【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】豬腸衣的加工技術(shù)

【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】豬腸衣的加工技術(shù)

生豬屠宰后的新鮮腸管，經(jīng)過(guò)加工，除去腸內(nèi)外各種不需要的組織，剩下1層堅(jiān)韌的半透明的薄膜，稱(chēng)為腸衣。它皮質(zhì)堅(jiān)韌、滑潤(rùn)，有彈性，是灌制各種香腸的好材料。加工腸衣的腸粘膜可提煉肝素鈉，生產(chǎn)1公斤肝素鈉，需3千根腸的粘膜，從而，提高了豬小腸的綜合利用價(jià)值，增加了經(jīng)濟(jì)效益?，F(xiàn)將兩種操作簡(jiǎn)單，投資少，效益高，很適合農(nóng)村個(gè)體畜產(chǎn)品加工的方法介紹如下。(一)豬腸衣的商品要求收購(gòu)原腸的要求，主要應(yīng)掌握5點(diǎn)：①色澤新鮮，無(wú)異臭味；②豬小腸必須兩端完整，大小頭齊全，不帶破損；每根長(zhǎng)度在14米以上；③不沾泥沙與雜物；④病死豬的小腸、蟲(chóng)腸、粉腸不得收購(gòu)；⑤收購(gòu)來(lái)的厚腸，既不能放在金屬容器內(nèi)，也不能干堆在一起，要浸漂于清水之中。加工豬腸衣的半成品，其色澤分為5種，即“上三色”(白色、乳白色、淡粉紅色)、“下兩色”(黃白色、灰白色)。尤以“上三色”品質(zhì)為最佳。成品腸衣應(yīng)該是薄而透明，無(wú)破損，色淡黃，無(wú)異味，量碼、分路等應(yīng)合乎所規(guī)定的要求。(二)豬腸衣的制作1．取腸去油豬原腸應(yīng)采自經(jīng)獸醫(yī)檢驗(yàn)的健康無(wú)病的生豬，屠宰時(shí)取出內(nèi)臟，將小腸的一頭割斷，在其未冷卻之前及時(shí)扯腸，以一手抓住小腸，另一手捏住油邊慢慢地往下扯，使油與小腸分離，要求不破不斷，全腸完整。2．排除腸內(nèi)容物扯完油后的小腸尚有一定溫度，不能堆積，必須立即將腸內(nèi)容物捋凈。但用勁不能太猛，以免拉斷。3．灌水沖洗捋凈腸內(nèi)容物后，即將腸用清水灌洗干凈，以免發(fā)生“糞蝕”，影響腸衣品質(zhì)。4．浸洗從原腸的一端灌入清水，將水趕至中間，然后將腸挽成一扣，穿在木棍上，木棍擱在水缸(桶)口上，將腸浸沒(méi)在水缸中。浸洗時(shí)應(yīng)不時(shí)用木棍或手上下垂直掏動(dòng)，但不能讓腸與缸邊碰擦。浸洗的目的是使組織松軟，以便刮制；浸洗時(shí)間應(yīng)根據(jù)氣候，腸質(zhì)等具體情況掌握，但不能過(guò)長(zhǎng)，防止發(fā)酵。瓦缸以清水浸泡，春、夏、秋季泡1天即可，冬天要泡1天以上，最多不能超過(guò)3天，同時(shí)要堅(jiān)持每天換水。5．刮腸要求無(wú)破損，少節(jié)頭。將厚腸從中間向兩頭或從小頭向大頭刮制。刮時(shí)持刀應(yīng)平穩(wěn)均勻，用力不得過(guò)重或過(guò)輕；難刮之處不應(yīng)強(qiáng)刮，應(yīng)反復(fù)輕刮，以免將腸壁刮破刮傷。必要時(shí)可用刀背在難刮之處輕敲，使該部分組織變軟后再刮。刮腸的臺(tái)板面必須平滑、堅(jiān)硬，無(wú)節(jié)疤。刮刀有竹制鐵制、膠木制、長(zhǎng)約10厘米寬約6～7厘米，刀刃不宜鋒利，但應(yīng)平齊，刮制時(shí)將厚腸放在刮板上擺順，以右手按住厚腸，右手持刮刀(有用楠竹做的，也有用塑料做的)，由左向右均勻地刮動(dòng)，刮去腸中粘膜和腸皮。在刮制時(shí)，要用水沖、灌、漂，把色素排盡。遇有破眼部位割斷，同時(shí)將彎頭、披頭割去。在冬季加工時(shí)，需用熱水刮腸。6．配把在配把(約10副豬小腸，可加工1把腸衣半成品)時(shí)，要根據(jù)當(dāng)?shù)赝赓Q(mào)部門(mén)對(duì)豬腸衣半成品的規(guī)格要求，精心量碼、搭配，在量碼時(shí)，應(yīng)以腸衣的自然形狀為準(zhǔn)，不可繃緊量尺。7．灌水檢查灌水，不僅可檢驗(yàn)?zāi)c衣刮制質(zhì)量，而且還可以洗去余穢雜質(zhì)。將已刮好的半成品逐根灌水，發(fā)現(xiàn)遺物隨即刮去。腸頭破損部分，大彎頭以及不透明之處要割齊，色澤不佳者應(yīng)剔出。8．鹽漬腸衣法腌腸時(shí)，把腸的節(jié)頭解開(kāi)，腌鹽第1次，將配把的腸衣散開(kāi)，均勻撒上再制鹽(即腸衣加工專(zhuān)用鹽，由外貿(mào)部門(mén)經(jīng)營(yíng))，每把用量為750克；腌漬1天后，于次日第2次撒鹽(主要是打節(jié)處)，每把用量250克。這時(shí)將已腌制兩次鹽的腸衣裝入瓦缸內(nèi)，壓實(shí)貯存在清潔通風(fēng)處，以免腸衣?lián)p壞，溫度可保持在0～1O℃，相對(duì)濕度為85％～90％，最好能做到隨時(shí)加工，及時(shí)出售。9．干制豬腸衣法將小腸洗滌干凈，浸入清水中漂1～2天。然后，剝?nèi)ツc管外面的油脂、漿膜及筋膜，沖洗干凈。翻轉(zhuǎn)腸管，以20根為一套放入盆中，倒入5％的氫氧化鈉溶液約350克，迅速用光滑竹棒攪拌，漂洗70分鐘。再放入清水缸中，反復(fù)換水捋洗，徹底洗去血水、油脂及氫氧化鈉的氣味。隨后浸于清水中，約24個(gè)小時(shí)，并經(jīng)常換水。瀝去水分后，將腸衣放入缸中，加鹽漬24個(gè)小時(shí)。再用水把鹽汁漂洗至不帶鹽味。洗凈后的腸衣，用氣泵吹氣，使腸衣膨脹。