白酒復(fù)習(xí)習(xí)題

1、填空1. 按使用的主要原料分，白酒可分為（糧食）酒、（薯類）酒和（代用原料）酒。2. 按生產(chǎn)工藝分，白酒可分為（固態(tài)）酒、（半固態(tài)）酒和（液態(tài)）酒。3. 按使用的糖化發(fā)酵劑分，白酒可分為（大曲）酒、（小曲）酒和（麩曲）酒。4. 濃香型白酒的代表酒是（瀘州老窖和五糧液）酒。5. 醬香型白酒的代表酒是茅臺酒6. 清香型白酒的代表酒是汾酒。7. 中國白酒制曲的主要原料是小麥。8. 中國白酒生產(chǎn)的主要原料是高粱。9. 白酒生產(chǎn)常用的輔助原料有麩皮、稻殼、小米糠和高粱殼。10. 白酒生產(chǎn)的谷物原料主要有高粱、玉米、大米、小麥、青稞、豌豆。11. 白酒生產(chǎn)的薯類原料主要有甘薯和木薯。12. 原料不同，成品

2、酒風(fēng)味差別較大，俗話說“高粱香，玉米甜，大麥沖，大米凈”。13. 大曲按制曲溫度分為高溫大曲、中高溫大曲、和中溫大曲。14. 大曲酒生產(chǎn)分為清渣和續(xù)渣兩種方法。15. 根據(jù)生產(chǎn)中原料蒸煮和酒醅蒸餾時的配料不同，大曲酒又可分為清蒸清渣、清蒸續(xù)渣和混蒸續(xù)渣工藝。16. 按添加中草藥與否，小曲可分為藥小曲和無藥小曲。17. 按制曲原料分小曲可分為糧曲和糠曲。18. 按用途分，小曲可分為甜酒曲和白酒曲。19. 小曲微生物主要有霉菌和酵母菌20. 濃香型大曲酒采用典型的混蒸續(xù)渣工藝進行釀造。21. 濃香型大曲酒生產(chǎn)工藝操作主要有兩種形式，一是老五甑操作法，二是萬年糟紅糧續(xù)渣。22. 在濃香型白酒生產(chǎn)工程

3、中，發(fā)酵好的糧醅稱為母糟。23. 濃香型大曲酒生產(chǎn)所有發(fā)酵設(shè)備都是泥窖。24. 蒸餾過程中原則上要做到緩汽蒸餾，大汽追尾。25. 流酒溫度過高，對排醛及排出一些低沸點臭味物質(zhì)有利。26. 餾出酒液的酒度主要以經(jīng)驗觀察，即所謂看花取酒。27. 讓餾出的酒流入一個小的承接器內(nèi)，激起的泡沫為酒花。28. 在濃香型大曲白酒入窖時，要嚴格控制入窖條件包括入窖溫度、酸度、水分、淀粉濃度。29. 大渣入缸時主要控制入缸溫度和入缸水分。30. 清香型白酒釀酒設(shè)備為地缸。31. 多元醇可以增加酒的醇甜味，使酒體豐滿。32. 酯類是白酒的主要呈香物質(zhì)，其中乙酸乙酯，己酸乙酯和乳酸乙酯是決定白酒質(zhì)量優(yōu)劣和香型的三大

4、酯類。33. 乙縮醛是白酒老熟的重要標志。34. a-聯(lián)酮類物質(zhì)在酒中含量越多，酒質(zhì)越好，是構(gòu)成名優(yōu)白酒進口噴香、醇甜、后味綿長的重要成分。35. 根據(jù)所用原料和生產(chǎn)工藝的不同大致可分為兩類，固態(tài)法小曲酒生產(chǎn)工藝和半固態(tài)法小曲酒生產(chǎn)工藝。36. 據(jù)酒的香分，小曲酒有（清）香型，（藥）香型，（米）香型，(豉)香型等37. 先培菌糖化后發(fā)酵工藝的關(guān)鍵是（飯炷培菌）和(適時加水發(fā)酵).38. 邊糖化邊發(fā)酵工藝關(guān)鍵是（控制酒醅的品溫）。39目前普遍認為在白酒的貯存老熟過程中存在在（物理）變化和（化學(xué)）變化。40.（陶質(zhì)）容器是我國傳統(tǒng)貯酒容器之一。 41. 常用的白酒貯存容器有（陶質(zhì)）容器，（血料）容

5、器，（金屬）容器，（水泥）容器。名詞解釋1、 小曲酒：使用小曲為糖化發(fā)酵劑,以含淀粉物質(zhì)為原料，經(jīng)固態(tài)發(fā)酵或半固態(tài)發(fā)酵、蒸餾而成的蒸餾酒。2、 蒸餾酒：凡是水果、乳類、糖類、谷物等原料，經(jīng)過酵母菌發(fā)酵后，蒸餾得到無色、透明的液體，再經(jīng)陳釀和調(diào)配，制成透明的、含酒精濃度大于20%的酒精性飲料。3、 俄德克：是由高純度酒精與軟水混合并經(jīng)活性炭處理及過濾而成的酒精飲料。4、 人工老熟：為了縮短周期，降低成本，采取人工的方法促進酒的老熟，稱之為人工老熟。5、 白酒：又叫燒酒，是指用淀粉或糖分為原料，經(jīng)糖化發(fā)酵釀制而成的一種蒸餾酒。6、 老母酒：是以甘蔗榨汁或甘蔗糖蜜為原料，經(jīng)酵母發(fā)酵，再經(jīng)蒸餾、貯陳、

6、勾兌而成，含酒精45-55%（V/V）的蒸餾酒。7、 配制酒：是指以發(fā)酵、酒蒸餾酒或食用酒精為酒基，經(jīng)加工，添加或不添加果汁、食品添加劑調(diào)配而成的酒。8、 回酒發(fā)酵：將酒稀釋到20%（VV）的濃度，潑回窖池的發(fā)酵酒醅中，再次發(fā)酵，稱回酒發(fā)酵。9、 大曲酒蒸餾：就是要把發(fā)酵過程中形成的酒精成分加以濃縮并把它從酒醅中提取出來，使成品酒具有一定的酒度；同時把發(fā)酵產(chǎn)生的香味物質(zhì)揮發(fā)濃縮蒸入酒中，使成品形成獨特的風(fēng)格。10、 白酒勾兌：漿貯存后的合格酒兌加摻合成為基本符合本廠產(chǎn)品質(zhì)量要求的基礎(chǔ)酒。11、 兌和威士忌：用各種單體威士忌（麥芽、玉米、大麥威士忌）按一定比例兌和制成。12、 脂香調(diào)味酒：糧糟出

7、甑后，打量水，攤加曲，在場地堆集20-24h發(fā)酵，醅溫高達50左右，攪拌均勻，入窖發(fā)酵45-60天，出窖蒸餾。這種酒含酯高，可提高基礎(chǔ)酒的前香。13、 曲香調(diào)味酒：選用想氣和顏色均佳的大曲，粉碎代替部分原料投入發(fā)酵、或者用豌豆和大曲粉混合代替原料進行發(fā)酵，在某窖中的一甑醅子專門生產(chǎn)曲香調(diào)味酒。它曲香濃郁，帶有苦澀味，可增強曲香壓燥辣。14、 串香調(diào)味酒：將酒潑待蒸的香醅或蒸香醅的鍋底中，蒸得的酒貯藏一年以上，用作調(diào)香?？稍鰪娀A(chǔ)酒的芳香，使酒味協(xié)調(diào)。15、 陳化調(diào)味酒：又稱老酒，將蒸得的優(yōu)良合格酒貯存3-5年，使酒味醇厚、柔和、香濃，突出陳酒風(fēng)味和醇厚感。16、 窖香調(diào)味酒：用雙輪底酒浸泡優(yōu)質(zhì)

8、窖泥，使窖泥中的丁酸、乙酸以及其他脂類和其他香味物質(zhì)溶出，增加酒的香味，取密封浸泡一年左右的上清液做成調(diào)味酒。17、 酒尾調(diào)味酒：酒尾高沸點香味物質(zhì)較多，酸，酯，多元醇，高級脂肪酸含量均較高，可增強酒的后味，使酒濃香，加強回味。18、 回糟發(fā)酵：在入窖糧糟中加入部分已發(fā)酵成熟的酒醅，混合發(fā)酵，可以分層回糟，一層糧糟，一層母糟，也可以在糧糟中混入母糟再回窖發(fā)酵?？墒咕瀑|(zhì)會有較大提高。19、 雙輪底發(fā)酵：將窖底或窖邊接觸老窖泥的酒胚延長一個發(fā)酵周期，然后將具有雙輪發(fā)酵的酒胚挖出蒸餾，雙輪底酒香味濃郁，可用做調(diào)味酒20、 威士忌：是以糧谷為原料，以麥芽為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)過糖化、發(fā)酵、蒸餾、后熟、勾兌而

9、制成的含有高酒精（38-48%）和芳香性揮發(fā)物的蒸餾酒。21、 大曲酒：采用大曲做為糖化發(fā)酵劑，以淀粉為主要原料，經(jīng)固態(tài)發(fā)酵，蒸餾而成的一種飲料酒。22、 純麥芽威士忌：只用大麥麥芽為原料，經(jīng)糖化、發(fā)酵后用傳統(tǒng)釜式蒸餾器蒸餾兩次而成，新酒在橡木桶中貯存5年以上才能勾調(diào)成酒23、 糧谷威士忌：以大麥或玉米為原料，以麥芽為糖化劑，谷物預(yù)先經(jīng)糊化后，糖化、發(fā)酵，一般采用塔式連續(xù)蒸餾機蒸餾，也在橡木桶中貯存3年以上才能調(diào)配。24、 清蒸續(xù)渣：即原料的蒸煮和酒醅的蒸餾分開進行，然后混合進行發(fā)酵25、 混蒸續(xù)渣：就是將發(fā)酵成熟的酒醅，與粉碎的新料按比例混合，然后在甑桶內(nèi)同時進行蒸糧蒸酒，這一操作又叫“混蒸

10、混燒”26、 陳釀：新酒經(jīng)過一個時期的貯存，酒的燥辣味減少，刺激性小，酒味柔和，想為增加，口味變得更加協(xié)調(diào)，這個變化過程一般也叫老熟27、 黃水：是窖內(nèi)酒醅向下層滲透的黃色淋漿水，它含有1-2%的殘余淀粉，的殘?zhí)牵?-5%（VV）的酒精分，以及醋酸、腐值質(zhì)和酵母菌體的自溶物等。 28、 新型白酒：是指以優(yōu)質(zhì)酒精為基礎(chǔ)酒，經(jīng)調(diào)配而成的各種白酒29、 窖的老化：在濃香型大曲酒的釀造過程中，由于某些原因，老窖使用一段時間后，窖壁上逐漸起堿、變硬、或表面析出白色晶體及針狀晶體，酒質(zhì)下降，成為窖的退化或老化。30、 老五甑操作法：就是每次出窖蒸酒時，將每個窖的酒醅拌入新投的原料，分成五甑蒸餾，蒸后其中四

11、甑料重新回入窖內(nèi)發(fā)酵，另一甑料作為廢糟扔出，這種操作也概括為“蒸五下四”工藝流程1、 根霉曲的制備工藝 水 種曲 麩皮固體酵母 麩皮潤料上甑蒸料出甑降溫接種裝盒培養(yǎng)烘干配比根曲霉2、 鳳香型大曲白酒的生產(chǎn)工藝 輔料 新酒 扔糟 高粱粉碎拌料蒸酒蒸糧出甑加漿打量揚涼加曲入窖發(fā)酵出窖酒醅3、纖維質(zhì)原料酒精的生產(chǎn)工藝霉或酸 酒母 纖維原料預(yù)處理水解水解液處理發(fā)酵蒸餾成品酒精、雜醇油、醛酯餾分、酒精4、中溫大曲的生產(chǎn)工藝60%大麥40%豌豆混合粉碎加水?dāng)嚢璨汕魅敕颗帕虚L霉階段晾霉階段起潮火階段大火階段后火階段養(yǎng)曲階段出房貯存成品曲5、先培菌糖化后發(fā)酵小曲白酒發(fā)酵工藝大米加水浸泡淋干初蒸潑水續(xù)蒸二次

12、潑水續(xù)蒸攤涼加曲粉下缸培菌糖化加水入缸發(fā)酵蒸酒6、偏高溫大曲的生產(chǎn)工藝原料配料粉碎拌料踩曲入房培養(yǎng)前發(fā)酵放門排潮潮火階段干火階段后火階段成品曲出房貯存使用成曲7、混蒸續(xù)渣法大曲白酒工藝原料粉碎出窖配料蒸酒蒸糧酒 酒醅發(fā)酵入窖加曲揚冷出窖廢糟 大曲8、清香型大曲酒的生產(chǎn)工藝熱水 冷水 大曲粉 高粱粉碎潤糝裝甑蒸料出甑加水揚冷加曲大渣入缸發(fā)酵出缸拌糠裝甑蒸餾出甑楊冷加大曲二渣入缸在發(fā)酵出缸拌糠 大渣汾酒勾兌 二渣汾酒 裝甑在蒸餾 新產(chǎn)汾酒9、請寫出低度白酒的生產(chǎn)工藝流程選擇酒基加水稀釋處理渾濁調(diào)香調(diào)味靜置貯存低度白酒10、請寫出高溫大曲的生產(chǎn)工藝流程水、酒母小麥（100）潤料磨碎粗麥粉拌料曲（和曲

13、料）踩曲曲坯堆積培養(yǎng)成品曲出房貯存11、請寫出茅香型大曲酒的生產(chǎn)工藝流程母糟 大曲粉碎曲粉 高粱（下沙）粉碎配料蒸酒蒸料攤涼加曲 酒尾 原酒貯存勾兌再貯存包裝出廠 翻拌堆積入窖發(fā)酵出窖酒醅高粱粉（糙沙）12、請寫出邊糖化邊發(fā)酵小曲酒工藝流程大米蒸飯攤涼拌料入埕發(fā)酵蒸餾肉埕陳釀沉淀壓濾包裝成品13、請寫出廣東酒餅的制備工藝餅葉粉、餅?zāi)?、種曲粉米蒸飯混合冷卻拌料制坯培養(yǎng)干燥成品黃豆、煮熟14、請寫出生料釀酒生產(chǎn)工藝流程淀粉質(zhì)原料粉碎加水加曲調(diào)料保溫發(fā)酵蒸餾白酒15、請寫出淀粉質(zhì)原料酒精生產(chǎn)工藝流程水 蒸汽 糖化劑 酒母 原料預(yù)處理蒸煮糖化發(fā)酵蒸餾（成品酒精、雜醇油、醛酯餾分、酒糟）16、請寫出單一

14、藥小曲的生產(chǎn)工藝流程水 細米粉 曲母 大米浸泡粉碎配料接種制坯裹粉入曲房培曲出曲干燥成品香藥草粉碎過篩香藥草粉17、請寫出固態(tài)法生產(chǎn)小曲白酒的工藝流程玉米浸泡處蒸燜糧復(fù)蒸攤涼加曲入箱培養(yǎng)配糟發(fā)酵蒸餾成品18、請寫出糖質(zhì)原料酒精生產(chǎn)的工藝流程（水、酸、營養(yǎng)鹽、防腐劑） 酒母 原料預(yù)處理發(fā)酵蒸餾（成品酒精、雜醇油、醛酯餾分、酒糟）稀糖液處理簡單題1. 大曲的特點是什么（1）用生料制曲 （2）自然接種（3）大曲糖化劑，也是釀酒原料的一部分 （4）強調(diào)使用陳曲2. 如何進行中溫曲的長霉曲坯稍微風(fēng)干后，在其上面及四周蓋上席子或麻袋保溫，夏季要在上面噴灑涼水。然后封閉門窗，溫度逐漸上升，一天左右即開始生衣

15、，曲坯表面長出白色的霉菌菌絲斑點。夏季約36h冬季約72h,曲坯品溫可升到38-39，曲坯表面出現(xiàn)根霉菌線和擬內(nèi)孢霉的粉狀霉點，還有小點狀乳白色或乳黃色的酵母菌落3. 老五甑操作法的優(yōu)點是什么（1）原料經(jīng)過多次發(fā)酵，原料中的淀粉得到充分利用，出酒率較高。（2）在多次發(fā)酵過程中，有利于積累香味物質(zhì)，特別容易形成以己酸乙酯為主的窖底香。有利于瀘香型大曲酒的生產(chǎn)4. 在清渣法在發(fā)酵第7天時，如何通過外觀進行質(zhì)量鑒別（1）揭開缸蓋，塑料膜應(yīng)有水珠，表示發(fā)酵良好；若無水珠，說明發(fā)酵溫度偏低（2）取出酒醅口嘗，酸甜適宜，醅子軟熟無生飯味，屬于發(fā)酵正常，如果酸大甜小，可能發(fā)酵溫度過高5. 酸在大曲白酒中的作

16、用是什么酸類是形成白酒香味的主要物質(zhì)，酒中缺酸，會使酒顯得不柔和，不協(xié)調(diào)。酸類又是形成酯類的前體物質(zhì)，酸還可以構(gòu)成其他香味成分，含酸量少的酒，酒味寡淡，香味短，使酒缺乏白酒固有風(fēng)格，如加酸量大，則酒粗糙，邪咋味重，降低了酒的質(zhì)量，適量的酸在酒中起到緩沖作用，可消除飲酒后上頭和口味的不協(xié)調(diào)，還能促進酒的甜味感6. 選擇瀘香型合格酒時，應(yīng)注意哪些比例關(guān)系（1）各種渣活酒之間的混合比例 （2）老酒和一般酒之間的比例 （3）老窖酒和新窖酒的配比 （4）不同季節(jié)的產(chǎn)酒比例 （5）不同發(fā)酵期所產(chǎn)的酒之間的配比7. 請寫出分批式發(fā)酵老姆酒的生產(chǎn)過程分批式發(fā)酵，發(fā)酵醪一般調(diào)制成16-18BX，在接入5-10%

17、酒母后，控溫或不控溫發(fā)酵?？販匕l(fā)酵發(fā)酵中，一般在26-28恒溫發(fā)酵，它制造老姆酒的質(zhì)量較好，不控溫發(fā)酵，發(fā)酵醪制備后約在25左右，發(fā)酵時，由于發(fā)酵熱釋放，自然升溫，最高發(fā)酵溫度38-40，此法生產(chǎn)老姆酒質(zhì)量較差。8. 在酒精生產(chǎn)過程中，糖化醪的酒精發(fā)酵應(yīng)創(chuàng)造和滿足哪些條件（1）在發(fā)酵前期，要創(chuàng)造條件，讓酵母菌迅速繁殖，并占絕對統(tǒng)治地位（2）保持一定量的糖化酶的活力，即將保證后糖化的繼續(xù)進行 （3）發(fā)酵過程的中期和后期，要造成厭氣條件下進行糖的酒精發(fā)酵。（4）要搞好雜菌污染的防止工作，避免因此造成的損失。（5）要采取必要的措施，提高酒精發(fā)酵強度（6）注意回收二氧化碳及其夾帶的酒精，二氧化碳應(yīng)進一

18、步利用9. 為什么說大曲即是糖化發(fā)酵劑，又是釀酒原料的一部分在釀造大曲酒時，依靠大區(qū)中的各種微生物和酶，對釀酒原料進行糖化發(fā)酵，同時，大曲本身所含的淀粉。蛋白質(zhì)等成分在發(fā)酵過程中也被分解利用。在制曲過程中，微生物分解原料所形成的代謝產(chǎn)物，如糖類等，都是大曲酒香味成分的前提物質(zhì)，他們與釀酒過程中形成其他的代謝產(chǎn)物一起，構(gòu)成了大曲酒各種香氣和品味物質(zhì)10. 如何進行中溫曲的涼霉曲坯品溫升高38-39，應(yīng)及時打開曲室門窗，排出潮氣，降低室溫，并把曲坯上覆蓋的保溫材料揭去，漿上、下層曲坯倒翻一次，并拉開曲坯間距，降低曲坯的水分和溫度控制其表面微生物的生長繁殖，防止菌叢生長過厚。11、大曲酒的特點（1）

19、采用固態(tài)配醅發(fā)酵（2）在較低溫度下的邊糖化邊發(fā)酵工藝 （3）多種微生物混合發(fā)酵（4）固態(tài)甑桶蒸餾12.在清渣法發(fā)酵第15天時，如何通過外觀進行質(zhì)量鑒別（1）口嘗酒醅苦澀微酸，無明顯甜味為正常發(fā)酵（2）口嘗甜味大酸味小，無苦澀感，則溫度偏低（3）口嘗苦澀夾酸，則發(fā)酵溫度過高13.大曲酒發(fā)酵過程中，高級醇的形成與哪些因素有關(guān)系（1）酒醅中的蛋白質(zhì)的含量，一般原料含氮量較高，相應(yīng)形成高級醇的量也多。（2）酵母菌種，主要酵母中含有較高的乙醇脫氫酶時，則形成高級醇的能力就強（3）酵母接種量，下曲時加入酒醅的酵母越少，則在發(fā)酵過程中形成高級醇多（4）發(fā)酵溫度和含氧量，一般溫度高，酒醅含氧量多，都會促進發(fā)酵

20、時高級醇的形成14.如何對瀘香型合格酒進行驗收瀘香型合格酒的質(zhì)量標準以香正、純凈為基礎(chǔ)，凡是香、甜、爽、濃不同的特點的酒，均可作為合格酒，有些帶有特殊風(fēng)味的酒，也可以作為合格酒入庫，入庫的酒一律要建立卡片。檔案。注明日期，班組，窖別、糟別或渣活、數(shù)量。等級一級色想問特點等15.請寫出流加發(fā)酵老姆酒的生產(chǎn)過程在調(diào)配成16BX的澄清糖蜜。冷卻至28，加入酵母酒，發(fā)酵8h以后，每隔2-4h,分6-8次逐步加入18-22BX糖蜜，約36h滿罐，再次發(fā)酵12h結(jié)束，此法殘留糖分較高，常用來制造濃香型老姆酒16.除了基本營養(yǎng)源，還有哪些因素對酒精酵母的生長有很大的影響（1）糖化濃度 酵母生長速度與細胞內(nèi)和

21、糖化醪的滲透壓之差有關(guān)。（2）無機酸的影響 亞硫酸，亞硼酸和氫氟酸及他們呢的鹽類，即使在很低的濃度時，都會阻礙酵母的正常生長。（3）糠醛、氨基糖等的影響 當(dāng)醪液中存在糠醛時，出芽的酵母細胞數(shù)會減少，細胞也會變小，氨基糖會吸附在酵母表面，促使酵母細胞死亡。（4）鈣、鎂、鐵離子的作用 當(dāng)發(fā)酵醪中鈣、鎂、鐵離子濃度很高時，會促使酵母細胞的凝聚。17.為什強調(diào)使用陳曲由于在制曲過程中曲塊潛入大量的產(chǎn)酸細菌，他們在干燥條件下會失去繁殖能力或較多的死亡，避免了發(fā)酵過程中過多的產(chǎn)酸。同時，在大曲貯存過程中，酵母菌數(shù)量也會減少，整個曲的酶活性適當(dāng)?shù)拟g化，在今后釀酒過程中避免前火過猛，升酸過快，有利于產(chǎn)酒和酒質(zhì)

22、提高。18.在制曲過程中，為“何前火不可過大，后火不可過小”（1）這是傳統(tǒng)制曲過程中，溫度控制的基本要點。（2）這句話的意識是在制曲前期溫度不能太高，在制曲后期溫度不能太低。前期溫度高容易染上雜菌，后期溫度低容易造成生心。（3）在中國傳統(tǒng)白酒制曲過程中，通過此項控制要點，并結(jié)合時代那個關(guān)閉門窗，地面灑水，控制曲間距離等手段共同形成制曲時溫度控制體系。19.清香型大曲酒的生產(chǎn)工藝特點是什么（1）在整個生產(chǎn)中突出一個“清”字，原輔料單獨清蒸，盡量驅(qū)除雜味，避免帶入酒中。（2）所用的大曲是專門用來釀制汾酒的中文大曲。（3）使用地缸發(fā)酵，石板封口，也采用陶瓷磚或水泥的，但水泥窖壁必須抹光并上蠟。（4）

23、原料進行純糧發(fā)酵，兩次發(fā)酵后就作為廢糟排除，使酒氣清香，不致夾帶雜味。20.如何從黃水的味道判斷母糟的質(zhì)量（1）黃水酸味重、澀味少，說明上排入窖溫度過高，并受雜菌污染，出酒率低，酒質(zhì)差。（2）如黃水發(fā)粘并帶甜味，酸澀味不足，由于原料糊化不透，淀粉難以被糖化發(fā)酵。（3）黃水出現(xiàn)苦味，由于用曲量過大，量水不足造成的。窖池管理不善也會出現(xiàn)苦味。（4）黃水有明顯澀味，酸味適中，不帶甜味，酒醅出酒多，酒質(zhì)好。21.在曲酒生產(chǎn)上，如何提高a-聯(lián)酮的含量（1）堆集發(fā)酵（2）老窖泥中發(fā)酵（3）緩慢發(fā)酵22.選擇汾香型合格酒時，應(yīng)注意哪些比例關(guān)系（1）不同渣別酒的比例選擇（2）不同季節(jié)生產(chǎn)的酒的比例（3）不同貯

24、存期的酒的比例（4）酒頭、酒尾 酒身的勾兌比例23.對老姆酒的貯存條件有什么要求貯存老姆酒的酒庫，一般建在半地下室，有空氣流通，但不強烈，室內(nèi)相對濕度為75%，庫溫20-25，恒溫為最佳（不超過33）。也有在初期陳釀采用較高的溫度30-35，較低相對濕度60%，促使酒精、水蒸發(fā)和酒的成熟，后期用較低溫度20-25，較高的濕度，以減少蒸發(fā)造成的損失。24.酒精生產(chǎn)對酵母有哪些要求（1）應(yīng)具有較高的發(fā)酵能力，即能快速并完全地將糖分轉(zhuǎn)化為酒精。（2）繁殖速度快，即具有高的比生長速度。（3）具有高的耐酒精能力，即對本身代謝產(chǎn)物的穩(wěn)定性。（4）抵抗雜菌的能力強， 即對雜菌代謝的穩(wěn)定性高，耐有機酸能力強。

25、（5）對培養(yǎng)基的適應(yīng)性強，耐溫、耐鹽和耐干物質(zhì)濃度的性能強。25.若大曲貯存不當(dāng)，會產(chǎn)生哪些不良后果若貯曲過程中，環(huán)境濕度較高，通風(fēng)不良，曲塊就容易滋生較多的青霉菌或黑曲霉菌，曲的質(zhì)量會嚴重下降，釀出的酒苦味較重。大曲若受蟲害侵襲，不但造成浪費，降低曲的效力，而且還會給成品酒帶來難聞的蟲糞臭味。26.在大曲培養(yǎng)過程中，常見的病害是什么如何處理（1）不生霉，應(yīng)關(guān)好門窗，進行保溫。噴灑40溫水至曲培上，濕潤表面。（2）受風(fēng)，曲培在室內(nèi)的位置應(yīng)常調(diào)換，門窗的直對處，應(yīng)設(shè)置席、板等，以防風(fēng)直吹到曲上。（3）受火，采用拉寬曲間距離，使之逐步降溫。（4）生心，在生產(chǎn)過程中應(yīng)時常打開曲培，檢查曲的中心微生物

26、生長情況， 以做預(yù)防。（5）皮厚和白砂眼，晾霉時間不宜過長，以不黏手為原則，保持曲塊一定的水分和溫度，以利微生物繁殖。（6）反火生熟，出房后的曲塊或成品曲，不可放在潮濕或日光直射的地方，否則，容易反火生熟，生長雜菌。27.茅香型白酒的工藝特點是什么 高溫制曲、兩次投料、多次發(fā)酵、堆集、回沙、高溫流酒、長期貯存、精心勾兌是其主要特點。28.在盧香型大曲白酒生產(chǎn)中，潤料時若發(fā)現(xiàn)上排酒醅因發(fā)酵不良而保持不住水分，應(yīng)采取哪些措施（1）用黃水潤料，也可以用本排黃水潑在酒醅上，立即和原料拌勻使它充分吸水。（2）用酒尾潤料，以不見干面為度，（3）打煙水。29.為什么就蒸餾時要“截頭去尾”（1）酒頭中含有低沸

27、點物質(zhì)較多，如甲醇、醛類等，這些物質(zhì)香氣好，但暴躁味大，雜味重。（2）酒尾中含高沸點物質(zhì)較多，如高級醇、高級脂肪酸乙酯，特別是乳味雜苦澀。（3）酒頭酒尾截取后，一般進行回酒重新發(fā)酵。（4）截頭去尾的酒，口味較純正，是提高酒質(zhì)的最傳統(tǒng)手段之一。30窖泥的退化，主要是由于哪些原因造成的（1）水分的不足（2）ph偏低，衛(wèi)生管理差，乳酸菌大量侵入產(chǎn)酸（3）營養(yǎng)枯竭（4）長期使用硬度高的釀造水31請寫出老姆酒的配料特點(1) 用水稀釋至適宜發(fā)酵的濃度15-17BX(2) 用硫酸調(diào)節(jié)至適宜的酸度，ph值為.(3) 增加氮素，調(diào)節(jié)后總氮為、(4) 增加磷源，一般用磷酸鈣調(diào)節(jié)總磷為在配料常常添加20-40%蒸

28、餾廢醪代替水，作為酸等有機物來源32在酒精精餾過程中，如何進行異戊醇的分離（1）在酒精蒸餾過程中，隨著乙醇濃度的增加，異戊醇醇的揮發(fā)系數(shù)先大于1，之后又小于1.大于1說明氣相中的含量高于液相，運動方向是向上的：小于1說明氣相中的含量大于氣相，運動是向下的。異戊醇就聚集在揮發(fā)系數(shù)等于1的位置，此處位于酒精濃度55%的塔板上。（2）異戊醇的分離是液液萃取的過程，往其中加水，會出現(xiàn)分層，低層含水和酒精，上層主要含有異戊醇。33在高溫曲制備過程中，加水量多少會大曲質(zhì)量產(chǎn)量什么影響（1）水量過多，曲坯不易成型，入房后會發(fā)生變形，也容易踩曲過緊，不利用微生物向曲坯內(nèi)部生長，而表面易長出毛霉，黑曲霉等。（2

29、）水量過少，曲坯不易粘合，造成散落浪費，培曲時曲坯失水散溫過度，致使有益微生物不能很好生長。34單一藥小曲在培曲過程中，如何進行管理（1） 前期 酒藥坯入房后，室溫保持在28-31，培養(yǎng)20h左右。（2） 中期 24h后，酵母開始大量繁殖，室溫應(yīng)控制在28-30，不得超過35，保持24h。（3） 后期 培養(yǎng)48h，品溫逐步下降，曲子成熟。（4） 出曲 出曲后放入烘房烘干或曬干，貯存?zhèn)溆谩?5小曲酒具有哪些特點（1）適用原料范圍廣（2）以小曲為糖化發(fā)酵劑，用量少，發(fā)酵周期短，出酒率高（3）小曲白酒酒質(zhì)柔和，質(zhì)地純凈、清爽，能讓國內(nèi)外消費者普通接受36盧香型白酒如何進行封窖操作糧糟、面糟入窖踩緊后

30、，可在面糟表面覆蓋4-6cm的封窖泥。將泥抹平，抹光，以后每天清窖一次，因發(fā)酵酒醅下沉使封窖泥出現(xiàn)裂縫，應(yīng)及時抹嚴，直到定型不裂為止，再在泥土上蓋層塑料薄膜，膜上覆蓋泥沙，以便隔熱保溫，并防止窖泥干裂。37在白酒蒸餾操作中，裝甑操作有何要求裝甑應(yīng)將糧渣、酒醅、填充料拌和均勻，使材料疏松；裝甑操作要做到“輕”、“松”、“薄”、“勻”、“平”、“準”。應(yīng)保持醅酒在甑內(nèi)邊高中低；甑內(nèi)醅料要做到“兩干一濕”。38茅香型白酒的勾當(dāng)經(jīng)驗是什么（1）帶酸與帶苦的酒，可使基礎(chǔ)酒變得醇陳。（2）帶酸與帶澀的酒，使基礎(chǔ)酒變得醇厚噴香。（3）帶麻的酒可提高濃香，增進醇厚。（4）后味帶苦的酒可增強基礎(chǔ)酒的聞香，但辛辣

31、。（5）后味微苦，后味帶酸的酒增加基礎(chǔ)酒的醇和，也可除澀。39請寫出蘇格蘭威士忌的特點原料全部采用大麥麥芽，麥芽干燥時用蘇格蘭地區(qū)特產(chǎn)泥炭燃燒燒煙道氣熏烤，使威士忌中帶有獨特的泥炭煙熏味。用釜式兩次蒸餾技術(shù)，新酒經(jīng)橡木桶貯存5年以上。酒體金黃，醇厚，香味濃郁。40請寫出酒精生產(chǎn)過程中，糖化過程的控制內(nèi)容和要點。（1）糖化溫度 糖化溫度應(yīng)比酶的最適溫度略低。（2）糖化時間 糖化30min時，糖化率已經(jīng)達到47-56%，醪中所含的糖已經(jīng)夠酵母最初繁殖和發(fā)酵的需要。一般為30min，有的廠10min。（3）糖化劑用量（4）糖化醪質(zhì)量檢測 項目包括外觀糖、酸度、還原糖等，最重要的是外觀糖和酸度。（5）

32、糖化設(shè)備的清洗和滅菌。41為什么說高溫制備中第一次翻曲至關(guān)總要翻曲過早，曲坯品溫偏低，制成的曲，白色曲多；翻曲過遲，曲坯品溫過高，黑色曲會增多。生產(chǎn)上要求黃色曲多，這種曲釀制的曲酒香味濃郁。曲坯溫度達到60左右時，淀粉和蛋白質(zhì)的分解加劇，曲塊中的aa、多肽、糖類大為增加，相應(yīng)所形成的高級醇、麥芽酚、醬香精和色深香濃的類黑素物質(zhì)增多。42如何對大曲進行感官鑒別（1）曲塊顏色，曲的外表應(yīng)有顏色一致的白色斑點或菌叢，不應(yīng)光滑無衣或成絮狀的灰黑色菌叢。（2）曲的香度 應(yīng)具有特殊的曲香味，不帶酸味。（3）曲皮厚度 曲皮越薄越好。（4）斷面顏色 曲的橫斷面要有菌絲生長，且全為白色，不應(yīng)有其他顏色摻雜在內(nèi)。

33、43西鳳酒的生產(chǎn)特點是什么(1)用60%的大麥和40%的豌豆制曲 （2）以高粱為釀酒原料，采用老六甑發(fā)酵工藝（3）一年為一個大生產(chǎn)發(fā)酵周期，每年9月立窖，次年7月挑窖。（4）混蒸所得到實物新酒，須儲存于柳條編織成內(nèi)涂豬血的“酒?！比萜髻A藏1-3年44新型白酒生產(chǎn)方法有哪些(1) 使用酒精凈化。脫臭加水。(2) 酒精凈化后加水稀釋在加入食用香料(3) 固液結(jié)合法 a 串蒸法 b 固液勾兌法 c 綜合法45影響小曲酒質(zhì)量和出酒率的因素是什么（1） 原料的影響（2） 小曲質(zhì)量的影響a純良跟霉及酵母的影響 b 優(yōu)良菌種的選育 c 添加中草藥（3） 生產(chǎn)工藝的影響 a 先培菌糖化后發(fā)酵工藝 b 邊糖化邊

34、發(fā)酵工藝46濃香型白酒作為合格酒儲存的標準是什么 合格酒的質(zhì)量標準是香正、味凈為基礎(chǔ)，凡是具有香、甜、爽、濃不同特點的酒，均可以作為合格酒，有些帶有特殊風(fēng)味的酒，也可以作為合格酒入窖。47俄得克酒的生產(chǎn)有什么特點 它是經(jīng)過兩次蒸餾提煉，酒精含量很高，然后兌與軟水稀釋至40-50%，再經(jīng)過活性炭過濾，或用精細石英砂過濾，將原酒中所含的雜醇油及其他微量物質(zhì)去除，成為無任何雜味，使它具有容易和各種飲料混合的特性48 在酒精蒸餾過程中，如何進行甲醇分離(1)在不同的酒精濃度下，甲醇揮發(fā)系數(shù)都大于1，所以它能隨著粗酒精蒸汽一起從粗蒸餾塔進入精蒸餾塔，然后它的運動方向也是始終向上的，所以要使甲醇與酒精分離

35、。合理的方法是在高酒精濃度時進行排除。（2）利用以上理論，甲醇的排除可能采用提高第二冷凝器溫度，在第三冷凝器多取工業(yè)酒精，使得絕大部分甲醇進入工業(yè)酒精中，排除塔外，也可采用增加甲醇塔或其他措施使甲醇達標。49如何對大曲進行感官鑒別1、曲塊顏色 曲的外表應(yīng)有顏色一致的白色斑點或菌從,不應(yīng)光滑無衣或成絮狀的灰黑色菌叢.2、曲的香味 應(yīng)具有特殊的曲香味,不帶酸味.斷面要整齊均勻,呈灰白色.3、曲皮的厚度 曲皮越薄越好.50在大曲培養(yǎng)過程中，常見的危害是什么如何處理1、不生霉 應(yīng)關(guān)好門窗，并在曲坯上加蓋席子及麻袋，以進行保溫。噴灑40C溫水至曲胚上，濕潤表面，促使曲胚升溫表面長霉。2 、受風(fēng) 曲坯在室

36、內(nèi)的位置應(yīng)常調(diào)換，門窗的直對處，應(yīng)設(shè)置席 板等。以防風(fēng)直吹到曲上。3、受火 采用拉寬曲間距離，使之逐步降溫。4 、生心 在生產(chǎn)過程中應(yīng)時常打開曲坯，檢查曲的中心微生物生長的狀況，以做預(yù)防。51小曲的特點是什么1、采用自然培菌或純種培養(yǎng)。2 、用米粉 米糠及少量中草藥為原料。3、制曲周期短。4、曲塊外形尺寸比大曲小，有圓形，圓餅形，長方形或正方形。52 在制曲過程中，何為前火不可過大，后火不可過小1、這是傳統(tǒng)制曲過程中，溫度控制的基本要點 2 、這句話的意思是在制曲前期溫度不能太高，在制曲后期溫度不能太低，否則會對曲的質(zhì)量有影響。3、在中國傳統(tǒng)白酒制曲過程中，通過此項控制要點，并結(jié)合適當(dāng)關(guān)閉門窗

37、，地面灑水，控制曲間距離等手段共同形成制曲時溫度控制體系。53為什么白酒蒸餾時要截頭去尾1、酒頭中含有低沸點物質(zhì)較多，如甲醇 醛類等，這些物質(zhì)香氣好，但暴躁味大，雜味重。2、酒尾中含高沸點物質(zhì)較多，如高級醇 高級脂肪酸乙酯，特別是乳酸及其脂類較多，味雜苦澀。3、酒頭酒尾截取后，一般進行回酒重新發(fā)酵。4、截頭去尾的酒，口味較純正，是提高酒質(zhì)的傳統(tǒng)手段之一。54在白酒蒸餾操作中，裝甑操作有何要求裝甑前應(yīng)將糧渣，酒醅 填充料拌和均勻，使材料疏松，裝甑操作要做到輕 松 薄 勻 平 準 應(yīng)保持醅料在甑內(nèi)邊高中低，甑內(nèi)醅料要做到兩干一濕。55清香型大曲酒的生產(chǎn)工藝特點是什么采用清蒸二次清，地缸 固態(tài) 分離

38、發(fā)酵法。設(shè)備用陶瓷缸，封口用石板，場地 晾堂用磚或水泥地，刷洗很干凈，這就保證了酒具有清香，純正的明顯特點。56 小曲酒具有哪些特點1、適用原料范圍廣 2、以小曲為糖化發(fā)酵劑，用量少，發(fā)酵周期短，出酒率高。3、生產(chǎn)操作簡單。57影響小曲酒質(zhì)量和出酒率的因素是什么1、原料的影響2、小曲質(zhì)量的影響a純種根霉及酵母的培養(yǎng) b優(yōu)良菌種的選育 c添加中草藥。3、生產(chǎn)工藝的影響 a先培菌糖化后發(fā)酵工藝 b 邊糖化邊發(fā)酵工藝。58新型白酒的生產(chǎn)方法有哪些1、食用酒精凈化、脫臭加水。2、酒精凈化后加水稀釋再加入食用香精。 3、固液結(jié)合法。a、串蒸法 b、固液勾兌法 c、綜合法。59新型白酒勾兌的方法有哪些1、

39、氣相分子勾兌法 2、濃醇勾兌法 3、高頻電磁勾兌法 4、吸附勾兌法60新型白酒調(diào)香的香源有哪些1、是傳統(tǒng)的固態(tài)法發(fā)酵的白酒及發(fā)酵中的副產(chǎn)物香糟、黃水、酒頭、酒尾等。 2、是化學(xué)劑a、通過生物途徑產(chǎn)生的，如己酸菌酯化液 黃水酯化液等。 b、是化學(xué)合成的，如各種食用的香精 香料。3、是自然香源的選用，如各種中草藥，各種植物 花卉等。61白酒降度后渾濁的原因是什么1、高級脂肪酸乙酯的影響2、雜醇油的影響 3、水質(zhì)的影響 4、油脂成分及金屬離子的影響。62白酒的人工老熟有哪些方法1、氧化處理 2、紫外線處理 3、超聲波處理 4、磁場處理 5、微波處理 6、 激光處理 7、射線處理8、加土陶片（瓦片）催

40、熟 9、加熱催熟。論述題1、 請闡述一下清香大曲白酒的生產(chǎn)工藝過程1） 原料：原料主要有高粱、大曲和水。高粱是“一把抓”品種，選用優(yōu)質(zhì)的水。所用大曲有輕茬、紅心和后火三種中溫大曲，按比例混合使用。一般為清茬：紅心：后火=30：30：40。高粱要求粉碎成4-8瓣/粒，細粉不得超過20。對所使用大曲粉碎度，第一次發(fā)酵用大曲，要求粉碎成大者如豌豆，小者如綠豆。第二次發(fā)酵用大曲，要求大者如綠豆，小者如小米粒。大曲夏季應(yīng)粗一些，防止發(fā)酵時升溫太快，冬季氣溫低可以細一些。2） 潤糝：高溫潤糝是將粉碎后的高粱，加入為原料重量55-62熱水。夏季水溫為75-80，冬季80-90。拌勻后，進行堆積潤料18-20

41、小時，這時料堆品溫上升，冬季能達42-52，料堆上應(yīng)加蓋覆蓋物，中間翻動2-3次。如糝皮干燥，應(yīng)補加水2-3（對原料比）。3） 蒸料：蒸料使用活甑桶。紅糝蒸煮后質(zhì)量要求達到“熟而不粘，內(nèi)無生心，有高粱糝香味，無異雜味”為標準。4） 加水和揚晾（晾渣）：糊化后的紅糝趁熱由甑中取出堆成長方形，即潑入為原料重量28-30的冷水（18-20），立即翻拌使高粱充分吸水。即可進行通風(fēng)晾渣，冬季要求降溫至20-30，夏秋季節(jié)溫度較高，則要求品溫降至室溫。5） 加大曲（下曲）：紅糝揚晾后就可加入磨粉后的大曲粉，加曲量為投料高粱重9-11，加曲的溫度主要取決于入缸溫度，因加曲后應(yīng)立即拌勻下缸發(fā)酵。6） 大渣（頭

42、渣）入缸：所用發(fā)酵設(shè)備用陶瓷缸。缸埋在地下，口與地面相平。大渣入缸的溫度一般為10-16，夏季越低越好，應(yīng)做到比自然氣溫低1-2。大渣入缸水分控制在52-53。入缸后，缸頂用石板蓋子蓋嚴，使用清蒸后的小米殼封缸口，蓋上還可用稻殼保溫。7） 發(fā)酵：發(fā)酵溫度前期緩升，中期能保持住一定高溫，后期緩落的所謂“前緩、中挺、后緩落”的發(fā)酵規(guī)律。8） 出缸、蒸餾：把發(fā)酵28天的成熟酒醅從缸中挖出，加入為原料重量22-25的輔料-糠（其中稻殼：小米殼=3:1），翻拌均勻裝甑蒸餾。9） 入缸再發(fā)酵：為了充分利用原料中的淀粉，提高淀粉利用率，大渣酒醅蒸完后的醅子，還需繼續(xù)發(fā)酵利用一次，這叫做二渣。二渣的整個釀酒操

43、作原則上和大渣相同。10） 貯存勾兌：發(fā)酵結(jié)束后，按照大渣、二渣，合格酒和優(yōu)質(zhì)酒分別存放在耐酸搪瓷罐中，一般定存放三年，在出廠時按大、二渣比例，混合優(yōu)質(zhì)酒和合格酒，勾兌小樣，送質(zhì)量部門核準后，再勾兌大樣，品評出廠。2、 如何生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)瀘香型大曲白酒1） 選取優(yōu)質(zhì)原料選取的主料，包括高粱、玉米、大米、小麥、糯米等，必須顆粒飽滿，無霉變。根據(jù)原料與白酒風(fēng)味的關(guān)系特點，選取不同的原料及配比。曲的選擇，瀘香型白酒曲的生產(chǎn)同工藝、季節(jié)等有很大關(guān)系，一般選取春末夏初至仲秋生產(chǎn)的大曲，按照高溫大曲的生產(chǎn)工藝進行生產(chǎn)。水的選擇，水要清潔、無污染、硬度低。2） 嚴格執(zhí)行生產(chǎn)工藝瀘香型白酒的生產(chǎn)工藝采用混蒸混燒工藝

44、，為了提高酒質(zhì)，一般采用原窖法生產(chǎn)。在發(fā)酵過程中，要控制水量、梁醅比、加曲量及輔料的用量，要注意母糟、黃水的質(zhì)量，封窖要嚴。在發(fā)酵中藥保證低溫入窖，控制入窖淀粉，入窖酸度和入窖水分。在蒸餾時，上甑要做到物料疏松，輕撒勻鋪，探汽上料，不汽齊，裝得平，不壓汽，不跑汽。蒸餾時截頭去尾，緩氣蒸餾。3） 注意窖的維護和保養(yǎng)窖是瀘香型白酒的生產(chǎn)設(shè)備，窖的質(zhì)量對酒質(zhì)影響極大，要注意窖的維護和保養(yǎng)，避免出現(xiàn)窖泥的退化。4） 做好酒的陳釀選擇好貯酒容器，一般選擇陶制容器作優(yōu)質(zhì)酒的貯存設(shè)備。控制好貯酒條件，控制好貯酒的溫度、濕度的時間。5）做好成品酒出廠前的勾兌和調(diào)味 6）采用特殊工藝生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)酒：為了增加酒的香味

45、，可以采用回酒發(fā)酵，或夾泥發(fā)酵、加液蒸餾工藝。進行黃水的利用，可以將黃水在發(fā)酵結(jié)束后直接灌窖，再發(fā)酵50-60天，或制成黃水酯化液進行利用。為了生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)酒，可以進行雙輪或多輪發(fā)酵。3、請簡述一下瀘香大曲白酒的生產(chǎn)工藝過程（1）原料處理 瀘香型大曲白酒所用原料為高粱、偏高溫曲及輔料。高粱以糯高粱為好，由于要經(jīng)多次發(fā)酵，所以不必粉碎過細，破碎成4-6瓣即可。大曲要加強粉碎，粒度為芝麻大小為宜。輔料一般用稻殼，予先要清蒸。（2）出窖 起糟出窖時，先除去窖皮泥，起出面糟，再起糧糟。面糟單獨蒸餾，蒸后作丟糟處理，蒸出的丟糟酒，常用于回酒發(fā)酵。然后，再起出糧糟，分別加入高粱粉，分別蒸餾，重新入窖發(fā)酵。（3

46、）配料、拌和 配料時主要控制糧醅比和糧糠比，蒸料后要控制糧曲比。配料時常采用大回醅的方法，糧醅比可達1:4-6。配料時要做到“穩(wěn)、準、細、凈”，對原料用量、配醅加糠的數(shù)量比例等要嚴格嚴格控制，并根據(jù)情況進行調(diào)整。出窖配料后，要進行潤料。（4）蒸糧蒸酒 蒸面糟 將蒸餾設(shè)備洗刷干凈，黃水可倒入底鍋與面糟一起蒸餾。邊裝甑，邊汽化，要求輕撒薄鋪，見汽撒料，上甑均勻。蒸得的酒要回酒發(fā)酵，糟作丟糟處理。蒸糧糟 要求均勻進汽，緩火蒸餾，低溫流酒，使酒醅中5%左右的酒精成分濃縮到65%。蒸餾時要做到載頭去尾。蒸紅糟 母糟蒸酒后，只加大曲，不加原料，再次入窖發(fā)酵，成為下一排的面糟。（5）打量水、攤涼，撒曲 糧糟

47、蒸餾后，立即加入85熱水，使酒醅中的淀粉顆粒進一步吸漿，達到54%左右的適宜入窖水分。潑量水后，要堆積一段時間，讓淀粉充分吸水糊化，之后揚涼冷卻，使糧醅迅速降溫，揮發(fā)部分酸和水分，吸入新鮮空氣。在揚涼后的糧糟加入18-22%的大曲粉，進行發(fā)酵。（6）入窖 入窖前要在窖底撒下一層大曲粉，每入完一甑料，要踩緊踩平，先入糧糟，最后入面糟。要控制入窖溫度、酸度、水分和淀粉濃度。（7）封窖發(fā)酵 糧糟、面糟入窖踩緊后，可在面糟表面覆蓋4-6cm的封窖泥。將泥抹平，抹光，以后每天清窖一次，再在泥上蓋層塑料薄膜、膜上覆蓋泥沙，隔熱保溫，防止窖泥干裂。4.在大曲白酒發(fā)酵過程中，為什么要“前緩、中挺、后緩落”（1

48、）“前緩、中挺、后緩落”是大曲白酒發(fā)酵時進行溫度控制的方法，對于保證酒質(zhì)非常重要。（2）前緩是要根據(jù)季節(jié)氣溫的變化，掌握好入缸的溫度，防止前期升溫過猛，生酸過多。適時頂火，即入缸6-7天達到最高發(fā)酵溫度。（3）中挺指酒醅達到頂火溫度，能保持一段時間，一般要求三天左右，這樣可以使發(fā)酵較為安全。（4）后緩落指主發(fā)酵階段結(jié)束到出缸前一段時間要求酒醅溫度緩慢降低，此階段糖化發(fā)酵變得微弱，主要是酯化過程。每天下降為好，整個后酵階段約11-12天。（5）為了保證“前緩、中挺、后緩落”，要注意發(fā)酵容器的保溫和降溫，可以采用在缸蓋加稻皮等方式進行保溫，夏季注意散熱。5.請闡述一下醬香大曲白酒的生產(chǎn)工藝過程。（

49、1）原料粉碎 醬香白酒原料粉碎比較粗，整粒與碎粒之比，下沙8:2，糙沙7:3。（2）大曲粉碎 在曲粉碎越細越好，有利于糖化發(fā)酵。（3）下沙 第一次投料為下沙。潑水堆積 下沙時先將高粱潑上原料量51-52%的90水，邊潑邊拌，使原料吸水均勻。蒸糧 現(xiàn)在甑篦撒一層稻殼，見汽撒料，圓汽后蒸2-3h，約有70%左右原料蒸熟即可，不可過熟。出甑后再潑上原料量12% 85熱水。攤涼 潑水后的生沙，經(jīng)攤涼、散曲、并適量補充水分。當(dāng)品溫降到32時加入30%酒尾，拌勻。堆集 當(dāng)生沙品溫降至32時，加入10%左右大曲粉，堆集4-5天，即可入窖發(fā)酵。入窖發(fā)酵 堆集當(dāng)生沙品溫降至32時，加入10%左右大曲粉，堆集4-

50、5天，即可入窖發(fā)酵。（4） 糙沙 第二次投料為糙沙窖配料 將發(fā)酵成熟的生沙酒醅分次取出，與粉碎、發(fā)糧水后的高粱拌和。蒸酒蒸糧 將生沙酒醅與糙沙糧粉拌勻，混蒸。下窖發(fā)酵 把蒸熟的料醅揚晾，加曲拌勻，堆積發(fā)酵，然后下窖發(fā)酵。蒸糙沙酒 糙沙酒蒸餾結(jié)束，酒醅出甑不再加新糧，經(jīng)攤涼，加酒尾和大曲粉，拌勻堆集，再入窖發(fā)酵一個月，取出蒸酒，即得到第三輪酒，以后幾輪相同，至第八次蒸餾得到的丟糟酒。5） 入庫貯存 蒸餾所得到的各類型原酒， 要分開貯存，按質(zhì)分等貯存在陶瓷容器中。6）精心勾兌 貯存三年的原酒，先勾兌出小樣，后放大調(diào)和，在貯存一年，包裝出廠。6.如何生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)低度白酒1）選取優(yōu)質(zhì)原料。酒基：選取質(zhì)量優(yōu)

51、良的酒基是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)低度白酒的關(guān)鍵，要香氣協(xié)調(diào)純正，口味醇厚。一般選取濃香型或醬香型大曲酒做酒基。水：降低稀釋用水硬度要低，無雜質(zhì)。2）低度白酒的生產(chǎn)工藝：選擇酒基-加水稀釋-處理渾濁-調(diào)香調(diào)味-靜置-貯存-低度白酒。3）低度白酒除濁冷凍除濁法淀粉吸附法活性炭吸附法離子交換法分子篩法4）低度白酒的調(diào)配確定骨架成分選取調(diào)味液或調(diào)味酒進行小樣實驗5）低度白酒過濾和貯存7.闡述鳳香大曲白酒的生產(chǎn)工藝過程1）原料、輔料處理 原料為高粱，要求顆粒飽滿，投產(chǎn)前要粉碎為8-10瓣。輔料為高粱殼或稻殼，投產(chǎn)前要篩選清蒸排除雜味2）釀酒操作立窖 開始用新糧進行發(fā)酵，每天立一窖，蒸三甄，成為三個大渣。破窖 先挖出窖

52、內(nèi)發(fā)酵成熟的酒醅，在三個大渣中加入高粱和輔料，分成三個大渣和一個回活，分四甄蒸渣蒸酒蒸糧結(jié)束，分別加水量、楊冷加曲、分層發(fā)酵14天。頂窖 挖出前次入池的酒醅，在三個大渣中加入高粱粉和輔料，分成四甄蒸餾蒸糧其中第四甄作下排回活。上次池的回活作下排扔糟。圓窖 從第四排起，西鳳酒生產(chǎn)即轉(zhuǎn)入正常，每天投入一分新料，丟掉一甄扔糟。插窖 將正常的酒醅按回活處理，分六甄蒸酒后，其中五甄入窖，保證發(fā)酵正常。挑窖 每年最后一排生產(chǎn)。挑窖滴，將發(fā)酵好的糟醅全部起出，入甄蒸酒，醅子全部做扔糟，整個大生產(chǎn)即告結(jié)束。3）貯存、品評 西鳳酒貯存采用按等論級“酒海”貯存。酒質(zhì)變得綿甜，香氣純正，糟味減輕。精心勾兌后，包裝出廠。8生產(chǎn)過程中，如何突出盧香型大曲白酒的風(fēng)味1） 原料選擇制酒原料的選擇 原料同酒的風(fēng)味和特點有著密切的關(guān)系：“高粱香、玉米甜、大米凈、大麥沖”就是這個道理。大曲的選擇 曲是發(fā)酵的原動力，是大曲白酒風(fēng)味形成的主要動因，盧香型白酒生產(chǎn)要用中文型大曲，質(zhì)量要達到相關(guān)的要求。水的選擇 水要符合國家飲用水要求，同時硬度要低。2） 嚴格進行工藝控制 做好發(fā)酵工藝控制 由于盧香型白酒采用混蒸混渣、配醅發(fā)酵工藝，而且采用大比例配醅，糧醅比為1：4-6，所以這種糟又稱“萬年糟”對于盧香型白酒的香氣和口味都有著很大的影響。做好蒸餾工藝控制 大曲酒的蒸餾，