2024年遼寧省中式面點師（初級）考試100題及答案

年遼寧省中式面點師（初級）考試100題及答案1、【單選題】三鮮餡拌餡時要注意，（）加入調(diào)味后，必須攪勻。（

A

）A、豬肉、雞肉餡B、菜肉餡C、雞肉餡D、豬肉餡2、【單選題】下列中不屬于機(jī)體對熱能消耗的是（）。（

C

）A、維持基礎(chǔ)代謝B、思維C、食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化D、食物特殊動力作用3、【單選題】下列中屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是（）。（

A

）A、安全生產(chǎn)責(zé)任制B、電氣設(shè)備絕緣制C、技能培訓(xùn)制度D、安全加工制度4、【單選題】下列選項中屬于胃液主要成分的是（）。（

C

）A、胃蛋白酶B、硝酸C、鹽酸D、胰蛋白酶5、【單選題】下列選項中（）不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。（

B

）A、忠于職守，盡職盡責(zé)，積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè)B、公平交易，貨真價實，不顧質(zhì)量，利益至上C、積極進(jìn)取，開拓創(chuàng)新，重視知識，敢于競爭D、遵紀(jì)守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利6、【單選題】下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述中正確的是（）。（

B

）A、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝B、礦物質(zhì)可以維持神經(jīng)肌肉的正常興奮C、促進(jìn)生育、發(fā)育D、礦物質(zhì)缺乏可引起腳氣病7、【單選題】不屬于制作小簸箕的常用材料的是（）。（

D

）A、鋁B、木條C、柳條D、鐵條8、【單選題】不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是（）。（

D

）A、印刷品上的油墨B、陶瓷容器中的鉛C、石蠟中的多環(huán)芳烴D、糧倉中的放射線元素9、【單選題】不屬于搟的方法的是（）。（

D

）A、單手杖搟B、雙手杖搟C、走槌搟D、以上均不是10、【單選題】不需要中間宿主的寄生蟲是（）。（

D

）A、姜片蟲B、肝吸蟲C、華枝睪吸蟲D、蛔蟲11、【單選題】與不飽和脂肪酸、氨基酸的代謝有關(guān)的水溶性維生素是（）.（

C

）A、維生素B1B、維生素PPC、維生素B6D、維生素B1212、【單選題】為了保證廚房安全生產(chǎn)，必須重點考慮安全技術(shù)和（）兩個基本方面的要求。（

D

）A、電氣技術(shù)B、防火防爆技術(shù)C、保護(hù)技術(shù)D、衛(wèi)生技術(shù)13、【單選題】為促進(jìn)毒物排出，（）是搶救食物中毒病人的重要措施之一。（

D

）A、動手術(shù)B、排便C、盡快進(jìn)食D、大量輸液14、【單選題】云南西雙版納的（），因米色而得名。（

D

）A、墨糯B、血糯C、黑米D、紫米15、【單選題】先用部分水將面粉（），再加適量冷水將面和成有糯性、柔軟光潔的面坯，行業(yè)里稱其為半燙面。（

B

）A、燙熟B、燙半熟C、煮沸D、煮熱16、【單選題】刀削面應(yīng)削出面為長約2.5厘米左右的（）。（

B

）A、長方形B、三棱形C、長圓形D、長條形17、【單選題】切的特點是規(guī)格一致（）。（

B

）A、下刀準(zhǔn)確B、整齊劃一C、多種多樣D、刀要垂直上下18、【單選題】制餡心時，肉類一般選用有一定脂肪含量的部位，（）中的纖維要細(xì)而軟。（

B

）A、脂肪B、肌肉C、結(jié)締組織D、血液19、【單選題】加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計算方法有（）.（

D

）A、1種B、2種C、4種D、3種20、【單選題】加工后原料重量等于加工前原料重量與（）的乘積。（

A

）A、出材率B、成本率C、損耗率D、毛利率21、【單選題】動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值低的原因之一是（）。（

A

）A、熔點高B、熔點低C、飽和脂肪酸含量低D、維生素含量多22、【單選題】包粽子選葦葉要選用（），要包嚴(yán)捆緊。（

A

）A、較寬的B、較窄的C、較方的D、較長的23、【單選題】原料加工前重量（）原料加工后重量，是凈料單位成本計算的基本條件（

B

）A、等于B、不等于C、一樣D、無變化24、【單選題】原料（）是凈料單位成本計算的基本條件。（

C

）A、無變化B、重量相同C、需要初加工D、不需要初加工25、【單選題】廚房、餐廳不易推廣的滅鼠方法是（）。（

C

）A、生態(tài)學(xué)滅鼠B、器械滅鼠C、化學(xué)滅鼠D、藥物滅鼠26、【單選題】叉燒餡中的叉燒肉需切成1厘米見方，（）厚的小片。（

A

）A、0.3厘米B、0.2厘米C、0.4厘米D、0.5厘米27、【單選題】在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括記賬、算帳、（）、比較的核算過程。（

C

）A、決策B、預(yù)測C、分析D、控制28、【單選題】定價系數(shù)與（）有關(guān)。（

B

）A、出材率B、成本率C、損耗率D、毛利率29、【單選題】小米粽子的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是（）。（

A

）A、粘、香、軟B、不粘、香、軟C、粘、香、硬D、不粘、香、硬30、【單選題】屬于裝盤基本方法的是（）。（

D

）A、圖表式裝盤法B、文圖式裝盤法C、文字式裝盤法D、隨意式裝盤法31、【單選題】工業(yè)“三廢”中含的有毒重金屬有（）等。（

C

）A、酚、氯、苯、胺B、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、3-4苯并芘C、鎘、砷、汞、鉛D、氯、苯、汞、鉛32、【單選題】帶手布清潔時，先用（）洗凈帶手布。（

D

）A、開水B、涼水C、堿水D、洗滌劑33、【單選題】建立健全菜點加工制作的（），是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。（

A

）A、原始記錄B、采購單據(jù)C、生產(chǎn)記錄D、銷售記錄34、【單選題】當(dāng)日屠宰上市，在1℃條件下冷卻或在室溫下置放24小時以內(nèi)的肉稱為（）。（

C

）A、鮮肉B、凍肉C、冷卻肉D、冷凍肉35、【單選題】感染型的食物中毒主要由（）引起。（

A

）A、沙門氏菌屬B、大腸桿菌C、普通球菌D、霉菌36、【單選題】成品規(guī)格、形態(tài)、面坯薄厚餡心多少靈活多樣，是成型工藝（）的特點。（

B

）A、切B、包C、卷D、搓37、【單選題】按皮的要領(lǐng)是必須用（）按。（

A

）A、掌根B、手指C、掌心D、刀壓38、【單選題】接骨米是產(chǎn)于云南的一種稀有（）。（

C

）A、秈米B、粳米C、糯米D、大米39、【單選題】搓形后品種的形狀大小要一致，制品（）。（

A

）A、內(nèi)部組織緊密B、外形不統(tǒng)一C、內(nèi)部組織疏松D、外部光滑40、【單選題】搓條時要使用雙手（）將面堆搓成粗細(xì)均勻的圓形長條。（

C

）A、手指B、手掌C、掌根D、掌心41、【單選題】搓條是要求兩手用力大小一致，搓時必須用（）。（

C

）A、手指B、手心C、掌根D、雙手42、【單選題】木薯膠.安全生產(chǎn)模擬考試一點通.質(zhì)較多，（）。（

A

）A、不易消化B、容易消化C、可以生吃D、不含淀粉43、【單選題】模具成型的特點是成品的（），適合大批量生產(chǎn)。（

A

）A、外形美觀大方B、形態(tài)多種多樣C、大小不一D、風(fēng)格不同44、【單選題】每升牛奶可以滿足成年人每日所需的（）。（

B

）A、脂肪酸B、氨基酸C、維生素D、碳水化合物45、【單選題】比較合理的用餐數(shù)量分配是：午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的（）。（

C

）A、30%B、35%C、40%D、50%46、【單選題】毛利額與成本的比率是（）。（

D

）A、出材率B、成本率C、銷售毛利率D、成本毛利率47、【單選題】油酥大餅，由油酥和（）調(diào)制而成。（

B

）A、水油面B、水調(diào)面C、發(fā)面D、燙面48、【單選題】液化石油氣必須放在（）的專用房間。（

B

）A、沒有火花B、沒有明火C、低溫干燥D、低溫潮濕49、【單選題】清潔帶手布時，應(yīng)將其放入開水中煮（）最為適宜。（

B

）A、5分鐘B、10分鐘C、3分鐘D、2分鐘50、【單選題】炭疽桿菌不耐熱，60℃時即可被殺死，但形成芽孢后在（）才能被殺死。（

C

）A、100℃B、120℃C、140℃D、160℃51、【單選題】點綴裝飾式裝盤方法具有（）的效果。（

B

）A、美觀B、畫龍點睛C、整齊有序D、大方52、【單選題】熟咸餡是原料經(jīng)刀工處理（）后再用作餡心。（

B

）A、加調(diào)料B、烹制成熟C、炒制D、蒸制53、【單選題】用高粱面做面餅或菜團(tuán)子和面時宜用（）的水。（

B

）A、30℃以下B、60℃左右C、90℃D、100℃54、【單選題】電傷事故是由于電流通過人體外表面或者人體與帶電者之間產(chǎn)生（）而造成身體"安全生產(chǎn)模擬考試一點通"外表創(chuàng)傷。（

D

）A、電壓B、電網(wǎng)C、電流D、電弧55、【單選題】畜肉由（）階段開始腐敗，微生物大量繁殖，失去食用價值。（

C

）A、僵尸B、成熟C、自溶D、腐敗56、【單選題】礬、堿、鹽的油條面坯必須和勻、（）。（

B

）A、扎透B、餳透C、溫度高D、揉透57、【單選題】競爭可以大大促進(jìn)（）的快速發(fā)展。（

B

）A、社會經(jīng)濟(jì)B、社會生產(chǎn)力C、生產(chǎn)技術(shù)D、生產(chǎn)規(guī)模58、【單選題】莜面餃子上屜蒸（）即可。（

B

）A、20分鐘B、15分鐘C、30分鐘D、40分鐘59、【單選題】蟑螂在－5℃下（）即可被凍死。（

D

）A、5分鐘B、10分鐘C、15分鐘D、30分鐘60、【單選題】道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論、（）和內(nèi)心信念，以善惡評價為標(biāo)準(zhǔn)的意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。（

C

）A、國家法律B、社會法則C、傳統(tǒng)習(xí)慣D、個人約定61、【單選題】青稞磨制的粉較為粗糙，色澤灰暗，（）。（

A

）A、口感發(fā)粘B、味道稍咸C、味道稍甜D、味道發(fā)苦62、【單選題】面點間員工必須持有（），衛(wèi)生培訓(xùn)合格證。（

B

）A、暫住證B、健康證C、工作證D、上崗證63、【單選題】饅頭機(jī)有（）和全自動兩，最新解析，種。（

B

）A、手動B、半自動C、機(jī)械動D、電動力64、【單選題】高粱按（）可分為糧用、糖用、帚用。（

C

）A、品質(zhì)B、粒色C、用途D、加工精度65、【單選題】高粱面（）、且松而發(fā)硬。（

A

）A、韌性差B、韌性好C、粘度高D、粘度低66、【單選題】魚類脂肪“魚油”所不具備的功能是（）。（

A

）A、提供必需氨基酸B、改善大腦機(jī)能C、防止血栓形成D、防動脈硬化和冠心病的作用67、【單選題】鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是沙門氏菌污染和（）引起的腐敗變質(zhì)。（

C

）A、寄生蟲B、昆蟲C、微生物D、霉菌68、【單選題】黃豆中的蛋白質(zhì)屬于（）。（

A

）A、完全性蛋白質(zhì)B、半完全性蛋白質(zhì)C、不完全性蛋白質(zhì)D、劣質(zhì)蛋白質(zhì)69、【單選題】（）不是出材率的同類名稱。（

A

）A、損耗率B、漲發(fā)率C、熟品率D、拆卸率70、【單選題】（）是熱水面坯制作而成的。（

B

）A、炸餃子B、炸回頭C、炸春卷D、炸包子71、【單選題】（）是用于支撐成品、半成品外形的一種‘安全生產(chǎn)模擬考試一點通‘模具。（

C

）A、印模B、盒模C、內(nèi)模D、套模72、【單選題】（）是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法。（

D

）A、切斷電源后用干凈抹布清理烤箱B、將密封的食品打開后再放入微波爐加熱C、使用絞肉機(jī)加工肉餡時，將骨頭剔除干凈D、將手伸入運轉(zhuǎn)的機(jī)械的料斗中處理物料73、【單選題】（）毛利率應(yīng)從低。（

C

）A、名菜名點B、加工精細(xì)的產(chǎn)品C、一般產(chǎn)品D、風(fēng)味獨特的產(chǎn)品74、【單選題】（）裝盤適合于成品體積較小的品種。（

B

）A、點綴裝飾式B、隨意式C、象形式D、整齊式75、【單選題】（）適合于做烙餅。（

B

）A、熱水面團(tuán)B、溫水面團(tuán)C、冷水面團(tuán)D、冰水面團(tuán)76、【判斷題】冷水面適合做面條、水餃等面點品種。（

√

）77、【判斷題】凍肉雖色澤、香味不如鮮肉，但可杜絕微生物污染，可完全滅菌。（

×

）78、【判斷題】TSGT7005-2012《檢規(guī)(簡稱)-自動扶梯與自動人行道》規(guī)定：受檢單位應(yīng)當(dāng)按照《特種設(shè)備檢驗意見通知書》的要求及時整改，并且在規(guī)定的時限內(nèi)向檢驗機(jī)構(gòu)提交填寫了處理結(jié)果的《通知書》以及整改報告等見證資料。（

√

）79、【判斷題】利用化學(xué)膨松劑的產(chǎn)生性質(zhì)制成的面坯叫化學(xué)膨松面坯。（

√

）80、【判斷題】制餡心時，肉類一般選用有一定脂肪含量的部分，肌肉中的纖維要細(xì)而軟。（

√

）81、【判斷題】包的要求是餡心居中，規(guī)格一致，形態(tài)符合產(chǎn)品要求。（

√

）82、【判斷題】在潮濕的廚房，必須按規(guī)范選擇安全電壓，一般使用12V電壓。（

√

）83、【判斷題】對制冷與通風(fēng)設(shè)備，一般廚房工作人員主要掌握基本的安全操作知識和日常簡單管理知識即可。（

√

）84、【判斷題】（）聯(lián)動控制臺可同時控制起重機(jī)上2個機(jī)構(gòu)一起動作。（

√

）85、【判斷題】小米與糯米摻和可做二米飯、二米粥。（

√

）86、【判斷題】微波烹調(diào)時，凡標(biāo)有120℃以上溫度的塑料器皿均可使用。（

√

）87、【判斷題】拌制雪筍餡時，由于雪里蕻本身已有咸味，所以制餡時必須注意鹽的使用量。（

√

）88、【判斷題】揉面時為了便于用勁，要用身體的腹部頂住案臺。（

×

）89、【判斷題】擦拭面點間地面時，應(yīng)采用前進(jìn)法。（

×

）90、【判斷題】桃酥的風(fēng)味”安全生產(chǎn)模擬考試一點通”特點時色澤金黃，酥脆香甜。（

√

）91、【判斷題】模具成型的特點是成品的形態(tài)規(guī)格多種多樣，外形美觀大方，花紋圖案清晰，適合大批量生產(chǎn)。（

×

）92、【判斷題】油酥大餅餅坯疊好后要包嚴(yán)，搟制時兩手用力要均勻，烙時餅才不跑氣，易成熟。（

√

）93、【判斷題】海參制餡心時，一般應(yīng)洗去海參腸子，洗凈泥沙，切小丁。（

√

）94、【判