第四章油脂加工1

1、油料科學原理1第四章第四章油脂制取及其加工油脂制取及其加工第一節(jié)第一節(jié) 油脂制取油脂制取第二節(jié)第二節(jié) 油脂精制油脂精制第三節(jié)第三節(jié) 食用油脂產(chǎn)品食用油脂產(chǎn)品油料科學原理2制取和加工制取和加工n制取，對油籽進行加工，得到毛油和粕制取，對油籽進行加工，得到毛油和粕n加工，對毛油進行加工，包括精煉、改性、調(diào)加工，對毛油進行加工，包括精煉、改性、調(diào)制、包裝，得到各種品級的食用精制油和油脂制、包裝，得到各種品級的食用精制油和油脂二次產(chǎn)品如人造奶油、起酥油二次產(chǎn)品如人造奶油、起酥油n多出油、出好油、用好油多出油、出好油、用好油 1 2 3 油料油料毛油毛油食用油食用油油料科學原理3第一節(jié)第一節(jié) 油脂制取油

2、脂制取 植物油制取 動物油制取油料科學原理4植物油制取植物油料分類植物油料分類按作物種類：草本、木本按作物種類：草本、木本從制油角度（按含油量高低）：從制油角度（按含油量高低）： 低油分低油分25%25% 高油分高油分30%30%油料科學原理5預處理預處理 Preparation植物油籽其油被包圍在微小的細胞里，而細胞又被包植物油籽其油被包圍在微小的細胞里，而細胞又被包圍在纖維結(jié)構(gòu)中，不容易取油圍在纖維結(jié)構(gòu)中，不容易取油故油籽需破碎、軋坯以破裂細胞，同時進行濕、熱處故油籽需破碎、軋坯以破裂細胞，同時進行濕、熱處理，以利油脂放出，此謂予處理理，以利油脂放出，此謂予處理予處理結(jié)果：得到蜂窩狀的、有

3、機械強度的含油胚料予處理結(jié)果：得到蜂窩狀的、有機械強度的含油胚料，以利于取油以利于取油油料科學原理6予處理予處理予處理步驟予處理步驟1.1.貯藏貯藏2.2.清理清理3.3.剝殼與仁殼分離剝殼與仁殼分離4.4.干燥干燥 5.5.破碎破碎6.6.軟化調(diào)理軟化調(diào)理7.7.軋胚軋胚8.8.蒸炒蒸炒或膨化或膨化油料科學原理7清理清理CLEANINGCLEANING篩選法篩選法風選風選法法篩選風選聯(lián)合篩選風選聯(lián)合法法磁選磁選法法水選水選法法比重去石法比重去石法撞擊法撞擊法油料科學原理8剝殼剝殼DEHULLINGDEHULLINGn殼、皮會吸油而損失油，因此剝殼能提高出油率n提高油及餅粕的質(zhì)量n減少設(shè)備磨損

4、，提高單機處理量n使皮殼資源得到充分利用Hull Separation油料科學原理9葵花籽剝殼線葵花籽剝殼線油料科學原理10干燥 DRYINGDRYING含高水份油料降溫后油料含低水份排空Fluid Bed油料科學原理11破碎破碎 CRACKINGCRACKINGn用機械法，將油料粒度變小的工序n常用于大豆、花生仁、油棕仁、椰子干、油桐籽和油茶籽等大粒油料或預榨餅，小油籽如菜籽、芝麻不破碎目的n對大粒油料，改變粒度大小利于軋胚；破碎后表面積增大，利于軟化時溫度和水分傳遞，軟化效果好n對預榨餅，破碎使餅塊大小適中，為浸出或二次壓榨創(chuàng)造良好出油條件n破碎過度對后續(xù)工序特別是擠壓不利油料科學原理12

5、 大豆破碎用雙層對輥破碎機，破碎機的輥大豆破碎用雙層對輥破碎機，破碎機的輥面刻有一定斜度的三角形尖齒槽，由于大豆面刻有一定斜度的三角形尖齒槽，由于大豆經(jīng)干燥及一定時間緩蘇，皮仁很容易分開。經(jīng)干燥及一定時間緩蘇，皮仁很容易分開。大豆破碎大豆破碎油料科學原理13調(diào)理調(diào)理 CONDITIONINGCONDITIONINGn調(diào)理即軟化，是調(diào)節(jié)油料的調(diào)理即軟化，是調(diào)節(jié)油料的水分和溫度，使其變軟，增水分和溫度，使其變軟，增加塑性的工序加塑性的工序n應(yīng)用于含油量低或含水分低應(yīng)用于含油量低或含水分低的油料的油料n軟化溫度在軟化溫度在6060左右左右 油料科學原理14軋胚軋胚 FLAKINGFLAKINGn軋胚

6、亦稱壓片、軋片，將油料軋胚亦稱壓片、軋片，將油料由粒狀壓成薄片由粒狀壓成薄片n軟化后立即軋胚軟化后立即軋胚n目的在于破壞油料的細胞組織，目的在于破壞油料的細胞組織，形成薄片，增大表面積，有利形成薄片，增大表面積，有利于蒸炒時凝聚油脂，縮短出油于蒸炒時凝聚油脂，縮短出油距離，提高取油速度距離，提高取油速度軋胚機軋胚機油料科學原理15制胚制胚l蒸炒制胚蒸炒制胚 COOKING 指生胚指生胚經(jīng)加水濕潤、加熱、蒸胚和炒經(jīng)加水濕潤、加熱、蒸胚和炒胚等處理，使之發(fā)生一定的物胚等處理，使之發(fā)生一定的物理化學變化，使其內(nèi)部結(jié)構(gòu)改理化學變化，使其內(nèi)部結(jié)構(gòu)改變，變成熟胚變，變成熟胚 l膨化制胚膨化制胚 EXPAN

7、DINGl得到蜂窩狀的、有機械強度的得到蜂窩狀的、有機械強度的含油胚料，以利于取油含油胚料，以利于取油油料科學原理16油脂制取油料科學原理17植物油制取法一植物油制取法一壓榨壓榨魯花：中國花生油壓榨專家n利用機械擠壓油料榨取油脂的方法n壓榨法特點n適用高含油油料n出油率低，7080%n相對動力消耗大n工藝簡單靈活，適應(yīng)性強油料科學原理18螺旋榨油機油料科學原理19植物油制取法二植物油制取法二浸出浸出n利用脂肪溶劑溶解油脂的特性，將料胚或預榨餅中的油脂提取出來n如輕汽油、工業(yè)乙烷、丙酮、異丙醇n浸出法特點，與壓榨法相比n出油率高，9099%，干粕殘油率低，0.51.5%n同時制得低變性粕和質(zhì)量較

8、高毛油n連續(xù)化、自動化、勞動強度低、生產(chǎn)率高、動力消耗低n但取得的油成分復雜，溶劑易燃易爆油料科學原理20 油 料 料 胚 制 備 溶 劑 浸 出 混 合 油 分 離 毛 油 預 榨 濕 粕 脫 溶 成 品 粕 溶 劑 溶 劑 回 收 尾 氣 、 廢 水 油料科學原理21浸出制油設(shè)備l平轉(zhuǎn)浸出器l環(huán)型浸出器 環(huán)狀刮板式輸送機浸出器浸出器油料科學原理22平轉(zhuǎn)浸出器環(huán)型浸出器油料科學原理23脫溶烤粕器 n浸出粕含2040%的溶劑和水分，需脫去，達到殘溶5001000ppm，安全水分1013.5%n脫溶與烤粕分成兩個階段。脫溶用0.040.1MPa的直接蒸汽穿過料層，蒸汽既可傳熱給溶劑，又能帶著溶劑

9、一起蒸發(fā)，還能降低溶劑的分壓；烤粕用間接蒸汽油料科學原理24DTDC 油料科學原理25混合油蒸發(fā)混合油蒸發(fā)DISTILLATION n 一蒸n 二蒸n汽提塔油料科學原理26溶劑回收溶劑回收 指標n干粕帶溶 0.05% n 毛油帶溶0.05% n 廢水帶溶0.1 0.3%n 尾氣排放40 44 g/m3 油料科學原理27制取實例Sunflower processCottonseed processCorn germ process油料科學原理28植物油制取技術(shù)進展 1、混合溶劑浸出法 采用混合溶劑浸出可達到多種目的。如乙醇乙烷水浸出棉籽，能去棉酚，提油同時可獲得食用棉籽蛋白質(zhì)2、超臨界流體萃取

10、油料科學原理29工藝優(yōu)點和缺點毛油磷脂、游離脂肪酸低（0.2%），故不必脫膠；蛋白不變性，有利于油料蛋白的利用二氧化碳無毒，不產(chǎn)生環(huán)境和產(chǎn)品污染，不燃燒，生產(chǎn)安全可靠工藝簡單，設(shè)備少浸出效率比一般有機溶劑低，殘油率略高，約2%系統(tǒng)及設(shè)備需耐高壓，密封性好大豆油質(zhì)量對比 項目 超臨界二氧化碳浸出 乙烷浸出（脫酸） 大豆油 色澤 Y/R(1) 13 / 1.7 30 / 3.8 35 / 6 酸 值 1.9 1.1 3 不皂化物% 0.6 0.8 1.5 磷 脂 % 0.01 0.18 _ 二氧化碳浸出條件：45，30MPa 油料科學原理30動物油制油動物油制油 制油方法（1）干法熬制 （2）濕法

11、熬制油料科學原理31第二節(jié)第二節(jié) 油脂精制油脂精制l毛油、粗油、原油、毛油、粗油、原油、crude oilcrude oil，采用壓榨、浸出、熬制等法制得，采用壓榨、浸出、熬制等法制得，未經(jīng)精制處理的動植物油脂未經(jīng)精制處理的動植物油脂l雜質(zhì)，毛油中甘三酯以外成分雜質(zhì)，毛油中甘三酯以外成分l油脂精制：除去毛油中的有害雜油脂精制：除去毛油中的有害雜質(zhì)，保留或提取有益雜質(zhì)質(zhì)，保留或提取有益雜質(zhì)l精煉油，毛油經(jīng)一道或幾道精煉精煉油，毛油經(jīng)一道或幾道精煉工序后，所得符合一定標準的油脂工序后，所得符合一定標準的油脂油料科學原理32精煉方法油料科學原理33精煉的單元操作毛油中和脫膠蒸餾脫臭（酸）脫色脫膠脫色

12、脫臭精油物理精煉化學精煉脫蠟油料科學原理34脫膠脫膠DEGUMMING油料科學原理35 H2COOR1 | R2OOCH O | H2CO P O CH2 CH2 N (CH3）3 | | OH OH H2COOR1 | R2OOCH O | H2CO P O CH2 CH2 N (CH3）3 | O | H2OH2O磷脂吸水變?yōu)榱字優(yōu)橛坞x羥基式游離羥基式不破壞磷脂的不破壞磷脂的分子結(jié)構(gòu)分子結(jié)構(gòu)脫膠原理脫膠原理疏水內(nèi)酯鹽，疏水內(nèi)酯鹽，毛毛油中含水量少時，油中含水量少時，卵磷脂以內(nèi)鹽式卵磷脂以內(nèi)鹽式存在，極性很弱，存在，極性很弱，在油中呈溶解態(tài)在油中呈溶解態(tài)油料科學原理36堿煉脫酸堿煉脫酸

13、 NEUTRALISATIONNEUTRALISATION堿中和FFA，生成肥皂，肥皂從油中分離析出肥皂能吸附相當數(shù)量的色素、膠質(zhì)、固體雜質(zhì)及其它雜質(zhì)，分離物總稱為皂腳油料科學原理37脫色脫色 BLEACHINGBLEACHING吸附法脫色n天然漂土，膨潤土、蒙脫土n活性白土n凹凸棒土n活性炭n硅膠油料科學原理38冬冬化化冬化冬化 WINTERISATIONWINTERISATION油料科學原理39脫臭脫臭 DEODORISINGDEODORISING脂肪酸和甘油酯的蒸汽壓0.0010.010.1110100100084112143181227283溫度蒸汽壓mmHg三辛酸甘油酯三硬脂酸甘油酯

14、辛酸甲酯辛酸硬脂酸臭味物質(zhì)的共同點：在脫臭溫度（臭味物質(zhì)的共同點：在脫臭溫度（250）下，與甘三酯的）下，與甘三酯的揮發(fā)度有很大差異揮發(fā)度有很大差異油料科學原理40脫臭脫臭油料科學原理41精煉操作實例大多數(shù)油品，只要通過脫膠、中和脫酸、脫色、脫臭等工序。蠟含量高油品，還需冬化脫蠟例1:大豆毛油的精煉例2：米糠油的精煉油料科學原理42第三節(jié)第三節(jié)食用油脂產(chǎn)品食用油脂產(chǎn)品食 用 油調(diào) 和 油烹 調(diào) 用 油二 次 產(chǎn) 品食用油脂產(chǎn)品分類普 通( 一 級 二 級 ）高 級 ( 高 烹 油 色 拉 油 ）風 味 調(diào) 和 油營 養(yǎng) 調(diào) 和 油代 可 可 脂人 造 奶 油起 酥 油（ 風 味 ）煎 炸 油蛋

15、 黃 醬調(diào) 味 油油料科學原理43食用油脂產(chǎn)品新標準食用油脂產(chǎn)品新標準 舊舊普通油普通油高級油高級油二級二級一級一級高級烹高級烹調(diào)油調(diào)油色拉油色拉油 新新四級四級三級三級二級二級一級一級油料科學原理44成品油的質(zhì)量指標n12個項目 氣味、滋味，水分及揮發(fā)物，不溶性雜質(zhì)，酸值，過氧化值，溶劑殘留量 色澤，透明度，加熱試驗，含皂量，煙點，冷凍試驗油料科學原理45普通油脂產(chǎn)品與高級食用油普通油脂產(chǎn)品與高級食用油n普通普通：毛油僅經(jīng)脫膠、干燥、或脫酸等簡單精煉過程得到的初級產(chǎn)品，酸價是：毛油僅經(jīng)脫膠、干燥、或脫酸等簡單精煉過程得到的初級產(chǎn)品，酸價是其主要指標，色澤和風味無嚴格要求其主要指標，色澤和風味

16、無嚴格要求n高級高級：毛油經(jīng)精煉（四、五脫）成為氣味滋味良好、色淺、煙點：毛油經(jīng)精煉（四、五脫）成為氣味滋味良好、色淺、煙點高高的的油脂產(chǎn)品，適用于烹調(diào)和其他需要較高質(zhì)量油脂的場合油脂產(chǎn)品，適用于烹調(diào)和其他需要較高質(zhì)量油脂的場合n色拉油（色拉油（salad oil） 可用于生吃的高級食用油，可用于涼拌、制調(diào)合油、人造奶油、蛋黃可用于生吃的高級食用油，可用于涼拌、制調(diào)合油、人造奶油、蛋黃醬和家庭手工調(diào)制色拉的高檔油脂，也可用于煎炸食品醬和家庭手工調(diào)制色拉的高檔油脂，也可用于煎炸食品n色拉油與高烹油的區(qū)別色拉油與高烹油的區(qū)別油料科學原理46調(diào)合油調(diào)合油n調(diào)合油是將兩種或兩種以上的高級食用油脂，按科

17、學的調(diào)合油是將兩種或兩種以上的高級食用油脂，按科學的比例調(diào)配而成的一種高級食用油比例調(diào)配而成的一種高級食用油n調(diào)合的依據(jù)：調(diào)合的依據(jù)：1:1:1n與金龍魚之爭論與金龍魚之爭論油料科學原理47專用油脂產(chǎn)品一專用油脂產(chǎn)品一 煎炸油煎炸油 Frying oilFrying oiln專門用于炸制食品的食品工業(yè)用油專門用于炸制食品的食品工業(yè)用油n油炸食品油炸食品( (吸油吸油40%)40%)，貨架壽命長，貨架壽命長，3636個月個月n煎炸油特性煎炸油特性穩(wěn)定性高，穩(wěn)定性高，AOMAOM值值100100小時，持續(xù)高溫下不易氧化、水解、聚合小時，持續(xù)高溫下不易氧化、水解、聚合煙點高，有利于操作煙點高，有利于

18、操作風味良好風味良好低熔點，口熔性好低熔點，口熔性好n理想煎炸用油理想煎炸用油n輕度氫化油輕度氫化油n高油酸植物油高油酸植物油n棕櫚油，天然煎炸油，抗氧化棕櫚油，天然煎炸油，抗氧化, ,風味好風味好, ,不易聚合不易聚合( (無亞麻酸）無亞麻酸）油料科學原理48專用油脂產(chǎn)品二專用油脂產(chǎn)品二起酥油起酥油 Shorteningn起酥油定義（中國）起酥油定義（中國） 起酥油是指精煉的動植物油脂、氫化油或上述油脂的混合物，經(jīng)急冷、起酥油是指精煉的動植物油脂、氫化油或上述油脂的混合物，經(jīng)急冷、捏合制造的固態(tài)油脂或不經(jīng)急冷、捏合加工出來的固態(tài)或流動態(tài)的油脂產(chǎn)品。捏合制造的固態(tài)油脂或不經(jīng)急冷、捏合加工出來的

19、固態(tài)或流動態(tài)的油脂產(chǎn)品。起酥油具有可塑性，乳化性等加工性能起酥油具有可塑性，乳化性等加工性能豬油，天然起酥油豬油，天然起酥油n起酥油揉和到面團內(nèi)起酥油揉和到面團內(nèi)n油脂覆蓋于面粉顆粒表面油脂覆蓋于面粉顆粒表面n隔離面粉顆粒之間的相互結(jié)合隔離面粉顆粒之間的相互結(jié)合n阻礙面筋網(wǎng)的形成阻礙面筋網(wǎng)的形成n阻止面筋網(wǎng)對淀粉的吸附阻止面筋網(wǎng)對淀粉的吸附1.1.烘焙后烘焙后, ,面團內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)呈短片狀分布，食用時口感酥脆面團內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)呈短片狀分布，食用時口感酥脆油料科學原理49脂肪為什么有可塑性脂肪為什么有可塑性脂肪的可塑性有什么用途脂肪的可塑性有什么用途油料科學原理50n一定條件下一定條件下, ,脂肪

20、才具有塑性脂肪才具有塑性n脂肪是混甘油酯的混合物，每種甘油酯有自己的熔點，混合甘油脂肪是混甘油酯的混合物，每種甘油酯有自己的熔點，混合甘油酯總體表現(xiàn)出一個熔點范圍，在一定溫度時，混合物呈現(xiàn)半固半酯總體表現(xiàn)出一個熔點范圍，在一定溫度時，混合物呈現(xiàn)半固半液狀態(tài)，具有特殊的固液二相交織的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，此時，脂肪獲得液狀態(tài)，具有特殊的固液二相交織的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，此時，脂肪獲得了塑性。了塑性。n塑性脂肪如同橡皮泥，外力小時，類似于固體，具有抵抗應(yīng)力，塑性脂肪如同橡皮泥，外力小時，類似于固體，具有抵抗應(yīng)力，發(fā)生彈性變形的能力。應(yīng)力超過屈服點，脂肪發(fā)生變形，在消除發(fā)生彈性變形的能力。應(yīng)力超過屈服點，脂肪發(fā)生變形，在

21、消除應(yīng)力后，也不能回復到原來的形態(tài)應(yīng)力后，也不能回復到原來的形態(tài)n脂肪具有塑性，表明它可以參與食品的造型，并保持不流動、不脂肪具有塑性，表明它可以參與食品的造型，并保持不流動、不崩潰、不由于自身的重量而變形，可任意形成各種形狀而不變形崩潰、不由于自身的重量而變形，可任意形成各種形狀而不變形坍塌坍塌油料科學原理51起酥油的種類起酥油的種類原料種類：植物性；動物性；動植物混合型原料種類：植物性；動物性；動植物混合型制造方法：全氫化型；混合型；酯交換型制造方法：全氫化型；混合型；酯交換型使用添加劑：非乳化型；乳化型使用添加劑：非乳化型；乳化型狀態(tài)：可塑性，寬塑，窄塑；流動起酥油，狀態(tài)：可塑性，寬塑，

22、窄塑；流動起酥油，透明液體油，不透明流動性油；粉末油脂透明液體油，不透明流動性油；粉末油脂n性能：通用萬能型，乳化型，高穩(wěn)定型性能：通用萬能型，乳化型，高穩(wěn)定型油料科學原理52原料及配方原料及配方n配方配方n原料油，精制植物油及其氫化油、動物油原料油，精制植物油及其氫化油、動物油脂脂n乳化劑乳化劑n抗氧化劑、色素、香精抗氧化劑、色素、香精n氮氣氮氣1.1.消泡劑消泡劑油料科學原理53專用油脂產(chǎn)品三專用油脂產(chǎn)品三人造奶油人造奶油MargarinenFAO/WHO標準定義：人造奶油是可塑性或液體乳化狀食品。主要是油包水型（W/O），原則上是由食用油脂加工而成。這種食用油脂不是或者不是主要由乳中提取

23、的n中國定義：人造奶油是指精制食用油添加水及其他輔料，經(jīng)乳化、急冷捏合成具有天然奶油特色的可塑性制品 油料科學原理54人造奶油特征具有可塑性或流態(tài)乳化狀食品，含有不低于80%的油脂主要是油包水型乳狀液，也有水包油型乳狀液乳脂肪不是主要成分天然奶油（黃油）的主要成分是乳脂，說明人造奶油與天然奶油的區(qū)別油料科學原理55人造奶油特性人造奶油特性n涂抹性涂抹性 延展性延展性n風味性風味性n良好口感良好口感n營養(yǎng)性營養(yǎng)性油料科學原理56原料及配方原料及配方1 1、油相，占、油相，占80%80%左右，成本中最大左右，成本中最大n由固體脂由固體脂/ /液體油搭配調(diào)合而成液體油搭配調(diào)合而成n固體脂固體脂/ /液體油比例、品種的選擇根據(jù)液體油比例、品種的選擇根據(jù)2 2