中式面點師（四級中級工）基礎(chǔ)知識、綜合模擬題練習(xí)試題及答案（一）

第頁中式面點師（四級中級工）基礎(chǔ)知識、綜合模擬題練習(xí)試題及答案1.下列屬于維生素E的生理功能的是_________。A、預(yù)防衰老B、抗氧化作用C、與生殖功能有關(guān)D、其它三項都是【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）基礎(chǔ)知識2.制作白皮酥的開酥方法是()。A、大包酥B、抹酥C、黃油酥D、小包酥【正確答案】：A解析：

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章節(jié)：中式面點四級模擬練習(xí)3.夏季泡發(fā)干料要勤檢查，勤_________,以防變質(zhì)。A、換水B、換盛器C、換位置D、換方向【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）基礎(chǔ)知識4.下列對含水量多的生物膨松面坯表述正確的是()。A、產(chǎn)氣性好、持氣性差B、產(chǎn)氣性差、持氣性好C、產(chǎn)氣性好、持氣性好D、產(chǎn)氣性差、持氣性差【正確答案】：A解析：

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章節(jié)：中式面點四級模擬練習(xí)5.黃曲霉毒素主要損害人的部位是_________。A、神經(jīng)B、肝臟C、腎臟D、膀胱【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）基礎(chǔ)知識6.人體的能量消耗主要用于_________。A、體力活動B、食物熱效應(yīng)C、維持機體代謝D、其它三項都是【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）基礎(chǔ)知識7.層酥面坯按原料配方劃分，一般分為（）、擘酥皮、酵面層酥三種。A、水油皮B、水調(diào)面C、干油酥D、黃油酥【正確答案】：A解析：

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章節(jié)：中式面點四級模擬練習(xí)8.食品生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)妥善保管食品生產(chǎn)許可證，不得（）。A、偽造、涂改B、倒賣、出租C、出借、轉(zhuǎn)讓D、以上都是【正確答案】：D解析：

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章節(jié)：中式面點四級模擬練習(xí)9.豆沙包成型收口要嚴(yán)，采用無縫包法，收口不要有（）。A、面坨B、孔洞C、猴口D、疙瘩【正確答案】：D解析：

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章節(jié)：中式面點四級模擬練習(xí)10.黃曲霉毒素主要損害人的部位是()。A、神經(jīng)B、肝臟C、腎臟D、膀胱【正確答案】：B解析：

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章節(jié)：中式面點四級模擬練習(xí)11.油鍋加熱中，要控制油溫和油量，面點師也不得離開_________。A、原料B、廚房C、面案D、爐灶【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）基礎(chǔ)知識12.食品添加劑的管理制度是專店購買、_________、專區(qū)存放、專器稱量、專人負責(zé)等。A、混合記錄B、專賬記錄C、隨意記錄D、任意記錄【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）基礎(chǔ)知識13.下列與講究公德相違背的行為是________。A、明碼標(biāo)價B、童叟無欺C、嚴(yán)把質(zhì)量D、以次充好【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）職業(yè)道德14.下列措施中，不能預(yù)防食品腐敗變質(zhì)的是_________。A、高溫滅菌B、加水浸泡C、提高滲透壓D、添加化學(xué)防腐劑【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）基礎(chǔ)知識15.干木耳200克，經(jīng)漲發(fā)得600克水發(fā)木耳，此木耳的漲發(fā)率是_________。A、270%B、300%C、375%D、400%【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）基礎(chǔ)知識16.購入禽蛋的衛(wèi)生要求是：_________，完整無損，略感粗糙，有光澤。A、外表干燥B、外表光滑C、外表整潔D、外表整齊【正確答案】：C解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）基礎(chǔ)知識17.制作面點使用牛乳，可增加成品的()，使其風(fēng)味清雅，成品色白。A、硬度B、甜香味C、奶香味D、酥脆感【正確答案】：C解析：

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章節(jié)：中式面點四級模擬練習(xí)18.有毒動物性中毒是指-些動物體內(nèi)含有某種_________的有毒成分。A、天然B、天空C、地下D、地上【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）基礎(chǔ)知識19.吃水不準(zhǔn)是造成熱水面坯成品()的原因之一。A、粘牙B、內(nèi)部粗糙C、表面過細D、結(jié)成疙瘩【正確答案】：A解析：

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章節(jié)：中式面點四級模擬練習(xí)20.提出仲裁要求的一方應(yīng)當(dāng)自勞動爭議發(fā)生之日起()日內(nèi)向勞動爭議仲裁委會提出書面申請。A、60B、70C、71D、72【正確答案】：A解析：

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章節(jié)：中式面點四級模擬練習(xí)21.發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)當(dāng)立即采取措施，防止事故擴大，并及時向事故發(fā)生所在地縣級人民政府_________報告。A、公安B、法院C、人大D、食品藥品監(jiān)督管理部門【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）基礎(chǔ)知識22.面點師常規(guī)安全習(xí)慣是一種良好的職業(yè)_________，能有效的避免生產(chǎn)事故的發(fā)生。A、素養(yǎng)B、修養(yǎng)C、教養(yǎng)D、習(xí)慣【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）基礎(chǔ)知識23.人的大腦中除水分外，脂肪占腦組織總量的_________。A、3/5B、1/5C、2/5D、1/2【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）基礎(chǔ)知識24.某單位醬制牛肉,購入生牛肉5千克，13元/千克，醬成的牛肉為3千克此醬牛肉的單位成本是_________。A、11.67元B、15.67元C、20.67元D、21.67元【正確答案】：C解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）基礎(chǔ)知識25.職業(yè)道德建設(shè)的關(guān)鍵是企業(yè)________職業(yè)道德的建設(shè)。A、一般員工B、領(lǐng)導(dǎo)干部C、一線人員D、后勤人員【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）職業(yè)道德26.預(yù)防黃曲霉毒素污染要以_________為主要措施。A、監(jiān)測B、去毒C、防霉D、防蠅【正確答案】：C解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）基礎(chǔ)知識27..人體與電氣設(shè)備的帶電外殼相接觸而引起的觸電，稱之為_________觸電。A、單相B、兩相C、接觸電壓D、跨步電壓【正確答案】：C解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）基礎(chǔ)知識28.自溶期畜肉的標(biāo)志是_________。A、肌肉纖維松弛B、脂肪層有斑點C、肌肉表層呈暗綠色D、其它三項都是【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）基礎(chǔ)知識29.層酥面坯可以重復(fù)折疊，其方法大多為對折或（）。A、書折法B、三折C、四折D、五折【正確答案】：B解析：

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章節(jié)：中式面點四級模擬練習(xí)30.企業(yè)職工具有良好的職業(yè)道德，有利于企業(yè)的科技________，降低成本，提高產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量。A、發(fā)展B、提高C、效益D、創(chuàng)新【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）職業(yè)道德31.一般來說，植物油（除椰子油外）中所含的必需脂肪酸比動物脂肪要（????）。A、低B、多C、好D、少【正確答案】：B解析：

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章節(jié)：中式面點四級模擬練習(xí)32.社會主義道德建設(shè)的基本要求是：愛祖國、愛人民、愛勞動、________、愛社會主義。A、愛科學(xué)B、愛學(xué)習(xí)C、愛生活D、熱愛黨【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）職業(yè)道德33.平衡膳食又稱_________膳食、健康膳食。A、合理B、合格C、合情D、合法【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）基礎(chǔ)知識34.尊師愛徒,團結(jié)協(xié)作的具體要求是：互相尊重、________、相互學(xué)習(xí)、加強協(xié)作等。A、忠于職守B、顧全大局C、注重信譽D、知法守法【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）職業(yè)道德35.人們對某人某事的評論，稱為________。A、社會輿論B、新聞報導(dǎo)C、社會評論D、個體評論【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）職業(yè)道德36.兩相觸電是指人體_________與兩根相線接觸造成的觸電。A、同時B、同地C、同等D、同用【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）基礎(chǔ)知識37.弓|起食品腐敗變質(zhì)的主要原因有_________及物理性損傷。A、酶的作用B、微生物的代謝C、其他化學(xué)作用D、其它三項都是【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）基礎(chǔ)知識38.下列含飽和脂肪酸高的油脂是_________。A、花生油B、大豆油C、芝麻油D、豬油【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）基礎(chǔ)知識39.重餡面點制品，餡料一般為()為宜。A、20～30％B、30～40％C、40～50％D、60～80％【正確答案】：D解析：

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章節(jié)：中式面點四級模擬練習(xí)40.四季豆中毒主要有毒成分是植物血凝素和_________。A、皂素B、氰苷C、皂苷D、龍葵素【正確答案】：C解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）基礎(chǔ)知識41.奶及其制品是人體_________的主要來源，成人每天應(yīng)攝入奶300克為宜。A、鋅B、磷C、鈣D、鐵【正確答案】：C解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）基礎(chǔ)知識42.調(diào)制炸酥時，制作好的酥心必須要（）后再使用。A、趁熱B、稍熱C、放涼D、冷凍【正確答案】：C解析：

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章節(jié)：中式面點四級模擬練習(xí)43.餡心原料初加工去皮指將茄果類、根莖類蔬菜削去外皮的操作過程。原料去皮時一定要去干凈，否則調(diào)制出的餡心會有（）。A、苦味B、異味C、硬顆粒D、雜物【正確答案】：B解析：

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章節(jié)：中式面點四級模擬練習(xí)44.凈料是指能直接配制成菜點的_________。A、魚B、肉C、蛋D、原料【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）基礎(chǔ)知識45.食品生產(chǎn)經(jīng)營者聘用不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營、管理的人員從事管理工作的，由原發(fā)證部門_________。A、給予警告B、責(zé)令改正C、處以罰款D、吊銷許可證【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）基礎(chǔ)知識46.人工和機械揀除霉粒適用于花生仁，從花生仁中揀出霉壞粒，即可使（）含量大為降低，可達到容許標(biāo)準(zhǔn)以下。A、葡萄球菌毒素B、黃曲霉毒素C、大腸桿菌D、沙門氏菌【正確答案】：B解析：

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章節(jié)：中式面點四級模擬練習(xí)47.食物中毒的特征之一是癥狀()。A、一般B、相似C、不同D、不一樣【正確答案】：B解析：

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章節(jié)：中式面點四級模擬練習(xí)48.廣義的成本是指企業(yè)為生產(chǎn)各種產(chǎn)品而支出的_________耗費之和。A、各項B、人工C、原料D、燃料【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）基礎(chǔ)知識49.鮮蛋應(yīng)在_________℃相對濕度87~97%的條件下貯藏效果最好。A、1~5B、8~10C、10~15D、15~20【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）基礎(chǔ)知識50.菜點總成本是指菜點單位成本與菜點數(shù)量的_________。A、總和B、多少C、大小D、乘積【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）基礎(chǔ)知識51.松花蛋較多用于制作（）。A、月餅B、皮蛋粥C、冷菜D、拼盤【正確答案】：B解析：

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章節(jié)：中式面點四級模擬練習(xí)52.碳水化合物是由_________三種元素組成的一類化合物。A、CHOB、CNOCNSD、NSO【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）基礎(chǔ)知識53.在社會主義社會中，每個行業(yè)都要共同遵循（）的宗旨。A、集體利益為先B、國家利益為重C、為國家服務(wù)D、人民服務(wù)【正確答案】：D解析：

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章節(jié)：中式面點四級模擬練習(xí)54.某明星為某食品產(chǎn)品代言，結(jié)果證實該食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，由此對消費者造成的損失該明星應(yīng)承擔(dān)_________。A、公平責(zé)任B、刑事責(zé)任C、行政責(zé)任D、連帶責(zé)任【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）基礎(chǔ)知識55.開酥機適合于_________，有層次的面坯。A、擘酥B、水油皮C、清酥D、其它三項均是【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）基礎(chǔ)知識56.帶皮一豬肉2.5kg，凈料率80%，其凈料是_________kg。A、1B、2C、3D、4【正確答案】：B解析：章節(jié)：中點（四級/中級工）基礎(chǔ)知識57.鮮肉粢毛團是上海風(fēng)味小吃之一，是用()制成的皮坯。A、生粉團B、熟粉團C、糯米粉D、粳米粉【正確答案】：A解析：

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章節(jié)：中式面點四級模擬練習(xí)58.油脂酸敗的原因是_________。A、抗氧化過程B、反水化作用C、滲透壓作用D、酶解過程和水解過程【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）基礎(chǔ)知識59.面點師在案臺暫停切配時，應(yīng)將廚刀刀刃_________平放在墩子.上，不能露出刀把。A、向里B、向前C、向下D、向上【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）基礎(chǔ)知識60.單位菜點成本，是指構(gòu)成單-葉點所耗用的主料成本、_________成本和調(diào)料成本之和。A、配料B、凈料C、毛料D、用料【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）基礎(chǔ)知識61.綠色食品的特征是（）。①天然②無污染③安全④綠色⑤優(yōu)質(zhì)⑥營養(yǎng)A、①②④⑤B、①②③④C、②③⑤⑥D(zhuǎn)、②③④⑤【正確答案】：C解析：

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章節(jié)：中式面點四級模擬練習(xí)62.目前我國多數(shù)人總熱量的_________是由碳水化合物提供的。A、10~20%B、20~30%C、30~35%D、50~70%【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）基礎(chǔ)知識63.用氯劑溶液消毒餐具，應(yīng)浸泡_________分鐘以上才能達到消毒的效果。A、1B、2C、3D、5【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）基礎(chǔ)知識64.下列行為中________屬于不道德行為。A、孝敬父母B、毆打妻子C、夫妻恩愛D、尊老愛幼【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）職業(yè)道德65.燒麥皮要求搟成金錢底()邊狀。A、牡丹B、月季C、大麗D、荷葉【正確答案】：D解析：

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章節(jié)：中式面點四級模擬練習(xí)66.下列是構(gòu)成人體組織的營養(yǎng)素是()。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、碳水化合物D、其它三項都是【正確答案】：D解析：

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章節(jié)：中式面點四級模擬練習(xí)67.因食品安全犯罪被判處有期徒刑以上刑罰的，_________不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營、管理工作。A、一年B、二年C、五年D、終身【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）基礎(chǔ)知識68.菜點總成本的計算公式是_________。A、菜點單位成本+菜點數(shù)量B、菜點單位成本x菜點數(shù)量C、菜點單位成本x菜點數(shù)量+100%D、菜點單位成本+菜點數(shù)量x100%【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）基礎(chǔ)知識69.下列添加劑中國家不允許使用的是_________。A、胭脂紅B、檸檬黃C、靛藍D、果綠【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）基礎(chǔ)知識70.《食品安全法》規(guī)定，任何單位和個人不得編造、散布虛假食品_________信息。A、安全B、生產(chǎn)C、產(chǎn)品D、產(chǎn)量【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）基礎(chǔ)知識71.奶油類原料應(yīng)在_________條件下存放為宜。A、冷凍B、高溫C、低溫D、中溫【正確答案】：C解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）基礎(chǔ)知識72.中國居民平衡膳食寶塔中要求成人每日蛋類攝入量為_________克。A、25~50B、80~85C、85~90D、90~95【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）基礎(chǔ)知識73.氮主要從_________中排出。A、糞氮B、尿氮C、毛發(fā)脫落D、皮膚脫落【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）基礎(chǔ)知識74.當(dāng)發(fā)現(xiàn)有人觸電時應(yīng)立即_________進行救護A、報警B、通風(fēng)C、通知領(lǐng)導(dǎo)D、切斷電源【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）基礎(chǔ)知識75.驢打滾又稱豆面糕，是京式名點之一，是用黃米粉()制成的。A、生粉團B、米粉團C、熟粉團D、米漿團【正確答案】：C解析：

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章節(jié)：中式面點四級模擬練習(xí)76.冷凍柜如不使用，應(yīng)_________，并應(yīng)清理干凈內(nèi)部。A、打開柜門B、關(guān)上柜門C、貼上封條D、斷開電源【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）基礎(chǔ)知識77.糖有一定的（）能力，能抑制細菌的繁殖，起到防腐作用，可延長制品的保存期。A、殺菌B、保鮮C、持氣D、滲透【正確答案】：A解析：

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章節(jié)：中式面點四級模擬練習(xí)78.出材率是指原材料加工后_________部分的質(zhì)量與加工前原料總質(zhì)量的比率。A、可用B、消耗C、去除D、加工【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）基礎(chǔ)知識79.職業(yè)技能培訓(xùn)是開發(fā)勞動者職業(yè)_________，提高勞動者素質(zhì)，增強勞動者就業(yè)能力和工作能力的重要途徑。A、技能B、技術(shù)C、技藝D、技巧【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）基礎(chǔ)知識80.正常質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的生物膨松面坯，切開面坯，內(nèi)有很多小而勻的空洞，如（）大小一般。A、沙粒B、魚蛋C、小米D、豆?！菊_答案】：D解析：

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章節(jié)：中式面點四級模擬練習(xí)81.成人每日油的用量以()為宜。A、25～30gB、50～60gC、60～65gD、65～70g【正確答案】：A解析：

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章節(jié)：中式面點四級模擬練習(xí)82.營養(yǎng)學(xué)上脂類分為_________。A、磷脂B、固醇類C、甘油三酯D、其它三項都是【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）基礎(chǔ)知識83.食品污染對人體健康的危害有：致突變作用、致癌作用、_________和急慢性中毒等。A、致感染B、致肥胖C、致高血壓D、致畸形作用【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）基礎(chǔ)知識84.膳食指南倡導(dǎo)_________與合理營養(yǎng)，減少與膳食有關(guān)的疾病。A、植物膳食B、動物膳食C、營養(yǎng)膳食D、平衡膳食【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）基礎(chǔ)知識85.莜麥面窩窩是華北高寒地區(qū)風(fēng)味制品，蒸制時應(yīng)使用()，以防變形。A、慢火B(yǎng)、中火C、大火D、旺火【正確答案】：B解析：

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章節(jié)：中式面點四級模擬練習(xí)86.營養(yǎng)是指人體攝取、消化、吸收和利用食物中的營養(yǎng)物質(zhì)以滿足機體_________需要的生物學(xué)過程。A、生理B、生活C、生產(chǎn)D、生化【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）基礎(chǔ)知識87.莜麥面制品必須經(jīng)過()，否則不易消化。A、"一熟”B、"二熟”C、"三熟”D、"四熟”【正確答案】：C解析：

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章節(jié)：中式面點四級模擬練習(xí)88.不論是大包酥還是小包酥，其在酥層的表現(xiàn)上有明酥、暗酥、（）之分。A、半明酥B、半暗酥C、明暗酥D、半明半暗酥【正確答案】：B解析：

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章節(jié)：中式面點四級模擬練習(xí)89.下列選項中，可引|起食品污染的是_________。A、農(nóng)藥殘留B、土壤中含重金屬超標(biāo)C、儲藏過程中細菌污染D、其它三項都是【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）基礎(chǔ)知識90.河豚魚體內(nèi)毒素含量最高的器官是_________和肝臟。A、腎臟B、卵巢C、魚皮D、血液【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）基礎(chǔ)知識91.海綿蛋糕是用立式攪拌機的_________攪拌漿部件調(diào)制的。A、網(wǎng)形B、球形C、勾形D、扇形【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）基礎(chǔ)知識92.《食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營應(yīng)當(dāng)符合_________安全標(biāo)準(zhǔn)。A、食品B、食物C、食材D、食料【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）基礎(chǔ)知識93.職業(yè)道德建設(shè)，對社會主義________建設(shè)具有極大的促進作用。A、精神文明B、物質(zhì)文明C、思想作風(fēng)D、文教事業(yè)【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）職業(yè)道德94.引起食品腐敗變質(zhì)的主要原因有_________及化學(xué)作用。A、酶的作用B、微生物的代謝C、物質(zhì)損傷D、其它三項都是【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）基礎(chǔ)知識95.健康人群每日攝入食鹽量以_________為宜。A、3gB、4gC、6gD、8g【正確答案】：C解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）基礎(chǔ)知識96.生產(chǎn)經(jīng)營的食品中不得添加_________。A、藥品B、食用農(nóng)產(chǎn)品C、食品添加劑D、既是食品又是中藥材的物質(zhì)【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）基礎(chǔ)知識97.壓粉或叫擠粉，是將已磨好的盛在袋內(nèi)的粉漿壓去（），即一般稱之為"吊漿法”。A、雜質(zhì)B、水分C、脂肪D、蛋白質(zhì)【正確答案】：B解析：

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章節(jié)：中式面點四級模擬練習(xí)98.印刷商標(biāo)圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被_________多的食物所吸收。A、淀粉B、蛋白質(zhì)C、糖類D、油脂【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）基礎(chǔ)知識99.大包酥是指先()后下劑，一次可以制成多個劑子的開酥方法。A、開酥B、出條C、包酥D、醒面【正確答案】：C解析：

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章節(jié)：中式面點四級模擬練習(xí)100.食品污染是指危害人體健康的_________物質(zhì)進入人正常食物的過程。A、有蟲B、有土C、有泥D、有害【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）基礎(chǔ)知識1.干粉滅火器的干粉不導(dǎo)電，可以用來撲滅帶電設(shè)備的火災(zāi)。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）基礎(chǔ)知識2.食品檢驗機構(gòu)的資質(zhì)認(rèn)定條件和檢驗規(guī)范，由國務(wù)院食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）基礎(chǔ)知識3.（??）餡心是將各種制餡原料經(jīng)過精細加工、處理、調(diào)制、拌和，包入米面等坯皮內(nèi)的"心子”。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

略

章節(jié)：中式面點四級模擬練習(xí)4.菌藻類食物具有多種保健功能,在日常膳食中應(yīng)經(jīng)常食用。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）基礎(chǔ)知識5.為了保證食品安全，保障公眾身體健康和生命安全制定《中華人民共和國食品安全法》。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）基礎(chǔ)知識6.動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值低。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）基礎(chǔ)知識7.用人單位應(yīng)與其請長病假的職工簽定勞動合同，但在內(nèi)容_上與在崗職工可有所區(qū)別。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）基礎(chǔ)知識8.碳水化合物具有節(jié)約蛋白質(zhì)的功能。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）基礎(chǔ)知識9.凈料是指能直接配成菜點的原料。它包括經(jīng)加工配制為成品的原料和購進的半成品原料。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）基礎(chǔ)知識10.冷凍柜適用于儲存水果和蔬菜類原料以零下18°C~零下10°C為宜。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）基礎(chǔ)知識11.（??）先下劑子后包酥一次只能做出一個劑子的開酥方法叫小包酥。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

略

章節(jié)：中式面點四級模擬練習(xí)12.調(diào)解原則適用于仲裁和訴訟程序。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）基礎(chǔ)知識13.（??）生菜肉餡是以生菜和家畜肉類為原料制成的餡心，故稱生菜肉餡。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

略

章節(jié)：中式面點四級模擬練習(xí)14.河豚魚中含的有毒物質(zhì)為河豚毒素A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）基礎(chǔ)知識15.環(huán)境中各種有害污染物通過食物鏈吸收、富集、轉(zhuǎn)移，可造成食品污染。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）基礎(chǔ)知識16.蛋白質(zhì)是由碳、氫、氧、硫元素構(gòu)成的。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）基礎(chǔ)知識17.出材率是指原材料加工后可用部分的質(zhì)量與加工前原料的總質(zhì)量的比率。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）基礎(chǔ)知識18.（??）開酥時的搟與其他搟沒有區(qū)別。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

略

章節(jié)：中式面點四級模擬練習(xí)19.職業(yè)道德與社會治安關(guān)系最密切，關(guān)系到社會穩(wěn)定和人際關(guān)系的和諧。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）職業(yè)道德20.食品污染是指危害人體健康的有害物質(zhì)進入正常食物的過程。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）基礎(chǔ)知識21.食品污染是指有害物質(zhì)進入人體的過程。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）基礎(chǔ)知識22.凈料是指加工中的原料。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）基礎(chǔ)知識23.《中華人民共和國勞動法》規(guī)定，用人單位支付勞動者的工資不低于當(dāng)?shù)刈畹凸べY標(biāo)準(zhǔn)。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）基礎(chǔ)知識24.食品污染不包括食物生長過程中所受的污染。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）基礎(chǔ)知識25.大腸肝菌是反映食品被糞便污染的指標(biāo)。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）基礎(chǔ)知識26.（??）油脂能使面點制品質(zhì)地柔軟、滋潤、豐滿、香氣濃郁、色澤美觀。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

略

章節(jié)：中式面點四級模擬練習(xí)27.在職業(yè)道德的建設(shè)中，必須堅持以為人民服務(wù)為核心，以集體主義為原則，提高自身道德水平。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）職業(yè)道德28.營養(yǎng)是指人體攝取、消化、吸收和利用食物中的營養(yǎng)物質(zhì)以滿足機體生理需要的物理學(xué)過程。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）基礎(chǔ)知識29.（??）制作帶餡蕎麥面蒸制品應(yīng)使用溫水面坯。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

略

章節(jié)：中式面點四級模擬練習(xí)30.面點原料切配的衛(wèi)生要求是：刀法，刀工精細，符合成品要求。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）基礎(chǔ)知識31.職業(yè)道德的特征之一是范圍上的穩(wěn)定性。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）職業(yè)道德32.社會主義道德建設(shè)的基本要求是：愛祖國、愛人民、愛勞動、愛學(xué)習(xí)、愛生活。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）職業(yè)道德33.味精在120°C時鮮味就會受到破壞，失去鮮味，產(chǎn)生微毒。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）基礎(chǔ)知識34.（??）炸制油條的最佳溫度以120℃左右為宜。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

略

章節(jié)：中式面點四級模擬練習(xí)35.蛋白質(zhì)具有構(gòu)成和修補機體組織的功能。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）基礎(chǔ)知識36.《中華人民共和國勞動法》規(guī)定,國家實行勞動者每日工作時間不超過8小時，平均每周工作時間不超過44小時的工時制度。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）基礎(chǔ)知識37.餐飲具使用后應(yīng)及時洗凈、消毒，定位存放，便于安全使用。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）基礎(chǔ)知識38.《中華人民共和國勞動法》規(guī)定，勞動者連續(xù)工作兩年以上，方可享受帶薪年休假。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）基礎(chǔ)知識39.面點師在案臺操作，刀具和鋒利的器具不慎滑落，應(yīng)迅速用手接擋，以免傷及他人。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）基礎(chǔ)知識40.面點師在案臺操作，最容易引起安全事故是刀具使用、保管不規(guī)范。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）基礎(chǔ)知識41.（??）社會主義道德建設(shè)的基本要求是：愛祖國、愛人民、愛勞動、愛學(xué)習(xí)、愛生活。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

略

章節(jié)：中式面點四級模擬練習(xí)42.為了提高生活質(zhì)量，有條件的人群應(yīng)盡量多食用加工精細的糧食。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）基礎(chǔ)知識43.（??）蒸籠刷油墊上紙，粢毛團生坯碼放蒸籠，因為成品膨脹變大不明顯，可以稍密排放。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

略

章節(jié)：中式面點四級模擬練習(xí)44.污染食品的寄生蟲主要有蛔蟲、蒼蠅、甲蟲等。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）基礎(chǔ)知識45.食品添加劑是指為改善食品色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要加入食品中的化學(xué)成分或天然物質(zhì)。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）基礎(chǔ)知識46.餐飲成本是餐飲銷售減去利潤的所有支出。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）基礎(chǔ)知識47.膳食模式即膳構(gòu)成，是指人們攝入主要食物的種類和數(shù)量及其比例。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）基礎(chǔ)知識48.（??）面粉中的蛋白質(zhì)吸收水分后，與水結(jié)合經(jīng)揉搓生成面筋。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

略

章節(jié)：中式面點四級模擬練習(xí)49.新《食品安全法》其適用范圍包括食品生產(chǎn)、食品銷售和餐飲服務(wù)，但食品添加劑的生產(chǎn)經(jīng)營不含其內(nèi)。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）基礎(chǔ)知識50.餡心制作量要按需準(zhǔn)備，應(yīng)隨用隨制，以保證餡心的新鮮度和特色。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）基礎(chǔ)知識51.觸電的形式有單相觸電和雙相觸電兩種。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）基礎(chǔ)知識52.使用陶瓷容器盛裝食物，不會造成食品污染。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）基礎(chǔ)知識53.遵紀(jì)守法包括學(xué)法、知法、守法、用法、遵守企業(yè)紀(jì)律和規(guī)范。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）職業(yè)道德54.《食品安全法》規(guī)定，食品安全標(biāo)準(zhǔn)是強制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）基礎(chǔ)知識55.發(fā)現(xiàn)有人觸電最佳措施是盡快使觸電者脫離電源。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）基礎(chǔ)知識56.蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）基礎(chǔ)知識57.因食品安全犯罪被判處有期徒刑以上刑罰的，終身不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）基礎(chǔ)知識58.在職業(yè)道德建設(shè)中必須堅持以經(jīng)濟效益為核心。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）職業(yè)道德59.餐飲成本核算的任務(wù)主要獲取利潤的多少。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）基礎(chǔ)知識60.開酥機能將面坯軋成多層次的薄片,使面皮層次均勻，軟硬適度。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）基礎(chǔ)知識61.平衡膳食又稱合理膳食，是指通過膳食提供給人體種類齊全與機體需求保持平衡的營養(yǎng)素。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）基礎(chǔ)知識62.營養(yǎng)是指人體攝取、消化、吸收和利用食物中的營養(yǎng)物質(zhì)以滿足機體生理需要的生物學(xué)過程。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）基礎(chǔ)知識63.（??）甘露酥用料中的面粉是中偏高筋粉。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

略

章節(jié)：中式面點四級模擬練習(xí)64.《中華人民共和國勞動法》共有十三章107條。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）基礎(chǔ)知識65.道德是以善惡為標(biāo)準(zhǔn)，調(diào)節(jié)人們之間和個人與社會之間關(guān)系的行為規(guī)范。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）職業(yè)道德66.膳食指南是營養(yǎng)，工作者根據(jù)營養(yǎng)學(xué)原理，提出的一組以食物為基礎(chǔ)的建設(shè)性意見，以指導(dǎo)人民合理選擇與搭配食物，減少與膳食有關(guān)的疾病。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）基礎(chǔ)知識67.餐飲成本是由餐飲銷售與產(chǎn)品成本的差構(gòu)成的。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）基礎(chǔ)知識68.（??）冷水面團的形成主要是蛋白質(zhì)起的作用，故能形成致密面筋網(wǎng)絡(luò)，把其他物質(zhì)緊緊包住，具有硬實、筋勁小的特點。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

略

章節(jié)：中式面點四級模擬練習(xí)69.中式面點師應(yīng)禁用水禽蛋制作糕點。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）基礎(chǔ)知識70.（??）軋皮機適用于加工制作面條、云吞皮、面包，揉壓各種酥、韌性面坯。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

略

章節(jié)：中式面點四級模擬練習(xí)71.活魚肉一般是無菌的，細菌一般存在于魚的體表、鰓和腸道A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）基礎(chǔ)知識72.（??）制作鮮肉粢毛團的皮坯糯米粉與粳米粉的最佳比例以8：2為宜。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

略

章節(jié)：中式面點四級模擬練習(xí)73.平衡膳食寶塔共有五層。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）基礎(chǔ)知識74.凈料單位成本的計算方法，有生料單位的成本計算和半成品(熟品)單位的成本計算兩種。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）基礎(chǔ)知識75.水溶性維生素是指可以溶于水的維生素A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）基礎(chǔ)知識76.膳食模式即人們的吃飯方式A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）基礎(chǔ)知識77.面點師安全用電常規(guī)要求之一是熟記電氣設(shè)備的開關(guān)位置，以便安全使用。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）基礎(chǔ)知識78.制作面點使用的攪拌機主要有立式和臥式兩