肉制品加工工藝之火腿的加工工藝培訓(xùn)課件

肉制品加工工藝之金華火腿的加工工藝肉制品加工工藝之火腿的加工工藝培訓(xùn)課件(PPT32頁)肉制品加工工藝之火腿的加工工藝培訓(xùn)課件(PPT32頁)肉制品加工工藝之金華火腿的加工工藝肉制品加工工藝之火腿的加工一、概述中式火腿是帶骨豬腿經(jīng)腌制、洗曬、發(fā)酵精制而成的腌臘生肉制品，具有悠久歷史，其精細(xì)的加工工藝、獨(dú)特的芳香味，堪稱世界之最。浙江的金華火腿、云南的宣威火腿和江蘇的如皋火腿被譽(yù)為中國三大名腿，尤以金華火腿最為著名。肉制品加工工藝之火腿的加工工藝培訓(xùn)課件(PPT32頁)肉制品加工工藝之火腿的加工工藝培訓(xùn)課件(PPT32頁)一、概述中式火腿是帶骨豬腿經(jīng)腌制、洗曬、發(fā)酵精制而成的腌臘生中式火腿之金華火腿金華火腿最早在浙江金華、東陽、義烏、蘭溪、浦江等地加工，當(dāng)時(shí)這些縣均屬金華府管轄，故而得名。又因金華火腿產(chǎn)區(qū)地處長江以南，故又名“南腿”，創(chuàng)始于北宋末年，距今已有860余年的歷史，曾被列為貢品，故又有“貢腿”之稱。肉制品加工工藝之火腿的加工工藝培訓(xùn)課件(PPT32頁)肉制品加工工藝之火腿的加工工藝培訓(xùn)課件(PPT32頁)中式火腿之金華火腿金華火腿最早在浙江金華、東陽、義烏、蘭溪、金華火腿肉制品加工工藝之火腿的加工工藝培訓(xùn)課件(PPT32頁)肉制品加工工藝之火腿的加工工藝培訓(xùn)課件(PPT32頁)金華火腿肉制品加工工藝之火腿的加工工藝培訓(xùn)課件(PPT32頁金華火腿傳統(tǒng)加工工藝肉制品加工工藝之火腿的加工工藝培訓(xùn)課件(PPT32頁)肉制品加工工藝之火腿的加工工藝培訓(xùn)課件(PPT32頁)金華火腿傳統(tǒng)加工工藝肉制品加工工藝之火腿的加工工藝培訓(xùn)課件(加工條件金華火腿的優(yōu)秀品質(zhì)與金華地區(qū)的自然條件、豬的品種、加工工藝分不開。中國浙江省金華地區(qū)約70%為山區(qū)，四季分明，氣溫升降有序，波動(dòng)不大，是加工火腿的理想氣候區(qū)。該區(qū)冬季較冷，氣溫0～10℃，有利于火腿的腌制；春季多雨，濕度較大，氣溫逐漸升高至20℃以上，夏季濕度下降，氣溫在30℃以上，最高可達(dá)37℃，這種溫度和濕度變化過程有利于火腿的發(fā)酵成熟；秋季氣溫下降，金華火腿也進(jìn)入后熟期。從冬季腌制至秋季加工成成品，整個(gè)過程需要8～10個(gè)月。肉制品加工工藝之火腿的加工工藝培訓(xùn)課件(PPT32頁)肉制品加工工藝之火腿的加工工藝培訓(xùn)課件(PPT32頁)加工條件金華火腿的優(yōu)秀品質(zhì)與金華地區(qū)的自然條件、豬的品種、加原料的選擇原料選擇是火腿加工過程中的重要環(huán)節(jié)，對制品質(zhì)量影響很大。金華火腿選用全國著名的優(yōu)良豬種金華“兩頭烏”。這種豬生長快，脂肪沉積少，皮薄肉嫩，瘦肉多，適于腌制。肉制品加工工藝之火腿的加工工藝培訓(xùn)課件(PPT32頁)肉制品加工工藝之火腿的加工工藝培訓(xùn)課件(PPT32頁)原料的選擇原料選擇是火腿加工過程中的重要環(huán)節(jié)，對制品質(zhì)量影響原料要求新鮮細(xì)嫩：要選用新鮮的豬后腿，不用冷凍腿。豬齡不宜大，肉質(zhì)細(xì)嫩，無傷殘病灶。皮薄爪細(xì)：腿皮要薄，厚度約2mm。腳爪纖細(xì)，外形美觀。瘦多肥少：肌肉發(fā)達(dá)，腿心豐滿，脂肪要潔白，膘厚適中，背部膘厚不超過5cm，以3cm為宜。重量適中：后腿修割成型后，質(zhì)量在5~7.5kg為宜。肉制品加工工藝之火腿的加工工藝培訓(xùn)課件(PPT32頁)肉制品加工工藝之火腿的加工工藝培訓(xùn)課件(PPT32頁)原料要求新鮮細(xì)嫩：要選用新鮮的豬后腿，不用冷凍腿。豬齡不宜大

修坯（1）整理刮凈腿皮上的殘毛、污垢等。（2）削骨削平豬腿恥骨（眉毛骨），股骨臼（龍眼骨），斬平背脊骨，不“塌骨”，不脫臼。（3）開面腿頭（脛骨處）節(jié)上面皮層處割成半月形，將油膜割去。（4）修理腿皮先在臀部修腿皮，然后割去肚腿皮。（5）撳除淤血壓擠出三簽頭等血管中的淤血?！庵破芳庸すに囍鹜鹊募庸すに嚺嘤?xùn)課件(PPT32頁)肉制品加工工藝之火腿的加工工藝培訓(xùn)課件(PPT32頁)修坯（3）開面腌制干腌堆疊法：在鮮腿肉面上多次撒鹽，使鹽慢慢滲透到鮮肉內(nèi)，然后把腿平疊在“腿床”上，便于鮮腿脫水。腌制是火腿加工的關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)，也是決定成品質(zhì)量的重要過程。火腿的腌制受溫度和濕度的影響很大。腌制的最低溫度為0℃以上，最高溫度為15℃以下，相對濕度為70%~90%。而最佳溫度為5~10℃，最佳相對濕度為75%~85%之間。肉制品加工工藝之火腿的加工工藝培訓(xùn)課件(PPT32頁)肉制品加工工藝之火腿的加工工藝培訓(xùn)課件(PPT32頁)腌制干腌堆疊法：在鮮腿肉面上多次撒鹽，使鹽慢慢滲透到鮮肉內(nèi)，用鹽技巧——因時(shí)因腿制宜

根據(jù)腿只大小、腿心厚薄、肉質(zhì)粗細(xì)、新鮮程度和氣溫濕度高低，掌握用鹽時(shí)間和數(shù)量。腿大肉厚多用鹽，腌制時(shí)間長；腿小肉薄少用鹽，腌制時(shí)間短。氣溫高、濕度大則食鹽溶化快，流失多，需加大用鹽量，氣溫低、濕度小則食鹽滲透慢，需減少用鹽量。肉制品加工工藝之火腿的加工工藝培訓(xùn)課件(PPT32頁)肉制品加工工藝之火腿的加工工藝培訓(xùn)課件(PPT32頁)用鹽技巧——因時(shí)因腿制宜

肉制品加工工藝之火腿的加工工藝培訓(xùn)次數(shù)時(shí)間用鹽量（以5kg鮮腿計(jì)）第一次用鹽腌制當(dāng)日75g左右第二次用鹽第一次用鹽后的第二天150g左右第三次用鹽二次用鹽后過5d左右75g左右第四次用鹽第三次用鹽后隔6d左右50g左右第五次用鹽再經(jīng)過7d左右25g左右第六次用鹽第五次用鹽后過7d左右酌情減量

整個(gè)用鹽過程中，需對火腿進(jìn)行翻堆，腌制時(shí)間大腿一般40d，中腿35d，小腿33d。總用鹽量以腿坯重的6.5%～8.0%為宜。肉制品加工工藝之火腿的加工工藝培訓(xùn)課件(PPT32頁)肉制品加工工藝之火腿的加工工藝培訓(xùn)課件(PPT32頁)次數(shù)時(shí)間用鹽量（以5kg鮮腿計(jì)）第一次用鹽腌制當(dāng)日75g左右

頭鹽頭鹽即第一次用鹽，又稱“出水鹽”，其目的是利用鹽的高滲作用使鮮腿表層迅速脫水，抑制與防止外界腐敗細(xì)菌的生長和侵入。頭鹽要求在腿坯的整個(gè)肉面上全部灑一層鹽，脛骨上方皮面距肉面6～8cm的區(qū)域也要撒到食鹽，撒不到食鹽的部位要單獨(dú)涂擦。肉面中央為骨骼和大血管所在部位，食鹽滲透慢，微生物容易繁殖，用鹽時(shí)要適當(dāng)加厚。第一次用鹽量為總用鹽量的25%左右。肉制品加工工藝之火腿的加工工藝培訓(xùn)課件(PPT32頁)肉制品加工工藝之火腿的加工工藝培訓(xùn)課件(PPT32頁)頭鹽頭鹽

覆二鹽第二用鹽又稱“上大鹽”，于第一次用鹽后24h內(nèi)進(jìn)行。上大鹽占總用鹽量的40%左右，要使整個(gè)肉面被一較厚鹽層覆蓋，邊緣不易灑上鹽的部位要用手指涂擦食鹽，三簽頭部位肌肉較厚、結(jié)締較多，故用鹽量要比其它部位高1倍。肉制品加工工藝之火腿的加工工藝培訓(xùn)課件(PPT32頁)肉制品加工工藝之火腿的加工工藝培訓(xùn)課件(PPT32頁)覆二鹽第二

覆三鹽第三次用鹽又稱“覆三鹽”，于上大鹽后5d進(jìn)行。根據(jù)腿只大小及三簽頭部位余鹽情況控制用鹽。用鹽量為總用鹽量的20%左右，重點(diǎn)是保證三簽頭部位有充足的食鹽，并沿骨骼部位撒上新鹽，其它部位視陳鹽吸收情況適當(dāng)補(bǔ)充，使整個(gè)肉面均勻分布一薄層食鹽即可。肉制品加工工藝之火腿的加工工藝培訓(xùn)課件(PPT32頁)肉制品加工工藝之火腿的加工工藝培訓(xùn)課件(PPT32頁)覆三鹽第三

覆四鹽第四次上鹽又稱“覆四鹽”，于覆三鹽后第6d進(jìn)行，用鹽量為總用鹽量的12%，主要目的是為了進(jìn)一步脫水。經(jīng)過上下翻堆后調(diào)整腿質(zhì)、溫度，并檢驗(yàn)三簽處上鹽溶化程度，如大部分已溶化需要再補(bǔ)鹽，并抹去腿皮上的粘鹽，以防止腿的皮色發(fā)白無亮光。肉制品加工工藝之火腿的加工工藝培訓(xùn)課件(PPT32頁)肉制品加工工藝之火腿的加工工藝培訓(xùn)課件(PPT32頁)覆四鹽第四

覆五、六鹽覆四鹽后第7d進(jìn)行“覆五鹽”，一般只在三簽部位補(bǔ)鹽而達(dá)到肌肉最厚處之深層腌透的目的，其它部位不再用鹽，用鹽量為總用鹽的3%左右。覆五鹽后第7d進(jìn)行“覆六鹽”，此時(shí)如發(fā)現(xiàn)三簽部位缺鹽要適當(dāng)補(bǔ)充，以確保整個(gè)腌制期間三簽部位不失鹽。肉制品加工工藝之火腿的加工工藝培訓(xùn)課件(PPT32頁)肉制品加工工藝之火腿的加工工藝培訓(xùn)課件(PPT32頁)覆五、六鹽覆四鹽后堆疊腌制肉制品加工工藝之火腿的加工工藝培訓(xùn)課件(PPT32頁)肉制品加工工藝之火腿的加工工藝培訓(xùn)課件(PPT32頁)堆疊腌制肉制品加工工藝之火腿的加工工藝培訓(xùn)課件(PPT32頁洗曬腌透了的鮮腿稱為“咸腿”。咸腿尚有較多的水分，腿表粘附著較多的污垢和雜質(zhì)，必須及時(shí)進(jìn)行洗曬，使之繼續(xù)脫水，保持潔凈，防止吸潮而發(fā)生黃糊變質(zhì)，為后期發(fā)酵創(chuàng)造必要的條件。洗曬操作過程：浸腿→洗腿→曬腿→刮腿→蓋印→整形→燎毛肉制品加工工藝之火腿的加工工藝培訓(xùn)課件(PPT32頁)肉制品加工工藝之火腿的加工工藝培訓(xùn)課件(PPT32頁)洗曬腌透了的鮮腿稱為“咸腿”。咸腿尚有較多的水分，腿表粘附著洗曬過程中應(yīng)注意的問題浸腿時(shí)用水的水質(zhì)要求符合飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，水溫在10℃以下一般要浸泡15～18h，如果水溫高于10℃，要縮短浸腿時(shí)間至6~8h。洗腿時(shí)要各個(gè)部位都洗到，注重洗刷肉面，并要順著肌纖維方向進(jìn)行。在洗曬過程中，如遇連續(xù)陰雨天氣，不能及時(shí)晾曬干燥時(shí)，腌好的腿不宜在床上堆疊過久，否則容易返潮發(fā)糊而影響產(chǎn)品質(zhì)量，必須采取有效的補(bǔ)救措施。如刷除腿面上的鹽粒雜質(zhì)后，懸掛在較高的地方，使之通風(fēng)，避免發(fā)糊，待天晴時(shí)再洗曬；或及時(shí)浸洗出來，掛于通風(fēng)的房里，晴天再曬；也可將半干腿上架發(fā)酵，日后復(fù)曬。一般經(jīng)7d左右晴天日曬，肌肉表面出油，失重占腌后腿重的10%左右即可進(jìn)入發(fā)酵室發(fā)酵。肉制品加工工藝之火腿的加工工藝培訓(xùn)課件(PPT32頁)肉制品加工工藝之火腿的加工工藝培訓(xùn)課件(PPT32頁)洗曬過程中應(yīng)注意的問題浸腿時(shí)用水的水質(zhì)要求符合飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

發(fā)酵火腿經(jīng)腌制、洗曬和整形等工序后，在外形、質(zhì)地、氣味、顏色等方面尚沒有達(dá)到應(yīng)有的要求，特別是沒有產(chǎn)生火腿特有的風(fēng)味，因此必須經(jīng)過發(fā)酵過程，一方面使水分繼續(xù)蒸發(fā)，另一方面使肌肉中蛋白質(zhì)、脂肪等發(fā)酵分解，使肉色、肉味、香氣更好。將腌好的鮮腿晾掛于寬敞通風(fēng)、地勢高而干燥庫房的木架上，彼此相距5~7cm，繼續(xù)進(jìn)行2~3個(gè)月發(fā)酵鮮化，肉面上逐漸長出各種霉菌這時(shí)發(fā)酵基本完成，火腿逐漸產(chǎn)生香味和鮮味。肉制品加工工藝之火腿的加工工藝培訓(xùn)課件(PPT32頁)肉制品加工工藝之火腿的加工工藝培訓(xùn)課件(PPT32頁)發(fā)酵火肉制品加工工藝之火腿的加工工藝培訓(xùn)課件(PPT32頁)肉制品加工工藝之火腿的加工工藝培訓(xùn)課件(PPT32頁)肉制品加工工藝之火腿的加工工藝培訓(xùn)課件(PPT32頁)肉制品發(fā)酵中的注意問題（1）一般情況下，肌肉面霉菌以綠霉為主，黃綠相間，稱為“油花”，表明火腿發(fā)酵正常，肌肉中食鹽含量和水分活度及發(fā)酵室溫濕度適宜。以白色霉菌為主，稱為“水花”，則表明腿中水分含量過高或食鹽含量不足。如果肉面沒有霉菌生長，稱為“鹽花”，則表明腿中食鹽含量過高，難以產(chǎn)生香氣。肉制品加工工藝之火腿的加工工藝培訓(xùn)課件(PPT32頁)肉制品加工工藝之火腿的加工工藝培訓(xùn)課件(PPT32頁)發(fā)酵中的注意問題（1）一般情況下，肌肉面霉菌以綠霉為主，黃綠發(fā)酵中的注意問題（2）發(fā)酵室要求通風(fēng)良好，氣溫在15～37℃之間，前低后高，前期溫度在15～25℃之間，后期溫度在30～37℃之間；相對濕度在55%～75%之間，以60%～70%最佳。溫度過高，會加速脂肪氧化，失油過多；溫度過低，影響催化酶的活力，不易出香成熟。濕度過高特別是不夠干燥的腿只，容易泛潮發(fā)糊，誘發(fā)蟲害，引起變質(zhì)；濕度過低表層結(jié)構(gòu)硬化，使外干里不干，影響正常發(fā)酵。發(fā)酵室小氣候受外界天氣影響很大，通常通過開關(guān)門窗以調(diào)節(jié)室內(nèi)小氣候，即晴天開窗通風(fēng)，雨天關(guān)窗防潮，高溫天氣則晝關(guān)夜開，以確保室內(nèi)溫濕度穩(wěn)定。肉制品加工工藝之火腿的加工工藝培訓(xùn)課件(PPT32頁)肉制品加工工藝之火腿的加工工藝培訓(xùn)課件(PPT32頁)發(fā)酵中的注意問題（2）發(fā)酵室要求通風(fēng)良好，氣溫在15～37℃發(fā)酵中的注意問題（3）在火腿發(fā)酵期間，由于水分散失，腿皮和肌肉干縮，骨頭外露，為使火腿外形美觀，要將腿從發(fā)酵架上取下進(jìn)行修割整形，即“修燥刀”。此次修割一般為火腿的最后整形，所以要將突出肉面的骨頭斬平，割除多余脂肪和肉皮，并修割肉面，使其平整，肉面兩側(cè)呈弧形，達(dá)到金華火腿成品外形標(biāo)準(zhǔn)“竹葉形”。修割完畢仍將腿固定在發(fā)酵架上繼續(xù)發(fā)酵，其間注意加強(qiáng)管理，防止蟲害、鼠害，至8月中旬以后氣溫開始下降時(shí)發(fā)酵結(jié)束。肉制品加工工藝之火腿的加工工藝培訓(xùn)課件(PPT32頁)肉制品加工工藝之火腿的加工工藝培訓(xùn)課件(PPT32頁)發(fā)酵中的注意問題（3）在火腿發(fā)酵期間，由于水分散失，腿皮和肌落架堆疊火腿出香，進(jìn)入中伏階段。可以通過落架刷霉、分別大小、擦油堆疊，促使后熟軟化，然后按照等級規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)分級，按級堆放，即為成品。1)落架刷霉：用竹帚或滑梯刷除腿面菌粉和污塵，否則菌污混合油質(zhì)緊貼肉面難去除，影響衛(wèi)生。2)擦油堆疊：堆疊層數(shù)以10~12層為宜。做到底層皮面向下，其余的一律肉面向下，皮面朝上。涂油層具有防氧化作用，還能使火腿表層肌肉軟化，加上堆疊壓力的作用，促使?jié)B油均勻、肉質(zhì)柔軟、后熟提香。肉制品加工工藝之火腿的加工工藝培訓(xùn)課件(PPT32頁)肉制品加工工藝之火腿的加工工藝培訓(xùn)課件(PPT32頁)落架堆疊火腿出香，進(jìn)入中伏階段?？梢酝ㄟ^落架刷霉、分別大小、落架堆疊3)檢驗(yàn)分級：采取打簽的方法，逐只檢驗(yàn)內(nèi)在質(zhì)量的氣味，用竹簽插入火腿三扦部位的肌肉中，迅速拔出嗅其氣味，并按香氣良好和有無異味等不同的肉質(zhì)規(guī)格分為特、一、二、三級和等外次品。4)成品：經(jīng)過半個(gè)月左右的后熟過程，即為成品。仍應(yīng)分級堆放貯存，每5~7天翻疊一次，上下調(diào)換位置，要求上下、左右平整，避免腿形變異。出廠前經(jīng)過班組自檢、互撿和廠部專撿這套嚴(yán)格的三級質(zhì)量檢驗(yàn)質(zhì)，凡是不符合標(biāo)準(zhǔn)的就要重新分級，次品不能出廠。肉制品加工工藝之火腿的加工工藝培訓(xùn)課件(PPT32頁)肉制品加工工藝之火腿的加工工藝培訓(xùn)課件(PPT32頁)落架堆疊3)檢驗(yàn)分級：采取打簽的方法，逐只檢驗(yàn)內(nèi)在質(zhì)量的氣味

加工火腿新工藝傳統(tǒng)工藝受到自然地理和氣候條件的限制，存在著強(qiáng)烈的加工季節(jié)性?！暗蜏仉缰疲袦厥?，高溫催熟，堆疊后熟”的新工藝，突破季節(jié)性加工的常規(guī)，并使生產(chǎn)周期從原來的7~10個(gè)月縮短到了3個(gè)月左右。新工藝需要有一套制冷、熱風(fēng)和恒溫恒濕等機(jī)械設(shè)備及其操作技術(shù)，同時(shí)消耗較多的能源，因而新工藝制成品的成本較高。肉制品加工工藝之火腿的加工工藝培訓(xùn)課件(PPT32頁)肉制品加工工藝之火腿的加工工藝培訓(xùn)課件(PPT32頁)加工火腿新工藝傳統(tǒng)工藝受到新工藝掛腿預(yù)冷冷氣室控溫0~5℃，預(yù)冷12h左右，要求鮮腿深層肌肉溫度下降到4~8℃，腿表不結(jié)冰。低溫腌制低溫恒溫間控制溫度6~10℃，先低后高，平均溫度要求達(dá)8℃。相對濕度控制在75％~85％，先高后低，要求平均相對濕度達(dá)8