醫(yī)院食堂管理標(biāo)準(zhǔn)

1、醫(yī)院食堂管理規(guī)定為了加強對醫(yī)院食堂的管理，努力提高飯菜質(zhì)量，不斷改進服務(wù)態(tài)度，保證患者及員工的基本需求，特制定我院食堂管理規(guī)定。醫(yī)院食堂管理委員會有權(quán)根據(jù)本辦法對食堂進行檢查、監(jiān)督和處罰。食堂要以提高服務(wù)質(zhì)量為中心，推行管理責(zé)任制。服務(wù)質(zhì)量管理1、建立健全以崗位責(zé)任制為中心的質(zhì)量管理制度，做到工作有計劃，行為有規(guī)范,操作有程序，質(zhì)量有標(biāo)準(zhǔn)，勞動有紀(jì)律。要結(jié)合員工及腎病患者的需求，從食品質(zhì)量、花色品種、服務(wù)方式、飲食衛(wèi)生等方面制定服務(wù)規(guī)范或質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，不斷提高食堂的服務(wù)水平。2、對食堂工作的全過程，即采購、保管、生產(chǎn)加工、供應(yīng)等業(yè)務(wù)工作進行全面質(zhì)量管理，把事后服務(wù)質(zhì)量的檢查考核同事前各項業(yè)務(wù)工作的

2、質(zhì)量控制結(jié)合起來。3、加強質(zhì)量檢查與考核，建立質(zhì)量檢查小組，定期實施質(zhì)量檢查工作，記錄檢查結(jié)果，建立質(zhì)量檢查檔案。組織食堂員工在日常工作中開展質(zhì)量自查、互查活動。4、主動收集就餐人員的意見和建議，及時分析服務(wù)質(zhì)量方面存在的問題，積極改進工作。5、堅持對食堂員工進行質(zhì)量管理教育，使全體人員了解全面質(zhì)量管理的基本知識和方法，樹立質(zhì)量意識。6、食品的營養(yǎng)要搭配合理。由原料到成品實行“四不”制度：(1)采購員不買腐爛變質(zhì)的原料；(2)保管驗收員不收腐爛變質(zhì)的原料；(3)加工人員(廚師)不用腐爛變質(zhì)的原料；(4)營業(yè)員不賣腐爛變質(zhì)的食品。7、糧、油、副食品等主要食品應(yīng)有產(chǎn)品質(zhì)量驗證、衛(wèi)生許可證、供貨商名

3、稱和產(chǎn)地，經(jīng)檢查不合格的，對食堂租賃者處以罰款200元。8、飯?zhí)檬称芬凑帐称贩ㄒ?guī)定，做到生、熟食分開，食品要干凈、新鮮、不變質(zhì)、無雜質(zhì)、無異味。熟食要做到無夾生，無焦味，無異味，無沙、蟲、頭發(fā)、煙頭、草繩、碎玻璃等，蔬菜要求無老葉、無黃葉、無爛葉。違反食品法規(guī)定，造成傷害和食物中毒的，由乙方負(fù)責(zé)全部醫(yī)療費用，并承擔(dān)因此造成的民事、刑事責(zé)任及經(jīng)濟賠償責(zé)任。9、食堂租賃者要對食堂衛(wèi)生負(fù)責(zé)，要保持地面、墻面無灰塵、油漬、污漬，窗面明凈，餐桌整潔，水梢無雜物、無異味，室內(nèi)無蠅蟲，剩飯菜垃圾及時處理，售飯窗臺每周用消毒水擦一次。食品、餐具徹底清洗、消毒至少三遍以上，衛(wèi)生區(qū)域責(zé)任到人，食品必須做到生熟分

4、開，并有明顯標(biāo)志。10、醫(yī)院食堂管理委員會根據(jù)就餐人數(shù)按比例要求食堂聘用員工數(shù)量，員工必須有身份證、健康證，并報管理委員會審核備案，督促及時辦理健康證年審。11、員工上崗必須穿工作服、戴工作帽，特別是售飯菜時，服裝要同一整潔，佩戴工號證，戴手套，戴口罩。12、食堂租賃者要加強對員工的衛(wèi)生管理，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品，不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。要整潔衛(wèi)生，公共區(qū)域不得擺放生活用品。13、食堂設(shè)備和材料要有專人負(fù)責(zé)管理，存放要整齊有序，每道工序加工完成后都要及時清理垃圾、場地和工具，隨時保持工作場地和設(shè)施的整潔。食品儲存應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，不得有過期變質(zhì)食品。14

5、、餐廳用的餐具要提前洗凈和消毒，就餐時餐具要做到干干凈凈，違者罰款100元，由此造成的一切后果有食堂租賃者承擔(dān)。15、食堂租賃者是食堂的安全責(zé)任人，負(fù)有消防、衛(wèi)生、安全的責(zé)任，必須做好“三防”（防火、防盜、防毒）工作，杜絕事故發(fā)生。特別是要教育員工遵守醫(yī)院的紀(jì)律規(guī)定，不做違規(guī)違紀(jì)出格的行為，保證不出現(xiàn)任何問題。16、食堂從業(yè)人員要加強服務(wù)意識，端正服務(wù)態(tài)度，語言文明，表情溫和。因飯菜質(zhì)量、衛(wèi)生原因發(fā)生的投訴，食堂方面要虛心接受，馬上換菜換飯，滿足患者、家屬及員工的要求，不得與患者及員工發(fā)生爭吵。違者處以當(dāng)事人100元的罰款。17、醫(yī)院管理委員會按照自己的職責(zé)積極開展工作，對食堂各方面的工作每周

6、一下午例行檢查，每月還要不定期的監(jiān)督檢查，隨時接受患者及員工的投訴和建議，及時反饋到食堂，督促落實，真正起到管理與協(xié)調(diào)的作用。18、食堂租賃者要主動配合院方管理機構(gòu)的檢查、監(jiān)督，自覺接受批評意見和對工作失職、失誤而造成的處罰，加倍努力改正錯誤，提高服務(wù)質(zhì)量。食堂從業(yè)人員的管理1、從業(yè)人員必須持證上崗，并且每年復(fù)查一次。上崗期若患不宜從事食品工作病癥者，要立即停職接受治療，直到經(jīng)健康檢查合格方可再回原崗位從業(yè)。2、所有從業(yè)人員上崗前必須接受食品衛(wèi)生專項知識培訓(xùn)，熟悉相關(guān)專業(yè)要求。具有強烈的責(zé)任心和主動服務(wù)意識。3、上崗時要穿戴整潔的工作衣帽，并經(jīng)常保持個人衛(wèi)生。加工直接入口的食品應(yīng)戴口罩，不準(zhǔn)對

7、著食品說話、咳嗽、打噴嚏。臨時離開工作間，必須脫去工作衣帽，進入工作間再重新更衣、洗手、消毒。每年必須進行健康檢查，持證上崗，工作時間穿戴清潔的工作衣帽，不得留長指甲、涂指甲油、帶戒指加工食品，不得在廚房吸煙4、工作場所嚴(yán)禁吸煙、隋地吐痰，攥鼻涕、掏耳朵、戴戒指、流長發(fā)和留長指甲等，凡接觸不潔物后，要重新洗手、消毒。對食堂的考核標(biāo)準(zhǔn)序號事由處罰標(biāo)準(zhǔn)員工個人衛(wèi)生1無有效健康證上崗罰款200元2操作人員留長指甲、涂指甲油、戴首飾罰款10元3男員工留長須，長發(fā)；女員工頭發(fā)露出罰款10元4上班時間不穿工作服，不戴工作帽（每項）罰款10元5售飯窗口及涼菜間員工不戴口罩罰款10元6衣柜不潔，操作間內(nèi)吸煙罰

8、款10元7穿工作服進入衛(wèi)生間罰款10元8上班時間不佩戴工牌罰款10元9售飯人員售飯時間抓頭，撓耳，掏鼻罰款10元服務(wù)質(zhì)量1服務(wù)態(tài)度惡劣，與就餐者吵架、打架罰款50元2售價與標(biāo)價不符罰款20元3未經(jīng)同意隨意漲價罰款50元4出售食品量不足，達不到標(biāo)準(zhǔn)要求罰款50元5飯菜中有雜物、泥沙、蟲子罰款50元7出售過期食品罰款100元8出售變味、腐爛食品罰款100元9剩菜加入新菜中混合出售罰款50元10飯菜葷素配料不符合投料標(biāo)準(zhǔn)罰款50元11飯菜中白火生、不熟或變質(zhì)食物罰款200元12食堂內(nèi)未配復(fù)秤臺、意見箱罰款30元13就餐人員反應(yīng)問題，食堂不采取措施整改罰款50元餐廳衛(wèi)生1餐廳桌椅擺放不整齊，桌面地面有

9、油污、垃圾、紙屑罰款10元2餐食車不清潔，擺放不到位罰款10元3清潔工具隨意亂放罰款10元4大量飛蟲死尸不清理，蒼蠅多罰款20元5發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生死角一處罰款20元粗加工、細(xì)加工衛(wèi)生要求1洗菜池不干凈，菜墩不干凈、發(fā)霉罰款20元2洗植物性食品與洗動物性食品不分，同池浸泡、清洗罰款50元3洗菜池涮拖把罰款20元4生菜擇揀不干凈，有爛葉、雜物罰款20元5洗切好的蔬菜與加工好的葷肉類不上架擺放罰款20元6加工成熟的食物與未加工成熟的食物不分開罰款20元7裝生菜的盤、盆直接裝成品菜罰款50元8冰柜、冰箱內(nèi)食品生熟不分，未加膜加蓋罰款50元衛(wèi)生要求9冰柜、冰箱內(nèi)不定期除霜罰款20元10洗好準(zhǔn)備切配的蔬菜直接倒在

10、案+巨上加工罰款20元11菜筐/、定期清洗罰款20元12機械設(shè)備（如壓面機等），灶具清埋不凈或沒清理罰款50元13生熟墩、工具、盆盤不分者罰款50元14垃圾桶外部不清潔并且不加蓋密閉，垃圾外溢，不及時清運，隔夜存放（每項）罰款50元15食品加工場所內(nèi)存放個人生活用品罰款20元涼菜1涼菜間有未清洗蔬菜、水果罰款20元2涼菜間有冷藏設(shè)施中發(fā)現(xiàn)有食品原料、半成品罰款50元3涼菜間有加工制作人員罰款20元4涼菜間內(nèi)發(fā)現(xiàn)與涼菜制作無關(guān)的物品罰款50元5加工涼菜人員不穿工作服，不戴口罩、手套罰款20元餐具清洗消毒1公用餐具清洗不凈罰款50元2公用餐具清洗不凈，不按規(guī)定消毒罰款50元3筷桶內(nèi)有積水或食物殘渣

11、罰款50元4消毒間無保潔柜或保潔柜不專用、不潔、不密閉、或已消毒與未消毒餐具未分開存入。保潔柜無明顯標(biāo)記。（每項）罰款50元物品管理1米購原料未索要供應(yīng)商的食品衛(wèi)生檢疫證，營業(yè)許可證等相關(guān)證件罰款200元2入庫前未進行驗收，出入庫未登記，沒有做好記錄罰款200元3庫房內(nèi)后直接影晌食品腐敗父質(zhì)的食物或假冒偽劣商品罰款500元4庫房主、副食發(fā)霉受質(zhì)罰款200元5庫房內(nèi)食品沒有標(biāo)簽且有過期產(chǎn)品（每種）罰款50元6庫房內(nèi)存放私人物品罰款50元7食品庫內(nèi)不清潔，有霉斑、鼠跡、蒼蠅、嶂螂罰款50元8食品庫內(nèi)存放后毒、有害物質(zhì)（如殺鼠劑，洗滌劑，消毒劑等）罰款200元食堂管理員的考核標(biāo)準(zhǔn)1、監(jiān)督主副食品采購要保證質(zhì)量，并要進行索取相關(guān)證明，不執(zhí)行、把關(guān)不嚴(yán)罰款50元。2,監(jiān)督食品進倉的質(zhì)量關(guān)，認(rèn)真驗收，作好記錄，未執(zhí)行一次罰款50元。3 .要經(jīng)常檢查倉庫和冰箱食品，調(diào)味品是否變質(zhì)、霉變或有過期，及時清理。發(fā)現(xiàn)一次不合要求，罰款50元。4 .監(jiān)督廚師要把食品煮熟、燒透，保證菜的色香味，未做到者發(fā)現(xiàn)一次罰款50元。5 .監(jiān)督生菜要堅持洗干凈，經(jīng)檢查不合要求，發(fā)現(xiàn)一次，罰款20元。6 .監(jiān)督餐具堅持每天消毒，保證好消毒質(zhì)量，檢查不合要求一次，罰款20元。7 .監(jiān)督食堂工作人員的相關(guān)證明，穿工作服，并帶好帽子和口罩，不執(zhí)行制度罰款20元。8 .監(jiān)督食堂