原料乳的收納及加工處理課件

原料乳的收納及加工處理原料乳的收納及加工處理第一節(jié)原料乳的收納和貯藏第一節(jié)一、原料乳的收納1.原料乳的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)

我國的生鮮牛乳質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（部頒GB6914–86）包括理化指標(biāo)、感官指標(biāo)及細(xì)菌指標(biāo)。一、原料乳的收納1.原料乳的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)一、原料乳的收納1.原料乳的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)

①理化指標(biāo)

理化指標(biāo)只有合格指標(biāo)，不再分級(jí)。脂肪（%）≥3.20，蛋白質(zhì)（%）≥3.00，密度（20℃/4℃）≥1.0280,酸度（以乳酸表示）（%）≤0.162，（18）雜質(zhì)度(mg/Kg)≤4，汞（mg/Kg）≤0.01，六六六、滴滴涕（mg/Kg）≤0.1。一、原料乳的收納1.原料乳的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)一、原料乳的收納1.原料乳的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)

②感官指標(biāo)不分級(jí)。正常牛乳為乳白色或微帶黃色，不得含有肉眼可見的異物，不得有紅色、綠色或其他異色。不能有苦、咸、澀的滋味和飼料、青貯、霉等其他異常氣味。一、原料乳的收納1.原料乳的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)一、原料乳的收納1.原料乳的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)

③細(xì)菌指標(biāo)分為四個(gè)級(jí)別。

細(xì)菌指標(biāo)有平皿細(xì)菌總數(shù)計(jì)算法、美藍(lán)還原褪色法，每個(gè)均可采用，分別按各自指標(biāo)進(jìn)行評(píng)級(jí)；兩者只允許用一個(gè)，不能重復(fù)。一、原料乳的收納1.原料乳的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)細(xì)菌指標(biāo)有平皿細(xì)菌總分級(jí)平皿法分級(jí)（萬/mL）美藍(lán)退色法分級(jí)1≤50≥4h2≤100≥2.5h3≤200≥1.5h4≤400≥40min表3-1原料乳的細(xì)菌指標(biāo)分級(jí)平皿法分級(jí)（萬/mL）美藍(lán)退色法分級(jí)1≤50一、原料乳的收納此外，許多乳品收購單位還規(guī)定下述情況之一不得收購:①產(chǎn)犢前15d內(nèi)的末乳和產(chǎn)后7d內(nèi)的初乳；②牛乳顏色有變化，呈紅色、綠色或顯著黃色者；③牛乳中有肉眼可見雜質(zhì)者；④牛乳中有凝塊或絮狀沉淀者；⑤牛乳中有畜舍味、苦味、霉味、臭味、澀味、煮沸味及其他異味者；⑥用抗菌素或其他對(duì)牛乳有影響的藥物治療期間，母牛所產(chǎn)的乳和停藥后3d內(nèi)的乳；⑦添加有防腐劑、抗菌素和其他有礙食品衛(wèi)生的乳；⑧酸度超過20oT，個(gè)別特殊者，可使用不高于22oT的鮮乳。一、原料乳的收納此外，許多乳品收購單位還規(guī)定下述情況之一不得一、原料乳的收納2原料乳的檢驗(yàn)現(xiàn)場驗(yàn)收——主要進(jìn)行味覺、外觀，測(cè)溫度、比重，做酒精試驗(yàn)（判斷酸度），方法要求快速；入廠驗(yàn)收——主要檢測(cè)脂肪率、滴定酸度、乳干物質(zhì)、雜質(zhì)度和細(xì)菌數(shù)（一般用美藍(lán)試驗(yàn)或刃天青試驗(yàn)）等。一、原料乳的收納2原料乳的檢驗(yàn)現(xiàn)場驗(yàn)收——主要進(jìn)行味覺、外一、原料乳的收納2原料乳的檢驗(yàn)①感官檢驗(yàn)②酒精檢驗(yàn)

③美藍(lán)試驗(yàn)與刃天青試驗(yàn)④測(cè)定乳溫和密度⑤滴定酸度

⑥細(xì)菌總數(shù)、體細(xì)胞數(shù)、抗生物質(zhì)檢驗(yàn)⑦乳成分的測(cè)定

主要項(xiàng)目有：色澤、組織狀態(tài)、滋氣味等。即對(duì)鮮乳進(jìn)行嗅覺、味覺、外觀、塵埃、雜質(zhì)等的鑒定。測(cè)乳密度是為了判斷乳的成分含量，測(cè)乳溫主要是輔助校正乳密度一、原料乳的收納2原料乳的檢驗(yàn)主要項(xiàng)目有：色澤、組織狀態(tài)、②酒精檢驗(yàn)

酒精試驗(yàn)概念與方法：以68%、70%或72%容量濃度的中性酒精與原料乳等量混合，搖勻，無凝塊出現(xiàn)為標(biāo)準(zhǔn)（-），出現(xiàn)凝塊的為不合格乳（+）。酒精濃度（%）不出現(xiàn)絮狀物的酸度6820゜T以下7019゜T以下7218゜T以下酒精檢驗(yàn)?zāi)康模河^察鮮乳的抗熱性，和酸度返回可檢種類：

鮮乳的酸度，初乳、末乳、凍結(jié)乳、乳房炎乳及鹽類平衡不良乳（或稱低酸度酒精陽性乳）等。②酒精檢驗(yàn)

酒精試驗(yàn)概念與方法：以68%、70%或72③美藍(lán)試驗(yàn)與刃天青試驗(yàn)美藍(lán)試驗(yàn)：乳中的還原酶越多使美藍(lán)褪色越快，細(xì)菌污染越嚴(yán)重，則產(chǎn)生還原酶的數(shù)量越多。即以美藍(lán)褪色速度間接地推斷出鮮奶中的細(xì)菌數(shù)。刃天青試驗(yàn)與美藍(lán)試驗(yàn)的原理相同返回③美藍(lán)試驗(yàn)與刃天青試驗(yàn)美藍(lán)試驗(yàn)：乳中的還原酶越多使美藍(lán)褪色⑥細(xì)菌總數(shù)、體細(xì)胞數(shù)、抗生物質(zhì)檢驗(yàn)細(xì)菌檢查：細(xì)胞數(shù)檢驗(yàn)：抗生物質(zhì)檢驗(yàn)：

方法有美藍(lán)還原試驗(yàn)，細(xì)菌總數(shù)測(cè)定（平皿法），直接鏡檢。

常用的方法有直接鏡檢法(同細(xì)菌檢驗(yàn))或加利福尼亞細(xì)胞數(shù)測(cè)定(GMT)。GMT法：是根據(jù)細(xì)胞表面活性劑的表面張力，細(xì)胞在遇到表面活性劑時(shí)，會(huì)收縮凝固。細(xì)胞越多，凝集狀態(tài)越強(qiáng)，出現(xiàn)的凝集片越多。

抗生物質(zhì)檢驗(yàn)：

①TTC試驗(yàn)

如果鮮乳中有抗生物質(zhì)的殘留，在被檢乳樣中，接種細(xì)菌進(jìn)行培養(yǎng)，細(xì)菌不能增殖，此時(shí)加入的指示劑TTC保持原有的無色狀態(tài)（未經(jīng)過還原）。反之，如果無抗生物質(zhì)殘留，試驗(yàn)菌就會(huì)增殖，使TTC還原，被檢樣變成紅色，可見，被檢樣保持鮮乳的顏色，即為陽性。如果變成紅色，為陰性。

②紙片法

將指示菌接種到瓊脂培養(yǎng)基上，然后將浸過被檢乳樣的紙片放入培養(yǎng)基上，進(jìn)行培養(yǎng)。如果被檢乳樣中有抗生物質(zhì)殘留，會(huì)向紙片的四周擴(kuò)散，阻止指示菌的生長，在紙片的周圍形成透明的阻止帶，根據(jù)阻止帶的直徑，判斷抗生物質(zhì)的殘留量。返回⑥細(xì)菌總數(shù)、體細(xì)胞數(shù)、抗生物質(zhì)檢驗(yàn)細(xì)菌檢查：方法有美藍(lán)還原⑦乳成分的測(cè)定微波干燥法測(cè)定總干物質(zhì)(TMS檢驗(yàn))

通過2450MHz的微波干燥牛奶，并自動(dòng)稱量、記錄乳總干物質(zhì)的質(zhì)量，速度快，測(cè)定準(zhǔn)確，便于指導(dǎo)生產(chǎn)。

紅外線牛奶全成分測(cè)定

通過紅外線分光光度計(jì)，自動(dòng)測(cè)出牛乳中的脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖3種成分

返回⑦乳成分的測(cè)定微波干燥法測(cè)定總干物質(zhì)(TMS檢驗(yàn))返回一、原料乳的收納3原料乳的以質(zhì)論價(jià)目前各地收乳站對(duì)原料乳質(zhì)量的檢測(cè)，層次不一，大體上分四種情況：(1)檢測(cè)含雜、比重、酸堿度，以確定等級(jí)，使用企業(yè)為數(shù)不少；(2)以“脂”論價(jià)，除檢測(cè)比重和酸堿度外，使用乳脂測(cè)定儀檢測(cè)牛乳的含脂率，按含脂率高低劃分等級(jí)計(jì)價(jià)，正大量推廣；(3)除脂肪率外，并檢測(cè)非乳脂固體(蛋白質(zhì)、乳糖等)的含量，計(jì)算出總干物質(zhì)含量，定出標(biāo)準(zhǔn)乳價(jià)，分別加權(quán)計(jì)算，列出數(shù)據(jù)變動(dòng)計(jì)價(jià)表，作為分級(jí)計(jì)價(jià)的依據(jù)；已經(jīng)在一部分大城市郊區(qū)試行；4)除對(duì)上述理化指標(biāo)進(jìn)行檢查檢測(cè)外，并進(jìn)行細(xì)菌總數(shù)、體細(xì)胞數(shù)等生物指標(biāo)及藥物殘留的檢驗(yàn)，分級(jí)計(jì)價(jià)，嚴(yán)重超標(biāo)者拒收。一、原料乳的收納3原料乳的以質(zhì)論價(jià)(1)檢測(cè)含雜、比重一、原料乳的收納4原料乳的過濾與凈化①乳的過濾過濾方法：有常壓(自然)過濾、吸濾(減壓過濾)和加壓過濾等

在牧場中要求紗布的一個(gè)過濾面不超過50kg乳。使用后的紗布，應(yīng)立即用溫水清洗，并用0.5%的堿水洗滌，然后再用清潔的水沖洗，最后煮沸10～20min殺菌，并存放在清潔干燥處備用。一、原料乳的收納4原料乳的過濾與凈化在牧場中要求紗布的一個(gè)一、原料乳的收納除用紗布過濾外，也可以用過濾器進(jìn)行過濾圖3–1管式過濾器1.貯乳槽2.過濾器3.冷卻器4.濾過棉5.金屬網(wǎng)板6.帶孔夾板一、原料乳的收納除用紗布過濾外，也可以用過濾器進(jìn)行過濾圖3一、原料乳的收納4原料乳的過濾與凈化②乳的凈化

概念：乳的凈化是指利用機(jī)械的離心力，將肉眼不可見的雜質(zhì)去除的一種方法。凈化原理為：乳在分離缽內(nèi)受到強(qiáng)大離心力的作用，將大量的機(jī)械雜質(zhì)留在分離缽內(nèi)壁上，而乳被凈化。凈化后的乳最好直接加工，如要短期貯藏時(shí)，必須及時(shí)進(jìn)行冷卻，以保持乳的新鮮度。一、原料乳的收納4原料乳的過濾與凈化凈化原理為：乳在分離缽帶有分配孔和拼焊物的碟片組帶有分配孔和拼焊物的碟片組一、原料乳的收納乳凈化時(shí)的要求

①原料乳的溫度

②進(jìn)料量

③事先過濾

乳溫在脂肪溶點(diǎn)左右為好，即30℃－32℃。如果在低溫情況下(4℃－10℃)凈化，則會(huì)因乳脂肪的黏度增大而影響流動(dòng)性和塵埃的分離。根據(jù)離心凈乳機(jī)的工作原理，乳進(jìn)入機(jī)內(nèi)的量越少，在分離缽內(nèi)的乳層則越薄，凈化效果則越好。一般進(jìn)料量比額定數(shù)減少10－15%。原料乳在進(jìn)入分離機(jī)之前要先進(jìn)行較好的過濾，去除大的雜質(zhì)。一、原料乳的收納乳凈化時(shí)的要求乳溫在脂肪溶點(diǎn)左右為好，即3二、原料乳的冷卻與貯藏1冷卻的意義剛擠下的乳，溫度約在36℃左右，是微生物發(fā)育最適宜的溫度，及時(shí)冷卻，以抑制乳中微生物的繁殖，保持乳的新鮮度。二、原料乳的冷卻與貯藏1冷卻的意義表3–7乳溫與抗菌特性作用時(shí)間的關(guān)系乳溫（℃）抗菌特性作用時(shí)間（h）乳溫（℃）抗菌特性作用時(shí)間（h）372以內(nèi)536以內(nèi)303以內(nèi)1048以內(nèi)256以內(nèi)-10240以內(nèi)1024以內(nèi)-25720以內(nèi)表3–7乳溫與抗菌特性作用時(shí)間的關(guān)系乳溫（℃）抗菌二、原料乳的冷卻與貯藏

乳中含有能抑制微生物繁殖的抗菌物質(zhì)—乳抑菌素(Lactenin)，使乳本身具有抗菌特性，但乳溫越低、污染程度越小，這種抗菌特性延續(xù)的時(shí)間越長。由表3–7可以看出，新擠出的乳，迅速冷卻到低溫，可以使抗菌特性保持相當(dāng)長的時(shí)間。另外，抗菌特性與細(xì)菌污染程度的關(guān)系，如表3–8所示。

二、原料乳的冷卻與貯藏乳中含有能抑制微生物繁殖的表3–8抗菌特性與細(xì)菌污染程度的關(guān)系乳溫（℃）抗菌特性的作用時(shí)間（h）乳溫（℃）抗菌特性的作用時(shí)間（h）擠乳時(shí)嚴(yán)格遵守衛(wèi)生制度的擠乳時(shí)未嚴(yán)格遵守衛(wèi)生制度的擠乳時(shí)嚴(yán)格遵守衛(wèi)生制度的擠乳時(shí)未遵守衛(wèi)生制度的373.02.01612.77.6305.02.31330.019.0表3–8抗菌特性與細(xì)菌污染程度的關(guān)系乳溫抗菌特性的作用二、原料乳的冷卻與貯藏2.冷卻的要求

剛擠出的乳馬上降至10℃以下，就可以抑制微生物的繁殖；若降至2℃－3℃時(shí)，幾乎不繁殖；不馬上加工的原料乳應(yīng)降至５℃下貯藏。二、原料乳的冷卻與貯藏2.冷卻的要求二、原料乳的冷卻與貯藏3.冷卻方法①水池冷卻法②冷排冷卻法③浸沒式冷卻法④片式預(yù)冷法二、原料乳的冷卻與貯藏3.冷卻方法①水池冷卻法簡易的方法:將裝乳的奶桶放在水池中用冰水或冷水進(jìn)行冷卻。池中水量應(yīng)為冷卻乳量的4倍，水面應(yīng)沒到奶桶頸部，有條件的可用自然長流水冷卻（進(jìn)水口在池下部，冷卻水由上部溢流）。每隔3d清洗水池一次，并用石灰溶液進(jìn)行消毒。加速冷卻:需經(jīng)常進(jìn)行攪拌，并按照水溫進(jìn)行排水和換水。水池冷卻的缺點(diǎn)是：冷卻緩慢和消耗水量較多。返回①水池冷卻法簡易的方法:將裝乳的奶桶放在水池中用冰水或冷②冷排冷卻法原料乳冷卻排管受乳槽乳溫5-8℃特點(diǎn)：構(gòu)造簡單，價(jià)格低廉，冷卻效率也比較高，適于小規(guī)模加工廠及乳牛場使用。返回②冷排冷卻法原料乳冷卻排管受乳槽乳溫5-8℃特點(diǎn)：構(gòu)造簡③浸沒式冷卻法浸沒式冷卻器中帶有離心式攪拌器，可以調(diào)節(jié)攪拌速度，并帶有自動(dòng)控制開關(guān)，可以定時(shí)自動(dòng)進(jìn)行攪拌，故可使牛乳均勻冷卻，并防止稀奶油上浮。在使用浸沒式冷卻器以前，最好能先用片式預(yù)冷器使牛乳溫度降低，然后再由浸沒式冷卻器來進(jìn)一步冷卻返回③浸沒式冷卻法浸沒式冷卻器中帶有離心式攪拌器，可以調(diào)節(jié)攪拌③浸沒式冷卻法返回圖3-4浸沒式冷卻器A.奶桶外冷卻B.奶桶內(nèi)冷卻C.奶罐內(nèi)冷卻③浸沒式冷卻法返回圖3-4浸沒式冷卻器④片式預(yù)冷法

片式預(yù)冷器占地面積小，降溫效果有時(shí)不理想。如果直接采用地下水做冷源（4°C-8°C的水），則可使鮮乳降至6°C-10°C，效果極為理想。以一般15°C自來水做冷源時(shí)，則要配合使用浸沒式冷卻器進(jìn)一步降溫。返回④片式預(yù)冷法片式預(yù)冷器占地面積小，降溫效果有時(shí)不二、原料乳的冷卻與貯藏4乳的貯存

①乳的貯存性與冷卻溫度的關(guān)系溫度越低貯存時(shí)間越長。將乳冷卻到18℃時(shí)，已有相當(dāng)?shù)淖饔谩＠鋮s到13℃，可保存12h以上。最佳貯藏溫度為4.4℃。二、原料乳的冷卻與貯藏4乳的貯存表3-9貯乳時(shí)間與冷卻溫度的關(guān)系貯乳時(shí)間（h）6～1212～18

18～2424～36應(yīng)降至溫度10℃～8℃8℃～6℃6℃～5℃5℃～4℃表3-9貯乳時(shí)間與冷卻溫度的關(guān)系貯乳時(shí)間（h）6～二、原料乳的冷卻與貯藏4乳的貯存②貯乳罐的要求及使用鮮乳儲(chǔ)量為日處理量或?yàn)槿仗幚砹康?/3

。罐體設(shè)計(jì)要求：不銹鋼材質(zhì)，隔熱尤為重要。有絕緣層（保溫層）或冷卻夾層，恒溫性能良好，一般乳經(jīng)過24h貯存后，乳溫上升不得超過2～3℃。罐中配有攪拌器、液位指示計(jì)、濕度指示器、各種開口、不銹鋼爬梯、視鏡和燈孔、手孔或入孔。二、原料乳的冷卻與貯藏4乳的貯存罐體設(shè)計(jì)要求：

圖3-6帶探孔、指示器等的奶倉1－攪拌器2－探孔3－溫度指示4－低液位電極5－氣動(dòng)液位指示器6－高液位電極室外儲(chǔ)奶倉圖3-6帶探孔、指示器等的奶倉室外儲(chǔ)奶倉第二節(jié)

原料乳的預(yù)處理第二節(jié)

原料乳的預(yù)處理一、原料乳的標(biāo)準(zhǔn)化1．目的：

2．概念：

3．原則：

為了使產(chǎn)品符合標(biāo)準(zhǔn)，乳制品中脂肪與無脂干物質(zhì)含量要求保持一定比例。一般是指調(diào)整原料乳中脂肪和無脂干物質(zhì)之間以及其它成分間的比例關(guān)系，使加工出的乳產(chǎn)品符合產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。一般把該過程稱為標(biāo)準(zhǔn)化。①如果原料乳中脂肪含量不足時(shí)，應(yīng)添加稀奶油或分離一部分脫脂乳；②當(dāng)原料乳中脂肪含量過高時(shí)，可添加脫脂乳或提取一部分稀奶油，要按產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)加入和調(diào)整乳中的其它成分。一、原料乳的標(biāo)準(zhǔn)化1．目的：為了使產(chǎn)品符合標(biāo)準(zhǔn)，乳制品中脂一、原料乳的標(biāo)準(zhǔn)化4．標(biāo)準(zhǔn)化的原理若設(shè)：F—原料乳中的含脂率(%)；SNF—原料乳中無脂干物質(zhì)含量(%)；F1—標(biāo)準(zhǔn)化后乳中的含脂率(%)；SNF1—標(biāo)準(zhǔn)化后乳中無脂干物質(zhì)含量(%)；F2—乳制品中的含脂率(%)；SNF2—乳制品中無脂干物質(zhì)含量(%)。則：F2SNF2R2一、原料乳的標(biāo)準(zhǔn)化4．標(biāo)準(zhǔn)化的原理若設(shè)：則：F2R原料乳的收納及加工處理課件一、原料乳的標(biāo)準(zhǔn)化5.標(biāo)準(zhǔn)化的步驟1）液態(tài)乳——皮爾遜法計(jì)算

原理

設(shè)原料中的含脂率為F%，脫脂乳或稀奶油的含脂率為q%，按比例混合后乳（標(biāo)準(zhǔn)化乳）的含脂率為F1%，原料乳的數(shù)量為X，脫脂乳或稀奶油量為Y，對(duì)脂肪進(jìn)行物料衡算，則形成下列關(guān)系式，即：原料乳和稀奶油（或脫脂乳）的脂肪總量等于混合乳的脂肪總量。即：

F·X＋q·Y=F1（X+Y）則X（F–F1）=Y（F1–q）稀奶油或脫脂乳加入量：一、原料乳的標(biāo)準(zhǔn)化5.標(biāo)準(zhǔn)化的步驟即：F·X＋q·Y=F

又因在標(biāo)準(zhǔn)化時(shí)添加的稀奶油（或脫脂乳）量很少，標(biāo)準(zhǔn)化后乳中干物質(zhì)含量變化甚微，標(biāo)準(zhǔn)化后乳中的無脂干物質(zhì)含量大約等于原料乳中無脂干物質(zhì)含量，即：故若F1＞F，則加稀奶油調(diào)整；若F1＜F，則加脫脂乳調(diào)整。

原料乳的收納及加工處理課件原料乳的收納及加工處理課件原料乳的收納及加工處理課件一、原料乳的標(biāo)準(zhǔn)化5.標(biāo)準(zhǔn)化的步驟2）物料恒算法

適于煉乳、乳粉的標(biāo)準(zhǔn)化

即

R1=R2

一、原料乳的標(biāo)準(zhǔn)化5.標(biāo)準(zhǔn)化的步驟即R1=R2一、原料乳的標(biāo)準(zhǔn)化第一步：確定加什么。先計(jì)算出原料中的R和成品中的R2值，進(jìn)行比較，如果R<R2

則應(yīng)添加稀奶油（乳中脂肪含量不夠標(biāo)準(zhǔn)）；如果R>R2

則應(yīng)添加脫脂乳（乳中脂肪含量超過標(biāo)準(zhǔn)）。一、原料乳的標(biāo)準(zhǔn)化第一步：確定加什么。先計(jì)算出原料中的R和成一、原料乳的標(biāo)準(zhǔn)化

例題：今有原料乳1000kg，其中含脂肪3.3%，無脂干物質(zhì)9%，要制成含脂率為8.95%、無脂干物質(zhì)為23.5%的煉乳，問標(biāo)準(zhǔn)化時(shí)應(yīng)加什么？加多少kg?(有稀奶油含脂率為25%，無脂干物質(zhì)為6.7%)。一、原料乳的標(biāo)準(zhǔn)化例題：今有原料乳1000kg，其中含脂肪一、原料乳的標(biāo)準(zhǔn)化R===0.37R2===0.38∵R<R2

說明料乳中脂肪不足，應(yīng)加稀奶油。FSNF3.39F2

SNF28.9523.5

第二步以成品比值為標(biāo)準(zhǔn)，列出平衡方程。設(shè)例題中原料乳量為X；應(yīng)加的稀奶油量為Y。XF+YFR2=XSNF+YSNFSNFR2—FY=x

F—SNFR2將例題中數(shù)字代入后得：

9×0.38–3.3Y=

×1000

=5.34kg

25–6.7×0.38稀奶油5.34kg加于這1000kg原料乳中即可使成品煉乳達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。一、原料乳的標(biāo)準(zhǔn)化R===0.一、原料乳的標(biāo)準(zhǔn)化5.標(biāo)準(zhǔn)化的步驟3）加糖量的計(jì)算

在乳品中需要加糖的乳制品主要有煉乳、乳粉。加糖量的計(jì)算，也是根據(jù)物料衡算原理，即：

即得：Q=E?F一、原料乳的標(biāo)準(zhǔn)化5.標(biāo)準(zhǔn)化的步驟即得：Q=E?F一、原料乳的標(biāo)準(zhǔn)化5.標(biāo)準(zhǔn)化的步驟3）加糖量的計(jì)算例：含有原料乳、干物含量11.5%，制成甜煉乳要求含糖量19.8%，水分按25%計(jì)算，求加蔗糖的百分率。解：

Q=E?F=0.25;E=11.5%Q=11.5%×0.25=2.88%；每100kg加蔗糖2.88kg。一、原料乳的標(biāo)準(zhǔn)化5.標(biāo)準(zhǔn)化的步驟Q=E?F=0.2一、原料乳的標(biāo)準(zhǔn)化5.標(biāo)準(zhǔn)化的步驟3）加糖量的計(jì)算Q=E?F

如果將Q=E·F三者關(guān)系例成表，可在生產(chǎn)中直接查到加糖百分率，很方便。一、原料乳的標(biāo)準(zhǔn)化5.標(biāo)準(zhǔn)化的步驟Q=E?F全脂甜乳粉加糖百分率表（Q、E、F）

Q

EF19.980.1(0.25)F19.880.2(0.2369)F19.780.3(0.2453)F19.680.4(0.2438)F19.580.5(0.2422)F19.480.6(0.2409)F19.08.1(0.2345)11.00中間添上Q值，Q=E·F，請(qǐng)同學(xué)自己完成此表11.1511.2011.2511.3011.3511.4011.4512.50全脂甜乳粉加糖百分率表（Q、E、F）QF二、均質(zhì)1.均質(zhì)的概念在強(qiáng)力的機(jī)械作用下（16.7～20.6MPa）將乳中大的脂肪球破碎成小的脂肪球，均勻一致地分散在乳中，這一過程稱為均質(zhì)。二、均質(zhì)1.均質(zhì)的概念均質(zhì)團(tuán)概念稀奶油的均質(zhì)通常引起粘度增加,在顯微鏡下可以看到在均質(zhì)的稀奶油中有大量的脂肪球聚集物，含有大約10５個(gè)脂肪球而非單一的脂肪球，即所謂均質(zhì)團(tuán)（HomogenizationClusters），脂肪絮凝或粘滯化。均質(zhì)團(tuán)概念稀奶油的均質(zhì)通常引起粘度增加,在顯微鏡下可以看（均質(zhì)團(tuán)成因及影響因素在均質(zhì)過程中當(dāng)部分裸露的脂肪球與其它已經(jīng)覆有酪蛋白膠束的脂肪球相碰時(shí)，這種酪蛋白膠束也能夠附著在裸露的脂肪球表面。因此兩個(gè)脂肪球由酪蛋白膠束這個(gè)“橋”連接著，從而形成均質(zhì)團(tuán)，該團(tuán)塊會(huì)很快被隨后的湍流旋渦打散。然而，如果蛋白質(zhì)太少以至于不能完全覆蓋在新形成的脂肪表面，部分裸核脂肪球恰好在均質(zhì)機(jī)的閥縫之外會(huì)形成均質(zhì)團(tuán)。（均質(zhì)團(tuán)成因及影響因素在均質(zhì)過程中當(dāng)部分裸露的脂肪球與其它已高脂肪含量、低蛋白含量、均質(zhì)溫度低（酪蛋白膠束擴(kuò)散慢）等促進(jìn)了均質(zhì)團(tuán)的形成。在實(shí)際操作中，當(dāng)稀奶油含量小于9%時(shí)，均質(zhì)團(tuán)塊不產(chǎn)生；在含有高于18%脂肪的稀奶油通常產(chǎn)生均質(zhì)團(tuán)；在脂肪含量9%～18%范圍內(nèi)的，產(chǎn)生的團(tuán)塊主要與均質(zhì)壓力和溫度有關(guān)。高脂肪含量、低蛋白含量、均質(zhì)溫度低（酪蛋白膠束擴(kuò)散慢）等促進(jìn)在均質(zhì)中，牛乳被強(qiáng)制通過一個(gè)窄縫，

在此脂肪球破裂在均質(zhì)中，牛乳被強(qiáng)制通過一個(gè)窄縫，

在此脂肪球破裂原料乳的收納及加工處理課件2.均質(zhì)的意義及優(yōu)點(diǎn)

經(jīng)均質(zhì)，脂肪球直徑可控制在1μm左右，這時(shí)乳脂肪表面積增大，浮力下降，乳可長時(shí)間保持不分層，可防止脂肪球上浮，不易形成稀奶油層脂肪。

均質(zhì)乳特點(diǎn)：脂肪球數(shù)目的增加，增加折射和反射的機(jī)會(huì)，使得均質(zhì)乳的顏色更白；維生素A和維生素D也呈均勻分布，促進(jìn)了乳脂肪在人體內(nèi)的吸收和同化作用；經(jīng)過均質(zhì)化處理的牛乳具有新鮮牛乳的芳香氣味；防止了由于銅的催化作用而產(chǎn)生的臭味；因此銅與磷脂間的接觸將減少，從而降低了脂肪的氧化作用。（比例關(guān)系變化）均質(zhì)的其它一些優(yōu)點(diǎn)：經(jīng)均質(zhì)后的牛乳脂肪球直徑減小，易消化吸收；使乳蛋白質(zhì)凝塊軟化，促進(jìn)消化和吸收；在酶制干酪生產(chǎn)中，可使乳凝固加快，乳產(chǎn)品風(fēng)味更加一致。2.均質(zhì)的意義及優(yōu)點(diǎn)經(jīng)均質(zhì)，脂肪球直徑二、均質(zhì)均質(zhì)的不足對(duì)陽光、解脂酶等敏感，有時(shí)會(huì)產(chǎn)生金屬腥味；蛋白質(zhì)的熱穩(wěn)定性降低；不能使乳有效的分離出稀奶油。工序安排：原料乳在經(jīng)過驗(yàn)收、凈化、冷卻、標(biāo)準(zhǔn)化等預(yù)處理之后，必須進(jìn)行均質(zhì)處理。殺菌乳、稀奶油、煉乳、冰激凌配料、發(fā)酵乳飲料等都需要安排均質(zhì)。二、均質(zhì)均質(zhì)的不足工序安排：原料乳在經(jīng)過驗(yàn)收、凈化、冷卻、二、均質(zhì)4.均質(zhì)的工藝要求

★

均質(zhì)前需要進(jìn)行預(yù)熱，達(dá)到60～65℃；

★一般采用二段式，即第一段均質(zhì)使用較高的壓力（16.7～20.6MPa），目的是破碎脂肪球。第二段均質(zhì)使用低壓（3.4～4.9MPa），目的是分散已破碎的小脂肪球，防止粘連。二、均質(zhì)4.均質(zhì)的工藝要求二、均質(zhì)5.影響均質(zhì)的因素①含脂率

②均質(zhì)溫度

③均質(zhì)壓力

當(dāng)含脂率大于12%時(shí)，易發(fā)生粘化，所以稀奶油的均質(zhì)要特別注意，可采用“加溫”并“部分均質(zhì)法”，即均質(zhì)50%，再與未均質(zhì)的混合。

均質(zhì)溫度高，均質(zhì)形成的粘化現(xiàn)象就少，一般在60～70℃為佳。均質(zhì)壓力低，達(dá)不到均質(zhì)效果；壓力過高，又會(huì)使酪蛋白受影響，對(duì)以后的滅菌十分不利，殺菌時(shí)往往會(huì)產(chǎn)生絮凝沉淀。二、均質(zhì)5.影響均質(zhì)的因素當(dāng)含脂率大于12%時(shí)，易二、均質(zhì)6.均質(zhì)效果檢測(cè)①顯微鏡檢驗(yàn)②均質(zhì)指數(shù)法

③尼羅（NIZO）法

④激光測(cè)定法

一般巴氏殺菌乳的尼羅值在50%～80%范圍內(nèi)。不太準(zhǔn)確。均質(zhì)指數(shù)=（上層Ｆ－下層Ｆ））／上層Ｆ×100%

二、均質(zhì)6.均質(zhì)效果檢測(cè)一般巴氏殺菌乳的尼羅值在50%～8三、真空脫氣氣體對(duì)牛乳加工的破壞作用主要有：①影響牛乳計(jì)量的準(zhǔn)確度。②使巴氏殺菌機(jī)中結(jié)垢增加。③影響分離和分離效率。④影響牛乳標(biāo)準(zhǔn)化的準(zhǔn)確度。⑤影響奶油的產(chǎn)量。⑥促使脂肪球聚合。⑦促使游離脂肪吸附于奶油包裝的內(nèi)層。⑧促使發(fā)酵乳中的乳清析出。三、真空脫氣氣體對(duì)牛乳加工的破壞作用主要有：⑤影響奶油的產(chǎn)量三、真空脫氣脫氣工序安排：第一次，在乳槽車上，以避免泵送牛乳時(shí)影響流量計(jì)的準(zhǔn)確度。第二次，是在乳品廠收乳間流量計(jì)之前。但是上述兩種方法對(duì)乳中細(xì)小的分散氣泡是不起作用的。因此應(yīng)進(jìn)一步脫氣。第三次使用真空脫氣罐，以除去細(xì)小的分散氣泡和溶解氧。

三、真空脫氣脫氣工序安排：圖3-11真空脫氣罐圖3-11真空脫氣罐三、真空脫氣脫氣的工藝要求：一般原料乳預(yù)處理工藝安排：60℃條件下

圖3-12帶有真空脫氣罐的工藝流程圖1－巴氏殺菌機(jī)2－真空脫氣罐3－流量控制器

4－分離機(jī)5－標(biāo)準(zhǔn)化單元6－均質(zhì)機(jī)

7－保溫管8－增壓泵9－真空泵三、真空脫氣脫氣的工藝要求：圖3-12帶有真空脫氣罐的工第三節(jié)

原料乳的加熱殺菌第三節(jié)

原料乳的加熱殺菌一、原料乳的熱處理熱處理的目的（1）保證安全（2）延長保質(zhì)期（3）使產(chǎn)品獲得特有的性狀

一、原料乳的熱處理熱處理的目的二、常用殺菌和滅菌的方法1．預(yù)熱殺菌（Thermalization）

概念：是一種比巴氏溫度更低的熱處理，通常為57～68℃，15s。

特點(diǎn)：

A預(yù)熱殺菌可以減少原料乳的細(xì)菌總數(shù)，尤其是嗜冷菌。B在乳中引起的變化較小二、常用殺菌和滅菌的方法1．預(yù)熱殺菌（Thermalizat二、常用殺菌和滅菌的方法2．低溫巴氏殺菌（LowPasteurization）概念：這種殺菌是采用63℃，30min或72℃，15～20s加熱而完成。特點(diǎn)：A可鈍化乳中的堿性磷酸酶，可殺死乳中所有的病原菌、酵母和霉菌及大部分的細(xì)菌。

B

乳的風(fēng)味有些改變，幾乎沒有乳清蛋白變性、抑菌特性不受損害

二、常用殺菌和滅菌的方法2．低溫巴氏殺菌（LowPaste二、常用殺菌和滅菌的方法2．低溫巴氏殺菌（LowPasteurization）分類

①其中62～65℃，30min叫低溫殺菌（LTLT），也稱保溫殺菌乳。②72～75℃，l5s殺菌或采用75～85℃，15～20s殺菌通常稱為高溫短時(shí)間（HTST）殺菌法。二、常用殺菌和滅菌的方法2．低溫巴氏殺菌（LowPaste二、常用殺菌和滅菌的方法3.高溫巴氏殺菌（HightPasterurization）概念：采用70～75℃，20min或85℃，5～20s加熱。特點(diǎn)：A大部分的酶都被鈍化，可以破壞乳過氧化物酶的活性。B使除芽孢外所有細(xì)菌生長體都被殺死

二、常用殺菌和滅菌的方法3.高溫巴氏殺菌（HightPas二、常用殺菌和滅菌的方法4.超巴氏殺菌

概念：這是目前生產(chǎn)延長貨架期奶的一種殺菌方法。溫度為125～138℃，時(shí)間為2～4s，并冷卻到7℃以下。二、常用殺菌和滅菌的方法4.超巴氏殺菌二、常用殺菌和滅菌的方法5.滅菌（Sterilization）概念：

115～120℃，20～30min加壓滅菌（在瓶中滅菌），或采用135～150℃，0.5～4s，后一種熱處理?xiàng)l件被稱為UHT（超高溫瞬時(shí)滅菌）。

特點(diǎn)：

A這種熱處理能殺死所有微生物包括芽孢，熱處理?xiàng)l件不同產(chǎn)生的效果是不一樣的。BUHT處理則對(duì)乳沒有破壞。二、常用殺菌和滅菌的方法5.滅菌（Sterilization三、加熱強(qiáng)度對(duì)原料乳中微生物的影響1．微生物的耐熱性

牛乳在加熱殺菌過程中要注意：

短時(shí)加熱牛奶有時(shí)會(huì)增加菌落數(shù)。因?yàn)榧訜崞髦械膶?duì)流作用，以聚集狀態(tài)存在的微生物會(huì)被分散成單細(xì)胞，因此菌落數(shù)增加。三、加熱強(qiáng)度對(duì)原料乳中微生物的影響1．微生物的耐熱性三、加熱強(qiáng)度對(duì)原料乳中微生物的影響2．影響微生物耐熱性的因素及加熱強(qiáng)度對(duì)乳的影響

殺死細(xì)菌的芽孢、酵母菌和霉菌的溫度要比殺死細(xì)菌營養(yǎng)細(xì)胞要高得多。有些嗜熱菌需在80℃以上長時(shí)間才能被殺死。

酵母菌和霉菌的細(xì)胞及其芽孢耐熱性相差很多，酵母的營養(yǎng)細(xì)胞在55℃，10～12min被殺死，但徹底殺死其營養(yǎng)細(xì)胞和芽孢需用巴氏殺菌（71.7℃，15s）；霉菌的芽孢抗干熱能力很強(qiáng)，必須經(jīng)120℃，20～30min才能殺死；巴氏殺菌（71.7℃，15s）往往足以殺死牛乳中的霉菌及其芽孢。三、加熱強(qiáng)度對(duì)原料乳中微生物的影響2．影響微生物耐熱性的因素酶的滅活1、脂酶使乳中脂肪分解而帶來酸敗的氣味。2、乳中蛋白酶專一作用于-和S2-酪蛋白，將會(huì)產(chǎn)生苦味，并且使脫脂乳最后變得透明。3、乳中的細(xì)菌蛋白酶主要作用于-酪蛋白，結(jié)果可能使乳產(chǎn)生苦味、形成凝膠、產(chǎn)生乳清。4、熱處理雖然可以滅活乳中的酶，但多數(shù)細(xì)菌的酶因?yàn)橛泻軓?qiáng)的抗熱性，而不能用一般的熱處理方法被充分地滅活。酶的滅活1、脂酶使乳中脂肪分解而帶來酸敗的氣味。3、乳四、冷殺菌技術(shù)的應(yīng)用簡介1、離心殺菌（除菌）

離心殺菌對(duì)芽孢特別有效，因?yàn)檠挎呔哂邢鄬?duì)較高的自身密度，一般可高達(dá)1.2～1.3g/L，通常細(xì)菌密度遠(yuǎn)低于芽孢，一般細(xì)菌細(xì)胞是難以去除的。

離心除菌可以改善高細(xì)菌含量原料乳的保存性不能完全替代HTST，而芽孢是不能完全被HTST鈍化的，所以通常將離心殺菌與其它殺菌方式組合使用。四、冷殺菌技術(shù)的應(yīng)用簡介1、離心殺菌（除菌）四、冷殺菌技術(shù)的應(yīng)用簡介2、高濃度二氧化碳?xì)⒕?/p>

Ma等人（2003年）在原料乳中加入1500mg/kg的二氧化碳，在4℃下貯存21d，能夠大大地延緩微生物的生長。

二氧化碳抑菌效果隨濃度的增加而增加，采用低水平的CO2

，可以抑制牛乳中原有細(xì)菌繁殖至少3～4d，存在于消毒后牛乳中的耐熱脂酶和蛋白酶活力被降到最低，故采用高微生物含量牛乳，應(yīng)用二氧化碳處理，濃度為30mmol／L，對(duì)生產(chǎn)商和加工商而言，均會(huì)獲利

四、冷殺菌技術(shù)的應(yīng)用簡介2、高濃度二氧化碳?xì)⒕趸妓?、冷殺菌技術(shù)的應(yīng)用簡介3、超聲波殺菌高強(qiáng)度超聲波（10～1000w／cm2）產(chǎn)生的壓力和剪切力，可以破壞微生物細(xì)胞。它與其它方法如加熱、氯化作用和極限pH聯(lián)合使用時(shí)效果非常有效。

與加熱處理聯(lián)合作用稱為“熱超聲作用”（Thermoultrasomification）工藝，據(jù)悉可在44℃滅菌。隨著該工藝的完善，可作為UHT乳或乳制品殺菌的方法之一。特點(diǎn)：1殺滅乳中細(xì)菌；2鈍化乳中酶的活力；3超聲波處理后牛乳黏度下降；4超聲波能加速干酪凝塊硬化，增強(qiáng)最終硬度。

四、冷殺菌技術(shù)的應(yīng)用簡介3、超聲波殺菌高強(qiáng)度超聲波（10～1四、冷殺菌技術(shù)的應(yīng)用簡介4、高壓殺菌

一般而言，細(xì)菌、霉菌、酵母的營養(yǎng)體在300～400MPa壓力下可被殺死；病毒在稍低的壓力下即可失活；寄生蟲的殺滅和其它生物體相近，只要低壓處理即可殺死；而芽孢桿菌屬和梭狀芽孢桿菌屬的芽孢對(duì)壓力比其營養(yǎng)體具有較強(qiáng)的抵抗力，需要更高的壓力才會(huì)被殺滅。

可將超高壓殺菌分為低壓長時(shí)（LPLT）、高壓短時(shí)（HPST）和超高壓瞬時(shí)殺菌（UHP）

四、冷殺菌技術(shù)的應(yīng)用簡介4、高壓殺菌可將超高壓殺四、冷殺菌技術(shù)的應(yīng)用簡介4、高壓殺菌高壓對(duì)乳成分的影響①高壓對(duì)乳蛋白質(zhì)的影響②高壓對(duì)乳中酶的影響③高壓對(duì)乳脂肪的影響

導(dǎo)致蛋白質(zhì)構(gòu)象結(jié)構(gòu)的變化，增加了親水基團(tuán)的暴露，進(jìn)而改變體系的功能特性，起泡性、乳化性、凝膠性、與水結(jié)合性都有改變。

高壓處理不僅影響酶本身，同時(shí)也對(duì)酶促反應(yīng)產(chǎn)生明顯影響

可加速、強(qiáng)化或啟動(dòng)脂肪結(jié)晶四、冷殺菌技術(shù)的應(yīng)用簡介4、高壓殺菌導(dǎo)致蛋白質(zhì)構(gòu)象四、冷殺菌技術(shù)的應(yīng)用簡介5、微濾殺菌（除菌）

是在乳品工業(yè)上應(yīng)用的一種膜分離技術(shù)，而微濾基本上是用于減少脫脂乳、乳清和鹽溶液中的細(xì)菌，也用于準(zhǔn)備生產(chǎn)乳清蛋白濃縮物的乳清的脫脂以及蛋白分餾方面。四、冷殺菌技術(shù)的應(yīng)用簡介5、微濾殺菌（除菌）

第四節(jié)

乳的濃縮

第四節(jié)

一、乳濃縮的概念與意義概念：使乳中水分蒸發(fā)，以提高乳固體含量使其達(dá)到所要求的濃度的一種乳品加工方法。方法：常壓加熱、負(fù)壓加熱、冷凍、離心、反滲透、超濾等濃縮，反滲透已應(yīng)用于乳清濃縮，其它新方法尚未應(yīng)用煉乳、奶粉濃縮。濃縮的意義

①提高牛乳中干物質(zhì)的含量②減少干燥、貯藏、運(yùn)輸費(fèi)用③可產(chǎn)生結(jié)晶④增加其稠度⑤降低水的活性一、乳濃縮的概念與意義概念：使乳中水分蒸發(fā)，以提高乳固體含量二、蒸發(fā)（真空濃縮）1.

真空濃縮的優(yōu)點(diǎn)

①加速蒸發(fā)效能

②沸點(diǎn)降低

③避免了外界污染2、真空濃縮的條件

①不斷地供給熱量

②不斷迅速地排除二次蒸汽③真空濃縮工藝參數(shù)控制二、蒸發(fā)（真空濃縮）1.真空濃縮的優(yōu)點(diǎn)二、蒸發(fā)（真空濃縮）3、蒸發(fā)器的選用

從溶液中汽化水需消耗很多能量，這種能量是以蒸汽的形式提供的，為了減少蒸汽消耗量，蒸發(fā)設(shè)備通常被設(shè)計(jì)成多效的。

⑴盤管式

⑵循環(huán)升膜式濃縮罐

⑶降膜式濃縮罐

二、蒸發(fā)（真空濃縮）3、蒸發(fā)器的選用單效蒸發(fā)器

單效蒸發(fā)器上部

單效蒸發(fā)器單效蒸發(fā)器上部原料乳的收納及加工處理課件原料乳的收納及加工處理課件二、蒸發(fā)（真空濃縮）

多效蒸發(fā)蒸發(fā)過程

多效蒸發(fā)器是將兩臺(tái)蒸發(fā)器串聯(lián)起來，其中第一效蒸發(fā)器的真空度高于第二效（這樣做可降低二次蒸汽的溫度）。從第一效蒸發(fā)器出來的蒸汽以后可用作第二效的加熱介質(zhì)。

串聯(lián)三臺(tái)或者四臺(tái)蒸發(fā)器可以節(jié)約蒸汽，但設(shè)備造價(jià)高，操作更為復(fù)雜。此外，要求提高第一效的溫度，并且隨著效數(shù)的增加，在整個(gè)系統(tǒng)中奶料的總量要增加，這對(duì)處理熱敏感的物料是不利的。二、蒸發(fā)（真空濃縮）多效蒸發(fā)蒸發(fā)過程串聯(lián)三臺(tái)或者四臺(tái)二、蒸發(fā)（真空濃縮）

多效蒸發(fā)蒸發(fā)過程

如圖3-16是帶機(jī)械式蒸汽壓縮機(jī)的三效蒸發(fā)器，機(jī)械或蒸汽壓縮系統(tǒng)是將蒸發(fā)器里的所有蒸汽抽出，經(jīng)壓縮后再返回到蒸發(fā)器中。壓力的增加是通過機(jī)械能驅(qū)動(dòng)壓縮機(jī)來完成的，無熱能提供給蒸發(fā)器（除了一效巴氏殺菌的蒸汽），無多余的蒸汽被冷凝。二、蒸發(fā)（真空濃縮）多效蒸發(fā)蒸發(fā)過程

圖3-16

帶機(jī)械式蒸汽壓縮的三效蒸發(fā)器1－壓縮機(jī)2－真空泵3－機(jī)械式蒸汽壓縮泵4－第一效5－第二效6－第三效7－蒸汽分離器8－產(chǎn)品加熱器9－板式冷卻器圖3-16帶機(jī)械式蒸汽壓縮的三效蒸發(fā)器原料乳的收納及加工處理課件原料乳的收納及加工處理課件二、蒸發(fā)（真空濃縮）4.真空濃縮操作要點(diǎn)及工藝

①先清洗罐內(nèi)（熱水70℃左右）再蒸汽消毒之后。關(guān)閉各閥門。②將水箱內(nèi)放滿冷水③啟動(dòng)水泵抽真空④當(dāng)真空度抽到真空表不再繼續(xù)上升時(shí)，可開啟進(jìn)料閥，進(jìn)行吸料。⑤正常運(yùn)行15—20分鐘，料液可達(dá)到所需之濃度，然后開啟離心出料泵，半分鐘后打開出料塞進(jìn)行出料，符合要求的濃度，料可連續(xù)出料，同時(shí)，調(diào)節(jié)進(jìn)料量。⑥濃縮結(jié)束時(shí)，可在貯存缸內(nèi)充入少量清潔的沸水，注意待吸入少量沸水后，立即關(guān)閉進(jìn)料閥。⑦工作完畢后，將設(shè)備清洗干凈，清洗時(shí)可能料液的性質(zhì)采用洗滌劑，加熱循環(huán)清洗。⑧濃縮工藝控制點(diǎn)：二、蒸發(fā)（真空濃縮）4.真空濃縮操作要點(diǎn)及工藝二、蒸發(fā)（真空濃縮）5.濃縮終點(diǎn)的確定

測(cè)定方法：比重粘度折射率波美比重計(jì)：范圍30-40°Be之間，每1刻度為0.1°Be比重計(jì)（乳稠計(jì)）：范圍1.25-1.35之間，每1刻度為0.001折射率——折射儀，測(cè)干物質(zhì)達(dá)73%左右，達(dá)到終點(diǎn)。——常用方法是用比重計(jì)煉乳生產(chǎn)中濃縮終點(diǎn)：48℃時(shí)，波美度31.71-32.51°Be

或乳比重1.28-1.29二、蒸發(fā)（真空濃縮）5.濃縮終點(diǎn)的確定波美比重計(jì)：范圍30二、蒸發(fā)（真空濃縮）6.影響濃縮的因素①熱交換的影響②牛乳濃度、黏度對(duì)濃縮的影響③加糖方法

1）加熱器總面積。

2）加熱蒸汽與物料間的溫差。

3）物料翻動(dòng)速度。加糖過早會(huì)增加乳的粘稠度，不利濃縮，接近終點(diǎn)時(shí)加糖漿為宜。二、蒸發(fā)（真空濃縮）6.影響濃縮的因素1）加熱器總二、蒸發(fā)（真空濃縮）7．濃縮時(shí)常見故障：①跑奶

②反水

③真空度低（濃縮溫度高）④焦管

產(chǎn)生原因：進(jìn)料量過多（超過正常濃縮時(shí)蒸發(fā)量）空氣進(jìn)入缸內(nèi)，造成暴沸斷料真空度突然升高原因：水力噴射器突然停止工作（停電、停水或水量過低）停車時(shí)沒先破真空就停水泵水力噴射機(jī)本身破損或堵塞處理方法：先破真空，然后關(guān)加熱蒸汽原因：冷卻水循環(huán)水溫升高水力噴射器水壓不夠濃縮缸密封不良、進(jìn)氣加熱蒸汽使用壓力過高

原因：加熱蒸汽壓力過高斷料濃奶濃度過高真空度突然下降處理方法：準(zhǔn)確控制加熱蒸汽壓力，準(zhǔn)確掌握奶濃縮終點(diǎn)。二、蒸發(fā)（真空濃縮）7．濃縮時(shí)常見故障：產(chǎn)生原因：進(jìn)料三、超濾和反滲透用于乳的濃縮、乳蛋白濃縮

用反滲透法可去除60%以上的水分，而用超濾法則可得到高達(dá)80%蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)的脫脂濃縮乳。三、超濾和反滲透用于乳的濃縮、乳蛋白濃縮用反滲透法可去除6四、冷凍濃縮

冷凍濃縮是將水溶液中的一部分水以冰的形式析出，并將其從液相中分離出去而使溶液濃縮的方法。四、冷凍濃縮冷凍濃縮是將水溶液中的一部分

第五節(jié)乳的干燥技術(shù)第五節(jié)一、噴霧干燥法可分為離心式、壓力式、二流體式二、滾筒干燥分為槽供料式和噴霧供料式此法最早應(yīng)用于乳粉連續(xù)生產(chǎn)的設(shè)備，裝有可以轉(zhuǎn)動(dòng)的圓筒作為熱交換器，筒內(nèi)接入傳熱介質(zhì)、外表面與待干燥的液態(tài)乳接觸。

一、噴霧干燥法此法最早應(yīng)用于乳粉連續(xù)生產(chǎn)的設(shè)備，裝有可以轉(zhuǎn)動(dòng)三、冷凍干燥法特點(diǎn)：因加工溫度低，牛乳中的營養(yǎng)成分能最大限度地保留（避免了加熱對(duì)產(chǎn)品色澤、風(fēng)味的影響且溶解度高。但此設(shè)備造價(jià)高、動(dòng)力消耗大、生產(chǎn)成本高。不適當(dāng)前的大規(guī)模生產(chǎn)。三、冷凍干燥法特點(diǎn)：因加工溫度低，牛乳中的營養(yǎng)成分能最大限度

四、噴霧干燥原理及特點(diǎn)

在高壓或離心力的作用下，濃縮乳通過霧化器向干燥室內(nèi)噴成霧狀，形成無數(shù)細(xì)滴（10-200μm），增大受熱表面積可加速蒸發(fā)。霧滴一經(jīng)與同時(shí)鼓入的熱空氣接觸，水分便在瞬間蒸發(fā)除去。經(jīng)15-30s的干燥時(shí)間便得到干燥的奶粉。1、原理四、噴霧干燥原理及特點(diǎn)在高壓或離心力的作四、噴霧干燥原理及特點(diǎn)2、優(yōu)點(diǎn)⑴干燥過程快而迅速⑵干燥過程溫度低，乳粉質(zhì)量好⑶通過調(diào)節(jié)工藝參數(shù)，可控制成品質(zhì)量⑷干燥的產(chǎn)品呈粉粒狀無需再粉碎加工(5)衛(wèi)生質(zhì)量好，不易污染，產(chǎn)品純凈(6)無須再用熱交換設(shè)備.操作方便機(jī)械化.自動(dòng)化程度高,適合大規(guī)模生產(chǎn).⑺干燥室內(nèi)呈負(fù)壓狀態(tài),避免了粉塵飛揚(yáng),減少浪費(fèi).四、噴霧干燥原理及特點(diǎn)2、優(yōu)點(diǎn)(5)衛(wèi)生質(zhì)量好，不易污染，產(chǎn)四、噴霧干燥原理及特點(diǎn)3、缺點(diǎn)

⑴設(shè)備（干燥箱）塔，占地面積大，投資大。⑵電耗、熱耗大，需耗用較多的熱空氣量。⑶粉塵粘避，回收裝置較復(fù)雜繁瑣四、噴霧干燥原理及特點(diǎn)3、缺點(diǎn)

濃縮乳

高壓泵（壓力噴霧）或乳泵（離心）空氣過濾鼓風(fēng)噴霧干燥氣、粉分離排風(fēng)出粉冷卻篩粉貯粉五.噴霧干燥工藝

1、——流程圖

五.噴霧干燥工藝

1）濃乳的濃度要達(dá)到要求：干物質(zhì)達(dá)

40-45%2）壓力噴霧高壓泵壓力控制在

90-200kg/平方。

3）噴嘴孔徑Φ=1-2.5mm4）廢氣相對(duì)濕度:控制在10-13%2、工藝要點(diǎn)與條件5）進(jìn)熱風(fēng)溫度要控制在130℃-170℃，排風(fēng)溫度在80-85℃（以產(chǎn)品水分為調(diào)節(jié)對(duì)象），干燥溫度70-90℃。

6）排風(fēng)量大于進(jìn)風(fēng)量以造成干燥室內(nèi)呈負(fù)壓，減少粉塵飛揚(yáng)

.五.噴霧干燥工藝2、工藝要點(diǎn)與條件5）進(jìn)熱風(fēng)溫度要控制在1五.噴霧干燥工藝3、操作要點(diǎn)⑴開車前的準(zhǔn)備工作⑵開車⑶運(yùn)行中的操作⑷停止順序運(yùn)行中的操作：工藝條件確定后，操作中必須嚴(yán)格執(zhí)行

a————進(jìn)排風(fēng)要穩(wěn)定

b——-—濃奶濃度與溫度要穩(wěn)定

c——---霧化狀態(tài)穩(wěn)定

d——---嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生制度，避免污染

e———-防止斷料或突然故障（如斷水、電、汽）。停高壓泵（或乳泵）關(guān)閉主蒸汽閥，開三通閥排余氣拆卸噴槍或離心盤停車（排風(fēng)機(jī)）開振蕩器敲粉壁機(jī)開門進(jìn)入室內(nèi)掃粉出粉、裝粉五.噴霧干燥工藝3、操作要點(diǎn)運(yùn)行中的操作：工藝條件確定后，操五.噴霧干燥工藝①霧化種類與特點(diǎn)霧化通常采用壓力式和離心式兩種（1）壓力式噴霧4、乳的霧化五.噴霧干燥工藝①霧化種類與特點(diǎn)4、乳的霧化圖3-17

壓力噴霧干燥室中的噴嘴

A：逆流噴嘴B：順流噴嘴圖3-17壓力噴霧干燥室中的噴嘴五.噴霧干燥工藝

（2）離心式霧化

原理

當(dāng)濃乳在泵的作用下進(jìn)入高速旋轉(zhuǎn)的轉(zhuǎn)盤（轉(zhuǎn)速在10000rpm）中時(shí)，由于離心力的作用而以高速被甩向四周，從而達(dá)霧化的目的。

離心式霧化的優(yōu)點(diǎn)

a生產(chǎn)過程靈活，生產(chǎn)能力可在很大范圍內(nèi)變化

b轉(zhuǎn)盤不易堵塞

c高粘度下仍可實(shí)現(xiàn)轉(zhuǎn)盤霧化

d形成相對(duì)小的液滴4、乳的霧化①霧化種類與特點(diǎn)五.噴霧干燥工藝（2）離心式霧化離心式霧化的優(yōu)點(diǎn)4、圖3-18離心噴物盤圖3-18離心噴物盤五.噴霧干燥工藝

②液滴大小分布

干物質(zhì)含量越高、溫度越低，液滴平均直徑越大，因?yàn)楦晌镔|(zhì)含量與溫度都可影響粘度。4、乳的霧化五.噴霧干燥工藝②液滴大小分布4、乳的霧化五.噴霧干燥工藝③液泡

在液體霧化期間，一些氣體被包在液滴中。不斷地提高干燥溫度將使空腔膨脹并擴(kuò)大空腔的體積。4、乳的霧化五.噴霧干燥工藝③液泡4、乳的霧化五.噴霧干燥工藝④脂肪球的破碎

濃縮奶在霧化過程中由于機(jī)械力的作用脂肪球可被破碎，這種情況尤其在壓力噴霧中存在，因?yàn)樗脡毫εc在均質(zhì)中的壓力相當(dāng)。4、乳的霧化五.噴霧干燥工藝④脂肪球的破碎4、乳的霧化五.噴霧干燥工藝5.噴霧干燥方法比較壓力噴霧優(yōu)點(diǎn)①通過調(diào)節(jié)噴嘴數(shù)量，改變噴嘴的尺寸，提高高壓泵壓力來改變生產(chǎn)率，結(jié)構(gòu)簡單、操作簡便。②制品容重較大，顆粒中空氣少，保藏性好。③改變噴嘴直徑及溝槽尺寸，濃奶濃度，高壓泵壓力等，可改善顆粒大小和密度。④具有一定均質(zhì)作用。⑤可用臥式和立式箱五.噴霧干燥工藝5.噴霧干燥方法比較五.噴霧干燥工藝壓力噴霧缺點(diǎn)①濃奶濃度高于45%，霧化效果不好。②顆粒小，沖調(diào)性差③噴嘴易磨損，需硬質(zhì)合金或人造寶石鑲嵌（噴嘴磨損后霧化不良）④臥式烘箱出粉裝置太復(fù)雜。五.噴霧干燥工藝壓力噴霧缺點(diǎn)五.噴霧干燥工藝離心噴霧優(yōu)點(diǎn)①通過調(diào)離心盤轉(zhuǎn)速，改變噴霧量，操作簡單。②不需高壓泵，容易進(jìn)行噴霧流量的自動(dòng)控制。③可噴霧黏度大、濃度高的物料，濃度可在50%。④成品顆粒較大，沖調(diào)性好⑤出粉裝置易配置，占地面積小。五.噴霧干燥工藝離心噴霧優(yōu)點(diǎn)五.噴霧干燥工藝離心噴霧缺點(diǎn)①噴霧機(jī)構(gòu)造復(fù)雜，維修麻煩，鋼材要求高質(zhì)。②高速旋轉(zhuǎn)的傳動(dòng)部分要注潤滑油，常漏油污染奶粉。③乳粉顆粒中空氣多，容重小，保存貯藏性差。④無均質(zhì)作用。⑤只可適于立式烘箱。五.噴霧干燥工藝離心噴霧缺點(diǎn)六、乳粉常出現(xiàn)的

質(zhì)量缺陷及原因1、水分過高2、溶解度低3、雜菌數(shù)過高4、雜質(zhì)度高六、乳粉常出現(xiàn)的

質(zhì)量缺陷及原因11、水分過高原因

①噴霧量過大，或進(jìn)風(fēng)溫度低，使排風(fēng)溫度低。②氣候潮濕時(shí)天氣要適當(dāng)，提高進(jìn)風(fēng)溫度。③高壓泵壓力不穩(wěn)（因濃乳黏度大，超45%）。④霧化器霧化不良。⑤進(jìn)風(fēng)或排風(fēng)出故障，使進(jìn)、排風(fēng)量不足。⑥空氣加熱器漏進(jìn)蒸汽，使熱空氣中有濕蒸汽。1、水分過高原因2、溶解度低原因

①物料受熱時(shí)間太長。②原料乳酸度高，加熱后產(chǎn)生凝塊。③濃縮乳濃度過高，使鹽類濃度相對(duì)提高。④濃度過高，霧化角打不開，霧滴過大，造成干燥不佳。⑤濃乳過濾不嚴(yán)，使一些變性蛋白，雜質(zhì)混入。2、溶解度低原因3、雜菌數(shù)過高原因原料乳污染嚴(yán)重，殺菌后殘留多；殺菌工序未達(dá)到要求（溫度、時(shí)間）；生乳混入殺菌乳中；加工中，二次污染——設(shè)備清洗、消毒不嚴(yán)操作人員帶來污染3、雜菌數(shù)過高原因4、雜質(zhì)度高

原因

原料乳凈化不徹底；加工過程中再度污染；干燥室熱風(fēng)溫度過高，致使分風(fēng)筒周圍產(chǎn)生焦粉。分風(fēng)板，分風(fēng)不均勻，使乳粉局部受熱產(chǎn)生焦粉。斷料造成焦粉。4、雜質(zhì)度高原因七、一段干燥流程的基本裝置

最簡單的生產(chǎn)奶粉的設(shè)備是一個(gè)具風(fēng)力傳送系統(tǒng)的噴霧干燥器，見圖3-19。七、一段干燥流程的基本裝置最簡單的生產(chǎn)奶粉的設(shè)備是一個(gè)圖3-19傳統(tǒng)噴霧干燥（一段干燥）

1－干燥室2－空氣加熱器3－牛乳濃縮缸4－高壓泵5－霧化器6－主旋風(fēng)分離器7－旋風(fēng)分離輸送系統(tǒng)

8－抽氣扇和過濾器圖3-19傳統(tǒng)噴霧干燥（一段干燥）1－干燥室2－空氣加八、乳粉的二段和

三段干燥方式1.兩段干燥如果最終產(chǎn)品奶粉的水分含量仍很高，在噴霧干燥中可結(jié)合使用再干燥段，形成兩段加工如圖3-20所示。八、乳粉的二段和

三段干

圖3-20帶有流化床的噴霧干燥（兩段干燥）1－空氣加熱器2－干燥室3－振動(dòng)流化床4－用于流化床的空氣加熱器5－用于流化床的冷卻空氣6－用于流化床的脫濕冷卻空氣

7－振動(dòng)篩圖3-20帶有流化床的原料乳的收納及加工處理課件八、乳粉的二段和

三段干燥方式2.三段干燥三段干燥中第二段干燥在噴霧干燥室的底部進(jìn)行.第三段干燥位于干燥塔外進(jìn)行最終干燥和冷卻。主要有兩種三段式干燥器：具有固定流化床的干燥器和具有固定傳送帶的干燥器。第二種類型具有固定傳送帶干燥器的原理如下：圖3-21為帶過濾器型干燥器八、乳粉的二段和

三段干圖.3-21具有完整運(yùn)輸、過濾器（三段干燥）的噴霧干燥

1—高壓泵2－噴頭裝置3－主干燥室4－空氣過濾器5－加熱器/冷卻器6－空氣分配器7－傳送帶系統(tǒng)8－保持干燥室9－最終干燥室10－冷卻干燥室11－乳粉排卸12－旋風(fēng)分離器13－鼓風(fēng)機(jī)14－細(xì)粉回收系統(tǒng)15－過濾系統(tǒng)16－熱回收系統(tǒng)圖.3-21具有完整運(yùn)輸、過濾器（三段干燥）的噴霧干燥1

1、原料乳的理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)。

2、現(xiàn)場收購鮮乳的檢驗(yàn)方法。

3、鮮乳及時(shí)冷卻、貯藏的意義。

4、鮮乳凈化的要求與條件。

5、鮮乳的美藍(lán)試驗(yàn)、酒精試驗(yàn)、煮沸試驗(yàn)、體細(xì)胞檢驗(yàn)、抗生素檢驗(yàn)等概念與意義。本章小結(jié)第一部分

6、鮮乳冷卻常用的方法及特點(diǎn)。

7、原料乳標(biāo)準(zhǔn)化的概念、意義及方法。

8、均質(zhì)的概念、意義、方法及檢測(cè)方法及要求。

9、影響均質(zhì)的因素。

10、真空脫氣的意義及要求。1、原料乳的理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)。本章小結(jié)第一1、乳殺菌的方法分類、概念、工藝控制參數(shù)。

2、真空濃縮的意義、有缺點(diǎn)、工藝控制條件。

3、影響真空濃縮的因素。

4、單效、雙效與多效蒸發(fā)器的比較優(yōu)勢(shì)。

5、真空濃縮常見的故障及原因。

6、乳粉干燥方法的種類、概念、特點(diǎn)。本章小結(jié)第二部分

7、噴霧干燥與離心干燥法的比較、工藝條件的不同。

8、噴霧干燥過程中要注意的事項(xiàng)。

9、噴霧干燥常出現(xiàn)的故障及原因。

10、乳粉常出現(xiàn)的質(zhì)量缺陷及原因。

1、乳殺菌的方法分類、概念、工藝控制參數(shù)。本章小結(jié)完完原料乳的收納及加工處理原料乳的收納及加工處理第一節(jié)原料乳的收納和貯藏第一節(jié)一、原料乳的收納1.原料乳的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)

我國的生鮮牛乳質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（部頒GB6914–86）包括理化指標(biāo)、感官指標(biāo)及細(xì)菌指標(biāo)。一、原料乳的收納1.原料乳的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)一、原料乳的收納1.原料乳的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)

①理化指標(biāo)

理化指標(biāo)只有合格指標(biāo)，不再分級(jí)。脂肪（%）≥3.20，蛋白質(zhì)（%）≥3.00，密度（20℃/4℃）≥1.0280,酸度（以乳酸表示）（%）≤0.162，（18）雜質(zhì)度(mg/Kg)≤4，汞（mg/Kg）≤0.01，六六六、滴滴涕（mg/Kg）≤0.1。一、原料乳的收納1.原料乳的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)一、原料乳的收納1.原料乳的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)

②感官指標(biāo)不分級(jí)。正常牛乳為乳白色或微帶黃色，不得含有肉眼可見的異物，不得有紅色、綠色或其他異色。不能有苦、咸、澀的滋味和飼料、青貯、霉等其他異常氣味。一、原料乳的收納1.原料乳的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)一、原料乳的收納1.原料乳的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)

③細(xì)菌指標(biāo)分為四個(gè)級(jí)別。

細(xì)菌指標(biāo)有平皿細(xì)菌總數(shù)計(jì)算法、美藍(lán)還原褪色法，每個(gè)均可采用，分別按各自指標(biāo)進(jìn)行評(píng)級(jí)；兩者只允許用一個(gè)，不能重復(fù)。一、原料乳的收納1.原料乳的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)細(xì)菌指標(biāo)有平皿細(xì)菌總分級(jí)平皿法分級(jí)（萬/mL）美藍(lán)退色法分級(jí)1≤50≥4h2≤100≥2.5h3≤200≥1.5h4≤400≥40min表3-1原料乳的細(xì)菌指標(biāo)分級(jí)平皿法分級(jí)（萬/mL）美藍(lán)退色法分級(jí)1≤50一、原料乳的收納此外，許多乳品收購單位還規(guī)定下述情況之一不得收購:①產(chǎn)犢前15d內(nèi)的末乳和產(chǎn)后7d內(nèi)的初乳；②牛乳顏色有變化，呈紅色、綠色或顯著黃色者；③牛乳中有肉眼可見雜質(zhì)者；④牛乳中有凝塊或絮狀沉淀者；⑤牛乳中有畜舍味、苦味、霉味、臭味、澀味、煮沸味及其他異味者；⑥用抗菌素或其他對(duì)牛乳有影響的藥物治療期間，母牛所產(chǎn)的乳和停藥后3d內(nèi)的乳；⑦添加有防腐劑、抗菌素和其他有礙食品衛(wèi)生的乳；⑧酸度超過20oT，個(gè)別特殊者，可使用不高于22oT的鮮乳。一、原料乳的收納此外，許多乳品收購單位還規(guī)定下述情況之一不得一、原料乳的收納2原料乳的檢驗(yàn)現(xiàn)場驗(yàn)收——主要進(jìn)行味覺、外觀，測(cè)溫度、比重，做酒精試驗(yàn)（判斷酸度），方法要求快速；入廠驗(yàn)收——主要檢測(cè)脂肪率、滴定酸度、乳干物質(zhì)、雜質(zhì)度和細(xì)菌數(shù)（一般用美藍(lán)試驗(yàn)或刃天青試驗(yàn)）等。一、原料乳的收納2原料乳的檢驗(yàn)現(xiàn)場驗(yàn)收——主要進(jìn)行味覺、外一、原料乳的收納2原料乳的檢驗(yàn)①感官檢驗(yàn)②酒精檢驗(yàn)

③美藍(lán)試驗(yàn)與刃天青試驗(yàn)④測(cè)定乳溫和密度⑤滴定酸度

⑥細(xì)菌總數(shù)、體細(xì)胞數(shù)、抗生物質(zhì)檢驗(yàn)⑦乳成分的測(cè)定

主要項(xiàng)目有：色澤、組織狀態(tài)、滋氣味等。即對(duì)鮮乳進(jìn)行嗅覺、味覺、外觀、塵埃、雜質(zhì)等的鑒定。測(cè)乳密度是為了判斷乳的成分含量，測(cè)乳溫主要是輔助校正乳密度一、原料乳的收納2原料乳的檢驗(yàn)主要項(xiàng)目有：色澤、組織狀態(tài)、②酒精檢驗(yàn)

酒精試驗(yàn)概念與方法：以68%、70%或72%容量濃度的中性酒精與原料乳等量混合，搖勻，無凝塊出現(xiàn)為標(biāo)準(zhǔn)（-），出現(xiàn)凝塊的為不合格乳（+）。酒精濃度（%）不出現(xiàn)絮狀物的酸度6820゜T以下7019゜T以下7218゜T以下酒精檢驗(yàn)?zāi)康模河^察鮮乳的抗熱性，和酸度返回可檢種類：

鮮乳的酸度，初乳、末乳、凍結(jié)乳、乳房炎乳及鹽類平衡不良乳（或稱低酸度酒精陽性乳）等。②酒精檢驗(yàn)

酒精試驗(yàn)概念與方法：以68%、70%或72③美藍(lán)試驗(yàn)與刃天青試驗(yàn)美藍(lán)試驗(yàn)：乳中的還原酶越多使美藍(lán)褪色越快，細(xì)菌污染越嚴(yán)重，則產(chǎn)生還原酶的數(shù)量越多。即以美藍(lán)褪色速度間接地推斷出鮮奶中的細(xì)菌數(shù)。刃天青試驗(yàn)與美藍(lán)試驗(yàn)的原理相同返回③美藍(lán)試驗(yàn)與刃天青試驗(yàn)美藍(lán)試驗(yàn)：乳中的還原酶越多使美藍(lán)褪色⑥細(xì)菌總數(shù)、體細(xì)胞數(shù)、抗生物質(zhì)檢驗(yàn)細(xì)菌檢查：細(xì)胞數(shù)檢驗(yàn)：抗生物質(zhì)檢驗(yàn)：

方法有美藍(lán)還原試驗(yàn)，細(xì)菌總數(shù)測(cè)定（平皿法），直接鏡檢。

常用的方法有直接鏡檢法(同細(xì)菌檢驗(yàn))或加利福尼亞細(xì)胞數(shù)測(cè)定(GMT)。GMT法：是根據(jù)細(xì)胞表面活性劑的表面張力，細(xì)胞在遇到表面活性劑時(shí)，會(huì)收縮凝固。細(xì)胞越多，凝集狀態(tài)越強(qiáng)，出現(xiàn)的凝集片越多。

抗生物質(zhì)檢驗(yàn)：

①TTC試驗(yàn)

如果鮮乳中有抗生物質(zhì)的殘留，在被檢乳樣中，接種細(xì)菌進(jìn)行培養(yǎng)，細(xì)菌不能增殖，此時(shí)加入的指示劑TTC保持原有的無色狀態(tài)（未經(jīng)過還原）。反之，如果無抗生物質(zhì)殘留，試驗(yàn)菌就會(huì)增殖，使TTC還原，被檢樣變成紅色，可見，被檢樣保持鮮乳的顏色，即為陽性。如果變成紅色，為陰性。

②紙片法

將指示菌接種到瓊脂培養(yǎng)基上，然后將浸過被檢乳樣的紙片放入培養(yǎng)基上，進(jìn)行培養(yǎng)。如果被檢乳樣中有抗生物質(zhì)殘留，會(huì)向紙片的四周擴(kuò)散，阻止指示菌的生長，在紙片的周圍形成透明的阻止帶，根據(jù)阻止帶的直徑，判斷抗生物質(zhì)的殘留量。返回⑥細(xì)菌總數(shù)、體細(xì)胞數(shù)、抗生物質(zhì)檢驗(yàn)細(xì)菌檢查：方法有美藍(lán)還原⑦乳成分的測(cè)定微波干燥法測(cè)定總干物質(zhì)(TMS檢驗(yàn))

通過2450MHz的微波干燥牛奶，并自動(dòng)稱量、記錄乳總干物質(zhì)的質(zhì)量，速度快，測(cè)定準(zhǔn)確，便于指導(dǎo)生產(chǎn)。

紅外線牛奶全成分測(cè)定

通過紅外線分光光度計(jì)，自動(dòng)測(cè)出牛乳中的脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖3種成分

返回⑦乳成分的測(cè)定微波干燥法測(cè)定總干物質(zhì)(TMS檢驗(yàn))返回一、原料乳的收納3原料乳的以質(zhì)論價(jià)目前各地收乳站對(duì)原料乳質(zhì)量的檢測(cè)，層次不一，大體上分四種情況：(1)檢測(cè)含雜、比重、酸堿度，以確定等級(jí)，使用企業(yè)為數(shù)不少；(2)以“脂”論價(jià)，除檢測(cè)比重和酸堿度外，使用乳脂測(cè)定儀檢測(cè)牛乳的含脂率，按含脂率高低劃分等級(jí)計(jì)價(jià)，正大量推廣；(3)除脂肪率外，并檢測(cè)非乳脂固體(蛋白質(zhì)、乳糖等)的含量，計(jì)算出總干物質(zhì)含量，定出標(biāo)準(zhǔn)乳價(jià)，分別加權(quán)計(jì)算，列出數(shù)據(jù)變動(dòng)計(jì)價(jià)表，作為分級(jí)計(jì)價(jià)的依據(jù)；已經(jīng)在一部分大城市郊區(qū)試行；4)除對(duì)上述理化指標(biāo)進(jìn)行檢查檢測(cè)外，并進(jìn)行細(xì)菌總數(shù)、體細(xì)胞數(shù)等生物指標(biāo)及藥物殘留的檢驗(yàn)，分級(jí)計(jì)價(jià)，嚴(yán)重超標(biāo)者拒收。一、原料乳的收納3原料乳的以質(zhì)論價(jià)(1)檢測(cè)含雜、比重一、原料乳的收納4原料乳的過濾與凈化①乳的過濾過濾方法：有常壓(自然)過濾、吸濾(減壓過濾)和加壓過濾等

在牧場中要求紗布的一個(gè)過濾面不超過50kg乳。使用后的紗布，應(yīng)立即用溫水清洗，并用0.5%的堿水洗滌，然后再用清潔的水沖洗，最后煮沸10～20min殺菌，并存放在清潔干燥處備用。一、原料乳的收納4原料乳的過濾與凈化在牧場中要求紗布的一個(gè)一、原料乳的收納除用紗布過濾外，也可以用過濾器進(jìn)行過濾圖3–1管式過濾器1.貯乳槽2.過濾器3.冷卻器4.濾過棉5.金屬網(wǎng)板6.帶孔夾板一、原料乳的收納除用紗布過濾外，也可以用過濾器進(jìn)行過濾圖3一、原料乳的收納4原料乳的過濾與凈化②乳的凈化

概念：乳的凈化是指利用機(jī)械的離心力，將肉眼不可見的雜質(zhì)去除的一種方法。凈化原理為：乳在分離缽內(nèi)受到強(qiáng)大離心力的作用，將大量的機(jī)械雜質(zhì)留在分離缽內(nèi)壁上，而乳被凈化。凈化后的乳最好直接加工，如要短期貯藏時(shí)，必須及時(shí)進(jìn)行冷卻，以保持乳的新鮮度。一、原料乳的收納4原料乳的過濾與凈化凈化原理為：乳在分離缽帶有分配孔和拼焊物的碟片組帶有分配孔和拼焊物的碟片組一、原料乳的收納乳凈化時(shí)的要求

①原料乳的溫度

②進(jìn)料量

③事先過濾

乳溫在脂肪溶點(diǎn)左右為好，即30℃－32℃。如果在低溫情況下(4℃－10℃)凈化，則會(huì)因乳脂肪的黏度增大而影響流動(dòng)性和塵埃的分離。根據(jù)離心凈乳機(jī)的工作原理，乳進(jìn)入機(jī)內(nèi)的量越少，在分離缽內(nèi)的乳層則越薄，凈化效果則越好。一般進(jìn)料量比額定數(shù)減少10－15%。原料乳在進(jìn)入分離機(jī)之前要先進(jìn)行較好的過濾，去除大的雜質(zhì)。一、原料乳的收納乳凈化時(shí)的要求乳溫在脂肪溶點(diǎn)左右為好，即3二、原料乳的冷卻與貯藏1冷卻的意義剛擠下的乳，溫度約在36℃左右，是微生物發(fā)育最適宜的溫度，及時(shí)冷卻，以抑制乳中微生物的繁殖，保持乳的新鮮度。二、原料乳的冷卻與貯藏1冷卻的意義表3–7乳溫與抗菌特性作用時(shí)間的關(guān)系乳溫（℃）抗菌特性作用時(shí)間（h）乳溫（℃）抗菌特性作用時(shí)間（h）372以內(nèi)536以內(nèi)303以內(nèi)1048以內(nèi)256以內(nèi)-10240以內(nèi)1024以內(nèi)-25720以內(nèi)表3–7乳溫與抗菌特性作用時(shí)間的關(guān)系乳溫（℃）抗菌二、原料乳的冷卻與貯藏

乳中含有能抑制微生物繁殖的抗菌物質(zhì)—乳抑菌素(Lactenin)，使乳本身具有抗菌特性，但乳溫越低、污染程度越小，這種抗菌特性延續(xù)的時(shí)間越長。由表3–7可以看出，新擠出的乳，迅速冷卻到低溫，可以使抗菌特性保持相當(dāng)長的時(shí)間。另外，抗菌特性與細(xì)菌污染程度的關(guān)系，如表3–8所示。

二、原料乳的冷卻與貯藏乳中含有能抑制微生物繁殖的表3–8抗菌特性與細(xì)菌污染程度的關(guān)系乳溫（℃）抗菌特性的作用時(shí)間（h）乳溫（℃）抗菌特性的作