藥膳配方精選

1、藥膳配方精選小茴香炒蛋配方小茴香 15 克，雞蛋 2 個(gè)，鹽少許。制法將小茴香加鹽炒至焦黃色，研末。將雞蛋打勻加入小茴香末拌勻煎炒，炒熟即成。功效小茴香溫陽(yáng)、散寒、行氣、止痛；雞蛋育陰。本品溫中散寒而不傷陰津。用法每晚臨睡前與溫黃酒同服，每日1劑， 4劑為1療程，停 23天后再服 1療程。六味牛肉脯配方胡椒 15 克，蓽茇 15 克，陳皮、草果、砂仁、良姜各 6 克，牛肉 2500 克，生姜 100 克，蔥 50克，鹽 75 克。制法將牛肉去筋膜洗凈，入沸水鍋氽至色變，撈出晾涼后切大塊。將胡椒、蓽茇、陳皮、草果、砂仁、良姜研磨成粉，再把生姜、蔥絞汁拌和上述藥粉，加鹽調(diào)成糊狀。將牛肉塊用藥糊拌勻

2、后裝入壇內(nèi)封口，腌制 2 日后取出，再入烤爐中燒熟做脯即成。功效溫中健脾，益氣補(bǔ)血，脾胃虛寒者食用。用法佐餐食用。飴糖雞配方生地黃 30 克，母雞 1 只，飴糖、姜、鹽、蔥適量。制法將母雞宰殺去毛除內(nèi)臟洗凈，把生地黃、蔥、姜、鹽放入雞腹內(nèi)，再灌入飴糖縫合切口，雞脯朝上放入鍋內(nèi)，加水適量。將鍋置武火燒沸，用文火燉煮至雞肉熟即成。功效補(bǔ)中氣、益氣血、生陰液、脾胃虛寒及血虛者食用。用法分頓，佐餐食用。砂仁肚條配方豬肚 1 千克，縮砂仁粉 10 克，花椒 3 克，生姜 10 克，蔥 10 克，山慈姑粉 10 克，鹽，胡椒、酒各適量，另外先做好豬骨湯 500毫升。制法豬肚洗凈，燙過(guò)后去除內(nèi)膜，放入鍋中，

3、再放入 2升水及花椒、生姜、蔥，以強(qiáng)火煮開(kāi)后，撈出浮沫而改弱火煮1小時(shí)半。取出豬肚后切成絲放在盤(pán)里。在另外做好的豬骨湯的鍋中放入溶好的山慈姑粉，縮砂仁粉、鹽、胡椒、酒各適量，用弱火煮15分鐘，澆在切好的豬肚絲上即可。功效健脾、補(bǔ)胃。食欲不振者食用。用法佐餐食用。鹵水配方大全2007年03月26日星期一 18:46鹵水配方大全鹵水配方（一）劉廚鹵水原料：A 八角50克，白豆蔻50克，甘草50克，沙姜50克，花椒15克，小茴香10克，香茅25克， 白胡椒10克，草果8個(gè)，肉豆蔻6個(gè)，草豆蔻6個(gè)，香葉20片，丁香10克，羅漢果3個(gè)，蛤蚧2只， 香菜籽50克，白芷10克，杜仲10克，南姜10克，良姜1

4、0克，砂仁10克，桂皮10克。B.老母雞3000 克，金華火腿3000克，干貝250克，里脊肉10斤，豬棒骨10斤。C .清水60斤。D .小洋蔥750 克, 南姜400克，大蒜150克。E.色拉油1500克。F.廣州米酒800克，花雕酒1000克，冰糖1000克， 海天金標(biāo)生抽王1500克，美極鮮醬油170克，魚(yú)露300克，老抽500克，蠔油250克，味精150克，鹽250克，雞粉150克。制作：1、A料用紗布包鍋，放入沸水中大火煮10分鐘撈出備用；B料中除干貝外，其余的原料均放入放入沸水中大火煮20分鐘，撈出洗凈備用。2、將C料放入不銹鋼桶中，放入氽水后的B料、干貝小火煲12小時(shí)，將B料取

5、出，把原湯過(guò)濾后重新放入不銹鋼桶中，加入A料小火煲2小時(shí)，放入F料后小火煮30分鐘。3、D料洗凈后切成厚片，放入燒至六成熱的色拉油中小火浸炸5分鐘至岀香，撈岀 D料后把色拉油倒入湯料中調(diào)勻即可。特點(diǎn)：口味咸鮮微甜，色澤紅亮適用范圍：可以用來(lái)鹵制牛下貨、豬下貨、牛肉、野兔等。王廚鹵水原料： A 八角 50 克，花椒 20 克，香葉 30 克，陳皮 25 克，草果 30 克，丁香 10 克，甘草 15 克，羅漢果3個(gè)，沙姜25克，白豆蔻25克，肉豆蔻25克。B.蔥200克，姜300克，蒜瓣300克，洋蔥250克,胡蘿卜 250 克，西芹 200 克，青椒 150 克，紅椒 100 克，整棵香菜 6

6、00 克，干辣椒絲 25 克。 C 冰糖 1000克，白醬油 500 克，魚(yú)露 150 克，山西陳醋 150 克，李錦記生抽 2000 克，桂花口急汁 250 克，龜甲萬(wàn)醬油 300 克，花雕酒 500 克，玫瑰露酒 150 克，草菇老抽 100 克，精鹽 400 克，味精 300 克，雞粉 250 克。D .豬大骨5000克，老豬肘子1500克，老母雞2000克，老鴨子4500克。E.料包2個(gè)，色拉油2000 克。制作：1、將A料包入料包種備用；將 B料中所有原料的一半包入料包（干辣椒絲全部）備用。2、湯桶加水 50 斤，放 D 料大火煮 30 分鐘轉(zhuǎn)小火， 熬至湯桶中湯中剩 1/3 時(shí)，將

7、原料全部撈出， 湯汁用細(xì)漏網(wǎng)過(guò)濾。 打撈湯油備用。 3、將色拉油放入炒鍋內(nèi)燒至三成熱時(shí)，將 B 料中剩余的原料放入小火煸炒 10 分鐘至香味 出盡時(shí)打出原料制成料油， 將料油、 兩個(gè)包好的料包、 C 料一起放入湯桶內(nèi)小火熬 30 分鐘后便可鹵制原料。特點(diǎn)：色澤紅亮，口味香醇。適用范圍：乳鴿、豬耳朵、鵝掌、豬肚、牛肚、雞蛋、豆腐等。顧廚鹵水原料：A 草豆蔻20克，肉豆蔻20克，丁香5克，小茴香35克，白芷5克，良姜30克，八角20克， 桂皮 25 克，山楂片（成熟鮮山楂切片晾干），香葉 35 克，甘草 10 克，草果 25 克，陳皮 15 克，上等紅 曲米150克。B .生抽200克，雀巢美極鮮

8、醬油 50克，蠔油200克，冰糖1500克，鹽750克，味精350 克，料酒500克。C.雞架骨1500克，豬大骨1500克，清水25斤。D.生姜片150克，生蔥100克， 香菜、香芹、青椒、洋蔥各 50克。E.色拉油100克。制作： 1 、鍋內(nèi)放入色拉油， 燒制七成熱時(shí)放入 D 料小火煸炒 30 分鐘至出香， 放入 C 料大火燒開(kāi)后小火熬20 分鐘，取出 D 料。 2、將 A 料用紗布包起制成料包，放入步驟一熬后的湯中小火再熬2 小時(shí)，用笊籬撈出料包、雞架骨、豬大骨，放入 B 料調(diào)味即成。特點(diǎn)：色澤紅亮，口味咸中微甜。適用范圍：可以用來(lái)鹵制鴨頭、鴨脖子、豬蹄、豬肚、乳鴿、兔子頭等。李廚鹵水原

9、料： A 湯骨 15 斤，火腿骨 10 斤，豬爪 5 斤，雞爪 3 斤，老母雞 3 只，鳳爪 3 斤，肉皮 3 斤，（可放水120斤）吊湯中可放陳皮絲 50克。B.干貝、蝦米各1000克。C .八角185克，蘋(píng)果185克，花椒100 克，小茴香 40克，桂皮 185 克，沙姜 150 克，白胡椒粒 120克，甘草 80 克，陳皮 135 克，羅漢果 2只， 丁香60克，當(dāng)歸60克，香葉40克，南姜500克。D.生抽2400克，魚(yú)露1100克，冰糖3斤，玫瑰露酒 1000 克，味精 2000 克，鹽 5000 克，雞精 2000 克，廣東米酒 500 克。E.蒜泥油：蔥2斤，蒜泥3斤，洋蔥片1斤

10、。蔬菜包：香蔥、生姜、西芹、胡蘿卜、洋蔥、南姜片。制作：將A吊湯二天后，撈出成高湯，放B和C在小火上熬出香味，將D調(diào)味，放E （1）（ 2）即好制作：不能鹵豆制品和腥味較重的東西，如大腸，鹵水豆腐，可另設(shè)鹵水桶（如白鹵水或分開(kāi)鹵）經(jīng)常清理，保持干凈，做到缺味加味，缺油可加蒜油。張廚鹵水湯料：老母雞 2 只（重約 3000 克），老鴨 1 只（重約 2000 克）， 豬肘子 1 個(gè)（重約 1500 千克），牛骨（重約 2000 克），蛤蚧 4 個(gè)，五花肉 1000 克。香料：香芋 100 克，香草 50 克，檳榔片 50 克，蓽撥 50 克，草果 50 克，八角 75 克，花椒 30 克，桂皮1

11、50 克，草豆蔻 50 克，丁香 10 克，良姜 50 克，肉豆蔻 50 克，白芷 30 克，大茴香 75 克，香葉 30 克，桂花 30 克，枝支 300 克單放。原料：大蔥 1000 克，姜 500 克，香菜 400 克，西芹 500 克，去皮鮮南姜 1500 克，胡蘿卜 500 克，干蔥500 克，洋蔥 300 克，蒜瓣 1000 克，青紅椒各 30 克。調(diào)料：南乳汁 500 克，泰國(guó)魚(yú)露 1000 克，李錦記生抽 2500 克，李錦記蠔油 600 ，李錦記海鮮醬 480 克，玫瑰露酒 500 克，香油 2000 克，色拉油 500 克，紹興黃酒 2250 克，廣東米酒 500 克，花雕

12、酒 500 克，蘋(píng)果醋 500 克，冰糖 2500 克，鹽 1000 克。制作： 1 、把老母雞、老鴨、肘子、五花肉、牛骨加水 25 千克大火燒開(kāi)后用小火煮至 5 小時(shí)成清湯，撈出 原料后放入大蔥、姜、香菜、西芹、鮮南姜、蛤蚧；另起鍋把南乳汁、蠔油、海鮮醬小火煸炒10 分鐘，倒入湯桶內(nèi)煮出味后撈出蔥、姜用細(xì)布過(guò)濾取汁2、枝支洗凈，單獨(dú)放一個(gè)包；其余香料放入沸水中大火氽5 分鐘，取出用水洗凈，放入干鍋中煸干水分，用料包包上放入湯桶中，再放入生抽、冰糖、魚(yú)露、黃酒、 花雕酒、玫瑰露酒。 3 、鍋里放入香油、色拉油，燒至六成熱時(shí)放入胡蘿卜、鮮南姜、香菜、蒜瓣、洋蔥、 干蔥制成料油后晾涼放入鹵桶內(nèi)。

13、4、把青紅椒、蒜切成小粒，用水泡 2 分鐘，擠干水分后放入一盛器內(nèi)放 入蘋(píng)果醋、玫瑰露酒、冰糖少許一些涼白開(kāi)、制成鹵水汁跟成品上桌。白鹵水原料：A清水25000克，豬脊椎骨5000克，老母雞2000克，棒子骨5000克，B甘草35克，香葉10克,桂皮20克，草果6.5克，陳皮10克，沙姜片10克，大料5克，花椒5克，白胡椒15克。C.冰糖200克，精鹽 1000 克，味精 25 克，花雕酒 500 克，白醬油 50 克，瑤柱 10 克制作 :將豬脊椎骨，老母雞，棒子骨一同放入冷水鍋中，燒開(kāi)撇去浮末。撈出放入不銹鋼桶中，加入清水大火燒開(kāi)，改用小火煮 3 個(gè)小時(shí)，撈出原料，留湯汁。2）將 B 料用

14、紗布包好，放進(jìn)干凈水盆中洗干凈，燒開(kāi)鍋以后，把 C 料加入煮開(kāi)鍋即成。特點(diǎn)：色澤淺黃，口感咸鮮微甜。應(yīng)用：適合鹵制乳鴿、腸頭、鳳爪、雞肘骨鹵水配方（二）桂林米粉鹵水原料：豬頭骨、牛骨各 4000 克，草果、桂皮、甘草各 20 克，八角、香茅、砂仁各 15 克，小茴香 25 克，丁香 5克，香葉、花椒各 10克，陳皮 6克，陽(yáng)江豆豉 400 克，干辣椒 50克，老姜 500 克，干蔥頭 200克，桂林豆腐乳 150 克，鹽 100 克，美極雞粉 250 克，味精 100 克，冰糖 200 克，醬油 1000 克，色拉油500 克。制作： 1 、豬頭骨、牛骨洗凈，入沸水中大火氽 10 分鐘，撈出放

15、入不銹鋼桶中，加清水 15 千克大火燒開(kāi)， 小火煮 5 小時(shí)，過(guò)濾留湯。 2、鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五成熱時(shí)放入草果、桂皮、甘草、八角、香茅、砂仁、 小茴香、 丁香、香葉、花椒、陳皮、陽(yáng)江豆豉、干辣椒小火煸炒 15 分鐘， 撈出香料，用紗布包起成香料包， 下入湯中小火熬 2 小時(shí)。 3、鍋內(nèi)留油 30 克，燒至五成熱時(shí)放入豆腐乳小火翻炒 2 分鐘，放鹽、味精、雞 粉、冰糖、醬油小火熬開(kāi)，出鍋倒入不銹鋼桶中調(diào)勻即可。特點(diǎn)：色澤醬紅，口味咸鮮。應(yīng)用：為桂林米粉的專(zhuān)用鹵水，不能用來(lái)鹵制雞、鴨，可以鹵牛肉、豬肉、驢肉、馬肉、內(nèi)臟。北方醬湯原料：A色拉油1500克。B牛腿骨2500克，豬腿骨3000克，老

16、鴨2000克，老母雞2500克。C甜面醬750 克，冰糖 300 克。 D 蔥 1000 克，姜 500 克，羅漢果 3 個(gè)，大蒜 500 克，八角、花椒、香葉、香菜、白芷、良姜、山楂片各 50 克，小茴香、肉豆蔻、山奈、桂皮各 75 克，罌粟殼 100 克，丁香 30 克。 E 料 酒 300 克，老抽 200 克，生抽 350 克。制作： 1 、500 克色拉油放入炒鍋內(nèi)，燒至五成熱時(shí)放入砸碎的冰糖小火炒4 分鐘，放入甜面醬小火煸炒 2分鐘后取出備用。 2、放入剩余的色拉油，燒至五成熱時(shí)放入D 小火翻炒 20 分鐘，撈出放入料包內(nèi)。 3、牛腿骨、豬腿骨、老鴨、老母雞洗凈，切重 500 克的

17、塊，放入沸水中大火氽 5 分鐘，撈出入不銹鋼桶中， 加清水 25 千克大火燒開(kāi)，撇去浮沫后加步驟 1 、步驟 2 炒好的料和 E 料調(diào)味后用小火熬 4 小時(shí)，離火過(guò) 濾。特點(diǎn)：色澤棗紅，咸鮮濃郁。應(yīng)用：適合用來(lái)鹵制各種肉制品、豆制品。臘味白鹵原料：臘雞、臘肉、臘鴨各 2000 克，豬大骨、雞骨各 2000 克，蔥、姜各 100 克，八角 15 克，草果、桂皮、花椒各 10 克，干辣椒 30 克，雞精 50 克，味精 10 克，胡椒粉、白糖各 15 克。制作： 1 、蔥、姜、八角、草果、桂皮、花椒、干辣椒洗凈，用紗布包起成香料包。2、臘雞、臘肉、臘鴨、豬大骨、雞骨洗凈，入沸水中大火氽 5 分鐘，

18、撇去浮沫后洗凈，放入不銹鋼桶中加清水 25 千克大火燒開(kāi)，改小火煮 5 小時(shí)，放入香料包、雞精、味精、胡椒粉、白糖調(diào)味后過(guò)濾即可。特點(diǎn)：色澤淺黃，臘味濃郁。應(yīng)用：適合鹵制各類(lèi)肉制品。鹵水配方（三） 原料：蔥油 250 克，香油 200 克，清水 15 千克。 A 胡蘿卜、西芹各 150 克，蒜頭 100 克，干辣椒 10 克，香菜25克，青辣椒、生姜、大蔥、洋蔥各50克。B豬筒骨4000克，老母雞1200克，火腿、豬皮各400克。 C 八角、桂皮各 15 克，香葉、花椒、小茴香各 10 克，陳皮、草果、良姜、肉豆蔻各 20 克，豆蔻、 蓽撥各 10 克，羅漢果 3 只，丁香、香茅各 5 克，山

19、奈、砂仁各 8 克。 D 味精 250 克，海天生抽王、鹽、 冰糖、花雕酒、魚(yú)露各 200 克。制作： 1 、 B 料放入沸水中大火氽 10 分鐘撈出，再入 15 千克清水中大火煮沸后改小火，連續(xù)煮 2 小時(shí)過(guò)濾取清湯。2、A料洗凈，用紗布包扎好待用；C料放入清水中浸泡10分鐘，洗凈、撈出用紗布袋包好待用。3、將包好的A原料和C原料放入已煮好的清湯中大火燒開(kāi)，改用小火煮40分鐘至湯中有香料味溢出，再調(diào)入 D 料，加入蔥油、香油調(diào)味即可。特點(diǎn)：色澤紅亮，鮮咸香微甜微辣。應(yīng)用：在鹵水使用過(guò)程中，應(yīng)交替鹵制雞爪、牛肉、豬爪、鵝翅、兔腿等，這樣以便使鹵水口味更佳。制作關(guān)鍵： C 原料需浸泡清洗，以除雜

20、質(zhì)。再加入 D 原料時(shí)，需認(rèn)真調(diào)味，口味不能偏，不能在 C 原料 中用過(guò)多香茅。由于香料經(jīng)燒煮有苦澀味，對(duì)冰糖的量可適當(dāng)增加或減少。在鹵制牛肉、兔腿等大件，應(yīng) 將牛肉、兔腿等提前用鹽、味精、料酒腌制。味型：香辣、鮮咸、微甜。原料：A老雞、五花肉、金華火腿各 1500克，肘骨2500克。B干尖椒250克，廣合香、白芷、沙姜、淡 香木各 30 克，八角 70 克，桂皮 35 克，鮮南姜、香葉、甘草各 50 克，陳皮、小茴香、香菜籽各 20 克， 草果 10 個(gè)，丁香 5 克，黑胡椒粒、辛夷各 10 克，羅漢果 2 個(gè)，香茅 4 克。 C 李錦記豆瓣醬 2 瓶，湖南辣 妹子 2 瓶，財(cái)神蠔油 500

21、 克，大蔥、生姜各 100 克，蒜、洋蔥、洋蔥頭各 50 克。 D 精鹽 70 克，大橋味精 150 克，美極雞粉 200 克，李錦記生抽 500 克，美極鮮醬油 550 克，紹興花雕酒 600 克，紅曲米 30 克， 冰糖 100 克，玫瑰露酒 50 克。 E 色拉油 500 克。制作： 1 、 A 料洗凈，放入沸水中大火氽 10 分鐘，取出放入大湯桶內(nèi)加凈水 30 千克大火燒開(kāi)，改小火煮 5 小時(shí)后濾渣留汁。2、B料入干鍋中小火炒10分鐘（火不易太大，以免香料焦），用紗布扎緊放入桶中小 火熬煮 30 分鐘后。 3、鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五成熱時(shí)放入C 料小火炒 10 分鐘，取出用紗布扎緊，放

22、入 桶中加入 D 料（紅曲米需要單獨(dú)用紗布扎緊），將油燒至 5 成時(shí)放入冰糖浸炸 20-30 分鐘成糖色，倒入桶 內(nèi)，小火熬 40 分鐘即可。特點(diǎn)：色澤棕紅，味道香醇。應(yīng)用：適合鹵鴨、乳鴿、雛雞等。原料：清水 50 千克，色拉油 5000 克。 A 生姜 250 克，干蒜頭 500 克，鮮沙姜 250 克，蒜瓣 250 克，香芹 300 克，芫須菜 150 克，洋蔥 150 克，干蝦米 1 斤，干貝 1 斤，大地魚(yú) 2 條，香葉 15 克。 B 老母雞 2只，火腿6斤，湯骨6斤，豬蹄5只。C香茅草50克，花椒50克，草果20克，羅漢果4個(gè)，山奈25克，白豆蔻 50 克，砂仁 20 克，陳皮 1

23、00 克，八角 200 克，桂皮 250 克，香葉 20 克，丁香 10 克，肉桂15 克，毛桃 20 克，蛤蚧 2 對(duì)。 D 花雕酒、片糖各 1500 克，雞粉 500 克，味精 600 克，玫瑰露酒 150 克，廣東米酒 1000 克，白酒 250 克，美極鮮醬油 250 克，生抽 750 克。制作： 1、將 A 料切碎放入燒至三成熱的 5000 克色拉油中小火熬 30 分鐘成香料油，取油備用； C 料放入 干鍋中小火煸炒 10 分鐘取出后涼透，用紗布包成香料包。2、用不銹鋼吊桶將 B 料加入 50 千克水大火燒開(kāi)后小火熬 4 小時(shí)，放入 C 料香料包再用小火熬 3 小時(shí)后把 D 料和 A

24、 料熬成的香料油放入調(diào)勻即成。特點(diǎn)：咸鮮微甜。應(yīng)用：適合鹵制鵝掌、鵝翅、豬蹄、條豆腐、雞蛋。海鮮鹵水原料：草果、花椒、干辣椒各 5 克，當(dāng)歸、甘草、小茴香各 3 克，白豆蔻 4 克，香葉 10 克，八角 8 克，桂皮 2克，胡蘿卜、 精鹽、芹菜段、香菜段、青紅椒、廣東米酒各 50 克，姜、蔥各 20克，味達(dá)美醬油 100克，蝦油、冰糖各 10 克，海鮮生抽 75 克，泰國(guó)魚(yú)露 25 克，蔻嘉鹵水汁 3 克，香糟鹵 15 克，雞汁 5 克，特級(jí)湯王 20 克。制作： 1、將草果、當(dāng)歸、白蔻、香葉、小茴、花椒、八角、甘草、桂皮、干辣椒洗凈晾干，用紗布包裹成香料包。 2、芹菜段、青紅椒（去蒂去籽后切

25、片）、姜（拍破）、蔥（拍松）、胡蘿卜切片均備用。3、湯鍋內(nèi)放入清水 20 公斤，加入料包、精鹽、冰糖、味達(dá)美醬油、蝦油、海鮮生抽、泰國(guó)魚(yú)露、廣東米酒、冠 佳鹵水汁、香糟鹵、雞汁、芹菜段、香菜段、青紅椒、姜、蔥、胡蘿卜大火燒開(kāi)，小火加蓋熬半小時(shí)，放涼后過(guò)濾即成特點(diǎn)：色澤棕紅，咸鮮微甜、微辣。應(yīng)用：適合鹵制海鮮軟體類(lèi)、貝殼類(lèi)，如鮮魷魚(yú)、蝦蛄、基圍蝦、海螺、香螺、海瓜子、蛤蜊、膏蟹。注意事項(xiàng)： 1、培植海鮮鹵水時(shí)用料要齊備，否則難以形成鹵水特有的風(fēng)味，香料投放比例可根據(jù)食客口味 略作加減，鹵水鹵制的是海鮮原料，海鮮以清淡為主，故香料選用的比例一定要前后統(tǒng)一，以免產(chǎn)生過(guò)濃 或過(guò)淡的現(xiàn)象。 2、此鹵水鹵

26、制海鮮原料的時(shí)間不易過(guò)長(zhǎng)，以免海鮮變老，其方法是將所鹵制的原料經(jīng)過(guò)初 步處理，治凈內(nèi)臟及泥沙，經(jīng)氽水后再放入鹵水鍋內(nèi)，上火燒開(kāi)后立刻端鍋離火，放涼后浸泡約 2 小時(shí)， 撈出即可。 3 、此鹵水以清淡味鮮為主，在熬制過(guò)程中不需加油，但要將出鍋的菜肴拌上適量的蔥油，以增 加成品香味、光澤。 4 、因?yàn)楹ｕr的腥味較重，所以此鹵水不宜長(zhǎng)期反復(fù)使用，使用兩次以后，即要更換新鹵水。制作/北京王普潮州鹵水湯料：老母雞 3 只，老鴨子 2 只，豬前肘 10 斤，煮脊椎骨 10 斤，水 100 斤香料：良姜 20 克，南姜 50 克，肉蔻 10 克，白蔻 10 克，香葉 15 克，茴香 10 克，草果 10 克

27、，羅漢果 3個(gè)，香茅草 10 克，砂仁 10 克，白芷 10 克，肉桂 10 克，豆蔻 10 克，蛤蚧 3 只調(diào)料：美極鮮醬油 1 瓶，魚(yú)露 1 瓶，廣東米酒 1 瓶，花椒酒 2 瓶，桂花急汁 1 瓶，加飯酒 1 瓶，玫瑰露酒 適量，片糖（或冰糖） 50 克，雞粉適量，味精適量，生抽適量，蠔油適量。料酒：香菜，香蔥，蔥，姜，洋蔥，西芹制作： 1、老鴨孜、老母雞、豬前肘、豬脊椎骨放入冷水鍋中大火燒開(kāi)，撇凈浮沫撈出，放入不銹鋼桶中， 加清水大火燒開(kāi)后改用小火燒 10 小時(shí)，撈出原料留湯汁。 2、香料洗凈用紗布包起，放入湯汁中小火煮3小時(shí)撈出。放入調(diào)料、廣東米酒、加飯酒、生抽等調(diào)味。香菜、蔥、姜、西

28、芹、香蕉、洋蔥，用油炸，倒 入桶內(nèi)即可。特點(diǎn)：香味濃郁。應(yīng)用：適合鹵制雞翅、豬肘、豬大腸、鵝頭等。味型：咸甜干香原料： A 八角、沙姜、草果、陳皮各 25 克，桂皮、黨參各 15 克，花椒、千里香、枸杞、砂仁、去殼桂圓 各 20 克，甘草 40 克，羅漢果 1 個(gè)，蛤蚧 2 只，丁香 5 克，黑胡椒粒 40 克，香葉 10 片，花旗參 30 克， 紅棗50克，鮮南姜50克，小茴香、良姜、香茅草、山奈、草豆蔻各10克。B柱侯醬1瓶，蠔油400克，魚(yú)露 50 克，酒釀 250 克，咖喱醬 20 克，郫縣豆瓣醬、老抽各 15 克，生抽 500 克，味精 50 克，雞精 20 克，冰糖500克，花生油

29、300克，香油75克，白酒5克.。C蔥須250克，生姜150克（拍碎），獨(dú)蒜粉、 甘筍各 100 克，藥芹 15 克，青紅椒各 10 克，洋蔥 150 克。 D 老母雞 3000 克，老麻鴨、金華火腿各 1500 克，腿筋骨 2000 克，野生甲魚(yú) 750 克，清水 50 千克。制作： 1 、 D 料洗凈放入微開(kāi)的水中中火氽 10 分鐘，取出沖洗干凈控水，放入 50 千克的清水中上火燒沸撇去浮沫，轉(zhuǎn)中火煮10小時(shí)后過(guò)濾留湯汁，放入鹵鍋中。 2、A料洗凈放入沸水鍋中氽 5分鐘，撈出裝入 料袋中扎系好放入鹵鍋中煮 30分鐘。3、鍋中放入花生油燒至 5成熱時(shí)，放入所有C料倒入鹵鍋中。放入 B 料小火

30、煮 20 分鐘即可。特色：色紅味濃。應(yīng)用：適用鹵制豬肚、牛肚、牛肉、雞、鴨、豆制品類(lèi)等。曹廚鹵水味型：咸鮮醇厚，五香味濃。原料：A清水50千克，老母雞、老鴨、五花肉各1500克，豬棒骨2000克，雞爪骨1000克。B紅曲米100 克，味精、料酒各 200 克，碎冰糖、自貢井鹽、老姜、雞油各 500 克。 C 花椒、小茴香各 50 克，八 角、山奈、桂皮、干姜、草果、香果、香葉各 30 克，丁香、靈草、排草各 20 克，砂仁、白豆蔻、胡椒各50 克。制作： 1 、 A 料洗凈，放入沸水中大火燒開(kāi)后撇去浮沫，撈出放入裝有 50 千克水的大湯桶里，用大火燒開(kāi) 再用小火煮 12 小時(shí)，過(guò)濾去渣。 2、

31、 B 料中的碎冰糖用小火熬成糖色，紅曲米用紗布包好，老姜切成小塊， 自貢井鹽用小火炒燙，再把 B 料放入大湯桶里面調(diào)色調(diào)味。3、 C 料用小火炒香起鍋用打碎機(jī)打碎裝入布袋扎緊，放進(jìn)大湯桶里面，小火熬 8 小時(shí)即成。特點(diǎn)：色澤微紅，香味突出。鹵菜，是將初步加工和焯水處理后的原料放在配好的鹵汁中煮制或浸熟而成的菜肴，如平時(shí)我們經(jīng)常吃到的鹵雞、鹵鴨、鹵豬肚、鹵豆干、鹵雞蛋等。雖然這些鹵菜紅、黃、白等色澤不同，但其甘香味美的特色讓消費(fèi)者百吃不厭，然而鹵菜特別是鹵禽類(lèi)的價(jià)錢(qián)不菲常叫消費(fèi)者撓頭，因此，有的人到超市買(mǎi)來(lái)鹵汁或自己勾兌鹵汁做鹵菜，可是鹵出的鹵味品都是色澤單一的黑紅色，根本做不出酒店中的那種黃色

32、和白色的鹵味品來(lái)。究其原因，行家說(shuō)這是沒(méi)有掌握好紅、黃、白鹵汁的調(diào)配秘訣。故此，本期介紹紅、黃、白鹵的制作方法。鹵汁的配制是做好鹵菜的首要關(guān)鍵。鹵汁配制的好壞，將直接影響到鹵菜的色澤和口味質(zhì)量。鹵汁一般可分為紅鹵汁、黃鹵汁、白鹵汁三大類(lèi)。紅鹵汁原料：八角 20 克，桂皮 20 克，陳皮 50 克，丁香 8 克，山奈 20 克，花椒 20 克，茴香 15 克，香葉 20 克，良姜 20 克，草果 5 個(gè)，甘草 15 克，干紅辣椒 100 克，香蔥 150 克，生姜 150 克，片糖 250 克，黃酒 1000克，優(yōu)質(zhì)醬油 500 克，糖色 50 克，精鹽 200 克，熱花生油 250 克，味精

33、100 克，骨湯 12 千克。制法：草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結(jié)，生姜用刀拍松，紅辣椒干切成段。將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果，良姜、甘草、紅辣椒干一起裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。將香料袋、蔥結(jié)、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。黃鹵汁原料：黃梔子 150 克，香葉 100 克，山奈 50 克，花椒 25 克，良姜 50 克，砂仁 25 克，油炸蒜仁 150 克，油炸鮮桔皮 150 克，芹菜 150 克，生姜 150 克，沙嗲醬 1 瓶，黃酒 1000 克，熟菜籽油 250 克，油咖喱150 克，味

34、精 200 克，精鹽 230 克，骨湯 12 千克。制法：黃梔子用刀拍裂，芹菜打成結(jié)，生姜用刀拍松。將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。將香料袋、芹菜結(jié)、生姜塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖喱、精鹽、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。白鹵汁原料： 八角 60 克，山奈 50 克，花椒 25 克，白豆蔻 25 克、陳皮 50 克，香葉 50 克，白芷 25 克，香蔥 150克，生姜 150 克，水酒 1000 克，白醬油 1000 克，精鹽 120 克，味精 100 克，骨湯 12 千克。制法：香蔥挽結(jié)，生姜用刀拍松。將八角、山奈、花椒、白豆蔻、陳皮、

35、香葉、白芷裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。將香料袋、蔥結(jié)、姜塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。此配方適宜于鹵制 1012 千克的生鮮原料（家庭可按比例減少調(diào)味料的數(shù)量）。鹵汁配制三秘訣一、香料、食鹽、醬油的用量要適當(dāng)：香料過(guò)多，成菜藥味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足。食 鹽過(guò)多，成菜除口味 “死咸 ”外，還會(huì)使成菜緊縮、干癟；食鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品 色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美。二、原料的選用：黃鹵汁、白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調(diào)味品，也不要使用容易褪色的香料。三、鹵汁不宜事先熬煮：鹵汁應(yīng)現(xiàn)配現(xiàn)用，這樣既可避免調(diào)味品中的芳香氣味白白地?fù)]發(fā)掉，

36、還能節(jié)省燃料和時(shí)間。鹵汁的保存鹵過(guò)菜肴的鹵汁，應(yīng)注意保存，留作下次用。鹵汁用的次數(shù)越多，保存時(shí)間越長(zhǎng)，質(zhì)量越佳，味道越美。這是因?yàn)辂u汁內(nèi)所含的可溶性蛋白質(zhì)等成分越來(lái)越多的緣故。鹵汁的保存，應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：1、撇除浮油、浮沫。鹵汁的浮油、浮沫要經(jīng)常撇除，并經(jīng)常過(guò)濾去渣。2、 要定時(shí)加熱消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1 次，春冬季可每日或隔日燒沸消毒 1 次，燒沸后的鹵汁應(yīng)放消過(guò)毒的盛器內(nèi)。3、盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則鹵汁中的鹽等物質(zhì)會(huì)與金屬發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，使鹵汁變色變味，乃至變質(zhì)不能使用。4、注意存放位置。鹵汁應(yīng)放在陰涼、通風(fēng)、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲(chóng)等

37、落入鹵汁中。5、原料的添加。香料袋一般只用 2 次就應(yīng)更換。其它調(diào)味料則應(yīng)每鹵一次原料，即添加一次。附注：有了老鹵后，調(diào)制鹵汁則不必非用骨湯，用清水亦可，也可不加油。川味鹵水制作新技術(shù)川味鹵菜自形成之日起，便被廣大群眾所認(rèn)可，由于鹵菜具備的其他烹制法所達(dá)不到的優(yōu)勢(shì)而歷經(jīng)千年，經(jīng)久不衰。鹵菜不是單一的烹制法，而是集烹制（加熱）與調(diào)味二者于一身，由于鹵菜在火候上的要求比其他搶火菜好掌握，所以子產(chǎn)生便得到很多朋友的熱情追捧，特別是一些不會(huì)做菜的家庭主婦。他的特點(diǎn) 十分明顯。第一，取材方便，可豐可儉由于四川出產(chǎn)豐富，故用于鹵制的原料十分廣泛，這樣給廚師們提供了更大的選擇機(jī)會(huì)和方面。第二質(zhì)地適口，味感豐富鹵制原料時(shí)，可根據(jù)原料的質(zhì)地和食者對(duì)鹵菜口感的要求，可耙則耙，可軟則軟，該脆則脆 鹵菜中五香料是川菜使用最多的一種味型，他給人的口感最豐富，最適口，五香味中任何一種味型都可以根據(jù)自己 的喜好而增減。第三香氣宜人，潤(rùn)而不膩由于鹵菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香氣的調(diào)料， 所以鹵制出來(lái)的菜品除了有醇厚的五香味感外，還有特別的香氣。這些香氣可提神，醒腦，所以在品嘗鹵菜時(shí)，既可以達(dá)到良好的味覺(jué)感官，還可以產(chǎn)生良好的嗅覺(jué)感官，是佐酒的上乘菜肴。第四，攜帶方便，易于保管鹵制菜品時(shí)，因受熱會(huì)使原料中的蛋白質(zhì)發(fā)生變性，進(jìn)而產(chǎn)生脫水現(xiàn)象，使所鹵制原料餓、的含水減弱，這樣