食品安全知識培訓(xùn)講座課件

食品安全的控制與保障食品需求層次論：生存的需求

感官與心理上的需求

健康上的需求

首先要吃飽、吃好（味道），并隨著人們生活水平的提高，開始講求食物的營養(yǎng)、衛(wèi)生。在這兩個要求都得到滿足后，就希望能有強身健體、防止疾病和延年益壽的食品，俗稱功能食品。

食品是提供人體新陳代謝動力和物質(zhì)基礎(chǔ)的唯一來源。食品的存在和人類的歷史一樣源遠流長。隨著社會的發(fā)展，食品卻越來越頻繁與深刻地表現(xiàn)出威脅人體健康與生存的一面。

安全、營養(yǎng)、適宜是食品的三個基本要素，安全位于首位，是食品必備的基本要求。

1996年世界衛(wèi)生組織將食品安全界定為“對食品按其預(yù)期用途進行制作、食用時不會使消費者健康受到損害的一種保證”。這種損害包括消費者本身發(fā)生急性或慢性疾病，同時也包括造成其后代健康存在隱患。食品安全的定義：問題：食品質(zhì)量、食品安全、食品衛(wèi)生三者有何區(qū)別與聯(lián)系？食品質(zhì)量：（食品中）一組固有特性滿足要求的程度。食品安全：對食品按其原定用途進行制作或食用時不會使消費者健康受到損害的一種保證。食品衛(wèi)生：為了確保食品安全性和適用性在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施。三者區(qū)別：食品質(zhì)量>食品安全>食品衛(wèi)生食品質(zhì)量包括感官質(zhì)量、營養(yǎng)質(zhì)量和衛(wèi)生質(zhì)量等。食品質(zhì)量可以用好壞來形容，是個中性詞，是一個度的概念，而后兩者不能。食品安全是對最終產(chǎn)品而言，而食品衛(wèi)生是對食品的生產(chǎn)過程而言，是為保證食品安全而采取的一些措施。與食品衛(wèi)生相比，食品安全更強調(diào)食品標簽的真實全面和準確，更強調(diào)食品的認證和商標管理，更注重食品使用方法的特殊性，更關(guān)注個體的差異。相對安全與絕對安全絕對安全：是指確保不可能因食用某種食品而危及健康或造成傷害的一種承諾，也就是食品應(yīng)絕對沒有風險。相對安全：一種食物成分在合理食用方式和正常食量的情況下，不會導(dǎo)致對健康損害的實際確定性。一是食品安全不存在零風險。零風險意味著食品中不存在任何有毒有害物質(zhì)，這一點在現(xiàn)有科學(xué)條件下是無法保證的。二是食品安全風險應(yīng)在接受的范圍之內(nèi)。也就是可預(yù)知的危害程度和可能不對人體健康造成直接的損害。這常常是通過制定標準、建立規(guī)范，加強食品質(zhì)量和衛(wèi)生控制來實現(xiàn)。三是不斷的研究和尋找已知的和未知的食品安全風險源，評估其危害的程度與可能。是預(yù)防和化解食品安全問題的根本途徑。四是及時、全面、科學(xué)傳達食品安全信息。才能妥善處置食品安全事故，減少食品安全危害，化解群眾恐慌心理。

近年來重大食品安全事件1、瘋牛病1985年4月發(fā)現(xiàn)可疑病例1986年17例1994年5月13萬頭牛患病1996年3月20日，英國政府正式承認可傳染給人，潛伏期5-15年。焚燒400萬頭牛，直接經(jīng)濟損失60億美元。為徹底杜絕“瘋牛病”而不得以采取的宰殺行動損失300億美元。英國自1986年公布發(fā)生瘋牛病以來，僅禁止牛肉貿(mào)易一項，每年就損失52億美元。2、二惡英1999年，Verkest公司飼料中含被二惡英污染的動物脂肪，5000個養(yǎng)雞場中900個使用了Verkest公司飼料，波及法、德、荷蘭的雞、豬、牛，幾十個國家抵制上述國的有關(guān)產(chǎn)品。比利時發(fā)生的二惡英污染事件不僅造成了比利時的動物性食品被禁止上市并大量銷毀，而且導(dǎo)致世界各國禁止其動物性產(chǎn)品的進口，據(jù)估計其經(jīng)濟損失達幾百億歐元。3、致病菌腸出血性大腸桿菌（EHECO157:H7）1996年5-8月，44個地區(qū)，7萬例，死亡12人。99年底，美國李斯特菌食物中毒，14人死亡，97人患病，6人流產(chǎn)。2000年底法國也發(fā)生此類中毒，6人死亡。2000年6月，日本雪印牌牛奶致使14500人中毒，使占全國市場總份額14%的雪印牛奶全部回收，廠家全部停產(chǎn)整頓。4、蘇丹紅2005年2月18日，英國食品標準署就食用含有添加蘇丹紅色素的食品向消費者發(fā)出警告,并在其網(wǎng)站上公布了亨氏、聯(lián)合利華等30家企業(yè)生產(chǎn)的可能含有蘇丹紅（一號）的359種食品名單，并下令召回所有上述食品。蘇丹紅（一號）是一種人工合成紅色染料，暗紅色粉末，常用于地板蠟、鞋油、機油等產(chǎn)品的染色。有研究表明，蘇丹紅（一號）可能使老鼠、兔子患癌癥，也可能造成人體肝臟細胞的DNA突變，我國及許多國家都禁止將其用于食品生產(chǎn)。2005年3月一則消息引起了全國的震動:亨氏美味源(廣州)食品有限公司生產(chǎn)的“美味源”牌辣椒醬被檢出“蘇丹紅一號”,隨后肯德基快餐食品的調(diào)料在檢查中被發(fā)現(xiàn)含有“蘇丹紅一號”成分。很多中國人由此次的蘇丹紅事件開始關(guān)注我國的食品安全性問題。食品中添加蘇丹紅的主要目的是為了增加紅色,以掩蓋天然辣椒素光照褪色的缺點,使辣椒制品長期保持鮮紅的顏色。正是由于蘇丹紅具有染紅其他食品的功能,加上價格低廉,很快在印度等國率先被不法商家添加到食品中去。

5.四川泡菜：2004年5月9日，中央電視臺“每周質(zhì)量報告”報道了四川成都新繁、彭州個別生產(chǎn)泡菜的企業(yè)使用了敵敵畏、工業(yè)鹽等有毒、有害物質(zhì)生產(chǎn)泡菜。此事一經(jīng)曝光，在社會上引起強烈反響，對成都市的泡菜生產(chǎn)企業(yè)產(chǎn)生了巨大的影響，導(dǎo)致成都市許多正規(guī)的泡菜生產(chǎn)企業(yè)遭受了慘重的損失。而這一事件也無可避免地打擊了全國各地消費者的信心，事件被披露后，在很長一段時間里，人們都不敢亂吃泡菜。

6.重慶火鍋：“重慶火鍋”就好像重慶的一張城市名片，而且現(xiàn)在這張名片已經(jīng)發(fā)遍了全國各地，也給重慶帶來了滾滾財源，成了當?shù)匾淮笾еa(chǎn)業(yè)。目前重慶火鍋在全國經(jīng)營戶已達到１１２００多家，年創(chuàng)產(chǎn)值達１５０億元，年上繳稅收８億元，解決了５０多萬人的就業(yè)問題。然而，03年底04年初，媒體報道了重慶一些調(diào)味品廠在火鍋底料里加石蠟的消息后，雖然這次發(fā)現(xiàn)的只是幾家小作坊，可是他們卻給整個重慶的火鍋底料帶來了一場災(zāi)難。丑聞重創(chuàng)了重慶火鍋底料行業(yè)以及“重慶火鍋”這個傳統(tǒng)品牌。

7.大頭嬰兒（劣質(zhì)奶粉）：2004年4月30日，新華網(wǎng)披露：在安徽省阜陽市，由于被喂食幾乎完全沒有營養(yǎng)的劣質(zhì)奶粉，13名嬰兒夭折，近200名嬰兒患上嚴重營養(yǎng)不良癥。8.龍口粉絲事件2004年5月,中央電視臺揭露:一些粉絲生產(chǎn)商為降低成本,在生產(chǎn)中加入了有致癌成分的碳酸氫銨化肥、氨水用于增白。該粉絲主產(chǎn)地山東招遠市100多家粉絲廠因此關(guān)張停業(yè)。這一事件使歷史名牌遭遇信任危機。中國傳統(tǒng)名牌尤其是以地域命名的品牌,幾乎都存在一個品牌所有人缺失的問題。誰都可以用這塊牌子掙錢,但誰都不負責任,“一榮俱榮、一損俱損”。9.孔雀綠事件2005年6月5日，英國食品標準局在某知名超市出售的鮭魚體內(nèi)發(fā)現(xiàn)一種名為孔雀綠的色素成分，這種物質(zhì)對人體有害，不應(yīng)該出現(xiàn)在任何食品中。是繼蘇丹紅后發(fā)出的又一個食品安全警報。我國經(jīng)過調(diào)查，在河南湖北等地水產(chǎn)業(yè)中，也發(fā)現(xiàn)了使用孔雀綠，重慶執(zhí)法部門在某水產(chǎn)品交易市場發(fā)現(xiàn)了六百多只有孔雀綠的甲魚，主要是為了防止魚內(nèi)的水霉病而使用?；蛘呤怯脕碓陂L途運輸中保鮮。10.瘦肉精——鹽酸克倫特羅

2006年9月13日以來，上海市發(fā)生多起因食用豬內(nèi)臟、豬肉導(dǎo)致的瘦肉精食物中毒事故，截至9月16日已有300多人次到醫(yī)院就診?！笆萑饩睂W(xué)名叫鹽酸克倫特羅，是一種平喘藥。添加到飼料里，可提高豬的瘦肉率，現(xiàn)已禁用。瘦肉精含量過大或無病用藥可能出現(xiàn)肌肉震顫、頭暈、嘔吐、心悸等中毒癥狀，對于患有高血壓、心臟病的人來說危險性極大。11.三鹿奶粉事件陜甘寧江蘇等地出現(xiàn)多個嬰兒患腎結(jié)石病例，疑為食用問題奶粉所致。2008年9月11日，衛(wèi)生部證實，經(jīng)調(diào)查，高度懷疑三鹿集團旗下的三鹿牌嬰幼兒配方奶粉受到三聚氰胺污染；同日，三鹿集團承認奶粉受污染，全部召回8月6日以前產(chǎn)品。

河北省曲周縣的張玉軍在2007年7月前一直在當?shù)貜氖吗B(yǎng)殖業(yè)。在養(yǎng)牛過程中，他經(jīng)過多次試驗，“發(fā)明”了將三聚氰胺和麥芽糊精按一定比例配制“蛋白粉”的方法，據(jù)稱“能夠提高牛奶中的蛋白質(zhì)含量，而且不易揮發(fā)，不易被檢查出來”。

張玉軍最初在本村自己的養(yǎng)牛場小批量配制。2007年11月，他前往山東省濟南市歷城區(qū)黨家莊，化名“張海濤”，以生產(chǎn)涂料粘合劑為名批量生產(chǎn)。他通過互聯(lián)網(wǎng)聯(lián)系訂貨，并從河南省濮陽市等地購進三聚氰胺，從濟南市購進麥芽糊精，生產(chǎn)所謂的“蛋白粉”。

據(jù)張玉軍在法庭上供述，往原奶中摻“蛋白粉”已是圈內(nèi)人所共知的“秘密”，這樣既可以增加原奶重量，又可以提高蛋白質(zhì)含量，一舉兩得，所以很受一些奶站歡迎，市場銷售的潛力巨大。從2007年9月到2008年8月，張玉軍總共生產(chǎn)“蛋白粉”600多噸，非法獲利50多萬元。在河北省正定縣開工廠的高俊杰、薛建忠、肖玉、張彥軍等人曾一度從張玉軍處批發(fā)購買“蛋白粉轉(zhuǎn)售。為了賺取更多的利潤，他們從購買的“蛋白粉”中分析技術(shù)配方，開始自行研制并直接銷售給一些奶站。一個較為完善的“蛋白粉”制售網(wǎng)絡(luò)形成，高俊杰與妻子肖玉負責組織生產(chǎn)，薛建忠負責聯(lián)系銷售訂貨，張彥軍負責生產(chǎn)技術(shù)，共生產(chǎn)“蛋白粉”200余噸。

2007年9、10月份，正值原奶市場淡季，各有關(guān)企業(yè)為爭奪奶源，原奶收購價格一度攀升到每公斤3．6元。當原奶價格漲到每公斤3元時，三鹿集團不再提高收購價格，向其供奶的場（站）主要求漲價。三鹿高管中有人提出，為保障奶源，是否允許在原奶中加水。最后高層要求：加水后奶的含氮量不能降低，授意三鹿的一些奶牛養(yǎng)殖場在原奶中加水，但要保證每百克牛奶蛋白含量不低于2．8克。無論是含三聚氰胺的“蛋白粉”的生產(chǎn)者，還是往原奶中摻加“蛋白粉”的奶農(nóng)，還是三鹿集團，都知道三聚氰胺是有害物質(zhì)，但卻依然我行我素，理由竟然也驚人相似：大家都在這么做。

12.成都潲水油2008年8月10日上午，新都區(qū)聯(lián)合檢查組，一舉搗毀了位于斑竹園鎮(zhèn)豐收村2組一地下潲水油加工窩點。執(zhí)法人員來到豐收村2組村民崔生平家檢查時，幾十平方米的簡易出租房里堆滿了污穢不堪的雜物。在房屋外的竹林下，有四個盛潲水油的池子和一個裝潲水油的鐵桶，惡臭撲鼻、蚊蟲亂竄，垃圾物品的氣味夾雜著油腥味，十分惡心。據(jù)該鎮(zhèn)相關(guān)人員介紹，此加工點從事廢棄動物油、植物油、飲食殘渣回收加工，無任何證照。相關(guān)職能部門多次查處，收效甚微。這些潲水油經(jīng)過簡易加工，根本無法除去細菌和有害化學(xué)成分，人食用后會引發(fā)頭昏、頭痛、惡心、嘔吐、腹部疼痛以及腸胃道等疾病。但由于潲水油成本低廉，使得不法分子為牟取暴利不惜鋌而走險。食品安全的科學(xué)內(nèi)涵

第一，食品安全是個綜合概念第二，食品安全是個社會概念第三，食品安全是個政治概念第四，食品安全是個法律概念第五，食品安全是個經(jīng)濟學(xué)概念影響食品安全性的因素1、生物學(xué)危害1）細菌2）真菌3）病毒4）寄生蟲3、物理危害1）雜質(zhì)2）其他2、化學(xué)物質(zhì)危害1）天然存在的2）被毒性物質(zhì)污染的（農(nóng)殘、藥殘）3）被有意無意加入到食品中的物質(zhì)（食品添加劑）4、其他1）新開發(fā)食品及新工藝產(chǎn)品2）食品狀態(tài)3）假冒偽劣產(chǎn)品生物危害：生物危害包括有害的微生物、寄生蟲及其由它們所產(chǎn)生的毒素。食品中的生物危害既有可能來自于原料，也有可能來自于食品的加工過程。微生物是指一類個體微小、結(jié)構(gòu)簡單，肉眼不可見或看不清楚的微小生物的統(tǒng)稱。我們生活在微生物的海洋里。微生物種類多、分布廣，所以要倍加注意！人體體表及體內(nèi)存在大量微生物：皮膚表面：平均10萬個細菌/平方厘米；口腔：細菌種類超過500種；腸道：微生物總量達100萬億，糞便干重的1/3是細菌，每克糞便的細菌總數(shù)為：1000億個；細菌數(shù)億/g土壤，土壤中的細菌總重量估計為：10034×1012

噸；每張紙幣平均帶細菌：900萬個；每個噴嚏的飛沫含4500-150000個細菌，重感冒患者為8500萬；第一節(jié)細菌細菌性食物中毒可分為感染型食物中毒和毒素型食物中毒。凡人們食用含有大量病原菌的食物引起消化道感染而造成的中毒稱為感染型食物中毒；凡人們食用由于細菌大量繁殖而產(chǎn)生毒素的食物所造成的中毒稱為毒素型食物中毒。一、沙門氏菌沙門氏菌中毒是由于活菌和內(nèi)毒素協(xié)同作用而致，感染型食物中毒的癥狀表現(xiàn)為急性胃腸炎癥狀。如果細菌已產(chǎn)生毒素，可引起中樞神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，出現(xiàn)體溫升高、痙攣等。一般病程為3-7d，死亡率約為5％。沙門氏菌中毒的臨床表現(xiàn)主要為以下五種類型：胃腸炎型、類霍亂型、類傷寒型、類感冒型、敗血癥型，但以胃腸炎型為最多。沙門氏菌的來源和傳播途徑常見引起中毒的食品有各種肉類、魚類、蛋類和乳類，其中以肉類占多數(shù)。肉中的來源主要為兩個：一種為家畜宰前已經(jīng)感染的，稱為生前感染，另外一種是在宰后被帶菌的糞便、容器、污水等污染，稱為宰后污染，但主要來自宰前污染。案例世界上最大的一起沙門氏菌食物中毒是1953年于瑞典由吃豬肉所引起的鼠傷寒桿菌食物中毒，中毒7717人，死90人。我國于1959年南寧市因吃雞肉而發(fā)生的豬霍亂桿菌食物中毒為最大，中毒1061人1972年青海省同仁縣因吃牛肉引起的圣保羅沙門氏菌中毒，中毒104人。2003年5月16日海南省?？谑须p島學(xué)園55名師生由于食用受污染的食品而引發(fā)沙門氏菌中毒在美國現(xiàn)在每年報告有40000例的沙門氏菌中毒，但實際發(fā)病率至少是報告的20倍以上二、致病型大腸桿菌致病性大腸桿菌食物中毒是由于大量攝入致病性活菌引起的，主要從兩方面來影響；第一為菌株表面的纖毛使菌株對宿主小腸粘膜上皮細胞表面具有粘附能力，從而在小腸內(nèi)生長繁殖并釋放出毒素，第二是菌株能產(chǎn)生腸毒素，使小腸粘膜上皮細胞的通透性增加，分泌功能亢進，引起腹瀉。這兩種中毒的臨床表現(xiàn)主要有兩種類型，分別為：（1）急性胃腸炎型：潛伏期一般為10-24小時，最短4小時，最長48小時，主要癥狀為食欲不振、腹瀉嘔吐，糞便呈水樣，伴有粘液，但無膿血，稍發(fā)熱，體溫在38-40攝氏度，多數(shù)患者有劇烈的腹絞痛與嘔吐，若脫水嚴重時，可發(fā)生衰竭。（2）急性菌痢型：主要癥狀為腹瀉，腹痛，發(fā)熱，有些患者嘔吐，大便呈黃色水樣，伴有粘液、膿血，血細胞增多，一般持續(xù)7-10天，愈后良好。案例1996年在日本發(fā)生大規(guī)模EHEC流行，E．coliO157:H7食物中毒9451人，死亡12人，在堺市最多，為5727人，是由一所小學(xué)午餐中的白蘿卜引起的，以后通過糞便感染，交叉感染。許多食物都可引起發(fā)病，如生的或半生的肉、奶、漢堡包、果汁、發(fā)酵腸、酸奶，蔬菜等，迅速擴展至全日本，全世界都受到震驚。三、金黃色葡萄球菌葡萄球菌腸毒素可作用于動物雙側(cè)迷走神經(jīng)的分支和脊髓而引起嘔吐，還可使腸粘膜分泌較多水分使水分吸收量減少，產(chǎn)生腹瀉，還可檢查到胃粘膜表面病變。主要癥狀為胃腸炎，潛伏期短，有頭暈、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀，體溫正?；蚵杂械蜔?，可能會引起脫水、虛脫、肌肉痙攣等，短期即可恢復(fù)健康，愈后一般良好。四、副溶血性弧菌耐熱性溶血毒素除有溶血作用外，還有細胞毒、心臟毒、肝臟毒等作用。給大鼠注入25μg耐熱性溶血毒素，經(jīng)lmin即可致死。來源和傳播途徑副溶血性弧菌是分布極廣的海洋細菌。在沿海地區(qū)的夏秋季節(jié),常因食用大量被此菌污染的海產(chǎn)品，引起爆發(fā)性食物中毒。在非沿海地區(qū)，食用此菌污染的腌菜、腌魚、腌肉等也常有中毒事件發(fā)生。我國華東地區(qū)沿岸海水的副溶血弧菌檢出率為57．4％一66．5％，海產(chǎn)魚蝦的平均帶菌率為45．6％～48.7％，夏季可高達90％以上。五、肉毒梭狀芽孢桿菌肉毒梭菌產(chǎn)生的毒素叫肉毒毒素。其菌的型別是根據(jù)毒素抗原特異性決定和命名的。就當前已知并經(jīng)確證的，肉毒毒素有8個型別：即A、B、C1、C2、D、E、F、G，但也存在著型間的交叉現(xiàn)象，如C1型菌除產(chǎn)生C1毒素外可能還產(chǎn)生少量C2及D兩型毒素；D型菌可產(chǎn)生少量Cl毒素等。肉毒毒素對熱的抵抗力較低，80℃、20min或100℃、5min，即可破壞其毒性。但就目前已知的毒素中，肉毒毒素是毒性最強的一種，對人的致死量為10—9mg/kg體重。其毒力比氰化鉀大一萬倍。肉毒梭菌中毒屬于毒素型中毒。其毒素與神經(jīng)有較強親和力，毒素能阻止乙酰堿的釋放，導(dǎo)致肌肉麻痹和神經(jīng)功能不全。大約在進食污染毒素的食物24h以內(nèi)發(fā)生中毒癥狀，也有兩三天后才發(fā)生的，這主要與進食毒素的量有關(guān)。癥狀中現(xiàn)初期是胃腸病，隨后出現(xiàn)全身無力，頭暈，視力模糊，瞳孔放大，吞咽困難，言語障礙，最后因呼吸困難，呼吸麻痹而導(dǎo)致死亡。死亡率可達30％一50％，該菌引起中毒在食物中毒中所占比例不大，但癥狀較重，死亡率較高。病程能耐過10d者，一般可以存活，但恢復(fù)較慢。六、細菌引起的人獸共患病炭疽病結(jié)核病布魯氏桿菌病利氏桿菌病炭疽病的病原菌為炭疽芽孢桿菌癥狀分為三種類型：皮膚炭疽：惡性水腫腸炭疽：急性腸胃炎肺炭疽：支氣管炎、肺炎、腦膜炎在動物體內(nèi)發(fā)現(xiàn)炭疽后應(yīng)立即隔離消毒，不能解剖。實例：美國受到恐怖分子的炭疽病病毒威脅01年美國在短期內(nèi)相繼出現(xiàn)多起炭疽病案例，其中一報社兩位員工在收到可疑郵件（情書）后感染其中一人死亡。多位醫(yī)學(xué)專家都認為這一事件確實極不尋常。同時發(fā)生兩起炭疽病的機會，是十億分之一。有三大原因支持“這可能是人為事件”，第一是吸入性炭疽病異常罕見，第二是事發(fā)地點接近劫機犯曾生活的地點，第三是病發(fā)在“9

11恐怖襲擊”之后。假如這是故意散布，作惡者很可能已免疫。專家建議測試那些可疑者是否免疫，作為追查線索。炭疽菌正常情況下是生存在沒有氧氣的土壤中的，在大廈中出現(xiàn)是很罕見的，何況佛州竟是同一座大廈發(fā)生兩人染病的事……除非有別的證明，否則這是故意散布的。炭疽菌平常是通過動物尸體或受污染泥土傳播的，吸入性案例很少見，上個世紀美國本土僅發(fā)現(xiàn)18例，而最近病發(fā)身亡的人是25年來的第一人。

第二節(jié)真菌

真菌是微生物中的高級生物，其形態(tài)和構(gòu)造也比細菌復(fù)雜，有的真菌為單細胞、如酵母菌和部分霉菌，有的真菌為多細胞，如食用菌和大多數(shù)霉菌。雖然有些真菌被廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)，如釀酒、制醬、面包制造等，但有些真菌也通過食品給人體健康帶來危害

有些真菌污染食品或在農(nóng)作物上生長繁殖，使食品變質(zhì)或農(nóng)作物發(fā)生病害，而且還會產(chǎn)生有毒代謝產(chǎn)物——真菌毒素，這種物質(zhì)引起人和動物發(fā)生各種病害，稱為真菌毒素中毒癥。經(jīng)過在三十多個國家的調(diào)查，按真菌毒素的重要性及危害排列，排在第一位的是黃曲霉毒素，以下依次為赭曲霉毒素、單端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮、橘霉素、雜色曲霉素、展青霉素等。一、黃曲霉毒素（Aflatoxin，簡寫AF）

1960年在英格蘭南部和東部地區(qū)，有十幾萬只火雞因食用發(fā)霉的花生粉而中毒死亡，發(fā)現(xiàn)肝臟出血、壞死，腎腫大。研究者從霉變的花生粉中分離出一種熒光物質(zhì)，并證明了這種熒光物質(zhì)是黃曲霉的代謝產(chǎn)物，是導(dǎo)致火雞死亡的原因，后來將這種熒光物質(zhì)命名為黃曲霉毒素。

目前已經(jīng)分離出的黃曲霉毒素有二十多種，分為AFB和AFG兩大類，它們是結(jié)構(gòu)類似的一組化合物，均為二呋喃香豆素的衍生物。黃曲霉毒素難溶于水、己烷、乙醚和石油醚，易溶于甲醇、乙醇、氯仿和二甲基甲酰胺等有機溶劑。分子量為312-346，熔點為200-300℃，黃曲霉毒素耐高溫，通常加熱處理對其破壞很小，只有在熔點溫度下才發(fā)生分解。黃曲霉毒素遇堿能迅速分解，但此反應(yīng)可逆，即在酸性條件下又復(fù)原。

黃曲霉毒素的主要種類有B1、B2、G1、G2、M1、M2，B1、B2在紫外光下產(chǎn)生藍紫色熒光，G1、G2產(chǎn)生黃綠色熒光，M1、M2是B1、B2的羥基化衍生物，人及動物攝入B1、B2后在乳汁和尿中可檢測出其代謝產(chǎn)物M1、M2，B1的毒性是最大的。黃曲霉毒素的毒性極強，屬于劇毒毒物，毒性比氰化鉀大10倍，為砒霜的68倍。其中以B1毒性最大，LD50為0.294μg/kg（口服）。它是目前已知最強致癌物之一。它的誘癌力是二甲基偶氮苯的900倍以上，比二甲基亞硝胺誘發(fā)肝癌的能力大10倍，與人類肝癌有直接的關(guān)系。

黃曲霉毒素對糧食食品的污染非常廣泛，主要受污染的食品有：花生及其制品，玉米、棉子、大米、小麥、大麥和豆類及其制品，在我國，長江沿岸及長江以南等高溫高濕地區(qū)黃曲霉毒素污染嚴重，北方地區(qū)相對污染較輕。二、赤霉病麥中毒

赤霉病麥中毒是由禾谷鐮刀菌侵染所引起的。禾谷鐮刀菌對禾本科植物的谷物類，如大麥、小麥、黑麥、元麥及玉米等侵染，致成赤霉病。赤霉病麥所引起的食物中毒，主要是由于毒素侵害中樞神經(jīng)系統(tǒng)所表現(xiàn)出來的癥狀。當食用含有赤霉病麥面粉制成的食品，經(jīng)過0.5～2h，便開始發(fā)生惡心、發(fā)冷、頭暈、眼花、神智抑郁、步伐紊亂。有時有醉酒似的欣快感，面部潮紅或發(fā)紫，故有“醉谷病”之稱。三、霉變甘蔗中毒霉變甘蔗中毒主要發(fā)生在初春的2—4月份。這是因為甘蔗在不良條件下經(jīng)過冬季的長期貯存，到第二年春季陸續(xù)出售的過程中，霉菌大量生長繁殖并產(chǎn)生毒素，人們食用此種甘蔗即可導(dǎo)致中毒。特別是收割時尚未完全成熟的甘蔗，含糖量低，滲透壓也低，有利于霉菌和其他微生物的生長繁殖。現(xiàn)已查明，引起甘蔗霉變的主要是節(jié)菱孢屬中的霉菌，它們污染甘蔗后可迅速繁殖，在2—3周內(nèi)產(chǎn)生一種叫3—硝基丙酸的強烈毒素，可損傷人的中樞神經(jīng)系統(tǒng)，造成腦水腫和肺，肝、腎等臟器充血，從而發(fā)生惡心、嘔吐、頭昏，抽搐、大小便失禁、牙關(guān)緊閉等癥狀，嚴重時會產(chǎn)生昏迷，可因呼吸衰竭而死亡。第三節(jié)寄生蟲一種生物生活在另一生物的體表或體內(nèi)，使后者受到危害，受到危害的生物稱為寄主或宿主，寄生的生物稱為寄生物或寄生體。寄生物和寄主可以是動物、植物或微生物。動物性寄生物稱為寄生蟲。一、寄生蟲流行的基本環(huán)節(jié)1、傳染源2、寄生蟲污染食品的具體途徑（1）土壤（2）水（3）食物（4）節(jié)肢動物（5）人體3、人體寄生蟲感染途徑（1）經(jīng)口感染（2）經(jīng)皮膚感染（3）自身感染（4）逆行感染（5）經(jīng)胎盤感染4、易感人群二、影響寄生蟲病流行的因素1、自然因素包括溫度、濕度、雨量、光照、地理環(huán)境等。2、生物因素有的寄生蟲需要中間寄主。(如椎實螺)3、社會因素包括社會制度、經(jīng)濟狀況、科學(xué)水平、文化教育、醫(yī)療衛(wèi)生及生活習(xí)慣等。三、寄生蟲病流行的特點1、地方性2、季節(jié)性3、自然疫源性五、幾種最常見的寄生蟲病絳蟲線蟲吸蟲原蟲第四節(jié)病毒當前對食品中病毒的了解較少，其主要原因有三：一是病毒不能像細菌和霉菌那樣，以食品為培養(yǎng)基進行繁殖，這也是人們忽略病毒性食物中毒的主要原因；其二是在食品中的數(shù)量少，必須用提取和濃縮的方法，但其回收率低，大約為50%；三是有些食品中的病毒尚不能用當前已有的方法培養(yǎng)出來。一、病毒污染食品的途徑1、動植物生長的環(huán)境被病毒污染。2、原料動物病毒3、食品加工人員帶有病毒4、不良的衛(wèi)生習(xí)慣5、食品交叉感染二、禽流感病毒三、瘋牛病病毒(牛海綿狀腦病)四、病毒危害的控制1、食品原料的控制2、原料肉的控制3、有效的衛(wèi)生控制4、不同清潔區(qū)域的控制化學(xué)危害：農(nóng)藥及其殘留對食品安全性的影響獸藥及其殘留對食品安全性的影響重金屬對食品安全性的影響食品添加劑對食品安全性的影響食品包裝材料和容器對食品安全性的影響其它化學(xué)物質(zhì)對食品安全性的影響第一節(jié)農(nóng)藥及其殘留對食品安全性的影響一、農(nóng)藥的定義和分類農(nóng)藥是指用于防治、消滅或者控制危害農(nóng)業(yè)、林業(yè)的病、蟲、草和其他有害物質(zhì)以及有目的地調(diào)節(jié)植物、昆蟲生長的化學(xué)合成或者來源于生物、其他天然物質(zhì)的一種物質(zhì)或幾種物質(zhì)的混合物及其制劑。按用途可以分為以下幾類：1、殺蟲劑2、殺螨劑3、殺菌劑4、除草劑5、殺鼠劑6、植物生長調(diào)節(jié)劑按結(jié)構(gòu)和組成可以分為：有機磷農(nóng)藥、有機氯農(nóng)藥、氨基甲酸酯類農(nóng)藥、擬除蟲菊酯類農(nóng)藥、有機砷農(nóng)藥、有機汞農(nóng)藥等。農(nóng)藥殘留的定義：農(nóng)藥殘留是指農(nóng)藥使用后殘存于生物體、食品(農(nóng)副產(chǎn)品)和環(huán)境中的微量農(nóng)藥原體、有毒代謝物、降解物和雜質(zhì)的總稱。具有毒理學(xué)意義，殘存的數(shù)量稱為殘留量。1990年我國首次進行全膳食研究，了解12個省、市、自治區(qū)食品中有機磷和有機氯農(nóng)藥殘留及人群攝入水平。結(jié)果表明9類食品(包括谷類、豆和堅果類、薯類、肉類、蛋類、水產(chǎn)類，乳類、蔬菜類和水果類)樣品中均檢出有機氯農(nóng)藥六六六(BHC)和滴滴涕（DDT），對12種有機磷農(nóng)藥進行檢測，檢出5種有機磷農(nóng)藥，其中高毒農(nóng)藥甲胺磷檢出率最高，膳食中甲胺磷攝入量占有機磷農(nóng)藥總攝入量的71.3%。二、食品中殘留農(nóng)藥的來源農(nóng)藥污染食品的途徑主要是：1、施用農(nóng)藥后對作物或食品的直接污染；2、農(nóng)產(chǎn)品從污染的環(huán)境中吸收農(nóng)藥而造成間接污染；3、來自食物鏈和生物富集作用；4、運輸及貯存中由于和農(nóng)藥混放而造成食品污染。農(nóng)藥污染對人體的危害（1）急性中毒主要是一些毒性較大的農(nóng)藥經(jīng)誤食、皮膚接觸及呼吸道進入體內(nèi)，在短期內(nèi)出現(xiàn)的不同程度的中毒病癥，如頭昏、惡心、嘔吐、抽搐、呼吸困難等，如不及時治療，將有生命危害。亞急性中毒是指較長期接觸一定劑量的農(nóng)藥，中毒的癥狀表現(xiàn)出來需要一定的時間，但最后的表現(xiàn)往往與急性中毒者類似慢性中毒主要是指消費者，長期食用含有少量農(nóng)藥的食物后，會在體內(nèi)逐步積累，到一定程度后，可引起肌體的某些病變，如有機氯農(nóng)藥可能引起肝臟病變，而有機磷農(nóng)藥中毒后主要表現(xiàn)為血液中膽堿酯酶受抑制，活力下降，使分解乙酰膽堿的能力下降，從而引起一系列的癥狀，如出汗、心跳加快、瞳孔縮小等，嚴重的可引起中樞神經(jīng)系統(tǒng)失調(diào)。

案例——農(nóng)藥蔬菜悄悄爬上餐桌

河北省張家口市一直是無公害蔬菜的生產(chǎn)示范基地，銷量非常好，特別是進入秋季以后，南方蔬菜生產(chǎn)進入淡季，這里才開始進入旺季，每天幾乎都有一千多兩載重10噸以上的貨車來這里運菜，但據(jù)有關(guān)媒體揭露，這里生產(chǎn)的一些打著無公害蔬菜牌子的蔬菜竟然都使用了被國家明令禁止使用的劇毒農(nóng)藥。記者當時在這里調(diào)查了幾天，但都是白天，發(fā)現(xiàn)確實沒有菜農(nóng)打農(nóng)藥，但奇怪的是，這里有很多農(nóng)藥店，經(jīng)過進一步調(diào)查，發(fā)現(xiàn)菜農(nóng)都是傍晚或是晚上悄悄的給蔬菜打農(nóng)藥，而且很多都是國家禁止的劇毒農(nóng)藥，如敵敵畏、氧化樂果、甲胺磷等。他們都是打著無公害的牌子，據(jù)當?shù)匾晃活I(lǐng)導(dǎo)介紹，只要拿到了無公害的牌子就沒有人懷疑了，也就拿到了通向全國各大市場的通行證，但在管理上確實存在很大的問題。廣州幾家大超市所售蔬菜農(nóng)藥殘留超標

2005年11月到2006年4月，國際環(huán)保組織綠色和平組織分5次在位于廣州的三大超市（萬佳、百佳和家樂福）的8家分店抽取了85個蔬菜和水果的樣本，送到位于德國漢堡的歐洲坊實驗室進行農(nóng)藥殘留檢測。結(jié)果顯示，有85%的樣本含有農(nóng)藥殘留，而有14%樣本農(nóng)藥殘留超出國家標準，更加令人擔憂的是，其中有25%的樣品檢出國家禁用的農(nóng)藥。其中，在萬佳抽取的一砂糖桔中更是檢出8種殘留農(nóng)藥，包括3種禁用農(nóng)藥。尤為令人擔憂的是，其中一種劇毒農(nóng)藥甲基對硫磷的殘留量超過國家標準40倍。第二節(jié)獸藥及其殘留對食品安全性的影響獸藥是指用于預(yù)防、治療診斷畜禽等動物疾病，有目的的調(diào)節(jié)其生理機能并規(guī)定作用、用途、用法、用量的物質(zhì)，包括血清、菌苗、診斷液等生物制品，以及獸用的中藥材、化學(xué)制藥和抗生素、生化藥品和放射性藥品。獸藥殘留：FAO/WHO聯(lián)合組織的食品中獸藥殘留立法委員會把獸藥殘留定義為：獸藥殘留是指動物產(chǎn)品的任何可食部分所含獸藥的母體化合物及/或其代謝物，以及與獸藥有關(guān)的雜質(zhì)的殘留。動物性食品中的獸藥殘留獸藥在動物體內(nèi)的分布與殘留是和獸藥投予時動物的狀態(tài)、給藥方式和獸藥種類有很大關(guān)系。獸藥在食用動物中不同的器官和組織含量是不同的。

(一)抗生素類藥物殘留

由于抗生素應(yīng)用廣泛，用量也越來越大，不可避免的會存在殘留問題，有些國家動物性食品中抗生素的殘留比較嚴重，如美國曾檢出12％肉牛，58％犢牛，23％豬，20％禽肉有抗生素殘留；日本曾有60％的牛和93%的豬被檢出有抗生素殘留。但是，許多調(diào)查結(jié)果表明，抗生素殘留很少超過法定的允許量標準。(二)磺胺類藥物的殘留

磺胺類藥物根據(jù)其應(yīng)用情況可分為三類：用于全身感染的磺胺藥(如磺胺嘧啶、磺胺甲基嘧啶、磺胺二甲嘧啶)；用于腸道感染內(nèi)服難吸收的磷胺藥；用于局部的磺胺藥(如磺胺醋酰)。磺胺類藥物殘留問題的出現(xiàn)已有近30年時間了，并巳在近15-20年內(nèi)磺胺類藥物殘留超標現(xiàn)象比其他任何獸藥殘留都嚴重。(三)呋喃類藥物的殘留

由于常用的呋喃類藥物如呋喃西林，其外用時很少被人體吸收，還有一些可能極少數(shù)被吸收但吸收后排泄迅速，因此，一般常用呋喃類藥物在組織中的殘留問題也就不顯得那么重要。現(xiàn)在英、美國家對呋喃類獸藥在食品中的允許最大殘留限量(MRL)規(guī)定為：呋喃西林、呋喃唑酮在豬中殘留限量為0。歐盟對硝基呋哺類藥規(guī)定在各種肉用動物的肌肉、肝臟、腎臟和脂肪中的MRL為5μg/kg。我國1994年農(nóng)業(yè)部發(fā)布《動物性食品中獸藥的最高殘留量(試行)》中規(guī)定：呋喃唑酮在豬和家禽中的MRL為0。

三、獸藥殘留對人體的危害毒性作用

過敏反應(yīng)和變態(tài)反應(yīng)

細菌耐藥性

菌群失調(diào)

致畸、致癌、致突變作用

激素作用

(一)毒性作用人長期攝入含獸藥殘留的動物性食品后，藥物不斷在體內(nèi)蓄積，當濃度達到一定量后，就會對人體產(chǎn)生毒性作用。如磺胺類藥物可引起腎損害，特別是乙?；前吩谒嵝阅蛑腥芙饨档?，析出結(jié)晶后損害腎臟。(二)過敏反應(yīng)和變態(tài)反應(yīng)經(jīng)常食用一些含低劑量抗菌藥物殘留的食品能使易感的個體出現(xiàn)過敏反應(yīng)，這些藥物包括青霉素、四環(huán)素、磺胺類藥物及某些氨基糖苷類抗生素等。它們具有抗原性，刺激機體內(nèi)抗體的形成，造成過敏反應(yīng)，嚴重者可引起休克，短時間內(nèi)出現(xiàn)血壓下降、呼吸困難等嚴重癥狀。(三)細菌耐藥性

細菌耐藥性是指有些細菌菌株對通常能抑制其生長繁殖的某種濃度的抗菌藥物產(chǎn)生了耐受性。經(jīng)常食用低劑量藥物殘留的食品可使細菌產(chǎn)生耐藥性。動物在經(jīng)常反復(fù)接觸某一種抗菌藥物后，其體內(nèi)的敏感菌株將受到選擇性的抑制，從而使耐藥菌株大量繁殖。在某些情況下，經(jīng)常食用含藥物殘留的動物性食品，動物體內(nèi)的耐藥菌株可通過動物性食品傳播給人體，當人體發(fā)生疾病時，就給臨床上感染性疾病的治療帶來一定的困難，耐藥菌株感染往往會延誤正常的治療過程。已發(fā)現(xiàn)長期食用低劑量的抗生素能導(dǎo)致金黃色葡萄球菌耐藥菌株的出現(xiàn)，也能引起大腸桿菌耐藥菌株的產(chǎn)生。(四)菌群失調(diào)在正常條件下，人體腸道內(nèi)的菌群由于在多年共同進化過程中與人體能相互適應(yīng)，如某些菌群能抑制其他菌群的過度繁殖，某些菌群能合成B族維生求和維生素K以供機體使用。過多應(yīng)用藥物會使這種平衡發(fā)生紊亂，造成一些非致病菌的死亡，使菌群的平衡失調(diào)，從而導(dǎo)致長期的腹瀉或引起維生素的缺乏等反應(yīng)，造成對人體的危害。(五)致畸、致癌、致突變作用在妊娠關(guān)鍵時期對胚胎或胎兒產(chǎn)生毒性作用造成先天畸形的藥物質(zhì)或化學(xué)藥品稱為致畸物。致突變作用又稱誘變作用。誘變劑是指損害細胞或機體遺傳成分的化學(xué)物質(zhì)。另外，殘留于食品中的克球酚、雌激素具有致癌作用。(六)激素作用人們通過食用含低劑量激素的動物性食品，不斷接觸和攝入動物體內(nèi)的內(nèi)源性激素。一般情況下，攝入人體內(nèi)的動物內(nèi)源性激素，由于其口服活性低，因而不可能有效地干擾消費者的激素機能，但也不可忽視。比如甲狀腺素、腎上腺，能引起人體內(nèi)分泌系統(tǒng)的不正常。第三節(jié)重金屬對食品安全性的影響一、食品中鉛的污染1、食品中鉛的來源（1）工業(yè)污染大氣中的鉛主要是來源于含鉛汽油、鉛的生產(chǎn)加工、天然鉛的沉降和燃燒，特別是含鉛汽油的使用，也是造成在大城市生活小孩血鉛含量明顯偏高的原因之一。而食物中的鉛主要是吸附大氣、水、土壤中鉛的結(jié)果。由于鉛可與土壤結(jié)合形成不溶性的鉛化物，因此植物的根不易吸收鉛而主要是葉子從空氣中吸收。（2）食品容器和包裝材料用鉛材料制作的食品包裝材料和容器具在一定的條件下，可溶出到食品中而造成食品污染。常見的含鉛用具有：馬口鐵、陶瓷、搪瓷、錫壺、食品包裝材料的含鉛印刷顏料和油墨等。（3）含鉛農(nóng)藥、食品添加劑或加工助劑的使用。第四節(jié)食品添加劑對食品安全性的影響問題一：你每天通過食品攝入了多少食品添加劑？問題二：有一些商家現(xiàn)在推出一些食品，標簽上寫有“絕不含任何食品添加劑”，你對此有何看法？一、食品添加劑與食品工業(yè)縱觀食品添加劑工業(yè)與食品工業(yè)的發(fā)展歷史，我們可以看出，食品工業(yè)的需求帶動了食品添加劑工業(yè)的發(fā)展，而食品添加劑工業(yè)的發(fā)展，也推動了食品工業(yè)的進步。食品添加劑現(xiàn)在已經(jīng)成為食品工業(yè)中不可缺少的物質(zhì)，被稱為食品的靈魂。我國食品工業(yè)發(fā)展迅速，1978年，食品工業(yè)總產(chǎn)值為471億元，1993年為3428億元，1998年為5900億元，2001年為8000億元，現(xiàn)在估計已經(jīng)突破1000億元大關(guān)，1996年以前，食品工業(yè)的總產(chǎn)值在工業(yè)中居第三位，1996年后已經(jīng)躍居第一位，伴隨著食品工業(yè)的發(fā)展，食品添加劑行業(yè)也取得了長途的進步，1986年我國批準使用的食品添加劑僅有16類618種，而99年達到了22類1474種，總產(chǎn)量158萬噸，產(chǎn)值150億元。二、食品添加劑的定義

1983年食品法典委員會（CAC）規(guī)定：“食品添加劑是指其本身通常不作為食品消費，不是食品的典型成分，而是在食品的制造、加工、調(diào)制、處理、裝填、包裝、運輸或保藏過程中，由于技術(shù)（包括感官）的目的而有意加入食品中的物質(zhì)，但不包括污染物或者為提高食品營養(yǎng)價值而加入食品中的物質(zhì)”。我國規(guī)定：食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)物質(zhì)或天然物質(zhì)。三、食品添加劑的分類1、按來源劃分，國際上通常把食品添加劑分成三大類：（1）天然提取物；(色素、香料）（2）用發(fā)酵等方法制取的物質(zhì)，其結(jié)構(gòu)和天然化合物結(jié)構(gòu)相同；（檸檬酸）（3）化學(xué)合成物。（苯甲酸鈉）2、按功能按其主要功能不同將食品添加劑分成20大類：酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧劑、漂白劑、膨脹劑、膠姆糖基礎(chǔ)劑、著色劑、護色劑、乳化劑、酶制劑、增味劑、面粉處理劑、被膜劑、水分保持劑、營養(yǎng)強化刑、防腐劑、凝固劑、甜味劑、增稠劑等20類和其他，因香料品種太多另為一類。1997年衛(wèi)生部推薦了加工助劑類。五、食品添加劑的基本要求1、食品添加劑本身應(yīng)該是經(jīng)過充分的毒理學(xué)評價程序，證明在規(guī)定的使用范圍內(nèi)對人體無毒無害。2、在進入人體后不能在體內(nèi)分解為對人體有害的物質(zhì)。3、食品添加劑在達到一定的工藝功效后，若能在以后的加工、烹飪過程中消失或破壞，以避免攝入人體則更安全。4、要有助于食品的生產(chǎn)、加工、制造和貯藏過程，并在較低的使用量條件下具有顯著效果。5、應(yīng)該有嚴格的質(zhì)量標準，有害物質(zhì)不得檢出或超過允許標準。6、食品添加劑對食品的營養(yǎng)不應(yīng)有破壞作用，也不應(yīng)該影響食品的質(zhì)量和風味，特別不得掩蓋原有風味。7、使用方便、安全、易于貯存、運輸與處理。8、添加于食品后能被分析檢測出來。9、價格低廉，來源充足。GB2760-2007食品添加劑使用衛(wèi)生標準第五節(jié)食品包裝材料和容器對食品安全性的影響一、塑料包裝材料對食品安全性的影響二、像膠制品對食品安全性的影響三、紙和紙板包裝材料對食品安全性的影響四、金屬玻璃等對食品安全性的影響

第六節(jié)其它化學(xué)物質(zhì)對食品安全性的影響一、硝酸鹽和亞硝酸鹽對食品安全性的影響二、3，4苯并芘對食品安全性的影響三、二惡英對食品安全性的影響食品添加劑引起的急性中毒事件，如1955年發(fā)生在日本的“森永牌乳粉事件”，由于乳粉中添加的磷酸氫二鈉穩(wěn)定劑中含有砷的化合物，致使12000人中毒，死亡130人；國外有些醬油廠使用由含砷濃鹽酸水解豆餅制作的氨基酸，造成“醬油中毒事件”等等。食品添加劑發(fā)展到今天，除一些偶發(fā)事件外，幾乎不再有引起急性或直接毒性作用的食品添加劑的應(yīng)用，而由食品添加劑引起的遠期效應(yīng)最為人們所關(guān)注。物理危害：食物中存在的可能使人致病或致傷的任何非正常的物理材料都稱為食品的物理危害。物理危害是最常見的消費者投訴的問題，因為傷害立即發(fā)生或吃后不久發(fā)生，并且傷害的來源是容易確認的。食品安全的控制與保障良好操作規(guī)范（GMP）衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）正確使用食品添加劑良好操作規(guī)范（GMP）GMP要求食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具備良好的生產(chǎn)設(shè)備，合理的生產(chǎn)過程，完善的質(zhì)量管理和嚴格的檢測系統(tǒng)，確保最終產(chǎn)品的質(zhì)量（包括食品安全衛(wèi)生）符合法規(guī)要求。（1）食品企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生體系食品廠應(yīng)選擇在環(huán)境衛(wèi)生狀況比較好的區(qū)域建廠，注意遠離粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源；要求水源充足并符合衛(wèi)生要求；生產(chǎn)廢料和垃圾放置的位置、生產(chǎn)廢水處理區(qū)、廠區(qū)衛(wèi)生間要遠離加工區(qū)且不得處于加工區(qū)的上風向，生產(chǎn)的廢料和垃圾應(yīng)該用有蓋的容器存放，并于當日清理出廠。（2）食品生產(chǎn)車間的衛(wèi)生體系①車間結(jié)構(gòu)②車間布局③車間地面、墻面、頂面及門窗④供水與排水設(shè)施⑤通風與采光⑥設(shè)備、設(shè)施及工器具⑦人員衛(wèi)生設(shè)施⑧倉貯設(shè)施①車間結(jié)構(gòu)食品加工車間應(yīng)以鋼混或磚砌結(jié)構(gòu)為主，并根據(jù)不同產(chǎn)品的需要，在結(jié)構(gòu)設(shè)計上，適合具體食品加工的特殊要求。

②車間布局車間的布局既要便于各生產(chǎn)環(huán)節(jié)的相互銜接，又要便于加工過程的衛(wèi)生控制，防止生產(chǎn)過程交叉污染的發(fā)生。③車間地面、墻面、頂面及門窗車間的地面要用防滑、堅固、不滲水、易清潔、耐腐蝕的材料鋪制，車間地面表面要平坦，不積水。車間門窗有防蟲、防塵及防鼠設(shè)施，所用材料應(yīng)耐腐蝕易清洗。窗臺離地面不少于lm，并有45o斜面。④供水與排水設(shè)施車間內(nèi)生產(chǎn)用水的供水管應(yīng)采用不易生銹的管材，供水方向應(yīng)逆加工進程方向，即由清潔區(qū)向非清潔區(qū)流。⑤通風與采光車間應(yīng)該擁有良好的通風和采光條件。⑥設(shè)備、設(shè)施及工器具加工易腐易變質(zhì)產(chǎn)品的車間應(yīng)具備空調(diào)設(shè)施。加工過程使用的設(shè)備和工器具，尤其是接觸食品的機械設(shè)備、操作臺、輸送帶、管道等設(shè)備和籃筐、托盤、刀具等工器具的制作材料應(yīng)符合要求。⑦人員衛(wèi)生設(shè)施更衣室、淋浴間、衛(wèi)生間要有洗手消毒設(shè)施。⑧倉貯設(shè)施原、輔料的存貯設(shè)施，應(yīng)能保證為生產(chǎn)加工所準備的原料和輔助用料在貯存過程中，品質(zhì)不會出現(xiàn)影響生產(chǎn)使用的變化和產(chǎn)生新的安全衛(wèi)生危害。清潔、衛(wèi)生、防止鼠蟲危害是對各類食品加工用原料、輔料存貯設(shè)施的基本要求。

⑧倉貯設(shè)施食品廠成品存貯設(shè)施的規(guī)模和容量要與工廠的生產(chǎn)相適應(yīng)，并應(yīng)具備能保證成品在存放過程中品質(zhì)能保持穩(wěn)定，不受污染。成品貯存庫內(nèi)應(yīng)安裝有防止昆蟲、鼠類及鳥類進人的設(shè)施。冷庫的建筑材料必須符合國家的有關(guān)使用材料規(guī)定的要求。貯存出口產(chǎn)品的冷庫和保（常）溫庫，必須安裝有自動溫度記錄儀。

（3）生產(chǎn)過程的衛(wèi)生控制①生產(chǎn)用水衛(wèi)生控制②原、輔料的衛(wèi)生控制③車間、設(shè)備及工器具衛(wèi)生控制④貯存與運輸衛(wèi)生控制生產(chǎn)用水（冰）必須符合國家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標準GB5749的指標要求，制冰設(shè)備和盛裝冰塊的器具必須保持良好的清潔衛(wèi)生狀況；工廠的檢驗部門應(yīng)每天測余氯含量和水的pH值，至少每月應(yīng)該對水的微生物指標進行一次化驗；工廠每年至少對GB5749所規(guī)定的水質(zhì)指標進行兩次全項目分析。

建立原、輔材料索證和驗收制度，在加工區(qū)內(nèi)劃定清潔區(qū)和非清潔區(qū)，限制這些區(qū)域間人員和物品的交叉流動。通過傳遞窗進行工序間的半成品傳遞等，以防止交叉污染。對生產(chǎn)車間、加工設(shè)備和工器具每天都要進行清洗、消毒。生產(chǎn)期間，車間的地面和墻裙應(yīng)每天都要進行清潔，車間的頂面、門窗、通風排氣孔道上的網(wǎng)罩等應(yīng)定期進行清潔。車間應(yīng)進行空氣消毒。化學(xué)藥品（即洗滌劑、消毒劑）由專人負責保管，領(lǐng)用必須登記。藥品要用明顯的標志加以標識。

定期對貯存食品的倉庫進行清潔，保持倉庫衛(wèi)生，必要時進行消毒處理。相互串味的產(chǎn)品、原料與成品不得同庫存放。食品運輸車、船必須保持良好的清潔衛(wèi)生狀況，冷凍產(chǎn)品要用制冷或保溫條件符合要求的車、船運輸。為運輸工具的清洗、消毒應(yīng)配備必要的場地、設(shè)施和設(shè)備。

（4）人員的衛(wèi)生控制食品企業(yè)的加工和檢驗人員每年至少要進行一次健康檢查，必要時還要做臨時健康檢查，新進廠的人員必須經(jīng)過體檢合格后方可上崗。凡患有有礙食品衛(wèi)生疾病者如病毒性肝炎患者、活動性肺結(jié)核患者、腸傷寒患者和腸傷寒帶菌者、細菌性痢疾患者和痢疾帶菌者、化膿性或滲出性脫屑性皮膚病患者、手有開放性創(chuàng)傷尚未愈合者，必須調(diào)離崗位，痊愈后經(jīng)體檢合格后方可重新上崗。

生產(chǎn)、檢驗人員必須經(jīng)過必要的培訓(xùn)包括食品衛(wèi)生知識、衛(wèi)生操作程序如洗手和如廁等，個人衛(wèi)生與健康的相關(guān)知識的培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后方可上崗。生產(chǎn)、檢驗人員必須保持個人衛(wèi)生，進車間不攜帶任何與生產(chǎn)無關(guān)的物品。加工人員進人車間前，要穿著專用的清潔的工作服，更換工作鞋靴、戴好工作帽、頭發(fā)不得外露。加工供直接食用產(chǎn)品的人員，尤其是在成品工段的工作人員，要戴口罩，為防止雜物混人產(chǎn)品中，工作服應(yīng)該無明扣，并且前胸無口袋，工作服帽不得由工人自行保管，要由工廠統(tǒng)一清洗消毒，統(tǒng)一發(fā)放，與工作無關(guān)的個人用品不得帶人車間。并且不得化妝，不得戴首飾、手表。工作前要進行認真的洗手、消毒。

衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）

SSOP是衛(wèi)生標準操作程序的簡稱。它是食品加工企業(yè)為了保證達到GMP所規(guī)定的要求，確保加工過程中消除不良的人為因素，使其加工的食品符合衛(wèi)生要求而制定的指導(dǎo)食品生產(chǎn)加工過程中如何實施清洗、消毒和衛(wèi)生保持的作業(yè)指導(dǎo)文件?，F(xiàn)代食品加工企業(yè)必須建立和實施SSOP，以強調(diào)加工前、加工中和加工后的衛(wèi)生狀況和衛(wèi)生行為。衛(wèi)生標準操作程序提供一個日常衛(wèi)生監(jiān)測的基礎(chǔ)，對可能出現(xiàn)的不合格狀況提前做出計劃，以保證必要時采取糾正措施，為雇員提供了一種連續(xù)培訓(xùn)的工具。應(yīng)確保每個人，從管理層到生產(chǎn)工人都了解與之相關(guān)的衛(wèi)生標準操作程序要求。

SSOP計劃的主要內(nèi)容

①用于接觸食品或食品接觸面的水或用于制冰的水的安全；

②與食品接觸表面的衛(wèi)生狀況和清潔程度，包括工器具、設(shè)備、手套和工作服；

③防止發(fā)生食品與不潔物、食品與包裝材料、人流和物流、高清潔區(qū)的食品與低清潔區(qū)的食品、生食與熟食之間的交叉污染；

④手的清洗消毒設(shè)施及衛(wèi)生間設(shè)施的維護；⑤保護食品、食品包裝材料和食品接觸面免受潤滑劑、燃油、殺蟲劑、清洗劑、冷凝水、涂料、鐵銹和其他化學(xué)、物理和生物性外來雜質(zhì)的污染；

⑥有毒化學(xué)物質(zhì)的正確標志、儲存和使用；⑦直接或間接接觸食品的職工健康狀況的控制；

⑧害蟲的控制及去除（防蟲、滅蟲、防鼠、滅鼠）。

危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）1.HACCP體系是預(yù)防性的食品安全控制體系，要對所有潛在的生物的、物理的、化學(xué)的危害進行分析，確定預(yù)防措施，防止危害發(fā)生。2.HACCP體系強調(diào)關(guān)鍵控制點的控制，在對所有潛在的生物的、物理的、化學(xué)的危害進行分析的基礎(chǔ)上來確定哪些是顯著危害，找出關(guān)鍵控制點，在食品生產(chǎn)中將精力集中在解決關(guān)鍵問題上，而不是面面俱到。3.HACCP體系是根據(jù)不同食品加工過程來確定的，要反映出某一種食品從原材料到成品、從加工場到加工設(shè)施、從加工人員到消費者方式等各方面的特性，其原則是具體問題具體分析，實事求是。4.HACCP體系不是一個孤立的體系，而是建立在企業(yè)良好的食品衛(wèi)生管理傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上的管理體系。如GMP、SSOP、職工培訓(xùn)、設(shè)備維護保養(yǎng)、產(chǎn)品標識、批次管理等都是HACCP體系實施的基礎(chǔ)。如果企業(yè)的衛(wèi)生條件很差，那么便不適應(yīng)實施HACCP管理體系，而首先需要企業(yè)建立良好的衛(wèi)生管理規(guī)范。5.HACCP體系是一個基于科學(xué)分析建立的體系，需要強有力的技術(shù)支持，當然也可以尋找外援，吸收和利用他人的科學(xué)研究成果，但最重要的還是企業(yè)根據(jù)自身情況所做的實驗和數(shù)據(jù)分析。6.HACCP體系不是一種僵硬的、一成不變的、理論教條的、一勞永逸的模式，而是與實際工作密切相關(guān)的發(fā)展變化的體系。7.HACCP體系是一個應(yīng)該認認真真進行實踐――認識――再實踐――再認識的過程。企業(yè)在制定HACCP體系計劃后，要積極推行，認真實施，不斷對其有效性進行驗證，在實踐中加以完善和提高。8.HACCP體系并不是沒有風險，只是能夠減少或者降低食品安全中的風險。作為企業(yè)，光有HACCP體系是不夠的，還要有具備相關(guān)的檢驗、衛(wèi)生管理等手段來配合共同控制食品生產(chǎn)安全。HACCP原理與主要內(nèi)容

HACCP體系的七個原理：①進行危害分析；②確定關(guān)鍵控制點；③建立關(guān)鍵限值；④建立關(guān)鍵控制點監(jiān)控程序；⑤建立當監(jiān)控表明某個關(guān)鍵控制點失控時應(yīng)采取的糾偏行動；⑥建立驗證程序，證明HACCP體系運行的有效性；⑦建立關(guān)于所有適用程序和這些原理及其應(yīng)用的記錄系統(tǒng)。正確使用食品添加劑

食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或是天然物質(zhì)。食品添加劑是一種非營養(yǎng)物質(zhì)。添加劑的種類按其來源可分為天然食品添加劑與化學(xué)合成食品添加劑兩大類。天然食品添加劑是利用動植物或微生物的代謝產(chǎn)物等為原料，經(jīng)提取所得的天然物質(zhì)?；瘜W(xué)合成食品添加劑是通過化學(xué)手段，使元素或化合物發(fā)生氧化、還原、縮合、聚合等合成反應(yīng)所得到的物質(zhì)。目前使用的大多屬于化學(xué)合成的食品添加劑。

“沒有食品添加劑工業(yè)，就沒有現(xiàn)代食品工業(yè)”第一，食品添加劑的使用是人類飲食文化進步的表征。食品工業(yè)越發(fā)展。人民生活水平越提高，使用食品添加劑品種越多。第二，正確使用食品添加劑是有益的。所謂正確使用就是嚴格按照國家有關(guān)標準和規(guī)定使用，如果不使用食品添加劑，例如食用防腐劑，而致食物腐敗變質(zhì)，產(chǎn)生黃曲霉菌，才真會對人體健康帶來傷害。可以說，一些食品離開了添加劑就無法達到應(yīng)有的質(zhì)量。第三，天然品不等于安全。合成品不等于有毒。不要盲目迷信“純天然”食品。食品的優(yōu)劣，不能以所含成份是天然生成還是人工合成來衡量。天然物質(zhì)并非全部是無害的，人工合成物質(zhì)也并非都會有損健康。食品添加劑的使用原則第一，各種食品添加劑都必須經(jīng)過一定的安全性毒理學(xué)評價。生產(chǎn)、經(jīng)營和使用食品添加劑應(yīng)符合衛(wèi)生部頒發(fā)的《GB2760-2007食品添加劑使用衛(wèi)生標準》中規(guī)定的種類和范圍。第二，許多食品添加劑都有一定的毒性，但人體有一定的承受能力。使用食品添加劑應(yīng)符合衛(wèi)生部頒發(fā)的《GB2760-2007食品添加劑使用衛(wèi)生標準》規(guī)定的限量。第三，應(yīng)有助于食品的生產(chǎn)、加工和貯存等過程；具有保持營養(yǎng)成分、防止腐敗變質(zhì)、改善感觀性狀和提高產(chǎn)品質(zhì)量等作用。第四，不得以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或偽造、摻假為目的而使用食品添加劑，不得使用污染或變質(zhì)的食品添加劑。第五，專供嬰兒的主輔食品，除按規(guī)定可以加入食品營養(yǎng)強化劑外，不得加入人工甜味劑、色素、香精等不適宜的食品添加劑。第六，復(fù)合食品添加劑中的各單項物質(zhì)必須符合食品添加劑的各有關(guān)規(guī)定。同一功能的食品添加劑（相同色澤著色劑、防腐劑、抗氧化劑）在混合使用時，各自用量占其最大使用量的比例之和不應(yīng)超過1。第七，生產(chǎn)、使用新的食品添加劑，應(yīng)事先提出衛(wèi)生學(xué)評價資料和實際使用的依據(jù)，經(jīng)逐級審批后報衛(wèi)生部和國家標準局批準，按規(guī)定執(zhí)行。第八，進口食品添加劑必須符合我國規(guī)定的品種和質(zhì)量標準，并按我國有關(guān)規(guī)定辦理審批手續(xù)；出口食品添加劑可根據(jù)國外要求生產(chǎn)，但轉(zhuǎn)內(nèi)銷時必須符合我國規(guī)定。白酒中使用香精香料的有關(guān)問題白酒按生產(chǎn)方式分四類：

1.固態(tài)法白酒：以糧谷為原料，采用固態(tài)（或半固態(tài)）糖化、發(fā)酵、蒸餾，經(jīng)陳釀、勾兌而成的，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)，具有本品固有風格特征的白酒。川酒中最常見的品種有濃香型和老白干香型白酒兩種。依據(jù)GB/T10781.1-2006《濃香型白酒》，定義為“以糧谷為原料，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成的，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)，具有以己酸乙酯為主體復(fù)合香的白酒。”依據(jù)GB/T20825-2007《老白干香型白酒》，定義為“以糧谷為原料，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成的，未添加食用酒精及白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)，具有以乳酸乙酯和乙酸乙酯為主體復(fù)合香的白酒?！?/p>

2.半固態(tài)法白酒：采用固態(tài)培菌、糖化，加水后，于液態(tài)下發(fā)酵、蒸餾的傳統(tǒng)工藝釀制而成的白酒。

3.液態(tài)法白酒：以含淀粉、糖類物質(zhì)為原料，采用液態(tài)糖化、發(fā)酵、蒸餾所得的基酒（或食用酒精），可用香醅串香或用食品添加劑調(diào)味調(diào)香，勾調(diào)而成的白酒。產(chǎn)品執(zhí)行GB/T20821—2007《液態(tài)法白酒》（2007年7月1日實施）。

4.固液法白酒：以固態(tài)法白酒（不低于30%）、液態(tài)法白酒勾調(diào)而成的白酒。產(chǎn)品執(zhí)行GB/T20822—2007《固液法白酒》（2007年7月1日實施）。

白酒組分中，水、乙醇占總量的98%～99%，另1%～2%由多種微量成分組成。酒中各種微量成分的含量和比例、微量成分與酒的常量成分（水和乙醇）締合的緊密程度，決定了酒質(zhì)的好壞。這決定了白酒生產(chǎn)過程中的一個必須的關(guān)鍵環(huán)節(jié)——勾兌。需要注意的是，固態(tài)法傳統(tǒng)白酒的勾兌方法是為保證產(chǎn)品的一致性和協(xié)調(diào)性所采取的一種工藝，將不同酒齡、不同窖別、不同調(diào)味酒相互取長補短進行勾兌，從而達到香味協(xié)調(diào)、風格突出和產(chǎn)品質(zhì)量均一的目的,勾兌的對象必須是固態(tài)法白酒之間的相互調(diào)配。液態(tài)法白酒俗稱勾兌白酒，是將液態(tài)法基酒（或食用酒精）、純凈水、調(diào)酒液、固態(tài)法白酒和香精香料等相互取長補短進行勾兌，從而形成質(zhì)量統(tǒng)一、香味協(xié)調(diào)、風格突出的新型白酒。

新型白酒不同香型的勾兌是依據(jù)傳統(tǒng)白酒香型骨架風味物質(zhì)特征而設(shè)定的，實質(zhì)上是醇、酸、酯、醛等香味物質(zhì)的排列與組合，屬于對傳統(tǒng)固態(tài)法白酒香型的效仿，由于工藝決定，質(zhì)量始終落后于固態(tài)法白酒，只能生產(chǎn)出中、低檔白酒。根據(jù)上述白酒產(chǎn)品執(zhí)行標準定義，可以這樣理解，濃香型白酒和老白干香型白酒在生產(chǎn)過程中一律不得外加香精香料等食品添加劑。而液態(tài)法白酒則允許使用GB2760-2007規(guī)定的香精香料等食品添加劑。

白酒生產(chǎn)許可證審查細則（2006版）規(guī)定，申證單元為1個，分為三類：白酒、白酒（液態(tài)）、白酒（原酒），須同時在白酒生產(chǎn)許可證“產(chǎn)品名稱”欄予以標明。但實際情況卻是，企業(yè)在辦證時僅申請白酒類型產(chǎn)品，生產(chǎn)高檔產(chǎn)品時用固態(tài)法白酒，而生產(chǎn)中、低檔白酒卻用液態(tài)法基酒勾兌調(diào)香（或固液法白酒）來冒充固態(tài)法濃香型白酒，偷梁換柱，欺騙消費者。

結(jié)束語保障食品安全的最終目的是為了預(yù)防與控制食源性疾病的發(fā)生和傳播，避免人類的健康受到食源性病原的威脅，甚至因全球貿(mào)易而擴大為國際化的食源性疾病流行。這是全球的責任。食物可在食物鏈的不同環(huán)節(jié)受到污染，因此不可能靠單一的預(yù)防措施來確保所有食品的安全。人類對食物數(shù)量和質(zhì)量的需求對生產(chǎn)、制備、管理食品者來說是一個永不休止的挑戰(zhàn)。新的加工工藝、新的加工設(shè)備、新的包裝材料、新的儲藏和運輸方式等會給食品帶來新的不安全因素。但我們相信21世紀科學(xué)的發(fā)展和技術(shù)的進步將同樣會使新的檢測程序和安全保障系統(tǒng)得到進一步完善，我們餐桌上的食品將更加豐富，更加營養(yǎng)，更加安全。

再見1.注意力持續(xù)時間短2.遺忘速度快3.目的性強4.自我意識強

成人學(xué)習(xí)的特點：如何上好一堂培訓(xùn)課自愿參加非自愿參加合作、主動學(xué)習(xí)、意識強不合作、被動學(xué)習(xí)、意識弱注意：非自愿者可能是麻煩的制造者課堂的表現(xiàn)了解學(xué)員非自愿參加不合作、被動學(xué)習(xí)、意識弱注意：非自愿者可能是麻煩的制造者對于非自愿參加學(xué)員，培訓(xùn)師應(yīng)該增加授課的趣味性，多讓他們發(fā)表自己的見解，增強與他們的溝通。了解學(xué)員雙方熟識采取提高注意力的多種形式雙方陌生采取破冰游戲、搭建溝通氛圍熟悉程度了解學(xué)員培訓(xùn)前的準備課程設(shè)計場地布置物料準備設(shè)備檢查自我準備培訓(xùn)前---課程設(shè)計把要說的寫下來：資料搜集動筆寫作演示文稿最后修改資料搜集：互聯(lián)網(wǎng)研討會、演講圖書館企業(yè)內(nèi)部資料同事、親友報紙、雜志音像制品培訓(xùn)前---課程設(shè)計動筆寫作：發(fā)散性思維法撰寫提綱制定時間表培訓(xùn)前---課程設(shè)計發(fā)散性思維法：所謂發(fā)散性思維法，就是從同一來源的材料中探求不同答案，從不同的方面尋求答案的思維過程。他能讓人通過聯(lián)想，拓展思路，從不同的角度尋求解決問題的各種可能途徑。

答案一問題答案二答案……培訓(xùn)前---課程設(shè)計撰寫提綱—列提綱的好處：為授課提供清晰的思路為資料的取舍提供依據(jù)時間分配的依據(jù)選擇培訓(xùn)方法、輔助工具的依據(jù)培訓(xùn)前---課程設(shè)計撰寫提綱—如何撰寫提綱：方法一：利用發(fā)散性思維服務(wù)培訓(xùn)個人層面團隊層面企業(yè)層面標準理念……培訓(xùn)前---課程設(shè)計撰寫提綱—如何撰寫提綱：方法一：利用發(fā)散性思維培訓(xùn)主題論點一論點二論點三分論點一分論點二……培訓(xùn)前---課程設(shè)計撰寫提綱—如何撰寫提綱：方法二：利用5W1H

WHO 誰

WHERE 哪里

WHY 為什么

WHAT 什么

WHEN 何時

HOW 怎樣培訓(xùn)前---課程設(shè)計提綱的通用模式：一、引言（1）開場白（2）說明你的主題和目的（3）概括培訓(xùn)的內(nèi)容二、第一個要點（1）論點

A論據(jù)B論據(jù)（2）論點三、第二個要點（1）論點（2）論點四、第三個要點

……五、總結(jié)（1）重復(fù)你的要點（2）結(jié)束語培訓(xùn)前---課程設(shè)計制定時間表：越缺乏講課經(jīng)驗，你的時間表越要訂的詳細！培訓(xùn)前---課程設(shè)計課題描述幾個部分：課題名稱課題的宗旨課題目標培訓(xùn)對象培訓(xùn)人數(shù)培訓(xùn)持續(xù)時間與日程設(shè)施要求培訓(xùn)教師要求制定課程大綱——編排課程內(nèi)