食品安全與質(zhì)量管理學緒論ppt課件

1、L O G O食品平安與質(zhì)量管理學食品平安與質(zhì)量管理學第一章第一章 緒論緒論一、食品平安概念一、食品平安概念1、食品、食品 概念：食品或食物是人類食用的物品，包括天概念：食品或食物是人類食用的物品，包括天然食品和加工食品。天然食品是指在大自然中生長的、然食品和加工食品。天然食品是指在大自然中生長的、未經(jīng)加工制造、可供人類食用的物品，如水果、蔬菜、未經(jīng)加工制造、可供人類食用的物品，如水果、蔬菜、谷物等；加工食品是指經(jīng)過一定的工藝進展加工后消谷物等；加工食品是指經(jīng)過一定的工藝進展加工后消費出來的以供人們食用或者飲用為目的制廢品，如大費出來的以供人們食用或者飲用為目的制廢品，如大米、小麥粉、果汁飲料

2、等，但不包括以治療為目的的米、小麥粉、果汁飲料等，但不包括以治療為目的的藥品。藥品。食品特性：衛(wèi)生、營養(yǎng)、一次性食品特性：衛(wèi)生、營養(yǎng)、一次性 2、食品平安、食品平安狹義的食品平安：狹義的食品平安：根據(jù)根據(jù)1996年世界衛(wèi)生組織年世界衛(wèi)生組織WHO的定義，食品的定義，食品平安是對食品按其原定用途進展制造和食用時不平安是對食品按其原定用途進展制造和食用時不會使消費者受害的一種擔保，它主要是指在食品會使消費者受害的一種擔保，它主要是指在食品的消費和消費過程中沒有到達危害程度一定劑量的消費和消費過程中沒有到達危害程度一定劑量的有毒、有害物質(zhì)或要素的參與，從而保證人體的有毒、有害物質(zhì)或要素的參與，從而保

3、證人體按正常劑量和以正確方式攝入這樣的食品時不會按正常劑量和以正確方式攝入這樣的食品時不會遭到急性或慢性的危害，這種危害包括對攝入者遭到急性或慢性的危害，這種危害包括對攝入者本身及其后代的不良影響。本身及其后代的不良影響。廣義的食品平安：廣義的食品平安： 廣義的食品平安除包括狹義的食品平廣義的食品平安除包括狹義的食品平安一切的內(nèi)涵以外，還包括由于食品中某安一切的內(nèi)涵以外，還包括由于食品中某種人體必需營養(yǎng)成分的缺乏或營養(yǎng)成分的種人體必需營養(yǎng)成分的缺乏或營養(yǎng)成分的相互比例失調(diào)，人們長期攝入這類食品后相互比例失調(diào)，人們長期攝入這類食品后所出現(xiàn)的安康損傷。所出現(xiàn)的安康損傷。食品平安：量、質(zhì)食品平安：量

4、、質(zhì)食品平安評價食品平安評價營養(yǎng)成分營養(yǎng)成分天然成分天然成分微生物污染微生物污染食品添加劑食品添加劑化學成分化學成分食品平安現(xiàn)狀食品平安現(xiàn)狀微生物污染微生物污染環(huán)境污染環(huán)境污染新技術(shù)新技術(shù)落后的工藝及包裝運輸落后的工藝及包裝運輸摻假摻假食品貿(mào)易食品貿(mào)易二、食質(zhì)量量管理二、食質(zhì)量量管理1、食質(zhì)量量、食質(zhì)量量食質(zhì)量量是由各種要素組成的。這些要素被食質(zhì)量量是由各種要素組成的。這些要素被稱為食品所具有的特性，不同的食品特性稱為食品所具有的特性，不同的食品特性各異。因此，食品所具有的各種特性的總各異。因此，食品所具有的各種特性的總和，便構(gòu)成了食質(zhì)量量的內(nèi)涵。按照國家和，便構(gòu)成了食質(zhì)量量的內(nèi)涵。按照國家規(guī)

5、范規(guī)范GB/T 19000-2000ISO 9000：2000對質(zhì)量的定義，我們可以將食品的質(zhì)量規(guī)對質(zhì)量的定義，我們可以將食品的質(zhì)量規(guī)定為：食品的一組固有特性滿足要求的程定為：食品的一組固有特性滿足要求的程度。度。 ISO9000:2000版定義版定義 一組固有特性滿足要求的程度。一組固有特性滿足要求的程度。 固有固有顏色、營養(yǎng)顏色、營養(yǎng) 特性特性 賦予賦予價錢、運輸時間、運輸要求價錢、運輸時間、運輸要求 明示的明示的文件闡明或顧客明確提出文件闡明或顧客明確提出 要求要求 隱含的隱含的慣例、普通做法慣例、普通做法 、不言而喻的、不言而喻的 履行的履行的法律法規(guī)要求或強迫性規(guī)范要求法律法規(guī)要求或

6、強迫性規(guī)范要求v2、食質(zhì)量量平安v食質(zhì)量量平安是指食質(zhì)量量情況對食用者安康、平安的保證程度。用于消費者最終消費的食品不得出現(xiàn)因食品原料、包裝問題或消費加工、運輸、儲存過程中的存在的質(zhì)量問題對人體安康、人身平安呵斥或者能夠呵斥不利影響。食品的質(zhì)量必需符合國家的法律、行政法規(guī)和強迫性規(guī)范的要求，不得存在危及人體安康和人身財富平安的不合理危險。v食質(zhì)量量平安內(nèi)容：v一是食品的污染對人類的安康、平安帶來的要挾。按食品污染的性質(zhì)來分，有生物性污染、化學性污染、物理性污染；按食品污染的來源劃分有原料污染、加工過程污染、包裝污染、運輸和儲存污染、銷售污染；按食品污染發(fā)生情況來劃分，有普通性污染和不測性污染。

7、日前，畜禽肉品激素和獸藥的殘留問題日益突出，能夠成為21世紀的重點食品污染問題之一；v二是食品工業(yè)技術(shù)開展所帶來的質(zhì)量平安問題。如食品添加劑、食品消費配劑、介質(zhì)以及輻射食品、轉(zhuǎn)基因食品等。這些食品工業(yè)的新技術(shù)多數(shù)采用化工、生物以及其他的消費技術(shù)。采用這些技術(shù)消費加工出來的食品對人體有什么影響，需求一個認識過程，不斷開展的新技術(shù)不斷帶來新的食質(zhì)量量平安問題；v三是濫用食品標識。食品標識是現(xiàn)代食質(zhì)量量不可分割的重要組成部分。各種不同食品的特征及功能主要是經(jīng)過標識來展現(xiàn)的。因此，食品標識對消費者選擇食品的心思影響很大。一些不法的食品消費運營者時常利用食品標識這一特性，欺騙消費者，使消費者上當，甚至身心遭到損傷。當前食品標識的濫用比較嚴重，主要有以下問題：v1偽造食品標識。如偽造消費日期、冒用廠名廠址，冒用質(zhì)量標志；v2短少警示闡明；v3虛偽標注食品功能或成分，用浮夸的方法展現(xiàn)該食品本不具有的功能或成分；v4短少中文食品標識。進口食品，甚至有些國產(chǎn)食品，利用外文標識，讓國人無法識別。v3、食質(zhì)量量管理體系v質(zhì)量管理體系指企業(yè)內(nèi)部建立的、為保證產(chǎn)質(zhì)量量或質(zhì)量