《營養(yǎng)學(xué)之堅果》ppt課件

1、堅果中的四大天王之一堅果中的四大天王之一核桃核桃目錄目錄l堅果的分類及營養(yǎng)價值堅果的分類及營養(yǎng)價值l堅果類食品核桃的引見堅果類食品核桃的引見l核桃在加工過程中營養(yǎng)成分的變化核桃在加工過程中營養(yǎng)成分的變化l建議核桃的食法與本卷須知建議核桃的食法與本卷須知堅果及其分類堅果及其分類堅果為開花植物或被子植物成熟后的子房堅果為開花植物或被子植物成熟后的子房堅果食品堅果食品高蛋白、高脂肪高蛋白、高脂肪高淀粉、高糖高淀粉、高糖堅果類的營養(yǎng)價值堅果類的營養(yǎng)價值 降低婦女發(fā)生降低婦女發(fā)生2 2型糖尿病的危險型糖尿病的危險 降低心臟性猝死率降低心臟性猝死率 調(diào)理血脂調(diào)理血脂 提高視力咀嚼強度對提高視力起著一定的作

2、用提高視力咀嚼強度對提高視力起著一定的作用去除自在基去除自在基補腦益智對于大腦的發(fā)育來說，需求的第一營補腦益智對于大腦的發(fā)育來說，需求的第一營養(yǎng)成分是不飽和脂肪酸養(yǎng)成分是不飽和脂肪酸人們眼中的核桃人們眼中的核桃l核桃又名胡桃，學(xué)名核桃又名胡桃，學(xué)名JuglansregiaL.l與腰果、棒子、扁桃并稱世界四大干果與腰果、棒子、扁桃并稱世界四大干果“全身是寶全身是寶l核桃樹葉煮水熏洗有殺菌和治療芥癬的作用核桃樹葉煮水熏洗有殺菌和治療芥癬的作用l核桃樹根煮水可治療便秘，核桃樹根煮水可治療便秘，l青核桃皮擠汁外擦皮膚對治療頑癬有效，青核桃皮擠汁外擦皮膚對治療頑癬有效，l核桃肉之間的木質(zhì)隔膜稱核桃肉之間

3、的木質(zhì)隔膜稱“分心木，有健腦補分心木，有健腦補腎治遺尿的功能。腎治遺尿的功能。 核桃的營養(yǎng)特點核桃的營養(yǎng)特點 - 抗氧化之“王 含有豐富的維生素B和E，可防止細胞老化 含有多種人體需求的微量元素，是中成藥的重要輔料 含有亞麻油酸及鈣、磷、鐵，是人體理想的肌膚美容劑 核桃的抗氧化物質(zhì)，可使肌體免受很多疾病的損害核桃性溫、味甘、無毒。有健胃、補血、潤肺、核桃性溫、味甘、無毒。有健胃、補血、潤肺、養(yǎng)神等效果養(yǎng)神等效果核桃中的磷脂核桃中的磷脂A.對于腦神經(jīng)有良好的保健作用對于腦神經(jīng)有良好的保健作用普通老年人應(yīng)該多吃核桃仁，可以有效的預(yù)防小腦萎縮。普通老年人應(yīng)該多吃核桃仁，可以有效的預(yù)防小腦萎縮。磷脂中

4、的膽堿可促進肝細胞中的脂肪代謝，從磷脂中的膽堿可促進肝細胞中的脂肪代謝，從而減輕脂肪肝的程度而減輕脂肪肝的程度C.可維護細胞正常代謝，加強細胞活力，防可維護細胞正常代謝，加強細胞活力，防止腦細胞的衰退止腦細胞的衰退加工過程中營養(yǎng)成分的變化營養(yǎng)成分變化情況營養(yǎng)成分變化情況l從表看出，五香核桃的營養(yǎng)成分含量比對照稍低，不從表看出，五香核桃的營養(yǎng)成分含量比對照稍低，不同配方處置降低程度不一。同配方處置降低程度不一。l粗脂肪含量比對照略有降低。這是由于在加工過程中，粗脂肪含量比對照略有降低。這是由于在加工過程中，可溶性脂肪酸損失了少部分可溶性脂肪酸損失了少部分 。l對照的粗蛋白含量為對照的粗蛋白含量為

5、19%，五香核桃除配方，五香核桃除配方1-1(去澀去澀)處置略有添加外，其他均有所降低處置略有添加外，其他均有所降低;配方配方2的粗蛋白含的粗蛋白含量最低量最低 。l總糖和果膠的含量亦有不同程度的降低，但配方總糖和果膠的含量亦有不同程度的降低，但配方2總總糖含量較高，而果膠含量降低較多，配方糖含量較高，而果膠含量降低較多，配方3一一1(去澀去澀)果膠含量有所添加。果膠含量有所添加。l去澀后，各配方處置單寧含量均大為降低，凡單寧含去澀后，各配方處置單寧含量均大為降低，凡單寧含量在量在0.6%以下者均無澀味、苦味。以下者均無澀味、苦味。 氨基酸的變化情況氨基酸的變化情況l五香核桃的五香核桃的17種

6、氨基酸含量均比加工前有不種氨基酸含量均比加工前有不同程度的降低，最多的為精氨酸。同程度的降低，最多的為精氨酸。 最少的為最少的為甘氨酸。甘氨酸。l五香核桃氨基酸含量為對照五香核桃氨基酸含量為對照80%以上者有谷氨以上者有谷氨酸、甘氨酸、苯丙氨酸等，含量最低的是半胱酸、甘氨酸、苯丙氨酸等，含量最低的是半胱氨酸，僅為對照的氨酸，僅為對照的34.67%。l可以看出五香核桃根本上堅持了核桃原有的各可以看出五香核桃根本上堅持了核桃原有的各種氨基酸的含量比例和營養(yǎng)成分。種氨基酸的含量比例和營養(yǎng)成分。核桃的適宜人群核桃的適宜人群 普通人群均可食用，老年人和孩子建議多吃。腎虛、肺虛、氣血缺乏、癌癥患者多食； 腦力勞動者-青少年； 留意：腹瀉，痰熱咳嗽，素有內(nèi)熱盛及痰濕留意：腹瀉，痰熱咳嗽，素有內(nèi)熱盛及痰濕重者不宜服用重者不宜服用核桃食用方式本卷須知核桃食用方式本卷須知 v 核桃生食營養(yǎng)損失最少，在收獲季節(jié)不經(jīng)枯燥獲得的核桃生食營養(yǎng)損失最少，在收獲季節(jié)不經(jīng)枯燥獲得的鮮核桃仁更是美味。鮮核桃仁更是美味。v 普通以為每天吃普通以為每天吃56個核桃，吃得過多會生痰、惡心。個核桃，吃得過多會生痰、惡