中沃品評(píng)培訓(xùn)-味覺(jué)

食品感官品評(píng)培訓(xùn)----味覺(jué)培訓(xùn)中沃品控科是憑借人體自身的感覺(jué)器官，對(duì)食品品質(zhì)狀況作出客觀的評(píng)價(jià)。食品感官品評(píng)眼睛看、鼻子聞、耳朵聽、嘴巴嘗、雙手摸感覺(jué)器官的感覺(jué)◆任何食品都有一定的特征，如：形態(tài)、色澤、氣味、口味、組織結(jié)構(gòu)、質(zhì)地、口感等。感覺(jué)的概念◆每一種特征，通過(guò)刺激人的某一感覺(jué)器官，引起興奮，經(jīng)神經(jīng)傳導(dǎo)反映到大腦皮層的神經(jīng)中樞，從而產(chǎn)生了感覺(jué)?！镆环N特征即產(chǎn)生一種或幾種感覺(jué)，而感覺(jué)的綜合就形成了人對(duì)這一食品的認(rèn)識(shí)及評(píng)價(jià)?！舾杏X(jué)的敏感性：人的感覺(jué)器官對(duì)刺激的感受、識(shí)別和分辨能力。感覺(jué)的兩個(gè)術(shù)語(yǔ)◆感覺(jué)的閾值：感覺(jué)是由適當(dāng)?shù)拇碳にa(chǎn)生的，然而刺激強(qiáng)度不同，產(chǎn)生的感覺(jué)也不同，這個(gè)強(qiáng)度范圍即稱為感覺(jué)閾。換言之，能引起感覺(jué)的刺激強(qiáng)度范圍?！裘绹?guó)檢驗(yàn)和材料學(xué)會(huì)將閾值的定義為：存在一個(gè)濃度范圍，低于該值某物質(zhì)的氣味和味道時(shí),在任何實(shí)際情況下都不會(huì)察覺(jué)到，而高于該值時(shí)，任何具有真正嗅覺(jué)和味覺(jué)的個(gè)體會(huì)很容易地察覺(jué)該物質(zhì)的存在。閾值的定義★辨別出物質(zhì)存在的最低濃度。感覺(jué)基本分類：基本感覺(jué)：視覺(jué)、聽覺(jué)、觸覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)。心驚肉跳、對(duì)眼、毛骨悚然？？感覺(jué)的分類糖醋辣椒炒苦瓜多放鹽五味雜陳難以下咽何為五味？◆味覺(jué)的產(chǎn)生及特征

（1）產(chǎn)生:可溶性呈味物質(zhì)→味蕾（味細(xì)胞）→大腦→味覺(jué)（2）特征:舌頭不同部位對(duì)味覺(jué)的靈敏度不同，對(duì)不同味覺(jué)的敏感度也不同（3）影響因素：呈味物質(zhì)的水溶性、溫度、化學(xué)結(jié)構(gòu)和光學(xué)性質(zhì)等；人的性別、年齡、身體狀況、饑餓狀態(tài)等。味覺(jué)與味覺(jué)的評(píng)價(jià)◆味覺(jué)的評(píng)價(jià)

刺激性的產(chǎn)生：弱→強(qiáng)呈味現(xiàn)象和效果：對(duì)比、相乘、相抵等人的舌頭的味覺(jué)》》》》四種酸、甜、苦、咸◆苦在口腔內(nèi)發(fā)展的速度很慢，在吐掉液體后，其強(qiáng)度仍然上升，而且保持的時(shí)間最長(zhǎng)。不同味覺(jué)的刺激反應(yīng)的時(shí)間不同，在口腔中的變化也不同?！籼鹞对谝后w一入口接觸舌頭就立即出現(xiàn)，其強(qiáng)度在1~2秒內(nèi)達(dá)到最高峰，然后降低，在10秒左右消失?！粝涛逗退嵛冻霈F(xiàn)也很快，持續(xù)的時(shí)間比甜味稍長(zhǎng)。四種基本味的識(shí)別品評(píng)培訓(xùn)方法的建立品評(píng)培訓(xùn)實(shí)踐的開展品評(píng)培訓(xùn)的總結(jié)味覺(jué)品評(píng)培訓(xùn)實(shí)踐方案一、四種基本味的識(shí)別四種基本味覺(jué)的呈味物四種基本味覺(jué)呈味物的閾值四種基本味覺(jué)呈味物的閾值二、品評(píng)培訓(xùn)方法的建立差異品評(píng)法--5種1.一杯品評(píng)法拿出一杯樣品品嘗后將樣品取走拿出一杯樣品A、B兩樣品是否相同？AB認(rèn)真品嘗要求品評(píng)兩者的差異：

◆無(wú)差異、差異小、差異大等；

◆有時(shí)兩者可均為標(biāo)準(zhǔn)樣,并無(wú)差異。2、二杯品評(píng)法標(biāo)樣品評(píng)樣其中有兩杯為相同的樣要求：◆品評(píng)出哪兩杯樣相同；

◆不相同的一杯樣與相同的兩杯樣之間的差異,以及差異程度的大小等。3、三杯(或三角)品評(píng)法標(biāo)樣？標(biāo)樣？標(biāo)樣？要求：品評(píng)出兩種樣有無(wú)差異，若有差異，還要判斷差異的大小程度。4.二杯～三杯品評(píng)法先拿出一杯品評(píng)人員牢牢記住再拿出兩杯樣一杯是標(biāo)準(zhǔn)樣一杯是品評(píng)樣標(biāo)樣標(biāo)樣？標(biāo)樣？一個(gè)酒廠在生產(chǎn)新酒時(shí)往往采用這種品評(píng)法,以該廠原有的典型酒作為標(biāo)準(zhǔn)酒進(jìn)行品評(píng)。如果品評(píng)結(jié)果,分辨不出兩種酒的差異,就說(shuō)明新酒已趕上原有典型酒,可以合格出廠。反之,新酒還需重新勾兌。值得一提：將幾種樣品分別在杯上作好記號(hào),然后要求品評(píng)人員按樣品某一指標(biāo)高低或按質(zhì)量?jī)?yōu)劣,順序排列。5、順位品評(píng)法三、品評(píng)培訓(xùn)實(shí)踐的開展1、呈味物閾值鑒別2、三杯(或三角)品評(píng)法3、順位品評(píng)法