第一節(jié)油脂(用)

1、要維持人的正常生命活動，必須要維持人的正常生命活動，必須定時(shí)補(bǔ)充營養(yǎng)物質(zhì)人體所必需定時(shí)補(bǔ)充營養(yǎng)物質(zhì)人體所必需的的六大營養(yǎng)物質(zhì)是六大營養(yǎng)物質(zhì)是什么？什么？在六大營養(yǎng)物質(zhì)中，能為人體在六大營養(yǎng)物質(zhì)中，能為人體提供提供能量的有能量的有哪些呢？哪些呢？糖類、油脂、蛋白質(zhì)、糖類、油脂、蛋白質(zhì)、維生素、無機(jī)鹽維生素、無機(jī)鹽、水水糖類、油脂、蛋白質(zhì)糖類、油脂、蛋白質(zhì)油脂的存在油脂的存在主要來源于動物油，菜籽油、主要來源于動物油，菜籽油、花生油、豆油、花生油、豆油、 棉籽油等天然植物。棉籽油等天然植物。1 .1 .衣服上的油漬可用汽油洗。衣服上的油漬可用汽油洗。2. 2. 家里做湯放的油浮在水面。家里做湯放的

2、油浮在水面。4. 4. 觸摸時(shí)有滑膩感。觸摸時(shí)有滑膩感。5 5油瓶快倒空時(shí)，油滴速度很慢。油瓶快倒空時(shí)，油滴速度很慢。 請結(jié)合你的生活實(shí)際談?wù)勀銓δ闼佑|請結(jié)合你的生活實(shí)際談?wù)勀銓δ闼佑|到的油脂的認(rèn)識。到的油脂的認(rèn)識。3. 3. 油脂有的呈液態(tài)，有的呈固態(tài)。油脂有的呈液態(tài)，有的呈固態(tài)。 純凈純凈的油脂的油脂無色、無嗅、無味無色、無嗅、無味； 密度比水小密度比水小，為，為0.90.95g/cm3； 難溶于水難溶于水，易溶于汽油，乙醚，氯仿等有，易溶于汽油，乙醚，氯仿等有機(jī)溶劑；機(jī)溶劑； 黏度較大，油膩感；黏度較大，油膩感； 天然天然油脂都是油脂都是混合物，沒有固定的混合物，沒有固定的熔沸熔沸點(diǎn)

3、。點(diǎn)。一一. . 油脂的物理性質(zhì)油脂的物理性質(zhì) P75 油油(液態(tài)、不飽和、液態(tài)、不飽和、熔點(diǎn)較低熔點(diǎn)較低)脂肪脂肪(固態(tài)、飽和、固態(tài)、飽和、熔點(diǎn)較高熔點(diǎn)較高)二二. . 油脂的分類油脂的分類 P74三三. .油脂的組成和結(jié)構(gòu)油脂的組成和結(jié)構(gòu) P74僅含僅含CHO三元素三元素油脂是各種油脂是各種高級脂肪酸高級脂肪酸的的甘油甘油酯酯注：天然油脂注：天然油脂一般都是混合甘油酯一般都是混合甘油酯, ,一般都是一般都是混合物混合物。OCH2 OCHOCH2R1 COR2 COR3 COOHOHOHHHH不相同）混甘油酯（相同）單甘油酯（321321RRRRRR飽和甘油酯（R1 R2 R3飽和的）飽和的

4、）不飽和甘油酯（R1 R2 R3不飽和）不飽和）油脂的結(jié)構(gòu)油脂的結(jié)構(gòu)R1COCOCOR2R3CH2CH2CHOOO（1 1）R R1 1、R R2 2、R R3 3可以代表飽可以代表飽和烴基或不飽和烴基。和烴基或不飽和烴基。 （2 2）如果）如果R R1 1、R R2 2、R R3 3相同，相同，這樣的油脂稱為這樣的油脂稱為單甘油酯單甘油酯；如果如果R R1 1、R R2 2、R R3 3不相同，稱為不相同，稱為混甘油酯混甘油酯。 （3 3）天然油脂大都為混甘天然油脂大都為混甘油酯油酯，且動、植物體內(nèi)的油，且動、植物體內(nèi)的油脂大都為多種混甘油脂大都為多種混甘油酯酯的混的混合物，合物，無固定熔、

5、沸點(diǎn)無固定熔、沸點(diǎn)。 1、 什么是高級脂肪酸？ 含碳原子數(shù)比較多的脂肪酸，含碳原子數(shù)比較多的脂肪酸，叫做叫做高級脂肪酸高級脂肪酸硬脂酸（C17H35COOH）軟脂酸 (C15H31COOH)油酸(C17H33COOH) 亞亞油酸(C17H31COOH)2、常見的高級脂肪酸?不飽和度為不飽和度為2不飽和度為不飽和度為1飽和飽和不飽和不飽和1 1、油脂的水解、油脂的水解酸性條件下酸性條件下: :C C1717H H3535COOCH+3HCOOCH+3H2 2O O 3C3C1717H H3535COOH+CHOHCOOH+CHOHCHCH2 2OHOHCHCH2 2OH OH C C1717H

6、H3535COOCHCOOCH2 2C C1717H H3535COOCHCOOCH2 2 H2SO4（硬脂酸甘油酯（硬脂酸甘油酯 ） （ 硬脂酸硬脂酸 ） （甘油）（甘油） 硬脂酸甘油酯硬脂酸甘油酯+ +水水 硬脂酸硬脂酸+ +甘油甘油四四. .油脂的化學(xué)性質(zhì)油脂的化學(xué)性質(zhì)堿性條件下堿性條件下油脂油脂在在堿性條件堿性條件下的下的水解反應(yīng)水解反應(yīng)2.2.油脂的水解油脂的水解CHCH2 2OHOHCHCH2 2OH OH C C1717H H3535COOCH+3NaOHCOOCH+3NaOH 3C3C1717H H3535COONa+CHOHCOONa+CHOHC C1717H H3535CO

7、OCHCOOCH2 2C C1717H H3535COOCHCOOCH2 2肥皂的主要成分肥皂的主要成分鈉肥皂（硬肥皂）與鉀肥皂（軟肥皂）鈉肥皂（硬肥皂）與鉀肥皂（軟肥皂） NaOHNaOH溶液溶液用蒸汽加熱用蒸汽加熱油脂油脂肥皂、甘肥皂、甘油、水等油、水等的混和液的混和液加入細(xì)食鹽加入細(xì)食鹽加熱、攪拌加熱、攪拌分層分層皂化皂化鹽析鹽析加填充劑（松香、硅酸鈉等加填充劑（松香、硅酸鈉等） 壓濾、干燥成型壓濾、干燥成型下層：甘油、食鹽水等下層：甘油、食鹽水等上層：肥皂液上層：肥皂液成品成品肥皂肥皂肥皂的制取原理肥皂的制取原理制肥皂的簡單流程：制肥皂的簡單流程： 加入加入無機(jī)鹽無機(jī)鹽使某些有機(jī)物使某

8、些有機(jī)物降低溶解降低溶解度度，從而析出的過程，屬于，從而析出的過程，屬于物理物理變化。變化。 這里的鹽析是指加入食鹽使肥皂析出這里的鹽析是指加入食鹽使肥皂析出的過程。的過程。 （油脂的硬化）（油脂的硬化）2.油脂的氫化油脂的氫化化學(xué)性質(zhì)化學(xué)性質(zhì) 人造脂肪、硬化油人造脂肪、硬化油1.油脂的氫化油脂的氫化(硬化硬化)液態(tài)的油液態(tài)的油 固態(tài)的脂肪固態(tài)的脂肪氫化或硬化氫化或硬化C C1717H H3535COOCH COOCH C C1717H H3535COOCHCOOCH2 2C C1717H H3535COOCHCOOCH2 2C C1717H H3333COOCH + 3HCOOCH + 3H

9、2 2C C1717H H3333COOCHCOOCH2 2C C1717H H3333COOCHCOOCH2 2 催催 化化 劑劑加熱、加壓加熱、加壓油酸甘油酯（油）油酸甘油酯（油） 硬脂酸甘油酯（脂肪）硬脂酸甘油酯（脂肪）2.2.油脂的氫化油脂的氫化 （硬化）（硬化）1油脂是人類的主要營養(yǎng)物質(zhì)之一，油脂是人類的主要營養(yǎng)物質(zhì)之一，是熱量最高的營養(yǎng)成分是熱量最高的營養(yǎng)成分2油脂還是維持生命活動的一種備用油脂還是維持生命活動的一種備用能源能源3油脂還能溶解一些脂溶性維生素，油脂還能溶解一些脂溶性維生素，進(jìn)食一定量的油脂能促進(jìn)人體對食物進(jìn)食一定量的油脂能促進(jìn)人體對食物中維生素的吸收。中維生素的吸收

10、。五五. 油脂對人的作用油脂對人的作用油脂油脂密度比水小，不溶于水密度比水小，不溶于水、易溶于有機(jī)溶劑。、易溶于有機(jī)溶劑。天然天然油脂都是油脂都是混合物，沒有固定的沸點(diǎn)、熔點(diǎn)?；旌衔铮瑳]有固定的沸點(diǎn)、熔點(diǎn)。3. 化學(xué)性質(zhì)（兼有酯和烯烴的性質(zhì)）化學(xué)性質(zhì)（兼有酯和烯烴的性質(zhì)）水解反應(yīng)水解反應(yīng) 和和 氫化反應(yīng)氫化反應(yīng)4. 用途用途制肥皂制肥皂重要的營養(yǎng)物質(zhì)重要的營養(yǎng)物質(zhì)1. 物理性質(zhì)物理性質(zhì)2.分類分類 油油(液態(tài)、不飽和、液態(tài)、不飽和、熔點(diǎn)較低熔點(diǎn)較低)脂肪脂肪(固態(tài)、飽和、固態(tài)、飽和、熔點(diǎn)較高熔點(diǎn)較高)高級脂肪酸甘油高級脂肪酸甘油酯酯油脂屬于油脂屬于 類物質(zhì)類物質(zhì)甘油甘油屬于屬于 類物質(zhì)類物質(zhì)汽

11、油、柴油汽油、柴油屬于屬于 類物質(zhì)類物質(zhì)酯酯醇醇烴烴油脂、甘油、汽油、柴油油脂、甘油、汽油、柴油（是或不是）同類物質(zhì)。（是或不是）同類物質(zhì)。不是不是【思考與交流思考與交流】隨堂訓(xùn)練隨堂訓(xùn)練判斷正誤：判斷正誤：1 1、單甘油酯是純凈物，混甘油酯是混合物、單甘油酯是純凈物，混甘油酯是混合物2 2、天然油脂沒有固定的熔沸點(diǎn)、天然油脂沒有固定的熔沸點(diǎn)3 3、油脂都不能使溴水退色、油脂都不能使溴水退色4 4、食用油屬于酯類，石蠟油屬于烴類、食用油屬于酯類，石蠟油屬于烴類5 5、精制的牛油是純凈物、精制的牛油是純凈物（錯(cuò)）（錯(cuò)）（對）（對）（錯(cuò)）（錯(cuò)）（對）（對）（錯(cuò)）（錯(cuò)） 區(qū)別植物油和礦物油的正確方法

12、是區(qū)別植物油和礦物油的正確方法是（ ）A加酸性加酸性KMnO4溶液，振蕩溶液，振蕩B加加NaOH溶液，煮沸溶液，煮沸C加新制加新制Cu(OH)2懸濁液，煮沸懸濁液，煮沸 D加溴水，振蕩加溴水，振蕩B鞏固練習(xí)鞏固練習(xí)1. 下列物質(zhì)屬于油脂的是下列物質(zhì)屬于油脂的是 （ ）潤滑油花生油石蠟潤滑油花生油石蠟A B C DC2. 以上物質(zhì)屬于酯類有以上物質(zhì)屬于酯類有 ；硝化甘油硝化甘油 隨堂練習(xí)隨堂練習(xí):3. 下列各組物質(zhì)中，前者為附著在容下列各組物質(zhì)中，前者為附著在容器內(nèi)壁的物質(zhì)，后者為選用的洗滌器內(nèi)壁的物質(zhì)，后者為選用的洗滌劑其中搭配合適的是劑其中搭配合適的是 （ ） A銀鏡、氨水銀鏡、氨水 B油脂

13、、熱堿液油脂、熱堿液 C石蠟、汽油石蠟、汽油D硫磺、酒精硫磺、酒精BC隨堂練習(xí)隨堂練習(xí):4. 可以判斷油脂皂化反應(yīng)基本完成的現(xiàn)象是可以判斷油脂皂化反應(yīng)基本完成的現(xiàn)象是 （ ）A反應(yīng)液使紅色石蕊試紙變藍(lán)色反應(yīng)液使紅色石蕊試紙變藍(lán)色B反應(yīng)液使藍(lán)色石蕊試紙變紅色反應(yīng)液使藍(lán)色石蕊試紙變紅色C反應(yīng)后靜置，反應(yīng)液分為兩層反應(yīng)后靜置，反應(yīng)液分為兩層D反應(yīng)后靜置，反應(yīng)液不分層反應(yīng)后靜置，反應(yīng)液不分層D隨堂練習(xí)隨堂練習(xí):5.下列各組中屬于同系物的是（下列各組中屬于同系物的是（ ） A.乙二醇、丙三醇乙二醇、丙三醇 B.油酸、丙烯酸油酸、丙烯酸 C.三乙酸甘油酯、硬脂酸甘油酯三乙酸甘油酯、硬脂酸甘油酯 D.甲酸乙

14、酯、乙酸甲酯甲酸乙酯、乙酸甲酯BC6. 下列物質(zhì)不屬于同系物的是（下列物質(zhì)不屬于同系物的是（ ） A乙酸異戊酯、異戊酸異戊酯乙酸異戊酯、異戊酸異戊酯 B硬脂酸、油酸硬脂酸、油酸 C乙二醇、丙三醇乙二醇、丙三醇 D甲酸、硬脂酸甲酸、硬脂酸BC肥皂去污的原理是什么肥皂去污的原理是什么？科學(xué)視野科學(xué)視野肥皂去污原理肥皂去污原理C17H35COO -憎水基憎水基親水基親水基C17H35COO -親油基親油基親水基親水基缺點(diǎn)：缺點(diǎn)：不適合在硬水中使用不適合在硬水中使用3、寫出油酸油酸與甘油反應(yīng)的化學(xué)方程式。 3C3C1717H H3333COOH + CHOH CCOOH + CHOH C1717H H

15、3333COOCH + COOCH + 3H3H2 2O O CH CH2 2OHOH CH CH2 2OH OH C C1717H H3333COOCHCOOCH2 2 C C1717H H3333COOCHCOOCH2 2 濃硫酸濃硫酸油脂油脂：由由高級脂肪酸高級脂肪酸和和甘油甘油形成的形成的酯酯，即油脂；，即油脂； 它是它是油油和和脂肪脂肪的統(tǒng)稱。的統(tǒng)稱。（油酸甘油酯）（油酸甘油酯）一種高級脂肪酸甘油酯一種高級脂肪酸甘油酯2. 2. 工業(yè)上制取肥皂是用工業(yè)上制取肥皂是用_和和_ 按一定比例混合放入皂化鍋內(nèi)按一定比例混合放入皂化鍋內(nèi)，用蒸汽加熱，生成的是，用蒸汽加熱，生成的是_的混合物。加

16、入的混合物。加入_后，溶后，溶液分成上、下兩層，上層是液分成上、下兩層，上層是_，下層是下層是 。取出。取出 層物質(zhì)，加入添充層物質(zhì)，加入添充劑等后制成肥皂。劑等后制成肥皂。 動物油或植物油動物油或植物油氫氧化鈉溶液氫氧化鈉溶液高級脂肪酸鈉、甘油、水高級脂肪酸鈉、甘油、水食鹽細(xì)粒食鹽細(xì)粒高級脂肪酸鈉高級脂肪酸鈉甘油甘油上上3. 將肥皂液分裝在兩支試管中，往第一支試將肥皂液分裝在兩支試管中，往第一支試管中加入稀管中加入稀H2SO4，有，有_產(chǎn)產(chǎn)生往第二支試管中加入生往第二支試管中加入CaCl2溶液，則有溶液，則有_產(chǎn)生請寫出有關(guān)反應(yīng)的離子方產(chǎn)生請寫出有關(guān)反應(yīng)的離子方程式：程式：_、 _白色沉淀白色沉淀 白色沉淀白色沉淀 H+C17H35COO- - C17H35COOHCa2+2C17H35COO- -=(C17H35COO)2Ca4. 某高級脂肪酸（飽和）某高級脂肪酸（飽和）25.6g，恰好與，恰好與50mL 2