西式面點(diǎn)師作業(yè)考試200題及答案

47/47西式面點(diǎn)師作業(yè)考試200題及答案1、【單選題】泡夫成型時(shí)，要將準(zhǔn)備好的烤盤(pán)上刷上一層薄薄的()。（B）A、蛋液B、油脂C、膠液D、芝麻2、【單選題】“Eggyolk”是指()。（B）A、蛋清B、蛋黃C、全蛋D、蛋粉3、【單選題】經(jīng)過(guò)基本酸酵制作的硬質(zhì)面包面團(tuán)，進(jìn)行烘烤得到的制品，原則上講，面坯的()，烤好的面包質(zhì)感越結(jié)實(shí)。（D）A、面筋質(zhì)量越小B、添加的水量越少C、基本酸酵時(shí)間愈短D、最后酸酵時(shí)間愈短4、【單選題】泡夫烘烤的開(kāi)始階段，如果經(jīng)常打開(kāi)爐門(mén)，會(huì)影響泡夫的()。（A）A、脹發(fā)B、色澤C、形狀D、成熟時(shí)間5、【單選題】()是一種奶油含量很高，十分軟滑、細(xì)膩的西點(diǎn)。（B）A、果凍B、泡夫C、蘇夫力D、木司6、【單選題】下列中說(shuō)法錯(cuò)誤的是()。（D）A、發(fā)現(xiàn)通風(fēng)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)先斷電B、通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)具備自動(dòng)保護(hù)功能C、轉(zhuǎn)動(dòng)的設(shè)備要有完善的防護(hù)D、所有的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)有警示標(biāo)志7、【單選題】在燃燒過(guò)程中，燃?xì)鈬婋x火孔的速度大于()，火焰難以維持穩(wěn)定，甚至熄滅，這種現(xiàn)象稱(chēng)為“脫火”。（A）A、燃燒速度B、空氣供給速度C、燃?xì)夤┙o速度D、反應(yīng)速度8、【單選題】()是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。（D）A、餐飲成本B、人工成本C、燃料成本D、廣義成本9、【單選題】不能強(qiáng)化的食品種類(lèi)是()。（B）A、谷類(lèi)食品B、蔬果原料C、日常食用調(diào)味品D、飲料10、【單選題】搟面杖以檀木或()的質(zhì)量最好。（A）A、棗木B、紅木C、松木D、杉木11、【單選題】鐵、銅器工具用后刷洗干凈，放在()的地方。（C）A、密閉、干燥B、清潔、陰暗C、通風(fēng)、干燥D、通風(fēng)、光亮12、【單選題】結(jié)力是由()熬制成的有機(jī)化合物，呈無(wú)色或淡黃色的半透明顆粒、薄片或粉末狀。（C）A、植物根B、海底植物葉C、動(dòng)物皮骨D、動(dòng)物內(nèi)臟13、【單選題】制作巧克力汁時(shí)，常用的稀釋劑是()。（C）A、熱水B、可可脂C、淡奶油D、黃油14、【單選題】加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計(jì)算方法有()。（D）A、1種B、2種C、4種D、3種15、【單選題】如果條件允許的話，制作蛋糕時(shí)最好使用()。（A）A、綿白糖B、細(xì)砂糖C、紅糖D、蛋白糖16、【單選題】原料、輔料的合理配備要保證所制產(chǎn)品()，以及制品色彩和口味的合理搭配。（A）A、營(yíng)養(yǎng)素的全面B、營(yíng)養(yǎng)素的多樣化C、質(zhì)地合理搭配D、形狀統(tǒng)一17、【單選題】維生素是維持機(jī)體正常代謝所必需的一類(lèi)低分子()。（D）A、碳水化合物B、無(wú)機(jī)化合物C、化合物D、有機(jī)化合物18、【單選題】()的一般計(jì)算方法是:標(biāo)準(zhǔn)體重（千克）=[身高（厘米）-105]×0.9。（B）A、49歲以下成人體重B、49歲以上成人體C、重男性正常體重D、女性正常體重19、【單選題】污染糧豆食物的黃曲霉毒素在()溫度下加壓可被破壞。（D）A、100℃B、150℃C、230℃D、280℃20、【單選題】下列選項(xiàng)對(duì)維生素C的生理功能敘述中不正確的是()。（A）A、活性很強(qiáng)的還原物質(zhì)B、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性C、具有抗癌作用D、促進(jìn)糖類(lèi)的代謝21、【單選題】引起食物中毒的被有毒有害物質(zhì)污染的食品，不包括()的食物。（D）A、可食狀態(tài)B、正常攝入數(shù)量C、經(jīng)口攝入D、已知有毒22、【單選題】麥角固醇不能被人體吸收，但在日光照射后，可轉(zhuǎn)變?yōu)槟鼙蝗梭w吸收的()。（B）A、維生素AB、維生素D2C、維生素ED、維生素K23、【單選題】職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、()和具體性。（B）A、代表性B、實(shí)踐性C、規(guī)范性D、形象性24、【單選題】中國(guó)居民膳食寶塔的最高層是：()。（B）A、蔬果類(lèi)B、油脂類(lèi)C、魚(yú)、蝦類(lèi)D、奶類(lèi)、豆類(lèi)25、【單選題】圓形泡夫的英文名稱(chēng)是()。（A）A、CreampuffB、RollpuffC、RoundbuffD、Creambuff26、【單選題】果醬是由先是的糖和去皮水果一起加熱熬制而成的，是由()的性質(zhì)所決定的。（A）A、糖的溶解性和水果中的果膠質(zhì)B、糖的黏稠性和水果中的淀粉C、糖的結(jié)晶性和水果中的果膠D、糖的黏稠性和水果中的酶27、【單選題】搟面杖的英文意思為()。（B）A、SheetB、RollingpinC、TeaspoonD、Knife28、【單選題】原料、輔料的合理利用，既包括西點(diǎn)加工制作中的主料、配料和調(diào)料的合理利用，還包括原料()。（C）A、質(zhì)地的互相搭配B、形狀的合理搭配C、所含營(yíng)養(yǎng)素相互間的營(yíng)養(yǎng)搭配D、所含營(yíng)養(yǎng)素的統(tǒng)一性29、【單選題】()是打奶油、攪拌各類(lèi)少司的常用工具。（A）A、抽子B、拌料盆C、攪拌棒D、勺子30、【單選題】紅酒汁成品應(yīng)該酸甜適中，顏色()，不生不糊。（A）A、微紅B、深紅C、淺紅D、棕紅31、【單選題】下列中不能在烹飪儲(chǔ)藏室存放的是()。（B）A、水果罐頭B、滅鼠藥C、雞蛋D、調(diào)味品32、【單選題】工業(yè)“三廢”中含的有毒重金屬有()等。（C）A、酚、氯、苯、胺B、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、3-4苯并芘C、鎘、砷、汞、鉛D、氯、苯、汞、鉛33、【單選題】泡夫面糊()的好壞，直接影響到成品的形態(tài)、大小及質(zhì)量。（C）A、調(diào)制B、成熟C、成型D、裝飾34、【單選題】圣誕節(jié)餅干的種類(lèi)很多，()也各不相同。（D）A、調(diào)制工藝B、成型工藝C、成熟工藝D、裝飾工藝35、【單選題】食品容器不能用于盛放()。（C）A、食品原料B、半成品C、即將換洗的衣物D、即將入口的食品36、【單選題】下列中不科學(xué)的喝水方法是()。（C）A、清晨空腹喝一杯涼開(kāi)水B、適當(dāng)飲用“冰化水”C、吃飯時(shí)大量飲水D、適當(dāng)飲用“磁化水”37、【單選題】根據(jù)下列描述，屬于新鮮雞蛋的是()。（C）A、蛋殼殼紋清晰，表面潔凈無(wú)光澤B、觸摸蛋殼，手感光滑C、蛋殼殼紋清晰，手摸發(fā)澀，有天然光澤D、打破后，蛋白與蛋黃混在一起38、【單選題】副溶血性弧菌在鹽濃度為()時(shí)最宜生長(zhǎng)繁殖。（B）A、0.01B、0.03C、0.05D、0.139、【單選題】沾、撒、擠、()是西式面點(diǎn)裝飾工藝中最基本、最常用的裝飾手法。（D）A、掛面B、淋C、裱D、拼擺40、【單選題】下列中操作錯(cuò)誤的是()。（D）A、使用砂鍋，輕拿輕放B、使用鍋前，檢查鍋柄是否牢固可靠C、使用不粘鍋時(shí)用木鏟炒菜D、使用壓力鍋時(shí)在限壓閥上加一小碗扣住，以免限壓閥沖脫41、【單選題】成本可以綜合反映企業(yè)的()。（B）A、生產(chǎn)質(zhì)量B、管理質(zhì)量C、銷(xiāo)售質(zhì)量D、經(jīng)營(yíng)水平42、【單選題】餅干成型的方法多種多樣，在西式面點(diǎn)工藝中，常用的成型方法有擠制法、切割法、()和復(fù)合法等。（C）A、一次成型法B、二次成型法C、花戳法D、模具法43、【單選題】一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率()。（D）A、穩(wěn)定B、變化C、從高D、從低44、【單選題】鮮蛋的衛(wèi)生問(wèn)題主要是沙門(mén)氏菌污染和()引起的腐敗變質(zhì)。（C）A、寄生蟲(chóng)B、昆蟲(chóng)C、微生物D、霉菌45、【單選題】結(jié)力是一種()，呈無(wú)色或淡黃色的半透明顆粒、薄片或粉末狀。（A）A、有機(jī)化合物B、無(wú)機(jī)化合物C、單質(zhì)D、復(fù)雜的螯合物46、【單選題】常見(jiàn)的菜點(diǎn)定價(jià)方法有“隨行就市”法、毛利率法和()。（D）A、損耗率法B、凈料率法C、量本利綜合分析法D、系數(shù)定價(jià)法47、【單選題】為保證食用油脂的衛(wèi)生質(zhì)量，我國(guó)規(guī)定油脂中的水分不得超過(guò)()。（A）A、0.002B、0.005C、0.01D、0.0248、【單選題】木司的定型與餐具、器皿和()有著密切的關(guān)系。（D）A、食用溫度B、環(huán)境條件C、原材料D、客人的需要49、【單選題】當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后，應(yīng)及時(shí)報(bào)告()。（D）A、病人家屬B、病人親屬C、上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)D、當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門(mén)50、【單選題】下列屬于間色的是()。（A）A、橙色B、紅色C、褐色D、白色51、【單選題】由于廚房電氣設(shè)備的工作環(huán)境較為惡劣，必須按照規(guī)定經(jīng)常對(duì)電氣設(shè)備進(jìn)行()、絕緣老化和零部件完好的檢查，及時(shí)消除隱患。（C）A、接地保護(hù)B、干燥狀況C、漏電D、完整性52、【單選題】魚(yú)類(lèi)脂肪“魚(yú)油”所不具備的功能是()。（A）A、提供必需氨基酸B、改善大腦機(jī)能C、防止血栓形成D、防動(dòng)脈硬化和冠心病的作用53、【單選題】應(yīng)經(jīng)常清理冷藏柜()的油泥等污物，保證良好的散熱條件。（C）A、內(nèi)部B、外部C、冷凝器D、集油器54、【單選題】()材料制成的拌料盆，可用于調(diào)拌各種面點(diǎn)的配料及汁類(lèi)等。（C）A、鋁質(zhì)B、不銹鋼C、紫銅D、搪瓷55、【單選題】采用()給木司成型時(shí)，為提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，在調(diào)制木司糊時(shí)，可適量多加一些結(jié)力。（D）A、直接擠制法B、立體造型工藝法C、食品包裝法D、模具成型法56、【單選題】冰激淋的英文名稱(chēng)為()。（A）A、IcecreamB、IcebreadC、FrozecreamD、WhiteBread57、【單選題】酸奶中的乳酸菌不具備的作用是()。（B）A、抑制腸道有害菌的繁殖B、供給礦物質(zhì)C、防治老年便秘D、防治小兒不良性腹瀉58、【單選題】下列選項(xiàng)中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。（B）A、忠于職守，盡職盡責(zé)，積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè)B、公平交易，貨真價(jià)實(shí)，不顧質(zhì)量，利益至上C、積極進(jìn)取，開(kāi)拓創(chuàng)新，重視知識(shí)，敢于競(jìng)爭(zhēng)D、遵紀(jì)守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利59、【單選題】()是轉(zhuǎn)爐的英文名稱(chēng)。（B）A、ToasterB、RevolvingovenC、RoundingovenD、Spongermixer60、【單選題】下列選項(xiàng)中不利于蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值提高的是()。（C）A、食物搭配的種類(lèi)多B、食物搭配的種屬遠(yuǎn)C、食物搭配的種屬近D、幾種食物同食61、【單選題】如果使用小蘇打不當(dāng)，易造成成品()。（D）A、質(zhì)地過(guò)松B、內(nèi)部或表面有大的空洞C、口味稍酸D、表面出現(xiàn)黃色斑點(diǎn)62、【單選題】在調(diào)制()時(shí)，要根據(jù)餅干的性質(zhì)，各種原料的性能，合理采用適合的面坯調(diào)制工藝，才能制作的高質(zhì)量的成品。（D）A、混酥類(lèi)餅干B、清蛋糕類(lèi)餅干C、蛋清類(lèi)餅干D、圣誕節(jié)餅干63、【單選題】木司的定型與餐具、()和客人的需要有著密切的關(guān)系。（B）A、杯子B、器皿C、調(diào)味酒D、食用溫度64、【單選題】使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高的配比與老面團(tuán)一起攪拌的硬皮面包面團(tuán)，然后直接分割、整形制作出來(lái)的面包，其()與面包硬度有密切關(guān)系。（A）A、面包配方的成分B、分割重量C、發(fā)酵時(shí)間D、攪拌時(shí)間65、【單選題】使用面粉筋度較低、水分較少的硬質(zhì)面包面坯配方與老面團(tuán)一起攪拌的面坯，質(zhì)地較硬，調(diào)制好后()，分割、整形。（C）A、需要進(jìn)行基本酸酵B、需靜置幾分鐘C、不需進(jìn)行基本酸酵D、需放入冰箱松馳66、【單選題】()是以雞蛋、糖、油脂、面粉等為主要原料，配以輔料，經(jīng)一系列加工而制成的松軟點(diǎn)心。（C）A、混酥類(lèi)B、泡夫類(lèi)C、蛋糕類(lèi)D、面包類(lèi)67、【單選題】從食品原料整個(gè)制作過(guò)程看，食品色彩包括三個(gè)方面的內(nèi)容：原料的固有色、原料的加工色、()。（B）A、菜肴的固有色B、菜肴的復(fù)合色C、原料的裝飾色D、原料的搭配色68、【單選題】原材料規(guī)格、()和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。（B）A、數(shù)量B、質(zhì)量C、質(zhì)地D、性質(zhì)69、【單選題】使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高的配比與老面團(tuán)一起攪拌的硬皮面包面團(tuán)，然后直接分割、整形制作出來(lái)的面包，一般來(lái)說(shuō)，面團(tuán)的()愈低，烤好的面包越硬。（C）A、面筋含量B、水分含量C、配料成分D、發(fā)酵時(shí)間70、【單選題】質(zhì)地較硬、經(jīng)久耐嚼，越吃越香，純正濃郁是()的特點(diǎn)。（D）A、脆皮面包B、松質(zhì)面包C、軟質(zhì)面包D、硬質(zhì)面包71、【單選題】經(jīng)過(guò)基本酸酵制作的硬質(zhì)面包面團(tuán)，進(jìn)行烘烤得到的制品，原則上講，面坯的最后酸酵的時(shí)間愈短，烤好的面包()。（C）A、體積越大B、體積越小C、質(zhì)感越結(jié)實(shí)D、質(zhì)感越細(xì)膩72、【單選題】下列選項(xiàng)中屬于非必需氨基酸的是()。（B）A、纈氨酸B、胱氨酸C、苯丙氨酸D、異亮氨酸73、【單選題】餅干有()兩種，重量一般在5～15克，食用時(shí)以一口一塊為宜，適用于酒會(huì)、茶點(diǎn)或餐后食用。（A）A、清酥和混酥B、奶油和雞蛋C、酥皮和脆皮D、甜和咸74、【單選題】為防止糧谷發(fā)霉變熱，應(yīng)將成品糧的含水量降致()。（C）A、1～5.5%B、6～12%C、13～13.5%D、10～15%75、【單選題】在燃燒過(guò)程中，當(dāng)燃?xì)鈬婋x火孔的速度小于燃燒速度時(shí)，火焰就會(huì)縮入燃燒器內(nèi)部，形成()，這種現(xiàn)象稱(chēng)為“回火”。（C）A、熄火現(xiàn)象B、過(guò)度燃燒C、不完全燃燒D、急速燃燒76、【單選題】花很少錢(qián)吃魚(yú)翅席是不可能的，因?yàn)樗环?)原則。（A）A、等價(jià)交換B、利益交換C、公平合理D、市場(chǎng)規(guī)律77、【單選題】下列設(shè)備中工作時(shí)需有人值守的是()。（D）A、冷藏柜B、空調(diào)設(shè)備C、通風(fēng)設(shè)備D、電烤箱78、【單選題】使用移動(dòng)電器設(shè)備必須按照規(guī)定選擇與設(shè)備容量匹配的()。（D）A、電壓B、電源C、開(kāi)關(guān)D、插座79、【單選題】餅干的成型方法有多種，擠制法因能夠制成不同花紋、形狀和大小的餅干，具有簡(jiǎn)潔實(shí)用、成品生產(chǎn)快的特點(diǎn)，是大多數(shù)餅干的成型方法，但采用此方法成型，其面坯()。（B）A、不能含有豐富的物料B、不能含有大顆粒配料C、不能太軟D、不能太黏稠80、【單選題】原料裝入裱花袋的量要適宜，過(guò)多過(guò)少，都會(huì)直接影響到手的運(yùn)動(dòng)和()。（A）A、用力的程度B、線條的流暢C、花嘴的運(yùn)動(dòng)D、圖案的均勻81、【單選題】下列餅干制品中，核桃餅干、杏仁餅干、什錦果料餅干都屬于()餅干。（A）A、混酥類(lèi)B、清蛋糕類(lèi)C、蛋清類(lèi)D、圣誕節(jié)類(lèi)82、【單選題】()是配方中含有較多油脂的一類(lèi)松軟制品。（B）A、天使蛋糕B、油脂蛋糕C、軟制面包D、混酥點(diǎn)心83、【單選題】下列中科學(xué)的喝水方法是()。（A）A、清晨空腹喝一杯涼開(kāi)水B、每天只飲用純凈水C、饑渴時(shí)多飲水D、邊吃飯邊飲用大量的水84、【單選題】糖類(lèi)的主要食物來(lái)源是谷類(lèi)和根莖類(lèi)食品，()是食物纖維的主要來(lái)源。（A）A、蔬果類(lèi)B、家禽類(lèi)C、家畜類(lèi)D、海產(chǎn)類(lèi)85、【判斷題】()微波爐不能靠近磁性材料，以防止干擾。（√）86、【判斷題】()在使用巧克力裱型時(shí)，要盡量縮短操作時(shí)間，并在低溫下進(jìn)行。（×）87、【判斷題】()講究質(zhì)量要求必須是絕對(duì)高的質(zhì)量。（×）88、【判斷題】()某料進(jìn)價(jià)12元/千克，加工后單位成本20元/千克，此料的成本系數(shù)是0.6。（×）89、【判斷題】()雜豆含脂肪多而含糖類(lèi)物質(zhì)少。（×）90、【判斷題】()餅干的種類(lèi)很多，一般按照原料的使用來(lái)分，可分為清蛋糕類(lèi)餅干、巧克力類(lèi)餅干、奶油類(lèi)餅干、干果類(lèi)餅干等。（×）91、【判斷題】()油脂蛋糕在烘烤成熟時(shí)，如果烘烤時(shí)間不夠，會(huì)造成蛋糕內(nèi)部發(fā)黏，不能完全成熟。（√）92、【判斷題】()制作硬質(zhì)面包時(shí)，影響硬質(zhì)面包成熟的主要因素是溫度和時(shí)間。（×）93、【判斷題】()道德以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，在不同社會(huì)存在不同的善惡觀。（√）94、【判斷題】()黑麥的英文名稱(chēng)是“rye”。（√）95、【判斷題】()某產(chǎn)品成本20元，毛利額12元，此產(chǎn)品的價(jià)格是32元。（√）96、【判斷題】()如果使用細(xì)砂糖制作蛋糕，使用前必須先過(guò)篩。（×）97、【判斷題】()煉乳在飯店中以甜煉乳用途最多，常用于制作布丁之類(lèi)的甜食。（√）98、【判斷題】()打發(fā)實(shí)際上就是利用化學(xué)方法使體積增大。（×）99、【判斷題】()某毛料2500克，出材率80%，此料的凈重應(yīng)為3250克（×）100、【判斷題】()在相同條件下烘烤成熟時(shí)，油脂蛋糕比清蛋糕所需的溫度要低，時(shí)間也要長(zhǎng)。（√）101、【單選題】西點(diǎn)的分類(lèi)方法常見(jiàn)的有：按()、按西點(diǎn)的用途分類(lèi)、按廚房分工分類(lèi)、按制品加工工藝及坯料性質(zhì)分類(lèi)。（D）A、按用料分類(lèi)B、按生產(chǎn)量大小分類(lèi)C、按點(diǎn)心造型分類(lèi)D、按點(diǎn)心溫度分類(lèi)102、【單選題】質(zhì)M好的奶油耍求（C）A、色澤淡說(shuō)、組織細(xì)膩光亮B、色澤潔白、織織細(xì)膩光亮C、色澤沽白、有光澤、較濃稠D、色澤淡?、濟(jì)澈明亮103、【單選題】()是按產(chǎn)品要求把面團(tuán)做成一定形狀的工藝。（C）A、分割B、搟C、成形D、捏104、【單選題】利用機(jī)械的快速攪拌，使制品體積膨大的方法為()法。（D）A、物理起泡B、物理膨松C、機(jī)械膨松D、機(jī)械起泡105、【單選題】()一般多用瓷制餐盤(pán)盛裝。（D）A、小型酒會(huì)甜點(diǎn)B、大型展覽會(huì)C、大型宴會(huì)D、餐廳零點(diǎn)106、【單選題】混酥面坯調(diào)制時(shí)，會(huì)使面粉顆粒間形成()，使得面坯中的面粉蛋白質(zhì)不能吸水形成面筋網(wǎng)絡(luò)。（C）A、一層水膜B、一層淀粉膜C、一層油脂膜D、一層面筋膜107、【單選題】安裝合格的空調(diào)設(shè)備不會(huì)出現(xiàn)()的現(xiàn)象。（D）A、有可靠的接地B、噪聲小C、轉(zhuǎn)動(dòng)的機(jī)械部位有防護(hù)D、超載不跳閘108、【單選題】當(dāng)選用作為淸蛋糕的成型工具，填充面糊時(shí)應(yīng)適芻多放一些（C）A、耐熱玻璃模具B、橡膠校AC、金瑛揆AD、陶瓷模A109、【單選題】在制作蛋糕面糊時(shí)，凡是不加或加入少量油脂而成的，都可稱(chēng)為()。（A）A、清蛋糕面糊B、糖蛋糕面糊C、計(jì)司蛋糕面糊D、天使蛋糕面糊110、【單選題】“spongecake”是指()。（C）A、沙蛋糕B、天使蛋糕C、海綿蛋糕D、奶酪蛋糕111、【單選題】需冷凍的奶油在打發(fā)之前，應(yīng)放在()解凍24～28小時(shí)以上。（B）A、-4～0℃冰箱B、0～4℃冰箱C、5～10℃冰箱D、10～15℃冰箱112、【單選題】-般成年人毎日應(yīng)吃到克以上的新鮮蔬菜和100~200克左右的水果（C）A、100B、300C、500D、900113、【單選題】起酥的英文名稱(chēng)是（B）A、CreampuffB、PuffpastryC、PastrycreamD、Muffin114、【單選題】清蛋糕面糊攪拌時(shí)要合理控制攪拌溫度，溫度過(guò)高，蛋液會(huì)變得()。（A）A、稀薄、黏性差，無(wú)法保持氣體B、粘稠，攪拌時(shí)不易帶入空氣C、稀薄、彈性差，無(wú)法膨脹D、黏性大、不易打起泡115、【單選題】原材料規(guī)格、()和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。（B）A、數(shù)量B、質(zhì)量C、質(zhì)地D、性質(zhì)116、【單選題】奶油根據(jù)()的不同，將奶油分為輕奶油和重奶油兩種。（C）A、密度B、比重C、含脂量D、來(lái)源117、【單選題】餐飲成本與利潤(rùn)的和構(gòu)成產(chǎn)品的()。（A）A、銷(xiāo)售價(jià)格B、毛利額C、成本D、營(yíng)業(yè)費(fèi)用118、【單選題】面粉的“熟化”是指面粉在甿存期間空氣的氧氣G動(dòng)氧化面粉中的并使面粉中的還原性氫團(tuán)轉(zhuǎn)化為雙硫鍵從而使面粉色澤變白，面粉的性能得到改（D）A、蛋白質(zhì)B、淀粉C、脂肪D、色素119、【單選題】制作混酥面坯時(shí)，如果選用熔點(diǎn)低的流體油脂，()的能力強(qiáng)，搟制時(shí)容易發(fā)粘，并影響制品的酥松性。（C）A、面團(tuán)延伸B、面團(tuán)塑造C、吸濕面粉D、增強(qiáng)面粉筋力120、【單選題】打發(fā)后的動(dòng)物脂奶油的穩(wěn)定性保護(hù)在()左右，所以奶油打發(fā)后，應(yīng)盡早使用。（C）A、30分鐘B、1小時(shí)C、4小時(shí)D、6小時(shí)121、【單選題】無(wú)論使用哪種溶化黃油的方法，都應(yīng)以()為佳。（C）A、黃油全部溶為液體、不透明、變色B、黃油全部溶為液體、清香透明、變色C、黃油全部溶為液體、清香透明、不變色D、黃油全部溶為液體、不透明、不變色122、【單選題】淀粉在口腔內(nèi)受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解為()。（C）A、蔗糖B、乳糖C、麥芽糖D、葡萄糖123、【單選題】茶葉中食有多種礦物質(zhì)元素，其中比一般植物含量高。（C）A、A鈣和鐵B、氟和碘C、氟和錳D、鐵和氟124、【單選題】下列不屬于化學(xué)膨松劑的是()。（C）A、碳酸氫鈉B、碳酸氫銨C、干酵母D、泡打粉125、【單選題】風(fēng)味餐廳自助餐甜點(diǎn)裝盤(pán)時(shí)，餐盤(pán)的()、風(fēng)格、色彩等要和餐廳的風(fēng)格一致。（C）A、材料B、大小C、式樣D、質(zhì)量126、【單選題】加熱奶油的目的是()。（D）A、增加制品的松軟度B、增加制品的奶油香味C、盡量使奶油中的水分降至最少D、溶化配料和高溫消毒127、【單選題】動(dòng)物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比植物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低的原因之一是()。（A）A、熔點(diǎn)高B、熔點(diǎn)低C、飽和脂肪酸含量低D、維生素含量多128、【單選題】“honey”是指()。（B）A、砂糖B、蜂蜜C、飴糖D、甜味129、【單選題】面粉在西點(diǎn)制作中的工藝性能主要是由面粉中所含淀粉和()性質(zhì)決定。（B）A、糖B、蛋白質(zhì)C、水分D、無(wú)機(jī)鹽130、【單選題】醬油的衛(wèi)生問(wèn)題主要是微生物污染與()問(wèn)題。（D）A、化學(xué)污染B、生蟲(chóng)C、生蛆D、生霉131、【單選題】含脂量一般在18%～36%的奶油稱(chēng)為()。（A）A、輕奶油B、重奶油C、軟奶油D、動(dòng)物脂奶油132、【單選題】菜點(diǎn)總成本與產(chǎn)品數(shù)量的比值是()。（C）A、菜點(diǎn)加工成本B、菜點(diǎn)生產(chǎn)成本C、菜點(diǎn)單位成本D、菜點(diǎn)總成本133、【單選題】在用力大或頻繁摩擦的加工制作中宜使用()炊具。（B）A、鋁合金B(yǎng)、不銹鋼C、鑄鐵D、陶瓷134、【單選題】混酥面坯搟制成型時(shí)，為()，不要將面坯反復(fù)搟制揉搓。（C）A、防止面團(tuán)變軟B、防止面團(tuán)變干燥C、防止面團(tuán)出油、上勁D、節(jié)省不必要的消耗135、【單選題】肌體內(nèi)缺少維生JRB會(huì)引起（A）A、腳氣B、播皮病C、S性貧血D、佝樓136、【單選題】()是以雞蛋、糖、油脂、面粉等為主要原料，配以輔料，經(jīng)一系列加工而制成的松軟點(diǎn)心。（C）A、混酥類(lèi)B、泡夫類(lèi)C、蛋糕類(lèi)D、面包類(lèi)137、【單選題】下列都屬于裝飾造型類(lèi)制品的是()。（A）A、巧克力糖棍、面包籃、糖粉盒B、面包籃、動(dòng)物模型巧克力、糖粉盒C、巧克力糖棍、馬司板花、果凍D、馬司板花、巧克力排、糖粉盒138、【單選題】一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產(chǎn)生()毫升的水。（A）A、12B、20C、22D、40139、【單選題】“Whisk”是指()的意思。（C）A、攪拌B、刮平C、抽打D、搟140、【單選題】()是以油酥面團(tuán)為坯料，借助模具，通過(guò)制坯、烘烤、裝飾等工藝制成的內(nèi)盛水果或餡料的一類(lèi)較小型的點(diǎn)心。（D）A、布丁B、蘇夫力C、氣鼓D、塔141、【單選題】保證實(shí)測(cè)值的準(zhǔn)確的成本核算工作利進(jìn)行的之一（C）A、重要條件B，—般條件B、基本條件C、欠鍵條件142、【單選題】廚師在選抒刀A時(shí)要考慮其覓坫和盡操作奔相匹配以減少勞動(dòng)損傷*（D）A、大小B、鋒利程度C、加K用途D、兒何形狀143、【單選題】軟質(zhì)面包調(diào)制時(shí)，如果采用快速發(fā)酵法，則()的用量需加倍。（B）A、糖B、酵母C、水D、鹽144、【單選題】()是以氫化油為主要原料，添加適量的牛乳或乳制品、香料、乳化劑、防腐劑等，經(jīng)混合、乳化等工序而制成。（B）A、起酥油B、人造黃油C、色拉油D、白脫油145、【單選題】有些品牌的奶油在加工使用之前需()解凍。（D）A、在溫水中解凍B、在熱水中解凍C、在室溫下D、在恒溫冰箱內(nèi)解凍146、【單選題】()環(huán)境，可通過(guò)生物富集作用作用于人體。（C）A、微生物B、昆蟲(chóng)污染C、化學(xué)農(nóng)藥污染D、食品添加劑污染147、【單選題】下列選項(xiàng)中不利于提高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的是()。（C）A、食物搭配的種類(lèi)多B、食物搭配的種屬遠(yuǎn)C、食物搭配的種屬少D、幾種食物同食148、【單選題】在大型宴會(huì)自助餐上，法式小甜點(diǎn)類(lèi)可以混合碼放在()上，以突出整體效果。（D）A、小銀盤(pán)B、花盤(pán)C、有藝術(shù)效果的方盤(pán)D、大鏡盤(pán)149、【單選題】下列選項(xiàng)中屬于胃液主要成分的是()。（C）A、胃蛋白酶B、硝酸C、鹽酸D、胰蛋白酶150、【單選題】炭疽桿菌不耐熱，60℃時(shí)即可被殺死，但形成芽孢后在()才能被殺死。（C）A、100℃B、120℃C、140℃D、160℃151、【單選題】下列現(xiàn)象屬于面團(tuán)攪拌過(guò)度的是()（C）A、觸摸面團(tuán)面團(tuán)表面光滑、干嵌B、觸摸面團(tuán)面團(tuán)表面很濕用手拉取面團(tuán)易斷裂C、觸摸面團(tuán)，面團(tuán)過(guò)分濕潤(rùn)、粘手D、整個(gè)面團(tuán)顯得粗糙表面不整齊152、【單選題】混酥面坯中()比例越高，酥松性越差。（C）A、油脂B、雞蛋C、面粉D、糖153、【單選題】某產(chǎn)品銷(xiāo)售毛利率60%，與此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的正確答案()。（B）A、成本率40%B、成本毛利率150%C、成本率40%D、成本毛利率40%154、【單選題】結(jié)力是一種呈無(wú)色或淡?色的半透明顆粒、薄片或粉末狀（A）A、有機(jī)化合物B、無(wú)機(jī)化合物C、篳質(zhì)D、復(fù)雜的整合物155、【單選題】()我國(guó)規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/Kg。（A）A、0.15B、0.2C、0.25D、0.3156、【單選題】使用移動(dòng)電器設(shè)備必須按照規(guī)定選擇與設(shè)備容量匹配的()。（D）A、電壓B、電源C、開(kāi)關(guān)D、插座157、【單選題】()在鹽濃度為3%時(shí)最宜生長(zhǎng)繁殖。（B）A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙門(mén)氏菌D、大腸桿菌158、【單選題】帶手布用洗滌劑洗凈后，在再將帶手布放入開(kāi)水中煮()。（B）A、5分鐘B、10分鐘C、30分鐘D、1小時(shí)159、【單選題】鮮蛋的衛(wèi)生問(wèn)題主要是()污染和微生物引起的腐敗變質(zhì)。（C）A、副溶血性弧菌B、大腸桿菌C、沙門(mén)氏菌D、葡萄球菌160、【單選題】食物特殊動(dòng)力作用最強(qiáng)的熱源質(zhì)是()。（A）A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、礦物質(zhì)D、維生素161、【單選題】()蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7千焦耳的熱量。（B）A、1毫克B、1克C、10克D、100克162、【單選題】烘烤清蛋糕時(shí)，下列操作是正確的是()。（C）A、將烤盤(pán)排布緊湊，一個(gè)與另一個(gè)接觸B、烤箱面積不夠時(shí)，將烤盤(pán)重疊碼放C、將烤盤(pán)放在烤箱中心部位D、將烤盤(pán)與烤箱壁接觸163、【單選題】在軟質(zhì)面包制作時(shí)，下列說(shuō)法是錯(cuò)誤的是()。（C）A、給表面刷蛋液的量以蛋液不從面坯表面流下為宜B、在面包醒發(fā)時(shí)，要及時(shí)將烤箱調(diào)到所需的溫度C、烘烤面包時(shí)要經(jīng)常打開(kāi)烤箱門(mén)D、烘烤面包前，要了解面包的性質(zhì)和配方中原料的成分164、【單選題】根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，下列選項(xiàng)中可以從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的人員是()患者。（C）A、痢疾、傷寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活動(dòng)性肺結(jié)核165、【單選題】以下不屬于天然甜味劑的是()。（D）A、干草B、天門(mén)冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精166、【單選題】利用()的方法調(diào)制面包面團(tuán)時(shí)，其攪拌的時(shí)間比正常攪拌時(shí)間長(zhǎng)，發(fā)酵時(shí)間一般在30～40分鐘左右即可。（D）A、直接發(fā)酵B、二次發(fā)酵C、三次發(fā)酵D、快速發(fā)酵167、【單選題】干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳木，此木耳漲發(fā)率是（B）A、0.33B、3C、3.75D、4168、【單選題】是人體最經(jīng)濟(jì)的供能物質(zhì)。（D）A、蛋內(nèi)質(zhì)B、脂肪C、水D、糖類(lèi)169、【單選題】在商品經(jīng)濟(jì)條件下，衡量質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的尺度是()。（C）A、生產(chǎn)時(shí)間B、所用的原料C、價(jià)格D、價(jià)值170、【單選題】道德是人類(lèi)社會(huì)生活中依據(jù)社會(huì)輿論、()和內(nèi)心信念，以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總稱(chēng)。（C）A、國(guó)家法律B、社會(huì)法則C、傳統(tǒng)習(xí)慣D、個(gè)人約定171、【單選題】乳中蛋白質(zhì)的消化率較高，一般為()。（B）A、90%～92%B、87%～89%C、81%～83%D、78%～80%172、【單選題】切酥皮類(lèi)的糕點(diǎn)應(yīng)選用()。（B）A、平刀B、鋸齒餅刀C、分刀D、砍刀173、【單選題】我國(guó)規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過(guò)()g/Kg。（A）A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5174、【單選題】將植物脂奶油從冰箱取出，倒入攪拃缸內(nèi)準(zhǔn)各打發(fā)時(shí)的奶油溫度應(yīng)在（B）A、0~4℃B、7~10X：C、10~15T：D、-4~0℃175、【單選題】清蛋糕的英文常寫(xiě)作()。（C）A、angelcakeB、watercakeC、spongecakeD、oilcake176、【單選題】在制作軟質(zhì)面包時(shí)，鹽的用量一般是面粉用量的()。（C）A、3～4%B、2～3.2%C、1～2.2%D、0.5～1%177、【單選題】下列屬于冷凍甜食的點(diǎn)心是()。（A）A、木司B、奶油泡夫C、吐司D、蛋塔178、【單選題】下列選項(xiàng)中敘述不正確的是：用老母雞煨湯比小