關(guān)于茶葉審評(píng)的入門(mén)級(jí)知識(shí).ppt

茶葉審評(píng) 入門(mén)簡(jiǎn)介 第1節(jié) 評(píng)茶的設(shè)備要求 1 評(píng)茶室的要求感官審評(píng)室要求光線(xiàn)均勻 充足 室內(nèi)干燥清潔 最好是恒溫 20 5 恒濕 相對(duì)濕度70 5 陳設(shè)宜簡(jiǎn)單 適用 使評(píng)茶人員有整潔亮寬的感覺(jué) 2 評(píng)茶用具評(píng)茶常用器具有 審評(píng)盤(pán) 審評(píng)杯 審評(píng)碗 葉底盤(pán) 樣茶秤 砂時(shí)計(jì)或定時(shí)鐘 網(wǎng)匙 茶匙 湯杯 吐茶桶 燒水壺 第2節(jié) 評(píng)茶用水 1 水的選擇和處理經(jīng)凈化和軟化處理的水 是很好的評(píng)茶用水 2 泡茶的水溫審評(píng)泡茶用水的溫度應(yīng)達(dá)到沸滾起泡的程度 水溫標(biāo)準(zhǔn)是100 沸滾過(guò)度的水或不到100 的開(kāi)水用來(lái)泡茶 都不能達(dá)到評(píng)茶的良好效果 3 泡茶的時(shí)間審評(píng)紅 綠茶的泡茶時(shí)間 國(guó)內(nèi)外一般定為5分鐘 審評(píng)烏龍茶國(guó)內(nèi)一般分2分鐘 3分鐘 5分鐘三次沖泡 4 茶水的比例國(guó)際上審評(píng)紅 綠茶 一般采用的比例是3克茶用150ml水沖泡 茶水比例為1 50 如毛茶審評(píng)杯容量為250ml 應(yīng)稱(chēng)取茶樣5克 茶水比例為1 50 但審評(píng)巖茶 鐵觀音等青茶 因品質(zhì)要求著重香味并重視耐泡次數(shù) 用特制鐘形茶甌審評(píng) 其容量為110ml 投入茶樣5g 茶水比例為1 22 第3節(jié) 評(píng)茶程序 茶葉品質(zhì)的好壞 等級(jí)的劃分 價(jià)值的高低 主要根據(jù)茶葉外形 香氣 滋味 湯色 葉底等項(xiàng)目 通過(guò)感官審評(píng)來(lái)決定 感官審評(píng)分為干茶審評(píng)和開(kāi)湯審評(píng) 即干評(píng)和濕評(píng) 現(xiàn)將一般評(píng)茶操作程序分述如下 1 把盤(pán)把盤(pán) 俗稱(chēng)搖樣匾或搖樣盤(pán) 是審評(píng)干茶外形的首要操作步驟一般從嫩度 條索 色澤 整碎 凈度 結(jié)合嗅干茶香氣和手測(cè)干茶水分來(lái)鑒定 2 開(kāi)湯開(kāi)湯 俗稱(chēng)泡茶或沏茶 為濕評(píng)內(nèi)質(zhì)重要步驟 開(kāi)湯時(shí)沖泡第一杯起即應(yīng)記時(shí) 開(kāi)湯后應(yīng)先嗅香氣 快看湯色 再?lài)L滋味 后評(píng)葉底 3 嗅香氣嗅香氣應(yīng)以熱嗅 溫嗅和冷嗅相結(jié)合進(jìn)行 熱嗅重點(diǎn)是辨別香氣正常與否及香氣類(lèi)型及高低 溫嗅主要辨別香氣的優(yōu)次 冷嗅主要是了解茶葉香氣的持久程度 4 看湯色按茶葉的特性評(píng)比湯色性質(zhì)及深淺 明暗 清濁等的優(yōu)次 5 嘗滋味評(píng)茶時(shí)用湯匙從審評(píng)碗中取一淺匙吮入口中 由于舌的不同部位對(duì)滋味的感覺(jué)不同 茶湯入口在舌頭上循環(huán)滾動(dòng) 才能正確和全面地辨別滋味 為了正確評(píng)味 在審評(píng)前最好不吃有強(qiáng)烈刺激味覺(jué)的食物 如辣椒 蔥蒜 糖果等 并不宜吸煙 以保持味覺(jué)的靈敏度 6 評(píng)葉底根據(jù)葉底的老嫩 勻雜 整碎 色澤和開(kāi)展與否等來(lái)評(píng)定優(yōu)次 同時(shí)還應(yīng)注意有無(wú)其他摻雜 審評(píng)葉底時(shí)將沖泡過(guò)的茶葉倒入葉底盤(pán)或放入審評(píng)蓋的反面 倒時(shí)要注意把細(xì)碎黏在杯壁杯底的茶葉倒干凈 將葉張拌勻 鋪開(kāi) 弄平 觀察其嫩度 勻度和色澤的優(yōu)次 第4節(jié) 常用評(píng)茶術(shù)語(yǔ) 1 綠茶干茶外形 細(xì)嫩 緊秀 卷曲 彎曲 圓頭 細(xì)圓 扁削 光滑 扁平 挺秀 皺折干茶色澤 翠綠 嫩綠 深綠 蒼綠 墨綠 綠潤(rùn) 銀綠 黃綠 暗綠 枯黃 灰暗湯色 綠艷 嫩綠 黃綠 綠黃 淺黃 橙黃 橙色 深黃 紅湯 黃暗 青暗香氣 馥郁 高爽持久 鮮嫩 鮮爽 清高 清香 花香 栗香滋味 濃烈 鮮濃 鮮爽 熟悶味葉底 翠綠 嫩綠 嫩黃 黃綠 青綠 黃暗 靛青 青暗 紅筋 紅梗 紅葉 2 紅茶干茶外形 毫尖 細(xì)緊 細(xì)嫩 緊結(jié) 緊卷 皺縮 毛衣 筋皮干茶色澤 烏潤(rùn) 烏黑 黑褐 栗褐 栗紅 枯紅 灰枯湯色 紅艷 紅亮 紅明 深紅 淺紅 紅暗 冷后渾 姜黃 棕紅 粉紅 灰白香氣 鮮爽 鮮甜 高甜 甜純 高香 強(qiáng)烈 鮮濃 花果香 松煙香滋味 鮮爽 爽口 鮮甜 濃強(qiáng) 鮮濃 甜濃葉底 紅艷 紅亮 紫銅色 紅暗 烏暗 烏條 花青 3 烏龍茶干茶外形 蜻蜓頭 螺釘形 壯結(jié) 扭曲干茶色澤 砂綠 青褐 鱔皮色 蛤蟆背色 烏潤(rùn) 三節(jié)色 枯燥湯色 金黃 橙黃 橙紅 清黃 紅湯香氣 巖韻 音韻 濃郁 馥郁 濃烈 清高 清香 悶火 急火滋味 濃厚 鮮醇 醇厚 醇和 粗濃 青澀葉底 柔軟 軟亮 綠葉紅鑲邊 青張 暗張 死張 4 黃茶干茶外形 細(xì)緊 肥直 梗葉連枝 魚(yú)子泡干茶色澤 金鑲玉 金黃光亮 嫩黃 褐黃 黃褐 黃青湯色 杏黃 黃亮 淺黃 深黃 橙黃香氣 清鮮 嫩香 清高 清純 板栗香 高爽焦香 松煙香滋味 甜爽 醇爽 鮮醇葉底 肥嫩 嫩黃 黃亮 黃綠 5 黑茶干茶外形 折迭條 全白梗 花白梗 鐵板色 起層落面 包心外露 龜裂 脫面干茶色澤 烏黑 豬肝色 黑褐 青褐 黃褐 褐黑 青黃 鐵黑 青黑潤(rùn)色湯色 橙黃 橙紅 深紅 暗紅 棕紅 棕黃 黃明 黑褐 棕褐香氣 陳香 松煙香 酸餿氣 霉氣 煙焦氣 菌花香滋味 醇正 醇濃葉底 硬雜 薄梗 青褐 黃褐 黃黑 紅褐 6 白茶干茶外形 毫心肥壯 茸毛潔白 芽葉連枝 葉緣垂卷 皺折 彎曲 破張 臘片干茶色澤 銀芽