冰淇淋雪糕和生產(chǎn)-生產(chǎn)工藝流程原料配比課件

冰淇淋雪糕和生產(chǎn)-生產(chǎn)工藝流程原料配比服從真理，就能征服一切事物冰淇淋雪糕的生產(chǎn)本章重點生產(chǎn)工藝流程原料配比第一節(jié)冰淇淋的種類及原料冰淇淋(Icecrean)是以飲用水、牛奶、奶粉、奶油(或植物油脂)、食糖等為主要原料,加入適量食品添加劑,經(jīng)混合、滅菌、均質(zhì)、老化、凝凍、硬化等工藝而制成的體積膨脹的冷凍產(chǎn)品。冰淇淋的種類冰淇淋含脂率在14-16%,總固形物在38-42%(高級奶油冰淇淋)冰淇淋含脂率在10-12%,總固形物在35-39%(奶油冰淇淋)冰淇淋含脂率在8%左右,總固形物在34-37%(牛奶冰淇淋)冰淇淋含脂率在3%左右,總固形物在32-33%。(果味冰淇淋)二、乳品冷飲原料及作用(一)水水是乳品冷飲生產(chǎn)中不可缺少的一種重要原料。對于冰淇淋來說,其水分主要來源于各種原料,如鮮牛奶、植物乳煉乳、稀奶油、果汁、雞蛋等,還需要添加大量的飲用水。(二)脂肪脂肪對冰淇淋、雪糕有很重要的作用1.為乳品冷飲提供豐富的營養(yǎng)及熱能。2.影響冰淇淋、雪糕的組織結(jié)構(gòu)由于脂肪在凝凍時形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu),賦予冰淇淋、雪糕特有的細(xì)膩潤滑的組織和良好的質(zhì)構(gòu)。3.乳品冷飲風(fēng)味的主要來源由于油脂中含有許多風(fēng)味物質(zhì),通過與乳品冷飲中蛋白質(zhì)及其它原料作用,賦予乳品冷飲獨(dú)特的芳香風(fēng)味。4.增加冰淇淋、雪糕的抗融性目前普遍使用相當(dāng)量的植物脂肪來取代乳脂肪,主要有起酥油、人造奶油、棕櫚油、椰子油等,其熔點性質(zhì)應(yīng)類似于乳脂肪,在28~32℃C之間。(三)非脂乳固體NonfatMilkSolids非脂乳固體是牛乳總固形物除去脂肪而所剩余的蛋白質(zhì)、乳糖及礦物質(zhì)的總稱。其中蛋白質(zhì)具有水合作用,在均質(zhì)過程中它與乳化劑一同在生成的小脂肪球表面形成穩(wěn)定的薄膜,確保油脂在水中的乳化穩(wěn)定性,同時在凝凍過程中促使空氣很好地混入,并能防止乳品冷飲制品中冰結(jié)晶的擴(kuò)大使質(zhì)地潤滑。乳糖的柔和甜味及礦物質(zhì)的隱約鹽味,將賦予制品顯著風(fēng)味特征。限制非脂乳固體的使用量的主要原因在于防止其中的乳糖呈過飽和而漸漸結(jié)晶析出砂狀沉淀,一般推薦其最大用量不超過制品中水分的167%非脂乳固體可以由鮮牛乳、脫脂乳、乳酪、煉乳、乳粉、酸乳、乳清粉等提供,冷飲食品中的非脂肪乳固體,以鮮牛乳及煉乳為最若全部采用乳粉或其他乳制品配制,由于其蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性較差,會影響組織的細(xì)致性與冰淇淋、雪糕的膨脹率,易導(dǎo)致產(chǎn)品收縮特別是溶解度不良的乳粉,則更易降低產(chǎn)品質(zhì)量。(四)甜味劑甜味料具有提高甜味、充當(dāng)固形物降低冰點、防正冰的再結(jié)晶等作用,對產(chǎn)單管滋味、形態(tài),質(zhì)構(gòu)藏起著極其重要的蔗糖為最用鐵的美這或連味料檔影凝粉腿賣如蜂、轉(zhuǎn)化糖漿阿斯巴甜阿力甜、遺剝最望獨(dú)、鍵疆PD)等普遍被配合使用56、書不僅是生活，而且是現(xiàn)在、過去和未來文化生活的源泉?！獛旆ㄒ?/p>

57、生命不可能有兩次，但許多人連一次也不善于度過?！獏蝿P特

58、問渠哪得清如許，為有源頭活水來。——朱熹

59、我的努力求學(xué)沒有