不同品種梨發(fā)酵梨酒中酚類物質(zhì)的測定及其抗氧化能力研究

不同品種梨發(fā)酵梨酒中酚類物質(zhì)的測定及其抗氧化能力研究

酚類物質(zhì)是果酒的“骨架成分”，是果酒的重要功能成分。它對果酒的口感和收縮起到了決定性作用，同時(shí)也影響著果酒的顏色、香氣和耐氧化。本研究擬以鴨梨、雪梨、黃冠梨等11個(gè)品種梨為原料釀制梨酒,采用高效液相色譜法(HPLC)分析不同品種梨酒的酚類物質(zhì)種類和含量,以DPPH·清除率為指標(biāo)評價(jià)其抗氧化性能,以期能從品種選擇、梨酒風(fēng)味和營養(yǎng)評價(jià)等方面對梨酒的研究和開發(fā)提供理論依據(jù)。1材料和方法1.1藥物、試劑和菌株新鮮梨:鴨梨、雪花、黃冠、雪青、早酥紅、紅香酥、南水、晚秀、南果、新高、秋月,于成熟期采摘于河北省趙縣范莊梨果種植基地,采收后入0℃貯藏;甲醇、乙腈:色譜純,百靈威科技有限公司;熊果苷、沒食子酸、綠原酸、(+)-兒茶素、槲皮素、原兒茶酸標(biāo)準(zhǔn)品:純度≥98%,北京索萊寶科技有限公司;咖啡酸、表兒茶素、蘆丁標(biāo)準(zhǔn)品:純度≥98%,北京世紀(jì)奧科生物技術(shù)有限公司;3,4-二羥基苯丙氨酸標(biāo)準(zhǔn)品:純度≥97.5%,北京世紀(jì)奧科生物技術(shù)有限公司;商品化酵母菌株RC212:法國LAFFORT公司;固相萃取小柱:CleanertC高效液相色譜儀:HITACHIL-2000型,日本日立公司。1.2方法1.2.1接種菌種的確定取貯藏1個(gè)月的果實(shí)為材料進(jìn)行試驗(yàn),將梨果實(shí)去皮切分榨取果汁,加入蔗糖調(diào)整果汁糖度至22°Brix,接種市售商品化酵母菌株RC212,接種量為0.02%,進(jìn)行酒精發(fā)酵,發(fā)酵溫度22℃,待糖度不再下降時(shí)發(fā)酵結(jié)束,一般發(fā)酵10d倒罐,靜置,自然澄清,得到不同品種梨釀制的梨酒。1.2.2酚類物質(zhì)的分類1.2.3抗氧化性能評價(jià)參照文獻(xiàn)式中:S———DPPH·清除率,%;AA1.3數(shù)據(jù)分析采用統(tǒng)計(jì)分析軟件JMP11.0(美國SAS公司)對數(shù)據(jù)進(jìn)行顯著性檢驗(yàn)和相關(guān)性分析。2分析與討論的結(jié)果2.1不同品種梨酒中酚類物質(zhì)的含量參照酚類物質(zhì)混合標(biāo)準(zhǔn)品色譜圖(圖1)的出峰時(shí)間,在11個(gè)品種梨釀制的梨酒中共分離鑒定出10種酚類物質(zhì),出峰時(shí)間依次是3,4-二羥基苯丙氨酸、熊果苷、沒食子酸、原兒茶酸、兒茶素、綠原酸、咖啡酸、表兒茶素、蘆丁和槲皮素。圖2為酚類物質(zhì)含量適中、具有代表性的雪花梨酒的色譜圖。由表1可知:(1)南果梨酒酚類物質(zhì)總量最高,為316.35μg/mL,早酥紅、新高、雪青梨酒次之,分別為92.07,88.67,85.37μg/mL,晚秀和雪花梨酒接近,分別是78.02,76.86μg/mL,秋月和黃冠梨酒接近,分別是60.58,59.77μg/mL,鴨梨、南水和紅香酥梨酒最低,分別為44.37,40.91,37.70μg/mL。南果梨酒比較特別,不但其酚類物質(zhì)的總量最高,并且熊果苷、綠原酸、兒茶素、表兒茶素含量在11個(gè)品種梨酒中均最高。(2)熊果苷在11個(gè)品種梨酒中含量均最高,占酚類物質(zhì)總量的37%～68%,變異系數(shù)為97.92%,其中在南果梨酒中含量最高,達(dá)到188.765μg/mL,但所占比例并非最高。在南水梨酒中含量最低,僅為16.694μg/mL,但所占比例并非最低。(3)兒茶素在鴨梨、雪梨、雪青、早酥紅和黃冠梨酒中含量排第二,在其他品種梨酒中含量排第三,其變異系數(shù)為71.18%,在南果梨酒中含量最高,為30.34μg/mL,在紅香酥梨酒中含量最低,為1.14μg/mL。(4)3,4-二羥基苯丙氨酸在南果梨、紅香酥、晚秀、南水和新高梨酒中含量排名第二,在其他品種梨酒中含量排第三。其變異系數(shù)為32.33%,在秋月梨酒中含量最高,為15.70μg/mL,鴨梨酒中含量最低,為5.07μg/mL。(5)綠原酸的變異系數(shù)最大為264.70%,僅在南果梨酒中含量高達(dá)66.17μg/mL,僅次于熊果苷,排名第二;在雪梨酒中含量為5.61μg/mL,在其他品種梨酒中則含量較低,不足3μg/mL。(6)表兒茶素的變異系數(shù)為131.31%,在南果梨酒中依然表現(xiàn)突出,含量高達(dá)14.557μg/mL,在新高和秋月梨酒中含量分別為4.99,3.99μg/mL;在其他品種梨酒中含量不足2μg/mL。(7)沒食子酸、原兒茶酸、蘆丁的含量在11個(gè)品種梨酒中均不足5μg/mL,咖啡酸和槲皮素含量甚至不足2μg/mL。原兒茶酸、兒茶素、咖啡酸和蘆丁、槲皮素的變異系數(shù)為60%～80%,品種間差異明顯。3,4-二羥基苯丙氨酸和沒食子酸的變異系數(shù)分別是32.33%和34.61%,品種間有一定差異。2.2抗氧化活性成分清除DPPH·是最為常見的體外檢測抗氧化劑清除自由基的方法酚類物質(zhì)是葡萄酒中的主要抗氧化成分式中:S———梨酒對DPPH·清除率,%;XXXX由方程可知,對清除DPPH·有貢獻(xiàn)的酚類物質(zhì)有熊果苷、綠原酸、咖啡酸和表兒茶素[VIP>0.8(VIP,variableimportanceforprojection,變量對于結(jié)果的重要性)]。酚酸具有良好的抗氧化活性,特別是具有鄰位羥基結(jié)構(gòu)的酚酸酚類物質(zhì)的抗氧化性與其結(jié)構(gòu)有關(guān)在蘋果的酚類物質(zhì)中,表兒茶素抗氧化能力最強(qiáng)除了羥基位置,羥基數(shù)目也影響抗氧化活性。羥基數(shù)目越多,可提供的氫原子越多,抗氧化活性越強(qiáng)3不同品種梨酒對dpph的清除作用(1)在11個(gè)品種梨釀制的梨酒中共分離鑒定出10種酚類物質(zhì)。熊果苷在11個(gè)品種梨酒中含量均最高,其次是兒茶素和3,4-二羥基苯丙氨酸。綠原酸、表兒茶素僅在南果梨酒中含量較高,在其他品種梨酒中含量均較低。沒食子酸、原兒茶酸、蘆丁的含量在11個(gè)品種梨酒中均不足5μg/mL,咖啡酸和槲皮素含量甚至不足2μg/mL。南果梨酒酚類物質(zhì)總量最高,為316.35μg/mL,鴨梨、南水和紅香酥梨酒最低,分別為44.37,40.91,37.70μg/mL。(2)目前關(guān)于葡萄酒酚類物質(zhì)的報(bào)道(3)不同品種梨酒對DPPH·的清除能力不同,依次是南果梨酒>新高梨酒>秋月梨酒>南水梨酒、雪青梨酒、晚秀梨酒、黃冠梨酒、雪梨梨酒>鴨梨梨酒、紅香酥梨酒、早酥紅梨酒。通過PLS分析得知,對清除DPPH·有貢獻(xiàn)的酚類物質(zhì)有熊果苷、綠原酸、咖啡酸和表兒茶素。本試驗(yàn)僅就梨酒對DPPH·清除能力進(jìn)行了測定,為了更好地評價(jià)