2024年山東職校（中職組）中式烹飪賽項(xiàng)參考試題庫(kù)（含答案）

PAGEPAGE12024年山東職校（中職組）中式烹飪賽項(xiàng)參考試題庫(kù)（含答案）一、單選題1.電擊事故是由于人體直接接觸帶電體或因絕緣損壞而產(chǎn)生漏電的設(shè)備，導(dǎo)致()通過(guò)人體造成傷害。A、電流B、電泳C、電弧D、電壓答案：A2.豬夾心肉，肥瘦相間、()、肉色較紅。A、肉質(zhì)細(xì)嫩B、肉質(zhì)較嫩C、肉質(zhì)較老D、肉質(zhì)很老答案：C3.麥穗刀法造型主要適用于形體較大、肉質(zhì)較薄、組織緊密的()原料。A、水產(chǎn)品B、豆制品C、植物性D、動(dòng)物性答案：D4.局部點(diǎn)綴，多用于()菜肴的裝飾。A、小型成品B、單一料成品C、散裝料成品D、整料成品答案：D5.菜肴造型就是將加工整理的原料，通過(guò)合理的成型和加工手法，()完整統(tǒng)一、和諧美麗的形態(tài)。A、排圍成B、拼擺出C、塑造出D、疊擺出答案：C6.冷盤(pán)造型是()的組合藝術(shù)，在烹飪美學(xué)領(lǐng)域具有重要的地位和突出意義。A、制作和組裝B、切配和拼擺C、色彩和造型D、食用和欣賞答案：D7.大紅浙醋的顏色呈玫瑰紅色，汁液澄清透明，()，醋酸含量為4%左右。A、酒香加甜B(yǎng)、醇香回甜，醇香濃郁C、醇香回甜，清香濃郁D、醋酸刺鼻答案：C8.調(diào)味不僅可以豐富菜品的屬性，同時(shí)還可以提高菜品的()。A、經(jīng)濟(jì)價(jià)值B、自身價(jià)值C、物質(zhì)成分D、形色效果答案：A9.茶干要求色澤淺黃或黃白色，薄厚均勻，柔軟有勁，()。A、咸甜香糯B、甜咸微辣C、咸甜香辣D、甜咸鮮香答案：D10.通過(guò)原料之間的()搭配，可使其固有色相互協(xié)調(diào)，并產(chǎn)生和諧的關(guān)系。A、彩色B、顏色C、有色D、色素答案：B11.普通味精經(jīng)超高溫長(zhǎng)時(shí)間的脫水加熱后，會(huì)產(chǎn)生()的焦谷氨酸鈉，失去鮮味作用。A、少量B、微量C、一定數(shù)量D、多量答案：B12.蟑螂在氣溫()時(shí)最活躍。A、8～12℃B、14～22℃C、18～24℃D、24～32℃答案：D13.出材率是表示原材料()程度的指標(biāo)。A、采購(gòu)B、消耗C、需求D、利用答案：D14.填瓤法就是將一種加工成型的原料,()在另一種原料的空隙當(dāng)中。A、嵌放B、擺放C、填放D、堆放答案：C15.由于魚(yú)肉含有較多的蛋白質(zhì)和()，固容易腐敗變質(zhì)。A、水分B、脂肪C、維生素D、無(wú)機(jī)鹽答案：A16.靠制法的用料要求，其主料應(yīng)()。A、富含膠質(zhì)B、富含蛋白質(zhì)C、脂類(lèi)D、糖類(lèi)答案：A17.冷盤(pán)造型應(yīng)堅(jiān)持符合食用、()的原則。A、選料廣泛B、工藝講究C、安全衛(wèi)生D、注重營(yíng)養(yǎng)答案：C18.麥穗花刀操作的第二步：是將剞好刀的原料，轉(zhuǎn)換角度，用()剞上相同深度的刀紋。A、拉刀法B、片刀法C、斜刀法D、直刀法答案：D19.川味辣椒油是將辣椒面放在足量的植物油中慢慢加熱熬制后()制成的紅色辣油。A、均質(zhì)凈化B、冷卻濾渣C、沉淀裝瓶D、過(guò)濾沉淀答案：D20.北豆腐因其含水量的原因，就其質(zhì)地特征，又叫它為()。A、硬豆腐B、老豆腐C、嫩豆腐D、軟豆腐答案：B21.下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是()。A、發(fā)現(xiàn)通風(fēng)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)先斷電B、通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)具備自動(dòng)保護(hù)功能C、轉(zhuǎn)動(dòng)的設(shè)備要有完善的防護(hù)D、所有的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)有警示標(biāo)志答案：D22.煙熏保存法是利用燃物的不完全()，產(chǎn)生醛酸物質(zhì)對(duì)微生物和細(xì)菌進(jìn)行殺滅。A、燃燒B、氧化C、分解D、合成答案：A23.出材率是原料加工后重量與（）的百分比。A、凈重B、加工前重量C、損耗重量D、下腳料重量答案：B24.將經(jīng)過(guò)加工的各種裝飾花型，圍擺或鑲嵌在整盤(pán)的()，此技法稱(chēng)裝飾點(diǎn)綴花。A、一點(diǎn)或一面B、中間或旁邊C、四周或中心D、對(duì)角或中心答案：C25.()是指在沒(méi)有明火作用的條件下發(fā)生的燃燒。A、自燃B、燃燒C、閃燃D、爆炸答案：A26.()是指混合物遇火源而瞬間燃燒的現(xiàn)象。A、自燃B、閃燃C、速燃D、爆炸答案：B27.人體所需要的熱能是由食物中的()轉(zhuǎn)變成的。A、蛋白質(zhì)、脂肪、糖類(lèi)B、蛋白質(zhì)、維生素、無(wú)機(jī)鹽C、脂肪、礦物質(zhì)、糖類(lèi)D、蛋白質(zhì)、糖類(lèi)、水答案：A28.現(xiàn)代廚房廣泛使用()。A、固體燃料B、液體燃料C、氣體燃料D、人造燃料答案：C29.畜肉的最佳使用期為()階段。A、僵尸B、成熟C、自溶D、腐敗答案：B30.鱖魚(yú)肉質(zhì)彈性較強(qiáng)，色澤潔白，細(xì)嫩鮮美，()。A、魚(yú)鰭較少，出肉率高B、魚(yú)肚較少，出肉率高C、魚(yú)骨較少，出肉率高D、魚(yú)刺較少，出肉率高答案：D31.攤制時(shí)火候應(yīng)以()為宜。A、小火B(yǎng)、微火C、文火D、靈活掌握答案：D32.生物鑒定法是要依據(jù)生物指標(biāo)，通過(guò)對(duì)()觀(guān)察的試驗(yàn)來(lái)進(jìn)行檢驗(yàn)。A、細(xì)菌繁殖B、低等植物C、小型動(dòng)物D、所有生物答案：C33.文蛤?yàn)檐涹w動(dòng)物，其()肥大，體呈斧形，淡黃色。A、肉質(zhì)B、貝尖C、內(nèi)臟D、殼肌答案：A34.調(diào)制芡汁必須要()以便于勾芡、掛芡為度。A、粉量充足B、水量充足C、芡汁量充足D、粉、水比例適度答案：D35.對(duì)人體有生理意義的單糖主要有：葡萄糖、果糖和()。A、乳糖B、蔗糖C、半乳糖D、糖原答案：C36.糖漬保存法就是利用糖來(lái)調(diào)節(jié)原料的滲透壓，()微生物，細(xì)菌和酶的活性，從而達(dá)到貯存目的。A、調(diào)整B、控制C、改變D、消滅答案：B37.成品為棉絮狀的軟炒菜，炒時(shí)()以防脫水變老。A、要及時(shí)推炒B、要快速推炒C、要不間斷推炒D、不可過(guò)分推炒答案：D38.小尾寒羊，骨骼細(xì)小，出肉率高，肌間脂肪沉積較好，肉色為玫瑰紅色，()。A、肉質(zhì)一般，有膻味B、肉質(zhì)較好，膻味重C、肉質(zhì)細(xì)嫩，無(wú)膻味D、肉質(zhì)細(xì)嫩，膻味小答案：D39.熱量是()溫度差別而轉(zhuǎn)移的能量。A、由于B、根據(jù)C、基于D、憑借答案：A40.不能強(qiáng)化的食品種類(lèi)是()。A、谷類(lèi)食品B、海產(chǎn)品C、日常食用調(diào)味品D、飲料答案：B41.單對(duì)稱(chēng)點(diǎn)綴擺放法是在餐盤(pán)的兩邊同樣擺上大小一致()、形態(tài)對(duì)稱(chēng)的點(diǎn)綴花的方法。A、色彩鮮艷B、同是暖色C、色調(diào)一致D、色彩相同答案：D42.果品一般指木本果樹(shù)和()所產(chǎn)的可直接生食的果食和各植物的種仁。A、部分草本植物B、部分低等植物C、部分水生植物D、部分裸子植物答案：A43.不適宜強(qiáng)化的食品種類(lèi)有()。A、谷類(lèi)食品B、日常食用調(diào)味品C、禽類(lèi)D、飲料答案：C44.水爆菜肴時(shí)間()，否則會(huì)變老。A、較短B、極短C、適當(dāng)D、短些答案：B45.面醬是以面粉為主要原料，經(jīng)過(guò)蒸制熟化，接種()，使其內(nèi)部成分發(fā)酵制成的醬類(lèi)調(diào)料。A、紅霉素B、曲霉素C、米曲霉菌D、乳酸菌答案：C46.下列中不能用食品容器盛放的是()A、即將換洗的衣物B、半成品C、食品原料D、即將入口的食品答案：A47.廚房、餐廳不易推廣的滅鼠方法是()。A、生態(tài)學(xué)滅鼠B、器械滅鼠C、化學(xué)滅鼠D、藥物滅鼠答案：C48.初步修整好的大蝦，剪開(kāi)蝦的脊背，()蝦的腸線(xiàn)，從蝦槍的上部用尖刀剖開(kāi)，挑出頭部的沙包。A、割除B、剔除C、片除D、切除答案：B49.食用菌營(yíng)養(yǎng)豐富，是膳食中()的良好來(lái)源。A、維生素AB、維生素PPC、維生素CD、維生素D答案：B50.普通味精不宜在()溶液中使用，否則會(huì)轉(zhuǎn)化為谷氨酸二鈉而失去鮮味。A、堿性B、弱酸性C、近中性D、一般性答案：A51.傳統(tǒng)上的醬爆菜肴應(yīng)()。A、無(wú)配料B、有配料C、嚴(yán)格配料D、有無(wú)均可答案：A52.下列動(dòng)物性原料最易消化的是()。A、魚(yú)肉B、雞肉C、牛肉D、豬肉答案：A53.將已清除油污的牛百葉、蜂窩肚上的黑膜可以用()刷掉。A、酒水B、醋水C、堿水D、有機(jī)溶劑答案：C54.封閉保管又稱(chēng)()。A、真空保管B、密封保管C、罐封保管D、塑封保管答案：B55.一般情況下，()的交流電對(duì)人體的危害最大。A、20～00HzB、300～500HzC、500～1000HzD、1000Hz以上答案：A56.對(duì)大蝦進(jìn)行加工，應(yīng)首先將大蝦()，剪去蝦爪、蝦須等部位，然后修整蝦尾。A、清洗干凈B、漂洗干凈C、刷洗干凈D、清洗消毒答案：A57.疊大多使用無(wú)骨()、脆的原料居多。A、細(xì)嫩B、軟綿C、韌性D、硬實(shí)答案：C58.下列不屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度是()。A、安全生產(chǎn)和衛(wèi)生教育制度B、設(shè)備管理責(zé)任制C、安全操作技術(shù)規(guī)范D、安全加工保護(hù)制答案：D59.理化鑒定法主要依據(jù)理化指標(biāo)，通過(guò)專(zhuān)業(yè)設(shè)備、儀器、機(jī)械等，對(duì)原料進(jìn)行()。A、判斷B、分析C、試驗(yàn)D、檢驗(yàn)答案：D60.下列選項(xiàng)中屬于非必需氨基酸的是()。A、纈氨酸B、異亮氨酸C、苯丙氨酸D、胱氨酸答案：D61.配菜，通過(guò)變換手法和巧妙的配合，形成眾多的()。A、炒菜品種B、菜肴色型C、菜肴色彩D、花色品種答案：D62.氣調(diào)保存法一般是通過(guò)降低()含量，達(dá)到長(zhǎng)期保存的目的。A、二氧化碳B、氧氣C、氮?dú)釪、一氧化碳答案：B63.抓炒菜，其芡型為()，味型是小糖味型。A、硬芡，芡量大B、軟流芡，芡量大C、軟流芡，芡量小D、硬芡，芡量小答案：C64.()是符合設(shè)備安全操作規(guī)程的做法。A、將電飯鍋進(jìn)行可靠的接地保護(hù)B、用水清潔完烤箱后，將其通電干燥C、將電飯鍋進(jìn)行預(yù)熱D、不銹鋼盆盛裝凍肉放入微波爐解凍答案：A65.腌菜是以()腌制為基礎(chǔ)，后再改制為其他各種風(fēng)味的產(chǎn)品。A、食鹽B、碘鹽C、鈉鹽D、鈣鹽答案：A66.某產(chǎn)品成本18元，成本毛利率60%，此產(chǎn)品的銷(xiāo)售毛利率是()。A、37.5%B、40%C、66%D、70%答案：A67.腌菜是以食鹽腌制為基礎(chǔ)，后再改制為其他()風(fēng)味的產(chǎn)品。A、單一B、復(fù)合C、各種D、調(diào)料答案：C68.醬油的衛(wèi)生問(wèn)題主要是()與生霉。A、工業(yè)“三廢”污染B、微生物污染C、昆蟲(chóng)污染D、化學(xué)性污染答案：B69.我國(guó)豆腐品種有北豆腐和南豆腐，它們的區(qū)別之一是()。A、壓榨時(shí)間不同B、原料不同C、成分不同D、顏色不同答案：A70.嘉積鴨，是我國(guó)良種()鴨，其頭部?jī)蓚?cè)長(zhǎng)有紅色肉瘤，肉質(zhì)厚實(shí)，皮脆、肉嫩、脂香。A、肉用型B、蛋用型C、脂用型D、兼用型答案：A71.南豆腐以潔白細(xì)嫩，四角完整，不裂不流腦，()為佳。A、無(wú)雜質(zhì)有香味B、無(wú)雜質(zhì)有豆香C、無(wú)雜質(zhì)無(wú)香味D、無(wú)雜質(zhì)無(wú)異味答案：D72.昆蟲(chóng)食品具有()含量低的特點(diǎn)。A、蛋白質(zhì)B、維生素C、礦物質(zhì)D、脂肪答案：D73.豬上腦肉，位于()的上方，頸骨的處部，通脊的前部。A、肩胛骨B、鎖骨C、扇骨D、肉頸椎骨答案：A74.調(diào)味的三要素是指()、調(diào)味方法及方式、調(diào)味的味型。A、調(diào)味料品B、調(diào)味素C、復(fù)合調(diào)料D、單一調(diào)料答案：A75.不屬于食品污染危害的是()。A、使食品腐敗變質(zhì)B、造成急、慢性中毒C、致畸、致癌、致突變D、內(nèi)分泌腺紊亂答案：D76.電擊事故是由于人體直接接觸帶電體或因絕緣損壞而產(chǎn)生漏電的設(shè)備，導(dǎo)致()通過(guò)人體造成傷害。A、電弧B、電流C、電泳D、電壓答案：B77.窖藏是一種傳流的、簡(jiǎn)單易行的貯藏措施，一般適合于()等蔬菜的貯存。A、果菜類(lèi)、白菜類(lèi)B、白菜類(lèi)、花菜類(lèi)C、根菜類(lèi)、莖菜類(lèi)D、根菜類(lèi)、大白菜答案：D78.目前使用的冷藏柜大多數(shù)采用()的冷藏方式。A、風(fēng)冷B、水冷C、氣冷D、液冷答案：A79.鯪魚(yú)肉質(zhì)彈性較強(qiáng)，色澤潔白，細(xì)嫩鮮美，但魚(yú)刺較細(xì)而多，()。A、出肉率極高。B、出肉率一般。C、出肉率較高D、出肉率較低。答案：D80.燒制菜肴的湯汁一般為原料的()。A、一倍B、二分之一C、三分之一D、四分之一答案：D81.柱侯醬是用()、面粉、食糖、八角、植物油和豬油等原料熬制而成的。A、黃豆B、豌豆C、紅豆D、云豆答案：A82.水占成年人體重的()左右。A、40%B、50%C、60%D、80%答案：C83.我國(guó)規(guī)定糖精或其鈉鹽在食品中的用量為()g/Kg。A、0.15B、0.25C、0.3D、0.5答案：A84.直鏈淀粉含量多的淀粉，加熱后，()，適宜上漿。A、造型性強(qiáng)B、站立性強(qiáng)C、定位性強(qiáng)D、直立性強(qiáng)答案：D85.出材率與()的和等于100%。A、成本毛利率率B、銷(xiāo)售毛利率C、損耗率D、成本率答案：C86.酸漬保存法是利用食用酸，或酸發(fā)酵產(chǎn)生的酸性，改變微生物生存環(huán)境的()，從而抑制微生物、細(xì)菌、酶的活性，達(dá)到貯存的目的。A、酸度B、堿度C、甜度D、酸堿度答案：D87.煉乳是將鮮奶經(jīng)過(guò)高溫殺菌、均質(zhì)凈化處理后，加熱使部分的水分蒸發(fā)，所得到()的乳白色液體。A、濃稠度最高B、濃稠度很高C、濃稠度較高D、濃稠度較低答案：C88.盛裝醋的容器最好選用()器皿。A、塑料B、銅C、鐵D、玻璃答案：D89.下列胴體牛肉中，()瘦肉多，肉質(zhì)細(xì)嫩，肉色紅潤(rùn)，筋膜少。A、黃瓜肉、和尚頭B、米龍、仔蓋C、外背、黃瓜肉D、里脊、紅鐘肉答案：B90.本月耗用原料成本等于廚房月初結(jié)存額，加上本月()額，減去月末盤(pán)存額。A、領(lǐng)用B、采購(gòu)C、預(yù)定D、銷(xiāo)售答案：A91.當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后,()當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門(mén)。A、應(yīng)查清原因后報(bào)告B、可暫緩報(bào)告C、應(yīng)及時(shí)報(bào)告D、也可不報(bào)告答案：C92.甘肅蕨菜質(zhì)量最好，其菜鮮艷翠綠，生長(zhǎng)粗壯，長(zhǎng)短整齊，()。A、滋味鮮美B、口味滑潤(rùn)C(jī)、有土腥味D、無(wú)異味答案：D93.核桃花刀成型刀紋成()條紋。A、密而長(zhǎng)B、密而短C、短而細(xì)D、短而粗答案：D94.活養(yǎng)保存法是利用動(dòng)物性原料的生活特性，在特定的環(huán)境中和()內(nèi)進(jìn)行的養(yǎng)育保存。A、很長(zhǎng)的時(shí)間B、較短的時(shí)間C、有限的時(shí)間D、無(wú)限的時(shí)間答案：C95.半圍點(diǎn)綴擺放法是在餐盤(pán)的一邊將點(diǎn)綴花()成半圓狀的方法。A、鑲嵌B、堆擺C、拼制擺放D、環(huán)圍答案：C96.感官鑒定法是憑借()，通過(guò)感覺(jué)器官，對(duì)烹飪?cè)系耐庥^(guān)特征及性質(zhì)進(jìn)行的檢驗(yàn)。A、實(shí)踐手段和感性知識(shí)B、實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)和理性知識(shí)C、實(shí)踐結(jié)果和化學(xué)知識(shí)D、實(shí)踐進(jìn)程和物理知識(shí)答案：B97.配菜，通過(guò)變換手法和巧妙的配合，形成()的花色品種。A、可觀(guān)B、一定量C、眾多D、過(guò)多答案：C98.點(diǎn)綴花在使用時(shí)，要注意()。A、營(yíng)養(yǎng)B、清洗C、密封D、衛(wèi)生答案：D99.高溫處理方法即巴氏消毒法，可分為保溫法、高溫法和()。A、加溫法B、超高溫法C、超高壓法D、高壓法答案：B100.鰻魚(yú)的宰殺加工，首先要將鰻魚(yú)()，在魚(yú)的喉部和魚(yú)的肛門(mén)處分別橫切一刀，挖去魚(yú)鰓。A、敲打致死B、摔打致死C、燙煮致死D、罐燜致死答案：A101.干巴菌為野生品種，主要產(chǎn)于云南、()、貴州、陜西的山區(qū)。A、江西B、四川C、安徽D、河南答案：B102.拌芡法一般用于()等烹調(diào)方法。A、燒、燴B、熘、爆C、熘、炒D、炒、爆答案：D103.桂皮在我國(guó)以廣東、()、湖北、安徽為主要產(chǎn)地。A、云南B、廣西C、四川D、貴州答案：B104.單一主料的配菜，要通過(guò)()的刀工造型使原料的形態(tài)美觀(guān)協(xié)調(diào)。A、多樣多種B、巧妙合理C、精雕細(xì)琢D、完全一致答案：B105.原料的貯存主要是通過(guò)()地調(diào)節(jié)控制存放環(huán)境的溫度、濕度、酸堿度，抑制原料內(nèi)部諸因素的活性，從而使原料在一定時(shí)期內(nèi)保持品質(zhì)相對(duì)穩(wěn)定。A、有效B、積極C、高效D、穩(wěn)步答案：A106.白果是我國(guó)特產(chǎn)的硬殼果之一，主產(chǎn)于江蘇、浙江、湖北、()等地。A、山東B、遼寧C、河北D、河南答案：D107.為防止糧谷發(fā)霉變熱，應(yīng)將成品糧的含水量降致()。A、1～5.5%B、6～12%C、13～13.5%D、10～15%答案：C108.將摘掉筋膜的小牛胸腺()，冷卻后浸泡在冷水中保存。A、氽制成熟B、焯制成熟C、煮制成熟D、蒸制成熟答案：C109.食物的強(qiáng)化就是將一種或多種營(yíng)養(yǎng)素加到食物中，改善和提高食物的()，達(dá)到規(guī)定的質(zhì)量要求。A、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值B、經(jīng)濟(jì)價(jià)值C、可食性D、保存性答案：A110.鱖魚(yú)肉質(zhì)彈性較強(qiáng)，色澤潔白，()，魚(yú)刺較少，出肉率高。A、軟嫩鮮美B、脆嫩鮮美C、細(xì)嫩鮮美D、滑嫩鮮美答案：C111.咸半干菜是指經(jīng)過(guò)部分()的咸菜、醬菜、醬油腌菜的改制品，與脫水干菜的區(qū)別是咸半干菜的含水量大。A、調(diào)味B、脫水C、調(diào)制D、脫鹽答案：B112.燴菜多選用鮮嫩的()原料為主料。A、動(dòng)物性B、植物性C、食用菌、藻D、動(dòng)、植物性答案：D113.下列對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是()。A、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝B、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料C、維持體液的滲透壓D、是許多酶系的激活劑答案：A114.影響原料品質(zhì)的外部因素主要包括物理因素、化學(xué)因素和()。A、細(xì)菌因素B、霉菌因素C、生物因素D、品種因素答案：C115.黃牛是我國(guó)北方分布()的牛種，現(xiàn)已發(fā)展成為主導(dǎo)我國(guó)牛肉市場(chǎng)的主要商品肉牛。A、較廣B、最廣C、最多D、普遍答案：B116.河豚毒素對(duì)人體的致死量為()毫克。A、0.2B、0.5C、0.8D、1.0答案：B117.食鹽的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑一般是()。A、鎂B、碘C、鈣D、磷答案：B118.初步修整好的大蝦，剪開(kāi)蝦的脊背，()蝦的腸線(xiàn)，從蝦槍的上部用尖刀剖開(kāi)，挑出頭部的沙包。A、片除B、切除C、剔除D、割除答案：C119.生物鑒定法是要依據(jù)()，通過(guò)對(duì)小型動(dòng)物的觀(guān)察試驗(yàn)來(lái)進(jìn)行檢驗(yàn)。A、動(dòng)物指標(biāo)B、生物指標(biāo)C、植物指標(biāo)D、細(xì)菌指標(biāo)答案：B120.()不屬于洗碗機(jī)應(yīng)注意的事項(xiàng)。A、注意洗滌劑的投放量B、注意經(jīng)常保養(yǎng)過(guò)濾器C、注意防止漏電D、注意溫度自動(dòng)控制系統(tǒng)的完好答案：D121.半圍點(diǎn)綴擺放法是在餐盤(pán)的一邊將()拼制擺放成半圓狀的方法。A、鑲嵌B、點(diǎn)綴花C、雕品D、邊花答案：B122.廚房的()宜配置兩套，一套在切配間，一套在冷菜間，要防止生熟食品的交叉感染。A、加熱設(shè)備B、冷藏設(shè)備C、機(jī)械設(shè)備D、工具設(shè)備答案：B123.晚秋蘋(píng)果一般于()成熟，果實(shí)質(zhì)地堅(jiān)實(shí)，脆甜稍酸，貯藏性好。A、10月份B、9月份C、11月份D、8月下旬答案：A124.清炸的主料炸之前需要腌制定味，底味為()為宜。A、2～3成B、3～4成C、4～5成D、6～7成答案：D125.加工好的料花，要注意保持()。A、新鮮B、脆嫩C、形態(tài)D、色澤答案：A126.出材率是（）的百分比。A、凈料重量與毛料重量B、毛料重量與凈料重量C、凈料重量與損耗重量D、損耗重量與凈損耗重量答案：A127.油炸豆泡要色澤金黃，呈方圓形，柔軟而有彈性，()，不含油，無(wú)死心。A、氣味清香，膨裂B、氣味清香，不裂口C、氣味香濃，不裂口D、氣味香濃，膨裂答案：B128.理化鑒定法主要()理化指標(biāo)，通過(guò)專(zhuān)業(yè)設(shè)備、儀器、機(jī)械等，對(duì)原料進(jìn)行檢驗(yàn)。A、依據(jù)B、借助C、協(xié)助D、憑借答案：A129.與普通客人聯(lián)系密切的一般產(chǎn)品，()A、毛利率從低B、毛利率從高C、毛利率變化D、毛利率穩(wěn)定答案：A130.都制法多以()為主料。A、動(dòng)物內(nèi)臟B、純瘦肉C、帶皮肉D、帶骨肉答案：A131.將凈猴頭蘑放入足量的清水中浸泡()，剪去老根，洗凈。A、10分鐘B、20分鐘C、30分鐘D、40分鐘答案：B132.魯西黃牛體形較大，()，毛色以黃色居多，具有良好的肉用特性。A、無(wú)角B、角短粗C、角粗長(zhǎng)D、角較細(xì)長(zhǎng)答案：B133.工作接地電阻一般小于()Ω。A、16B、10C、8D、4答案：D134.蔬菜是()佐餐食用的草本植物的總稱(chēng)。A、可供B、提供C、給予D、幫助答案：A135.北豆腐因其含水量的原因，就其質(zhì)地特征，又叫它為()。A、軟豆腐B、老豆腐C、嫩豆腐D、硬豆腐答案：B136.調(diào)味是一個(gè)綜合過(guò)程，可增強(qiáng)菜品的()，增進(jìn)食。A、衛(wèi)生程度B、吸收能力C、消化能力D、刺激能力答案：D137.點(diǎn)綴花可以起到豐富菜品()的作用。A、文化品味B、命名C、意境D、吉祥之意答案：A138.“四無(wú)”糧倉(cāng)是指()。A、無(wú)蟲(chóng)、無(wú)霉、無(wú)鼠、無(wú)事故B、無(wú)蠅、無(wú)蟲(chóng)、無(wú)霉、無(wú)鼠、C、無(wú)被盜、無(wú)事故、無(wú)蠅、無(wú)蟲(chóng)D、無(wú)水、無(wú)火、無(wú)事故、無(wú)被盜答案：A139.榛蘑，色澤灰黃，()，菌蓋小，菌柄長(zhǎng)。A、肉鮮韌，有榛香味B、肉鮮嫩，有榛香味C、肉柔軟，榛香味濃烈D、肉軟爛，榛香味濃烈答案：B140.掛糊軟炸料應(yīng)()，炸后掐去多余的部分，使其形態(tài)美觀(guān)。A、逐批下入B、逐個(gè)下入C、整批下入D、單獨(dú)炸制答案：B141.將清洗干凈的牡蠣放入淡水鹽比例為1000∶25的鹽水中()，使其吐盡泥沙臟物。A、活養(yǎng)B、靜置C、浸泡D、腌漬答案：B142.百合的品種很多，具有食用價(jià)值的僅有卷丹、山丹、()、白花百合等。A、異香百合B、濃香百合C、天香百合D、玉香百合答案：C143.海帶，又稱(chēng)江白菜，為()，一二年生海藻。A、紅藻門(mén)B、藍(lán)藻門(mén)C、褐藻門(mén)D、綠藻門(mén)答案：C144.切配冷菜，首先應(yīng)該根據(jù)()靈活運(yùn)用刀工技法。A、拼盤(pán)創(chuàng)意主題B、原料的不同性質(zhì)C、造型圖案特征D、食用要求答案：B145.核桃花刀要求刀紋與刀紋之間的()。A、片型要薄B、距離較窄C、距離較寬D、片型要厚答案：C146.引進(jìn)的豬型，其特點(diǎn)是()，抗病力強(qiáng)，瘦肉率高，出肉率高，能夠形成較多的肌間脂肪。A、飼養(yǎng)周期短B、飼養(yǎng)周期長(zhǎng)C、生長(zhǎng)周期短D、飼養(yǎng)周期一般答案：A147.點(diǎn)綴花的類(lèi)別劃分可以按點(diǎn)綴花雕刻造型()劃分。A、手段B、形式C、方法D、類(lèi)別答案：D148.銷(xiāo)售毛利率是()的百分比。A、毛利額與價(jià)格B、毛利額與成本C、凈料成本與毛料成本D、毛料成本與凈料成本答案：A149.面醬是以面粉為主要原料，經(jīng)過(guò)蒸制熟化，接種米曲霉菌，使其內(nèi)部成分()制成醬類(lèi)調(diào)料。A、相互作用B、相互轉(zhuǎn)化C、相互反應(yīng)D、發(fā)酵答案：D150.豬上腦肉的特點(diǎn)是：瘦肉較多、()、肉色較紅。A、肉質(zhì)細(xì)嫩B、肉纖維較粗C、肉質(zhì)較老D、肉質(zhì)較嫩答案：D151.先將原料加工成剖面為不同圖案的坯料，而后剖成不同圖案的平面形,此方法稱(chēng)()。A、料花的加工方法B、料花的雕刻方法C、料花的戳刻方法D、料花的切配方法答案：A152.下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是()。A、使用洗碗機(jī)時(shí)要特別注意防止漏電B、為了將碗洗得更干凈，將洗滌劑的投放量加大C、不使用燃?xì)庠詈髴?yīng)及時(shí)關(guān)閉總開(kāi)關(guān)D、微波爐發(fā)生故障時(shí)，必須請(qǐng)專(zhuān)業(yè)人員修理答案：B153.晚秋蘋(píng)果一般于10月份成熟，果實(shí)質(zhì)地堅(jiān)實(shí)，()，貯藏性好。A、綿軟香甜B(yǎng)、松軟甜酸C、脆甜略酸D、酸甜清脆答案：C154.從理論上講，菜點(diǎn)的價(jià)格是由()構(gòu)成的。A、3部分B、1部分C、4部分D、2部分答案：C155.堿發(fā)要求()用清水清除多余的堿份，并注意存放環(huán)境。A、擇時(shí)B、盡量C、快速D、及時(shí)答案：D156.傳統(tǒng)方法的鍋塌多以()為主，現(xiàn)已派生為多種味型。A、甜咸味型B、鮮咸味型C、辣咸味型D、香咸味型答案：B157.葵花籽以粒大、仁滿(mǎn)、色清、()者品質(zhì)為優(yōu)。A、味濃B、味厚C、味嗆D、味香答案：D158.紫菜又稱(chēng)膜菜，為()海藻植物。A、紅藻門(mén)B、藍(lán)藻門(mén)C、褐藻門(mén)D、綠藻門(mén)答案：A159.胴體豬肉出口品種是將()標(biāo)為3號(hào)肉。A、肋肉B、通肌肉C、背最長(zhǎng)肌肉D、里脊肉答案：C160.根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每()必須進(jìn)行健康檢查。A、周B、月C、年D、2年答案：C161.鹵制豆制品是以()為原料在鹵水中泡、煮沸而制成的不同風(fēng)味的產(chǎn)品。A、豆制半成品B、豆腐坯C、豆腐干D、豆腐片答案：A162.對(duì)肉類(lèi)進(jìn)行分割加工時(shí)應(yīng)首先要熟悉動(dòng)物的()組織結(jié)構(gòu)。A、骨骼B、脂肪C、身體D、結(jié)締答案：A163.清遠(yuǎn)三黃雞為典型的()雞種，因羽毛、喙、腳趾外皮均為淡黃色而得名，體型中等。A、兼用型B、肉用型C、蛋用型D、脂用型答案：B164.滑熘菜的口感要求是()。A、脆嫩、柔韌B、酥脆、焦嫩C、柔軟、滑嫩D、糜爛、爽滑答案：C165.調(diào)味是一個(gè)綜合過(guò)程，可增強(qiáng)菜品的()，增進(jìn)食。A、消化能力B、刺激能力C、吸收能力D、衛(wèi)生程度答案：B166.在燃燒過(guò)程中，燃?xì)鈬婋x火孔的速度大于()，火焰難以維持穩(wěn)定，甚至熄滅，這種現(xiàn)象稱(chēng)為“脫火”。A、燃燒速度B、空氣供給速度C、燃?xì)夤┙o速度D、反應(yīng)速度答案：A167.葵花籽以()、仁滿(mǎn)、色清、味香者品質(zhì)為優(yōu)。A、粒大B、粒長(zhǎng)C、粒寬D、粒鼓答案：A168.蔥又名大蔥，可分為()、分蔥、胡蔥和樓蔥四個(gè)類(lèi)型。A、普通大蔥B、陸地大蔥C、北方大蔥D、京東大蔥答案：A169.干果的含水量一般為()左右。A、40%B、30%C、20%D、10%答案：C170.獅頭鵝為()肉用型鵝品種，羽毛為烏棕色，皮下脂肪發(fā)達(dá)，肉質(zhì)較為細(xì)嫩。A、大型B、中型C、小型D、特大型答案：A171.對(duì)滋味較差的烹飪?cè)希A(chǔ)湯具有()的作用。A、清除異味B、和解腥味C、改變本味D、增加鮮美滋味答案：D172.川味辣椒油是將辣椒面放在()的植物油中慢慢加熱熬制后過(guò)濾沉淀制成的紅色辣油。A、過(guò)量B、足量C、適量D、少量答案：B173.酒漬保存法是利用酒中的乙醇成分進(jìn)行()和抑制酶的活性，從而達(dá)到貯存目的。A、抑菌B、殺菌C、滅菌D、活菌答案：B174.干煸重要掌握火候，一般以()煸制。A、微火B(yǎng)、小火C、中火D、大火答案：C175.不能強(qiáng)化的食品種類(lèi)是()。A、谷類(lèi)食品B、肉類(lèi)C、日常食用調(diào)味品D、飲料答案：B176.下列屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度是()。A、安全生產(chǎn)責(zé)任制B、電氣設(shè)備絕緣制C、技能培訓(xùn)制度D、安全加工制度答案：A177.小尾寒羊，骨骼細(xì)小，出肉率高，肌間脂肪沉積較好，肉色為玫瑰紅色，()。A、肉質(zhì)細(xì)嫩，膻味小B、肉質(zhì)一般，有膻味C、肉質(zhì)較好，膻味重D、肉質(zhì)細(xì)嫩，無(wú)膻味答案：A178.膳食制度是指把全天的()按一定的次數(shù)、一定時(shí)間間隔和一定數(shù)量、質(zhì)量分配到各餐的一種制度。A、乳、蛋類(lèi)B、肉類(lèi)C、飲料D、食物答案：D179.食物的強(qiáng)化就是將一種或多種()加到食物中，改善和提高食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，達(dá)到規(guī)定的質(zhì)量要求。A、氨基酸B、營(yíng)養(yǎng)素C、礦物質(zhì)D、維生素答案：A180.菊花花刀所剞刀紋應(yīng)為原料厚度的()。A、八分之七B、五分之四C、四分之三D、三分之二答案：B181.蔥爆原料大多加工成()。A、條狀B、片狀C、丁狀D、絲狀答案：B182.單果是一個(gè)花中只有一個(gè)雌蕊發(fā)育()的果實(shí)，包括肉果和干果。A、形成B、成功C、成熟D、組成答案：C183.將經(jīng)過(guò)加工的各種裝飾花型，圍擺或鑲嵌在整盤(pán)的四周或中心，此技法稱(chēng)()。A、拼擺點(diǎn)綴花B、制作點(diǎn)綴花C、應(yīng)用點(diǎn)綴花D、裝飾點(diǎn)綴花答案：D184.()在人體內(nèi)氧化時(shí)所產(chǎn)生的水叫代謝水。A、糖類(lèi)、脂類(lèi)、蛋白質(zhì)B、糖類(lèi)、脂類(lèi)、維生素C、糖類(lèi)、無(wú)機(jī)鹽、蛋白質(zhì)D、礦物質(zhì)、脂類(lèi)、蛋白質(zhì)答案：A185.煮湯中不宜加入()原料，否則影響湯質(zhì)。A、含鹽B、含碘C、含鐵D、含鈣答案：A186.鳘魚(yú)產(chǎn)于東海與南海的交接處，()為世界著名的鳘魚(yú)魚(yú)場(chǎng)，捕獲集中在9～12月。A、廣東與臺(tái)灣之間B、福建與臺(tái)灣之間C、廈門(mén)與臺(tái)灣之間D、廣東與福建之間答案：B187.玉蘭片質(zhì)量以色澤潔白，肉質(zhì)細(xì)嫩，()，筍節(jié)緊密，無(wú)老根，無(wú)焦片和霉蛀者為佳。A、體大肉厚而堅(jiān)實(shí)B、體小肉厚而堅(jiān)實(shí)C、體大肉薄而堅(jiān)實(shí)D、體小肉厚而堅(jiān)柔軟答案：B188.化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過(guò)()進(jìn)入人體。A、血液B、食物鏈C、淋巴管D、內(nèi)分泌腺答案：B189.大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列選項(xiàng)中消化率最高的是()。A、燉豆腐B、煮黃豆C、炒豆芽D、煮豆?jié){答案：A190.()不是出材率的同類(lèi)名稱(chēng)。A、損耗率B、漲發(fā)率C、熟品率D、拆卸率答案：A191.魯西黃牛()，角短粗，毛色以黃色居多，具有良好的肉用特性。A、體形較大B、體型龐大C、體形較小D、體形一般答案：A192.將初步回軟的烏魚(yú)蛋，放入足量的清水，()1小時(shí)至發(fā)透為止。A、大火沸煮B、小火燜煮C、微火燒燜D、中火燒煮答案：B193.調(diào)味的三要素指調(diào)味料品、()、調(diào)味的味型。A、調(diào)味過(guò)程B、調(diào)味方法與方式C、調(diào)味種類(lèi)D、調(diào)味類(lèi)型答案：B194.使用面點(diǎn)加工設(shè)備前應(yīng)對(duì)機(jī)器的電氣和()進(jìn)行檢查。A、機(jī)械部分B、開(kāi)關(guān)部位C、衛(wèi)生狀況D、周?chē)h(huán)境答案：A195.鲆魚(yú)主要產(chǎn)地是()、山東青島和煙臺(tái)、遼寧的大連、人工養(yǎng)殖品種四季上市。A、河北的秦皇島B、河北的北戴河C、河北的溏沽D、河北的黎碧答案：A196.干巴菌為野生品種，主要產(chǎn)于云南、四川、()、陜西的山區(qū)。A、貴陽(yáng)B、湖南C、貴州D、湖北答案：C197."西門(mén)達(dá)爾牛"原產(chǎn)于()體大如象，毛色黃白或紅白。A、德國(guó)B、意大利C、瑞士D、法國(guó)答案：C198.觸電者的生命能否得救，在事故現(xiàn)場(chǎng)主要取決于()和正確的緊急處理。A、觸電時(shí)間的長(zhǎng)短B、觸電者的身體狀況C、能否盡快脫離電源D、能否盡快搶救答案：C199.為了杜絕觸電事故的發(fā)生，在正常情況下，必須把電力系統(tǒng)中的某一點(diǎn)接地，稱(chēng)為()。A、保護(hù)接地B、保護(hù)接零C、工作接地D、工作接零答案：C200.()是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑化合所產(chǎn)生的發(fā)光放熱的化學(xué)反應(yīng)。A、燃燒B、自燃C、爆炸D、閃燃答案：A201.下列對(duì)維生素的生理功能敘述中正確的是()。A、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝B、延緩衰老和記憶力減退C、促進(jìn)生育D、促進(jìn)凝血答案：A202.先用一字刀紋在原料上剞成間隔為1cm的刀紋，再成交叉形式剞上同樣的刀紋，此方法是()。A、荔枝花刀B、核桃花刀C、蘭花花刀D、十字花刀答案：D203.蚶子在我國(guó)約有50多個(gè)品種，以泥蚶，毛蚶，()等為代表。A、大蚶子B、瘤蚶子C、文蚶D、魁蚶答案：D204.備料是指準(zhǔn)備()原料，備料工序包括輔助工作和紅案工作。A、烹制菜品的B、烹制湯羹的C、制作面點(diǎn)的D、制作菜品的、面點(diǎn)、小吃答案：A205.人體每日攝入的蛋白質(zhì)，應(yīng)占進(jìn)食總熱量的()。A、10～15%B、20～25%C、30～40%D、60～70%答案：A206.麥芽糖單獨(dú)加熱，不溫度達(dá)到150℃～160℃時(shí)，可生成褐紅色或棗紅色，不碳化，有()作用。A、色彩B、發(fā)色C、著色D、發(fā)色、生脆答案：D207.下列對(duì)科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是()。A、滿(mǎn)足用餐者飽腹和食欲的需要B、滿(mǎn)足用餐者參加各種活動(dòng)的需要C、滿(mǎn)足用餐者基本的生理需要D、滿(mǎn)足用餐者生理和各種活動(dòng)的需要答案：D208.料花的加工方法，可采用()、戳法、剔法、削法、切法等方法加工。A、壓法B、擠法C、擔(dān)法D、搓法答案：A209.白糖以色白發(fā)亮，質(zhì)微干味甜，()，不粘手，不潔塊，無(wú)異味者為佳品。A、晶粒均勻，微潮B、粉質(zhì)均勻，不潮C、晶粒均勻，不潮D、粉質(zhì)均勻，微潮答案：C210.配菜可使不同原料之間的規(guī)格檔次協(xié)調(diào)一致，并()菜品的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。A、肯定B、商定C、確定D、制定答案：C211.觸電事故有()和電傷兩類(lèi)。A、電打B、電弧C、電擊D、電麻答案：C212.豬元寶肉，位于()。A、后腿上部外側(cè)B、后腿上部?jī)?nèi)側(cè)C、后腿中部外側(cè)D、后腿中部?jī)?nèi)側(cè)答案：D213.下列中不屬于自動(dòng)噴淋滅火系統(tǒng)的是()。A、安裝在天花板上的噴頭B、水龍帶C、供水管路D、自動(dòng)監(jiān)測(cè)系統(tǒng)答案：B214.麥穗花刀的操作：首先，要用()將原料的一側(cè)剞上平行的較窄刀紋或較寬刀紋。A、斜刀法B、直刀法C、片刀法D、鋸刀法答案：A215.黃色芡汁多為()等芡汁種類(lèi)。A、金黃色，檸檬色B、金黃色，桔黃色C、桔黃色、淡黃色D、深黃色、淺黃色答案：A216.污染食品的細(xì)菌能否繁殖生長(zhǎng)，最重要的影響因素是()。A、水分B、光線(xiàn)C、營(yíng)養(yǎng)D、濕度答案：C217.京東板栗又稱(chēng)良鄉(xiāng)板栗，它個(gè)小、()、果肉細(xì)、含糖量高，在國(guó)內(nèi)外久負(fù)盛名。A、殼薄但不易剝B、殼薄易剝C、殼厚易剝D、殼厚不易剝答案：B218.堿發(fā)要求()堿發(fā)的過(guò)程與時(shí)間。A、調(diào)整好B、準(zhǔn)備好C、控制好D、制約好答案：C219.捆扎法是將加工成條狀的原材料，用有韌性的原為經(jīng)過(guò)()地捆扎處理固定形態(tài)的方法。A、整體B、部分C、一束束D、一根根答案：C220.榛蘑，色澤灰黃，肉鮮嫩，有榛香味，菌蓋小，()。A、菌柄短粗B、菌柄粗壯C、菌柄細(xì)短D、菌柄長(zhǎng)答案：D221.下列操作錯(cuò)誤的是()。A、將骨頭剔除干凈后用絞肉機(jī)絞碎B、將硬奶油塊放置稍軟后投入攪拌器中攪拌C、機(jī)器使用完畢，清理料斗中的殘留物即可D、使用粉碎機(jī)前對(duì)其電氣和機(jī)械部分檢查。答案：C222.成年人植物油與動(dòng)物油的攝入量以()為宜,以保持飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸之間的平衡。A、2:1B、3:1C、1:2D、1:3答案：A223.單一主料的配菜，更要講究()和拼擺造型，以求得精美。A、刀法B、切配C、刀工D、雕刻答案：C224.掛勾芡汁時(shí)，必須要()，燒開(kāi)后淋入芡汁，使菜品明汁亮芡。A、大火B(yǎng)、清湯C、定味D、著色答案：B225.經(jīng)過(guò)蒸、鹵熟爛的原料，酥炸時(shí)應(yīng)采取()方式進(jìn)行。A、包炸B、捆炸C、煎炸D、托炸答案：D226.()是產(chǎn)品定價(jià)程序之一。A、計(jì)算毛料成本B、計(jì)算凈料成本C、分析同行競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手價(jià)格D、分析消耗原料成本答案：C227.疊大多使用無(wú)骨韌性、()的原料居多。A、軟B、綿C、嫩D、脆答案：D228.配菜可使不同原料之間的()協(xié)調(diào)一致，并確定菜品的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。A、規(guī)格檔次B、品種、性質(zhì)C、品種、檔次D、性質(zhì)、檔次答案：A229.一位女教師30歲,身高160厘米,如果其每日需要熱量為10000千焦,則其每日需()60～90克。A、糖類(lèi)B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、維生素答案：C230.配菜要掌握原料品種的數(shù)量和重量，避免()的浪費(fèi)。A、原料B、出現(xiàn)C、可能D、不必要答案：D231.復(fù)合味汁的兌制使用應(yīng)根據(jù)烹飪?cè)系?)進(jìn)行決定。A、產(chǎn)地B、品種C、色澤D、性質(zhì)答案：D232.科尼什雞，原產(chǎn)于()，屬良種肉用型雞種，它身寬、體大、翅小，胸肌腿肌發(fā)達(dá)，羽毛為白色和紅色。A、英國(guó)B、法國(guó)C、越南D、美國(guó)答案：A233.對(duì)碘的生理功用敘述正確的選項(xiàng)是()。A、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成B、是構(gòu)成甲狀腺素的原料C、使血液凝固D、構(gòu)成骨骼和牙齒答案：B234.攤制法若油溫過(guò)低則()。A、不易定型B、不易成熟C、造成窩油D、不易上色答案：A235.()是人體最經(jīng)濟(jì)的供能物質(zhì)。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、水D、糖類(lèi)答案：D236.點(diǎn)綴花在使用時(shí)，點(diǎn)綴花與菜肴的()要恰當(dāng)。A、用量B、比例C、口味D、形體答案：B237.對(duì)黃鱔進(jìn)行燙殺時(shí)，應(yīng)首先將鱔魚(yú)放入配有調(diào)料的開(kāi)水鍋中，()5～10分鐘，至口部張開(kāi)，然后取出冷卻去骨。A、中火沸煮B、小火燜煮C、大火加熱D、微火加熱答案：B238.當(dāng)日屠宰上市，在1℃條件下冷卻或在室溫下置放24小時(shí)以?xún)?nèi)的肉稱(chēng)為()。A、鮮肉B、凍肉C、冷卻肉D、冷凍肉答案：C239.對(duì)黃鱔進(jìn)行燙殺時(shí)，應(yīng)首先將鱔魚(yú)放入加有()的開(kāi)水鍋中，小火燜煮5～10分鐘至口部張開(kāi)，然后取出冷卻去骨。A、食鹽、米醋、料酒、姜蔥B、醬油、米醋、料酒、大料C、食鹽、料酒、花椒、大料D、食鹽、醬油、料酒、花椒答案：A240.都制法應(yīng)用()燒靠。A、武火B(yǎng)、文火C、中火D、大火答案：B241.五香豆腐干要色澤棕黃，()柔軟有勁，有五香味。A、片薄如紙，四角整齊B、薄原均一，片張完整C、薄厚均勻，四角整齊D、厚度相當(dāng)，片形完整答案：C242.先計(jì)算菜點(diǎn)各種原料成本，然后各項(xiàng)成本逐一相加的成本計(jì)算方法適合于()生產(chǎn)。A、批量B、單件C、烹調(diào)D、面點(diǎn)答案：B243.海帶呈長(zhǎng)長(zhǎng)的帶狀，藻體較寬，()，質(zhì)地細(xì)嫩。A、色澤紅褐B、色澤深綠C、色澤深褐D、色澤淺綠答案：C244.水淀粉的質(zhì)量要求是強(qiáng)調(diào)()。A、無(wú)味、無(wú)色B、無(wú)雜質(zhì)、粉粒C、要有稠度D、要有黏度答案：B245."什錦扒"是按()進(jìn)行分類(lèi)的扒制法。A、形態(tài)B、原料C、調(diào)料D、顏色答案：A246.燃燒是()起劇烈變化的一種化學(xué)反應(yīng)的過(guò)程。A、物質(zhì)B、固體燃料C、氣體燃料D、液體燃料答案：A247.下列對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是()。A、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料B、供給熱能C、維持神經(jīng)肌肉的正常興奮D、維持體內(nèi)酸堿平衡答案：B248.雷電的形成是由于雷云中的()。A、電壓過(guò)高B、電流過(guò)大C、電子積累D、電荷積累答案：D249.菜肴造型就是將加工整理的原料，通過(guò)合理的成型和加工手法，塑造出()、和諧美麗的形態(tài)。A、造型逼真B、色彩艷麗C、形色并貌D、完整統(tǒng)一答案：D250.酸漬保存法是利用()，或酸發(fā)酵產(chǎn)生的酸性，改變微生物生存環(huán)境的酸堿度，從而抑制微生物、細(xì)菌、酶的活性，達(dá)到貯存的目的。A、食用酸B、蘋(píng)果酸C、醋酸D、檸檬酸答案：A251.水爆菜肴不得使用()。A、隔日原料B、貯藏原料C、冷凍原料D、化凍原料答案：C252.熱傳遞的方式有傳導(dǎo)傳熱、對(duì)流傳熱、()和電磁波傳熱。A、熱輻照傳熱B、熱輻液傳熱C、熱輻射傳熱D、熱輻力傳熱答案：C253.當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后,應(yīng)及時(shí)報(bào)告()。A、病人家屬B、病人親屬C、上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)D、當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門(mén)答案：D254.安裝合格的通風(fēng)設(shè)備不會(huì)出現(xiàn)()的現(xiàn)象。A、有可靠的接地B、噪聲小C、運(yùn)轉(zhuǎn)平穩(wěn)D、轉(zhuǎn)動(dòng)的設(shè)備用手可觸到答案：D255.拼擺的關(guān)鍵是要處理好塊面與塊面的()，要協(xié)調(diào)自然，渾然一體。A、刀工形狀B、銜接處C、色彩搭配D、線(xiàn)形組合答案：B256.低鈉鹽中的氯化鎂含量為()。A、3%B、5%C、7%D、10%答案：D257.()的一般計(jì)算方法是:標(biāo)準(zhǔn)體重（千克）=[身高（厘米）-105]×0.9。A、49歲以下成人體重B、49歲以上成人體C、重男性正常體重D、女性正常體重答案：B258.對(duì)人體有生理意義的雙糖主要有：蔗糖、乳糖和()。A、葡萄糖B、半乳糖C、麥芽糖D、糖原答案：C259.芡汁的成品標(biāo)準(zhǔn)是()，濃度適宜，突出菜品特點(diǎn)。A、芡汁均勻B、芡汁明亮C、芡汁剔透D、粉質(zhì)要白答案：A260.牡丹花刀的操作是在原料的兩側(cè)用()剞刀。A、直刀法B、斜刀法C、平刀法D、滾刀法答案：B261.油水混合拔絲，則糖、油、水的比例是()。A、150克糖，5克水，20克油B、150克糖，15克水，10克油C、150克糖，10克水，15克油D、150克糖，20克水，5克油答案：D262.卷制法是將加工成()的原料，直接卷成圓筒狀或包卷其他原料后呈圓筒狀，再經(jīng)固定形態(tài)的方法。A、片狀B、條狀C、干張狀D、百葉狀答案：A263.油爆要求油量一般為主料的()。A、二分之一B、一倍C、二倍D、三倍答案：B264.黃酒的顏色一般為()，清澈、有透明感，貯藏的時(shí)間越長(zhǎng)，顏色越深，質(zhì)量越好。A、淡黃B、茶黃C、棕黃D、紅黃答案：A265.酒漬保存法是利用酒中的()成分進(jìn)行殺菌和抑制酶的活性，從而達(dá)到貯存目的。A、乙醇B、乙醚C、甲醇D、甲醛答案：A266.黃牛是我國(guó)北方分布最廣的牛種，現(xiàn)已發(fā)展成為主導(dǎo)我國(guó)牛肉市場(chǎng)的主要()。A、飼養(yǎng)肉牛B、食用肉牛C、改良肉牛D、商品肉牛答案：D267.原材料規(guī)格、()和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。A、數(shù)量B、質(zhì)量C、質(zhì)地D、性質(zhì)答案：B268.在燃燒過(guò)程中，燃?xì)鈬婋x火孔的速度大于燃燒速度，火焰難以維持穩(wěn)定，這種現(xiàn)象稱(chēng)為“()”。A、脫火B(yǎng)、回火C、過(guò)火D、小火答案：A269.榛蘑，()，內(nèi)鮮嫩，有榛香味，菌蓋小，菌柄長(zhǎng)。A、色澤灰黃B、色澤灰褐C、色澤灰黑D、色澤棕黃答案：A270.鲆魚(yú)的主要產(chǎn)地是河北的秦島，山東青島和煙臺(tái)，遼寧大連，人工養(yǎng)殖品種()。A、春季上市B、夏季上市C、秋季上市D、四季上市答案：D271.科尼什雞，原產(chǎn)于英國(guó)，屬良種肉用型雞種，()，胸肌腿肌發(fā)達(dá)，羽毛為白色或紅色。A、身寬體大翅大B、身窄體小翅小C、身寬體大翅小D、身窄體大翅小答案：C272.刀工美化的作用之一是便于美化菜肴的()。A、圖案B、色彩C、形體D、外觀(guān)答案：C273.人體營(yíng)養(yǎng)中最重要的必需脂肪酸是()。A、油酸B、亞麻酸C、亞油酸D、花生四烯酸答案：C274.卷制法是將加工成片狀的原料，直接卷成()或包卷其他原料后呈圓筒狀，再經(jīng)固定形態(tài)的方法。A、圓柱狀B、圓筒狀C、棒形D、桶形答案：B275.對(duì)烹飪?cè)线M(jìn)行篩選、刀工處理、()、調(diào)味與烹制及裝盤(pán)工藝稱(chēng)熱菜工藝。A、配色B、配形C、配味D、配制答案：D276.凍禽在冷藏時(shí)被假單胞菌污染而腐敗往往產(chǎn)生()。A、紅色B、綠色C、紫色D、黑色答案：B277.京東板栗又稱(chēng)良鄉(xiāng)板栗，它個(gè)小殼薄易剝、果肉細(xì)、()，在國(guó)內(nèi)外久負(fù)盛名。A、含糖量低B、含糖量較低C、含糖量較高D、含糖量高答案：D278.紫菜藻體呈葉狀，()，色澤深褐，質(zhì)地細(xì)嫩。A、藻體較窄B、藻體較寬C、藻體寬厚D、藻體窄薄答案：B279.油發(fā)是將適合于油發(fā)的()含量充足的原料，在油中加熱，使其變性膨脹的方法。A、彈性蛋白B、膠原蛋白C、完全蛋白D、酪蛋白答案：B280.下列屬于自動(dòng)噴淋滅火系統(tǒng)的是()。A、消防槍B、水龍帶C、自動(dòng)監(jiān)測(cè)系統(tǒng)D、滅火器答案：C281.莧菜具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，含鈣、鐵均比()高，最突出的是不含草酸，食用時(shí)不影響對(duì)鈣的吸收。A、芹菜B、蘿卜C、菠菜D、白菜答案：C282.豬頸肉，肥肉多、()、筋膜較多、肉色紅。A、肉質(zhì)韌B、肉質(zhì)老C、肉質(zhì)柔韌D、肉質(zhì)硬實(shí)答案：B283.冷盤(pán)拼擺，色彩搭配上應(yīng)以和諧為準(zhǔn)，即()。A、鮮艷、純正B、平和、淡雅C、艷而不俗，淡而不素D、光彩奪目答案：C284.()是維持機(jī)體正常代謝所必需的一類(lèi)低分子有機(jī)化合物。A、碳水化合物B、無(wú)機(jī)鹽C、礦物質(zhì)D、維生素答案：D285.酸漬保存法是利用食用酸，或酸發(fā)酵產(chǎn)生的酸性，()微生物生存環(huán)境的酸堿度，從而抑制微生物、細(xì)菌、酶的活性，達(dá)到貯存的目的。A、改善B、改變C、調(diào)整D、調(diào)理答案：B286.只有由多種()相互搭配的膳食，營(yíng)養(yǎng)素種類(lèi)才齊全，數(shù)量才充足，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值才高。A、氨基酸B、脂肪酸C、維生素D、食物答案：D287.冷盤(pán)造型堅(jiān)持突出()的原則。A、精巧藝術(shù)B、規(guī)模藝術(shù)C、現(xiàn)代藝術(shù)D、夸張藝術(shù)答案：A288.感官指標(biāo)主要包括原料品種的顏色，()、形態(tài)、質(zhì)地、重量、粘度、彈性等。A、香味B、氣味C、甜味D、鮮味答案：B289.由于廚房電氣設(shè)備的工作環(huán)境較為惡劣，必須按照規(guī)定經(jīng)常對(duì)電氣設(shè)備進(jìn)行()、絕緣老化和零部件完好的檢查，及時(shí)消除隱患。A、接地保護(hù)B、干燥狀況C、漏電D、完整性答案：C290.雙孢蘑菇子實(shí)體通體為白色，菌蓋呈圓滑光潔的半球形，菌蓋邊緣內(nèi)卷，()。A、菌柄短，基部膨大B、菌柄長(zhǎng)，基部不明顯C、菌柄粗壯，基部不明顯D、菌柄粗壯，基部膨大答案：D291.燃燒產(chǎn)生的條件是可燃物質(zhì)、()和火源三者同時(shí)存在。A、氧氣B、氧化劑C、火柴D、助燃劑答案：D292.包裹法是選用韌性較強(qiáng)，適宜加熱的原料作為外皮，將()包裹成一定形態(tài)的造型方法。A、合料B、組料C、主料D、配料答案：C293.清炒對(duì)原料質(zhì)地的要求是()。A、軟爛B、酥軟C、脆嫩D、柔軟答案：C294.葛仙米干燥后為()，形如圓珠，也有小片形的。A、紅色B、褐色C、深綠色D、藍(lán)色答案：C295.黃豆中的蛋白質(zhì)屬于()。A、完全性蛋白質(zhì)B、半完全性蛋白質(zhì)C、不完全性蛋白質(zhì)D、劣質(zhì)蛋白質(zhì)答案：A296.下列不屬于廚房安全生產(chǎn)的要求的是()。A、要推行安全系統(tǒng)工程，開(kāi)展安全性評(píng)價(jià)B、老設(shè)備要即時(shí)更新，以減少安全隱患C、要有廚房安全生產(chǎn)的規(guī)章制度D、要堅(jiān)持廚房安全生產(chǎn)和衛(wèi)生的監(jiān)督檢查答案：B297.成本可以為企業(yè)經(jīng)營(yíng)決策提供()。A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、重要數(shù)據(jù)C、技術(shù)數(shù)據(jù)D、制品標(biāo)準(zhǔn)答案：B298.谷類(lèi)原料中含得最多的營(yíng)養(yǎng)成分是()。A、蛋白質(zhì)B、糖類(lèi)C、水D、維生素答案：D299.內(nèi)部因素主要有動(dòng)物組織中多種活性酶的()，及植物組織自身的呼吸作用。A、氧化作用B、分解作用C、合成作用D、水化作用答案：B300.碳酸鈉對(duì)()有一定的腐蝕作用，使其分子結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，使粗老的肉質(zhì)纖維吸水膨脹后，形成質(zhì)嫩的口感。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、維生素D、多糖答案：A301.黃酒以色淡黃、清澈、有透明感、貯藏時(shí)間越長(zhǎng)、顏色()者，質(zhì)量越好。A、變深B、發(fā)紅C、變淺D、越深答案：D302.堿發(fā)主要利用堿的電離作用，通過(guò)提高原料的親水能力，()原料吸水膨脹。A、提高B、調(diào)動(dòng)C、加速D、改善答案：C303.成本毛利率是()的百分比。A、毛利額與價(jià)格B、毛利額與成本C、凈料成本與毛料成本D、毛料成本與凈料成本答案：B304.葵花籽以粒大、仁滿(mǎn)、()、味香者品質(zhì)為佳。A、色香B、色白C、色清D、色黃答案：C305.廣義的成本是指企業(yè)為生產(chǎn)各種產(chǎn)品而支出的()耗費(fèi)之和。A、燃料B、人工C、原料D、各項(xiàng)答案：D306.國(guó)家對(duì)壓力容器的生產(chǎn)、安裝、使用等有嚴(yán)格的限制，其中()壓力容器不屬于限制的項(xiàng)目。A、設(shè)計(jì)、改造B、制造、運(yùn)輸C、使用、檢驗(yàn)D、檢驗(yàn)、修理答案：B307.下列場(chǎng)合中不宜采用保護(hù)接地的是()。A、1000V以下的中性點(diǎn)直接接地電網(wǎng)B、1000V以下中性點(diǎn)不接地電網(wǎng)C、1000V以上的中性點(diǎn)接地電網(wǎng)D、1000V以上的中性點(diǎn)不接地電網(wǎng)答案：A308.茸塑法是將加工成泥茸狀的原料，采用()在水中煮制加熱定型的方法。A、擠、團(tuán)B、擠、壓C、壓、合D、團(tuán)、攥答案：A309.銷(xiāo)售毛利率法計(jì)算產(chǎn)品價(jià)格的公式是原料成本與()的比值。A、1+銷(xiāo)售毛利率B、1-銷(xiāo)售毛利率C、1+成本毛利率D、1-成本毛利率答案：C310.煙熏保存法，可調(diào)節(jié)原料表面的()，使原料脫掉部分水分，達(dá)到貯存目的。A、pH值B、滲透壓C、風(fēng)味D、色澤答案：B311.加工后原料重量等于加工前原料重量與()的乘積。A、出材率B、成本率C、損耗率D、毛利率答案：B312.蒸發(fā)至透的猴頭蘑，放入()保存。A、清水B、冷水C、料物D、澄清后的原湯中答案：D313.在菜點(diǎn)銷(xiāo)售價(jià)格和耗料一致的條件下，銷(xiāo)售毛利率與是()存在換算關(guān)系。A、損耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率答案：D314.海帶呈長(zhǎng)長(zhǎng)的帶狀，藻體較寬，色澤深褐，()。A、質(zhì)地較粗B、質(zhì)地粗老C、質(zhì)地筋韌D、質(zhì)地細(xì)嫩答案：D315.將清洗干凈的牡蠣放在比例為1000∶25的淡鹽水中靜置，使其()泥沙臟物。A、吞吐B、排除C、吐盡D、分泌答案：B316.蓋澆飯用的鹵臊澆頭是()鹵臊澆頭。A、蓋澆B、蘸汁C、澆汁D、撈汁答案：A317.鮮湯的用途十分廣泛，除純甜味的菜肴不使用外，其他()的菜肴都離不開(kāi)它。A、魚(yú)香B、家常C、鮮咸D、口味答案：D318.四川楊凌地區(qū)的()需蘸五味麻辣汁食用，來(lái)增進(jìn)美味。A、煎餅B、春餅C、米粉D、蘸水面答案：D319.下列對(duì)盤(pán)飾原料的保管表述正確的選項(xiàng)是()。A、存放地點(diǎn)要濕潤(rùn)B、原料存放切忌高溫C、存放的原料必須密封D、控制在15～20℃之間答案：B320.混合芡汁又稱(chēng)為調(diào)味粉汁、碗汁芡、().A、流芡B、厚芡C、兌汁芡D、米湯芡答案：C321.下列屬于芫爆菜肴的是()。A、鹽爆散丹B、醬爆肉丁C、宮保雞丁D、蔥爆羊肉答案：A322.下列不屬于琉璃菜品特點(diǎn)的是()。A、晶體透明B、外層酥脆C、口味香甜D、色澤潔白答案：D323.違反《中華人民共和國(guó)食品安全法》規(guī)定，應(yīng)當(dāng)承擔(dān)民事賠償責(zé)任和繳納罰款、罰金，其財(cái)產(chǎn)不足以同時(shí)支付時(shí)，()。A、先承擔(dān)行政法律責(zé)任B、先承擔(dān)民事賠償責(zé)任C、先繳納罰款、罰金D、先承擔(dān)刑事法律責(zé)任答案：B324.油溫一般是指()的油經(jīng)加熱以后達(dá)到的溫度，也就是指炸制面點(diǎn)品種時(shí)所需油的溫度。A、盆內(nèi)B、碗內(nèi)C、鍋內(nèi)D、爐內(nèi)答案：C325.制作八寶飯定型時(shí)，碗內(nèi)要抹少許()，易于扣出，成形不散不亂。A、糖B、油C、香油D、大油答案：D326.燙洗法適用于家畜類(lèi)原料()的初加工。A、舌B、胃C、肝D、肺答案：A327.()是用30℃以下的水與面粉調(diào)制而成的面坯。A、冰水面坯B、沸水面坯C、溫水面坯D、冷水面坯答案：D328.蛋黃中()含量特別高，故不宜多食用雞蛋。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、能量D、膽固醇答案：D329.南沙餅的成熟方法是()。A、干烙B、加水烙C、加油烙D、刷油烙答案：D330.制作肉類(lèi)餡心時(shí)，要先將肉()后才能制茸，然后再加入調(diào)料調(diào)成餡心。A、汆水B、焯水C、洗凈D、加鹽答案：C331.炸制法的熱傳遞是熱()。A、對(duì)流B、輻射C、傳導(dǎo)D、傳播答案：A332.調(diào)制物理膨松面坯時(shí)，面粉倒入打好的蛋泡中應(yīng)用()的手法調(diào)制。A、抄拌B、揉搓C、攪拌D、抽打答案：A333.烤制明酥類(lèi)制品時(shí)，爐內(nèi)熱量是通過(guò)()的方式進(jìn)行的。A、輻射和對(duì)流B、對(duì)流和傳導(dǎo)C、輻射和傳導(dǎo)D、輻射、傳導(dǎo)和對(duì)流答案：D334.下列不屬于如意卷生坯制作的菜肴是()。A、三絲魚(yú)卷B、如意肉卷C、如意蝦卷D、紫菜如意蛋卷答案：A335.加工性原料具有耐儲(chǔ)存，易保管，不受()限制的特點(diǎn)。A、季節(jié)B、條件C、溫度D、冬季答案：A336.制作“雞粒餡”使用的肥膘肉是()。A、羊肥膘肉B、牛肥膘肉C、豬肥膘肉D、鴨肥膘肉答案：C337.除甲魚(yú)黑衣的方法是先用80℃左右的水燙制，時(shí)間應(yīng)控制在()分鐘為宜。A、2B、8C、9D、10答案：A338.制作雞豆花添加的蛋液是()。A、打成的發(fā)蛋B、調(diào)散的蛋清C、打成半發(fā)蛋D、打散的全蛋答案：B339.用米粉與雜糧粉摻合制作面點(diǎn)，雜糧粉的用量以不超()為宜。A、40%B、60%C、70%D、80%答案：A340.土豆、紅薯、山芋含()，用于制作拔絲菜時(shí)只拍粉不掛糊。A、淀粉多水分少B、淀粉少水分多C、淀粉多水分多D、淀粉少水分少答案：A341.禽類(lèi)原料初加工要求不包括()。A、提高利用率B、改變?cè)闲螤頒、剔除不良部位D、將血污沖洗干凈答案：B342.山藥亦稱(chēng)地栗，其特征是爽脆透明，軟滑而有()。A、黏性B、膨脹性C、膨松性D、延伸性答案：A343.生物膨松面坯在發(fā)酵過(guò)程中，酵母分泌的“酵素”可以把單糖分解為()和二氧化碳，產(chǎn)生氣體。A、乙醇B、氧氣C、水份D、葡萄糖答案：A344.堿發(fā)干料的方法可分為堿面發(fā)和()兩種。A、生堿水發(fā)B、熟堿水發(fā)C、堿水發(fā)D、堿水煮發(fā)答案：C345.宮保雞丁的正宗配料是()。A、核桃仁B、松籽仁C、芝麻仁D、花生米答案：D346.下列錯(cuò)誤的操作是()。A、用手直接向絞肉機(jī)送料B、切斷電源對(duì)機(jī)器進(jìn)行清洗C、機(jī)器有異常響動(dòng)馬上停機(jī)D、將骨頭剔除干凈再絞餡答案：A347.芝麻涼卷的風(fēng)味特點(diǎn)是軟綿香甜，為()點(diǎn)心。A、春、夏季B、秋、冬季C、冬、春季D、夏、秋季答案：D348.一般清湯主要適用于制作()之用。A、中檔菜肴B、高檔菜肴C、大眾菜肴D、團(tuán)餐菜肴答案：A349.制作500克豌豆的豌豆黃，需用白糖()克為宜。A、300B、100C、500D、600答案：A350.中國(guó)居民平衡膳食寶塔建議成人每日運(yùn)動(dòng)量相當(dāng)于()步。A、1000B、3000C、6000D、12000答案：C351.采購(gòu)的禽蛋應(yīng)()、完整無(wú)損、略感粗糙、具有光澤。A、大小各異B、外表清潔C、色澤鮮艷D、發(fā)育充分答案：B352.下列最適宜制做蔥燒菜肴的原料是()。A、海參B、魷魚(yú)C、香菇D、鮑魚(yú)答案：A353.制作水煮牛肉的肉片在加熱前要進(jìn)行碼味()處理。A、預(yù)熱B、滑油C、焯水D、上漿答案：D354.制作棗泥餡最好選用()炒制。A、鐵鍋B、鋁鍋C、銅鍋D、鋼鍋答案：C355.某廚房的原材料月初結(jié)存為2000元，本月領(lǐng)用6000元的原材料，本月庫(kù)存為4000元，此廚房本月耗用額為()。A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元答案：C356.拼擺的關(guān)鍵是要處理好塊面與塊面的(),要協(xié)調(diào)自然,渾然一體。A、刀工形狀B、銜接處C、色彩搭配D、線(xiàn)形組合答案：B357.廚房管理者在工作中必須帶著員工()。A、轉(zhuǎn)B、干C、看D、學(xué)答案：B358.制作豆類(lèi)面坯需要加入適量的()和糖。A、鹽B、油C、堿D、水答案：B359.蝴蝶戲花冷拼中，當(dāng)花卉所占面積大，蝴蝶所占范圍小時(shí)，次體部分是()。A、花卉B、蝴蝶C、太陽(yáng)D、柳枝答案：B360.糖漿皮類(lèi)制品最適宜的成熟法是()。A、炸B、烙C、烤D、蒸答案：C361.下列最適宜烹制糖醋魚(yú)的是()。A、黃河鯉魚(yú)B、西湖草魚(yú)C、珠江鯉魚(yú)D、太湖銀魚(yú)答案：A362.塌制菜肴的碼味要求是()。A、宜淡不宜咸B、以咸為主C、以甜為主D、宜咸不宜淡答案：A363.燃?xì)庠罹叱霈F(xiàn)漏氣時(shí)，應(yīng)迅速關(guān)閉燃?xì)庠罹唛_(kāi)關(guān)，并將()，使室內(nèi)空氣流暢。A、門(mén)窗打開(kāi)B、灶具遮蓋C、風(fēng)門(mén)打開(kāi)D、照明燈打開(kāi)答案：A364.制作八寶飯的豆沙餡應(yīng)放在糯米的()，使其呈現(xiàn)層次。A、上面B、中間C、下面D、左右答案：B365.家禽肋開(kāi)取內(nèi)臟是在貼近翅骨()下開(kāi)一長(zhǎng)4～5cm的刀口。A、右肋B、左肋C、上方D、下方答案：A366.冷藏柜的溫度范圍一般為()。A、1～3℃B、3～5℃C、5～6℃D、-5～5℃答案：D367.蔬果面坯是指以根莖類(lèi)的蔬菜和淀粉類(lèi)干果為主要原料，經(jīng)特殊的加工，摻入適量的()類(lèi)物質(zhì)和其它輔料而制成的面坯。A、淀粉B、臭粉C、堿面D、小蘇打答案：A368.制肉皮凍需將預(yù)熟處理的肉皮切成條后放入()中繼續(xù)熬制。A、清水中B、原湯中C、高湯中D、清湯中答案：B369.炒制蓮蓉餡時(shí)，應(yīng)用()炒制，否則蓮蓉易糊底。A、始終旺火B(yǎng)、始終慢火C、旺火轉(zhuǎn)慢火D、慢火轉(zhuǎn)旺火答案：C370.白糖脂油餡又稱(chēng)()。A、糖油餡B、脂油餡C、板油餡D、水晶餡答案：D371.制作粘質(zhì)糕類(lèi)生坯摻水要適當(dāng)，濕粉的加水不能超過(guò)()。A、10～15%B、15～20%C、25～30%D、35～40%答案：C372.防止電氣設(shè)備的靜電火災(zāi)的基本措施是()和限制放電。A、防止產(chǎn)生放電火花B、消除靜電C、清除易燃物D、限制過(guò)載答案：B373.制作300克面粉的小雞酥水油酥面需用大油()，水130克為宜。A、10克B、20克C、30克D、50克答案：D374.紅茶味型的主要調(diào)料有：紅茶汁、()和糖。A、精鹽B、味素C、鮮湯D、其他三項(xiàng)都是答案：D375.宮保雞丁的成品特點(diǎn)是：色澤棕紅、散仔亮油、辣香()、滑嫩爽口。A、酸甜B(yǎng)、酸咸C、甜咸D、甜辣答案：A376.制作蕓豆卷應(yīng)先將白蕓豆破開(kāi)，再用()泡漲，煮透制泥過(guò)籮后才能使用。A、冷水B、溫水C、沸水D、堿水答案：B377.下列選項(xiàng)中屬于工業(yè)“三廢”的是()。A、廢渣B、廢水C、廢氣D、其他三項(xiàng)都是答案：D378.制作500克白糖的白糖脂油餡需用熟面粉200克，豬板油()為宜。A、500克B、600克C、700克D、800克答案：A379.下列不適宜制作果蔬類(lèi)面坯的原料是()。A、蓮子B、栗子C、胡蘿卜D、核桃仁答案：D380.發(fā)酵米漿粉坯的發(fā)酵時(shí)間應(yīng)隨季節(jié)而變化，夏季以()小時(shí)為宜。A、2～3B、4～5C、6～8D、9～10答案：C381.腌制的咸魚(yú)不新鮮或腌制不透，含()較多，食用后可引起中毒。A、氰苷B、皂苷C、組胺D、皂素答案：C382.制作魚(yú)濃湯適宜的火侯是()。A、旺火，短時(shí)間加熱B、中火，長(zhǎng)時(shí)間加熱C、小火，長(zhǎng)時(shí)間加熱D、小火，短時(shí)間加熱答案：A383.()是指在十成面粉中用沸水燙熟七成，再與三成冷水面揉和成的面坯。A、燙面B、水調(diào)面C、三生面D、四生面答案：C384.制作雞茸泥時(shí)如果使用了豬膘肉，調(diào)制時(shí)就不再放入()。A、鹽B、大油C、蔥汁D、姜汁答案：B385.積極進(jìn)取是指不懈不怠，()，爭(zhēng)取進(jìn)步。A、更新知識(shí)B、追求發(fā)展C、更新技術(shù)D、豐富知識(shí)答案：B386.調(diào)制菌湯突出的口味是()。A、鮮香味B、咸香味C、酸香味D、麻辣味答案：A387.下列選項(xiàng)中，不屬于蛋白質(zhì)功能的是()。A、供給能量B、傳遞養(yǎng)分C、人體組織構(gòu)成成分D、修補(bǔ)更新機(jī)體組織答案：B388.粘質(zhì)糕的糕粉蒸熟后需放入攪拌機(jī)加()攪打均勻。A、冷水B、熱水C、冷開(kāi)水D、熱開(kāi)水答案：C389.制作黃桂柿子餅面粉與黃柿子的比例以()為宜。A、1:1B、1:2C、1:3D、1:4答案：A390.蛋清經(jīng)高速攪打，使蛋白中的()降低了表面張力，增加了黏度，有利于空氣進(jìn)入而形成泡沫。A、卵蛋白B、雞蛋白C、磷蛋白D、球蛋白答案：D391.制作棉花糕的第二步是將晾后的熟米漿糊中加入()、糕肥、水?dāng)嚢杈鶆?，發(fā)酵10～12小時(shí)，即成糕坯。A、白糖B、秈米粉C、糯米粉D、發(fā)酵粉答案：C392.貼制法是以()只煎一面成菜的技法。A、少量油B、多量油C、大量油D、植物油答案：A393.攤制法的熱傳遞方式是熱()。A、對(duì)流B、輻射C、烤制D、傳導(dǎo)答案：D394.制作魚(yú)茸泥的原料質(zhì)地要()，吸水力要強(qiáng)。A、細(xì)嫩B、鮮嫩C、軟嫩D、白嫩答案：A395.下列是用泡椒做調(diào)味料制作的菜肴是()。A、回鍋肉B、宮保雞丁C、家常海參D、魚(yú)香肉絲答案：D396.職業(yè)道德建設(shè)關(guān)系到社會(huì)的穩(wěn)定和()的和諧。A、行業(yè)之間B、人際關(guān)系C、職業(yè)之間D、企業(yè)之間答案：B397.維持人體正常視覺(jué)功能的維生素是()A、維生素AB、維生素DC、維生素B2D、維生素E答案：A398.松質(zhì)糕類(lèi)是將糕粉用各種模型或者放入模具中先()再蒸熟。A、成片B、成絲C、成形D、成丁答案：C399.用炸爐炸制面點(diǎn)品種時(shí)，應(yīng)先()，再開(kāi)啟電源。A、和好面B、放入油C、搞好衛(wèi)生D、制好生坯答案：B400.制作豆類(lèi)面坯成品時(shí)，多借助()輔助定型。A、鹽B、油C、面粉D、瓊脂答案：D401.忠于職守、愛(ài)崗敬業(yè)的具體要求是：樹(shù)立職業(yè)理想、強(qiáng)化()、提高職業(yè)技能。A、職業(yè)道德B、職業(yè)活動(dòng)C、職業(yè)理念D、職業(yè)責(zé)任答案：A402.初加工甲魚(yú)時(shí)，除保留心、肝、肺、()、卵巢、腎外，其余內(nèi)臟一律去除。A、胃B、腸C、膽D、肚答案：C403.體積大小不同的魷魚(yú)在漲發(fā)時(shí)應(yīng)采用()的方法處理。A、大的先發(fā)，小的后發(fā)B、同時(shí)發(fā)，同時(shí)取出C、小的先發(fā)，大的后發(fā)D、同時(shí)發(fā)，發(fā)好的先取出答案：D404.魚(yú)香味的口味特點(diǎn)是()甜、香兼有。A、咸B、酸C、辣D、其他三項(xiàng)都是答案：D405.凈料是指能配制菜點(diǎn)的原料，它包括經(jīng)加工配制為()的原料和購(gòu)進(jìn)的半成品原料。A、成品B、毛料C、配料D、熟制品答案：A406.菜點(diǎn)研發(fā)創(chuàng)新的內(nèi)容有選料、調(diào)味、刀工、()、器皿、造型等方面。A、火候B、火力C、大火D、小火答案：A407.腌制的()不新鮮或腌制不透，含組胺較多，食用后可引起中毒。A、臘肉B、咸魚(yú)C、咸菜D、火腿答案：B408.水油皮層酥面坯水油皮面與干油酥坯的比例一般為7:3、6:4和()三類(lèi)。A、8:2B、3:7C、5:5D、2:8答案：C409.鹽漬保存法是利用食鹽來(lái)調(diào)節(jié)烹飪?cè)系臐B透壓,使其()析出,從而影響微生物的生長(zhǎng)繁殖,達(dá)到貯存目的。A、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)B、水分C、蛋白質(zhì)D、無(wú)機(jī)鹽答案：B410.正常情況下，牛乳中的蛋白質(zhì)含量約為()。A、1～1.5%B、3～3.5%C、8～9%D、9～10%答案：B411.肉類(lèi)結(jié)締組織中含有豐富的膠原蛋白，缺乏的必需氨基酸是()。A、色氨酸B、蛋氨酸C、酪氨酸D、其他三項(xiàng)都是答案：D412.調(diào)制糖漿面坯時(shí)，糖漿與油脂必須充分?jǐn)嚢?，完全乳化，否則面坯的()、韌性不均勻。A、硬性B、軟性C、彈性D、持水性答案：C413.雞精、味素與鮮湯的鮮美相比是有差異的，它們不能()鮮湯的作用。A、取代B、取消C、取得D、取用答案：A414.塌制法的技術(shù)要點(diǎn)是先()后塌。A、炸B、煎C、汆D、炒答案：B415.發(fā)芽馬鈴響中含有的有害成分是()。A、植物紅細(xì)胞凝血素B、蛋白白酶抑制劑C、氫氰酸D、龍葵堿答案：D416.酵面層酥面坯的特點(diǎn)是：層次清楚，可塑性()，有一定的韌性和彈性。A、強(qiáng)B、較差C、一般D、較好答案：B417.調(diào)制發(fā)酵米漿粉坯的第三步是：將發(fā)酵好的米漿粉坯再放入發(fā)酵粉、()、水拌勻即可制作成品。A、鹽B、堿C、糖D、水答案：B418.油爆雙脆使用的雞肫和肚仁屬于()。A、主料B、生料C、熟料D、配料答案：A419.搓可分為()和搓形兩種手法。A、直搓B、反搓C、搓條D、推搓答案：C420.加工烏賊的產(chǎn)卵腺是用()和食鹽混合液腌制，使之脫水并使蛋白質(zhì)凝固即為烏魚(yú)蛋。A、明礬B、白糖C、淀粉D、小蘇打答案：A421.烤箱中的溫度在()時(shí)稱(chēng)為微火，適宜烤制酥條、桃酥等品種。A、140～170℃B、200～210℃C、220～230℃D、230～240℃答案：A422.沙門(mén)氏菌主要來(lái)自()。A、病人B、病畜C、帶菌者D、其他三項(xiàng)都是答案：D423.用粳米粉與水調(diào)制的面坯稱(chēng)之為()。A、粳米粉面坯B、秈米粉面坯C、糯米粉面坯D、米漿粉面坯答案：A424.初加工裙帶菜要先去掉根須，再用清水洗凈泥沙，然后放在()中浸泡后才能使用。A、鹽水B、堿水C、清水D、明礬水答案：C425.正宗的油爆雙脆的原料是雞肫和()。A、肚仁B、魷魚(yú)C、墨魚(yú)D、蝦仁答案：A426.分檔取料一般是指對(duì)某些動(dòng)物性烹調(diào)原料的()與剔骨兩部分內(nèi)容。A、去皮B、切塊C、去脂D、分割答案：D427.用絞肉機(jī)粉碎豬肉制茸，一般需要絞()遍為宜。A、1B、2C、3～5D、8～10答案：C428.滑熘菜一般應(yīng)掛()。A、蛋白糊B、蛋泡糊C、全蛋糊D、蛋黃糊答案：A429.炸是將成型的面點(diǎn)生坯，放入()溫度的油鍋中，利用油的熱對(duì)流使生坯成熟的工藝。A、120℃B、130℃C、一定D、150℃答案：C430.平衡膳食的()是滿(mǎn)足人體生長(zhǎng)發(fā)育和各種生理和體力活動(dòng)需要。A、條件B、方法C、目的D、內(nèi)容答案：C431.制作滑炒雞線(xiàn)在調(diào)制雞茸時(shí)不能添加的調(diào)味料是()。A、料酒B、川鹽C、蔥汁D、姜末答案：D432.干油酥是用面粉、大油經(jīng)()制成的。A、拌和B、搓擦C、攪拌D、滾壓答案：B433.()是北京涮羊肉調(diào)料中不可缺少的。A、雞油B、芝麻油C、花生油D、橄欖油油答案：B434.發(fā)絲百頁(yè)注重刀工，應(yīng)漿百頁(yè)切成5cm長(zhǎng)、()粗的絲為宜。A、0.12cmB、0.5cmC、0.6cmD、0.4cm答案：A435.糖按化學(xué)性質(zhì)可分為()雙糖和多糖A、葡萄糟B、麥芽糖C、單糖D、半乳糖答案：C436.菜點(diǎn)成本的計(jì)算公式是成本等于售價(jià)與（1－內(nèi)扣毛利率）的()。A、和B、差C、商D、乘積答案：D437.層酥制品成熟后，會(huì)呈現(xiàn)出明顯的()。A、花紋B、松散C、色澤D、層次答案：D438.面粉根據(jù)含()的多少，可分為高筋粉、中筋粉、低筋粉。A、淀粉B、脂肪C、礦物質(zhì)D、面筋質(zhì)答案：D439.墊底是根據(jù)裝盤(pán)的特定要求,將一些形態(tài)不太整齊的邊角料,(),作為蓋面的基礎(chǔ),此工序即為墊底。A、堆在盤(pán)邊B、堆在中心C、堆在盤(pán)底D、擺放整齊答案：C440.面點(diǎn)圖案式的裝盤(pán)是根據(jù)()進(jìn)行組合構(gòu)圖的。A、熟制方法B、成品的色澤C、成品的特點(diǎn)D、成品的質(zhì)感答案：C441.“兩高一低”膳食模式結(jié)構(gòu)以()中國(guó)家和地區(qū)為代表，又稱(chēng)東方膳食模式。A、發(fā)達(dá)B、發(fā)展C、歐美D、西歐答案：B442.竹蓀有保護(hù)肝臟，能減少()脂肪的積存，有俗稱(chēng)“刮油”的作用。A、腹壁B、小腸C、大腸D、胃部答案：A443.制作土豆泥用的土豆應(yīng)先()后再去皮塌成泥。A、烤熟B、蒸熟C、切塊D、炒熟答案：B444.削面時(shí)動(dòng)作要()，下刀要均勻，成品的薄厚、寬窄、長(zhǎng)短要基本一致。A、快B、慢C、輕D、連貫答案：D445.魚(yú)香肉絲具有色澤紅亮、散仔()、口味咸酸甜辣鮮香兼有的特點(diǎn)。A、亮油B、多油C、少油D、大油答案：A446.制作植物性的茸泥原料應(yīng)選擇()含量高的原料。A、水分B、淀粉C、礦物質(zhì)D、維生素答案：B447.蛋白是一種親水()具有良好的起泡性能。A、膠體B、顆粒C、液體D、固體答案：A448.制作南瓜餅的南瓜泥與糯米粉的比例以()為宜。A、5:2B、5:4C、1:1D、1:2答案：D449.拼擺山水花色冷拼時(shí)，山體底部原料的色澤應(yīng)選擇()。A、較淡的原料B、較深的原料C、偏艷的原料D、偏黃的原料答案：B450.蝦茸對(duì)水的結(jié)合力較差，制作蝦茸時(shí)打水量不能超過(guò)()。A、10%B、30%C、35%D、40%答案：A451.炸制酥盒，生坯入油鍋的最佳溫度為()。A、80℃B、100℃C、120℃D、150℃答案：B452.制作山藥餅的山藥泥與糯米粉的比例以()為宜。A、5:4B、5:3C、5:2D、5:1答案：D453.細(xì)菌性食物中毒()季為高發(fā)期。A、冬B、春C、雨D、夏秋答案：D454.水煮牛肉的特點(diǎn)是：湯汁紅亮、口感麻()燙、鮮、香。A、咸B、甜C、酸D、辣答案：D455.制作素湯要選用鮮味足、營(yíng)養(yǎng)成分含量高的()原料。A、動(dòng)物性B、礦物性C、加工性D、植物性答案：D456.扁豆、豌豆、蕓豆、蠶豆等一般具有()等特點(diǎn)。A、有咬勁，口味清香B、松酥，口味清香C、堅(jiān)實(shí)，口味清香D、軟糯，口味清香答案：D457.下列屬于腌臘制品原料的是()。A、火腿B、風(fēng)雞C、臘肉D、其他三項(xiàng)均是答案：D458.()是四川紅湯火鍋基礎(chǔ)湯之一。A、蘑菇湯B、牛骨湯C、豬骨湯D、鯽魚(yú)湯答案：B459.制作500克面粉的水油皮面，需用大油()g，水275g。A、50B、80C、90D、100答案：A460.熱菜魚(yú)香味的辣味，以鮮辣()為佳。A、不燥B、不多C、不少D、不淡答案：A461.制作拔絲蘋(píng)果，一般應(yīng)將蘋(píng)果切成()塊形為宜。A、條形B、片形C、丁形D、滾刀答案：D462.龍井蝦仁具有()、鮮嫩可口、茶葉碧綠清香、色澤雅麗、滋味獨(dú)特的特點(diǎn)。A、色澤金黃B、色澤金紅C、蝦仁潔白D、色澤鮮艷答案：C463.蚌富含()，可增加眼球壁的彈力，防治近視的發(fā)生與發(fā)展。A、鈣B、鐵C、鋅D、鎂答案：A464.菜點(diǎn)總成本是()成本與菜點(diǎn)數(shù)量的乘積。A、原料B、配料C、調(diào)料D、菜點(diǎn)單位答案：D465.新鮮松茸在零下()，可以保存3天仍不失其特色。A、1.5～2℃B、4～5℃C、5～6℃D、7～8℃答案：A466.面點(diǎn)使用的冷藏柜主要用于儲(chǔ)存蔬菜和()之用。A、餡料B、豬肉C、牛肉D、羊肉答案：A467.下列對(duì)烹制湯爆雙脆表述錯(cuò)誤的是()。A、肚仁剞刀進(jìn)行制嫩B、雞肫進(jìn)行制嫩處理C、肚仁雞肫進(jìn)行剞刀處理D、肚仁雞肫汆斷生為佳答案：B468.下列屬于松質(zhì)糕的品種是()。A、麻團(tuán)B、驢打滾C、楊村糕干D、百果黏糕答案：C469.炸制菜肴具有外焦里嫩或外松酥里嫩，色金黃或淺黃，干香味醇，無(wú)汁無(wú)芡，成形()的特點(diǎn)。A、整齊美觀(guān)B、大小各異C、方正美觀(guān)D、形狀扁平答案：A470.花色冷拼構(gòu)圖中，色彩的合理搭配對(duì)構(gòu)圖的()有很好的協(xié)調(diào)作用。A、觀(guān)賞性B、完整性C、食用性D、視覺(jué)性答案：B471.層酥制品生坯受熱產(chǎn)生()作用，就會(huì)使制品產(chǎn)生層次。A、軟化B、松化C、酥化D、酥松答案：C472.谷類(lèi)原料的限制氨基酸是()。A、蛋氨酸B、酪氨酸C、丙氨酸D、賴(lài)氨酸答案：D473.下列適宜捶的原料是()。A、魚(yú)肉B、蝦肉C、里脊肉D、以上都是答案：D474.食品儲(chǔ)存四隔離是指()隔離、成品與半成品隔離、食品與雜物隔離、食品與天然冰隔離。A、面粉與大米B、黃瓜與西紅柿C、雞蛋與鴨蛋D、生與熟答