《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》試卷(B卷)含答案

《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》試卷（B卷）一、填空題：請(qǐng)?jiān)陬}中橫線(xiàn)上填上正確答案，此題共20空，每空1分，共20分。.谷類(lèi)（小麥、大麥、大米、玉米）的第一限制性氨基酸為o.為提高蛋白質(zhì)的質(zhì)量，膳食中應(yīng)保證有一定比例的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。一般要求動(dòng)物性蛋白質(zhì)和大豆蛋白質(zhì)應(yīng)占膳食總蛋白質(zhì)的，其中動(dòng)物性蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的為好。.動(dòng)物脂肪中維生素A、E的含量一般較低，魚(yú)肝油、孚L、蛋黃的脂肪中維生素含量較多，植物油中富含維生素o.作為天然甜味劑不但可以作為食品工業(yè)的添加劑，還可供糖尿病患者食用以代替人造甜味劑。.人體的能量消耗包括、體力活動(dòng)、食物特殊動(dòng)力作用和機(jī)體組織增長(zhǎng)及特殊生理需要四個(gè)方面。.嬰兒缺乏可引起佝僂病，是由于骨質(zhì)鈣化缺乏，骨中無(wú)機(jī)鹽的含量減少，致使骨骼出現(xiàn)變軟和彎曲變形的現(xiàn)象。.維生素E缺乏癥在人類(lèi)中極為少見(jiàn)，表現(xiàn)為o.生蛋清中含有抗?fàn)I養(yǎng)因素、,因此生雞蛋中不易生食。.鈣是構(gòu)成人體和的主要成分。.食物中毒一般都具有、、、等基本特點(diǎn)。.食用鮮黃花菜、發(fā)芽的馬鈴薯中毒分別是因含、o.河豚魚(yú)毒素是主要存在于河豚魚(yú)的o二、判斷題：此題共20題，每題1分，共20分。TOC\o"1-5"\h\z.維生素C易溶于水，在有氧的情況下易被破壞，因蔬菜要先洗后再切，切好就炒，縮短在空氣中暴露時(shí)間。（）.鈣在神經(jīng)肌肉應(yīng)激、血液凝固、神經(jīng)沖動(dòng)的傳遞、心動(dòng)節(jié)律的維持等生理過(guò)程中發(fā)揮著重要作用。（）.兒童缺鐵易患佝僂病，同時(shí)伴有多汗、抽搐、夜啼、工作、便秘、煩躁的癥狀。（）.如果僅靠膳食難以使鈣攝取量到達(dá)推薦量標(biāo)準(zhǔn)，那么應(yīng)強(qiáng)化鈣的供給。（）.多吃含碘豐富的食物，如：海帶、紫菜、海魚(yú)等，也無(wú)法有效預(yù)防碘缺乏癥的發(fā)生。（）.學(xué)生以腦力勞動(dòng)為主，對(duì)食物的需求量較低，菜肴應(yīng)注意口味和經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。（）.致病性大腸桿菌食物中毒是指致病性大腸桿菌引起的細(xì)菌性食物中毒。引起中毒的食品可有熟肉、剩飯等多種食品。（）.為阻止或延緩油脂氧化酸敗，可以采用向油脂中加入VE的方法。（）.煮粥加堿不僅保護(hù)稻米中的維生素而且增加粥的粘稠度。（）.酸敗的油脂只是感官狀態(tài)的變化，營(yíng)養(yǎng)素并未破壞。（）.成年人體內(nèi)缺鐵易患軟骨病。（）.多數(shù)蔬菜因含有較多的鉀、鈣、鎂等堿性元素，被稱(chēng)為堿性食品。（）.烹調(diào)含組胺較多的魚(yú)時(shí)，加入食醋可以降低其組胺毒性。（）.使用再生塑料制作的器具盛放食物是不允許的。（）.人深睡后不再有能量消耗。（）.始魚(yú)是容易產(chǎn)生組胺中毒的魚(yú)類(lèi)。（）.果汁經(jīng)過(guò)加工更有利于吸收，可以代替水果。（）.搪瓷和陶瓷制品包裝材料的衛(wèi)生問(wèn)題均是含鉛量的問(wèn)題。（）.在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或者低于10℃的條件下存放。需要冷藏的熟制品應(yīng)當(dāng)放涼后再冷藏。（）.母乳可提供優(yōu)質(zhì)、全面、充足和結(jié)構(gòu)適宜的營(yíng)養(yǎng)素，滿(mǎn)足嬰兒生長(zhǎng)發(fā)育的需要。（）三、選擇題：此題共20題，每題2分，共40分。.可以保護(hù)臟器的營(yíng)養(yǎng)素是A.脂類(lèi)B.糖類(lèi)C.蛋白質(zhì)D.鈣.維生素A.最主要的食物來(lái)源是A.雞蛋B.動(dòng)物肝臟C.蔬菜D.紫菜和海帶等.維生素D.1的生理功能之一是A.預(yù)防牙齦出血B.預(yù)防腳氣病C.治療嬰兒驚厥D.缺乏會(huì)引起貧血

.組成蛋白質(zhì)的元素主要有A.碳、氫、氧B.碳、氫、氮C.氫、氧、氮D.碳、氫、氧、氮.A.碳、氫、氧A.補(bǔ)充鐵質(zhì)B,促進(jìn)維生素C的吸收C.提供熱量D.改善大腸功能.鐵的主要食物來(lái)源是A.豆類(lèi)B.乳制品C.肝臟、瘦肉D.蝦皮.目前已肯定的人體必需脂肪酸是A.苯甲酸B.亞麻酸C.亞油酸D.花生四烯酸.控制黃曲霉菌生成的條件是A.密閉B.控制水分C.增加糧食的庫(kù)存量D.控制PH值.人體血糖的主要成分是A.果糖B.半乳糖C.麥芽糖D.葡萄糖.人體儲(chǔ)存糖類(lèi)的主要形式是A.糖原B.葡萄糖C.果糖D.纖維素.被稱(chēng)為“中國(guó)蔬菜之王”的蔬菜品種是（）A.蔥B.大白菜A.蔥B.大白菜C.山藥D.藕.（）中左旋肉堿量含量最高A.A.豬肉A.豬肉B.牛肉C.狗肉D.羊肉13.松花蛋蛋白質(zhì)的凝結(jié)是通過(guò)（A.豬肉B.牛肉C.狗肉D.羊肉13.松花蛋蛋白質(zhì)的凝結(jié)是通過(guò)（）實(shí)現(xiàn)的。A.加熱B.加酸C.加堿D.加鹽.有些人喝完牛奶后會(huì)出現(xiàn)脹氣、腹瀉，是由于體內(nèi)缺乏（）oA.蛋白酶B.脂肪酶C.乳糖酶D.淀粉酶.在常溫下有殺菌功能的食品原料是（）A.醬油B.動(dòng)物油脂C.蔗糖D.大蒜.雞肉中脂肪的平均含量大約是（）A.12%B.7%C.2%D.18%.三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素是（）。A.氨基酸碳水化合物脂肪B.蛋白質(zhì)礦物質(zhì)碳水化合物C.碳水化合物脂肪蛋白質(zhì)D.維生素蛋白質(zhì)脂肪.以下全部屬于必須氨基酸的是（）oA.谷氨酸賴(lài)氨酸異亮氨酸B.苯丙氨酸胱氨酸色氨酸C.亮氨酸苯丙氨酸蘇氨酸D.谷氨酸頡氨酸賴(lài)氨酸.大腦唯一的能量來(lái)源物質(zhì)是（）A.蛋白質(zhì)B.葡萄糖C.碳水化合物D.蔗糖.膳食中鈣的最好來(lái)源是（）A.豆類(lèi)及豆制品B.水果和蔬菜C.肉類(lèi)及肉制品D.乳類(lèi)及乳制品四、簡(jiǎn)答題：此題共4題，每題5分，共20分。.營(yíng)養(yǎng)配餐理論依據(jù)是什么？.生豆?jié){中毒成分及機(jī)理、原因及預(yù)防、表現(xiàn)及治療分別是什么？.地中海膳食結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)主要表達(dá)在哪些方面?.常用食品添加劑有哪些？請(qǐng)列舉日常常用包含添加劑較多的食品。五、案例分析：10分60歲的李老太太經(jīng)常感到腿抽筋，心跳不規(guī)律，醫(yī)生告訴她缺鈣，于是她買(mǎi)了許多鈣片以補(bǔ)充鈣質(zhì)，但在1999年12月，又因摔倒把小腿骨折，2004年胯骨摔碎，請(qǐng)問(wèn)這是為什么？如何才能預(yù)防？參考答案填空題：（每空1分）1、賴(lài)氨酸2、30%?50%20%?30%3、維生素A；維生素D維生素E。4、甜菊糖貳5、基礎(chǔ)代謝6、維生素D或鈣7、溶血性貧血8、抗生物素蛋白、抗胰蛋白酶因子。9、牙齒和骨骼10、共同的致病食物、潛伏期短、病癥相似、不傳染。11、秋水仙堿、龍葵素12、卵巢和肝臟判斷題：（每個(gè)1分）1-5VVXVX6-10XVVXV11-15XVVVX16-20VXVVV選擇題：（每個(gè)1分）1-5abcdd6-10ccbda11-15bdccd16-20bccbd四、簡(jiǎn)答題：（每個(gè)5分）1、①以DRIs為基本②中國(guó)居民膳食指南與平衡膳食寶塔③食物成分表④營(yíng)養(yǎng)平衡理論2、成分為大豆中的皂昔，容易形成假沸，應(yīng)該充分煮沸，中毒后主要表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹脹、腹瀉，中毒者應(yīng)及時(shí)清洗腸道。3、（1）富含植物性食物，包括水果、蔬菜、谷物、豆類(lèi)和果仁等。（2）食物的加工度低，新鮮度較高。該地區(qū)居民以食用當(dāng)季、當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的食物為主。（3）橄欖油是主要的食用油，脂肪提供能量占膳食總能量的25%?35%,飽和脂肪酸所占比例較低，范圍在7%?8%。（4）每天食用少量奶酪和酸奶，每周食用適量的魚(yú)、禽、蛋。（5）以新鮮水果作為每日餐后食品，甜食每周只食用幾次。（6）每月僅食用幾次紅肉（豬、牛、羊及其產(chǎn)品）。（7）大局部成人有飲用葡萄酒的習(xí)慣。4、健康檢查證明（1分）生病要離崗休息（1分）個(gè)人衛(wèi)生：不帶飾物、長(zhǎng)指甲、涂指甲油，不準(zhǔn)吸煙。（1分）不嚼口香糖，不穿拖鞋，不隨度吐痰，不亂扔廢物，勤洗手,（1分）勤洗澡勤理發(fā)勤換衣頭發(fā)全部置于帽內(nèi)，加工食品須戴口罩。（1分）五、案例分析：（10分）因?yàn)殁}片中的鈣質(zhì)大多數(shù)沒(méi)有被吸收。（1分）①食物中的維生素D、乳糖、蛋白質(zhì)，都能促進(jìn)鈣鹽的溶解，有利于鈣的吸收。（2分）②