營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)素種類及功能

1、營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)素種類及功能12營(yíng)養(yǎng)的概念營(yíng)養(yǎng)（nutrition）：是指人體的攝入、消化、吸收和利用食物中營(yíng)養(yǎng)成分，維持生長(zhǎng)發(fā)育，組織更新和良好健康狀態(tài)的動(dòng)態(tài)過程;營(yíng)養(yǎng)素營(yíng)養(yǎng)學(xué)：營(yíng)養(yǎng)學(xué)是研究人體營(yíng)養(yǎng)規(guī)律及其改善措施的科學(xué) 。營(yíng)養(yǎng)素的種類： 蛋白質(zhì) 脂肪 碳水化合物 無機(jī)鹽和微量元素 維生素 水4營(yíng)養(yǎng)素的主要功能： 供給熱能-蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物； 構(gòu)成機(jī)體組織成分-蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、無機(jī)鹽和水； 調(diào)節(jié)生理功能-無機(jī)鹽、維生素和水；5第一節(jié) 碳水化物一、概述碳水化物（carbonhydrates）又稱糖類,分為單糖、雙糖和多糖，是由C、H、O三種元素組成的一大類化合物。單糖：葡萄糖、

2、果糖、半乳糖。雙糖：蔗糖、麥芽糖、乳糖、海藻糖。碳水化合物的分類碳水化合物糖寡糖39個(gè)糖分子多糖10個(gè)以上單糖單位的聚合物單糖雙糖糖醇7 概述寡糖：如大豆低聚糖等；多糖：淀粉、糊精和糖原； 淀粉可分為直鏈淀粉和支鏈淀粉；一類可以被人體消化吸收與利用的多糖（為必需營(yíng)養(yǎng)素）；另一類是人體不能消化吸收（為膳食必需成分）,如膳食纖維、果膠等;8二、營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義（一）碳水化合物是人體從膳食中獲得能量的最主要、最經(jīng)濟(jì)的來源。產(chǎn)熱系數(shù)為4kcal/g; 易消化吸收和利用。其最終產(chǎn)物是二氧化碳和水。（二）對(duì)維持神經(jīng)組織功能有重要意義中樞神經(jīng)系統(tǒng)只能靠碳水化合物供能，對(duì)于胎兒和嬰兒，葡萄糖是腦細(xì)胞唯一可利用的能量

3、形式，缺乏會(huì)影響腦細(xì)胞的代謝、生長(zhǎng)和發(fā)育。9營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義（三）構(gòu)成生命重要物質(zhì)：如RNA中的核糖、DNA中的脫氧核糖、以及糖脂、糖蛋白等（四）調(diào)節(jié)血糖、節(jié)氮和抗生酮作用調(diào)節(jié)血糖：被機(jī)體吸收的單糖進(jìn)入血流，或被組織直接利用，或以糖原形式儲(chǔ)存于肝臟及肌肉組織，饑餓分解補(bǔ)充血糖水平；節(jié)約蛋白質(zhì)：減少氨基酸的糖異生,使蛋白質(zhì)發(fā)揮其他更重要作用;抗生酮作用：防止酮癥酸中毒;因糖缺乏時(shí),易致酮體（丙酮、-羥丁酸、乙酰乙酸）所致;（五）保肝解毒：如肝糖原、葡萄糖醛酸等; 10三、來源與供給食物來源：糧谷類、薯類和根莖類食物,碳水化物含量達(dá)7080，主要成分為淀粉；食糖：蔗糖、提供雙糖和單糖；蔬菜、水果含有單糖

4、；乳類含有乳糖應(yīng)注意粗、細(xì)糧合理搭配,防止食物過精;供給量：標(biāo)準(zhǔn)要求應(yīng)占總熱能的6070;應(yīng)防止熱能攝入不足或過多;11第二節(jié)蛋白質(zhì)一、概述：蛋白質(zhì)是由氨基酸組成的高分子含氮化合物。蛋白質(zhì)的含量：蛋白質(zhì)的含氮量大約為16%，根據(jù)測(cè)定的氮含量乘以即為蛋白質(zhì)含量。必需氨基酸：12二蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義（一）構(gòu)成機(jī)體組織和重要物質(zhì)：蛋白質(zhì)是機(jī)體的重要成分，約占成人體重的,如50kg體重者約含蛋白質(zhì)8.15kg;參與重要物質(zhì)傳遞與轉(zhuǎn)運(yùn)、調(diào)節(jié)各種生理功能：如核蛋白參與遺傳信息傳遞、Hb運(yùn)O2、各種脂蛋白、各種酶、激素、抗體等；13蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義（二）提供機(jī)體氮源維持氮平衡，是人體必需N元素的唯一來源,

5、供生長(zhǎng)發(fā)育、組織更新與修復(fù)之用;氮平衡：在一定時(shí)間內(nèi)攝入氮與排出氮基本相等，表示機(jī)體處于氮平衡狀態(tài)，常用以測(cè)試人體蛋白質(zhì)需要量和評(píng)價(jià)人體蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)狀況。B=I-（U+F+S）B: 氮平衡；I：攝入氮；U：尿氮；F：糞氮；S：皮膚等氮損失，14 蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義正氮平衡：攝入氮大于排出氮，處于生長(zhǎng)發(fā)育階段的嬰幼兒、青少年、孕婦、乳母應(yīng)維持正氮平衡。負(fù)氮平衡：攝入氮小于排出氮，蛋白質(zhì)攝入不足或創(chuàng)傷、應(yīng)激、慢性消耗性疾病會(huì)出現(xiàn)負(fù)氮平衡，長(zhǎng)期負(fù)氮平衡將引起機(jī)體嚴(yán)重營(yíng)養(yǎng)不良。15蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義（三）提供必需氨基酸人體合成自身組織蛋白時(shí)，必需從膳食中攝取必需氨基酸，體內(nèi)不能合成。限制性氨基酸（lim

6、iting amino acid）：食物蛋白質(zhì)中如果某種必需氨基酸含量不足時(shí)，稱為限制性氨基酸，并按其缺乏的嚴(yán)重程度依次稱為第一、第二、第三限制性氨基酸。16*必需氨基酸（essential amino acid） 人體內(nèi)不能合成或合成數(shù)量不足，必須每日由膳食供給的氨基酸。 *人體必需氨基酸 纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸 + 酪氨酸 、色氨酸 、蛋氨酸 + 胱氨酸 、賴氨酸、組氨酸(兒童必需)17蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義（四）供給熱能：產(chǎn)熱系數(shù)為4kcal/g;18三、食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高低主要看食物蛋白質(zhì)的含量、必需氨基酸的組成與機(jī)體利用程度;評(píng)價(jià)指標(biāo)：（一）食物

7、中蛋白質(zhì)的含量:是評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ);食物含N量6.25=粗蛋含量;19 食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)(二)必須氨基酸含量和比值:優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì):食物蛋白質(zhì)必須氨基酸含量及比值越接近人體需要的模式越容易被人體吸收利用，該蛋白質(zhì)為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用（complementary action）：幾種膳食蛋白質(zhì)混合食用，可使所含的氨基酸互相補(bǔ)充，特別是通過必需氨基酸的取長(zhǎng)補(bǔ)短，有可能使模式趨向合理，有利于機(jī)體的充分利用20食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)（三）蛋白質(zhì)的消化率：蛋白質(zhì)可被消化酶分解的程度。蛋白質(zhì)消化率（）氮吸收量攝入氮量吸收氮攝入氮（糞氮糞代謝氮）攝入氮糞氮糞代謝氮表觀消化率影響蛋白

8、質(zhì)消化率的因素：膳食纖維、加工方法、烹調(diào)方式等。21食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)（四）蛋白質(zhì)生物性價(jià)值（biological value, BV）：指蛋白質(zhì)吸收后被機(jī)體儲(chǔ)留的程度。 BV=儲(chǔ)留N/吸收N100儲(chǔ)留N吸收（尿尿內(nèi)源）尿內(nèi)源：是指機(jī)體不攝入時(shí)，尿中所含有的，主要來自組織蛋白的分解。22常用食物蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值 蛋白質(zhì) 生物學(xué)價(jià)值 蛋白質(zhì) 生物學(xué)價(jià)值 蛋白質(zhì) 生物學(xué)價(jià)值雞蛋黃 96 牛 肉 76 玉 米 60全雞蛋94 白 菜 76 花 生 59牛 奶 90 豬 肉 74 綠 豆 58雞蛋白 83 小 麥 67 小 米 57魚 83 豆 腐 65 生黃豆 57大 米 77 熟黃豆 64

9、 高 粱 5623食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)(五) 蛋白質(zhì)凈利用率（net protein utilization,NPU）蛋白質(zhì)凈利用率是反應(yīng)食物中蛋白質(zhì)被利用的程度，因此，它把食物蛋白質(zhì)的消化和利用兩個(gè)方面都包括了，更為全面。蛋白質(zhì)凈利用率（%）=消化率生物價(jià)=儲(chǔ)留率/食物氮10024 食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)(六)蛋白質(zhì)功效比（PER）：蛋白質(zhì)功效比值是用處于生長(zhǎng)階段中的幼年動(dòng)物在實(shí)驗(yàn)期內(nèi)，其體重增加和攝入蛋白質(zhì)的兩者比值來反映蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)，所測(cè)蛋白質(zhì)主要被用來提供生長(zhǎng)之需要，所以該指標(biāo)被廣泛用來作嬰幼兒食品中蛋白質(zhì)得分評(píng)價(jià)，實(shí)驗(yàn)時(shí)，飼料中被測(cè)蛋白質(zhì)是唯一蛋白質(zhì)來源，占飼料的10

10、%，實(shí)驗(yàn)期為28天。蛋白質(zhì)功效比值=動(dòng)物體重增加（g）/攝入食物蛋白質(zhì)(g) 25四、來源及供給蛋白質(zhì)廣泛存在于動(dòng)植物性食物中，動(dòng)物性蛋白質(zhì)質(zhì)量好，植物性蛋白的利用率較低。蛋白質(zhì)的互補(bǔ)及適當(dāng)進(jìn)行搭配是必要的。優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)：動(dòng)物性、大豆及其制品,要求占總供給量的2030；一般蛋白質(zhì)：糧谷類等,為主要來源;大豆蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)和保健功能越來越被世界所認(rèn)識(shí)，大豆不僅可提供豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白，同時(shí)可起到許多保健的功效。26 來源及供給膳食提供的蛋白質(zhì)應(yīng)滿足機(jī)體的氮平衡，長(zhǎng)期的不恰當(dāng)?shù)恼胶饣蜇?fù)氮平衡都可對(duì)人體造成危害。理論上，成人每天攝入30g蛋白質(zhì)即可滿足氮平衡。從安全性考慮，成人按每公斤體重每天蛋白質(zhì)為好

11、。由于我國(guó)以植物性食物為主，所以供給量在1.01.2g/kg(體重)。按熱能計(jì)算，蛋白質(zhì)攝入占膳食總熱量的10%12%，兒童青少年為1214%。27蛋白質(zhì)缺乏癥缺乏原因：原發(fā)性攝入不足；繼發(fā)性消化、吸收障礙;生理需要量增加而未及時(shí)補(bǔ)充;體內(nèi)合成障礙;分解或損失過多等;常見缺乏癥：兒童生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、貧血、水腫、抵抗力降低、易感染、易疲勞、病后恢復(fù)緩慢等;28第三節(jié) 脂類一、概述脂類由中性脂肪（fat）和類脂（lipoit）組成;中性脂肪：包括脂肪和油;由一分子甘油和三分子脂肪酸組成;后者又分飽和脂肪酸（saturated fatty acid,SFA）、單不飽和脂肪酸（monounsaturat

12、ed fatty acid,MUSFA ）、多不飽和脂肪酸（ polyunsaturated fatty acid,PUSFA ）類脂：包括磷脂、糖脂、固醇類、脂蛋白等;脂肪的消化率與其熔點(diǎn)有關(guān)。脂類的分類中性脂肪：甘油 + 脂肪酸類脂飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸脂類磷脂固醇類固醇脂蛋白30 概述脂的吸收:在腸道經(jīng)膽汁和脂肪酶肪作用,形成乳糜微粒被機(jī)體吸收。脂肪的代謝:1、立即作為能源，供給機(jī)體能量；、作為能源儲(chǔ)存在細(xì)胞內(nèi)；、成為細(xì)胞本身的成分；、合成某些必需的化合物。31二、營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義（一）供給機(jī)體能量脂肪是高能量密度的食物，1g脂肪可產(chǎn)生熱能約為3.7KJ（kcal）。當(dāng)人體熱能

13、不能及時(shí)被利用或過多時(shí)，熱量將轉(zhuǎn)化為脂肪貯存起來，正常人脂肪約占體重的1020%，稱為儲(chǔ)存脂肪當(dāng)機(jī)體需要時(shí)，脂肪細(xì)胞中的脂酶將甘油三酯釋放出甘油和脂肪酸進(jìn)入血循環(huán)，和食物中被吸收的脂肪一道，被分解釋放出能量以滿足機(jī)體的需要，所以又稱為動(dòng)脂。32營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義（二）構(gòu)成機(jī)體組織和重要物質(zhì)機(jī)體重要的構(gòu)成成分：細(xì)胞膜中含有大量脂肪酸，是細(xì)胞維持正常的結(jié)構(gòu)和功能所不可少的重要成分 ；膽固醇是人體內(nèi)許多重要的活性物質(zhì)的合成材料，如膽汁、性激素、腎上腺素和維生素D ；保護(hù)作用：脂肪組織在體內(nèi)對(duì)器官有支撐和襯墊作用，可保護(hù)內(nèi)部器官免受外力傷害 ；維持體溫正常：皮下脂肪組織可起到隔熱保溫的作用，使體溫達(dá)到正常和恒

14、定。 定脂；類脂在體內(nèi)相當(dāng)穩(wěn)定，不受營(yíng)養(yǎng)狀況和機(jī)體活動(dòng)的影響，稱為定脂（fixed fat)。33營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義（三）提供必需脂肪酸必須脂肪酸：（EFA）是指人體不可缺少而自身又不能合成，必須通過食物供給的脂肪酸。 n-6系列中的亞油酸和n-3系列中的-亞麻酸是人體必須的兩種脂肪酸。必須脂肪酸與細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)和功能直接相關(guān)；亞油酸是合成前列腺素的前體；參與精子的形成；與膽固醇的代謝有關(guān)：體內(nèi)大約70%的膽固醇與脂肪酸酯化成酯。然后被轉(zhuǎn)運(yùn)和代謝。缺乏癥：必需脂肪酸缺乏，可引起生長(zhǎng)遲緩，生殖障礙，皮膚損傷以及腎臟、肝臟、神經(jīng)和視覺方面的多種疾病。亞油酸亞麻酸二十碳三烯酸1型前列腺素亞麻酸EPADHA3型

15、前列腺35營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義（四）促進(jìn)脂溶性維生素的吸收對(duì)于脂溶性維生素如維生素A、D、K、E等，脂肪不僅是重要的食物來源，同時(shí)還可以促進(jìn)這些維生素在腸道的吸收。 36營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義（五）促進(jìn)食欲及增加飽腹感脂肪可以改善食物的色、香、味、形，達(dá)到美食和促進(jìn)食欲的良好作用 增加飽腹感：食物脂肪由胃進(jìn)入十二指腸時(shí)，可刺激產(chǎn)生腸抑胃素，使腸蠕動(dòng)受到抑制，造成食物由胃進(jìn)入十二指腸的速度相對(duì)緩慢。食物中脂肪含量越多，胃排空的時(shí)間越長(zhǎng)。37三、來源及供給量人類膳食脂肪主要來源于動(dòng)物的脂肪組織和肉類以及植物種子。動(dòng)物脂肪相對(duì)飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸多，而多不飽和脂肪酸含量較少。植物油主要含不飽和脂肪酸。亞油酸普遍存在

16、于植物油中，亞麻酸在豆油和菜籽油中較多，魚貝類食物相對(duì)含二十碳五稀酸和二十二碳六稀酸較多。含磷脂較多的食物為蛋黃、肝臟、大豆麥胚和花生等。含膽固醇豐富的食物是動(dòng)物腦、肝、腎等內(nèi)臟和蛋類，肉類和奶類也含有一定量的膽固醇。38來源及供給量脂肪攝入過多的缺點(diǎn)：脂肪攝入過多，可導(dǎo)致肥胖、心血管疾病、高血壓和某些癌癥發(fā)病率的升高。我國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦成人一般脂肪攝入量應(yīng)控制在20%25%的總熱量攝入的范圍之內(nèi)；必須脂肪酸的攝入量，應(yīng)不少于總熱量的3%。 39第四節(jié)能量一、概述熱能包括熱和能兩種。在體內(nèi)，熱量維持體溫的恒定并不斷向環(huán)境散發(fā)，能量可維持各種生理和體力活動(dòng)的正常進(jìn)行。碳水化物、脂肪和蛋白質(zhì)是三大熱

17、能營(yíng)養(yǎng)素，另外，酒中的乙醇也能提供熱能。營(yíng)養(yǎng)學(xué)上，熱能的單位使用較多的是KJ。有些國(guó)家使用cal，40圖 能量的轉(zhuǎn)移、貯存和利用41能量熱能的測(cè)定：食物及其營(yíng)養(yǎng)素所產(chǎn)生的熱能的多少可用測(cè)熱計(jì)進(jìn)行精確測(cè)量。營(yíng)養(yǎng)學(xué)上，在實(shí)際應(yīng)用中，食物中生熱營(yíng)養(yǎng)素的產(chǎn)熱按下列換算關(guān)系進(jìn)行，1g碳水化物：（）；1g脂肪）1g蛋白質(zhì)）1g乙醇:29.3kJ(7.0kcal)42二、人體的能量消耗（一）基礎(chǔ)代謝基礎(chǔ)代謝（basal metabolism）：是指維持人體基本生命活動(dòng)的熱量。即在無任何體力活動(dòng)及緊張思維活動(dòng)、全身肌肉松弛、消化系統(tǒng)處于靜止?fàn)顟B(tài)情況下，用于維持體溫、心跳、呼吸、血液循環(huán)及其它器官的生理需要。測(cè)

18、量：人體在安靜和恒溫條件下（一般1825），禁食12小時(shí)后，靜臥、放松又清醒時(shí)的熱能消耗。43人體的能量消耗基礎(chǔ)代謝率（basal metabolic rate ,BMR）：指人體處于基礎(chǔ)代謝狀態(tài)下，單位時(shí)間內(nèi)每平方米體表面積的熱能消耗。基礎(chǔ)代謝熱能消耗的計(jì)算：用體表面積計(jì)算：體表面積（m2）=0.00659身高（cm）+0.0126體重（kg）根據(jù)體表面積、年齡、性別查表得出相應(yīng)的BMR，計(jì)算出24小時(shí)的基礎(chǔ)代謝水平。直接用公式計(jì)算 男BEE=66+13.7體重（kg）+5.0身高（cm）-6.8年齡（y）女BEE=65.5+9.5體重（kg）+1.8身高（cm）-4.7年齡（y） 44人體

19、的能量消耗影響人體基礎(chǔ)代謝的因素有：（1）體格即體表面積與體形的影響；（2）年齡；（）性別；（）環(huán)境條件的影響；（）內(nèi)分泌疾病。45人體的能量消耗（二）食物特殊動(dòng)力作用（specific dynamic action SDA)概念：食物特殊動(dòng)力作用也稱為食物熱效應(yīng)（TEF）,由于機(jī)體對(duì)食物中營(yíng)養(yǎng)素進(jìn)行消化，吸收、氧化產(chǎn)能、代謝轉(zhuǎn)化等，需要額外消耗能量，同時(shí)引起體溫升高和散發(fā)熱量，這種因攝食引起的熱能的額外消耗稱食物的熱效應(yīng)。不同的成分其食物的熱效應(yīng)不等，脂肪的食物熱效應(yīng)約消耗本身產(chǎn)生熱量大5%，碳水化物為5%，蛋白質(zhì)為30%。46人體的能量消耗（三）體力活動(dòng)通常情況下，各種體力活動(dòng)所消耗的熱能

20、約占人體總熱能消耗的1530%。是人體熱能消耗變化最大的部分，是人體控制熱能消耗、保持能量平衡，維持健康最重要的部分。影響因素：肌肉發(fā)達(dá)程度；體重；活動(dòng)時(shí)間；活動(dòng)強(qiáng)度。營(yíng)養(yǎng)學(xué)上，根據(jù)能量消耗水平不同分為五個(gè)級(jí)別：極輕的體力活動(dòng)，輕體力活動(dòng)，中等體力活動(dòng)，極重體力活動(dòng)和很重的體力活動(dòng)。47三、來源與供給量各個(gè)國(guó)家都有相應(yīng)的熱能供給量的推薦意見，包括三大熱能營(yíng)養(yǎng)素合理的攝入比。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)修訂的營(yíng)養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)中，對(duì)各年齡組人群的熱能提供有具體的推薦量，也根據(jù)不同的活動(dòng)強(qiáng)度，推薦熱能供給量，較為合理。比例適當(dāng)：以總熱能計(jì),碳水化物占60%70%；脂肪占20%25%；蛋白質(zhì)占10%15%為宜;來源多

21、樣：食物應(yīng)多樣化,控制高熱能和純熱能食物的攝入。48人體一日熱能需要的確定對(duì)指導(dǎo)人們改善自身膳食結(jié)構(gòu)、規(guī)律，維持能量平衡，提高健康水平非常重要測(cè)量法復(fù)雜 昂貴較準(zhǔn)確直接測(cè)熱法間接測(cè)熱法計(jì)算法簡(jiǎn)便 易行結(jié)果較粗膳食調(diào)查計(jì)算熱能消耗確定熱能需要49第五節(jié) 維生素（vitamin） vitamin共性與功能：人體必需的有機(jī)化合物;存在于天然食物，人體不能合成，必須由食物供給； 在體內(nèi)不供給熱能;不構(gòu)成組織成分;需要量少； vitamin缺乏癥維生素缺乏在體內(nèi)是一漸進(jìn)的過程，開始機(jī)體儲(chǔ)備減少，繼而出現(xiàn)有關(guān)的生化代謝異常、生理功能改變，最后是組織病理變化，出現(xiàn)臨床癥狀和體征。輕度缺乏常無典型癥狀，為亞臨

22、床缺乏或不足，當(dāng)缺乏達(dá)到一定程度時(shí)，出現(xiàn)臨床狀態(tài)。過多癥52維生素的分類脂溶性維生素：VA、D、E 、K；排泄率低，易蓄積；水溶性維生素： VB族、C；排泄率高，不蓄積。B族維生素包括B1、B2、B6、B12、尼克酸、葉酸、泛酸、膽堿、生物素。53維生素A（視黃醇）維生素D維生素E（生育酚）維生素K 維生素脂溶性維生素水溶性維生素維生素B1（硫胺素）維生素B2（核黃素）維生素PP（尼克酸）維生素B6（砒哆醇）維生素B12（氰鈷素）葉酸、泛酸、生物素維生素C（抗壞血酸）B族維生素54脂溶性vitamin的特點(diǎn)1、分子中含CHO三種元素；2、溶于脂肪，疏水親脂；3、有前體和前維生素；4、需在脂性環(huán)

23、境和膽鹽幫助下才易吸收；5、吸收入淋巴系統(tǒng)；6、體內(nèi)可大量?jī)?chǔ)存，過量積蓄可中毒；7、不需要每日供給；8、缺乏時(shí)癥狀發(fā)展緩慢、糾正時(shí)間長(zhǎng)；55水溶性vitamin的特點(diǎn)1、含CHO及其他元素；2、溶于水，親水疏脂；3、一般無前體；4、易吸收；5、吸收入血液；6、體內(nèi)有一定周轉(zhuǎn)存留量，但不儲(chǔ)存，多余隨尿排出，一般不會(huì)積蓄中毒；7、宜每日供給；8、缺乏時(shí)癥狀發(fā)展明顯、易糾正；二、脂溶性維生素（一）維生素A及胡蘿卜素1、特性及表示單位維生素A （視黃醇，retinol,VA）存在于動(dòng)物體內(nèi)，包括A1、A2；胡蘿卜素存在于植物體內(nèi),具有維生素A的生理功能；Vit在體內(nèi)有三種活性形式：視黃醇、視黃醛、視黃

24、酸；57 維生素A (retinol)與胡蘿卜素 維生素A視黃醇視黃醛視黃酸存在于動(dòng)物體內(nèi)胡蘿卜素維生素A的前體存在于植物中胡蘿卜素胡蘿卜素胡蘿卜素58 維生素A及胡蘿卜素的表示單位Vit的需要量常用國(guó)際單位（IU）表示，WH0提出用當(dāng)量（RE）來表示；1IU VitgRE1 g視黃醇1 g -胡蘿卜素視黃醇當(dāng)量（g）=維生素A（IU）1/3+-胡蘿卜素（g）1/659、 Vit的生理功能1）視覺： Vit的功能與正常生長(zhǎng)、生殖、視覺及抗感染有關(guān)。參與視網(wǎng)膜內(nèi)視紫紅質(zhì)的合成暗適應(yīng)：進(jìn)入暗處，因?qū)饷舾械囊曌霞t質(zhì)消失，不能見物，若有充足的視黃醇積存，可與視蛋白結(jié)合為視紫紅質(zhì)，在暗處迅速恢復(fù)對(duì)光的

25、敏感性，在一定的照度下看見物體，稱為“暗適應(yīng)”。60視黃醇參與視覺形成中的循環(huán)過程 61 2）上皮生長(zhǎng)與分化細(xì)胞膜表面蛋白主要是糖蛋白，糖蛋白的合成需要視黃醇，當(dāng)視黃醇缺乏時(shí)，糖蛋白合成受阻，黏膜上皮的正常結(jié)構(gòu)和功能改變，上皮組織發(fā)生鱗狀角化。62 3）促進(jìn)生長(zhǎng)和骨骼發(fā)育： Vit有助于細(xì)胞的增殖與生長(zhǎng)，是動(dòng)物生長(zhǎng)所必需。 促進(jìn)上皮組織生長(zhǎng)、健全； 促進(jìn)骨骼生長(zhǎng)。634）維持生殖功能：維持生殖系統(tǒng)上皮的影響。維生素A缺乏影響雄性動(dòng)物精子的生成及雌性動(dòng)物雌激素分泌的周期性變化，導(dǎo)致不能受孕或胚胎畸形和死亡。5）增強(qiáng)免疫和抗癌作用：維生素A對(duì)機(jī)體免疫系統(tǒng)有重要的作用，缺乏可導(dǎo)致機(jī)體細(xì)胞免疫功能降低

26、。643、營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)與缺乏癥 營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)指標(biāo)：血漿中視黃醇結(jié)合蛋白；血漿中維生素A的含量；暗適應(yīng)能力測(cè)定等;65 營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)與缺乏癥Vit缺乏癥1）暗適應(yīng)能力降低、夜盲及干眼病??；抗干眼醇2）黏膜、上皮改變；3）生長(zhǎng)發(fā)育受阻。Vit中毒骨質(zhì)脫鈣、骨脆性增加，關(guān)節(jié)疼痛；皮膚干燥、脫發(fā)、指甲易脆；肝脾腫大、黃疸、惡心、厭食；孕婦攝入過多，可致胎兒畸形。66干眼病維生素A缺乏最明顯的癥狀。結(jié)膜、角膜上皮組織變性，淚腺受損分泌減少，結(jié)膜出現(xiàn)皺紋，失去正常光澤?；颊叱８醒劬Ω稍?、怕光、流淚，發(fā)炎，疼痛67畢脫氏斑 （ Bitot spots ）68Vit A缺乏所致毛囊角化Vit A缺乏所致皮膚干

27、燥694、來源與供給量 Vit來源： Vit，來源于動(dòng)物性食物，主要存在于動(dòng)物肝臟、魚肝油、蛋、奶及其制品； -胡蘿卜素，來源于植物性食物如綠葉蔬菜、黃色蔬菜及水果類。供給量： 成人每天800gRE。70膳食計(jì)算:視黃醇當(dāng)量(g)*=1/3Vit A (IU)+1/6-胡蘿卜素(g)RNI 800 g 視黃醇當(dāng)量UL 3000 g 視黃醇當(dāng)量71 常見動(dòng)物源性維生素A 品名 視黃醇（ug /100 g） 羊、牛肝 15000雞肝 10414豬肝 4972蛋黃 438蛋類 140配方奶 60母乳 57鱔魚 50鮮牛乳 40 72（二）維生素D1、特性與生理功能食物中的VitD 維生素D2（麥角鈣

28、化醇） 維生素D3（膽鈣化醇）人體皮膚中：7-脫氫膽固醇；(陽光營(yíng)養(yǎng)素)在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為1,25-（OH）2- D3才具生理活性;生理功能：1、促進(jìn)鈣磷吸收；2、促使骨骼及牙 齒硬化。3、維持血鈣水平742、營(yíng)養(yǎng)狀況的評(píng)價(jià)與缺乏癥營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)指標(biāo)： 血漿 25-（OH）- D3 或 1,25-（OH）2- D3 水平缺乏癥：引起鈣磷吸收減少，血鈣降低；影響骨骼鈣化等；嬰幼兒 發(fā)生佝僂??；成年人 骨質(zhì)軟化老年人 骨質(zhì)疏松 75Vit D缺乏癥“O”型腿76 Rickets Osteomalacia77Who is at Risk? 來源與供給量需要量 嬰幼兒 100IU 成人 300400IU中毒： 惡

29、心、嘔吐、便秘或腹瀉、頭痛、煩躁； 孕婦可致胎兒低出生體重，智力低下及骨硬化； 嬰兒期可出現(xiàn)明顯神經(jīng)精神癥狀。79（三）維生素E1、特性與生理功能維生素E即生育酚，其活性形式有多樣，、-生育酚及 、-三稀生育酚，其中活性最大的為-生育酚。80生理功能 維生素E1）抗氧化作用維持紅細(xì)胞的完整性；2）參與體內(nèi)重要物質(zhì)的合成：參與DNA的合成；輔酶Q合成的輔助因子；與血紅蛋白合成有關(guān)；與精子的生成和繁殖能力有關(guān)。3）其他：抗衰老、抗癌812、營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)與缺乏癥：營(yíng)養(yǎng)狀況的評(píng)價(jià)主要是測(cè)定血漿-生育酚的濃度，正常：12-46mol/L,小于12mol/L，為維生素E缺乏。缺乏癥較少見。823、來源與供

30、給維生素E來源廣泛植物油、堅(jiān)果類、豆類及海產(chǎn)品；維生素E的供給量因年齡和生理狀態(tài)不同有區(qū)別，不飽和脂肪酸增多時(shí)應(yīng)相應(yīng)增加攝入量；一般每攝入1g多不飽和脂肪酸，應(yīng)攝入維生素。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦供給量為每日10mg。83三、水溶性維生素（一）硫胺素（thiamine）1、特性與生理功能：硫胺素又名維生素B1，易溶于水，在酸性溶液中穩(wěn)定，在堿性環(huán)境，特別是加熱時(shí)加速分解破壞。 硫胺素對(duì)亞硫酸鹽極為敏感。吸收后的硫胺素在空腸粘膜細(xì)胞內(nèi)經(jīng)磷酸化作用轉(zhuǎn)變成焦磷酸酯，在血液中以焦磷酸酯的形式由紅細(xì)胞完成體內(nèi)轉(zhuǎn)運(yùn)。84生理功能 硫胺素1、以輔酶的形式存在：TPP是硫胺素的主要的輔酶形式，在體內(nèi)參與兩個(gè)重要的反應(yīng)

31、，即-酮酸的氧化脫羧反應(yīng)和磷酸戊糖途徑的轉(zhuǎn)酮醇酶反應(yīng)，與機(jī)體的物質(zhì)代謝和能量代謝緊密相關(guān)。2、硫胺素在維持神經(jīng)、肌肉特別是心肌的正常功能以及在維持正常食欲、胃腸蠕動(dòng)和消化液分泌方面起重要作用。852、營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)與缺乏癥 硫胺素尿中硫胺素排出量： （1）、負(fù)荷實(shí)驗(yàn) （2）、任意一次尿硫胺素與肌酐排出量的比值。紅細(xì)胞轉(zhuǎn)酮醇酶活力系數(shù)或TPP效應(yīng) TPP15%為不足， 25%為缺乏。86硫胺素缺乏 硫胺素 硫胺素缺乏癥又稱腳氣病，主要損害神經(jīng)血管系統(tǒng)，臨床上分為三型，即濕型腳氣病，干型腳氣病和混合型腳氣病。少數(shù)患者可出現(xiàn)Wernicke-Korsakoff綜合征，其表現(xiàn)有精神癥狀，又稱之為腦型腳氣

32、病。 嬰兒腳氣病是由缺乏硫胺素母乳喂養(yǎng)的嬰兒，病情兇險(xiǎn)且進(jìn)展迅速，常于癥狀出現(xiàn)后12天內(nèi)突然死于心力衰竭。87嬰兒腳氣病883、供給量與食物來源 硫胺素硫胺素的需要量與能量攝入量有密切關(guān)系。推薦的膳食供給量為0.5mg /1000kcal。硫胺素廣泛存在于各類食物中，其良好來源是動(dòng)物的內(nèi)臟和瘦肉、全谷、豆類和堅(jiān)果。谷物為我國(guó)傳統(tǒng)膳食中攝取硫胺素的主要來源。過度碾磨的精白米會(huì)造成硫胺素大量丟失。某些食物成分中含有抗硫胺素因子如某些海產(chǎn)魚中含硫胺素酶可分解硫胺素，應(yīng)避免生食。一些蔬菜中含有羥基酚類物質(zhì)，通過氧化還原反應(yīng)過程使硫胺素失活。89Food Sources of ThiaminPork i

33、s the richest source of thiamin, but enriched or whole-grain products typically make the greatest contribution to a days intake because of the quantities eaten. Sunflower seeds and legumes such as split peas are also valuable sources of thiamin.90 維生素 （二）核黃素911、特性與生理功能 核黃素 核黃素又稱為維生素B2，是由核糖與異咯嗪組成的平面結(jié)

34、構(gòu)物質(zhì)。核黃素在酸性溶液中對(duì)熱穩(wěn)定，在堿性環(huán)境中容易分解破壞，游離的核黃素對(duì)紫外線高度敏感，在堿性環(huán)境下光解喪失活性。 核黃素在食物中多與蛋白質(zhì)形成復(fù)合物，即黃素蛋白。92生理功能 核黃素 核黃素以FMN、FAD形式作為多種黃素酶的輔酶，在體內(nèi)催化廣泛的氧化-還原反應(yīng)。 1、在呼吸鏈能量產(chǎn)生中發(fā)揮極其重要的作用。 2、在氨基酸和脂肪氧化、嘌呤堿轉(zhuǎn)化成尿酸、蛋白質(zhì)與某些激素的合成等過程中發(fā)揮作用。 3、激活B6，參與色氨酸轉(zhuǎn)化為尼克酸； 4、參與葉酸轉(zhuǎn)化為各種輔酶從而促進(jìn)DNA的合成。93、營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)與缺乏癥 核黃素1）尿排出量 尿負(fù)荷試驗(yàn) ; 任意一次尿核黃素/肌酐比值（g/g)測(cè)定。 2）

35、紅細(xì)胞谷胱甘肽還原酶活力系數(shù)： 紅細(xì)胞谷胱甘肽還原酶屬于典型的黃素酶，其活力的大小可以準(zhǔn)確反映組織核黃素的狀態(tài)。3）紅細(xì)胞 VitB2含量測(cè)定94缺乏癥 核黃素 1）核黃素缺乏癥的主要表現(xiàn)在唇、舌、口腔黏膜和會(huì)陰皮膚處，有“口腔生殖綜合征”之稱。 2）長(zhǎng)期缺乏可導(dǎo)致兒童生長(zhǎng)遲緩，輕中毒缺鐵性貧血。 3）核黃素輔酶參與葉酸、吡哆醛、尼克酸的代謝，嚴(yán)重缺乏時(shí)常伴有其他B族維生素缺乏的表現(xiàn)。95兒童生長(zhǎng)遲緩96口腔粘膜潰瘍、地圖舌973、供給量與食物來源 核黃素我國(guó)推薦核黃素膳食供給量為嬰兒.4-0.6mg /1000kcal，孕婦及乳母，哺乳期間每日再增加0.5mg 。核黃素是我國(guó)膳食中容易缺乏的

36、營(yíng)養(yǎng)素之一。其良好的來源為動(dòng)物性食物，以肝、心、蛋黃、乳類尤為豐富。植物性食物中以綠葉蔬菜如菠菜、韭菜、油菜及豆類含量較多，糧谷類含量較低，尤其是研磨過精的糧谷。 98Food Sources of RiboflavinAll of these foods are rich in riboflavin, but milk and milk products provide much of the riboflavin in the diets of most people.The reactive sites that accept and donate hydrogens are highl

37、ighted in white. 99（三）葉酸1、特性與生理功能葉酸（folacin FA）又稱蝶酰谷氨酸，由蝶啶、對(duì)氨基苯甲酸和谷氨酸組成。THFA為葉酸在體內(nèi)的生物活性形式，是一碳單位的載體參與以下生理過程：嘌呤、胸腺嘧啶核苷酸的合成；絲氨酸與甘氨酸的相互轉(zhuǎn)化；同型半胱氨酸合成蛋氨酸；是合成RNA、DNA以及蛋白質(zhì)的重要物質(zhì)。100 葉酸、營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)與缺乏癥營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)指標(biāo)： 血漿或紅細(xì)胞內(nèi)葉酸含量缺乏：巨幼紅細(xì)胞性貧血、舌炎和腹瀉； 孕早期缺乏，致胎兒神經(jīng)管畸形； 影響同型半胱氨酸合成蛋氨酸，致 動(dòng)脈粥樣硬化。101 葉酸3、來源與供給量富含葉酸的食物：動(dòng)物肝臟、腎臟、綠葉蔬菜、小麥胚芽、酵

38、母等。目前我國(guó)尚無葉酸的供給量標(biāo)準(zhǔn)，WHO建議成人每天攝入200g。102Food Sources of FolateLeafy green vegetables (such as spinach and broccoli), legumes (such as black beans, kidney beans, and black-eyed peas), liver, and some fruits (notably oranges) are naturally rich in folate.103 （四）維生素B61041、特性及生理功能 維生素B6 維生素B6包括吡哚醇（PN）、吡哚醛（

39、PL）和吡哚胺（PM），在體內(nèi)被磷酸化為輔酶形式，參與酶系代謝。易溶于水及酒精，在酸性溶液中穩(wěn)定，堿性中容易分解破壞，對(duì)光敏感。105 VitB6 生理功能 1）參與氨基酸代謝，參與轉(zhuǎn)氨基作用及脫羧基作用； 2）參與糖原與脂肪酸代謝； 3）參與一碳單位的生成。106VitB62、營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)與缺乏癥評(píng)價(jià)指標(biāo)：1）血或尿中吡哚醛和吡哚酸的含量；2）色氨酸負(fù)荷實(shí)驗(yàn)；3）紅細(xì)胞轉(zhuǎn)氨酶活力 谷草轉(zhuǎn)氨酶和谷丙轉(zhuǎn)氨酶活力。缺乏癥：脂溢性皮炎；唇裂、舌炎及口腔炎癥；神經(jīng)精神癥狀。107VitB63、來源與供給量VitB6廣泛存在于動(dòng)植物食物中如肉類、蔬菜、水果、堅(jiān)果類及谷物等。通常食物中利用率為75%，儲(chǔ)存

40、、烹調(diào)及纖維素會(huì)影響利用。供給量：每攝入1g蛋白質(zhì)供給VitB6（美國(guó)）。VitB6的需要量，受膳食中蛋白質(zhì)水平、腸道菌合成及服藥等因素的影響。108Food Sources of Vitamin B6Most protein-rich foods such as meat, fish, and poultry provide ample vitamin B6; some vegetables and fruits are good sources, too.109(五)尼克酸 、特性與生理功能尼克酸又名煙酸（niacin），維生素PP，是吡啶 3-羧酸及其衍生物的總稱，包括煙酸和煙酰胺； 二

41、者都溶于水和酒精； 煙酸對(duì)酸、堿、光、熱穩(wěn)定，一般烹調(diào)損失較小。110生理功能 煙酸1）煙酸是以NAD和NADP為輔基的脫氫酶的成分，作為氫的受體或供體參與細(xì)胞內(nèi)生物氧化還原的全過程。在體內(nèi)的作用廣泛，涉及糖、脂類和氨基酸的合成與分解代謝，并涉及某些激素的代謝。2）對(duì)維持神經(jīng)系統(tǒng)、消化系統(tǒng)和皮膚的正常代謝起重要作用3）煙酸是葡萄糖耐量因子（GTF）的重要成分，具有增強(qiáng)胰島素效能的作用。1112、營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)與缺乏癥評(píng)價(jià)指標(biāo)： 負(fù)荷實(shí)驗(yàn)：一次口服50mg煙酸，4h尿N1- MN 為不足； 任意一次尿N1-MN/肌酐（mg/g）：為缺乏，大于正常。缺乏癥： 煙酸缺乏癥又稱賴皮病，主要損害皮膚、口、

42、舌、胃腸道粘膜以及神經(jīng)系統(tǒng)，典型病例為腹瀉（diarrhea）、 皮膚炎（ dermatitis）、神經(jīng)性癡呆（dementia）即“三 D “癥”。112皮炎（dermatitis）113舌炎114供給量與食物來源 煙酸供給量： 我國(guó)成人煙酸RDA為5mg/1000kcal。食物來源：煙酸廣泛存在于動(dòng)植物食物中，動(dòng)物性食物中以尼克酰胺為主，植物性食物中以尼克酸為主，來源主要為肝、腎、瘦肉、全谷、豆類等，其次為乳類和綠葉蔬菜。某些植物中的煙酸呈結(jié)合狀態(tài)不能被哺乳動(dòng)物吸收如玉米。115Food Sources of NiacinProtein-rich foods such as meat, fish, poultry, and peanut butter