婚宴菜單設(shè)計(jì)

婚宴菜單設(shè)計(jì)婚禮是人生眾多儀禮中人們最重視的儀禮之一，而婚宴又是整個(gè)婚禮過(guò)程的關(guān)鍵所在。我國(guó)民間早就有“無(wú)宴不成婚、無(wú)酒不嫁女”的說(shuō)法?，F(xiàn)在很多酒店為了抓住逐漸繁榮的婚慶市場(chǎng)專(zhuān)門(mén)成立了婚慶部或設(shè)置了“婚慶管家”這一崗位，目的就是為顧客提供專(zhuān)業(yè)化的婚宴組織和策劃，他們的工作包含了很多具體內(nèi)容，如：婚宴環(huán)境的布置、婚宴過(guò)程的組織、以及婚宴菜單的設(shè)計(jì)等很多方面。這里我主要和大家一起通過(guò)一些婚宴菜單實(shí)例來(lái)分析一下婚宴菜單的設(shè)計(jì)原則。原則一：菜肴的數(shù)目應(yīng)為雙數(shù)。我們國(guó)家大部分地區(qū)均有一不成文的傳統(tǒng)：“紅、白”喜事中的紅喜事（也就是我們所說(shuō)的婚宴）菜肴的數(shù)目為雙數(shù)；白喜事（我們所說(shuō)的喪宴）菜肴的數(shù)目為單數(shù)?；檠绮穗葦?shù)目通常以八個(gè)菜象征發(fā)財(cái)，以十個(gè)菜象征十全十美，以十二個(gè)菜象征月月幸福。如：江南地區(qū)流行的“八八大發(fā)席”全席由八道冷菜、八道熱菜組成。而且舉辦婚禮的日子也通常多選于農(nóng)歷雙月的初八、十八、二十八，暗扣“要得發(fā)，不離八、八上加八、發(fā)了又發(fā)”的吉祥寓意。常見(jiàn)菜單如下：八冷碟：炙骨、油雞、紅鴨、風(fēng)魚(yú)、蟄皮、彩蛋、香菌、芹菜。八熱菜：如意海參、八寶酥鴨、花釀冬菇、三鮮海圓、荷花雞茸、一品棗蓮、麒麟送子、全家合歡。（選自《中國(guó)宴席宴會(huì)大典》陳光新）原則二：菜肴的命名應(yīng)盡量選用吉祥用語(yǔ)以寄托對(duì)新人美好的祝愿，從心理上愉悅賓客，烘托氣氛。比如：珍珠雙蝦我們可以取命為比翼雙飛，奶湯魚(yú)圓我們可以取名為魚(yú)水相依，紅棗桂圓蓮子花生羹我們可以取名為早生貴子；婚宴中的菜品如果是色、料、味成雙成對(duì)我們通常以鴛鴦命名如：鴛鴦魚(yú)片、鴛鴦雞淖、鴛鴦酥等來(lái)寄予新人和諧美滿(mǎn)的祝愿。菜品的命名中比較避諱類(lèi)似二龍戲珠、一龍盤(pán)柱、二鳳朝陽(yáng)之類(lèi)的名稱(chēng)。下面是臺(tái)灣省第一家庭的婚宴菜單，其中的十二道菜均被取上吉祥的名稱(chēng)，取得烘托氣氛、愉悅賓客、祝福新人的效果。四海同歌韻和鳴——龍鳳拼盤(pán)鸞鳳喜映神仙池——迷你佛跳墻百年好和錦玉帶——玉環(huán)鴛鴦貝海誓山盟龍鳳配——蒜茸蒸龍蝦月老紅線(xiàn)牽深情——紅燒刺參扣魚(yú)肚比翼雙飛會(huì)鶴橋——金錢(qián)雞拼釀雞翅天長(zhǎng)地久慶有余——糖醋煎黑鮪魚(yú)紗窗繡幕鴛鴦?wù)怼插\燴蔬菜同心齊譜金鏤曲——紅鱘米糕七夕佳偶牽手心——虱目魚(yú)丸湯花團(tuán)錦簇并締蓮——團(tuán)圓蓮子露馥蘭馨果合家歡——環(huán)球水果盤(pán)再如：傳統(tǒng)婚宴的比翼雙飛席、龍鳳呈祥席、山盟海誓席，其中菜品的命名也全部遵循這一原則：比翼雙飛席八冷碟：鴛鴦彩蛋如意雞卷糖水蓮子稱(chēng)心魚(yú)條大紅烤肉相敬蝦餅香酥花仁恩愛(ài)土司八熱菜：全家歡樂(lè)——燴海八鮮比翼雙飛——酥炸鵪鶉魚(yú)水相依——奶湯魚(yú)圓琴瑟合鳴——琵琶大蝦金屋藏嬌——貝心春卷早生貴子——花仁棗羹大鵬展翅——網(wǎng)油雞翅萬(wàn)里奔騰——清燉金踢四果點(diǎn)：甜甜蜜蜜——喜慶蛋糕歡歡喜喜——夾心酥糖熱熱鬧鬧——糖炒栗子圓圓滿(mǎn)滿(mǎn)——豆沙湯團(tuán)（選自《中國(guó)宴席宴會(huì)大典》陳光新）原則三：婚宴菜單在設(shè)計(jì)的過(guò)程中應(yīng)遵照因人配菜的原則。我們國(guó)家是一個(gè)多民族的國(guó)家，每個(gè)民族均有自己獨(dú)特的風(fēng)俗習(xí)慣和飲食禁忌，我們?cè)诨檠绮藛蔚臅r(shí)候應(yīng)先了解賓客的民族、宗教、職業(yè)、嗜好和忌諱，靈活掌握搭配出賓客滿(mǎn)意的菜單。比如傳統(tǒng)的清真婚宴八大碗、十大碗中的菜品通常以牛、羊肉為主，講究一點(diǎn)的配上土雞、土鴨、魚(yú)等菜肴，有著豐富的民族特色。根據(jù)新人職業(yè)、愛(ài)好的不同可設(shè)計(jì)出別具特色的菜單以愉悅賓客。例如：臺(tái)灣記者報(bào)道，臺(tái)灣旅日棒球手張志家在臺(tái)中通豪大飯店舉辦婚宴，宴請(qǐng)日本眾多棒球明星。菜單是由飯店主廚精心設(shè)計(jì)，菜品全部以棒球?yàn)橹黝}，如下：西武／中華（日本棒球隊(duì)的隊(duì)名）燭光拼、志家／明生（新人名字）龍鳳卷、球孔牽紅線(xiàn)、滿(mǎn)場(chǎng)飛點(diǎn)翅、魚(yú)耀中華、中繼投手扒刺參、世棒珍寶拼、球中玉環(huán)、札幌烏骨人參雞、前進(jìn)雅典映雙輝、花團(tuán)奧運(yùn)紅圓湯、游擊甜果等。飯店在宴席的過(guò)程中選擇張志家的歌曲“那一天”為背景音樂(lè)，并制作了“新人成長(zhǎng)回顧”在婚宴進(jìn)行過(guò)程中播放，讓所有賓客一起參與這對(duì)新人相識(shí)、相戀到?jīng)Q定相守的浪漫情史。整個(gè)婚宴均按照精心別致的設(shè)計(jì)進(jìn)行，十分的成功，被人稱(chēng)為“棒球界的世紀(jì)婚禮”。原則四：婚宴菜品原料的選擇一定要根據(jù)習(xí)俗，注意禁忌?；檠绲牟耸揭话悴皇軒涂诹髋傻南拗?，原料不要求十分名貴，但要份量稍多，口感適合，盡量與酒水相配。千萬(wàn)不能出現(xiàn)賓客沒(méi)有吃飽或者覺(jué)得無(wú)東西可吃的情況。筆者就親耳聽(tīng)說(shuō)過(guò)有朋友到五星級(jí)酒店參加婚宴，回來(lái)之后抱怨沒(méi)有吃飽的現(xiàn)象，給賓客帶來(lái)了非常不好的印象。傳統(tǒng)婚宴菜品中原料必須有雞，象征吉祥喜慶；必須有魚(yú)，象征年年有余，而且一般做為壓尾的葷菜來(lái)上席；一般要有大棗、花生、桂圓、蓮子，取其諧音，祝福新人早生貴子?；檠缰械拇蟛糠植穗纫约t色調(diào)為主，給賓客帶來(lái)喜慶的感覺(jué)，一般有“醬紅、棕紅、橘紅、胭脂紅等”。四川地區(qū)傳統(tǒng)的婚宴中應(yīng)出現(xiàn)紅燒肉和甜菜如甜燒白的菜品；東北地區(qū)的婚宴一般都要上“四喜丸子”象征喜慶。而在香港地區(qū)婚宴菜品千萬(wàn)不能出現(xiàn)豆腐、荷葉飯一類(lèi)的菜肴飯點(diǎn)?；檠缰械乃话氵x用石榴（因其籽較多，有多子之意）、西瓜、楊梅、蜜桃（取意今后生活甜蜜美滿(mǎn)）。忌諱上梨和橘子，因?yàn)槔嬗信c分離的“離”同音，橘子又要一瓣一瓣地分開(kāi)來(lái)吃。除了婚宴菜單的設(shè)計(jì)之外婚宴環(huán)境的布置和婚宴餐具的選擇也同樣重要，這里我簡(jiǎn)單給大家介紹一下，婚宴環(huán)境的布置一定要突出喜慶、祥和、熱鬧，我國(guó)素有婚禮“不鬧不發(fā)、大鬧大發(fā)”的說(shuō)法，在婚宴過(guò)程中，穿插詼諧的結(jié)婚趣話(huà)、婚宴俗語(yǔ)和婚宴小品，讓精心設(shè)計(jì)的一些新人喜慶游戲把婚宴氣氛引到溫馨熱烈的氛圍中。餐具應(yīng)選用紅色、金色的圓盤(pán)、圓碗，用紅色的桌布、紅漆筷。過(guò)去還比較忌諱摔破餐具、茶具、酒具。掌握了婚禮的布置和宴席菜單設(shè)計(jì)的原則之后，再結(jié)合我們國(guó)家各個(gè)地區(qū)和民族傳統(tǒng)的婚慶習(xí)俗，我們一定會(huì)設(shè)計(jì)出另賓客滿(mǎn)意的婚宴菜單，下面就給大家介紹幾套我們國(guó)家傳統(tǒng)的一些婚宴菜單和筆者近年來(lái)收錄的比較有特點(diǎn)的婚宴菜單與讀者一起分享。四川民間婚宴——田席田席——四川民間喜慶筵席，又稱(chēng)三蒸九扣席，始于清代中葉，最初是秋后農(nóng)民慶賀豐收宴請(qǐng)鄉(xiāng)鄰親朋好友舉辦的，以后發(fā)展為婚宴、祝壽、迎春以及辦喪事時(shí)聚宴應(yīng)用的筵席，因其源于田野鄉(xiāng)村得名（語(yǔ)自熊四智教授）菜單一（沈濤教授《筵席菜單設(shè)計(jì)》收錄）清蒸姜汁肘子燒雜燴咸燒白粉蒸肉紅燒肉蒸雞蛋鮮筍燴肉片帶絲酥肉湯糯米飯菜單二（筆者記錄）清蒸雜燴扣雞夾沙肉帶絲全鴨酥肉清蒸肘子咸燒白紅燒魚(yú)糯米飯菜單三（熊四智教授收錄）成都高檔田席冷菜：中盤(pán)（金鉤）、八單碟（糖醋排骨、紅油老肝、芝麻川肚、炸緊箍棒、涼拌石花、熗蓮白菜、紅心瓜子、鹽花生仁）熱吃：燴烏魚(yú)蛋、水滑肉片、燴雞松菌、燴百合羹大碗：攢絲雜燴、明筍燴肉、燉沱沱肉、椒麻雞塊、肉燜豌豆、米粉蒸肉、五花咸燒、蒸甜燒白、清蒸肘子湯點(diǎn)：酥肉帶絲湯、蝴蝶卷孔府洞房花宴孔府衍圣公大婚慶典在洞房中準(zhǔn)備的酒筵。有“喜慶花紅、早生貴子、白頭偕老、合家康泰”等寓意。四干果：長(zhǎng)生果、栗子、桂圓、紅棗四鮮果：石榴、香蕉、桔子、蜜桃四雙拼：鳳尾魚(yú)——如意卷翡翠蝦球——白玉糕水晶櫻桃——繡球海蟄金絲蛋松——太陽(yáng)松花四大件八行件雙點(diǎn)：鳳凰魚(yú)翅（大件）、芙蓉干貝、炸雞扇、八寶鴨子（大件）、桃花蝦仁、鴛鴦雞、點(diǎn)心——單麻餅跟銀耳湯（各份）、烤火攬鱖魚(yú)（大件）、桂花魚(yú)餅、炒金錢(qián)香菇、帶子上朝（大件）、冰糖百合、炒口糖、點(diǎn)心——百合酥跟桂圓湯（各份）四壓桌：蝴蝶海參、羅漢豆腐、鴛鴦釬子、福祿肘子（選自《中國(guó)宴席宴會(huì)大典》陳光新）山盟海誓宴新式家庭婚慶喜宴，全席二十道菜均從象征意義取名，圍繞“慶婚”主題烘托渲染，將美好祝愿與美妙的食饌緊密結(jié)合，使賓客同時(shí)在品位與審美上獲得最大滿(mǎn)足。一彩拼：游龍戲鳳（象生冷盤(pán)）四圍碟：天女散花（水果花卉切雕）、月老獻(xiàn)果（干果蜜脯造型）、三星高照（葷料什錦）、四喜臨門(mén)（素料什錦）十熱菜：鸞鳳和鳴（琵琶鴨掌）、麒麟送子（麒麟鱖魚(yú)）、前世姻緣（三絲蛋卷）、珠聯(lián)璧合（蝦丸青豆）、西窗剪燭（火腿瓜盅）、東床快婿（冬筍燒肉）、比翼齊飛（香酥鵪鶉）、枝結(jié)連理（串烤羊肉）、美人浣紗（開(kāi)水白菜）、玉郎耕耘（玉米甜羹）一座湯：山盟海誓（大全家福）二點(diǎn)心：五子獻(xiàn)壽（豆沙糖包）、四女奉親（四色豆皮）二果品：榴開(kāi)百子（胭脂紅石榴）、火爆金錢(qián)（良鄉(xiāng)炒板