食堂經(jīng)營承包專項(xiàng)方案

相關(guān)食堂托管方案尊敬學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)，為了對學(xué)校食堂加強(qiáng)管理，深入改善師生就餐實(shí)際情況，本企業(yè)結(jié)合對貴學(xué)校實(shí)際情況及學(xué)校實(shí)際要求，特確定以下經(jīng)營管理方案，敬請參閱：一、食堂托管經(jīng)營方案（一）基礎(chǔ)情況經(jīng)過同貴學(xué)校初步接觸協(xié)商，本企業(yè)有以下托管合作意向：本人愿托管經(jīng)營貴學(xué)校食堂：合作期限為3年，協(xié)議期滿后相同條件優(yōu)先繼續(xù)合作；具體工作安排以下：1.廚房設(shè)備、等固定資產(chǎn)投資依據(jù)學(xué)校實(shí)際情況我企業(yè)投資設(shè)備以下：雙門蒸飯柜二臺(tái)雙頭雙尾電磁炒爐四臺(tái)單頭電磁大炒爐一臺(tái)調(diào)料拼臺(tái)四臺(tái)雙通道工作臺(tái)兩臺(tái)保溫移動(dòng)湯飯桶4臺(tái)雙層工作臺(tái)8臺(tái)平臺(tái)雪柜4臺(tái)四門冷柜2臺(tái)展示保鮮柜2臺(tái)四層菜架20臺(tái)兩層配菜架2臺(tái)雙星盆池10臺(tái)保潔柜3臺(tái)消毒柜2臺(tái)掛墻單星洗手池2臺(tái)土豆去皮機(jī)1臺(tái)肉類絞切兩用機(jī)1臺(tái)切菜機(jī)1臺(tái)切片切絲機(jī)1臺(tái)絞肉機(jī)1臺(tái)豆?jié){機(jī)1臺(tái)雙門發(fā)酵箱1臺(tái)和面機(jī)1臺(tái)多功效攪拌機(jī)1臺(tái)電餅鐺2臺(tái)燙粉爐2臺(tái)不銹鋼地架15臺(tái)收殘工作臺(tái)3臺(tái)收碗車4臺(tái)油煙凈化器不銹鋼煙管抽油煙機(jī)風(fēng)柜風(fēng)柜開啟缺相保護(hù)器不銹鋼濾網(wǎng)凈化器支架不銹鋼油煙網(wǎng)罩2.食堂管理和支持3.衛(wèi)生、服務(wù)、菜品質(zhì)量把關(guān)4.負(fù)擔(dān)水、電、煤氣費(fèi)用（二）本人愿負(fù)擔(dān)管理1.嚴(yán)格推行托管合約、遵守各項(xiàng)條款、服從并全力配合企業(yè)方管理2.優(yōu)質(zhì)食材采購配送及嚴(yán)格驗(yàn)收3.多項(xiàng)供餐服務(wù)，多種類菜式營養(yǎng)搭配、烹調(diào)和分餐4.按時(shí)、保質(zhì)、保量開餐5.廚務(wù)人員人力安排及薪資、福利等管理6.隨時(shí)接收貴廠相關(guān)部門監(jiān)督和改善提議7.消防事故及工業(yè)安全預(yù)防工作8.其它有待雙方協(xié)商之相關(guān)事宜依據(jù)學(xué)校和當(dāng)?shù)靥厣锸硺?biāo)準(zhǔn)菜譜安排以下:早餐：多種粥類、豆?jié){、稀飯等；面食類饅頭、花卷、包子等中餐、晚餐1.大葷魚、肉2.小葷肉炒或蛋炒3.素菜青菜素炒4.湯二、食品衛(wèi)生管理制度（一）人員個(gè)人衛(wèi)生1、著裝儀表：工作人員在工作時(shí)必需將工衣、工帽穿戴整齊。工作服除起著勞動(dòng)保護(hù)作用外，還應(yīng)素雅，穿著大方。頭發(fā)要保持清潔、發(fā)型和長發(fā)不得影響工作和衛(wèi)生為標(biāo)準(zhǔn)。女性工作人員不能夠化妝和佩戴首飾；工作服要保持清潔衛(wèi)生，勤洗勤換并做到專員專用。離開崗位應(yīng)立即換下工作服。２、男工作人員嚴(yán)禁留長發(fā)、胡子、長指甲；女工作人員頭發(fā)盤在工作帽內(nèi)為宜，嚴(yán)禁留長指甲及涂指甲油。3、嚴(yán)禁工作人員上班時(shí)間掏耳朵、挖鼻孔、搔頭發(fā)、抓癢或?qū)χ舜驀娞?，?yán)禁隨地吐痰、亂拋垃圾。4、嚴(yán)禁在洗碗池、洗菜池內(nèi)洗滌衣服、鞋襪或其它私人物品。5、全部工作人員在工作前必需先洗手再用消毒水浸泡雙手兩分鐘，每次離開工作崗位從事非食品加工工作后再回來制作食品前要洗手，同時(shí)用消毒水浸泡兩分鐘。6、全部工作人員在供餐時(shí)必需戴好口罩，需要用手接觸食品及餐具時(shí)必需戴上一次性衛(wèi)生手套。7、嚴(yán)禁工作人員在工作時(shí)間內(nèi)抽煙、喝酒、吃零食或嬉笑打鬧、吵架、打架、賭博等非工作所需大行為。8、從業(yè)人員持有效健康證實(shí)及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證實(shí)上崗。9、落實(shí)晨檢制度，發(fā)覺有發(fā)燒、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者應(yīng)立即暫停其工作。（二）食品采購1、制訂食品采購計(jì)劃。確定采購食品品種、品牌、數(shù)量等相關(guān)計(jì)劃安排。2、選擇供貨商。要認(rèn)真查驗(yàn)供貨商主體資格證實(shí)，確保食品起源正當(dāng)。3、簽署供貨協(xié)議。和供貨商簽署供貨協(xié)議，明確雙方權(quán)利義務(wù)，特殊是出現(xiàn)食品質(zhì)量問題時(shí)雙方責(zé)任和義務(wù)。4、索取食品相關(guān)資料。向供貨商索取食品相關(guān)許可證、QS認(rèn)證證書、商標(biāo)證實(shí)、進(jìn)貨發(fā)票等證實(shí)材料，采取掃描、拍照、數(shù)據(jù)交換、電子表格等科技手段建立供貨商檔案備查。5、對食品進(jìn)行查驗(yàn)。含有條件時(shí)設(shè)置食品檢測室，對供貨商提供食品進(jìn)行檢測并做好具體統(tǒng)計(jì)。經(jīng)查驗(yàn)不合格食品，通知供貨商做退貨處理。6、每一批次進(jìn)貨情況具體統(tǒng)計(jì)進(jìn)貨臺(tái)帳，賬目保管期限為二年。（三）食品儲(chǔ)存1、設(shè)置食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫。專門用于存放查驗(yàn)合格食品。2、具體統(tǒng)計(jì)食品入庫信息。食品入庫要具體統(tǒng)計(jì)商品名稱、商標(biāo)、生產(chǎn)商、進(jìn)貨日期、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨數(shù)量、供貨商名稱、聯(lián)絡(luò)電話等信息。3、根據(jù)食品儲(chǔ)藏要求進(jìn)行存放。食品要離墻離地，按入庫前后次序、生產(chǎn)日期、分類、分架、生熟分開、擺放整齊、掛牌存放。嚴(yán)禁存放變質(zhì)、有臭味、污染不潔或超出保留期食品。二、食品安全管理制度4、貯存直接入口散裝食品，應(yīng)該采取封閉容器。在貯存位置表明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)絡(luò)方法等內(nèi)容。5、食品出庫要具體統(tǒng)計(jì)商品流向。批發(fā)銷售情況應(yīng)建立銷售臺(tái)帳，具體統(tǒng)計(jì)購置方信息，以備查驗(yàn)，賬目保留期限為二年。6、天天對庫存食品進(jìn)行查驗(yàn)。發(fā)覺食品有腐爛、變質(zhì)、超出保質(zhì)期等情況，要立即進(jìn)行清理。7、每七天對倉庫衛(wèi)生檢驗(yàn)一次。確保庫房通風(fēng)良好、潔凈整齊，符合食品儲(chǔ)存要求。8、變質(zhì)食品設(shè)置專門倉庫或容器進(jìn)行保管。不得同合格食品混放在一起，以免造成污染。（一）食品運(yùn)輸1、運(yùn)輸食品時(shí)運(yùn)輸工具和容器要清潔衛(wèi)生，并生熟分開，運(yùn)輸中要防蠅、防塵、防食品污染。2、在裝卸所采購食品時(shí)要講究衛(wèi)生，不得將食品直接和空中接觸。3、直接入口散裝食品，應(yīng)該采取密閉容器裝運(yùn)。不得把直接入口食品堆放在空中或和需要加工食品原料和加工半成品混放在一起，預(yù)防直接入口食品受到污染。（二）食品銷售1、天天對商家銷售食品進(jìn)行查驗(yàn)。銷售人員要根據(jù)食品標(biāo)簽標(biāo)示警示標(biāo)志、警示說明或重視事項(xiàng)要求銷售預(yù)包裝食品，確保食品質(zhì)量合格和食品安全。2、對立即抵達(dá)保質(zhì)期食品，集中進(jìn)行擺放，并作出明確標(biāo)示。3、用于食品銷售容器、銷售工具必需符合衛(wèi)生要求。4、銷售散裝食品，應(yīng)該在散裝食品容器、外包裝上標(biāo)明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營者名稱及聯(lián)絡(luò)方法等內(nèi)容。5、銷售散裝、裸裝食品必需有防蠅防塵設(shè)施，預(yù)防食品被二次污染。6、批發(fā)銷售情況應(yīng)建立銷售臺(tái)帳備查，賬目保管期限為二年。（三）不合格食品退市1、食品安全管理人員在食品經(jīng)營中發(fā)覺經(jīng)營食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，或接到執(zhí)法部門、生產(chǎn)企業(yè)召回通知，應(yīng)該立即停止?fàn)I業(yè)，下架封存，做好登記，并立即通知政府監(jiān)管部門。2、通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者或供貨商，并統(tǒng)計(jì)停止經(jīng)營和通知情況。3、在經(jīng)營場所向消費(fèi)者公告召回食品名稱、批號等信息，并安排專員處理消費(fèi)者退貨事宜。4、被召回食品，食品安全管理人員應(yīng)該進(jìn)行無害化處理并給予封存，做好統(tǒng)計(jì)，嚴(yán)禁再次流入市場。5、召回及封存食品情況要立即通知供貨商即政府監(jiān)管部門。6、不合格食品處理。和供貨商有協(xié)議約定，根據(jù)約定實(shí)施。政府監(jiān)管部門有明確要求，根據(jù)政府部門通知要求進(jìn)行處理。7、政府部門命令召回不合格食品，其召回和銷毀處理步驟依據(jù)《食品安全法》等法律法規(guī)要求及政府監(jiān)管部門通知要求實(shí)施。8、不合格食品退換貨、下架封存、召回等處理資料，要建立專門檔案進(jìn)行保管，以備查驗(yàn)。（四）物質(zhì)防疫制度食源性感染病是目前世界上不停增多公共衛(wèi)生問題之一。近幾十年內(nèi)不停發(fā)生食源性細(xì)菌感染病，關(guān)鍵有霍亂弧菌、志賀痢疾桿菌、沙門菌、彎曲菌、致病大腸桿菌O157：H7和利斯特菌等引發(fā)。我企業(yè)是為了最大程度降低食源性感染病發(fā)生，關(guān)鍵有以下控制方法：1、到持有衛(wèi)生許可證經(jīng)營單位采購食品，并相對固定食品采購場所，不常常更換供給商。飯?zhí)脙?nèi)所使用動(dòng)物性食品原料在采購時(shí)必需索取相關(guān)檢驗(yàn)檢疫合格證，并查看相關(guān)合格標(biāo)識(shí)，質(zhì)量檢驗(yàn)員依據(jù)“動(dòng)物性食品檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)”進(jìn)行嚴(yán)格再次檢驗(yàn)。2、采購新鮮潔凈食品原料。3、購置在保質(zhì)期內(nèi)定型包裝食品，產(chǎn)品標(biāo)簽有生產(chǎn)單位、生產(chǎn)地址、生產(chǎn)日期、保留期及產(chǎn)品配料等內(nèi)容。4、不采購來歷不明、不能提供對應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)簽散裝食品。5、不外購冷葷涼菜和糕點(diǎn)制品，不外購已加工好熟食。6、用于原料、半成品、成品食品容器和工具標(biāo)識(shí)清楚，做到分開使用。7、冷凍肉類（包含凍結(jié)熟肉半成品）在烹調(diào)前應(yīng)完全解凍。8、燒熟煮透全部食物尤其是肉、奶、蛋及其制品，大塊食物中心溫度不低于70℃9、蔬菜烹調(diào)程序：一洗二浸三洗四燙五炒。10、豆?jié){要根本煮熟，煮沸后連續(xù)加熱5-10分鐘。11、不加工冷葷涼菜。12、食品以即制即售為佳，制作完成至出售通常不要超出2小時(shí)。13、剩下食品在再次出售前要高溫根本加熱。14、不使用發(fā)芽馬鈴薯、野生蘑菇、葫蘆瓜等可能含有毒有害物質(zhì)原料加工食品。入庫食品有專員驗(yàn)收，食品分類上架擺放。15、食品存放嚴(yán)格做到生熟分開，避免交叉污染。16、生、熟食品使用刀具、砧板嚴(yán)格分開使用。17、食品存放嚴(yán)格做到生熟分開，避免交叉污染。18、冰箱等冷藏設(shè)備要定時(shí)清潔，并確保冰箱冷藏效果。19、餐具洗消程序：一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。20、熱力消毒要求：蒸汽消毒100℃作用20分鐘以上，干熱消毒120℃作用20-25分鐘，煮沸消毒21、消毒柜消毒要求：嚴(yán)格按消毒柜指示時(shí)間消毒，定時(shí)檢驗(yàn)，確保消毒效果。三、食品加工衛(wèi)生制度1、食材粗加工（1）認(rèn)真挑選，去盡黃葉和雜物。（2）瓜果去皮根本，芽眼挑盡。（3）肉類去凈殘毛、污垢。（4）家禽等去凈殘毛、內(nèi)臟、尾翹等物。（5）干貨按正規(guī)操作漲發(fā)。（6）食材洗滌須一浸、二洗、三清、四進(jìn)筐。（7）原材料、半成品、成品容器分開使用，干貨、瓜果蔬菜、肉類食品清洗池分開使用，避免交叉污染。（8）用于盛裝瓜果青菜等半成品膠筐使用前后必需清洗潔凈，放置在指定區(qū)域并明確標(biāo)識(shí)，嚴(yán)禁直接放置于地面。（9）粗加工操作間在加工食品時(shí)不能將垃圾直接丟在地面或下水道內(nèi)，應(yīng)直接入垃圾桶，粗加工操作期間在使用完成后必需保持干爽清潔。2、食材切配（1）依據(jù)當(dāng)日菜式由主廚將切配要求具體填寫在生產(chǎn)看板上。（2）食材切配按“丁配丁”、“絲配絲”、“片配片”要求精細(xì)。（3）切配過程嚴(yán)格實(shí)施“三檢制度”（“自檢、互檢、專檢”）。3、烹飪（1）專業(yè)廚師烹調(diào)，每種菜全部有專員負(fù)責(zé)，分工明確并作好出品統(tǒng)計(jì)。（2）廚師炒菜時(shí)注意把握火候，既節(jié)省燃料又能夠確保菜式質(zhì)量。（3）調(diào)味料齊全且按標(biāo)準(zhǔn)量進(jìn)行投放，確保菜式味道符合要求。（4）廚師炒菜依據(jù)開餐時(shí)間把握好烹調(diào)進(jìn)度，確保供餐高峰供給量能滿足要求，供餐收尾后又沒有過多浪費(fèi)。（5）依據(jù)師生滿意度調(diào)查結(jié)果檢討當(dāng)日烹調(diào)過程中所存在問題，制訂改善方案并加強(qiáng)培訓(xùn)。（6）嚴(yán)格按“蒸飯作業(yè)指導(dǎo)”加工好每一餐米飯，確保米飯質(zhì)量符合要求。（五）餐具衛(wèi)生1.打飯勺子、湯勺、菜勺、鏟子不能直接放在臺(tái)面上，應(yīng)放置在潔凈桶內(nèi)或盆子里且須有區(qū)域標(biāo)識(shí)。2.隨時(shí)保持地面、臺(tái)面、水溝、門窗等潔凈整齊。3.注意切配前、切配中、切配后衛(wèi)生維護(hù)和清掃。4.清洗瓜果蔬菜、肉類食品、餐具、用具水池必需標(biāo)識(shí)清楚并分開使用，下班前必需將全部水池清洗潔凈；炒鍋、煲湯鍋用完后要保持清潔并放入適量清水。5.落實(shí)落實(shí)“三分鐘7S”全方面推廣。（六）廚房衛(wèi)生1.爐灶、蒸柜等廚房設(shè)備天天清潔，抽油煙系統(tǒng)定時(shí)清潔。2.工作臺(tái)、貨架、調(diào)料臺(tái)隨時(shí)確保清洗潔凈。3.油、鹽、醬油等常見配料和未用完米、菜，下班前要蓋好。4.定時(shí)清洗冰箱雪柜，確保清潔衛(wèi)生。5.每七天必需對飯?zhí)眠M(jìn)行一次根本衛(wèi)生大掃除，范圍包含：倉庫、辦公室、洗手間、烹調(diào)間、粗加工間、走廊、餐廳、供餐區(qū)等全部設(shè)施/設(shè)備：包含門窗、天花板、地面、墻壁、墻角、燈管、插座、開關(guān)、灶具、餐具、下水道、抽油煙管道、冰箱、洗碗池、洗菜池、擱物板、風(fēng)扇、空調(diào)、餐桌、凳子及全部衛(wèi)生死角等。6.垃圾桶和餿水桶身需基礎(chǔ)保持潔凈、標(biāo)識(shí)明確并加蓋，按時(shí)清理。（七）餐廳衛(wèi)生1.開餐前餐廳內(nèi)桌椅必需保持潔凈，臺(tái)面無飯粒菜渣、無油污水漬，凳腳無積塵雜物，地面潔凈無油污，開餐過程中也必需有專員維護(hù)餐廳內(nèi)清潔。2.餐廳內(nèi)墻面、門窗、天花、瓷磚、玻璃需保持無灰塵、蜘蛛網(wǎng)，風(fēng)扇、燈管、滅蚊燈、宣傳口號、開關(guān)插座要長久保持潔凈。3.每七天2次大掃除，用清潔劑清洗臺(tái)面、地面，盡可能做到餐廳內(nèi)無蠅、蚊、蟑螂、老鼠等。4.剩菜、剩飯要立即運(yùn)走，確保餐廳無異味。并立即做好臺(tái)賬。5.為了防滑，各排隊(duì)口、入口、出口鋪上防滑地毯，嚴(yán)損職員摔跤。四、食品質(zhì)量監(jiān)督制度（一）采購步驟質(zhì)量監(jiān)督1.我們企業(yè)有合作開發(fā)蔬菜供給基地和原材料（米、肉、調(diào)味品等）定點(diǎn)一級供給商，拒絕一切“三無”商品進(jìn)入企業(yè)飯?zhí)谩?.我們企業(yè)全部供給商全部是經(jīng)過“供給商評定程序”，嚴(yán)格審核其綜合能力（尤其是品質(zhì)確保能力及供給批量和按時(shí)性）而確定，必需符合國家相關(guān)法律法規(guī)要求，同時(shí)企業(yè)管理層對供貨單位生產(chǎn)加工場地及其它延生步驟不定時(shí)進(jìn)行隨機(jī)抽查，確保其所商品符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。3.物流采購部質(zhì)檢組依據(jù)不一樣食材所對應(yīng)不一樣檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)對來料進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，并依據(jù)食材品種、批量、抽樣數(shù)量、檢驗(yàn)結(jié)果、不合格處理結(jié)果、來料日期、儲(chǔ)存艙位、分發(fā)單位名稱及分發(fā)數(shù)量進(jìn)行具體統(tǒng)計(jì)，方便于出現(xiàn)質(zhì)量問題追朔。4.經(jīng)物流采購部質(zhì)檢組檢驗(yàn)合格后送到各現(xiàn)場食材，由現(xiàn)場倉管員進(jìn)行再次檢驗(yàn)，合格后方能流入加工過程。5.蔬菜當(dāng)日購進(jìn)食用，并采取“農(nóng)藥測試卡”檢測農(nóng)藥含量。6.原材料在分發(fā)前嚴(yán)格按“搬運(yùn)、儲(chǔ)存、包裝、防護(hù)程序”進(jìn)行操作，確保因?yàn)槿藶樵蛟斐少|(zhì)量問題風(fēng)險(xiǎn)降到最低。（二）加工過程質(zhì)量監(jiān)督1.飯?zhí)霉芾碚咭罁?jù)“作業(yè)指導(dǎo)書”和“定崗定位管理卡”要求對整個(gè)生產(chǎn)加工過程給予全程監(jiān)督，以確保加工過程質(zhì)量符合要求，并作好制程質(zhì)量統(tǒng)計(jì)。2.企業(yè)管理部依據(jù)“綜合績效考評標(biāo)準(zhǔn)”定時(shí)及不一定對各個(gè)現(xiàn)場運(yùn)作（包含：食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量、過程衛(wèi)生、安全隱患等）進(jìn)行隨機(jī)抽查，并將檢驗(yàn)結(jié)果作為評定各個(gè)現(xiàn)場績效客觀依據(jù)，合理給予處罰。（三）主動(dòng)接收用戶監(jiān)督提議貴廠組織一個(gè)“伙食質(zhì)量監(jiān)督小組”，我企業(yè)派專業(yè)餐飲管理教授對“伙食質(zhì)量監(jiān)督小組”進(jìn)行定時(shí)培訓(xùn)，由小組組員隨機(jī)對我飯?zhí)檬澄镌稀⒓庸み^程及出品進(jìn)行質(zhì)量抽查，我企業(yè)飯?zhí)媒?jīng)理定時(shí)和“伙食質(zhì)量監(jiān)督小組”溝通，以立即有效處理問題，并在飯?zhí)么筇脙?nèi)設(shè)專職用戶專員并設(shè)置意見箱。五、食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處理預(yù)案食品衛(wèi)生突發(fā)事件通常是指發(fā)生食物中毒或其它食源性疾患事故和重大食品污染事故。為了增強(qiáng)從業(yè)人員食品衛(wèi)生和法律意識(shí)，強(qiáng)化食品衛(wèi)生監(jiān)督管理，預(yù)防食物中毒和食品污染事故發(fā)生，維護(hù)師生身體健康，和這類突發(fā)事件發(fā)生后，能有效地采了取緊急方法并快速進(jìn)行妥善處理，最大程度降低危害程度和降低損失，確保學(xué)校全體師生身體健康，結(jié)合學(xué)校實(shí)際情況，制訂了食品衛(wèi)生突發(fā)事件預(yù)防及處理預(yù)案。具體內(nèi)容以下：成立食品衛(wèi)生突發(fā)事件預(yù)防及處理領(lǐng)導(dǎo)小組切實(shí)加強(qiáng)組織領(lǐng)導(dǎo)，對食品衛(wèi)生突發(fā)事件預(yù)防應(yīng)常抓不懈，建立領(lǐng)導(dǎo)機(jī)構(gòu)，做好突發(fā)事件預(yù)防及應(yīng)急處理準(zhǔn)備，組建食品衛(wèi)生突發(fā)事件預(yù)防及處理領(lǐng)導(dǎo)小組。組長：副組長：組員：食品衛(wèi)生突發(fā)事件主動(dòng)預(yù)防亞廣餐飲管理堅(jiān)持“規(guī)范管理，科學(xué)配餐，安全第一，預(yù)防為主”工作方針，重視食品衛(wèi)生安全防控工作，做到食品衛(wèi)生安全無小事，一直把食品衛(wèi)生安全放在第一位，切實(shí)加強(qiáng)食品衛(wèi)生安全工作監(jiān)督管理，制訂加強(qiáng)食品衛(wèi)生安全保障方法，做到防患于未然。大力宣傳《中國食品衛(wèi)生法》、及食品衛(wèi)生“五·四”制等相關(guān)發(fā)律法規(guī)，搞好食品衛(wèi)生知識(shí)宣傳工作，提升食堂從業(yè)人員衛(wèi)生法制意識(shí)及自我保護(hù)能力。建立健全食品衛(wèi)生安全工作制度和崗位責(zé)任制度，設(shè)置食品衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)和組織機(jī)構(gòu)，組織從業(yè)人員認(rèn)真學(xué)習(xí)并督促落實(shí)，協(xié)同學(xué)校相關(guān)職能部門加強(qiáng)對第一食堂服務(wù)人員食品衛(wèi)生安全教育。六、后廚、餐廳設(shè)備和環(huán)境衛(wèi)生要求1、保持后廚、餐廳環(huán)境整齊，確保后廚、餐廳無積水、無油垢，無雜物、無衛(wèi)生死角；立即清運(yùn)垃圾，嚴(yán)禁食堂、餐廳存放生活垃圾和雜物。2、后廚、餐廳設(shè)施設(shè)備部署應(yīng)該合理，設(shè)置相對獨(dú)立食品原料存放間、食品衛(wèi)生加工操作間、食品出售場所及進(jìn)餐場所。配置足夠照明、通風(fēng)、排煙裝置和有效防蠅、防塵、防鼠設(shè)施，和污水排放和符合衛(wèi)生要求存放廢物設(shè)施和設(shè)備。3、制售冷葷、面點(diǎn)必需設(shè)獨(dú)立鹵菜間、面點(diǎn)加工間，加工制作程序嚴(yán)格做到“六?！保磳Ｓ貌僮鏖g、專員制作、專用不銹鋼工具容器、專用冷藏設(shè)施、專用消毒設(shè)施、專用洗手設(shè)施。4、餐具用具所使用洗滌、消毒劑必需符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或要求，洗滌、消毒劑設(shè)置固定存放場所，并設(shè)置顯著分類標(biāo)識(shí)。5、未經(jīng)消毒餐具（用具）不得使用，嚴(yán)禁反復(fù)使用一次性使用餐飲具。6、實(shí)施食品衛(wèi)生法相關(guān)要求，餐具嚴(yán)格做到“一清、二洗、三刷、四消毒、五保潔”，全部餐具（用具）當(dāng)餐消毒，做到“一用一消毒”，消毒后餐具（用具）分類存放保潔柜，已消毒和未消毒餐具（用具）應(yīng)分開存放，并在餐具（用具）貯存柜上設(shè)顯著標(biāo)識(shí)，餐具（用具）保潔柜應(yīng)該定時(shí)清洗、保持潔凈。7、后廚進(jìn)餐場所設(shè)置供用餐者洗手、自來水裝置。、8、保持后廚、餐廳內(nèi)環(huán)境整齊，采取有效方法，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及孳生條件。七、餐飲物資采購、驗(yàn)收、運(yùn)輸、貯存衛(wèi)生要求1、嚴(yán)把餐飲物資采購關(guān)，物資采購員必需到持有衛(wèi)生許可證經(jīng)營單位采購伙食物資，應(yīng)相對固定食品采購場所，實(shí)施定點(diǎn)、定人、定品種、定品牌采購，以確保其質(zhì)量，并根據(jù)國家相關(guān)要求進(jìn)行索證，實(shí)施伙食物資索證制度，關(guān)鍵索取產(chǎn)品經(jīng)營許可證、衛(wèi)生許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證、產(chǎn)品銷售人員健康證等相關(guān)資質(zhì)證件。2、嚴(yán)禁采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其它感官性狀異常，含有毒有害物質(zhì)或被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害食品；嚴(yán)禁采購未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或檢驗(yàn)不合格肉類及其制品；嚴(yán)禁采購超出保質(zhì)期限或不符合食品標(biāo)簽要求定型包裝食品，和其它不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求食品。3、嚴(yán)格實(shí)施伙食物資驗(yàn)收制度，不收腐爛變質(zhì)原料，不收“三無”物資（即無生產(chǎn)日期、無保質(zhì)期、無生產(chǎn)廠家）；不收證件不全物資（即無產(chǎn)品經(jīng)營許可證、衛(wèi)生許可證、產(chǎn)品合格證等相關(guān)資質(zhì)證件）。、4、伙食物資及食品運(yùn)輸工具、盛裝容器做到專用，并常常清洗消毒，定專員負(fù)責(zé)，保持衛(wèi)生。5、設(shè)置獨(dú)立食品貯存場所、設(shè)施和設(shè)備，保持食品貯存場所清潔衛(wèi)生，應(yīng)有良好通風(fēng)、滅蠅、滅鼠等設(shè)備設(shè)施。6、食品貯存應(yīng)分類、分架、隔墻、離地存放，定時(shí)檢驗(yàn)、立即處理變質(zhì)或超出保質(zhì)期限食品、原料。保留食品設(shè)備（如冷庫、冰箱）必需貼有顯著標(biāo)志，將生食品、熟食品分開存放，避免交叉感染。7、食品貯存場所嚴(yán)禁存放有毒、有害物品、易揮發(fā)物品及個(gè)人生活物品。八、食品粗加工、精加工及銷售衛(wèi)生要求1、用于原料、半成品、成品加工刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布和其它工具、用具、容器必需標(biāo)志顯著，做到分開使用、分開存放、一用一洗，保持清潔。2、動(dòng)物性食品和植物性食品嚴(yán)格做到分開清洗，分開切配，分開加工；加工場所按原料、半成品、成品次序加工制作，并實(shí)施分開存放，以避免交叉污染；加工食品必需做到熟透，需要熟制加工大塊食品，其中心溫度不低于70攝氏度（70°3、食品在烹飪后至出售前通常不超出2小時(shí)，若超出2個(gè)小時(shí)應(yīng)該在高于60°C或低于4、食堂剩下食品必需冷藏，冷藏時(shí)間不得超出二十四小時(shí)，在確定沒有變質(zhì)情況下，必需高溫根本加熱后，方可繼續(xù)出售。九、后廚從業(yè)人員衛(wèi)生要求1、后廚從業(yè)人員（后廚廚師、餐廳服務(wù)員、物資采購員、倉庫保管員、食品操作員等）每十二個(gè)月必需進(jìn)行身體健康檢驗(yàn)，均需持健康證、培訓(xùn)合格證上崗。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化疾病（包含病原攜帶者）、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病和其它有礙食品衛(wèi)生疾病，不得從事接觸直接入口食品工作。2、后廚從業(yè)人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)燒、嘔吐等病癥時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因，排除有礙食品衛(wèi)生病癥或治愈后，方可重新上崗，不然調(diào)離本工作崗位。3、后廚從業(yè)人員應(yīng)養(yǎng)成良好個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”（即勤剪指甲；勤洗澡、洗手；勤洗衣服、被褥；勤換工作服）。上崗前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手；接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒；穿戴清潔工作衣、帽并把頭發(fā)置于帽內(nèi)；不留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸咽。十、加強(qiáng)后廚、餐廳等單位安全保衛(wèi)1、后廚建立嚴(yán)格安全保衛(wèi)生方法，嚴(yán)禁非食堂工作人員進(jìn)入食堂食品加工操作間（如紅案、白案操作間、切配間、蒸飯間及粗加、精加工間）和食品原料存放間（如倉庫、冷庫、物資加工場所）等后廚關(guān)鍵部位，落實(shí)無償湯等無償品種保護(hù)方法，謹(jǐn)防投毒事件發(fā)生，確保學(xué)生用餐衛(wèi)生和安全。2、落實(shí)安全值班方法，堅(jiān)持關(guān)鍵單位、關(guān)鍵部位二十四小時(shí)值班制度，確保食品衛(wèi)生安全。十一、檢驗(yàn)和監(jiān)督配置專職或兼職食品衛(wèi)生和質(zhì)量管理部門及人員，常常深入食堂一線進(jìn)行業(yè)務(wù)指導(dǎo)和督促檢驗(yàn)，關(guān)鍵對食堂采購、貯存、加工、銷售中輕易造成食物中毒或其它食源性疾患、重大食品污染事故關(guān)鍵步驟進(jìn)行監(jiān)督指導(dǎo)，并作好檢驗(yàn)統(tǒng)計(jì)。十二、食品衛(wèi)生突發(fā)事件應(yīng)急處理切實(shí)加強(qiáng)領(lǐng)導(dǎo)，完善制度，做好突發(fā)事件應(yīng)急處理準(zhǔn)備，建立食物中毒或其它食源性疾患和重大食品污染事故等突發(fā)事件應(yīng)急處理機(jī)制，一旦發(fā)生食品衛(wèi)生突發(fā)事件或疑似突發(fā)事件后，應(yīng)采取下列緊急方法：（一）開啟飲食服務(wù)企業(yè)食品衛(wèi)生突發(fā)事件預(yù)防及處理組織機(jī)構(gòu)1、一旦出現(xiàn)食品衛(wèi)生突發(fā)事件，食品衛(wèi)生突發(fā)事件預(yù)防及應(yīng)急處理領(lǐng)導(dǎo)小組立即采取緊急方法，落實(shí)各項(xiàng)工作責(zé)任人，進(jìn)行明確分工。①食品衛(wèi)生突發(fā)事件應(yīng)急處理總指導(dǎo)、總協(xié)調(diào)責(zé)任人：企業(yè)經(jīng)理；②食品衛(wèi)生突發(fā)事件應(yīng)急處理校區(qū)責(zé)任人：校區(qū)副經(jīng)理；③食品衛(wèi)生突發(fā)事件應(yīng)急處理立即匯報(bào)、信息立即反饋責(zé)任人：集團(tuán)督辦員、企業(yè)辦公室主任；④食品衛(wèi)生突發(fā)事件應(yīng)急處理具體落實(shí)、實(shí)施應(yīng)急處理方法責(zé)任人：質(zhì)檢員、供給部主任、各單位管理員及相關(guān)責(zé)任人。2、建立食品衛(wèi)生突發(fā)事件值班制度，設(shè)突發(fā)事件匯報(bào)或投拆電話；尤其在多發(fā)季節(jié)，節(jié)假日期間，要關(guān)鍵落實(shí)，以確保食品衛(wèi)