6.3.2 厭氣性微生物病害

項(xiàng)目六葡萄酒的后處理技術(shù)河南質(zhì)量工程職業(yè)學(xué)院目錄HereisyourContent>>6.1葡萄酒的貯存6.2葡萄酒的澄清6.36.4葡萄酒的包裝葡萄酒的病害與敗壞6.3葡萄酒的病害與防治

由于各種微生物在葡萄酒中的生長繁殖，使得葡萄酒失去了原有的風(fēng)味，這種現(xiàn)象稱為葡萄酒的微生物病害

好氣性微生物病害：生花菌、醋酸菌病害

葡萄酒微生物病害的分類：

厭氣性微生物病害：乳酸菌、苦味菌病害6.3葡萄酒的微生物病害河南質(zhì)量工程職業(yè)學(xué)院6.3.2厭氣性微生物病害河南質(zhì)量工程職業(yè)學(xué)院由乳酸菌引起的病害乳酸菌病害主要是由乳酸桿菌引起的，另外還有纖細(xì)桿菌，成單個或鏈狀。乳酸菌引起的病害常使酒出現(xiàn)絲狀渾濁物，底部產(chǎn)生沉淀，有輕微氣體產(chǎn)生，具有酸白菜或酸牛奶的味道。這種病多發(fā)于3—4月份。6.3.2厭氣性微生物病害河南質(zhì)量工程職業(yè)學(xué)院由乳酸菌引起的病害—防治方法適當(dāng)提高酒的酸度，使總酸保持在6—8g/L；提高二氧化硫含量，使其濃度達(dá)到70—100mg/L，用以抑制乳酸菌繁殖；對病酒采用68℃—72℃溫度殺菌；重視環(huán)境和設(shè)備的滅菌和衛(wèi)生工作；發(fā)酵結(jié)束后，立即將葡萄酒與酵母分開；6.3.2厭氣性微生物病害河南質(zhì)量工程職業(yè)學(xué)院由苦味菌引起的病害苦味菌病害，是由厭氣性的苦味菌侵入葡萄酒而引起的?？辔毒謨煞N，一種專門侵害陳年的葡萄酒，另一種則專門侵害2—3年的葡萄酒?？辔毒酁闂U菌，侵入葡萄酒會使酒變苦，它主要分解葡萄酒中的甘油為醋酸和丁酸。這種病害多發(fā)生在紅葡萄酒中，且老酒中發(fā)生較多。苦味主要來源于甘油生成的丙烯醛，或是由于生成了沒食子酸乙酯造成的。6.3.2厭氣性微生物病害河南質(zhì)量工程職業(yè)學(xué)院由苦味菌引起的病害—防止方法

主要采取二氧化硫殺菌及防止酒溫很快升高的辦法。若葡萄酒已染上苦味菌，首先將葡萄酒進(jìn)行加熱處理，再按下列方法進(jìn)行處理：病害初期，可進(jìn)行下膠處理1—2次；將新鮮的酒腳按3%—5%的比例加入到病酒中，或?qū)⒉【婆c新鮮葡萄皮渣混合浸漬1—2d，將其充分?jǐn)嚢琛⒊恋砗?，可去除苦味（酒腳洗滌后使用）；將一部分新鮮酒腳同酒石酸1kg、溶化的砂糖10kg進(jìn)行混合，一起放入1000L的病酒中，接著放入純培養(yǎng)的酵母，使它在20℃—25℃下發(fā)酵。發(fā)酵完畢，再在隔絕空氣下過濾換桶。最后值得注意的是：得了苦味菌病害的酒在倒池或過濾時，應(yīng)盡量避免與空氣接觸，因?yàn)橐唤佑|空氣就會增加葡萄酒的苦味。6.3.2厭氣性微生物病害河南質(zhì)量工程職業(yè)學(xué)院甘露蜜醇菌病害若發(fā)酵溫度過高（38℃—40℃）或由于發(fā)酵不完全，殘?zhí)抢^續(xù)發(fā)酵，產(chǎn)生二氧化碳，使酒中蛋白質(zhì)與單寧的聚合物及其他雜質(zhì)形成膠體懸浮，可引起甘露蜜醇菌病害。發(fā)生該病害的葡萄酒發(fā)渾，同時，葡萄酒有醋酸味和乳酸味，沉淀呈針狀。防治方法：加強(qiáng)發(fā)酵管理（如發(fā)酵要完全，加糖不能太多，發(fā)酵溫度不能太高）；對葡萄酒進(jìn)行冷凍、加熱滅菌和下膠處理。6.3.2厭氣性微生物病害河南質(zhì)量工程職業(yè)學(xué)院油脂菌病害這種病害多發(fā)生在比較寒冷的地區(qū)，且大多產(chǎn)生在新白葡萄酒中。病酒先是發(fā)渾，有變醋現(xiàn)象，最明顯的特征是失去流動性、變粘，像油一樣，口感平淡無味。防治方法：在50℃—55℃的溫度下殺菌15min，