第七章維生素

第七章維生素第1頁(yè)，課件共33頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月一、概述二、脂溶性維生素三、水溶性維生素四、維生素在加工和貯藏中的變化第2頁(yè)，課件共33頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月一、概述1、概念維生素是“人和動(dòng)物為維持正常生理功能而必需從食物中獲得的一類微量有機(jī)物質(zhì)”。2、特點(diǎn)(1)維生素及其前體都存在于天然食物中。(2)參與機(jī)體正常生理功能，需要量極少，但不可缺少。(3)不提供熱能，一般不為機(jī)體組成成分。(4)一般在體內(nèi)不能合成，或合成量少，必需由食物供給。3、分類、功能及來源第3頁(yè)，課件共33頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第4頁(yè)，課件共33頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月二、脂溶性維生素

TheFatSolubleVitamins（一）維生素AVitaminA1、結(jié)構(gòu)VA1稱為視黃醇2、效價(jià)3，4位脫氫視黃醇為VA2，生物效價(jià)為0.4A1。第5頁(yè)，課件共33頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月1μg視黃醇當(dāng)量=6μgβ-胡蘿卜素=12μg其它有VA活性類胡蘿卜素=3.3IUVA為淡黃色結(jié)晶，溶于脂肪，對(duì)熱、酸、堿穩(wěn)定，易氧化（金屬離子促進(jìn)氧化）。3、存在動(dòng)物肝臟、眼球、蛋黃——VA胡蘿卜，綠色蔬——A元第6頁(yè)，課件共33頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月VA缺乏癥（DeficiencyofVitamin）第7頁(yè)，課件共33頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月（二）VDVitaminD

1、結(jié)構(gòu)第8頁(yè)，課件共33頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月2、性質(zhì)為白色晶體，溶于脂肪，在中性、堿性下耐高溫、耐氧化，在酸性溶液中會(huì)逐漸分解。光照和氧氣存在下會(huì)迅速破壞。3、存在魚、蛋黃、奶油中，海產(chǎn)魚肝豐富，與VA共存第9頁(yè)，課件共33頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月VD缺乏癥第10頁(yè)，課件共33頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月（三）VE

VitaminE

1、結(jié)構(gòu)

第11頁(yè)，課件共33頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

2、性質(zhì)黃色油性液體，溶于油脂，對(duì)熱、酸穩(wěn)定，對(duì)堿不穩(wěn)定，易慢慢氧化。

3、存在植物中豐富，如小麥胚，玉米油，棉油，花生油，大豆油，芝麻油等。在油中起抗氧化劑作用。第12頁(yè)，課件共33頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第13頁(yè)，課件共33頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月三、水溶性維生素TheWater-solublevitamin（一）B族

B族維生素有：

B1（硫胺素） B2（核黃素）

B3（泛酸）B4（膽堿）

B5（煙酸、尼克酸）

B6（膽堿）B11（葉酸）

B12（鈷胺素）H（生物素）第14頁(yè)，課件共33頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月1、硫胺素（VB1）thiamin

（1）結(jié)構(gòu)

第15頁(yè)，課件共33頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月（2）性質(zhì)①具有酸-堿性②對(duì)熱非常敏感,在堿性介質(zhì)中加熱易分解.③能被VB1酶降解,同時(shí),血紅蛋白和肌紅蛋白可作為降解的非酶催化劑.④對(duì)光不敏感,在酸性條件下穩(wěn)定,在堿性及中型介質(zhì)中不穩(wěn)定.⑤其降解受AW影響極大,一般在AW為0.5-0.65范圍降解最快.亞硫酸促進(jìn)分解，氧化劑促進(jìn)氧化。第16頁(yè)，課件共33頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月（3）存在

糧谷表皮，豆類，干果，堅(jiān)果，酵母及動(dòng)物心、肝、腎、腦、蛋。第17頁(yè)，課件共33頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月2、核黃素

B2

Riboflavin（1）結(jié)構(gòu)

(P249)第18頁(yè)，課件共33頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月（2）VB2的特性（PropertiesofVB2）①對(duì)熱穩(wěn)定，對(duì)酸和中性pH也穩(wěn)定,在120℃加熱6h僅少量破壞。②在堿性條件下迅速分解。③在光照下轉(zhuǎn)變?yōu)楣恻S素和光色素,并產(chǎn)生自由基,破壞其它營(yíng)養(yǎng)成分產(chǎn)生異味,如牛奶的日光臭味即由此產(chǎn)生。第19頁(yè)，課件共33頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月（3）存在

含B2豐富的食物有肝、腎、蛋、奶、豆類、豆芽、綠色蔬菜少量。第20頁(yè)，課件共33頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第21頁(yè)，課件共33頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月3、煙酸（尼克酸）

B5、PP（1）結(jié)構(gòu)(p251)COOHN

（2）性質(zhì)最穩(wěn)定的維生素，對(duì)光、熱、酸、堿、氧均穩(wěn)定。（3）存在廣泛存在于動(dòng)、植物體內(nèi)，谷類食物主要存在于表皮。含量豐富的有肝（10mg%）,蘑菇、酵母。第22頁(yè)，課件共33頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月（二）C族

1、VC（抗壞血酸AscorbicAcid）1.結(jié)構(gòu)第23頁(yè)，課件共33頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月（2）性質(zhì)a、無色無嗅晶體，熔點(diǎn)192℃。b、具有酸性c、固體抗壞血酸比較穩(wěn)定。在水溶液中極易氧化。d、在溶液中，糖、鹽、氨基酸、果膠、明膠有保護(hù)作用。e、在結(jié)晶狀態(tài)對(duì)熱穩(wěn)定，100℃不分解。水溶液在O2、Cu2+下對(duì)熱不穩(wěn)定易分解。第24頁(yè)，課件共33頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第25頁(yè)，課件共33頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第26頁(yè)，課件共33頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月抗壞血酸褐變脫氫抗壞血酸發(fā)生美拉德反應(yīng)；5-羥基糠醛聚合成黑色素（3）存在VC廣泛存在于果蔬中。棗540mg%、柑桔50mg%、大白菜20～46mg%第27頁(yè)，課件共33頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月2、維生素P（Permeability(滲透性)）

VP為一組與保持血管壁正常滲透性有關(guān)的黃酮類物質(zhì)。包括蕓香甙（蘆丁Rutin）、橙皮甙、圣草甙。

VP具有保持血管壁完整，降低毛細(xì)管壁滲透性及脆性，為降血壓V，如柑桔皮、芹菜、銀杏、蘆筍中豐富。第28頁(yè)，課件共33頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月四、維生素在加工和貯藏中的變化

VariationofVitinfoodprocessingandstorage(一）影響因素:光、熱、氧、水、酶、超壓、pH、Mn+、作用面積、持續(xù)時(shí)間。（二）熱處理1、溫度越高，時(shí)間越長(zhǎng)，損失越大。2、高溫短時(shí)損失<低溫長(zhǎng)時(shí)間損失3、不同的Ｖ，損失不同。（P240表7—2）例：胡蘿卜罐頭損失%

葉酸B1CB2AH59677560040影響較大的有Ｂ１，Ｃ，葉酸（Ｂ１１），B24、對(duì)氧敏感，加熱更易被破壞。較大的有：Ｂ１，Ｃ，Ｅ，Ａ，Ｋ，Ｂ１２，Ｈ

第29頁(yè)，課件共33頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月（三）冷藏?fù)p失很小C：3～14%B1：3～8%（四）脫水一般冷凍干燥、真空干燥，噴霧干燥損失較小。例：β-胡蘿卜素?fù)p失%：熱風(fēng)干燥26%，冷凍干燥15%，擠壓膨化19%（五）輻射對(duì)輻射最敏感的維生素有Ｂ１ＥＡ保存％40～8031～907～94第30頁(yè)，課件共33頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月（六）化學(xué)添加劑1、有害物質(zhì)（1）亞硫酸鹽破壞Ｂ１（2）堿類Ｂ１，Ｃ不穩(wěn)定，在pH=9時(shí)蛋糕烘烤Ｂ１損失95%（3）Cu2+、Fe3+

破壞ＶＣ，Ｅ，B1

，葉酸2、有益物質(zhì)（1）亞硫酸鹽保護(hù)ＶＣ、β－胡蘿卜素（2）ＶＣ提高Ａ、Ｅ、Ｂ１、葉酸穩(wěn)定性（3）抗氧劑ＢＨＡ、ＢＨＴ、Ｅ可保護(hù)Ａ、Ｄ、β—胡蘿卜素第31頁(yè)，課件共33頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月（七）谷物加工或水洗1、谷物研磨對(duì)Ｖ的損失大米精加工損失%B1B2B5E80406585與出粉率有關(guān)，愈細(xì)，損失愈大。2、水洗切后，水洗可導(dǎo)致水溶性Ｖ損失。（八）貯藏貯藏過程中。維生素的損失與時(shí)間、溫度、O2、Aw、光有關(guān)一般時(shí)間越長(zhǎng)，溫度越高，ＡＷ越大，pＯ２越大，損失越大如：1、時(shí)間2、溫度3、水分馬鈴薯貯藏不同溫度菠菜的V損失水分%B1損失時(shí)間含量mg%4℃13℃20℃1212新鮮30%B1006