餐廳服務員高級練習題庫

餐廳服務員高級練習題庫一、單選題（共54題，每題1分，共54分）1.所謂西味中調(diào)即在中菜制作中，可以廣泛吸取西方常用（）來豐富中餐之味。A、調(diào)味B、烹調(diào)方法C、調(diào)料D、烹制工藝正確答案：A2.體語即形體語言是指人的（）、手勢、站立和行走姿勢。A、語言B、動作C、情感D、面部表情正確答案：D3.餐廳裝飾造型插花的特點之一是（）選用上往往表現(xiàn)出新、奇、特的味道，頗具現(xiàn)代的時代氣息。A、體量B、花材C、色彩D、容器正確答案：D4.西餐席間服務員撤盤時從（）位開始撤，在客人的右邊用右手連同刀叉一起撤下。A、女主賓（E）B、主人C、女主人D、主賓正確答案：D5.良好的（）是對賓客的尊重，也是餐廳服務人員良好素質(zhì)的體現(xiàn)。A、服務B、行為C、儀表儀容D、態(tài)度正確答案：C6.員工培訓的原則是要培育以人為本、（）的服務意識。A、市場競爭B、以客為先C、優(yōu)質(zhì)規(guī)范D、業(yè)務過硬正確答案：B7.服務員必須是一個善于表達意愿、具有良好（）能力的“交際家”。A、社交B、溝通C、服務D、語言正確答案：A8.俄式服務以大銀盤分配食物的服務，若是客人較多，可能食物會（）或分量不足。A、變質(zhì)B、不夠C、變色D、冷卻正確答案：D9.西餐早餐零點菜單主要有各類果汁及水果、谷類、各式面包、（）、特餐、奶制品和飲料等。A、蛋類B、燒烤類C、甜品D、冷飲正確答案：A10.雞尾酒的酒度較低，一般在（）之間。A、10-15°B、20-25°C、5-10°D、10-20°正確答案：D11.菜單應具有宣傳性，促使客人（）。A、消費B、慕名而來C、訂餐D、選擇正確答案：B12.通過案例分析，能培養(yǎng)員工分析問題、（）問題、解決問題的能力。A、研究B、發(fā)現(xiàn)C、提出D、判斷正確答案：D13.在插花過程中常常會遇到葉片過大、形態(tài)不理想等情況，所以在具體創(chuàng)作過程中，可對葉片進行必要的改形修剪，使作品在構(gòu)圖上新穎獨特、別具一格，充分體現(xiàn)作者的（）。A、創(chuàng)作風格B、創(chuàng)作立意C、創(chuàng)作主題D、創(chuàng)作意圖正確答案：B14.自助餐廳的布置應具有獨特的（）。A、特性B、個性C、裝飾D、色彩正確答案：B15.酒類或飲料服務方式根據(jù)參加酒會的（）而定。A、規(guī)格B、標準C、時間D、人數(shù)正確答案：D16.雞尾酒會一般不設座，只準備臨時吧臺、（）。A、酒水臺B、食品臺C、甜品臺D、餐臺正確答案：B17.山東菜在口味上注意保持和突出原料本身的鮮味，以（）為主。A、汁濃味厚B、原汁原味C、清淡、鮮嫩D、爽口不膩正確答案：C18.西餐早餐餐具的擺放順序為：（）—餐刀叉—面包盤、黃油刀—水杯—咖啡杯具。A、餐巾B、墊布C、墊紙D、服務盤正確答案：D19.西餐午、晚餐零餐菜單的排列次序通常按照開胃菜、湯類、（）、甜品等依次排列。A、面包類B、主菜類C、谷類D、奶制品正確答案：B20.一般來講，一名服務員的工作區(qū)域放一張工作臺，以便于取用餐具、方便（）為原則。A、上菜B、餐后清臺C、上菜撤盤D、撤盤正確答案：C21.服務效率是指為客人提供服務的（）。A、時限B、質(zhì)量C、水平D、數(shù)量正確答案：A22.從管理角度來說，企業(yè)的形象由員工的專業(yè)素質(zhì)、著裝、儀表、行為規(guī)范、工作態(tài)度和對（）的掌握程度來表現(xiàn)。A、服務技能B、專業(yè)技能C、服務規(guī)范D、質(zhì)量標準正確答案：B23.所謂（）即廣泛使用引進和培植的西方烹飪原料，為中餐菜肴制作所用。A、西烹中借B、西料中用C、西法中效D、西味中調(diào)正確答案：B24.以下選項中（）屬于胃病患者應該嚴格禁食的食物。A、濃縮肉湯B、牛奶C、水果D、豆?jié){正確答案：A25.餐廳所有的工作臺內(nèi)擺放物品的（）應該一致。A、規(guī)格B、品種C、位置D、數(shù)量正確答案：C26.要根據(jù)餐廳的（）選擇廚師。A、定位B、環(huán)境C、特色D、風格正確答案：A27.金、銀器具在每次使用后，首先用熱水浸泡，然后使用（）洗滌劑和柔軟的布仔細清洗。A、特制的B、堿性的C、中性的D、專用的正確答案：C28.處理客人投訴的第一步是，真誠地向客人表示（），并要告訴客人投訴百分之百是正確的。A、理解B、道歉C、關(guān)心D、歡迎正確答案：B29.操作示范法比較適合（）培訓。A、綜合B、技能C、專題D、知識正確答案：B30.正式西餐宴會餐桌的大小和餐桌的排列，應根據(jù)宴會的（），宴會廳的形狀、大小和賓客的要求來進行。A、人數(shù)B、就餐方式C、內(nèi)容D、形式正確答案：A31.餐廳布局時，（）一般使用標準辦公桌，放在門廳內(nèi)醒目的位置。A、工作臺B、迎賓臺C、操作臺D、預訂臺正確答案：D32.不能使用水晶玻璃酒具長時間存放（）的液體，如紅、白葡萄酒。A、堿性B、中性C、酸性D、有色正確答案：C33.馬德拉酒產(chǎn)于（）屬地馬德拉島。A、墨西哥B、西班牙C、牙買加D、葡萄牙正確答案：D34.啤酒斟倒服務，通常泡沫層在杯沿下（）㎝為宜。A、1B、1.5C、2.5D、2正確答案：D35.煎的特點是外表香脆，內(nèi)部軟嫩，色澤金黃，（）。A、無汁無湯B、略帶汁液C、干香酥脆D、汁濃味厚正確答案：A36.結(jié)核病患者的膳食中（）和熱能的供給要高于正常人。A、礦物質(zhì)B、蛋白質(zhì)C、脂類D、糖類正確答案：B37.菜單是餐飲企業(yè)選擇購置設備的（）。A、明細表B、依據(jù)和指南C、質(zhì)量標準D、數(shù)量標準正確答案：B38.一般來說，正式的西餐宴會在宴會開始前要安排約（）分鐘的簡單雞尾酒會。A、20B、15C、30D、25正確答案：C39.西餐宴會餐桌“U”字形臺一般要求橫向長度應比豎向長度（）一些。A、寬B、長C、短D、窄正確答案：C40.西餐廳瓷質(zhì)餐具中湯盤、湯碗的配置比例為（）PAR。A、1.5B、2C、2.5D、3正確答案：B41.西餐廳使用的瓷質(zhì)餐具要求其尺寸、形態(tài)、顏色等都要和餐廳的（）相協(xié)調(diào)。A、特點B、環(huán)境C、裝飾D、氣氛正確答案：D42.PDCA循環(huán)管理法是指按計劃、落實、檢查、（）這四個階段進行管理工作，并循環(huán)不止地進行的一種科學管理方法。A、總結(jié)B、整改C、復核D、處理正確答案：D43.衛(wèi)生安全要求對餐具的消毒程序要嚴格執(zhí)行“一洗，二刷，三沖，四消毒，五（）”的制度。A、保潔B、打包C、收藏D、密封正確答案：A44.大型自助餐為保證客人（），一般設一個中心食品陳列桌和幾個分散的食品陳列桌，以便分區(qū)，保證人流暢通。A、自由選擇菜肴B、安全C、方便取菜D、迅速順利取菜正確答案：D45.服務員首先要尊重、熱愛自己的職業(yè)，對工作認真負責，明確自己工作的（）。A、標準B、價值C、意義D、要求正確答案：C46.Wehopetoserveyouagain.中文意思是：().A、希望您再次光臨B、很高興您用餐愉快C、希望再次為您服務D、祝您有個愉快的夜晚正確答案：C47.用粗字體或特殊（）列出菜名是在菜單上對重點推銷的菜做特殊處理的方法之一。A、技巧B、字體C、手段D、色彩正確答案：B48.使用計算機點菜時服務員先將點菜的分量、品種、價格、總金額輸入計算機，打印后交給客人，并通過（）通知廚房。A、賬單B、熒屏顯示C、菜單D、傳菜員正確答案：B49.烏龍茶沖泡程序中的（）是為了利于茶湯香氣的散發(fā)。A、搖茶B、溫壺C、澆壺D、燙杯正確答案：D50.市場營銷是對思想、產(chǎn)品及（）進行設計、定價、促銷及分銷計劃和實施的過程，從而產(chǎn)生滿足個人和組織目標的交換。A、勞務B、環(huán)境C、服務D、廣告正確答案：A51.法式服務采用現(xiàn)場烹調(diào)可保持菜肴的（）。A、新鮮B、檔次C、溫度D、口味正確答案：C52.寬厚待人是指服務員對客人要寬厚、（）。A、容忍B、大度C、禮讓D、寬松正確答案：A53.儲存酒類的庫房相對濕度應保持在（）%左右。A、65B、80C、75D、70正確答案：C54.（）一般對多漿多汁的花材比較適合。A、深水急救法B、燒灼浸燙法C、水中剪枝法D、化學保鮮法正確答案：B二、多選題（共25題，每題1分，共25分）1.中餐廳餐用具中以桌為單位,水杯、餐巾、煙灰缸的配置比例分別為（）PAR。A、1.5B、2C、5-7D、8-10E、6-12正確答案：ABE2.服務員在溝通時與客人目光接觸是必要的，它表示希望（），會讓客人感到他們很受重視。A、關(guān)注客人說的話B、關(guān)注客人需求C、客人滿意D、與客人溝通E、得到肯定正確答案：AD3.葡萄酒的分類方法有：（）。A、按飲用的習慣分類B、按酒是顏色分類C、按釀造方式分類D、按酒的含糖量分類E、根據(jù)酒中含不含二氧化碳分類正確答案：ABCDE4.糖尿病患者的膳食應（）。A、適當增加谷物食品B、適當增加蛋白質(zhì)和脂肪供給量C、控制總熱量D、節(jié)制飲食E、忌辛辣刺激正確答案：BCD5.不潔的杯具會影響到啤酒倒入杯子時（）。A、泡沫層B、使酒產(chǎn)生異味C、失去應有的口感D、使酒變得平淡寡味E、產(chǎn)生的白色泡沫正確答案：CDE6.茴香酒的著名品牌有：（）。A、巴斯特B、卡帕諾C、卡德D、必打士E、潘諾正確答案：ACE7.春季適宜飲用（）。A、香片茶B、烏龍茶C、鐵觀音D、花茶E、綠茶正確答案：AD8.餐廳服務員要在認識服務工作的基礎(chǔ)上，培養(yǎng)自己對工作的（）。A、積極性B、成就感C、主動性D、責任感正確答案：ACD9.味美思的著名品牌有：（）。A、卡帕諾B、馬天尼C、香百麗D、仙山露E、杜法爾正確答案：ABCDE10.點菜的步驟包括（），最后是下單。A、確認B、介紹、推薦菜肴C、點酒D、填寫點菜單E、問候客人正確答案：ABCDE11.比特酒名牌產(chǎn)品有：（）A、巴士特B、金巴利C、紅必打士D、杜法爾E、杜本納正確答案：BCE12.一般酒會提供的菜肴講究（），所以食物的分量有限，吃完了便不再提供。A、口味B、方便C、簡單D、高檔E、精致正確答案：BCE13.紅燒菜肴的特點是：（）。A、形狀美觀B、色澤紅亮C、酥爛脫骨D、汁濃味厚E、質(zhì)地軟嫩正確答案：BDE14.法式服務屬貴族服務，是西餐中（）的一種服務方式。A、最簡單B、最細致周密C、最快捷D、最豪華E、最古老正確答案：BDE15.所謂西味中調(diào)即在中菜制作中，可以廣泛吸取西方常用調(diào)味來豐富中餐之味，如西餐的（）等。A、烹飪原料B、各種調(diào)味醬汁C、各式香料D、烹飪工藝E、普通的調(diào)味品正確答案：BCE16.西餐宴會席間，服務員為賓客拉椅讓座順序為（）。A、一般賓客B、主人C、女士D、陪伴人員E、重要賓客正確答案：ACE17.操作示范法就是主管在培訓現(xiàn)場（），直到員工的操作符合標準。A、按照崗位規(guī)定的標準、程序進行示范表演B、學員當即跟隨演練C、主管進行指導D、向員工講授操作理論和技術(shù)規(guī)范E、主管進行考評正確答案：ABCD18.白蘭地是以葡萄或其他水果為原料，經(jīng)（）而得到的酒。A、殺菌B、發(fā)酵C、蒸餾D、糖化E、勾兌正確答案：BC19.中餐廳餐用具中（）的配置比例為2PAR。A、調(diào)味碟B、黃酒杯C、筷架D、茶盅E、花瓶正確答案：ABCD20.自助餐有以下幾個特點：（）。A、就餐形式自由，方便衛(wèi)生B、不受時間限制，隨到隨吃C、菜肴品種豐富，選擇余地大D、客流量高E、價格便宜正確答案：ABCE21.中餐廳瓷質(zhì)餐具骨碟、口湯碗、飯碗的配置比例分別為（）。A、2B、3-4C、5-7D、4-6E、5正確答案：ABC22.扒菜的特點是（）。A、口味清淡不膩B、口味醇厚濃郁C、色澤光亮D、形狀整齊美觀E、色澤金紅正確答案：BCD23.西餐宴會席間在上咖啡或茶之前要先放好（）。A、糖缸B、淡奶壺C、餐巾D、茶具E、咖啡具正確答案：AB24.餐廳服務是一個綜合餐廳（）和客人感受等因素最終完成的一個過程。A、消費價格B、菜肴品質(zhì)C、服務質(zhì)量D、就餐環(huán)境E、營業(yè)氛圍正確答案：BE25.綠色營銷觀念的宗旨是：（），以利社會，對整個社會負責。A、提高營銷技巧B、防治污染C、保護生態(tài)環(huán)境D、充分利用并回收再生資源E、銷售綠色食品正確答案：BCD三、判斷題（共26題，每題1分，共26分）1.雞尾酒的酒度較低，一般在之間。A、正確B、錯誤正確答案：A2.在菜單上對重點推銷的菜做特殊處理的方法之一是進行降價處理。A、正確B、錯誤正確答案：B3.中、西餐廳的宴會服務中通常是將啤酒斟倒在水杯中。A、正確B、錯誤正確答案：B4.介紹菜單時服務員要做好客人的參謀，適時、適當推薦菜肴。A、正確B、錯誤正確答案：A5.菜單要反映餐廳的特色。A、正確B、錯誤正確答案：A6.西餐宴會上奶酪時，通常會搭配幾樣蔬菜和沙司。A、正確B、錯誤正確答案：B7.解決客人投訴的第一個步驟是進行補救。A、正確B、錯誤正確答案：B8.應根據(jù)賓客出席宴請的身份和座次高低決定斟酒順序。A、正確B、錯誤正確答案：A9.餐廳裝飾造型插花既有東方插花的線條簡潔、崇尚自然的傳統(tǒng)特色，也有雍容富麗、色彩高雅、大氣高貴的西方特點。A、正確B、錯誤正確答案：A10.杜松子酒是以馬鈴薯、玉米、小麥、大麥等為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾后得到的酒。A、正確B、錯誤正確答案：B11.西餐早餐鋪臺順序一般為鋪臺布（墊布或墊紙）—放花瓶、臺料—擺餐具—餐巾。A、正確B、錯誤正確答案：A12.西餐宴會在上咖啡或茶之前要先放好糖缸、淡奶壺。A、正確B、錯誤正確答案：A13.西餐宴會服務中，沙司要緊跟菜肴服務。A、