餐廳服務(wù)技能之一斟酒服務(wù)

斟酒效勞餐廳效勞技能之一案例分析

案例分析挑剔的客人一天，某高級餐廳來了幾位日本客人，他們點了一瓶高檔紅葡萄酒。效勞員小王到吧臺取了酒以后，突然發(fā)現(xiàn)自己隨身攜帶的開瓶器不見了，于是她連忙請吧員翻開了酒瓶，可是當她準備為客人斟倒時，客人堅持認為酒是別桌客人退掉的，要求小王重新取一瓶未開封的酒。你認為是這位客人太挑剔了嗎？如果不是，說出你的理由。斟酒餐廳效勞員為酒席和宴會效勞時，斟酒是其效勞工作主要內(nèi)容之一。因此，效勞員應(yīng)讀掌握斟酒的有關(guān)知識和方法。一、斟酒前的準備工作斟酒前的準備工作是斟酒效勞的根底，所以要做好以下多項準備工作:

2.酒具的準備酒具是斟酒效勞的必備用品。餐廳應(yīng)該準備的酒具種類、規(guī)格要與其經(jīng)營的酒品種類相配。一般常備酒具有:水杯、紅酒杯、白酒杯、香檳杯、啤酒杯、黃酒碗及冰酒桶、溫酒壺、酒籃、酒鉆、開酒器等。這些酒具應(yīng)放在餐廳隨時可以取到的地方，無論客人選中哪款酒品，效勞員都能及時將適用的酒杯送到客人面前。由于不同酒品的風味和色澤各不相同，使用一只杯子連飲幾種酒，就會使酒失去了各自特色，因此餐廳應(yīng)準備多種酒杯，使酒水效勞更方便、周到。3.選酒的準備餐廳有的客人喝的酒是預(yù)訂的，但有些客人那么是到餐廳后才選酒。這時效勞員應(yīng)主動向客人提供酒單，并介紹酒品種類、口味、度數(shù)、產(chǎn)地、香型、瓶裝容量、價格等情況。對客人選中的酒品，效勞員應(yīng)立即除去外包裝待用。4.確認酒水品牌客人選定的酒，效勞員應(yīng)先請客人確認此酒的品牌之后，為客人開啟斟用，這是效勞工作中不可無視的重要環(huán)節(jié)。請客人確認酒水品牌的方法是:效勞員用右手握住酒瓶的頸部，左手用一塊餐巾托住瓶底，將酒瓶上的商標朝向顧客請其確認。這樣做可表示對顧客的尊重，又可證明酒品的可靠性。5.特殊酒品的標準客人在選用酒品時，往往同時選用幾種不同的品種，如啤酒、白酒、葡萄酒或黃酒等。啤酒的最正確飲用溫度在8～ll℃，高級啤酒的飲用溫度在8℃左右，效勞員應(yīng)視自然溫度的上下確定酒是否需要冰酒。白酒大多數(shù)客人喜歡冷飲，但有些客人那么喜歡溫飲。溫白酒是將白酒放入事先準備好的溫酒器內(nèi)用熱水加溫，酒溫一般掌握在30～35℃之間即可。黃酒一年四季人們都喜歡熱飲，并用具有保溫性能的陶瓷酒具。溫酒的方法是:將酒注入溫酒壺內(nèi)，用開水燙熱，到達40～50℃之間即可，不可用烘烤和燃燒的方法，以免酒溫過高揮發(fā)掉酒香影響質(zhì)量。白葡萄酒(干型)，飲用的溫度宜在8～12℃，因此，在用這類酒時，應(yīng)視室溫上下確定是否需用冰桶冰酒?！惨弧潮?zhèn)

1、目的：許多酒水的最正確飲用溫度要求低于室溫。A、啤酒最正確飲用溫度為：4～8℃；B、白葡萄酒的最正確飲用溫度：8～12℃C、香檳酒和有氣葡萄酒：4～8℃2、冰鎮(zhèn)的方法：A、冰塊冰鎮(zhèn)法B、冰箱冷藏法C、溜杯〔二〕溫酒1、目的：喝起來更好口感。如：中國黃酒，日本SAKE〔清酒〕，雞尾酒一夜情等2、方法：水燙、燒煮、燃燒，將熱飲注入酒液或?qū)⒕埔鹤⑷霟犸嫛踩呈酒?/p>

1、方法：左手托瓶底，右手扶瓶頸，商標朝向客人2、目的：一是防止過失；二是表示尊敬二、開酒瓶

1、正確使用開瓶器2、開瓶動作要輕，盡量減少瓶身晃動。萬一遇到軟木塞斷裂，可在墻壁上墊上一張毛巾，把酒瓶底部往毛巾上撞擊，靠瓶內(nèi)壓力將軟木塞頂出3、用小刀沿酒瓶頸部劃開鋁箔紙。用酒鉆螺旋部轉(zhuǎn)進開啟4、開啟后記得用口布擦瓶口及瓶口內(nèi)側(cè)三、斟酒量

1、白酒8分滿2、紅葡萄酒1/2，白葡萄酒2/33、香檳酒先斟1/3，再斟1/34、啤酒分兩次倒，酒占8分，泡沫占2分斟酒量實例

酒杯介紹1、古代酒杯2、白酒杯

3、紅葡萄酒杯4、白葡萄酒杯

5、雞尾酒酒杯6、香檳酒杯

七、白蘭地酒杯八、啤酒杯夏二里頭文化銅制酒器龍山文化的陶制酒器商周青銅酒器──爵商代的青銅酒器─牛尊明代金壺宋代銀壺唐代金杯唐代銀杯玉合杯玉盞八仙執(zhí)壺近代酒壺現(xiàn)代套盅清代瓷制酒具青釉龍柄雞首壺清代“對飲圖〞瓷杯四、斟酒的程序

1、中餐斟酒程序：從主賓位開始，順時針方向，在賓客右手方效勞。大型宴會提前5分鐘。斟酒順序是酒精度從高到低斟2、西餐斟酒程序：西餐用酒較多，較高級的宴會一般要用到7種酒左右。菜肴和酒水的搭配須按一定傳統(tǒng)習慣，先斟酒后上菜五、斟酒的方式桌斟：徒手斟酒托盤斟酒捧斟：六、斟酒的方法斟酒的方法如下：效勞員斟酒時，要站在客人右后側(cè)。斟酒時應(yīng)先向客人打招呼或示意客人選用酒水斟酒時，瓶口不可搭在酒杯口上，以相距2cm為宜。一次斟酒的量，以倒至杯的七到八成為宜，不得過滿。斟酒時本卷須知

1、斟酒時一定讓客人看到酒的標簽。

2、香檳酒、白葡萄酒須要冷藏，斟酒時應(yīng)用效勞巾包著，剩余的酒應(yīng)馬上放回酒桶以保持酒的溫度。

3、不同的酒類所斟的份量不同。

4、陳年葡萄酒的軟木塞經(jīng)常發(fā)生霉腐的情況，倒酒時要注意有無雜質(zhì)。

5、斟酒時盡量使用效勞巾。

6、隨時為客人添加酒水。七、斟酒的順序和時機中餐斟酒順序與時機：主賓開始-----按順時針方向進行。兩名效勞員同時為一桌客人斟酒，那么一個從主賓開始，另一個從副主賓開始，按席位繞臺斟酒。當客人杯中酒液缺乏1/3杯時，應(yīng)及時添斟。西餐斟酒順序：女主賓-----女賓-----女主人-----男主賓-----男賓----男主人。八、敬酒敬酒也就是祝酒，是指在正式宴會上，由男主人向來賓提議，提出某個事由而飲酒。在飲酒時，通常要講一些祝愿、祝福類的話甚至主人和主賓還要發(fā)表一篇專門的祝酒詞。祝酒詞內(nèi)容越短越好。

敬酒可以隨時在飲酒的過程中進行。要是致正式祝酒詞，就應(yīng)在特定的時間進行，并不能因此影響來賓的用餐。祝酒詞適合在賓主入座后、用餐前開始。也可以在吃過主菜后、甜品上桌前進行。

在飲酒特別是祝酒、敬酒時進行干杯，需要有人率先提議，可以是主人、主賓，也可以是在場的人。提議干杯時，應(yīng)起身站立，右手端起酒杯，或者用右手拿起酒杯后，再以左手托扶杯底，面帶微笑，目視其他特別是自己的祝酒對象，嘴里同時說著祝福的話。

有人提議干杯后，要手拿酒杯起身站立。即使是滴酒不沾，也要拿起杯子做做樣子。將酒杯舉到眼睛高度，說完“干杯〞后，將酒一飲而盡或喝適量。然后，還要手拿酒杯與提議者對視一下，這個過程就算結(jié)束。

敬酒在中餐里，干杯前，可以象征性地和對方碰一下酒杯；碰杯的時候，應(yīng)該讓自己的酒杯低于對方的酒杯，表示你對對方的尊敬。用酒杯杯底輕碰桌面，也可以表示和對方碰杯。當你離對方比較遠時，完全可以用這種方式代勞。如果主人親自敬酒干杯后，要求回敬主人，和他再干一杯。

一般情況下，敬酒應(yīng)以年齡大小、職位上下、賓主身份為先后順序，一定要充分考慮好敬酒的順序，清楚主次。即使和不熟悉的人在一起喝酒，也要先打聽一下身份或是留意別人對他的稱號，防止出現(xiàn)為難或傷感情。即使你有求于席上的某位客人，對他自然要倍加恭敬。但如果在場有更高身份或年長的人，也要先給尊長者敬酒，不然會使大家很難為情。

如果因為生活習慣或健康等原因不適合飲酒，也可以委托親友、部下、晚輩代喝或者以飲料、茶水代替。作為敬酒人，應(yīng)充分體諒對方，在對方請人代酒或用飲料代替時，不要非讓對方喝酒不可，也不應(yīng)該好奇地“打破砂鍋問到底〞。要知道，別人沒主動說明原因就表示對方認為這是他的隱私。

在西餐里，祝酒干杯只用香檳酒，并且不能越過身邊的人而和其他人祝酒干杯。酒歌

布依族人民在社交中很講究禮儀，其特點是誠懇相待，注重精神文明。

在宴席迎客時，主人首先唱?酒禮歌?：“貴客到我家，如鳳落荒坡，如龍游淺水，實在簡慢多。〞客人對主人家的熱情款待表示感謝，便用歌聲來表達自己的心情，唱道：“喝酒唱酒歌，你唱我來和，祝愿老年人，壽比南山坡。祝福后生伙，下地勤做活。祝福姑娘家，織布勤丟梭。祝福主人家，年年豐收樂。〞宴罷，客人還要唱歌，感謝主人全家用勞動獲得的果實殷勤招待親朋?？腿烁孓o時，主人也唱起送客歌，再次為招待不周表示歉意，并?？腿艘宦菲桨玻那橛淇?，希望下次來。敬酒詞薈萃

1、沖動的心，顫抖的手，我給領(lǐng)導到杯酒，領(lǐng)導不喝嫌我丑?！拷o領(lǐng)導敬酒2、領(lǐng)導在上我在下，您說來幾下來幾下?！亢皖I(lǐng)導碰杯

3、心兒顫，手兒抖，我給這位爺端個酒，這爺喝了俺快樂，這爺不喝俺不走，就是不走，就是不走！——女子給男士敬酒

4、美酒倒進白瓷杯，酒到面前你莫推，酒雖不好人情釀，遠來的朋友飲一杯?！獌?nèi)蒙古草原人的敬酒歌。

5、感情深一口悶，感情淺舔一舔。——給朋友敬酒

敬酒詞薈萃

敬酒詞薈萃11、天藍藍，海藍藍，一杯一杯往下傳

12、天上無云地下旱，剛剛那杯不能算

13、路見不平一聲吼，你不喝酒誰喝酒？---令打酒官司的人喝一杯

14、市場經(jīng)濟搞競爭，快將美酒喝一盅?！糜跇I(yè)務(wù)宴請

15、要讓客人喝好，自家先得喝倒－－用于本單位自家人飲酒。

敬酒詞薈萃16、女有貌，郎有才，杯對杯，一起來——與女士飲。

17、床前明月光，疑是地上霜，舉杯約對門，喝酒喝個雙。－－與對面朋友飲

18、啥話也別說，最親是大哥——與年長者飲

19、感情鐵不鐵?鐵!那就不怕胃出血!

20、感情深不深?深!那就不怕打吊針!——敬朋友敬酒詞薈萃21、勸君更進一杯酒，走遍天下皆朋友?！磁笥?/p>

22、山高流水覓知音，我于大哥酒連心

23、少小離家老大歸，這杯我與大姐陪

24、小何才露尖尖角，今天喝酒大敬小。

25、春眠不覺曉，處處聞啼鳥，舉杯問小姐我該喝多少？－－女子說了算敬酒詞薈萃

26、千里有緣來相會，能喝不喝也不對

27、敬酒不勸酒，敬菜不夾菜

28、一條大河波浪寬，端起這杯咱就干。

29、量小非君子，不喝不丈夫！

30、東風吹，戰(zhàn)鼓擂，今天喝酒誰怕誰！

紅葡萄酒的效勞接受點單實訓準備提供酒單并根據(jù)客人的口味喜好、點酒預(yù)算等為給客人參考對于陳年紅葡萄酒需經(jīng)過潷酒程序，以防止酒瓶中沉淀物直接斟入酒杯，影響酒的品質(zhì)。方法是；將豎立存放兩小時后的紅葡萄酒開啟，并輕緩地借助背景燭光，把瓶中酒液倒入另一個玻璃瓶，方可呈上客人的餐臺。示酒開酒〔1〕取一塊干凈的口布平鋪在酒籃里?！?〕將酒瓶呈30度輕輕臥放于酒籃中，注意酒標正面朝客人?！?〕提起酒籃向客人展示，供客人識別酒標、瓶口的完整，酒名、產(chǎn)區(qū)、年份的正確?！?〕用酒刀劃開酒瓶口凸出局部以上的封紙，使用餐巾檫拭瓶口〔2〕酒鉆對準瓶塞的中心處用力鉆入，至瓶塞2/3處時停止?！?〕以酒刀的支架頂架于瓶口，左手扶穩(wěn)住支架，右手向上提鉆把手，利用杠桿原理將瓶塞拔起。驗瓶塞

斟酒品酒將瓶塞放在墊有花紙的小盤中，送給客人檢驗?！?〕向主人酒杯中斟1/5杯的酒液供其品嘗?！?〕征詢主人意見，是否立即為其他客人斟酒?！?〕將酒瓶按順時針方向輕輕旋轉(zhuǎn)一下，使酒液掛于瓶口邊沿?！?〕紅葡萄酒的斟酒量是酒杯容量的1/2?！?〕注意動作輕緩，防止沉淀物泛起而影響口感。備注

為了讓飲用時紅葡萄酒的氣味更香醇，味道更柔順，可以預(yù)先開瓶讓酒透透氣，呼吸一會兒。其功能在于讓酒稍微氧化，與空氣接觸更能釋放其香味。紅葡萄酒呼吸的時間一般不應(yīng)超過3小時，而多年的陳酒，那么最好在飲用時才開瓶，以防止提前開瓶令陳釀獨有的香氣散逸。白葡萄酒的效勞示酒

點單拭瓶口切錫紙開瓶塞驗?zāi)救肪普寰葡銠壘频男谑揪普驹诳腿擞覀?cè)，用左手托扶住酒瓶底部，右手扶握酒瓶頸部，酒標正對點酒的客人，讓酒標保持在客人視線平行處，讓客人確認。去保險絲右手捏住瓶口保險絲擰環(huán)處，輕輕向逆時針方向擰松保險絲。開瓶塞在餐廳客人面前開啟香檳酒時，應(yīng)該盡量防止瓶塞離瓶時發(fā)出的響聲。斟酒以右手拇指扣捏瓶底凹陷部位，其他四指托住瓶身，左手持餐巾輕扶瓶頸處，將酒分兩次斟倒于事先備好的酒杯中。第一次將酒斟至杯中1／2處，待杯中泡沫平緩后，再續(xù)斟至杯中2／3處。啤酒的效勞右手握啤酒瓶的下半部，酒標向外以供客人識別，手臂伸直，斟倒果斷，瓶口距杯口保持2厘米距離，使酒液沿酒杯內(nèi)壁緩緩流人杯中。當杯中啤酒接近七成滿時，放慢斟倒速度。當啤酒泡沫齊杯口時停止斟倒，順時針旋轉(zhuǎn)，防止酒液滴落。杯壁〔卑劣〕下流歪門斜到〔道〕充滿黃色改斜歸正

斟酒時本卷須知1、斟酒時一定讓客人看到酒的標簽。

2、香檳酒、白葡萄酒須要冷藏，斟酒時應(yīng)用效勞巾包著，剩余