營養(yǎng)師培訓(xùn)演講-菌藻類課件

第六節(jié)菌藻類菌藻類菌菇類：香菇、平菇、黑木耳、銀耳藻類：海帶、紫菜、石花菜第六節(jié)菌藻類菌藻類菌菇類：香菇、平菇、黑木耳、銀耳藻類：海1一、菌藻類的營養(yǎng)價值1、蛋白質(zhì)食用菌富含蛋白質(zhì)、氨基酸，其味道鮮美與菇體內(nèi)含大量游離氨基酸與核苷酸有關(guān)。食用菌含有人體必需的八種氨基酸賴氨酸、色氨酸偏少、蛋氨酸、半胱氨酸含量豐富氨基酸總量平均為l5．76％，(干重)，必需氨基酸總量平均為6．43％(干重)。一、菌藻類的營養(yǎng)價值1、蛋白質(zhì)22、脂類：食用菌平均含脂肪2％一8％。一些食用菌還含較多不飽和脂肪酸。菌藻類干重含脂肪20％一30％，不飽和脂肪酸較多.3、碳水化合物與纖維素：菌藻類碳水化合物含量為50％一60％。食用菌的纖維素含量2．5％—21．5％，平均約為8％，食用菌普遍含多糖成分藻類含甘露醇等2、脂類：食用菌平均含脂肪2％一8％。一些食用菌還含較多不飽34、維生素藻菌類多含有維生素Bl、B2、B6、B12、維生素C、維生素D、維生素E、煙酸、泛酸、葉酸、胡蘿卜素(a、B)。4、維生素45、礦物質(zhì)藻菌類含有多種具生理活性的礦物質(zhì)，其中鐵、鉀、鈉、磷含量最高，其次為鈣。黑木耳含鐵多，海帶、紫菜含碘多，紅蘑中硒多，發(fā)菜中鈣多5、礦物質(zhì)5銀耳

中國著名的食用菌之一。長期食用，有滋補強壯作用。除含多種氨基酸、酸性異多糖及有機磷、鐵等之外，還含有其他生理活性物質(zhì)。藥用、性味甘平、無毒，能滋陰、潤肺、養(yǎng)胃、生津。主治虛勞咳嗽、痰中帶血虛熱口渴。銀耳多糖對小白鼠肉瘤180有抑制作用。銀耳糖漿有增強巨噬細(xì)胞吞噬能力的作用對60CO、γ射線輻照后造成的損害有較好的保護作用。可顯著提高放療患者白細(xì)胞的增殖能力，有增加白細(xì)胞的作用。

銀耳中國著名的食用菌之一。長期食用，有滋補強壯作用。除含多6

防治佝樓病的香菇

據(jù)報道，日本是亞洲最大的香菇消費市場，其東京、大阪等大城市居民偏愛吃香菇。這是因為這些城市高樓林立，日光照射不足，佝僂病患者較多。香菇中含有豐富的麥角固醇，經(jīng)日照后，可變成維生素D。據(jù)測定，每一百克鮮香菇中含維生素D原為128國際單位，是大豆含量的21倍，紫菜的8倍，地瓜的7倍；一千克香菇中的維生素D原可達(dá)1000國際單位，是魚肝油的10倍。正常成年人每天需要400單位的維生素D。按這一標(biāo)準(zhǔn)，人們每天只要吃3－4個經(jīng)日光曬干的香菇，就能滿足機體代謝的需求。維生素D能促進鈣、磷的消化吸收，并沉積于骨骼和牙齒中，有助于兒童骨骼、牙齒的生長發(fā)育，防治佝僂病和防止成年人骨質(zhì)疏松癥的發(fā)生。

防治佝樓病的香菇

據(jù)報道，日本是亞洲最大的香菇消費市場，7健腦增智的金針菇

金針菇形似黃花菜(金針)而得名。因含有增鮮劑——鳥苷5一磷酸而特別鮮香，入口軟嫩有滑，熱炒涼拌勻可。金針菇含蛋白質(zhì)高達(dá)13.4%，其中含有18種人體必需的氨基酸，尤以精氨酸、賴氨酸含量最為豐富，因而引起國內(nèi)外營養(yǎng)專家、醫(yī)學(xué)家的重視。賴氨酸、精氨酸能促進記憶，開發(fā)智力，特別是對兒童智力開發(fā)有著特殊的作用。在日本，把金針菇譽為“增智菇”，成為兒童保健和智力開發(fā)的必需食品，從嬰兒斷奶到學(xué)齡期均可長期食用。

健腦增智的金針菇金針菇形似黃花菜(金針)而得名。因含有增鮮8

海帶具有很高的食療價值。根據(jù)分析，每100克干海帶中含有蛋白質(zhì)8克、脂肪0.1克、維生素（除維生素C之外）與菠菜、油菜相近，而鈣、鐵的含量超過菠菜、油菜幾倍至幾十倍。海帶中含有十多種人體必需的礦物質(zhì)，且數(shù)量相當(dāng)多，其中含碘量達(dá)0.3——0.7%，是任何生物不可匹敵的“含碘冠軍”。海帶中含有60%的食物纖維素，它能減緩放射性元素被腸道吸收，并將其排出體外。糖尿病人食用海帶后，即使在胰島素分泌量減少的情況下，血糖含量也不會上升，有治療糖尿病的作用。海帶還可減輕胃的饑餓感，因此是理想的飽腹劑。所以，海帶在日本被稱作“美容保健食品”。

—資料來源《中國醫(yī)藥報》海帶的食療功能海帶具有很高的食療價值。根據(jù)分析，每109紫菜食用紫菜一般蛋白質(zhì)含量38%－43%，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于一般的蔬菜，且必需氨基酸含量多。紫菜的一般成分（以干物%計）蛋白質(zhì)43.6，脂肪2.1，糖類44.4，纖維2.0，灰分7.5。紫菜蛋白質(zhì)的組成氨基酸如丙氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、脯氨酸等中性、酸性氨基酸較多，這是陸生蔬菜等植物所沒有的特征。紫菜中B族維生素，特別是在陸生植物中幾乎不存在的維生素B12的含量很高，以干物計，維生素B12的含量與魚肉相近.二十碳五烯酸含量較高，所占的比率約為脂肪的30%。

紫菜10第七節(jié)、調(diào)味品及其他類別1、食鹽（1）營養(yǎng)特點（2點）A、含氯化鈉，其中的氯離子和鈉離子能調(diào)節(jié)人體滲透壓，氯離子還能激活口腔中的淀粉酶，增強消化功能。B、是咸味的主要來源（咸為百味之首）。（2）注意事項

每天的攝入量應(yīng)保持6克左右。長期過量食用，易破壞體液滲透系統(tǒng)，導(dǎo)致高血壓病。已患高血壓病者，應(yīng)控制食鹽的攝入量。一般每天3~5克為宜。

因人因事而異。人體內(nèi)的鹽分會隨汗水排除體外，因此，大運動量的人，每天攝入的鹽也應(yīng)相應(yīng)增加。此外，夏天天氣炎熱，排汗相對增加，每天攝入的鹽應(yīng)適當(dāng)增加。第七節(jié)、調(diào)味品及其他類別1、食鹽11（1）營養(yǎng)特點蛋白質(zhì)醬油由大豆發(fā)酵而成，大豆在發(fā)酵中其蛋白酶抑制劑被清除，因此，其蛋白質(zhì)容易被人體吸收。碳水化合物

醬油中的碳水化合物含量在17%左右，主要是由淀粉所分解的葡萄糖、麥芽糖和部分有機酸組成，熱量低。礦物質(zhì)

醬油通過發(fā)酵，清除了豆類中的植酸，礦物質(zhì)易被人體吸收。醬油中的鈣、磷、鐵的含量都十分豐富。維生素

B族維生素含量豐富，主要有VB1、VB2、VB6、VPP。2、醬油（1）營養(yǎng)特點2、醬油12醬油分為“釀造醬油”和“調(diào)味醬油”兩種。

釀造醬油

釀造醬油是我國獨特的調(diào)味品，已有2千多年歷史（西漢）。它用大豆、小麥和麩皮為原料，經(jīng)發(fā)酵釀造而成，產(chǎn)品含有豐富的蛋白質(zhì)、碳水化合物、B族維生素和多種礦物質(zhì)。釀造醬油中不含有害物質(zhì)，是調(diào)味品中的佳品。但這種工藝生產(chǎn)出的釀造醬油因發(fā)酵時間較長（1~3個月），產(chǎn)量相對較低。

（2）品種分類醬油分為“釀造醬油”和“調(diào)味醬油”兩種。（2）13

20世紀(jì)50年代，我國經(jīng)濟不發(fā)達(dá)，民眾對醬油的需求量又很大，為了提高產(chǎn)量，發(fā)明了快速踉造法，它仍用大豆、小麥和麩皮為原料，但添加了部分化學(xué)制劑，使發(fā)酵時間縮短到10天左右，人稱速釀醬油。但是，這種醬油與傳統(tǒng)醬油比，口味差很多，為了提高風(fēng)味，廠家在其中添加了酸水解植物蛋白調(diào)味液，該產(chǎn)品又稱為“調(diào)味醬油”，一直沿用到今天。

1999年的7、8月間，歐盟從中國出口的醬油中發(fā)現(xiàn)三氯丙醇含量超標(biāo)，宣布禁止進口中國醬油。

三氯丙醇具有致癌作用，來自于酸水解植物蛋白調(diào)味液。這引起了我國政府重視。經(jīng)分析，三氯丙醇含量不超標(biāo)，不會為害人體，為了對消費者負(fù)責(zé)，2000年6月，我國制定了新的醬油制造標(biāo)準(zhǔn)。規(guī)定：制造商必須在標(biāo)簽上注明是“釀造醬油”或是“調(diào)味醬油”，并要求注明“調(diào)味醬油”中三氯丙醇的含量。調(diào)味醬油：20世紀(jì)50年代，我國經(jīng)濟不發(fā)達(dá)，民眾對醬油14

看標(biāo)簽

看是釀造還是配制。如果是釀造醬油，應(yīng)看清是采用高鹽稀態(tài)發(fā)酵的傳統(tǒng)醬油，還是采用低鹽固態(tài)發(fā)酵的速釀醬油。

看氨基酸態(tài)氮含量，氨基酸態(tài)氮含量越高，品質(zhì)越好（氨基酸態(tài)氮含量≥0．8克／100毫升為特級醬油，≥0．4克／100毫升為三級醬油，兩者之間為一級或二級）。

看用途醬油上一般都標(biāo)注佐餐用或供烹調(diào)用，兩者的衛(wèi)生指標(biāo)不同。佐餐醬油可直接入口，衛(wèi)生指標(biāo)較好，烹調(diào)醬油衛(wèi)生指標(biāo)不高，不能直接入口，不能用于涼拌菜。

如何選購醬油生活百科看標(biāo)簽如何選購醬油生活百科15

看顏色

正常醬油顏色為紅褐色，品質(zhì)好的顏色會稍深一些，在瓷碗中搖蕩，有掛碗的感覺。但如果醬油顏色淡，又不掛碗，表明該醬油質(zhì)量差，不適宜購買。

看顏色16聞香氣

傳統(tǒng)釀造工藝生產(chǎn)的醬油有一種獨有的醬香氣，香氣醇正。如果沒有醬香味，或呈糊味、異味等，都是不正常的。懂名詞

生抽：

“抽”既提取。生抽醬油是按傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)加工，沒有添加任何顏色的原液醬油。根據(jù)提取的次數(shù)，可分為1、2、3級。

老抽：

在傳統(tǒng)醬油中添加了糖色的濃色醬油，這類醬油適合作紅燒或烹調(diào)時用。聞香氣17（2）釀造醋的營養(yǎng)特點

氨基酸醋中含18種氨基酸，人體必需的8種氨基酸都有。

糖類醋中含有葡萄糖、果糖、麥芽糖等多種糖類，總含糖量為15%，因此醋味微甜。3、醋（1）醋的分類醋是我國傳統(tǒng)的調(diào)味品，按制作方法可分釀造醋與配制醋兩種。（2）釀造醋的營養(yǎng)特點3、醋（1）醋的分類18有機酸經(jīng)測定，醋中含有10多種有機酸，多種有機酸的調(diào)和，是醋的口味十分醇厚的原因。維生素醋中含有豐富的VB1、VB2、VC。礦物質(zhì)

醋中含有鉀、鈉、鈣、鐵、鋅、銅、磷等10多種礦物質(zhì)，因發(fā)酵，原料中的植酸被分解，所以食醋中的礦物質(zhì)能被人體充分吸收。有機酸19首先，食醋有調(diào)節(jié)人體酸堿度的作用。醋進入人體后，會將血液變?yōu)槲A性，血液的粘性降低，并能清除血液中各種酸性廢物。

其次，食醋可以起到軟化血管、降低血壓、預(yù)防動脈硬化的功效。

再次，食醋還有減肥、美容、抗癌、殺菌的保健作用。醫(yī)學(xué)調(diào)查，在釀醋工廠中，很少有癌癥發(fā)生。釀造醋的三大健康功能相關(guān)知識首先，食醋有調(diào)節(jié)人體酸堿度的作用。醋進入人體20

釀造醋可分為烹調(diào)型、佐餐型、保健型和飲料型

（3）釀造醋的分類烹調(diào)型

該醋酸度為5%左右，味濃、醇香，具有解腥、助鮮的作用。適合烹調(diào)魚、肉類及海味。這類醋使用最普遍，常見的有山西老陳醋、四川閬中保寧醋等。佐餐型該醋酸度為4%左右，味較甜，適合拌涼菜，具有較強的助鮮作用。常見的有玫瑰米醋、涼拌醋、佐餐醋等。釀造醋可分為烹調(diào)型、佐餐型、保健型和飲料型21山西老陳醋閬中保寧醋玫瑰米醋涼拌醋鎮(zhèn)江富鈣醋山西老陳醋閬中保寧醋玫瑰米醋涼拌醋鎮(zhèn)江富鈣醋22保健型這種醋的酸度較低，一般為3%?？谖遁^好，每天早晚或飯后服1匙，可起到強身和防治疾病的作用。常見的有美容醋、各種水果、健身醋等。

國外也有很多保健醋，如橙、檸檬、桂圓、香蕉、蘋果等幾十種水果醋，喝法也是多種多樣，可像調(diào)制雞尾酒一樣調(diào)出不同的口味。

飲料型

這種醋的酸度只有1%。是發(fā)酵過程中加入蔬菜、水果等，形成的新型醋酸飲料。具有防暑降溫、生津止渴、增進食欲和消除疲勞的作用。常見的有桑枝醋、大棗醋、蘋果醋、蘆薈醋等保健型23山西老陳醋廠的兩款保健醋美顏醋降脂養(yǎng)顏醋江蘇恒順集團鎮(zhèn)江香醋廠兩款保健醋28元30元48元20元山西老陳醋廠的兩款保健醋美顏醋降脂養(yǎng)顏醋江蘇恒順集團鎮(zhèn)江香醋24山西通寶醋業(yè)有限公司的兩款飲料醋純凈大棗醋

純凈桑枝醋

乳酸飲料山西通寶醋業(yè)有限公司的兩款飲料醋純凈大棗醋純凈桑枝醋乳酸251、燒肉時加點醋，既可使肉爛味香，又可去膻腥味，還可促進其骨骼中的鈣磷溶解出來，提高營養(yǎng)價值。2、在炒青菜時加幾滴醋，可使其脆香可口，有效地保存菜中的維生素C，溶解植物纖維素和鈣、鐵等成分。3、做涼拌菜時放點醋，菜肴涼而爽口。4、蒸饅頭時在面中加點醋，饅頭會更加酥松。

醋的小知識醋的妙用1、燒肉時加點醋，既可使肉爛味香，又可去膻腥味，還可促進其骨261、每日飲用保健醋15—40克。經(jīng)常服用，能降低血脂，適用于肥胖者。2、糖10克、佐餐醋10克、黃瓜200克，香油2克。將黃瓜洗凈去瓤，切成小段，呈圓狀；將糖、醋調(diào)好；把黃瓜卷放入浸約半小時，放上香油做菜。適用于肥胖者和高血壓病人。醋的美容養(yǎng)顏方蜂蜜、保健醋各20克，加溫開水沖服。日服2—3次，久服效佳。適于養(yǎng)顏嫩膚。醋的減肥輕身方1、每日飲用保健醋15—40克。經(jīng)常服用，能降低血脂，適用于27（1）概述

味精的學(xué)名叫“谷氨酸鈉”。是用淀粉為原料，經(jīng)發(fā)酵、濃縮、結(jié)晶而制成的加鮮調(diào)味品。有含鹽味精和無鹽味精兩種。（2）味精的鮮味知識味精的鮮味與食品的酸、堿度有關(guān)在酸性和中性湯液中，味精的鮮味十分突出。而在堿性湯液中，不但不能散發(fā)鮮味，反而會產(chǎn)生怪味。味精的鮮味與溫度也有關(guān)系

溫度過高，味精失鮮，并產(chǎn)生毒性。所以在炒菜時，味精應(yīng)在起鍋前放入；溫度低，味精鮮味發(fā)揮不出來。所以在做涼菜時，應(yīng)先將味精溶解在溫水中，再調(diào)入涼菜。4、味精（1）概述4、味精28

日本弘前大學(xué)的研究人員發(fā)現(xiàn)，如果在日常飲食中給老鼠添加大量的味精，老鼠的視力會下降，視網(wǎng)膜也會變薄。因此，食用味精不宜過多。美國一個研究小組研究發(fā)現(xiàn)，兒童過多食用味精，甲狀腺素會受到抑制，而甲狀腺素分泌一旦不足，鈣、磷就會大量流失，影響人體骨骼的生長和發(fā)育。因此，兒童不宜食用太多的味精。

資料來源—中國新華網(wǎng)小知識調(diào)味不宜過多添加味精日本弘前大學(xué)的研究人員發(fā)現(xiàn)，如果在日常飲食中29（2）酒的分類

酒按制作過程，可以分為發(fā)酵酒、蒸餾酒、配制酒三類。其中啤酒和黃酒是發(fā)酵酒的代表；白酒是蒸餾酒的代表；葡萄酒有兩種，一種叫原汁葡萄酒，屬于發(fā)酵酒；一種叫加料葡萄酒，屬于配制酒（3）酒的營養(yǎng)特點

A、發(fā)酵酒的營養(yǎng)特點

發(fā)酵酒是在釀酒的原材料(谷物，水果等)中加入酵母或催化劑，經(jīng)過發(fā)酵而制成的酒類。因其原料的不同，名稱也有所不同。5、酒類介紹（簡）

（1）酒的起源

（2）酒的分類5、酒類介紹（簡）30原汁葡萄酒：用新鮮葡萄汁發(fā)酵制成。乙醇含量在8%-14%之間。

營養(yǎng)成分：維生素含量豐富。特別是VB和VC十分豐富，可幫助消化，促進內(nèi)分泌，增強機能活力。礦物質(zhì)含量豐富，對人體十分有益，經(jīng)常飲用可以健康長壽。據(jù)統(tǒng)計，在法國盛產(chǎn)葡萄酒的波爾多區(qū)中，80歲以上的老人，比其他區(qū)域高兩倍。

分類：原汁葡萄酒可分為紅、白兩種。其含糖量在4%以下的稱干紅葡萄酒和干白葡萄酒。原汁葡萄酒：用新鮮葡萄汁發(fā)酵制成。乙醇含量在8%-14%之間31

黃酒用谷物發(fā)酵而成的酒。我國是黃酒的故鄉(xiāng)，著名黃酒有紹興的“加飯酒（又稱花雕）”和福建的“沉缸酒”。（簡介）

黃酒的營養(yǎng)成分十分豐富，主要營養(yǎng)如下：

蛋白質(zhì)與氨基酸：蛋白質(zhì)含量在1~2%之間。氨基酸種類在20種以上，其8種必需氨基酸皆全，尤以亮氨酸、纈氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸含量最豐富。

碳水化合物：黃酒中的碳水化合物依品種而不同。黃酒有干型、半干型、半甜型、甜型、濃甜型等5種，其含糖量在3~10%之間，適合各種類型的人飲用。

維生素：黃酒中含有大量B族維生素。如100克紹興加飯酒中，含硫胺素0.01毫克，核黃素0.08毫克。

礦物質(zhì)：黃酒中含鈣、鎂、磷、錳、銅、鐵、鋅、硒、等多種礦物質(zhì)，能補充人體大部分礦物質(zhì)的不足。黃酒

32B、蒸餾白酒白酒指糧食原料經(jīng)糖化、發(fā)酵、蒸餾三個環(huán)節(jié)后得到的酒。特點：酒精含量高，在38~60度之間；酒中基本不含營養(yǎng)素。我國白酒類傳統(tǒng)名酒有8種，分別是：貴州茅臺、瀘洲老窖、四川五糧液、四川劍南春、四川郎酒、山西竹葉青和汾酒、遵義董酒。

B、蒸餾白酒

33演講完畢，謝謝觀看！演講完畢，謝謝觀看！34第六節(jié)菌藻類菌藻類菌菇類：香菇、平菇、黑木耳、銀耳藻類：海帶、紫菜、石花菜第六節(jié)菌藻類菌藻類菌菇類：香菇、平菇、黑木耳、銀耳藻類：海35一、菌藻類的營養(yǎng)價值1、蛋白質(zhì)食用菌富含蛋白質(zhì)、氨基酸，其味道鮮美與菇體內(nèi)含大量游離氨基酸與核苷酸有關(guān)。食用菌含有人體必需的八種氨基酸賴氨酸、色氨酸偏少、蛋氨酸、半胱氨酸含量豐富氨基酸總量平均為l5．76％，(干重)，必需氨基酸總量平均為6．43％(干重)。一、菌藻類的營養(yǎng)價值1、蛋白質(zhì)362、脂類：食用菌平均含脂肪2％一8％。一些食用菌還含較多不飽和脂肪酸。菌藻類干重含脂肪20％一30％，不飽和脂肪酸較多.3、碳水化合物與纖維素：菌藻類碳水化合物含量為50％一60％。食用菌的纖維素含量2．5％—21．5％，平均約為8％，食用菌普遍含多糖成分藻類含甘露醇等2、脂類：食用菌平均含脂肪2％一8％。一些食用菌還含較多不飽374、維生素藻菌類多含有維生素Bl、B2、B6、B12、維生素C、維生素D、維生素E、煙酸、泛酸、葉酸、胡蘿卜素(a、B)。4、維生素385、礦物質(zhì)藻菌類含有多種具生理活性的礦物質(zhì)，其中鐵、鉀、鈉、磷含量最高，其次為鈣。黑木耳含鐵多，海帶、紫菜含碘多，紅蘑中硒多，發(fā)菜中鈣多5、礦物質(zhì)39銀耳

中國著名的食用菌之一。長期食用，有滋補強壯作用。除含多種氨基酸、酸性異多糖及有機磷、鐵等之外，還含有其他生理活性物質(zhì)。藥用、性味甘平、無毒，能滋陰、潤肺、養(yǎng)胃、生津。主治虛勞咳嗽、痰中帶血虛熱口渴。銀耳多糖對小白鼠肉瘤180有抑制作用。銀耳糖漿有增強巨噬細(xì)胞吞噬能力的作用對60CO、γ射線輻照后造成的損害有較好的保護作用。可顯著提高放療患者白細(xì)胞的增殖能力，有增加白細(xì)胞的作用。

銀耳中國著名的食用菌之一。長期食用，有滋補強壯作用。除含多40

防治佝樓病的香菇

據(jù)報道，日本是亞洲最大的香菇消費市場，其東京、大阪等大城市居民偏愛吃香菇。這是因為這些城市高樓林立，日光照射不足，佝僂病患者較多。香菇中含有豐富的麥角固醇，經(jīng)日照后，可變成維生素D。據(jù)測定，每一百克鮮香菇中含維生素D原為128國際單位，是大豆含量的21倍，紫菜的8倍，地瓜的7倍；一千克香菇中的維生素D原可達(dá)1000國際單位，是魚肝油的10倍。正常成年人每天需要400單位的維生素D。按這一標(biāo)準(zhǔn)，人們每天只要吃3－4個經(jīng)日光曬干的香菇，就能滿足機體代謝的需求。維生素D能促進鈣、磷的消化吸收，并沉積于骨骼和牙齒中，有助于兒童骨骼、牙齒的生長發(fā)育，防治佝僂病和防止成年人骨質(zhì)疏松癥的發(fā)生。

防治佝樓病的香菇

據(jù)報道，日本是亞洲最大的香菇消費市場，41健腦增智的金針菇

金針菇形似黃花菜(金針)而得名。因含有增鮮劑——鳥苷5一磷酸而特別鮮香，入口軟嫩有滑，熱炒涼拌勻可。金針菇含蛋白質(zhì)高達(dá)13.4%，其中含有18種人體必需的氨基酸，尤以精氨酸、賴氨酸含量最為豐富，因而引起國內(nèi)外營養(yǎng)專家、醫(yī)學(xué)家的重視。賴氨酸、精氨酸能促進記憶，開發(fā)智力，特別是對兒童智力開發(fā)有著特殊的作用。在日本，把金針菇譽為“增智菇”，成為兒童保健和智力開發(fā)的必需食品，從嬰兒斷奶到學(xué)齡期均可長期食用。

健腦增智的金針菇金針菇形似黃花菜(金針)而得名。因含有增鮮42

海帶具有很高的食療價值。根據(jù)分析，每100克干海帶中含有蛋白質(zhì)8克、脂肪0.1克、維生素（除維生素C之外）與菠菜、油菜相近，而鈣、鐵的含量超過菠菜、油菜幾倍至幾十倍。海帶中含有十多種人體必需的礦物質(zhì)，且數(shù)量相當(dāng)多，其中含碘量達(dá)0.3——0.7%，是任何生物不可匹敵的“含碘冠軍”。海帶中含有60%的食物纖維素，它能減緩放射性元素被腸道吸收，并將其排出體外。糖尿病人食用海帶后，即使在胰島素分泌量減少的情況下，血糖含量也不會上升，有治療糖尿病的作用。海帶還可減輕胃的饑餓感，因此是理想的飽腹劑。所以，海帶在日本被稱作“美容保健食品”。

—資料來源《中國醫(yī)藥報》海帶的食療功能海帶具有很高的食療價值。根據(jù)分析，每1043紫菜食用紫菜一般蛋白質(zhì)含量38%－43%，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于一般的蔬菜，且必需氨基酸含量多。紫菜的一般成分（以干物%計）蛋白質(zhì)43.6，脂肪2.1，糖類44.4，纖維2.0，灰分7.5。紫菜蛋白質(zhì)的組成氨基酸如丙氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、脯氨酸等中性、酸性氨基酸較多，這是陸生蔬菜等植物所沒有的特征。紫菜中B族維生素，特別是在陸生植物中幾乎不存在的維生素B12的含量很高，以干物計，維生素B12的含量與魚肉相近.二十碳五烯酸含量較高，所占的比率約為脂肪的30%。

紫菜44第七節(jié)、調(diào)味品及其他類別1、食鹽（1）營養(yǎng)特點（2點）A、含氯化鈉，其中的氯離子和鈉離子能調(diào)節(jié)人體滲透壓，氯離子還能激活口腔中的淀粉酶，增強消化功能。B、是咸味的主要來源（咸為百味之首）。（2）注意事項

每天的攝入量應(yīng)保持6克左右。長期過量食用，易破壞體液滲透系統(tǒng)，導(dǎo)致高血壓病。已患高血壓病者，應(yīng)控制食鹽的攝入量。一般每天3~5克為宜。

因人因事而異。人體內(nèi)的鹽分會隨汗水排除體外，因此，大運動量的人，每天攝入的鹽也應(yīng)相應(yīng)增加。此外，夏天天氣炎熱，排汗相對增加，每天攝入的鹽應(yīng)適當(dāng)增加。第七節(jié)、調(diào)味品及其他類別1、食鹽45（1）營養(yǎng)特點蛋白質(zhì)醬油由大豆發(fā)酵而成，大豆在發(fā)酵中其蛋白酶抑制劑被清除，因此，其蛋白質(zhì)容易被人體吸收。碳水化合物

醬油中的碳水化合物含量在17%左右，主要是由淀粉所分解的葡萄糖、麥芽糖和部分有機酸組成，熱量低。礦物質(zhì)

醬油通過發(fā)酵，清除了豆類中的植酸，礦物質(zhì)易被人體吸收。醬油中的鈣、磷、鐵的含量都十分豐富。維生素

B族維生素含量豐富，主要有VB1、VB2、VB6、VPP。2、醬油（1）營養(yǎng)特點2、醬油46醬油分為“釀造醬油”和“調(diào)味醬油”兩種。

釀造醬油

釀造醬油是我國獨特的調(diào)味品，已有2千多年歷史（西漢）。它用大豆、小麥和麩皮為原料，經(jīng)發(fā)酵釀造而成，產(chǎn)品含有豐富的蛋白質(zhì)、碳水化合物、B族維生素和多種礦物質(zhì)。釀造醬油中不含有害物質(zhì)，是調(diào)味品中的佳品。但這種工藝生產(chǎn)出的釀造醬油因發(fā)酵時間較長（1~3個月），產(chǎn)量相對較低。

（2）品種分類醬油分為“釀造醬油”和“調(diào)味醬油”兩種。（2）47

20世紀(jì)50年代，我國經(jīng)濟不發(fā)達(dá)，民眾對醬油的需求量又很大，為了提高產(chǎn)量，發(fā)明了快速踉造法，它仍用大豆、小麥和麩皮為原料，但添加了部分化學(xué)制劑，使發(fā)酵時間縮短到10天左右，人稱速釀醬油。但是，這種醬油與傳統(tǒng)醬油比，口味差很多，為了提高風(fēng)味，廠家在其中添加了酸水解植物蛋白調(diào)味液，該產(chǎn)品又稱為“調(diào)味醬油”，一直沿用到今天。

1999年的7、8月間，歐盟從中國出口的醬油中發(fā)現(xiàn)三氯丙醇含量超標(biāo)，宣布禁止進口中國醬油。

三氯丙醇具有致癌作用，來自于酸水解植物蛋白調(diào)味液。這引起了我國政府重視。經(jīng)分析，三氯丙醇含量不超標(biāo)，不會為害人體，為了對消費者負(fù)責(zé)，2000年6月，我國制定了新的醬油制造標(biāo)準(zhǔn)。規(guī)定：制造商必須在標(biāo)簽上注明是“釀造醬油”或是“調(diào)味醬油”，并要求注明“調(diào)味醬油”中三氯丙醇的含量。調(diào)味醬油：20世紀(jì)50年代，我國經(jīng)濟不發(fā)達(dá)，民眾對醬油48

看標(biāo)簽

看是釀造還是配制。如果是釀造醬油，應(yīng)看清是采用高鹽稀態(tài)發(fā)酵的傳統(tǒng)醬油，還是采用低鹽固態(tài)發(fā)酵的速釀醬油。

看氨基酸態(tài)氮含量，氨基酸態(tài)氮含量越高，品質(zhì)越好（氨基酸態(tài)氮含量≥0．8克／100毫升為特級醬油，≥0．4克／100毫升為三級醬油，兩者之間為一級或二級）。

看用途醬油上一般都標(biāo)注佐餐用或供烹調(diào)用，兩者的衛(wèi)生指標(biāo)不同。佐餐醬油可直接入口，衛(wèi)生指標(biāo)較好，烹調(diào)醬油衛(wèi)生指標(biāo)不高，不能直接入口，不能用于涼拌菜。

如何選購醬油生活百科看標(biāo)簽如何選購醬油生活百科49

看顏色

正常醬油顏色為紅褐色，品質(zhì)好的顏色會稍深一些，在瓷碗中搖蕩，有掛碗的感覺。但如果醬油顏色淡，又不掛碗，表明該醬油質(zhì)量差，不適宜購買。

看顏色50聞香氣

傳統(tǒng)釀造工藝生產(chǎn)的醬油有一種獨有的醬香氣，香氣醇正。如果沒有醬香味，或呈糊味、異味等，都是不正常的。懂名詞

生抽：

“抽”既提取。生抽醬油是按傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)加工，沒有添加任何顏色的原液醬油。根據(jù)提取的次數(shù)，可分為1、2、3級。

老抽：

在傳統(tǒng)醬油中添加了糖色的濃色醬油，這類醬油適合作紅燒或烹調(diào)時用。聞香氣51（2）釀造醋的營養(yǎng)特點

氨基酸醋中含18種氨基酸，人體必需的8種氨基酸都有。

糖類醋中含有葡萄糖、果糖、麥芽糖等多種糖類，總含糖量為15%，因此醋味微甜。3、醋（1）醋的分類醋是我國傳統(tǒng)的調(diào)味品，按制作方法可分釀造醋與配制醋兩種。（2）釀造醋的營養(yǎng)特點3、醋（1）醋的分類52有機酸經(jīng)測定，醋中含有10多種有機酸，多種有機酸的調(diào)和，是醋的口味十分醇厚的原因。維生素醋中含有豐富的VB1、VB2、VC。礦物質(zhì)

醋中含有鉀、鈉、鈣、鐵、鋅、銅、磷等10多種礦物質(zhì)，因發(fā)酵，原料中的植酸被分解，所以食醋中的礦物質(zhì)能被人體充分吸收。有機酸53首先，食醋有調(diào)節(jié)人體酸堿度的作用。醋進入人體后，會將血液變?yōu)槲A性，血液的粘性降低，并能清除血液中各種酸性廢物。

其次，食醋可以起到軟化血管、降低血壓、預(yù)防動脈硬化的功效。

再次，食醋還有減肥、美容、抗癌、殺菌的保健作用。醫(yī)學(xué)調(diào)查，在釀醋工廠中，很少有癌癥發(fā)生。釀造醋的三大健康功能相關(guān)知識首先，食醋有調(diào)節(jié)人體酸堿度的作用。醋進入人體54

釀造醋可分為烹調(diào)型、佐餐型、保健型和飲料型

（3）釀造醋的分類烹調(diào)型

該醋酸度為5%左右，味濃、醇香，具有解腥、助鮮的作用。適合烹調(diào)魚、肉類及海味。這類醋使用最普遍，常見的有山西老陳醋、四川閬中保寧醋等。佐餐型該醋酸度為4%左右，味較甜，適合拌涼菜，具有較強的助鮮作用。常見的有玫瑰米醋、涼拌醋、佐餐醋等。釀造醋可分為烹調(diào)型、佐餐型、保健型和飲料型55山西老陳醋閬中保寧醋玫瑰米醋涼拌醋鎮(zhèn)江富鈣醋山西老陳醋閬中保寧醋玫瑰米醋涼拌醋鎮(zhèn)江富鈣醋56保健型這種醋的酸度較低，一般為3%。口味較好，每天早晚或飯后服1匙，可起到強身和防治疾病的作用。常見的有美容醋、各種水果、健身醋等。

國外也有很多保健醋，如橙、檸檬、桂圓、香蕉、蘋果等幾十種水果醋，喝法也是多種多樣，可像調(diào)制雞尾酒一樣調(diào)出不同的口味。

飲料型

這種醋的酸度只有1%。是發(fā)酵過程中加入蔬菜、水果等，形成的新型醋酸飲料。具有防暑降溫、生津止渴、增進食欲和消除疲勞的作用。常見的有桑枝醋、大棗醋、蘋果醋、蘆薈醋等保健型57山西老陳醋廠的兩款保健醋美顏醋降脂養(yǎng)顏醋江蘇恒順集團鎮(zhèn)江香醋廠兩款保健醋28元30元48元20元山西老陳醋廠的兩款保健醋美顏醋降脂養(yǎng)顏醋江蘇恒順集團鎮(zhèn)江香醋58山西通寶醋業(yè)有限公司的兩款飲料醋純凈大棗醋

純凈桑枝醋

乳酸飲料山西通寶醋業(yè)有限公司的兩款飲料醋純凈大棗醋純凈桑枝醋乳酸591、燒肉時加點醋，既可使肉爛味香，又可去膻腥味，還可促進其骨骼中的鈣磷溶解出來，提高營養(yǎng)價值。2、在炒青菜時加幾滴醋，可使其脆香可口，有效地保存菜中的維生素C，溶解植物纖維素和鈣、鐵等成分。3、做涼拌菜時放點醋，菜肴涼而爽口。4、蒸饅頭時在面中加點醋，饅頭會更加酥松。

醋的小知識醋的妙用1、燒肉時加點醋，既可使肉爛味香，又可去膻腥味，還可促進其骨601、每日飲用保健醋15—40克。經(jīng)常服用，能降低血脂，適用于肥胖者。2、糖10克、佐餐醋10克、黃瓜200克，香油2克。將黃瓜洗凈去瓤，切成小段，呈圓狀；將糖、醋調(diào)好；把黃瓜卷放入浸約半小時，放上香油做菜。適用于肥胖者和高血壓病人。醋的美容養(yǎng)顏方蜂蜜、保健醋各20克，加溫開水沖服。日服2—3次，久服效佳。適于養(yǎng)顏嫩膚。醋的減肥輕身方1、每日飲用保健醋15—40克。經(jīng)常服用，能降低血脂，適用于61（1）概述

味精的學(xué)名叫“谷氨酸鈉”。是用淀粉為原料，經(jīng)發(fā)酵、濃縮、結(jié)晶而制成的加鮮調(diào)味品。有含鹽味精和無鹽味精兩種。（2）味精的鮮味知識味精的鮮味與食品的酸、堿度有關(guān)在酸性和中性湯液中，味精的鮮味十分突出。而在堿性湯液中，不但不能散發(fā)鮮味，反而會產(chǎn)生怪味。味精的鮮味與溫度也有關(guān)系

溫度過高，味精失鮮，并產(chǎn)生毒性。所以在炒菜時，味精應(yīng)在起鍋前放入；溫度低，味