餐飲企業(yè)從業(yè)人員衛(wèi)生管理教材課件

從業(yè)人員衛(wèi)生1從業(yè)人員衛(wèi)生1法規(guī)要求2法規(guī)要求2《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》第八條食品生產(chǎn)經(jīng)營過程必須符合下列衛(wèi)生要求：（八）食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)經(jīng)常保持個(gè)人衛(wèi)生，生產(chǎn)、銷售食品時(shí)，必須將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；銷售直接入口食品時(shí)，必須使用售貨工具；第二十六條食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進(jìn)行健康檢查；新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。3《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》第八條食品生產(chǎn)經(jīng)營過程必須符《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》第十五條食品加工人員的衛(wèi)生要求：（一）工作前、處理食品原料后或接觸直接入口食品之前都應(yīng)當(dāng)用流動(dòng)清水洗手；（二）不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指；（三）不得有面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為；（四）不得在食品加工和銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙；（五）服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)穿著整潔的工作服；廚房操作人員應(yīng)當(dāng)穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳洗整齊并置于帽內(nèi)。4《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》第十五條食品加工人員的衛(wèi)生要求《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》1第三十八條從業(yè)人員健康管理（二）從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。（三）應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案。5《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》1第三十八條從業(yè)人員《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》2第四十條從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生（一）應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽（專間操作人員還需戴口罩），頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。（二）操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒。6《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》2第四十條從業(yè)人員個(gè)《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》3（三）接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手：1．開始工作前。2．處理食物前。3．上廁所后。4．處理生食物后。5．處理弄污的設(shè)備或飲食用具后。6．咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后。7．處理動(dòng)物或廢物后。8．觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后。9．從事任何可能會(huì)污染雙手活動(dòng)（如處理貨款、執(zhí)行清潔任務(wù)）后。7《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》3（三）接觸直接入口食品《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》4（四）專間操作人員進(jìn)入專間時(shí)宜再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒，操作中應(yīng)適時(shí)地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作。（五）個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。（六）食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其他可能污染食品的行為。（七）進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)操作人員衛(wèi)生要求。8《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》4（四）專間操作人員進(jìn)入《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》5第四十一條從業(yè)人員工作服管理（一）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或淺色）布料制作，也可按其工作的場(chǎng)所從顏色或式樣上進(jìn)行區(qū)分，如粗加工、烹調(diào)、倉庫、清潔等。（二）工作服應(yīng)有清洗保潔制度，定期進(jìn)行更換，保持清潔。接觸直接入口食品人員的工作服應(yīng)每天更換。（三）從業(yè)人員上廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。（四）待清洗的工作服應(yīng)放在遠(yuǎn)離食品處理區(qū)。（五）每名從業(yè)人員應(yīng)有兩套或以上工作服。9《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》5第四十一條從業(yè)人員知識(shí)和技能10知識(shí)和技能10從業(yè)人員如何污染食品檢查和報(bào)告健康狀況良好的個(gè)人衛(wèi)生要求手部清洗、消毒要求專間操作人員的特殊衛(wèi)生要求11從業(yè)人員如何污染食品11從業(yè)人員如何污染食品12從業(yè)人員如何污染食品121313有礙食品衛(wèi)生疾病和癥狀胃腸道不適。咽痛、發(fā)熱。眼、耳、鼻分泌液體。手部存在發(fā)炎甚至化膿的傷口。但如果沒有上面這些癥狀也不一定就是非常健康，許多食物中毒或傳染病存在無癥狀的攜帶者（如沙門菌），或在感染后無癥狀的潛伏期內(nèi)也可能傳播疾?。ㄈ缂仔透窝祝?。14有礙食品衛(wèi)生疾病和癥狀胃腸道不適。14造成手部不清潔的情形進(jìn)行下列活動(dòng)后不洗手上廁所。觸摸頭發(fā)、耳朵、鼻子、臉部等部位。對(duì)著手咳嗽或打噴嚏。處理垃圾。進(jìn)食、飲水或吸煙（在非食品加工場(chǎng)所內(nèi)）。手部接觸食品原料、半成品后，未經(jīng)清洗消毒接觸成品加工食品原料、半成品后，再加工冷菜。加工食品原料、半成品后，再進(jìn)行備餐。15造成手部不清潔的情形進(jìn)行下列活動(dòng)后不洗手15檢查和報(bào)告健康狀況16檢查和報(bào)告健康狀況16檢查和報(bào)告健康狀況每年至少進(jìn)行一次健康檢查，新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員也必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證后上崗。健康證只能表明體檢時(shí)的健康狀況，并不能保證在一年之內(nèi)不再患有有關(guān)疾病，因此要隨時(shí)進(jìn)行自我檢查。發(fā)現(xiàn)有關(guān)癥狀時(shí)，應(yīng)立即暫停接觸直接入口食品，并立即向食品衛(wèi)生管理員或單位報(bào)告。直到痊愈或排除這些癥狀為有礙食品衛(wèi)生的疾病后，才能恢復(fù)上崗。17檢查和報(bào)告健康狀況每年至少進(jìn)行一次健康檢查，新參加工作和臨1818良好的個(gè)人衛(wèi)生要求19良好的個(gè)人衛(wèi)生要求19保持個(gè)人清潔從業(yè)人員的清潔與否直接關(guān)系到食品可能受到污染的機(jī)會(huì)和程度。從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人清潔衛(wèi)生，盡量減少食品受到病原微生物污染的風(fēng)險(xiǎn)。20保持個(gè)人清潔從業(yè)人員的清潔與否直接關(guān)系到食品可能受到污染的機(jī)重要的手部衛(wèi)生手是人體接觸食品機(jī)會(huì)最多的部位。未經(jīng)清洗的雙手可以攜帶大量的細(xì)菌和病毒，絕大部分人體對(duì)食品的污染都是由不清潔的手傳播所引起。手部的衛(wèi)生是從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生中最為重要的部分。21重要的手部衛(wèi)生手是人體接觸食品機(jī)會(huì)最多的部位。21保持手部清潔1按照標(biāo)準(zhǔn)的程序洗手，因?yàn)榘凑找笙词挚梢匀コ稚系奈畚锖痛蟛糠值奈⑸?。?yīng)重視用肥皂洗手，有效的洗手能夠有效地去除手部的大部分微生物。22保持手部清潔1按照標(biāo)準(zhǔn)的程序洗手，因?yàn)榘凑找笙词挚梢匀コ直３质植壳鍧?操作時(shí)不佩戴外露飾物（包括手表）飾物表面的凹陷處容易藏納污垢和細(xì)菌，可能導(dǎo)致食品受到污染。戒指等小飾物可能會(huì)在操作中混入食品。手部不要觸碰與操作臺(tái)過有接觸的工作服，避免工作服上的污垢污染手部。使指甲符合衛(wèi)生要求剪短指甲，長的指甲內(nèi)會(huì)藏有難以去除的污垢。不佩戴假指甲，不涂指甲油，這些都可能對(duì)食品造成污染。23保持手部清潔2操作時(shí)不佩戴外露飾物（包括手表）23保持手部清潔3正確使用手套使用一次性塑料或橡膠手套，不重復(fù)使用。手套的尺寸應(yīng)合適操作人員，太大的手套容易滑落，太小的手套則容易破損。手套永遠(yuǎn)不能代替洗手，戴手套前和更換新的手套前都應(yīng)該洗手。操作人員在以下情況時(shí)都應(yīng)更換手套：手套破損或變臟。在開始進(jìn)行不同的操作前。連續(xù)操作時(shí)，至少每4小時(shí)要更換一次。24保持手部清潔3正確使用手套24穿戴工作服1穿戴清潔的工作服、工作帽（專間從業(yè)人員還需戴口罩），長發(fā)戴發(fā)網(wǎng)。最好用白色或淺色布料做成，便于辨別干凈程度，及時(shí)進(jìn)行清洗。不同區(qū)域員工的工作服可按其工作場(chǎng)所從顏色或式樣上進(jìn)行區(qū)分。定期更換，保持清潔，接觸直接入口食品人員的工作服應(yīng)每天清洗、消毒、更換。25穿戴工作服1穿戴清潔的工作服、工作帽（專間從業(yè)人員還需戴口穿戴工作服2準(zhǔn)備清洗的工作服應(yīng)放置在遠(yuǎn)離食品加工處理的區(qū)域，以免污染食品。每名從業(yè)人員應(yīng)有至少兩套工作服。不能穿戴工作服走出食品加工場(chǎng)所區(qū)，如要外出應(yīng)脫掉工作服。26穿戴工作服2準(zhǔn)備清洗的工作服應(yīng)放置在遠(yuǎn)離食品加工處理的區(qū)域，進(jìn)食、喝水、抽煙人的口水中含有數(shù)以千計(jì)的細(xì)菌，在進(jìn)食、喝水、抽煙時(shí)，口水就可以傳播到操作人員的手中或直接污染食品，應(yīng)該：在不加工食品和存放餐具的專用場(chǎng)所（如員工休息區(qū)）進(jìn)食、喝水和抽煙。在完成這些活動(dòng)之后，必須洗手。27進(jìn)食、喝水、抽煙人的口水中含有數(shù)以千計(jì)的細(xì)菌，在進(jìn)食、喝水手部清洗、消毒要求28手部清洗、消毒要求28應(yīng)進(jìn)行手部清洗、消毒的情形洗手是個(gè)人衛(wèi)生中最為重要的環(huán)節(jié)！接觸直接入口食品的人員在下列情況下應(yīng)洗手：開始工作前。處理食物前。上廁所后。處理生食物后。咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后。觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后。從事任何可能會(huì)污染雙手活動(dòng)后。認(rèn)為有需要時(shí)。29應(yīng)進(jìn)行手部清洗、消毒的情形洗手是個(gè)人衛(wèi)生中最為重要的環(huán)節(jié)！30303131手部消毒方法清洗后的雙手消毒劑水溶液中浸泡20～30秒。涂擦消毒劑后充分揉搓20～30秒。32手部消毒方法清洗后的雙手32專間操作人員的特殊衛(wèi)生要求33專間操作人員的特殊衛(wèi)生要求33專間操作人員的特殊衛(wèi)生要求1專間是餐飲業(yè)清潔程度要求最高的場(chǎng)所，包括：冷菜間裱花間備餐專間盒飯分裝專間等34專間操作人員的特殊衛(wèi)生要求1專間是餐飲業(yè)清潔程度要求最高的場(chǎng)專間操作人員的特殊衛(wèi)生要求2進(jìn)入專間前更換專用、清潔的工作衣帽及佩戴口罩，工作衣帽應(yīng)每天更換和清洗、消毒。操作中不宜頻繁進(jìn)出專間，出專間時(shí)應(yīng)脫掉專用工作服，嚴(yán)禁穿工作服上廁所或進(jìn)入粗加工區(qū)域。進(jìn)出專間、觸摸專間外的任何物品后及操作期間都要清洗、消毒雙手。跑菜、廚房等非專間人員不得進(jìn)入專間。不應(yīng)直接用手拿取任何未經(jīng)消毒的物品，如點(diǎn)菜單、托盤等。35專間操作人員的特殊衛(wèi)生要求2進(jìn)入專間前更換專用、清潔的工作衣謝謝！36謝謝！36謝謝12月-2212:42:3812:4212:4212月-2212月-2212:4212:4212:42:3812月-2212月-2212:42:382022/12/3012:42:38謝謝12月-2220:25:2420:2520:2512生活中的辛苦阻撓不了我對(duì)生活的熱愛。12月-2212月-22Friday,December30,2022人生得意須盡歡，莫使金樽空對(duì)月。12:42:3812:42:3812:4212/30/202212:42:38PM做一枚螺絲釘，那里需要那里上。12月-2212:42:3812:42Dec-2230-Dec-22日復(fù)一日的努力只為成就美好的明天。12:42:3812:42:3812:42Friday,December30,2022安全放在第一位，防微杜漸。12月-2212月-2212:42:3812:42:38December30,2022加強(qiáng)自身建設(shè)，增強(qiáng)個(gè)人的休養(yǎng)。2022年12月30日12:42下午12月-2212月-22精益求精，追求卓越，因?yàn)橄嘈哦鴤ゴ蟆?0十二月202212:42:38下午12:42:3812月-22讓自己更加強(qiáng)大，更加專業(yè)，這才能讓自己更好。十二月2212:42下午12月-2212:42December30,2022這些年的努力就為了得到相應(yīng)的回報(bào)。2022/12/3012:42:3812:42:3830December2022科學(xué)，你是國力的靈魂；同時(shí)又是社會(huì)發(fā)展的標(biāo)志。12:42:38下午12:42下午12:42:3812月-22每天都是美好的一天，新的一天開啟。12月-2212月-2212:4212:42:3812:42:38Dec-22相信命運(yùn)，讓自己成長，慢慢的長大。2022/12/3012:42:38Friday,December30,2022愛情，親情，友情，讓人無法割舍。12月-222022/12/3012:42:3812月-22謝謝大家！生活中的辛苦阻撓不了我對(duì)生活的熱愛。12月-2212月-22從業(yè)人員衛(wèi)生39從業(yè)人員衛(wèi)生1法規(guī)要求40法規(guī)要求2《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》第八條食品生產(chǎn)經(jīng)營過程必須符合下列衛(wèi)生要求：（八）食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)經(jīng)常保持個(gè)人衛(wèi)生，生產(chǎn)、銷售食品時(shí)，必須將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；銷售直接入口食品時(shí)，必須使用售貨工具；第二十六條食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進(jìn)行健康檢查；新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。41《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》第八條食品生產(chǎn)經(jīng)營過程必須符《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》第十五條食品加工人員的衛(wèi)生要求：（一）工作前、處理食品原料后或接觸直接入口食品之前都應(yīng)當(dāng)用流動(dòng)清水洗手；（二）不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指；（三）不得有面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為；（四）不得在食品加工和銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙；（五）服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)穿著整潔的工作服；廚房操作人員應(yīng)當(dāng)穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳洗整齊并置于帽內(nèi)。42《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》第十五條食品加工人員的衛(wèi)生要求《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》1第三十八條從業(yè)人員健康管理（二）從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。（三）應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案。43《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》1第三十八條從業(yè)人員《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》2第四十條從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生（一）應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽（專間操作人員還需戴口罩），頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。（二）操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒。44《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》2第四十條從業(yè)人員個(gè)《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》3（三）接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手：1．開始工作前。2．處理食物前。3．上廁所后。4．處理生食物后。5．處理弄污的設(shè)備或飲食用具后。6．咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后。7．處理動(dòng)物或廢物后。8．觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后。9．從事任何可能會(huì)污染雙手活動(dòng)（如處理貨款、執(zhí)行清潔任務(wù)）后。45《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》3（三）接觸直接入口食品《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》4（四）專間操作人員進(jìn)入專間時(shí)宜再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒，操作中應(yīng)適時(shí)地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作。（五）個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。（六）食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其他可能污染食品的行為。（七）進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)操作人員衛(wèi)生要求。46《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》4（四）專間操作人員進(jìn)入《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》5第四十一條從業(yè)人員工作服管理（一）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或淺色）布料制作，也可按其工作的場(chǎng)所從顏色或式樣上進(jìn)行區(qū)分，如粗加工、烹調(diào)、倉庫、清潔等。（二）工作服應(yīng)有清洗保潔制度，定期進(jìn)行更換，保持清潔。接觸直接入口食品人員的工作服應(yīng)每天更換。（三）從業(yè)人員上廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。（四）待清洗的工作服應(yīng)放在遠(yuǎn)離食品處理區(qū)。（五）每名從業(yè)人員應(yīng)有兩套或以上工作服。47《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》5第四十一條從業(yè)人員知識(shí)和技能48知識(shí)和技能10從業(yè)人員如何污染食品檢查和報(bào)告健康狀況良好的個(gè)人衛(wèi)生要求手部清洗、消毒要求專間操作人員的特殊衛(wèi)生要求49從業(yè)人員如何污染食品11從業(yè)人員如何污染食品50從業(yè)人員如何污染食品125113有礙食品衛(wèi)生疾病和癥狀胃腸道不適。咽痛、發(fā)熱。眼、耳、鼻分泌液體。手部存在發(fā)炎甚至化膿的傷口。但如果沒有上面這些癥狀也不一定就是非常健康，許多食物中毒或傳染病存在無癥狀的攜帶者（如沙門菌），或在感染后無癥狀的潛伏期內(nèi)也可能傳播疾?。ㄈ缂仔透窝祝?。52有礙食品衛(wèi)生疾病和癥狀胃腸道不適。14造成手部不清潔的情形進(jìn)行下列活動(dòng)后不洗手上廁所。觸摸頭發(fā)、耳朵、鼻子、臉部等部位。對(duì)著手咳嗽或打噴嚏。處理垃圾。進(jìn)食、飲水或吸煙（在非食品加工場(chǎng)所內(nèi)）。手部接觸食品原料、半成品后，未經(jīng)清洗消毒接觸成品加工食品原料、半成品后，再加工冷菜。加工食品原料、半成品后，再進(jìn)行備餐。53造成手部不清潔的情形進(jìn)行下列活動(dòng)后不洗手15檢查和報(bào)告健康狀況54檢查和報(bào)告健康狀況16檢查和報(bào)告健康狀況每年至少進(jìn)行一次健康檢查，新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員也必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證后上崗。健康證只能表明體檢時(shí)的健康狀況，并不能保證在一年之內(nèi)不再患有有關(guān)疾病，因此要隨時(shí)進(jìn)行自我檢查。發(fā)現(xiàn)有關(guān)癥狀時(shí)，應(yīng)立即暫停接觸直接入口食品，并立即向食品衛(wèi)生管理員或單位報(bào)告。直到痊愈或排除這些癥狀為有礙食品衛(wèi)生的疾病后，才能恢復(fù)上崗。55檢查和報(bào)告健康狀況每年至少進(jìn)行一次健康檢查，新參加工作和臨5618良好的個(gè)人衛(wèi)生要求57良好的個(gè)人衛(wèi)生要求19保持個(gè)人清潔從業(yè)人員的清潔與否直接關(guān)系到食品可能受到污染的機(jī)會(huì)和程度。從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人清潔衛(wèi)生，盡量減少食品受到病原微生物污染的風(fēng)險(xiǎn)。58保持個(gè)人清潔從業(yè)人員的清潔與否直接關(guān)系到食品可能受到污染的機(jī)重要的手部衛(wèi)生手是人體接觸食品機(jī)會(huì)最多的部位。未經(jīng)清洗的雙手可以攜帶大量的細(xì)菌和病毒，絕大部分人體對(duì)食品的污染都是由不清潔的手傳播所引起。手部的衛(wèi)生是從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生中最為重要的部分。59重要的手部衛(wèi)生手是人體接觸食品機(jī)會(huì)最多的部位。21保持手部清潔1按照標(biāo)準(zhǔn)的程序洗手，因?yàn)榘凑找笙词挚梢匀コ稚系奈畚锖痛蟛糠值奈⑸?。?yīng)重視用肥皂洗手，有效的洗手能夠有效地去除手部的大部分微生物。60保持手部清潔1按照標(biāo)準(zhǔn)的程序洗手，因?yàn)榘凑找笙词挚梢匀コ直３质植壳鍧?操作時(shí)不佩戴外露飾物（包括手表）飾物表面的凹陷處容易藏納污垢和細(xì)菌，可能導(dǎo)致食品受到污染。戒指等小飾物可能會(huì)在操作中混入食品。手部不要觸碰與操作臺(tái)過有接觸的工作服，避免工作服上的污垢污染手部。使指甲符合衛(wèi)生要求剪短指甲，長的指甲內(nèi)會(huì)藏有難以去除的污垢。不佩戴假指甲，不涂指甲油，這些都可能對(duì)食品造成污染。61保持手部清潔2操作時(shí)不佩戴外露飾物（包括手表）23保持手部清潔3正確使用手套使用一次性塑料或橡膠手套，不重復(fù)使用。手套的尺寸應(yīng)合適操作人員，太大的手套容易滑落，太小的手套則容易破損。手套永遠(yuǎn)不能代替洗手，戴手套前和更換新的手套前都應(yīng)該洗手。操作人員在以下情況時(shí)都應(yīng)更換手套：手套破損或變臟。在開始進(jìn)行不同的操作前。連續(xù)操作時(shí)，至少每4小時(shí)要更換一次。62保持手部清潔3正確使用手套24穿戴工作服1穿戴清潔的工作服、工作帽（專間從業(yè)人員還需戴口罩），長發(fā)戴發(fā)網(wǎng)。最好用白色或淺色布料做成，便于辨別干凈程度，及時(shí)進(jìn)行清洗。不同區(qū)域員工的工作服可按其工作場(chǎng)所從顏色或式樣上進(jìn)行區(qū)分。定期更換，保持清潔，接觸直接入口食品人員的工作服應(yīng)每天清洗、消毒、更換。63穿戴工作服1穿戴清潔的工作服、工作帽（專間從業(yè)人員還需戴口穿戴工作服2準(zhǔn)備清洗的工作服應(yīng)放置在遠(yuǎn)離食品加工處理的區(qū)域，以免污染食品。每名從業(yè)人員應(yīng)有至少兩套工作服。不能穿戴工作服走出食品加工場(chǎng)所區(qū)，如要外出應(yīng)脫掉工作服。64穿戴工作服2準(zhǔn)備清洗的工作服應(yīng)放置在遠(yuǎn)離食品加工處理的區(qū)域，進(jìn)食、喝水、抽煙人的口水中含有數(shù)以千計(jì)的細(xì)菌，在進(jìn)食、喝水、抽煙時(shí)，口水就可以傳播到操作人員的手中或直接污染食品，應(yīng)該：在不加工食品和存放餐具的專用場(chǎng)所（如員工休息區(qū)）進(jìn)食、喝水和抽煙。在完成這些活動(dòng)之后，必須洗手。65進(jìn)食、喝水、抽煙人的口水中含有數(shù)以千計(jì)的細(xì)菌，在進(jìn)食、喝水手部清洗、消毒要求66手部清洗、消毒要求28應(yīng)進(jìn)行手部清洗、消毒的情形洗手是個(gè)人衛(wèi)生中最為重要的環(huán)節(jié)！接觸直接入口食品的人員在下列情況下應(yīng)洗手：開始工作前。處理食物前。上廁所后。處理生食物后?？人?、打噴嚏、或擤鼻子后。觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后。從事任何可能會(huì)污染雙手活動(dòng)后。認(rèn)為有需要時(shí)。67應(yīng)進(jìn)行手部清洗、消毒的情形洗手是個(gè)人衛(wèi)生中最為重要的環(huán)節(jié)！68306931手部消毒方法清洗后的雙手消毒劑水溶液中浸泡20～30秒。涂擦消毒劑后充分揉搓20～30秒。70手部消毒方法清洗后的雙手32專間操作人員的特殊衛(wèi)生要求71專間操作人員的特殊衛(wèi)生要求33專間操作人員的特殊衛(wèi)生要求1專間是餐飲業(yè)清潔程度要求最高的場(chǎng)所，包括：冷菜間裱花間備餐專間盒飯分裝專間等72專間操作人員的特殊衛(wèi)生要求1專間是餐飲業(yè)清潔程度要求最高的場(chǎng)專間操作人員的特殊衛(wèi)生要求2進(jìn)入專間前更換專用、清潔的工作衣帽及佩戴口罩，工作衣帽應(yīng)每天更換和清洗、消毒。操作中不宜頻繁進(jìn)出專間，出專間時(shí)應(yīng)脫掉專用工作服，嚴(yán)禁穿工作服上廁所或進(jìn)入粗加工區(qū)域。進(jìn)出專間、觸摸專間外的任何物品后及操作期間都要清洗、消毒雙手。跑菜、廚房等非專間人員不得進(jìn)入專間。不應(yīng)直接用手拿取任何未經(jīng)消毒的物品，如點(diǎn)菜單、托盤等。73專間操