脂質(zhì)的介紹和分類

脂質(zhì)化學（江南大學糧食、油脂與植物蛋白研究所）脂質(zhì)化學，顧名思義是關于脂質(zhì)的化學。那么什么是脂質(zhì)？脂質(zhì)與酯、脂肪、類脂是否是同一個概念？它們相互之間有什么區(qū)別和聯(lián)系？不知道大家對這幾個概念是否有一個明確的界定。也許有的同學是只可意會不能言傳，而有些同學卻可能是比較模糊的，甚至連意會都做不到。希望通過本課程的學習，大家能對脂質(zhì)有所了解和認識。課程內(nèi)容：第一章脂質(zhì)的介紹和分類第二章脂肪酸的化學性質(zhì)第三章甘油三酸酯的化學性質(zhì)第四章脂質(zhì)的分析和鑒定第五章脂質(zhì)的氧化和抗氧化劑第六章油脂煎炸中的化學反應第七章同質(zhì)異晶（同質(zhì)多晶）第八章氫化第九章酯交換參考書目：1、 外文書目⑴FoodLipidsCasimirC.Akoh,DavidB.Min,MarcelDekker,Inc.NewYork,NY.1998⑵Bailey'sIndustrialOilsandFatProductsY.H.HuiWileyInterscience.NewYork,NY.1996⑶FoodChemistry,O.Fennema,MarcelDekker,Inc.NewYork,NY.19982、 外文期刊⑴JournaloftheAmericanOilChemistsSociety⑵JournalofFoodScience⑶Lipids⑷Inform3、 中文書目⑴《油脂化學》，湯逢⑵《油脂化學》，韓國麒⑶《油脂化學》，張根旺⑷《油脂化學》，徐學兵⑸《油脂化學》，陳文麟4、 中文期刊⑴中國油脂⑵中國糧油學報⑶糧食與油脂5、 課外讀物（1） 《生命與脂肪》，（英）卡蘿琳.M.龐德著，林森等譯；復旦大學出版社（2） 《我們住在皮膚里》，簫春雷，百花文藝出版社（3） 《人體使用手冊》，吳清忠，花城出版社（4） 《生命的要素》，埃里克-P-維德邁爾，上?？萍冀逃霭嫔绲谝徽轮|(zhì)的介紹和分類1、脂質(zhì)的定義目前對于脂質(zhì)，還沒有一個確切的定義，但是我們可以試著去給它下定義?；谌芙舛?，有很多人嘗試著給出了脂質(zhì)的定義，舉例如下：?ChristieAwidevarietyofnaturalproductsincludingfattyacidsandtheirderivatives,steroids（類固醇），terpenes（萜烯），carotenoids（類胡蘿卜素）andbileacids（膽汁酸），whichhaveincommonareadysolubilityinorganicsolventssuchasdiethylether（乙醚）,hexane（正己烷），benzene（苯）,chloroform（氯仿）ormethanol（甲醇）。此定義列舉了很多具體的例子（但所有的脂質(zhì)無法在定義中一并羅列），可是也有其不足，只將溶于有機溶劑的部分脂質(zhì)包含了進去，而排除了低水溶性的部分。KatesAchemicallyheterogeneousgroupofsubstances,haveincommonthepropertyofinsolubilityinwater,butsolubilityinorganicsolvents此定義提到了取代基團“heterogeneous（異質(zhì)）groupofsubstances”，不足之處是并未給出結構信息。?GurrandJamesSubstances(1)insolubleinwater,(2)solubleinorganicsolvents,(3)containlongchainhydrocarbongroupsintheirmolecules,⑷presentinorderivedformlivingorganisms此定義與前兩個定義比較，給出了結構的信息"containlongchainhydrocarbongroups"，但并沒有很確切的說明此結構(比如鏈的長度)。?JohnMcMurryLipidsarethenaturallyoccurringorganicsubstancesthatcanbeisolatedfromcellsandtissuesbyextractionwithanonpolarorganicsolvent(給出了萃取分離的方法).Notethatthisdefinitiondiffersfromthoseusedforcarbohydratesandproteinsinthatlipidsaredefinedbyaphysicalproperty(solubility)ratherthanbystructure.Fundamentalsoforganicchemistry(4thedition)萊陽農(nóng)學院生命科學學院生物化學教研室-脂類是機體內(nèi)的一類有機大分子物質(zhì)，范圍很廣，化學結構差異很大，生旨爹愈粉 理功能各不相同，共同理化性質(zhì)是不溶于水而溶于有機溶劑，水中可相互聚集成內(nèi)部疏水的聚集體。此定義有所欠缺：“大分子物質(zhì)”，甘油三酸酯的平均分子量只有1000左右，根本算不上大分子；“不溶于水”，有些脂質(zhì)是能溶于水的，比如丁酸；“水中可相互聚集成內(nèi)部疏水的聚集體”，水溶性的脂質(zhì)就不會形成該類聚集體。江南大學食品學院脂質(zhì)化學教研室-脂質(zhì)是一類疏水性基團和親水性基團兼?zhèn)涞纳镉袡C分子-脂質(zhì)種類繁多，結構各異，難以定義，但特征明顯①溶解度：低溶于水而高溶于非極性/脂肪溶劑②結構：一般為酯，尤以甘油酯為多，故脂質(zhì)的主要成分是脂肪3 ③來源于生物體，并被生物體所利用，這點區(qū)別于礦物油I 此定義也給出了脂質(zhì)的結構信息“疏水性基團”和“親水性基團”,I 是一種表面活性物質(zhì)。注意：表面活性物質(zhì)與表面活性劑不是同一個概念，表面活性劑是指在很低濃度下能明顯降低溶液表面張力的一類化合I物；表面活性劑屬于表面活性物質(zhì)，但是表面活性物質(zhì)并不等同于表面活性劑。'件 幾個例外：⑴短碳鏈脂肪酸丁酸存在于奶制品中，溶于水。我們平常所說的“乳臭味”就是丁酸的味道。目前，脂肪酸中，只有丁酸及其以上（c4及以上）的脂肪酸才被歸為脂質(zhì)，丁酸以下