學(xué)校食堂培訓(xùn)課件

曼囡小學(xué)食堂食品安全管理

——從業(yè)人員培訓(xùn)布朗山鄉(xiāng)曼囡小學(xué)總務(wù)處曼囡小學(xué)食堂食品安全管理

名以食為天，近年來(lái)，社會(huì)公眾對(duì)食品安全的關(guān)注程度、重視程度越來(lái)越高，特別是學(xué)校，一旦出現(xiàn)食品安全問(wèn)題，將會(huì)嚴(yán)重影響學(xué)生的身心健康和學(xué)校正常教學(xué)秩序，會(huì)造成極大地社會(huì)影響，學(xué)校也會(huì)付出慘重的代價(jià)，相關(guān)責(zé)任人、經(jīng)手人也會(huì)受到處理。因此，食品安全出不起事??！

食品安全是個(gè)政治概念！食品安全是個(gè)法律概念！食品安全的重要性名以食為天，近年來(lái)，社會(huì)公眾對(duì)食品安全的關(guān)注程度、重視

2004年4月28日，湖北省武穴市連山中學(xué)師生因食用未煮熟的四季豆而引起食物中毒

2005年11月13日，湖北省鄖西縣某小學(xué)五六年級(jí)數(shù)十名學(xué)生因吃了霉變的玉米糊后，引起食物中毒，其中1名死亡。發(fā)生在學(xué)校的疑似食物中毒事件發(fā)生在學(xué)校的疑似食物中毒事件

2005年1月17日，貴州省桑植縣澧源鎮(zhèn)第一小學(xué)發(fā)生一起因食用有農(nóng)藥殘留的四季豆引起的食物中毒事件，共有829名學(xué)生發(fā)生食物中毒，其中危重病人3人。2005年4月1日，慈溪市天元鎮(zhèn)部分學(xué)校(幼兒園)學(xué)生及社會(huì)人員，從天元農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的流動(dòng)攤販處購(gòu)買并食用了油炸無(wú)骨雞柳、油炸雞塊及油炸香蕉。有22名學(xué)生及社會(huì)人員發(fā)生食物中毒。未燒熟煮熟的刀豆（扁豆）可引起食物中毒2005年1月17日，貴州省桑植縣澧源鎮(zhèn)第一小學(xué)發(fā)生

2005年7月8日貴州金沙縣二中和金沙三中222名中小學(xué)生、教師因食用小吃攤點(diǎn)上粉條、塑料袋裝橙汁水、油炸洋芋等食物出現(xiàn)食物中毒癥狀。發(fā)芽馬鈴薯芽眼處產(chǎn)生的龍葵素，可以引起人食物中毒發(fā)芽馬鈴薯芽眼處產(chǎn)生的龍葵素，可以引起人食物中毒發(fā)生在我們身邊的……豆?jié){未煮熟皂素中毒剩飯菜供應(yīng)給學(xué)生引起的等等…發(fā)生在我們身邊的……豆?jié){未煮熟皂素中毒以上這些案例，區(qū)委區(qū)政府等領(lǐng)導(dǎo)均非常重視，學(xué)校相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)有的免職、有的開(kāi)除，食堂工作人員開(kāi)除并接受重金罰款，個(gè)別人接受了牢獄之苦！以上這些案例，區(qū)委區(qū)政府等領(lǐng)導(dǎo)均非常重視，學(xué)校相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)有的免內(nèi)容學(xué)校食堂現(xiàn)狀及存在的問(wèn)題學(xué)校食堂從業(yè)人員如何規(guī)范操作內(nèi)容學(xué)校食堂現(xiàn)狀及存在的問(wèn)題學(xué)校食堂食品安全特點(diǎn)1、聚集性。同一時(shí)間、地點(diǎn)、同樣的飯菜。2、非選擇性。即學(xué)生在學(xué)校就餐只能在學(xué)校食堂。3、高風(fēng)險(xiǎn)性。正是基于以上兩個(gè)特性，學(xué)校食堂食品安全的風(fēng)險(xiǎn)較高，主要是學(xué)生只能在一起就餐，只要有一點(diǎn)問(wèn)題，涉及到的人數(shù)多，社會(huì)影響大。學(xué)校食堂食品安全特點(diǎn)1、聚集性。同一時(shí)間、地點(diǎn)、同樣的飯菜。從業(yè)人員操作不規(guī)范是重大安全隱患主要體現(xiàn)在

個(gè)人不衛(wèi)生或帶病從業(yè)；環(huán)境不衛(wèi)生；存放不規(guī)范，操作交叉污染；

餐具不衛(wèi)生；洗手、洗菜、餐具清洗水池混用，甚至與拖把清洗在一起；生熟食品混放；無(wú)防蠅防鼠措施；沒(méi)有留樣專用冷藏設(shè)備，有的將留樣食品與普通食品放在一起等等。從業(yè)人員操作不規(guī)范是重大安全隱患食堂從業(yè)人員健康管理要求持證上崗。凡患有痢疾、傷害、甲型、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等疾病不得從業(yè)。建立每日晨檢制度，有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應(yīng)立即離開(kāi)工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。從業(yè)人員要注意哪些呢

？食堂從業(yè)人員健康管理要求持證上崗。從業(yè)人員要注意哪些呢從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求

（工作服、工作帽、頭發(fā)、指甲、飾物、口罩、手.....洗手和手消毒）操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲，涂指甲油，佩帶飾物。專間操作人員應(yīng)戴口罩。操作前應(yīng)洗凈手部，操作過(guò)程中應(yīng)保持手部清潔。接觸直接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒。專間操作人員進(jìn)入專間時(shí)，應(yīng)更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒，操作中應(yīng)適時(shí)消毒。工作服要保持清潔，不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無(wú)關(guān)的工作（包括上廁所）。不得將與食品加工制作無(wú)關(guān)的私人物品帶入食品處理區(qū)。不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其它可能污染食品的行為。從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求

（工作服、工作帽、頭發(fā)、指甲、飾物、口學(xué)校食堂培訓(xùn)課件

餐飲業(yè)引發(fā)的食源性疾病60%以上是由人造成的，人造成的60%以上是由手造成的。學(xué)校食堂培訓(xùn)課件1、處理食品前；（包括處理不同類型的食品）2、使用衛(wèi)生間后；（大便時(shí)人的手被大腸桿菌污染的概率為90%）3、接觸生食品后；4、接觸收到污染的工具、設(shè)備后；（比如垃圾、落地食物工具）5、咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；6、處理動(dòng)物或廢棄物后；7、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口或身體其他部位后8、從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后下列情形之一的，應(yīng)洗手并消毒

1、處理食品前；（包括處理不同類型的食品）下列情形之一的，應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)洗手方法1掌心對(duì)掌心搓擦2手指交錯(cuò)掌心對(duì)手背搓擦3手指交錯(cuò)掌心對(duì)掌心搓擦4兩手互握互搓指背5拇指在掌中轉(zhuǎn)動(dòng)搓擦6指尖在掌心中搓擦標(biāo)準(zhǔn)洗手方法1掌心對(duì)掌心搓擦2手指交錯(cuò)掌心對(duì)個(gè)人衛(wèi)生要求——手的清洗消毒洗手步驟:第一步:浸濕雙手第二步：洗手液搓擦20—30S第三步：清水沖凈皂液第四步：干手（風(fēng)干、一次性紙巾）個(gè)人衛(wèi)生要求——手的清洗消毒洗手步驟:場(chǎng)所與設(shè)施、設(shè)備要求拖把等清潔工具的存放場(chǎng)所應(yīng)與食品處理區(qū)分開(kāi)，大型以上（含大型）的餐館、食堂和集體用餐配送單位宜設(shè)置獨(dú)立隔間。加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動(dòng)物。在加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所外設(shè)立圈養(yǎng)、宰殺場(chǎng)所的，應(yīng)距離加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所25m以上。場(chǎng)所與設(shè)施、設(shè)備要求拖把等清潔工具的存放場(chǎng)所應(yīng)與食品處理區(qū)分物品存放要求食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）應(yīng)分開(kāi)存放。同一庫(kù)房?jī)?nèi)貯存不同類別食品和物品應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域、分區(qū)存放，不同區(qū)域應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)。庫(kù)房構(gòu)造應(yīng)易于維持整潔，并應(yīng)有防止動(dòng)物侵入的裝置。（防鼠檔板）物品存放要求食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材物品存放要求食品和物品要置放在貨架上，距離墻壁、地面均在10cm以上，以利空氣流通及物品搬運(yùn)。（隔墻離地）物品存放要求食品和物品要置放在貨架上，距離墻壁、地面均在10餐飲垃圾管理要求

將餐廚廢棄物分類放置，加蓋，做到日產(chǎn)日清，及時(shí)清除，每次供餐結(jié)束后應(yīng)對(duì)廢棄物容器及時(shí)清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒，保持垃圾桶清潔。廢棄物容器（如廢棄醬油瓶等）應(yīng)與

加工用容器有明顯區(qū)分的標(biāo)記。廢棄物容器應(yīng)配有蓋子，隨時(shí)加蓋，防止有害動(dòng)物、昆蟲的侵入和孳生，防止不良?xì)馕痘蛭鬯囊绯觥Ｊ称诽幚韰^(qū)不得存放與食品加工無(wú)關(guān)的物品，各項(xiàng)設(shè)施也不得用作與食品加工無(wú)關(guān)的用途。餐飲垃圾管理要求

將餐廚廢棄物分類放置，加蓋，學(xué)校食堂培訓(xùn)課件采購(gòu)驗(yàn)收要求采購(gòu)時(shí)應(yīng)索取購(gòu)貨憑據(jù)或每筆送貨清單（采購(gòu)記錄應(yīng)記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供應(yīng)單位名稱及聯(lián)系方式、送貨日期等八項(xiàng)內(nèi)容。），并應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存供貨者的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品合格的證明文件（畜禽類要原件、乳制品和生產(chǎn)企業(yè)的貨要復(fù)印件），做好采購(gòu)記錄，便于溯源。購(gòu)置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)餐飲具的應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)索取其資質(zhì)，索取消毒合格憑證。入庫(kù)前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，并建立采購(gòu)記錄保存期不少于2年。采購(gòu)驗(yàn)收要求采購(gòu)時(shí)應(yīng)索取購(gòu)貨憑據(jù)或每筆送貨清單（采購(gòu)記錄應(yīng)記食品貯存條件首先市依照產(chǎn)品標(biāo)簽存無(wú)標(biāo)簽食品依照以下原則：常溫：糧谷類、食用油脂類、醬油、食醋、調(diào)味品、糖果、蜜餞、面包、糕點(diǎn)、瓶裝飲料、罐頭、果蔬原料冷藏：剩飯、剩菜、鮮肉、熟肉制品、鮮乳、沙拉、鮮蛋、點(diǎn)心餡料、含奶蛋的點(diǎn)心、半成品等，需放置2小時(shí)以上的冷凍：水產(chǎn)品、生肉、畜禽肉等需放置24小時(shí)以上的食品貯存條件首先市依照產(chǎn)品標(biāo)簽存粗加工與切配要求

發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。肉類、海鮮類、蔬菜類食品原料應(yīng)分池清洗。已盛裝食品的容器不得直接置于地上。加工用容器、工具應(yīng)符合規(guī)定。生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開(kāi)使用并有明顯標(biāo)識(shí)（特別是砧板和刀具）。粗加工與切配要求發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，

烹調(diào)要求（燒熟煮透）發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，加工用于烹調(diào)的調(diào)料器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，不得與地面或污垢接觸。

烹調(diào)要求（燒熟煮透）發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異

備餐及供餐要求發(fā)現(xiàn)待供應(yīng)食品，有感官性狀異常的，不得供應(yīng)。操作時(shí)應(yīng)避免食品受到污染。在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

備餐及供餐要求發(fā)現(xiàn)待供應(yīng)食品，有感官性狀異常的，食品再加熱要求無(wú)適當(dāng)保存條件（溫度低于60℃、高于10℃），存放時(shí)間超過(guò)2小時(shí)的食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。加熱時(shí)中心溫度應(yīng)符合規(guī)定(高于70℃），不符合加熱標(biāo)準(zhǔn)的食品不得食用。

建議：不可將新、舊食品混在一起加熱食品的再加熱不可超過(guò)一次食堂阿姨啃完骨頭放回鍋里食品再加熱要求食堂阿姨啃完骨頭放回鍋里餐飲器具清洗消毒保潔要求餐飲器具洗凈消毒后，定位存放，保持清潔。已消毒和未消毒的餐飲器具應(yīng)分開(kāi)存放，保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他物品。不得重復(fù)使用一次性餐飲器具。盛放調(diào)味料的容器應(yīng)定期清洗消毒。

消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用抹布、餐巾擦干，以避免受到再次污染。別忽視了菜盤、筷子等用具的消毒與保潔！臟抹布擦鍋餐飲器具清洗消毒保潔要求餐飲器具洗凈消毒后，定位存放學(xué)校食堂培訓(xùn)課件留樣管理要求餐飲服務(wù)和超過(guò)100人的一次性聚餐，餐飲服務(wù)提供者提供的食品應(yīng)留樣。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需