第十章商品的儲(chǔ)存和養(yǎng)護(hù)1

第十章商品儲(chǔ)存與養(yǎng)護(hù)組員：肖靜蓮陳羽白朱澄徐懿徐愛紅王笛卞心鈺潘嬌任務(wù)一商品儲(chǔ)存與養(yǎng)護(hù)的概念和意義任務(wù)三

儲(chǔ)存商品養(yǎng)護(hù)的技術(shù)和方法學(xué)習(xí)目標(biāo)任務(wù)二儲(chǔ)存商品的質(zhì)量變化任務(wù)四儲(chǔ)存物品小技巧任務(wù)一商品儲(chǔ)存養(yǎng)護(hù)的概念和意義【導(dǎo)入案例】人們所熟悉的煙酒、糖茶、服裝鞋帽等，有的怕潮、怕凍、怕熱，還有的易燃、易爆。影響儲(chǔ)存商品質(zhì)量變化的因素很多，其中一個(gè)重要的因素是空氣的溫度。有的商品怕熱，例如蠟等，如果儲(chǔ)存溫度超過要求（30℃～35℃）就會(huì)發(fā)粘、熔化或變質(zhì)。有的商品怕凍，如：醫(yī)藥針劑、水果等，則會(huì)因庫(kù)存溫度過低凍結(jié)、沉淀或失效。例如：蘋果貯藏在1℃比在4℃～5℃貯藏時(shí)壽命要延長(zhǎng)一倍。但貯藏溫度過低，可引起果實(shí)凍結(jié)或生理失調(diào)，也會(huì)縮短貯藏壽命。影響儲(chǔ)存商品質(zhì)量變化的另外一個(gè)重要因素是空氣的濕度。由于商品本身含有一定的水分，如果空氣相對(duì)濕度超過75％，吸濕性的商品就會(huì)從空氣中吸收大量的水分而使含水量增加，這樣就會(huì)影響到商品的質(zhì)量。如食鹽、麥乳精、洗衣粉等出現(xiàn)潮解、結(jié)塊，服裝、藥材、糕點(diǎn)等生霉、變質(zhì)，金屬生銹。但空氣相對(duì)濕度過小（低于30％），也會(huì)使一些商品的水分蒸發(fā)，從而影響商品質(zhì)量。如：皮革、香皂、木器家具、竹制品等的開裂，甚至失去使用價(jià)值。任務(wù)一商品儲(chǔ)存與養(yǎng)護(hù)的概念和意義

一、商品儲(chǔ)存的概念是指商品在生產(chǎn)、流通領(lǐng)域中的短暫停泊和存放的過程。任務(wù)一商品儲(chǔ)存養(yǎng)護(hù)的概念和意義（二）商品儲(chǔ)存的功能1、調(diào)節(jié)功能2、檢驗(yàn)功能3、集散功能4、配送功能任務(wù)一商品儲(chǔ)存養(yǎng)護(hù)的概念和意義

二、商品養(yǎng)護(hù)的概念和意義

是指對(duì)貯存商品所進(jìn)行的保養(yǎng)和質(zhì)量維護(hù)（一）商品養(yǎng)護(hù)的概念任務(wù)一商品儲(chǔ)存養(yǎng)護(hù)的概念和意義保證貯存商品質(zhì)量完好和數(shù)量完整、有效延長(zhǎng)商品安全貯存期限和流通時(shí)間的重要手段，是直接降低商品流通費(fèi)用充分實(shí)現(xiàn)商品價(jià)值、滿足人們?nèi)找嬖鲩L(zhǎng)的物質(zhì)文化需要的一項(xiàng)重要工作。（二）商品養(yǎng)護(hù)的意義任務(wù)二儲(chǔ)存商品的質(zhì)量變化影響商品質(zhì)量變化的外在因素（一）空氣（二）溫度（三）濕度（四）陽光（五）微生物（五）蟲鼠（六）外力（七）衛(wèi)生狀況影響商品質(zhì)量變化的內(nèi)在因素1．物理機(jī)械變化2．化學(xué)變化3.生物變化狀態(tài)變化、串味、揮發(fā)、干裂、機(jī)械損傷氧化、分解和水解、銹蝕、燃燒與爆炸、老化一、發(fā)生生理生化變化；二、由于菌、蟲、鼠的侵蝕，使商品質(zhì)量發(fā)生變化任務(wù)二貯存商品的質(zhì)量變化一、商品的物理機(jī)械變化（一）狀態(tài)變化商品的外表分為固、液、氣3種狀態(tài)。不同形態(tài)的商品在一定的濕度和壓力條件下會(huì)發(fā)生變化；固體商品受熱熔化、升華，吸水溶解；液體商品受熱揮發(fā)、受冷凝固。三態(tài)變化的結(jié)果消耗了商品，降低了質(zhì)量。任務(wù)二貯存商品的質(zhì)量變化（二）串味：指某些具有吸附性能的商品（如茶葉、大米等）在吸附其他物品的特異氣味后而帶有異常氣味的現(xiàn)象。因此，具有特異氣味或具有吸附性能的商品應(yīng)密封包裝或單庫(kù)存放。任務(wù)二貯存商品的質(zhì)量變化（三）揮發(fā)：指在空氣中迅速蒸發(fā)、升華的汽化現(xiàn)象。揮發(fā)不僅會(huì)降低商品的有效成分，增加商品損耗，降低商品質(zhì)量，有些燃點(diǎn)很低的商品還可能引起燃燒或爆炸，有些商品揮發(fā)的氣體有毒性或麻醉性，容易造成大氣污染，對(duì)人體有害。因此，這類商品應(yīng)加強(qiáng)包裝密封性能的檢查和處理，并置于溫度較低的貯存環(huán)境中。任務(wù)二貯存商品的質(zhì)量變化（四）干裂：指某些商品失去所含正常水分后所發(fā)生的收縮、脆裂現(xiàn)象。因此，為防止商品干縮裂造成的質(zhì)量和數(shù)量損失，對(duì)這類商品需要貯存在避免日曬、風(fēng)吹的場(chǎng)所，并且應(yīng)控制貯存環(huán)境的相對(duì)濕度，以使其含水量保持在合理的范圍內(nèi)。任務(wù)二貯存商品的質(zhì)量變化（五）機(jī)械損傷商品在搬運(yùn)、裝卸和堆碼時(shí)，往往受到外力的碰撞、摩擦等機(jī)械作用，會(huì)出現(xiàn)商品變形、破碎、散落等現(xiàn)象，造成商品數(shù)量和質(zhì)量的嚴(yán)重?fù)p失。所以，商品處在搬運(yùn)、裝卸、堆碼過程中，需要做到輕拿輕放和合理堆碼。任務(wù)二貯存商品的質(zhì)量變化二、商品的化學(xué)變化（一）氧化：商品與空氣中的氧或其他氧化性物質(zhì)接觸時(shí)所發(fā)生的與氧結(jié)合的化學(xué)變化。例如金屬制品易氧化而銹蝕等。因此這類商品要避免與氧接觸，應(yīng)將其貯存在低溫環(huán)境中，并注意通風(fēng)散熱。蘋果氧化氧化生銹任務(wù)二貯存商品的質(zhì)量變化（二）分解和水解：某些商品由于本身成分的不穩(wěn)定，在光、熱、潮濕和酸堿的影響下，某些有效成分會(huì)發(fā)生分解或水解而失效。分解或水解還會(huì)使商品的光澤、強(qiáng)度等受到影響，所以貯存這些商品，需要控制造成商品中有效成分的分解、水解的不利因素。任務(wù)二貯存商品的質(zhì)量變化（三）銹蝕：指金屬制品在潮濕的空氣及酸、堿、鹽等作用下被腐蝕的現(xiàn)象稱為銹蝕。空氣越潮濕、溫度越高，銹蝕就越嚴(yán)重。任務(wù)二貯存商品的質(zhì)量變化（四）燃燒與爆炸：燃燒是發(fā)生發(fā)熱的劇烈的化學(xué)變化過程，其形式按其特征可分為內(nèi)燃、自燃、外熱自燃、本身自燃。爆炸是物質(zhì)由一種狀態(tài)迅速地轉(zhuǎn)變成另一種狀態(tài)，并瞬間放出大量能量的現(xiàn)象，爆炸分為物理爆炸、化學(xué)爆炸、核爆炸等、燃燒和爆炸不僅使商品本身發(fā)生變化，而且還會(huì)發(fā)生危險(xiǎn)事故。任務(wù)二貯存商品的質(zhì)量變化（五）老化：指某些以高分子化合物為主要成分的商品，在日光、高溫、空氣中氧等環(huán)境因素作用下，失去原有優(yōu)良性能，以致最后喪失使用價(jià)值的化學(xué)變化。因此，這類商品在貯存中，要防止日光照射和高溫，堆碼不宜過高、避免重壓等。任務(wù)二貯存商品的質(zhì)量變化四、商品的生物變化（一）生理生化變化1、呼吸：分為有氧呼吸和無氧呼吸，貯存植物性鮮活商品必須防止無氧呼吸，并降低環(huán)境溫度和氧的濃度，將有氧呼吸控制在較低的范圍內(nèi)。(有生命的：例如番薯，進(jìn)行細(xì)胞呼吸，有機(jī)物被分解無生命的：如熟食，空氣中的細(xì)菌和真菌等微生物會(huì)利用其中的有機(jī)物大量繁殖，引起食物腐爛。)任務(wù)二貯存商品的質(zhì)量變化2、發(fā)芽：發(fā)芽指植物芽的萌生現(xiàn)象，是兩年生蔬菜在貯存期間經(jīng)過短期休眠后繼續(xù)生長(zhǎng)的一種生理活動(dòng)。發(fā)芽消耗了蔬菜大量的營(yíng)養(yǎng)成分，使組織粗老或空心，降低質(zhì)量并不耐貯存。因此，這類蔬菜應(yīng)貯存在防止光照、溫度低于5攝氏度的環(huán)境中。任務(wù)二貯存商品的質(zhì)量變化3、后熟：指植物成熟前的果實(shí)在脫離母體后，生理活動(dòng)仍在繼續(xù)并使果實(shí)逐漸成熟的生化變化過程。任務(wù)二貯存商品的質(zhì)量變化（二）侵蝕變化霉菌侵蝕：1、霉變：指由于霉菌在商品上生長(zhǎng)繁殖而導(dǎo)致商品變質(zhì)的現(xiàn)象。

常見危害商品的微生物主要是一些腐敗性細(xì)菌、酵母菌和霉菌。特別是霉菌，它是引起絕大部分日用工業(yè)品、紡織品和食品霉變的主要根源，對(duì)纖維素、淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪等物質(zhì)，具有較強(qiáng)的分解能力。

在氣溫高、濕度大的季節(jié)，儲(chǔ)存的針棉織品、皮革制品、鞋帽、紙張、香煙以及中藥材等許多商品易霉；肉、魚、蛋類易腐敗發(fā)臭，水果、蔬菜易腐爛。任務(wù)二貯存商品的質(zhì)量變化2、發(fā)酵：指貯存的食品商品由于受到空氣中野生酵母、細(xì)菌等微生物的作用，而發(fā)生糖類、蛋白質(zhì)等成分分解的變質(zhì)現(xiàn)象。任務(wù)二貯存商品的質(zhì)量變化3、腐?。褐赣捎诟瘮〖?xì)菌作用于富含蛋白質(zhì)的食品商品，使食品中蛋白質(zhì)分解的變質(zhì)現(xiàn)象。因此，這些易發(fā)生霉腐變化的商品，應(yīng)貯存在低溫、低氧、相對(duì)濕度低于65％的環(huán)境中。任務(wù)二貯存商品的質(zhì)量變化蟲鼠侵蝕：要立足于防，即嚴(yán)格入庫(kù)檢查，搞好運(yùn)輸工具和庫(kù)房環(huán)境的清潔衛(wèi)生，清理倉(cāng)具并密封庫(kù)房孔洞和縫隙，加強(qiáng)日常管理，切斷蟲、鼠的來源。同時(shí)，要重視治，采用化學(xué)藥劑或其他方法殺蟲、滅鼠，如通過調(diào)節(jié)庫(kù)內(nèi)最高溫度或最低溫度來超越倉(cāng)蟲生存的溫度權(quán)限以致死倉(cāng)蟲；采用膠粘、鼠夾等器具或貓、貓頭鷹等天敵捕鼠，以消滅鼠害。任務(wù)三貯存商品養(yǎng)護(hù)的技術(shù)和方法一、防霉腐方法（一）低溫防霉腐1、冷卻法：又稱冷藏法，是使貯存溫度控制在0-10℃的低溫防霉腐方法。例如蔬菜、糕點(diǎn)等。但在此低溫下，低溫性霉腐微生物仍然適于繁殖，因此，采用冷卻法的食品貯存期不宜過長(zhǎng)。任務(wù)三貯存商品養(yǎng)護(hù)的技術(shù)和方法2、冷凍法：一般使貯存溫度控制在-18℃的低溫防霉腐方法。先將食品進(jìn)行深冷速凍處理，使食品深層溫度達(dá)到-10℃左右時(shí)，再移至-18℃溫度下貯存。這時(shí)，所有霉腐微生物都停止繁殖，長(zhǎng)時(shí)間的冷凍還能造成部分微生物死亡。因此，采用冷凍法適宜長(zhǎng)期貯存生鮮動(dòng)物食品。任務(wù)三貯存商品養(yǎng)護(hù)的技術(shù)和方法（二）干燥防霉腐脫水干燥:使商品的水分含量在安全貯存水分之下，以抵制霉腐微生物的生命活動(dòng)而達(dá)到商品防霉腐目的的一種養(yǎng)護(hù)方法。按照脫水手段的不同，分為自然干燥法和人工干燥法。

自然干燥法:利用陽光、風(fēng)等自然因素，對(duì)商品進(jìn)行日曬、風(fēng)吹、陰涼而使商品脫水的干燥方法，此法簡(jiǎn)單易行，成本低廉，常用于糧食、食品等商品的貯存。人工干燥法是利用熱風(fēng)、直火、遠(yuǎn)紅外線、微波、真空等手段使商品干燥的方法，此法需要一定的設(shè)備、技術(shù)和較大的能量消耗，成本較高，主要用于食品的貯存。任務(wù)三貯存商品養(yǎng)護(hù)的技術(shù)和方法（三）缺氧氣調(diào)防霉腐根據(jù)好氧微生物需氧代謝的特性，通過調(diào)節(jié)密封環(huán)境中氣體的組成成分來抵制霉腐微生物的生理活動(dòng)、酶的活性和減弱鮮活食品的呼吸強(qiáng)度，以達(dá)到食品防霉變、防腐爛和保鮮的目的。任務(wù)三貯存商品養(yǎng)護(hù)的技術(shù)和方法二、防金屬腐蝕方法（一）涂油防腐蝕在金屬商品表面涂覆一層油脂薄膜的隔離防腐蝕方法。但由于防腐蝕油脂存在干裂、變質(zhì)的問題，仍有發(fā)生金屬腐蝕的危險(xiǎn)，因此，是一種短期防腐蝕的方法。任務(wù)三貯存商品養(yǎng)護(hù)的技術(shù)和方法（二）密封防腐蝕是采用可剝性塑料將金屬商品封存的一種隔離防腐蝕方法。這種方法可較長(zhǎng)期地防止金屬商品發(fā)生腐蝕。任務(wù)四

儲(chǔ)存物品小技巧冰箱發(fā)臭怎么辦？1.巧除異味消除冰箱內(nèi)的異味，可以用紗布包些茶葉放進(jìn)冰箱里，茶葉可以除濕去味，約一個(gè)月后取出放在太陽下曬干后，還可反復(fù)使用。2.或者吃過橘子后，將新鮮的橘子皮洗凈擦干，放入冰箱的各個(gè)角落，可消除異味，留下橘子清香?；蛘咔袔灼瑱幟史旁诒涓鲗樱缎Ч埠芎?。雞蛋保鮮小妙招用濕布把雞蛋輕擦一遍，然后大頭朝上堅(jiān)著放入冰箱，能保存較長(zhǎng)時(shí)間。需要注意：雞蛋要大頭朝上，因?yàn)榈暗膱A頭部位有一個(gè)氣室，主要進(jìn)行呼吸作用，所以將它向上擺放就不會(huì)壓迫到呼吸，即使蛋白變稀后失去了對(duì)蛋黃的固定作用，蛋黃向上浮也不會(huì)粘到蛋殼，所以不易形成粘殼蛋。另外蛋黃的比重比蛋白小，如果把雞蛋橫放，蛋黃部分就會(huì)向上浮，時(shí)間一長(zhǎng)蛋就變成了粘殼蛋。香蕉的保鮮方法

只要將香蕉與蘋果放在一起保存，不久之后，香蕉的顏色就會(huì)轉(zhuǎn)黃，變得成熟、美味。另外，香蕉還有一種不失美味的保存方法：將成熟的香蕉剝?nèi)ネ馄ぶ?，用保鮮膜包起來冷凍保存，想吃的時(shí)候，無需解凍直接食用，吃起來就像吃冰淇淋一樣，感覺更鮮美！牛奶