第九章果蔬的綜合利用

第九章果蔬的綜合利用第1頁，課件共62頁，創(chuàng)作于2023年2月果蔬的綜合利用

所謂果蔬綜合的加工利用，就是指通過一條龍的加工體系，對果蔬的果、皮、汁、肉、種子、根莖、葉、花及加工后的殘渣和落地果、野生果等的有效成分進行綜合利用。

果蔬的綜合利用有：從山楂、酸棗、葡萄、辣椒、沙棘、柑橘果皮等中可提取色素類物質(zhì)；從蘋果、葡萄、山楂、香蕉、枇杷、柑橘中可提取果膠物質(zhì)；從蘋果皮渣、梨渣、椰子渣、柑橘果皮渣中可提取膳食纖維；從番茄、葡萄、柑橘中可提取籽油；從柑橘類、葡萄提取檸檬酸、酒石酸等有機酸；核果類果實的核是制造活性炭的良好原料；從菠蘿中可提取蛋白酶等。還可以利用果蔬的下腳料做酒精、種植食用菌等。此外，蔬菜也有一些綜合利用，如利用蘑菇預(yù)煮液制成健肝片；利用食用菌提取物制美容化妝品；從生姜渣中提取姜油樹脂；從洋蔥中提取黃酮；從南瓜子中提取糖蛋白、多糖等活性物質(zhì)。第2頁，課件共62頁，創(chuàng)作于2023年2月色素的提取第一節(jié)色素的提取一、概述

在果蔬中，最為常見的色素有葉綠素、類胡蘿卜素、花青素及花黃素。色素按溶解度可分為脂溶性色素和水溶性色素。

1．果蔬色素提取工藝流程：為了保持果蔬色素的固有優(yōu)點和產(chǎn)品的安全性、穩(wěn)定性，一般提取工藝大多采用物理方法，較少使用化學(xué)方法。目前提取色素的工藝主要有浸提法、濃縮法和先進的超臨界流體萃取法等。第3頁，課件共62頁，創(chuàng)作于2023年2月色素的提取浸提法工藝設(shè)備簡單，其關(guān)鍵是如何提高產(chǎn)品得率和純度，其一般工藝流程為：原料→清洗→浸提→過濾→濃縮→干燥成粉或浸膏→產(chǎn)品濃縮主要用于天然果蔬汁的直接壓榨、濃縮提取色素，其一般工藝流程為：原料→清洗→壓榨果汁→濃縮→干燥→成品超臨界流體萃取法是現(xiàn)代高新技術(shù)用于果蔬色素提取的先進方法。

其一般工藝流程為：原料→清洗→萃取器萃取→分離→干燥→成品

第4頁，課件共62頁，創(chuàng)作于2023年2月色素的提取2．果蔬色素提取技術(shù)要點：（1）原料處理浸提法生產(chǎn)收購到的優(yōu)質(zhì)原料，需及時曬干或烘干，并合理貯存；有些原料還需進行粉碎等特殊的前處理，以便提高提取效率；提取不同的色素，對原料要進行不同的處理，生產(chǎn)前要嚴(yán)格試驗，找出適宜的前處理方法。濃縮法的原料處理以及榨汁過程可參考果蔬汁的加工。對于超臨界流體萃取法提取色素，也應(yīng)將原料洗滌、瀝干及適當(dāng)?shù)钠扑楹螅崛∩亍?/p>

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（2）萃取對于用浸提法提取色素，第一，應(yīng)選用理想的萃取劑，因為優(yōu)良的溶劑不會影響所提取色素的性質(zhì)和質(zhì)量，并且提取效率高、價格低廉以及回收或廢棄時不會對環(huán)境造成污染；第二，萃取的溫度要適宜，既要加快色素的溶解，又要防止非色素類物質(zhì)的溶解增多；第三，大型工業(yè)化生產(chǎn)應(yīng)采用進料與溶劑成相反梯度運動的連續(xù)作業(yè)方式，以提高效率并節(jié)省溶劑；第四，萃取時應(yīng)隨時攪拌。對于超臨界流體萃取法，一般所選的溶劑為CO2，在萃取時應(yīng)控制好萃取壓力和溫度。第6頁，課件共62頁，創(chuàng)作于2023年2月色素的提?。?）過濾過濾是浸提法提取果蔬色素的關(guān)鍵工序之一，若過濾不當(dāng)，成品色素會出現(xiàn)混濁或產(chǎn)生沉淀，尤其是一些水溶性多糖、果膠、淀粉、蛋白質(zhì)等，不過濾除去，將嚴(yán)重影響色素溶液的透明度，還會進一步影響產(chǎn)品的質(zhì)量和穩(wěn)定性。過濾常常采用離心過濾、抽濾，目前還有用超濾技術(shù)等。另外，為了提高過濾效果，往往采用一些物理化學(xué)方法，如調(diào)節(jié)pH、用等電點法除去蛋白質(zhì)、用酒精沉淀提取液中的果膠等。

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（4）濃縮色素浸提過濾后，若有有機溶劑，須先回收溶劑以降低產(chǎn)品成本，減少溶劑損耗，大多采用真空減壓濃縮先回收溶劑，然后繼續(xù)濃縮成浸膏狀；若無有機溶劑，為加快濃縮速度，多采用高效薄膜蒸發(fā)設(shè)備進行初步濃縮，然后再真空減壓濃縮。真空減壓濃縮的溫度控制在60℃左右，而且也可隔絕氧氣，有利于產(chǎn)品的質(zhì)量穩(wěn)定，切忌用火直接加熱濃縮。第8頁，課件共62頁，創(chuàng)作于2023年2月色素的提?。?）干燥為了使產(chǎn)品便于貯藏、包裝、運輸?shù)龋袟l件的工廠都盡可能地把產(chǎn)品制成粉劑，但是國內(nèi)大多數(shù)產(chǎn)品是液態(tài)型。由于多數(shù)色素產(chǎn)品未能找到噴霧干燥的載體，直接制成的色素粉劑易吸潮，特別是花苷類色素，在保證產(chǎn)品質(zhì)量的前提下，制成粉劑有一定的難度，對這類色素可以保持液態(tài)。干燥工藝有塔式噴霧干燥、離心噴霧干燥、真空減壓干燥以及冷凍干燥等。（6）包裝包裝材料應(yīng)選擇輕便、牢固、安全、無毒的物質(zhì)，對于液態(tài)產(chǎn)品多用不同規(guī)格的聚乙烯塑料瓶包裝，粉劑產(chǎn)品多用薄膜包裝；包裝容器必須進行滅菌處理，以防污染產(chǎn)品。無論何種類型產(chǎn)品和使用何種包裝材料，為了色素的質(zhì)量穩(wěn)定和長期貯存，一般應(yīng)放在低溫、干燥、通風(fēng)良好的地方避光保存。第9頁，課件共62頁，創(chuàng)作于2023年2月色素的提取

3．果蔬色素的精制純化

（1）酶法純化利用酶的催化作用使得色素粗制品中的雜質(zhì)通過酶的反應(yīng)而被除去，達到純化的目的。

（2）膜分離純化技術(shù)讓色素粗制品通過一特定孔徑的膜，就可阻止這些雜質(zhì)成分的通過，從而達到純化的目的。

（3）離子交換樹脂純化利用陰陽離子交換樹脂的選擇吸附作用，可以進行色素的純化精制。

（4）吸附、解吸純化選擇特定的吸附劑，用吸附、解吸法可以有效地對色素粗制品進行精制純化處理。第10頁，課件共62頁，創(chuàng)作于2023年2月色素的提取二、山楂紅色素的提取1．工藝流程及步驟山楂→挑料→清洗→破碎→浸泡（0.1％鹽酸+95％乙醇）→粗濾→細(xì)濾→真空濃縮→成品↑↑廢渣→棄去

選擇成熟、無蟲無腐爛果實，洗凈，機械破碎，破碎度以每個果破成八瓣為宜。然后加入50℃的溫水浸泡4h，中間不斷攪拌。然后將抽提液過濾，將濾液入真空濃縮鍋中，在40～50℃下真空濃縮，即得山楂紅色素濃縮液。第11頁，課件共62頁，創(chuàng)作于2023年2月色素的提取2．山楂紅色素的性質(zhì)及提取中應(yīng)注意的問題

提取山楂紅色素的最優(yōu)條件為：提取溫度50℃，提取時間4h，物料配比1：3，溶劑配比為95％乙醇。Na＋、Cu2＋和Al3＋對山楂色素均無不良影響，這些物質(zhì)的少量存在不影響山楂色素的最大吸收波長，能使吸光度增加，顏色增強，其中Al3＋對顏色增強作用最大。Fe3＋對山楂色素有嚴(yán)重的不良影響，使色素褐變，Sn2＋能使山楂色素的吸收峰值后移，并使吸收峰降低，但對色素的顏色無不良影響。維生素C和苯甲酸鈉對山楂色素有一定程度的影響，使色澤減退，但影響程度不大，山楂產(chǎn)品中添加少量維生素C和苯甲酸鈉對色澤穩(wěn)定性不會產(chǎn)生太大的影響。山楂色素耐酸性強，耐堿性差，pH大于5時會使色素的紫紅色明顯減弱，該色素耐氧化性和耐還原性都很差，應(yīng)避免與氧化還原性較強的物質(zhì)共存。第12頁，課件共62頁，創(chuàng)作于2023年2月色素的提取

三、葡萄紅色素的提取

1．工藝流程葡萄皮→浸提→粗濾、離心→沉淀→濃縮→干燥→成品2．技術(shù)要點（1）選用含有紅色素較多的葡萄分離出果皮，或用除去籽的葡萄渣，干燥待用。（2）浸提時用酸化甲醇或酸化乙醇，按等量重的原料加入，在溶劑的沸點溫度下，pH3～4浸提lh左右，得到色素提取液，然后加入Vc或聚磷酸鹽進行護色，速冷。

第13頁，課件共62頁，創(chuàng)作于2023年2月色素的提?。?）粗濾后進行離心，以便去除部分蛋白質(zhì)和雜質(zhì)。（4）離心后的提取液加入適量的酒精，使果膠、蛋白質(zhì)等沉淀分離。（5）在45～50℃、93kPa真空度下，進行減壓濃縮，并回收溶劑。（6）濃縮后進行噴霧干燥或減壓干燥，即可得到葡萄皮紅色素粉劑。

第14頁，課件共62頁，創(chuàng)作于2023年2月色素的提取四、番茄紅色素的提取1．工藝流程番茄→破碎→浸提→過濾→濃縮→干燥→成品2．技術(shù)要點（1）選取新鮮且含有紅色素高的番茄，洗滌后破碎。（2）以氯仿作為溶劑提取番茄紅色素，給破碎后的番茄中加入90％原料重量的氯仿，用鹽酸調(diào)節(jié)pH為6，在25℃下提取15min，然后過濾得到番茄紅色素提取液。（3）提取液在45℃、67kPa真空度下進行濃縮，得到膏狀產(chǎn)品并回收溶劑。（4）用真空干燥后可得到番茄紅色素產(chǎn)品。第15頁，課件共62頁，創(chuàng)作于2023年2月果膠的提取第二節(jié)果膠的提取

一、概述

果膠是一種耐酸的膠凝劑和完全無毒無害的天然食品添加劑，它是優(yōu)良的膠凝劑、穩(wěn)定劑、增稠劑、懸浮劑、乳化劑。

許多果蔬原料中都含有果膠物質(zhì)，其中以柑橘類、蘋果、山楂等含量較豐富，其他如杏、李、桃等，蔬菜中的南瓜、馬鈴薯、胡蘿卜、甜菜、番茄等含量也較多。果膠物質(zhì)是以原果膠、果膠和果膠酸三種狀態(tài)存在于果實的組織內(nèi)的一類高分子多糖化合物，分子量介于10000～400000之間。第16頁，課件共62頁，創(chuàng)作于2023年2月果膠的提取

商品果膠是從柑橘皮、蘋果皮、柚皮、甜菜根中經(jīng)過酸提取、酒精沉淀等工藝制備而成，商品果膠根據(jù)甲酯化程度分為高甲氧基果膠（HM型）和低甲氧基果膠（LM型），通常將甲酯化度為50％以上（相當(dāng)于甲氧基7%以上）的果膠稱為高甲氧基果膠，而將甲酯化度低于50%的果膠稱為低甲氧基果膠。二、從柑橘果皮渣中提取果膠柑橘果皮渣中大約含有20％～30％的果膠，提取的主要方法有酸解法、離子交換法、酶解法等。第17頁，課件共62頁，創(chuàng)作于2023年2月果膠的提取1．工藝流程橘皮→破碎→洗滌→酸浸提→過濾→減壓濃縮→沉淀→烘干→粉碎→成品→→濾液超濾→噴霧干燥→成品2．技術(shù)要點（1）橘皮粉碎后，用5倍原料重的水沖洗2次，再加入2～3倍原料重的水，用鹽酸調(diào)整pH2.5左右，85℃下加熱攪拌1h。第18頁，課件共62頁，創(chuàng)作于2023年2月果膠的提取（2）浸提液用滾筒式過濾機或壓濾機過濾后，在45～50℃減壓濃縮，使果膠濃度達3％。（3）若要噴粉干燥制得果膠，需要用阻斷分子量為8000的超濾膜進行超濾，以精制濃縮果膠。噴粉干燥的條件為：平板旋轉(zhuǎn)速度2000rpm／min，果膠液進料量4L／h，熱風(fēng)入口溫度140℃，熱氣出口溫度70℃，風(fēng)量5m3／s。（4）若不施行噴粉干燥，減壓濃縮后加入酒精沉淀，酒精濃度達到68％。果膠沉淀物用75％和80％的酒精各洗滌一次。（5）在45～50℃真空干燥2h，再粉碎過60目篩即得果膠粉。

第19頁，課件共62頁，創(chuàng)作于2023年2月果膠的提取三、從蘋果皮渣中提取果膠蘋果皮渣及殘次果、風(fēng)落果都能用于提取果膠。蘋果皮渣中果膠的含量可達10％～15％。1．工藝流程蘋果濕渣→干燥→粉碎→酸液水解→過濾→濃縮→不同產(chǎn)品的制備→檢驗→標(biāo)準(zhǔn)化處理→成品2．技術(shù)要點（1）原料處理蘋果汁廠剛榨完汁的蘋果渣含水量高達78％，極易腐敗變質(zhì)，且蘋果濕渣為粗渣，不易進行酸水解，故需先將蘋果濕渣在65～70℃條件下烘干，粉碎到80目大小。第20頁，課件共62頁，創(chuàng)作于2023年2月果膠的提取（2）漂洗原料中所含的成分，如糖苷、芳香物質(zhì)、色素、酸類和鹽類等在提取果膠前須漂洗干凈，以免影響果膠的品質(zhì)及膠凝力。（3）抽提果膠是原果膠經(jīng)稀酸水解萃取而得，抽提包括果膠的水解與果膠的溶出兩個過程。在整個過程中要掌握好溫度、時間、酸度和加水量的關(guān)系。果膠是一種高分子有機物，耐熱性較差，溫度過高，會引起果膠本身結(jié)構(gòu)的破壞；溫度過低，水解速度又會太慢，同時果膠溶液難于過濾，不易實現(xiàn)液渣分離。酸度高，則需時較短；酸度低，則需時較長，需多次抽取才能提凈果膠。加水量太低，果膠溶液過濾困難，提取率低；加水量太大，果膠提取率雖較高，但濃縮時間卻很長、能耗高、設(shè)備投資大。綜合考慮認(rèn)為抽提時，將絞碎的原料倒入抽提鍋內(nèi)，加水8倍，加H2SO3調(diào)節(jié)pH至1.8～2.7，后通入蒸汽，邊攪拌邊加熱到95℃，保持45～60min，即可抽提出大部分果膠。第21頁，課件共62頁，創(chuàng)作于2023年2月果膠的提?。?）抽提液的處理將抽提物料通過壓濾機過濾，濾液用高速（7000r/min）離心機分離雜質(zhì)，并迅速冷卻到50℃左右，加入1％～2％的淀粉酶，使抽提液中淀粉水解為糖，當(dāng)酶反應(yīng)終了時，加熱到77℃，破壞酶的活力。接著加入0.3％～0.5％的活性炭，在55～60℃攪拌20～30min，使果膠脫色，再加入1％～1.5％的硅藻土，攪勻，后用壓濾機壓濾，獲得澄清果膠液。（5）果膠液的濃縮將澄清的果膠液送入真空濃縮鍋中，保持真空度88.9kPa以上，沸點50℃左右，濃縮至總固形物含量達7％～9％為止。濃縮完畢，將果膠液加熱到70℃，裝入玻璃瓶中，加蓋密封，后置于70℃熱水中加熱殺菌30min，冷卻后送入倉庫，或?qū)⒐z液裝入木桶中，加0.2％NaHSO3攪勻，密封，即成果膠液體產(chǎn)品。第22頁，課件共62頁，創(chuàng)作于2023年2月果膠的提取四、從甜菜渣中提取果膠1．工藝流程脫脂甜菜渣→預(yù)處理→酸浸提→過濾→沉析→過濾→沉淀→洗滌離心→烘干粉碎→成品2．操作要點（1）原料磨碎后加入pH7.5、0.1mol/L磷酸鹽緩沖液和少量蛋白酶，在37℃下保溫8h，用20μm尼龍網(wǎng)過濾。（2）酸浸時調(diào)整pHl.5，在80℃提取4h，并不斷攪拌。

第23頁，課件共62頁，創(chuàng)作于2023年2月果膠的提取（3）用2μm尼龍網(wǎng)過濾后，在60～70℃下，真空濃縮至果膠含量達5％～10％，然后加入4倍體積的95％酒精，放置1h使果膠沉淀，離心處理20min。（4）用95％酒精洗滌2次，瀝干，在50℃下烘干后粉碎、混合后，再進行標(biāo)準(zhǔn)化處理，即得果膠成品。（5）若使用鋁鹽沉淀法，對果膠浸提液用氨水調(diào)節(jié)pH到3～5，然后加入pH3～5的鋁鹽溶液，使果膠沉淀后，在pH3～10的范圍內(nèi)除鋁后，烘干粉碎，標(biāo)準(zhǔn)化處理，即得果膠成品。第24頁，課件共62頁，創(chuàng)作于2023年2月膳食纖維的提取第三節(jié)膳食纖維的提取一、概述

膳食纖維是指不能被人體小腸消化吸收，而在大腸中能被部分或全部發(fā)酵的可食用植物性成分、碳水化合物及其類似物的總和，包括多糖、寡糖、木質(zhì)素以及相關(guān)的植物物質(zhì)，具有潤腸通便、調(diào)節(jié)控制血糖濃度、降血脂等一種或多種生理功能。膳食纖維主要有六大類：谷物、豆類、果蔬、微生物多糖及其他天然纖維和合成、半合成纖維。膳食纖維的生理功能有：促進腸道蠕動，預(yù)防便秘和腸道疾??；降低血糖，防治糖尿??；降低血脂，防治心腦血管疾?。幌♂屩掳┪?，預(yù)防癌癥；防止熱能攝入過多，預(yù)防肥胖。許多營養(yǎng)學(xué)會、組織建議以每人每日攝入20g～35g膳食纖維為有益身體宜。第25頁，課件共62頁，創(chuàng)作于2023年2月膳食纖維的提取二、從蘋果皮渣中提取纖維

蘋果皮渣是蘋果加工罐頭、果汁、果醬和果酒等剩余的下腳料，主要是由蘋果皮、果芯和部分果肉組成。蘋果皮渣（干基）中的膳食纖維含量可達到30％～38%左右。1．工藝流程蘋果渣→干燥→粉碎→漂洗→脫色→漂洗→干燥→功能活化→粉碎→包裝、成品

第26頁，課件共62頁，創(chuàng)作于2023年2月膳食纖維的提取2．技術(shù)要點

（1）原料處理蘋果汁廠剛榨完汁的蘋果渣含水量高達78％，極易腐敗變質(zhì)，且蘋果濕渣為粗渣，不易處理，故需先將蘋果濕渣在65～70℃條件下烘干，粉碎到80目大小。

（2）漂洗蘋果渣中所含的成分，如糖苷、淀粉、芳香物質(zhì)、色素、酸類和鹽類等成分需漂洗干凈，以免影響產(chǎn)品的品質(zhì)。因此蘋果渣首先須進行浸泡漂洗以軟化纖維，同時洗去殘留在蘋果渣表面的可溶性雜質(zhì)，浸泡時要不斷攪拌。浸泡水量調(diào)節(jié)在蘋果渣含量為10％～20％的范圍內(nèi)，即10～20倍。溫度和時間應(yīng)仔細(xì)控制，浸泡水溫過高、時間過長會增大可溶性纖維的損失，反之則起不到作用。通常的水溫最高不要超過40℃，時間1～2h為宜，同時加入1％～2％的淀粉酶，使蘋果渣中的淀粉水解為糖，便于漂洗除去。

第27頁，課件共62頁，創(chuàng)作于2023年2月膳食纖維的提?。?）脫色由于蘋果渣富含花青素，對膳食纖維的色澤有一定的影響，故應(yīng)除去。方法有酶法和化學(xué)法，酶法是：加入0.3％～0.4％含有黑曲霉制備的花青素酶（每克酶活力為40個單位），邊加邊攪拌，調(diào)整pH為3～5，加熱至55～60℃，40min?；瘜W(xué)法：可使用的脫色劑包括H2O2、Cl2或漂白粉等，使用H2O2脫色的參考參數(shù)是100mg／kg、10h。脫色時溫度應(yīng)仔細(xì)調(diào)節(jié)，溫度過高會引起H2O2分解而起不到脫色效果，溫度過低則需延長脫色時間且效果不好。脫色結(jié)束后，漂洗過濾除去溶液即可。第28頁，課件共62頁，創(chuàng)作于2023年2月膳食纖維的提?。?）干燥、活化處理經(jīng)上述處理后的蘋果渣通過離心或壓濾處理可得淺色濕濾餅，干燥至含水6%～8％后進行功能活化處理?；罨幚硎侵苽涓呋钚远喙δ苌攀忱w維的關(guān)鍵步驟，也是最難最能體現(xiàn)技術(shù)水準(zhǔn)的一步。目前國內(nèi)已開發(fā)的各種膳食纖維基本均未進行活化處理，所以生理功能較差?；罨幚聿捎昧爽F(xiàn)代食品工程的高新技術(shù)，包括：膳食纖維內(nèi)部組成成分的優(yōu)化與重組；膳食纖維表面某些暴露基團的包埋，以避免這些基團與礦物質(zhì)元素相結(jié)合而影響機體內(nèi)的礦物代謝平衡。只有經(jīng)過活化處理的膳食纖維，才算得上是生理活性物質(zhì)，可在功能性食品中使用。沒有經(jīng)活化處理的纖維，充其量只屬于無能量填充劑。常用的活化技術(shù)為螺桿擠壓技術(shù)，擠壓條件為入料水分191.0g/kg，末端溫度140℃，螺桿轉(zhuǎn)速60r/min。經(jīng)過活化處理后的蘋果膳食纖維水溶性增加，功能作用加強。（5）粉碎、包裝、成品活化后的蘋果膳食纖維再經(jīng)干燥處理，最后用高速粉碎機粉碎，過200目篩，即得高活性蘋果渣膳食纖維。第29頁，課件共62頁，創(chuàng)作于2023年2月膳食纖維的提取

三、梨渣膳食纖維提取技術(shù)

梨渣是梨果經(jīng)制汁、釀酒等加工后的下腳料，主要是梨果的胞壁組織、胞間層、微管及一定量的果核、果柄等，總量約為原果質(zhì)量的40％～50％。梨渣中含有豐富的膳食纖維，其中水溶性膳食纖維占干燥濾渣的18％，水不溶性膳食纖維約占干燥濾渣的56％，總膳食纖維約為干燥濾渣的75％。1．工藝流程梨渣→漂洗→干燥→粉碎→加水提取水溶性膳食纖維→過濾→濾渣再用水提取一次→過濾→濾渣→脫色→除雜↓二次濾液合并→濃縮→離心→澄清濃縮液→真空干燥→粉碎→水溶性膳食纖維→干燥→粉碎→水不溶性膳食纖維第30頁，課件共62頁，創(chuàng)作于2023年2月膳食纖維的提取2．技術(shù)要點（1）膳食纖維的提?、偎苄陨攀忱w維的提取。第一次提取加6～7倍水，用食用檸檬酸調(diào)pH至2.0，緩緩加熱至95℃，保溫lh左右，水溶性膳食纖維在低pH和高溫下加速向水中溶解，提取1h后過濾，水溶性膳食纖維存留于濾液中。殘渣加3～4倍水在相同條件下再提取一次，過濾得第二次濾液，合并兩次所得濾液。

②水不溶性膳食纖維的提取。提取水溶性膳食纖維過濾所得濾渣中不僅含有大量的膳食纖維而且還含有大量的雜質(zhì)。所以濾渣必須經(jīng)除雜后方能得到純度較高的水不溶性膳食纖維。除雜操作工藝為：先在濾渣中加入7～8倍pH為12的NaOH溶液，浸泡30min，將堿溶性雜質(zhì)溶出而除去，然后漂至中性，然后用HCl將pH調(diào)至2.0，加熱至60℃并保溫1h以除去酸溶性雜質(zhì)，過濾收集濾渣，再漂洗至中性，所得濾渣即為精制水不溶性膳食纖維。第31頁，課件共62頁，創(chuàng)作于2023年2月膳食纖維的提取（2）脫色提取所得濾渣為黃色至黃褐色，若直接用作食品強化劑將對食品的感官質(zhì)量產(chǎn)生不良影響，所以首先對濾渣進行脫色處理。脫色方法為在濾渣中加入含量為6%、pH為7.0的H2O2溶液浸泡脫色1h。（3）干燥采用真空干燥生產(chǎn)的膳食纖維質(zhì)量優(yōu)良，含水量低，產(chǎn)品工藝性能良好，若輔以真空或充氮包裝則可長期保藏。第32頁，課件共62頁，創(chuàng)作于2023年2月膳食纖維的提取

四、椰子渣中膳食纖維提取技術(shù)

1．工藝流程椰子渣→浸泡→澄清→過濾→水洗→酸化→沉淀分離→水洗→干燥→粉碎→包裝2．技術(shù)要點（1）浸泡將原料用強堿浸泡1h，重復(fù)2次，過濾澄清除去蛋白質(zhì)。（2）水洗過濾后所得沉淀經(jīng)多次水洗除去堿液。（3）酸化加HCl使PH為2.0，并在50℃水中浸泡2h，使淀粉徹底水解，溶解于酸性溶液中，膳食纖維不溶解而與淀粉類雜質(zhì)分離。如果使用酶法降解淀粉效果更好，但成本比酸法水解要高。（4）沉淀分離將酸化處理的料液離心分離除去沉淀酸性水溶液，然后水洗至呈中性。（5）干燥、粉碎、包裝中性沉淀經(jīng)干燥、粉碎、過篩、包裝即可。第33頁，課件共62頁，創(chuàng)作于2023年2月籽油的提取第四節(jié)籽油的提取一、概述果蔬的種子中，含有豐富的油脂和蛋白質(zhì)，蔬菜種子的含油量也很豐富。

二、番茄種籽油的提取

提取番茄籽油所用的原料主要是番茄醬廠的副產(chǎn)品—番茄籽，提取的方法主要有索氏抽提法、溶劑提取法、超臨界流體萃取法等。其中超臨界流體萃取番茄籽油的工藝如下：

第34頁，課件共62頁，創(chuàng)作于2023年2月籽油的提取1．工藝流程：番茄籽原料選擇→處理→萃取→分離→成品2．技術(shù)要點（1）番茄籽原料及處理用來自番茄醬廠的番茄渣，放在水中分離出番茄籽，撈出、瀝干，然后曬干或烘干，再用粉碎機粉碎成粉狀，使之粒度均勻一致待用。（2）超臨界流體萃取用CO2作為萃取劑進行提取。將粉碎后的番茄籽原料放入封閉的萃取缸中，通入液體CO2。其提取條件是：萃取壓力15～20MPa，萃取溫度40～50℃，CO2流量20k／h，萃取時間1～2h。（3）分離使提取液減壓分離，得到番茄籽油。第35頁，課件共62頁，創(chuàng)作于2023年2月籽油的提取

三、葡萄籽油的提取

1．葡萄籽油的提取工藝流程葡萄籽油的提取方法，一般有壓榨法和浸出法。壓榨法工藝簡單、設(shè)備少、投資低，適于小批量生產(chǎn)。其工藝流程為：葡萄籽→曬干→篩選→破碎→軟化→炒胚→預(yù)制餅→上榨→過濾→毛油浸出法是利用有機溶劑對油脂的溶解特性，將油脂提出，然后分離出籽油，此法是目前較為先進的制油方法。其工藝流程為：

葡萄籽→曬干→篩選→破碎→軟化→貯存→浸提→過濾→貯存→蒸發(fā)→汽提→毛油第36頁，課件共62頁，創(chuàng)作于2023年2月籽油的提取2．技術(shù)要點（1）破碎將葡萄籽用風(fēng)力或人力分選，基本不含雜質(zhì)后用破碎機破碎。（2）軟化破碎后，將破碎的葡萄籽投入軟化鍋內(nèi)進行軟化，條件是：水分12％～15％，溫度65～75℃，時間30min，必須達到全部軟化。（3）浸提若采用浸提法，經(jīng)過軟化后就可以加有機溶劑進行浸提。有機溶劑有：己烷、石油醚、二氯乙烷、三氯乙烯、苯、乙醇、甲醇、丙酮等。浸提液經(jīng)壓榨、過濾、分離即可得到毛油，其操作過程與精油的提取過程基本相似。第37頁，課件共62頁，創(chuàng)作于2023年2月籽油的提取

（4）炒胚若采用壓榨法，軟化后要進行炒胚。炒胚的作用是使葡萄籽粒內(nèi)部的細(xì)胞進一步破裂，蛋白質(zhì)發(fā)生變性，磷脂等離析、結(jié)合，從而提高毛油的出油率和質(zhì)量。一般將軟化后的油料裝入蒸炒鍋內(nèi)進行加熱蒸炒，加熱必須均勻。用平底鍋炒胚時，料溫110℃，水分8％～10％，出料水分7％～9％，時間20min，炒熟炒透，防止焦糊。炒料后立即用壓餅機壓成圓形餅，操作要迅速，壓力要均勻，中間厚，四周稍薄，餅溫在100℃為好。壓好后趁熱裝入壓榨機進行榨油。榨油時室溫為35℃，以免降低餅溫而影響出油率。出油的油溫在80～85℃為好，再經(jīng)過過濾去雜就成為毛油。第38頁，課件共62頁，創(chuàng)作于2023年2月籽油的提取3．葡萄籽油的精煉葡萄籽油精煉的工藝流程為：

毛油→過濾→水化→靜置分離→脫水→堿煉→洗滌→干燥→脫色→過濾→脫臭→加抗氧化劑→精油。與其他油脂的精煉方法類似。

毛油經(jīng)過濾后采用高溫水化，即當(dāng)油溫升至50℃時加入0.5％～0.7％煮沸的食鹽水，用量為油量的15％～20％，隨加隨攪拌，終溫為80℃左右，直至出現(xiàn)膠粒均勻分散為止，約15min。保溫靜置6～8h，油水分離層明顯時進行分離。然后使用水浴鍋以油代水，使油溫達105～110℃，直至無水泡為止。第39頁，課件共62頁，創(chuàng)作于2023年2月籽油的提取堿煉時，采用雙堿法，將油溫預(yù)熱30～35℃時，首先按用堿量的20％～25％加入30％（體積分?jǐn)?shù)）純堿，防止溢鍋，以60r/min攪拌，待泡沫落下再加入20％～22％（體積分?jǐn)?shù)）燒堿，終溫80℃。堿煉完畢后保溫靜置，當(dāng)油、皂分離層清晰、皂腳沉淀時分離。用80～85℃軟水霧狀噴于油面，用量為油重的10％～15％，并不斷攪拌，可洗滌1～3次，洗凈為止。干燥時采用間接加熱至90～105℃的方法，約10～15min，水分蒸發(fā)完畢為止。采用吸附法，用混合脫色劑（活性白陶土或活性炭等）在常壓、80～95℃條件下充分?jǐn)嚢?，持續(xù)30min，在70℃下過濾或自然沉降后再過濾。在脫臭罐中進行脫臭處理。間接蒸汽加熱至100℃，噴入直接蒸汽，真空度800～1000Pa，時間4～6h，蒸汽量為40kg/t油。最后加入適量抗氧化劑即得成品精油。第40頁，課件共62頁，創(chuàng)作于2023年2月籽油的提取

四、從柑橘籽中提取柑橘籽油

1．工藝流程從柑橘籽中提取柑橘籽油的工藝流程為：原料→炒籽→粉碎去殼→加水拌和→蒸料→制餅坯→壓榨→沉淀澄清→過濾→粗制油→堿煉→脫色壓濾→干燥脫水→真空脫臭→透明精煉油。2．技術(shù)要點（1）原料處理用清水反復(fù)洗滌柑橘籽，以便去除附著在柑橘籽表面上的果肉碎屑、污物等，然后曬干或烘干。將干籽進行篩選去雜。第41頁，課件共62頁，創(chuàng)作于2023年2月籽油的提取

（2）炒籽將選好的柑橘籽倒入炒鍋中進行炒制，控制其溫度，炒至柑橘籽外表面呈均勻的橙黃色為度，不得炒焦。（3）粉碎去殼炒制后的柑橘熟籽立即冷卻，用粉碎機進行粉碎，再用粗篩（20目）或風(fēng)選機除去干殼。

（4）拌和給粉碎去殼的柑橘籽粉中加入8％左右籽粉重的清水，用混合機混合均勻，但以籽粉不成團為度。（5）油粗品拌和好的籽粉加入蒸料鍋，用水蒸氣蒸料，蒸至籽粉用手捏成粉團為佳。蒸好的籽粉制成籽粉餅進入壓榨機進行壓榨。榨出的柑橘籽油送入貯油罐自然澄清并過濾；或用板框式壓濾機進行過濾；或用離心分離機進行分離。過濾后得到柑橘籽油粗品。第42頁，課件共62頁，創(chuàng)作于2023年2月籽油的提取柑橘油粗品，尚含有少量的植物膠質(zhì)、游離脂肪酸、植物蛋白、苦味成分等，外觀色澤較深、稠度大、有不愉快的特殊氣味，因而只能作為一般工業(yè)原料應(yīng)用。若要食用，還需以下的精煉處理。（6）堿煉測定柑橘油粗品的酸價（一般為2.29左右），通過計算確定濃度為5％氫氧化鈉溶液的加入量。給柑橘油粗品加入計算量濃度為5％的氫氧化鈉溶液，充分?jǐn)嚢?、乳化，使原油中的雜質(zhì)發(fā)生皂化作用而析出。堿煉的時間一般40min左右；若堿煉的溫度50～55℃，則時間可在15～20min內(nèi)完成。然后讓其自然澄清，待析出的皂化沉淀物等雜質(zhì)徹底沉降后，分離出上層澄清的堿煉油。第43頁，課件共62頁，創(chuàng)作于2023年2月籽油的提?。?）脫色壓濾在充分?jǐn)嚢柘?，給澄清的堿煉油中加入油量4％～5％的粉狀活性炭和少量的硅藻土，加熱至80～85℃，脫色處理1～2h。取樣檢查脫色合格后，用板框式壓濾機進行過濾，以達到脫色的目的。（8）干燥脫水脫色后，將上述清油加熱至105～110℃，維持30～40min，以便除去清油中所含有的少量水分及干燥脫水低沸點雜質(zhì)成分。當(dāng)清油再次呈現(xiàn)透明清晰狀態(tài)時，即達到干燥脫水終點。

（9）真空脫臭干燥脫水的清油送入真空脫臭器進行脫臭處理。一般油溫為60～65℃，真空度為0.065～0.07MPa。脫臭處理進行30～35min后，即可得到合格的柑橘籽油。第44頁，課件共62頁，創(chuàng)作于2023年2月有機酸的提取第五節(jié)有機酸的提取一、概述二、檸檬酸的提取用石灰中和檸檬酸生成檸檬酸鈣而沉淀，然后用硫酸將檸檬酸鈣重新分解，硫酸取代檸檬酸生成硫酸鈣，而將檸檬酸重新析出。其化學(xué)反應(yīng)式如下：2C6H8O7+3Ca（OH）2→Ca3（C6H5O7）2+6H2O（檸檬酸）（石灰乳）（檸檬酸鈣）（水）

Ca3（C6H5O7）2+3H2SO4→2C5H8O7+3CaSO4（檸檬酸鈣）（硫酸）（檸檬酸）（硫酸鈣）第45頁，課件共62頁，創(chuàng)作于2023年2月有機酸的提取1．檸檬酸的提取工藝流程原料→搗碎→榨汁→發(fā)酵→澄清→過濾→中和→酸解、沉淀→濃縮、晶析→離心→干燥→成品2．技術(shù)要點（1）榨汁將原料搗碎后用壓榨機榨取橘汁。殘渣加清水浸濕，進行第二次甚至第三次壓榨，以充分榨出所含的檸檬酸。（2）發(fā)酵榨出的果汁因含有蛋白質(zhì)、果膠、糖等，故十分混濁，經(jīng)發(fā)酵，有利于澄清、過濾，提取檸檬酸。方法是：將混濁橘汁加酵母液1％，經(jīng)4～5d發(fā)酵，使溶液變清，酌加少量的單寧物質(zhì)，并攪拌均勻加熱，促使膠體物質(zhì)沉淀。再過濾，得澄清液。

第46頁，課件共62頁，創(chuàng)作于2023年2月有機酸的提取

（3）中和這一步是提取檸檬酸的最重要工序，直接關(guān)系到檸檬酸的產(chǎn)量和質(zhì)量，要嚴(yán)格按操作規(guī)程做。檸檬酸鈣在冷水中易溶解，所以要將澄清橘汁加熱煮沸，中和的材料為氧化鈣、氫氧化鈣或碳酸鈣，其用量見表10-1。

中和時，將石灰乳慢慢加熱，不斷攪拌，終點是檸檬酸鈣完全沉淀后汁液呈微酸性時為準(zhǔn)。鑒定檸檬酸鈣是否完全沉淀，可以加少許碳酸鈣于汁液中，如果不再起泡沫說明反應(yīng)完全。將沉淀的檸檬酸鈣分離出來，沉淀分離后，再將溶液煮沸，促進殘余的檸檬酸鈣沉淀，最后用虹吸法將上部黃褐色清液排出。余下的檸檬酸鈣用沸水反復(fù)洗滌，過濾后再次洗滌。

第47頁，課件共62頁，創(chuàng)作于2023年2月有機酸的提取檸檬酸碳酸鈣氫氧化鈣氧化鈣123456789100.7151.4292.1442.8593.5744.2885.0035.7186.4337.1470.5291.0581.5882.1172.6463.1753.7044.2344.7635.2900.4010.8011.2022.0032.4032.8043.2043.6053.6054.006表9-1沉淀檸檬酸所需中和劑用量參考表（以質(zhì)量比計算）

第48頁，課件共62頁，創(chuàng)作于2023年2月有機酸的提取

（4）酸解及晶析檸檬酸將洗滌的檸檬酸鈣放在有攪拌器及蒸氣管的木桶中，加入清水，加熱煮沸，不斷攪拌，再緩緩加入相對密度為1.26的硫酸（以普通相對密度為1.84的濃硫酸50kg加水至140～150kg即成。每50kg檸檬酸鈣干品用40～43kg相對密度為1.26的硫酸進行酸解），繼續(xù)煮沸，攪拌30min以加速分解，使之生成硫酸鈣沉淀（鑒定：取試液5mL，加入5mL45％氯化鈣溶液，若僅有很少硫酸鈣沉淀，說明加入的硫酸已夠了）。然后用壓濾法將硫酸鈣沉淀分離，用清水洗滌沉淀，并將洗液加入到溶液中。濾清的檸檬酸溶液用真空濃縮法濃縮至相對密度為1.26，冷卻。如有少量硫酸鈣沉淀，再經(jīng)過濾，濾液繼續(xù)濃縮到相對密度為1.38～1.41。將此濃縮液倒入潔凈的缸內(nèi)，經(jīng)3～5d結(jié)晶即析出。第49頁，課件共62頁，創(chuàng)作于2023年2月有機酸的提?。?）離心干燥上述檸檬酸結(jié)晶還含有一定的水分與雜質(zhì)，用離心機進行清洗處理，在離心時每隔5～10min噴入一次熱蒸汽，可沖掉二部分殘存的雜質(zhì)，甩干水分，得到比較潔凈的檸檬酸結(jié)晶，隨后以75℃以下的溫度進行干燥，直至含水量達到10％以下時為止。最后將成品過篩，分級，包裝。3．注意的問題如果用腌制果坯后的腌漬液來提取檸檬酸的話，在中和工序之后吸出的余液中，仍含有相當(dāng)?shù)柠}分，且具有一定的風(fēng)味，應(yīng)加以合理利用，可將其濃縮、加色做成醬油，如果用柑橘類果坯加工前及菠蘿加工中所榨出的果汁來提取檸檬酸，其余液仍保留相當(dāng)?shù)奶欠?，可供釀酒用。?0頁，課件共62頁，創(chuàng)作于2023年2月有機酸的提取用石灰乳中和時，終點應(yīng)以檸檬酸鈣沉淀后提取液呈微酸性時為準(zhǔn)，且勿使提取液偏堿性，以避免鐵離子混入檸檬酸鈣中，致使檸檬酸色澤變深，品質(zhì)低劣。如析出的檸檬酸色澤較深，可將其溶于熱水中，加熱至70℃，加入1％～2％的活性炭使之脫色。如將檸檬酸溶液濃縮至相對密度為1.45，此時應(yīng)注意控制濃縮溫度，以避免燒焦。提取檸檬酸所用的工具及設(shè)備要用耐酸材料，簡易的可用陶瓷、木桶等。成品貯存要注意防潮。第51頁，課件共62頁，創(chuàng)作于2023年2月有機酸的提取

三、酒石酸的提取

利用葡萄的皮渣、酒腳、桶壁的結(jié)垢及白蘭地蒸餾后的廢水提取的粗酒石作原料，利用葡萄酒的皮渣、酒腳、桶壁的結(jié)垢及白蘭地蒸餾后的廢渣提取粗酒石，然后再從粗酒石提取純酒石。1．粗酒石的提?。?）從葡萄皮渣中提取粗酒石。當(dāng)葡萄皮渣蒸餾白蘭地后，隨放入熱水，水沒過皮渣。然后將甑鍋密閉，開始通入蒸汽，煮沸15～20min。將煮沸的水放入開口的木質(zhì)結(jié)晶槽。結(jié)晶槽大小應(yīng)以甑鍋的大小而定。木質(zhì)槽內(nèi)應(yīng)懸吊許多條麻繩。當(dāng)水冷卻以后（約24～28h），這些粗酒石便在桶壁、桶底、繩上結(jié)晶。這種粗酒石含純酒石酸80％～90％。第52頁，課件共62頁，創(chuàng)作于2023年2月有機酸的提?。?）從葡萄酒酒腳提取粗酒石。葡萄酒酒腳就是葡萄酒發(fā)酵后貯藏?fù)Q桶時桶底的沉淀物。這些沉淀物不能直接用來提取酒石，因為它還含有葡萄酒，應(yīng)先用布袋將其中所含的酒濾出，將其蒸餾白蘭地。每100kg酒腳可出純白蘭地2～3L，水芹醚30～40g。酒腳的處理：將酒腳投入甑鍋中，每100kg酒腳用水200L稀釋，然后用蒸汽直接煮沸。將煮沸過的酒腳用壓濾機過濾。濾出水冷卻后的沉淀即為粗酒石。每100kg酒腳可得粗酒石15～20kg，含純酒石50％左右，干燥后備用。第53頁，課件共62頁，創(chuàng)作于2023年2月有機酸的提取

（3）從桶壁提取粗酒石。葡萄酒在貯藏過程中，其不穩(wěn)定的酒石酸鹽在冷卻的作用下析出沉淀于桶壁與桶底。時間一久這些酒石酸鹽結(jié)晶緊貼在桶壁上，成為粗酒石。由于葡萄品種不同，粗酒石的色澤不一樣，紅葡萄酒為紅色，白葡萄酒為黃色，因為在貯藏過程中，這些酒石被酒的色澤所污染。它的晶體形狀為三角形，在容器的上部大而多，下部小而少。倒桶以后必須用木槌將其敲下來，貼得太緊的要用鐵制刀刮下來。它含純酒石酸70％～80％。第54頁，課件共62頁，創(chuàng)作于2023年2月有機酸的提取2．從粗酒石中提取純酒石純酒石即為酒石酸氫鉀。分子式為C4H4O6HK，相對分子質(zhì)量188。純的酒石酸氫鉀是白色透明的晶體，當(dāng)含有酒石酸鈣時，色澤呈現(xiàn)乳白色。酒石酸氫鉀的溶解度隨溫度的升高而加大，提純酒石酸氫鉀的工藝就是根據(jù)這個特點來完成純化的。

工藝流程如下：

母液粗酒石→溶解→加溫→粗濾→冷卻→結(jié)晶→分離冷卻←加溫←加水溶解←洗滌晶體←酒石酸氫鉀→結(jié)晶→分離→精制酒石酸氫鉀→洗滌→干燥→成品二次母液第55頁，課件共62頁，創(chuàng)作于2023年2月有機酸的提取

將粗酒石倒入琺瑯瓷面盆中（小型生產(chǎn)）或帶有蒸汽加熱管的大木桶中（大型生產(chǎn)），按1kg粗酒石加水20L進行稀釋，充分浸泡一定時間后便進行攪拌，去除浮于液面的雜物，然后加溫至100℃，保持30～40min，使粗酒石充分溶解。為了加速酒石酸氫鉀的溶解，也可以按100L溶液中加入1～1.5L的鹽酸。當(dāng)粗酒石充分溶解后，再去除浮在液面的雜物如葡萄皮渣、葡萄碎核等，用竹籮或銅絲網(wǎng)將其撈起，或用布袋過濾除去雜物。將粗酒石充分溶解的溶解液倒入木質(zhì)大而淺的結(jié)晶槽中，溶解液放入結(jié)晶槽后很快就會出現(xiàn)晶體，但由于溫度關(guān)系不可能很快地全部結(jié)晶。靜置24h以后，結(jié)晶全部完成。抽去結(jié)晶槽中上面的水，這個水叫母水，作第二次結(jié)晶時使用，再將結(jié)晶槽內(nèi)的晶體取出，但應(yīng)注意不要將槽底的泥渣混入。此結(jié)晶體再按前法加入蒸餾水溶解結(jié)晶一次，但不再使用鹽酸得到第二次結(jié)晶體。第二次結(jié)晶體用蒸餾水清洗一次，便得到精制的酒石酸氫鉀，洗過的蒸餾水倒入母水中作再結(jié)晶用。精制的酒石酸氫鉀再經(jīng)過烘干就成了純的酒石。第56頁，課件共62頁，創(chuàng)作于2023年2月有機酸的提取3．酒石酸的提取酒石酸又名二羥基丁二酚，分子式是[CH（OH）COOH]2，相對分子質(zhì)量是150.10，是無色、無味、結(jié)晶、透明或白色的粉末。它具有強酸味，令人爽快，可溶于水及酒精，不溶于醚。有光學(xué)活動性，于旋光鏡內(nèi)可使光線偏旋，共有四種形態(tài)，即右旋、左旋、消旋和內(nèi)消旋。普通酒石酸均指右旋性而言。提取過程