第一章食品微生物檢驗(yàn)緒論

食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)緒論教學(xué)內(nèi)容（76學(xué)時(shí)）緒論第一章食品中的微生物及其檢驗(yàn)第二章食品微生物檢驗(yàn)的基本條件與設(shè)備第三章食品微生物檢驗(yàn)常用試劑及配制技術(shù)第四章食品微生物檢驗(yàn)基礎(chǔ)技術(shù)第五章食品衛(wèi)生細(xì)菌學(xué)檢驗(yàn)技術(shù)第六章食品中常見病原微生物檢驗(yàn)技術(shù)第七章發(fā)酵食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)第八章食品微生物快速測定技術(shù)教學(xué)內(nèi)容及要求1.食品微生物檢驗(yàn)的概念及任務(wù)1熟悉2.各類食品存在的微生物污染種類及其污染途徑3.食品微生物檢驗(yàn)的范圍和指標(biāo)掌握國以民為本民以食為天食以安為先可見食品安全與衛(wèi)生的重要性食物、食品、食品工業(yè)食物——是人體生長發(fā)育、細(xì)胞更新、調(diào)節(jié)機(jī)能必不可少的營養(yǎng)物質(zhì)，也是產(chǎn)生熱量保持體溫、體力的能量來源。食品——經(jīng)過加工制作的食物統(tǒng)稱為食品食品工業(yè)——包括農(nóng)業(yè)、食品制造、市場三個(gè)方面，廣義上講，食品工業(yè)是國民經(jīng)濟(jì)的基礎(chǔ)和支柱之一。是一個(gè)永不衰弱的行業(yè)。討論您在購買食品的時(shí)候最關(guān)心哪些問題？地溝油，城市下水道里悄悄流淌的垃圾。有淘者對其進(jìn)行加工，搖身變成餐桌上的“食用油”。他們每天從那里撈取大量暗淡渾濁、略呈紅色的膏狀物，僅僅經(jīng)過一夜的過濾、加熱、沉淀、分離，就能讓這些散發(fā)著惡臭的垃圾變身為清亮的“食用油”，最終通過低價(jià)銷售，重返人們的餐桌。微生物與食品安全中國1990-1999年食物中毒中，微生物性中毒居各類食物中毒病原首位。2007年報(bào)告，微生物性中毒的人數(shù)占總數(shù)的58.86%

歐洲“瘋牛病”（20世紀(jì)90年代）日本大腸桿菌0157:H7中毒（1996）中國SARS（2003）東南亞國家禽流感（2004）美國菠菜大腸桿菌0157:H7污染事件（2006）中國N7N9禽流感病毒(2013-2014)2007年報(bào)告，微生物性中毒的人數(shù)占總數(shù)的58.86%2013年食物中毒原因及其中毒人數(shù)：微生物污染已成為中國食品安全的頭號殺手2013年學(xué)生食物中毒事件情況：第一節(jié)認(rèn)識微生物一、微生物的概念

微生物是存在于自然界肉眼不能直接看到，必須借助光學(xué)顯微鏡或電子顯微鏡放大幾百倍乃至幾萬倍才能觀察到的微小生物的總稱。大腸桿菌流感病毒真菌（蘑菇類）特點(diǎn)個(gè)體微小結(jié)構(gòu)簡單繁殖迅速種類繁多分布廣泛二、微生物從不知到知的過程釀酒、天花，列文虎克、巴斯德、科赫微生物的利用已經(jīng)幾千年的歷史，①距今4千多年前的龍山文化時(shí)期有釀酒記載，商代發(fā)展成為手工業(yè)；②早期醬油、醋的釀造；③埃及金字塔中發(fā)現(xiàn)了面包；④唐朝（公元7世紀(jì)）食用菌的栽培，18世紀(jì)傳入西方；⑤病原菌的發(fā)現(xiàn)。但是，微生物的發(fā)現(xiàn)卻只有三百多年，經(jīng)歷了三個(gè)時(shí)期：1、微生物形態(tài)學(xué)時(shí)期2、微生物生理學(xué)時(shí)期3、微生物的分子時(shí)代-分子生物學(xué)時(shí)期遠(yuǎn)古人類發(fā)現(xiàn)，吃剩的米粥數(shù)日后變成了醇香可口的飲料—人類最早發(fā)明的酒天花是感染痘病毒引起的，無藥可治，每4名天花病人當(dāng)中便有一人死亡，而剩余的3人卻要留下丑陋的痘痕。明代以后，人痘接種法盛行起來。到目前為止，天花是在在世界范圍被人類消滅或控制的第一個(gè)傳染病。天花病毒1、微生物的形態(tài)學(xué)時(shí)期1590年，荷蘭人詹森制作了第一架復(fù)式顯微鏡；1684（1676）年，荷蘭的顯微鏡業(yè)余愛好者-列文虎克用他制作的顯微鏡詳細(xì)地觀察描述了微生物的形態(tài)（河水、雨水、牙垢），觀察到桿狀、球狀、螺旋狀的細(xì)菌和運(yùn)動(dòng)的短桿菌等的圖象畫下來，命名為“微動(dòng)體”，并寄給英國皇家協(xié)會。他一生中制作了419架顯微鏡，最大放大率達(dá)266倍。列文虎克(1632-1723)與他的顯微鏡安東·列文虎克荷蘭格拉夫霍霍夫利特微生物的鼻祖

無孔不入的微生物，何時(shí)何地不在與人們打交道。甚至在我們體內(nèi)到處安營扎寨，自由出入?？墒牵藗儾蝗庋劭匆娝鼈?，因而幾千年來，人類竟不知道世界上還有微生物這東西存在。直到1673年列文虎克用自制顯微鏡發(fā)現(xiàn)了“小動(dòng)物”的微生物世界！他一生當(dāng)中磨制500多個(gè)鏡片，制造400多種顯微鏡，其中只有9種至今仍有人使用。雖然他活著的時(shí)候就看到人們承認(rèn)了他的發(fā)現(xiàn)，但要等到100多年以后，當(dāng)人們在用效率更高的顯微鏡重新觀察列文虎克描述的“小動(dòng)物”，并知道他們會引起人類嚴(yán)重疾病和產(chǎn)生許多有用物質(zhì)時(shí)，才真正認(rèn)識到列文虎克對人類認(rèn)識世界所作出的偉大貢獻(xiàn)。在他之后的微生物的研究工作進(jìn)展很慢，一方面的原因是顯微鏡的技術(shù)原因，直到19世紀(jì)出現(xiàn)改進(jìn)型的顯微鏡被廣泛應(yīng)用才得到發(fā)展，更重要的原因是研究微生物的基本技術(shù)沒有建立，如滅菌技術(shù)和微生物的純培養(yǎng)技術(shù)。19世紀(jì)爭論的兩個(gè)焦點(diǎn)問題：1微生物能不能自發(fā)產(chǎn)生？2傳染病是什么性質(zhì)？這兩個(gè)問題得到了明確的答案，促使微生物成為了一門新興的學(xué)科。2、微生物學(xué)的生理學(xué)時(shí)期經(jīng)歷了2個(gè)世紀(jì)的發(fā)展，微生物學(xué)進(jìn)入微生物生理水平研究階段1、巴斯德用他設(shè)計(jì)的實(shí)驗(yàn)否定了微生物自生學(xué)說。2、巴斯德在研究釀酒工業(yè)占有重要經(jīng)濟(jì)地位的法國葡萄酒變酸的原因時(shí)發(fā)現(xiàn)了其他微生物，否定了自然發(fā)酵學(xué)說，并證明了各種發(fā)酵是由各種特殊的微生物作用產(chǎn)生的，他精辟地指出，葡萄酒的酸敗是由酵母以外的另一種微生物（醋酸菌）的第二次發(fā)酵作用引起的，因此，他發(fā)明了著名的低溫殺菌法-巴氏殺菌法（61.7℃143°F,30分鐘），挽救了法國葡萄酒釀造界免受酸敗之苦，他還改進(jìn)了葡萄酒的工藝，從而提高了產(chǎn)品的質(zhì)量。法國科學(xué)家路易斯·巴斯德(1822-1895)被后人譽(yù)為“微生物學(xué)之父”。證實(shí)發(fā)酵由微生物引起免疫學(xué)—預(yù)防接種鵝頸燒瓶實(shí)驗(yàn)也創(chuàng)造了一種有效的滅菌方法——巴氏滅菌法。

反駁微生物自然發(fā)生說德國的波恩大學(xué)普法戰(zhàn)爭爆發(fā)柯赫（1843-1910）微生物的純培養(yǎng)技術(shù)證明了微生物是引起傳染病的病原傳染病是人類健康的大敵。從古至今，鼠疫、傷寒、霍亂、肺結(jié)核等許多可怕的病魔奪去了人類無數(shù)的生命。人類要戰(zhàn)勝這些疾病，首先要弄清楚致病的原因。而第一個(gè)發(fā)現(xiàn)傳染病是由病原細(xì)菌感染造成的人就是羅伯特·科赫。羅伯特.科赫發(fā)現(xiàn)結(jié)核桿菌一百周年被后人尊為細(xì)菌學(xué)鼻祖，傳染病的克星，細(xì)菌學(xué)的奠基人和開拓者被后人尊為細(xì)菌學(xué)鼻祖，傳染病的克星，細(xì)菌學(xué)的奠基人和開拓者2003年，經(jīng)過全球10個(gè)國家的科學(xué)家的共同努力，終于確認(rèn)了冠狀病毒是SARS的病原體。最終判定這種冠狀病毒是否真正的元兇，依靠的是100多年前德國偉大的細(xì)菌學(xué)家科赫提出的“科赫原則”。3、微生物學(xué)的分子時(shí)代-分子生物學(xué)時(shí)期從巴斯德和科赫時(shí)代到20世紀(jì)70年代，微生物學(xué)又走過了漫長的路。今天微生物學(xué)已今成為生物科學(xué)中最復(fù)雜的學(xué)科之一，它對整個(gè)生物科學(xué)的研究和發(fā)展影響很大。從獲得諾貝爾生理學(xué)或醫(yī)學(xué)獎(jiǎng)的近一半的工作都與微生物有關(guān)中可見其重要性。1928年格里菲斯（FrederickGriffith）發(fā)現(xiàn)了細(xì)菌的轉(zhuǎn)化現(xiàn)象；1944年加拿大細(xì)菌學(xué)家艾弗里（OswaldAvery）等人通過對轉(zhuǎn)化現(xiàn)象化學(xué)本質(zhì)的研究，證實(shí)了核酸才是真正的生物遺傳物質(zhì)；1953年，沃森（JameDeweyWaston）和克里克（FrancisHarryComptonCrick）通過對DNAX射線衍射圖片的分析，提出了DNA雙螺旋結(jié)構(gòu)模型，這個(gè)研究成果被認(rèn)為在整個(gè)生物學(xué)發(fā)展史上具有劃時(shí)代的意義。從此，微生物學(xué)研究分子時(shí)代。20世紀(jì)70年代，基因工程使得人們可以按照意愿定向改造菌種，使獲得新型微生物產(chǎn)品成為可能。如今分子生物學(xué)逐漸成熟為一門嶄新的獨(dú)立學(xué)科。我國微生物學(xué)的發(fā)展我國有5000年文明史的古國，我國勞動(dòng)人民對微生物的認(rèn)識和利用是最早的幾個(gè)國家之一。特別是在制酒、醬油、醋等微生物產(chǎn)品以及用種痘制曲貢獻(xiàn)較大。但是微生物作為一門學(xué)科進(jìn)行研究，我國起步較晚。在二十世紀(jì)初，中國一批到西方留學(xué)的中國科學(xué)家開始較系統(tǒng)地介紹微生物學(xué)知識，從事微生物學(xué)研究工作。我國微生物學(xué)的發(fā)展1910-1921年伍連德研究了鼠疫和霍亂的防治，在中國最早建立起衛(wèi)生防疫機(jī)構(gòu)，培育了人才，這項(xiàng)工作在當(dāng)時(shí)居于國際先進(jìn)地位。1920-1930年，湯飛凡等分離和確證了沙眼病原體，在國際上是領(lǐng)先水平，此外在細(xì)菌學(xué)、病毒學(xué)和免疫學(xué)等方面的某些領(lǐng)域做出過高水平的成績。30年代，開始在高等學(xué)校設(shè)立釀造科目和農(nóng)產(chǎn)品制造系，以釀造為主要課程，魏巖壽等在工業(yè)微生物學(xué)方面做出了開拓性的工作；戴芳瀾和俞大紱（fu）是我國的真菌學(xué)和植物病理學(xué)的奠基人；陳華癸和張憲武對根瘤菌固氮作用的研究創(chuàng)立了我國農(nóng)業(yè)微生物學(xué)；高尚蔭創(chuàng)建了我國病毒學(xué)。我國微生物學(xué)的發(fā)展新中國成立后：微生物在我國有了劃時(shí)代的發(fā)展，一些重點(diǎn)大學(xué)開設(shè)了微生物學(xué)專業(yè)，50年代以后，輕工院校開設(shè)了食品專業(yè)、發(fā)酵專業(yè)，其中食品微生物學(xué)是支柱課程，80年代后農(nóng)業(yè)院校建立了食品系，也開設(shè)了食品專業(yè)，食品微生物學(xué)課程和研究工作愈來愈受到重視。第二節(jié)

食品微生物檢驗(yàn)一、食品微生物檢驗(yàn)（一）概念利用食品微生物學(xué)及其相關(guān)學(xué)科的理論和方法,研究外界環(huán)境和食品中微生物的種類、數(shù)量、性質(zhì)、活動(dòng)規(guī)律及其對人體健康影響的一門應(yīng)用性學(xué)科。（二）研究對象外界環(huán)境和食品中的微生物（三）任務(wù)為食品環(huán)境衛(wèi)生管理和食品生產(chǎn)管理及某些傳染病的防疫措施提供科學(xué)依據(jù)。防止人類發(fā)生微生物中毒或感染,保障人類健康。二、食品有關(guān)的微生物有益微生物：有害微生物腐敗微生物：食物中毒微生物：酵母菌、乳酸菌、霉菌細(xì)菌真菌病毒如罐頭平酸菌和梭菌番茄醬產(chǎn)品可能有乳酸菌，酵母和霉菌腐敗食品微生物性污染細(xì)菌性污染感染型：毒素型：真菌性污染：病毒性污染：毒素、致癌、至畸、至突變

沙門氏菌屬變形桿菌屬體內(nèi)：產(chǎn)氣莢膜梭狀芽孢桿菌、ETEC體外：葡萄球菌、肉毒梭菌甲型肝炎病毒、戊型肝炎病毒、輪狀病毒、諾瓦克病毒、阮病毒、禽流感病毒

三、食品微生物的來源第一次污染內(nèi)源性污染作為食品原料的動(dòng)植物在生活過程中，由于本身帶有的微生物而造成的食品污染外源性污染第二次污染食品在生產(chǎn)加工、運(yùn)輸、儲藏、銷售、使用過程中，通過水、空氣、人、動(dòng)物、機(jī)械設(shè)備及用具等使食品發(fā)生的微生物污染。

鮮乳中微生物污染主要來源于乳房內(nèi)的污染微生物和環(huán)境中的微生物。主要有乳酸細(xì)菌、膿化細(xì)菌、脂肪分解細(xì)菌、酪酸細(xì)菌、產(chǎn)氣細(xì)菌、產(chǎn)堿細(xì)菌、以及酵母和霉菌。病畜、病禽肉類所帶有的各種病原菌，如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、結(jié)核桿菌、布魯氏菌等。鮮蛋由于卵巢內(nèi)污染、產(chǎn)蛋時(shí)污染和蛋殼污染而發(fā)生微生物性腐敗變質(zhì)。污染鮮蛋的微生物有禽病病原菌、其他腐生性細(xì)菌和霉菌等。內(nèi)源性污染三、食品微生物的來源來自土壤水空氣人體食品中微生物外源性污染土壤是微生物的天然培養(yǎng)基，它具備微生物正常發(fā)育所必須的一切條件。含有大量的微生物，細(xì)菌來自天然生活在土壤中的自養(yǎng)菌和腐物寄生菌以及隨動(dòng)物排泄物及其尸體進(jìn)入土壤的細(xì)菌。來自土壤三、食品微生物的來源水也是微生物存在的天然環(huán)境，水中的細(xì)菌來自土壤、塵埃、污水、人畜排泄物及垃圾等。水中的微生物種類及數(shù)量因水源不同而異。受到污染的水中有大量的有機(jī)物，適合微生物的生存。靜水中的微生物多，流水中的微生物少；離岸近處的微生物多，離岸遠(yuǎn)處少；經(jīng)過大城市的河流，水受到污染，含有大量的糞便，并含有大量的致病菌。井水和泉水中細(xì)菌少，雨水、雪水中也少，城市上空的雨水細(xì)菌多，鄉(xiāng)村上空雨水細(xì)菌少。國家規(guī)定，自來水中，細(xì)菌總數(shù)每毫升不得超過100個(gè)，大腸桿菌群不得超過3個(gè)/升來自水源三、食品微生物的來源AddyourtextAddyourtextAddyourtext來自空氣在春秋氣節(jié)更易感冒，就是因?yàn)榭諝獾膫鞑?，特別是在公共場所，人多、空氣流通差、細(xì)菌多。大城市上空微生物數(shù)量最多，鄉(xiāng)村少；森林、草地和田野上空空氣清潔，海洋、高山、冰雪覆蓋的地面上空，微生物更為減少，雨后空氣特別新鮮。三、食品微生物的來源AddyourtextAddyourtextAddyourtext來自人體和動(dòng)物人自出生后，外界的微生物就逐漸進(jìn)入人體。在正常人體皮膚、粘膜及外界相通的各種控道（如口腔、鼻咽腔、腸道及泌尿道）等部位，存在著對人體無害的微生物群，包括細(xì)菌、真菌、螺旋體、支原體等。三、食品微生物的來源來自人體和動(dòng)物鼠、蠅、蟑螂等直接或間接接觸。三、食品微生物的來源食品微生物污染的途徑內(nèi)源性污染外源性污染水源污染空氣污染人及動(dòng)物污染加工設(shè)備及包裝材料污染三、食品微生物來源第三節(jié)

微生物引起食品腐敗變質(zhì)

腐敗變質(zhì)成分感官性質(zhì)食品微生物變化舉例：肉、蛋、魚腐臭糧食霉變水果腐爛油脂酸敗環(huán)境一、變質(zhì)概念食品腐敗變質(zhì)：指在以微生物為主的各種因素綜合作用下，所發(fā)生的食品成分及感官性質(zhì)的一切變化。二、微生物引起食品變質(zhì)的基礎(chǔ)內(nèi)：食品本身的因素（營養(yǎng)成分、pH、Aw、滲透壓）外：環(huán)境因素（溫度、濕度、氧氣）食品本身的因素1、營養(yǎng)成分蛋白質(zhì)類：肉、魚、蛋和豆制品碳水化合物類：糧食、蔬菜、水果和糖類脂肪類：食用油2、食品的pH值酸性食品（pH<4.5）：動(dòng)物食品、蔬菜非酸性食品（pH>4.5）：水果3、食品的水分食品中水分：游離水和結(jié)合水水分活度（Aw）：P/P0；純水的Aw=1；無水食品Aw=0；

Aw=0.60?Aw=0.64?4、食品的滲透壓食鹽和糖是形成不同滲透壓的主要物質(zhì)。環(huán)境因素1、溫度食品中低溫生長的微生物：假單胞菌屬等食品中高溫生長的微生物：嗜熱細(xì)菌等2、氣體（O2、H2、CO2）3、濕度