(wàn)國(guó)博覽會(huì) 上必須獲得過(guò)金獎(jiǎng)、其 后又陸續(xù)在國(guó)內(nèi)獲得大獎(jiǎng)的。評(píng)選組按照評(píng)選名酒的標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)多達(dá)二百多種的酒 樣進(jìn)行理化分析、感官品評(píng)，初選出了八種名酒，又經(jīng)全國(guó)酒類專家大會(huì)一致審 查通過(guò)，最后評(píng)選出八大名酒，八大名酒中有四種是白酒，瀘州老窖名列其中，

43、因此被人稱為“中國(guó)的四大名白酒”。又由于白酒品種繁多，風(fēng)格不一，因此， 評(píng)酒專家們又根據(jù)白酒的香型，將它們劃分為：醬香型、濃香型、清香型等，而瀘州老窖大曲酒，則以它的濃香爽口、柔和純凈，被譽(yù)為“濃香型白酒的典型代表”（故又稱為“瀘香型”），奠定了 “濃香正宗”的崇高地位。相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)濃香型白酒（國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)） GB 10781. 189.主題內(nèi)容與適用范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了濃香型白酒產(chǎn)品的技術(shù)要求。本標(biāo)準(zhǔn)適用于以糧谷為原料，經(jīng)固態(tài)發(fā)酵、貯存、勾兌而成，具有以己酸乙酯為主體的復(fù)合香氣的蒸儲(chǔ)酒。本標(biāo)準(zhǔn)不適用于 40度以下的低度濃香型白酒。.引用標(biāo)準(zhǔn)GB 10345白酒試驗(yàn)方法GB 2757蒸儲(chǔ)酒及配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn).技術(shù)要求3. 1感官要求見表1。表1I IIII